ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE SUERO DE LECHE

I.

OBJETIVO.
-

II.

Capacitar al estudiante en el manejo y tecnologa de elaboracin de suero de

leche.

FUNDAMENTO TEORICO.

El proceso de elaboracin del queso consta de varias

etapas que veremos a continuacin:
Preparacin de la leche.
La leche ha de tener un contenido microbiano bajo al
llegar a la quesera. Debe controlarse tambin la presencia
de antibiticos que inhiben el crecimiento del cultivo
bacteriano que se utiliza en la fermentacin del queso y
que impediran la coagulacin. La
leche debera
transportarse en cisternas isotermas a una temperatura
de entre (4 - 6 C). Si no es asi, se enfriara inmediatamente al llegar a la fbrica hasta que alcance
una temperatura de (3 4 C).
A continuacin la leche se higieniza por centrifugacin (para eliminar las impurezas slidas) o es
filtrada, se normaliza el contenido en grasa y se pasteuriza a (70 80 C) durante 15 segundos.
Este ltimo paso (la pasterizacin) no tiene lugar en la elaboracin de quesos artesanos, que se
elaboran con leche cruda.
Adicin de materias complementarias cultivos especiales.
Esta etapa es voluntaria. Las materias complementarias pueden ser las siguientes:
-

Cloruro clcico: contribuye a la acidificacin de la leche y aumenta su contenido

en calcio, lo que acelera el proceso de coagulacin.
Nitrato de potasio: Inhibe el crecimiento bacteriano que producir gases
perjudiciales para el sabor y el aroma del queso que estamos fabricando.
Colorantes naturales autorizados (sobre todo para cortezas): Permite que el queso
tenga un color uniforme durante todo el ao. Uno de los ejemplos mas claros en
este apartado es la adicin de beta carotenos en el que queso gouda (muchas
veces la etiqueta no declara la presencia de dicho colorante).

Coagulacin.
Esta es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin de la leche en queso. Esta
transformacin se produce por la coagulacin de la casena, que engloba parte de la grasa y otro
de los componentes de la leche.
Podemos distinguir dos tipos de coagulacin: la acida (que se emplea preferentemente para la
elaboracin de requesn) y la enzimtica (que es la que nos interesa, ya que es la que se emplea
para elaborar queso).
La coagulacin enzimtica se produce cuando le aadimos a la leche un cuajo comercial
compuesto por un (18 20%) de cloruro sdico., benzoato sdico y enzimas como la renina y la
pepsina. La valoracin comercial del cuajo se base en su poder o fuerza coagulante, que depende
del contenido enzimtico y se denomina titulo (el titulo es la cantidad de leche que coagula un
volumen de cuajo determinado a 35C en 40 minutos). Se suelen utilizar 20 o 30 mililitros de cuajo
por cada 100 litros de leche. La leche puede tardar en cuajar 45 minutos a 3 horas.
Como resultado de la coagulacin enzimtica de la leche. Se forma una masa que retiene gran
cantidad de agua entre sus poros.
Desuerado.
Se consigue mediante acciones enzimticas qumicas y mecnicas.
La expulsin del suero esta influida:
-

III.

Por el corte y la agitacin de la cuajada, que se realiza habitualmente con una lira
compuesta de una seria de alambres dispuestos en un bastidor. La lira, despus de
pasadas horizontal y vertical por la cuajada, divide esta en partculas muy
pequeas. Los granos de cuajada se agitan continua y lentamente, favoreciendo la
perdida de agua.
Por el descenso del pH de la cuajada.
Tratamiento alto: Se utilizan temperaturas de 40 50 C. La cuajada pierde mucha
agua, dando lugar a quesos duros.
El subproducto obtenido de esta industria de los quesos es el lactosuero, el cual es
un producto rico en protenas sricas.

MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Suero de leche
Cocina
Termmetro
Materiales diversos: moldes

Cuchillo para efectuar el

corte
Paletas de madera

Mtodo

FILTRADO

COCCION

CANELA Y CLAVO

ENFRIADO

T AMBIENTE

FILTRADO

ADICION DE ADITIVOS

AZUCAR Y SABORIZANTE

ENVASADO

T = 4

ALMACENADO

El suero de leche representa una muy buena oportunidad para realizar una bebida saborizada,
debido al aporte energtico que brinda el suero.
Si desea elaborar una bebida energizante a base de suero, debe realizar el siguiente
procedimiento:
Filtrado: Cuele bien el suero obtenido despus de desuerar.
Coccin: Ponga a cocer el suero con canela y claro de olor al gusto. Deje hasta hervir.
Enfriado: Cuando esta hirviendo se retira del fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Filtrado: Utilizar colador con filtro o pao limpio.

Adicin de aditivos: Agregue azcar al gusto. Para dar sabor agregue frambuesa o cocoa.
Envasado y almacenado: Envase en las presentaciones que estime conveniente y almacene
refrigerado a 4 C. Asegrese de que los envases cierren adecuadamente.
En el flujo de elaboracin de la bebida a base de suero se muestra un panorama general de la
secuencia de operaciones.

IV.

RESULTADOS

Peso inicial de suero de queso

3.290 kg

Especias

Canela y Clavo de Olor

Azcar

Kg

PRODUCTO FINAL

Peso final de la bebida = 3.550 L

BALANCE DE MATERIA:

Ingredientes
Suero de Leche
Azcar
Especias

Kg
3.290

0.015

B = Azcar = Kg

A = Suero = 3.290 kg

ELABORACION
DE LA
BEBIDA

C = Especias = 0.015 kg

D = Bebida de suero =
3.550 Kg

V.

VI.

CONCLUSIONES
-

Concluimos este informe conociendo el proceso y los parmetros que se deben

tomar en cuenta para la elaboracin de una bebida a base de suero de leche.

Si quisiramos comercializar este producto (innovador, cabe destacar) debemos

de tener en cuenta que el consumidor se fija ms en el sabor y en la apariencia
general que en el color.

RECOMENDACIONES
o
o

VII.

Se recomienda hacer uso de preservantes para alargar la vida til de la bebida.

Realizar pruebas de pasteurizacin a 80C o ms para reducir la carga
microbiana.

CUESTIONARIO

1. Como influye la acidificacin en la pasta de los quesos?

El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la
obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de
un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora,
retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante,
favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de manera
determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada.
El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de
estos tres factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin.
2. Menciones los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada
uno de ellos y que tipo de queso es segn su pasta
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la
forma ms sencilla de identificar el tipo de queso es agrupndolo dependiendo de cmo
son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.
a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un
elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen
por una coagulacin cida, aqu tenemos:

Queso Blanco: Normalmente, la coagulacin se provoca a una temperatura de

82C, con un cido orgnico, sin utilizar cultivos lcticos o cuajo. El cido actico
glacial es el ms utilizado. Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se
estandariza al 3% de grasa, se calienta a 82C

Cottage, este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene una
consistencia untuosa y una coagulacin lctica pura, pero ahora se aade una
pequea cantidad de cuajo para acelerar el proceso.
Queso crema, la coagulacin es del tipo lctico con adicin de una pequea
cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso Cottage. El
cogulo no se corta, pero se fragmenta por agitacin mecnica o con un rastrillo.
Para queso Neufchatel, la leche se estandariza a 5% de grasa y para queso crema a
11,5%.

Requesn magro, el requesn tambin se conoce como cuajada magra o quark.

Se elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a
veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto contenido de grasa. La
coagulacin es del tipo lctico con adicin de cuajo. Normalmente se utiliza el
cultivo de mantequera para la siembra de la leche.
Mozzarella, Se obtiene por la coagulacin enzimtica. La caracterstica de este
queso es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y luego la masa
se amasa y se estira hasta que se vuelve plstica.

b) Quesos Madurados: pasan por un largo proceso de maduracin, intensifican su sabor

con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro.
Madurados por Bacterias:

Madurados Internamente
por Mohos
Madurados
Superficialmente por Mohos

Cheddar: Queso duro, 34-46% humedad, madurado por bacterias,

semigraso.
Gouda: queso semiduro, 45-50% humedad, madurado por bacterias
Colby: es un natural semiduro del queso de la leche de vaca.
Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural.
Emmental: es un queso duro, graso, de cubierta amarillo marfil.
Parmesano: queso muy duro, 26-24% humedad, semigraso. Edam: queso
de humedad intermedia y semigraso que se obtiene por coagulacin de la
leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada por la accin de bacterias lcticas especficas. Egmont

Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad.

Brie, Camembert: 48-55% humedad. Queso Blando

c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno
o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es

detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados

por el calentamiento. Tenemos:

Procesado Amarillo Regular

Procesado Amarillo con Pimento
Procesado Amarillo Light
Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales.
Procesado Amarillo Doble Calcio.
Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos
Procesado Mozzarella Light
Procesado Suizo
Procesado Blanco Batido
Procesado Amarillo Batido

d) TIPOS DE QUESO SEGN SU PASTA

Quesos Frescos: Se trata de quesos de fermentacin lctica, con adicin en algunos
casos de muy poco cuajo. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o
incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida: La familia de estos quesos se
caracteriza por que sus cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carcter lctico (Brie
de Meaux) o de carcter enzimtico.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada: Son quesos con coagulacin mixta, bien
de carcter lctico o de carcter enzimtico.
Quesos de Pasta Azul (Verde): Su caracterstica distintiva es la presencia de moho azul
en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules
fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimtico (Gorgonzola
Quesos de Cabra: Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboracin,
sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de
elaboracin. Los clsicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer: Se designan a todos aquellos quesos de carcter
enzimtico dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un
44 y un 55%.
Quesos de pasta prensada cocida: Son aquellos quesos que una vez formada la
cuajada esta sufre una coccin o calentamiento entre 53-55C, durante un tiempo
entre 30 a 60 minutos.

3. Cuales son las caractersticas de la leche para la elaboracin del queso fresco?
La leche se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con
parmetros ptimos para la obtencin del queso que se fabricar. Tratamientos: Filtrado,
Clarificacin, Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo),
Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. Pasteurizacin (72C/15
seg. HTST). La leche se puede someter a 70 80C durante 15 20 minutos, cuyo proceso
de denomina pasteurizacin, el objeto es eliminar M.O patgenos de la leche.

VIII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Revilla, A. (1982). Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y

Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos,
399 p.