Mtodos de conservacin por bajas temperaturas

Refrigeracin
Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicacin
bacteriana. Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la
humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por
encima de 0 (generalmente entre 2 y 5 C) en frigorficos
industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos).
Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la
temperatura del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire,
composicin de la atmosfera, etc. La temperatura debe mantenerse
uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de
tolerancia admitidos, en su caso, y ser apropiada para cada tipo de
producto.
Existen alimentos como por ejemplo los pltanos que se deben
conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias
semanas a 2 a 5 C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa
y temperatura controladas. De este modo no se distingue una carne
recin sacrificada.

Congelacin
La industria de la alimentacin desarrollado cada vez mas las tcnicas
de congelacin para una gran variedad de la alimentos: frutas,
verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos
tipos. Para ellos se someten a un enfriamiento muy rpido a
temperaturas de orden -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del
alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden

de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido

vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de
mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que
contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se
mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra
el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega
hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el
proceso influir en la calidad de la congelacin. La congelacin se
efecta sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de
congelacin. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de 10grados tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual
los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias
pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no
causa prejuicios.. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los
nicos agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de
mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa
temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la
accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos,
cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos.
Por tanto la temperatura de congelacin es de - 18 a - 25 grados.
Ultra congelacin
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin
en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura
muy baja (inferior a-40C), lo que permite conservar al mximo la
estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto
estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se
conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

Equipos
refrigerador

congelador