Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente

en una herramienta vital para la mejora de la calidad,

productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva
Diego Libkind
Laboratorio de Microbiologia Aplicada y
Biotecnologa
Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y
Medioambiente
(INIBIOMA),
CONICETUNComahue, Bariloche, Argentina.

Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente

en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva
Diego Libkind
Laboratorio de Microbiologia Aplicada y
Biotecnologa
Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y
Medioambiente
(INIBIOMA),
CONICETUNComahue, Bariloche, Argentina.

Qu es una LEVADURA?
Hongo

Saprfito, oportunistas,
ambientes hmedos

Unicelular

Gemacin
Reproduccin Asexual

Unicelular

(1 clula = 1 individuo)
Microscpicos (3-10 m)

Qu significa ser UNICELULAR?

Sencillo?

pH

Esquema de la estructura interna de una clula de levadura

Muy susceptibles a cambios del ambiente fsico y qumico

Qu hacen?

Hongos y bacterias

Energa Solar

DESCOMPONEDORES

Descomposicin de materia orgnica

para comer y reproducirse

Levaduras

Para qu las usamos?

Vinos

Sidra
Pizza
Champagne

Cerveza

Cafe
Pan

Chocolate
Salsa Soja

Biocombustibles
OTROS: Compuestos qumicos, vacunas,
hormonas, prebiticos, etc.

Bebidas destiladas:
Whisky, Vodka,
Tequila, Pisco, etc.

Para qu las usamos?

Vinos

Sidra
Pizza
Champagne

Cerveza

Cafe
Pan

Chocolate
Salsa Soja

Biocombustibles
OTROS: Compuestos qumicos, vacunas,
hormonas, prebiticos, etc.

Bebidas destiladas:
Whisky, Vodka,
Tequila, Pisco, etc.

Levaduras

1800 especies conocidas

(hongos unicelulares)
Solo ~ 20% fermentan

Saccharomyces

(excelentes fermentadoras=
hongo del azcar)

(levaduras DOMESTICADAS
cerevisiaepara
(ALE)
hacer cerveza)

Saccharomyces
Saccharomyces pastorianus (LAGER)

Levaduras domesticadas =
Adaptadas a las condiciones
de fermentacin a travs de la
constante re-utilizacin y
seleccin por los maestros
cerveceros

Levaduras cerveceras

Lager

Ale

DOMESTICACION

Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente

en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva

Ingredientes:
Agua, Malta, Lpulo, Levaduras
oxgeno, sales, adjuntos

es el alma de la cerveza.
El cervecero hace el mosto y la levadura la cerveza
pongo la levadura y la dejo hacer su magia
Expresiones comunes que minimizan el rol del cervecero!

Ingrediente?
- Participacin activa
pero transitoria
- Ser vivo (unicelular)

Rol transformante
Proceso biotecnolgico
Necesidades fisiolgicas

Comer y Reproducirse
- Se multiplica

Subproducto -> Reutilizacin*

A la levadura no le
interesa hacer cerveza

Ingrediente?

Debe ser manipulada/conducida

Lager

Ale

Herramienta
Quin la maneja?

VOS

y entonces?
Levadura cervecera?
- Un organismo vivo unicelular del reino de los hongos que se
reproduce preferentemente de manera asexual que ha sido
domesticado a lo largo del tiempo por el hombre para realizar la
transformacin biotecnolgica del mosto cervecero en un bebida
alcohlica que llamamos cerveza.

Como podemos lograr un mejor manejo de las

levaduras cerveceras?

Entendiendo a qu se enfrenta la levadura

cundo la empleamos para hacer cerveza
Permite adoptar criterios adecuados para el control de la levadura

A qu se enfrenta la levadura?

Shock frio

Anaerobiosis
Estrs Oxidativo y Osmtico

Estrs nutricional y por etanol

Cantidad

Densidad levaduras
Densidad mosto

Temperatura
Etanol

Oxigeno
Tiempo

Densidad levaduras

Oxigeno

Densidad mosto

Temperatura

Etanol

Etapas de la fermentacin
Anaerobiosis
Estrs Oxidativo y Osmtico

LAG
(<15 hs)

Shock frio

Estrs nutricional, por etanol, pH

EXPONENCIAL ESTACIONARIA
(4hs-4das)

(3-10 das)

Cantidad

-Remueve
acetaldehdo y
precursor diacetilo.
-Recupera reservas
energticas

Tiempo
Densidad levaduras

Oxigeno

Densidad mosto

Temperatura

Etanol

Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente

en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva

qu puedo controlar y cmo?

Caractersticas organolpticas deseadas

-Cantidad y calidad de levadura a inocular

-Temperatura fermentacin
Nutrientes mosto
-Micronutrientes (vitaminas, Zn, etc.)
-Oxgeno

Desempeo

Cepa de levadura

+
Intensidad factor
No son los nicos, si no los que se abordaran en el curso. Existen muchos mas
como: limpieza y sanitizacin, pH, etc.

Tasa de inoculacin
Por qu la cantidad de levadura es importante?
Sub-inoculacin
INICIO

Exceso crecimiento levadura para alcanzar densidad crtica

Mayor estrs levadura
Retraso inicio fermentacin (Lag: 24-48 hs)

Contaminacin!!

Freno en fermentacin

Menor atenuacin (azcares residuales)

FINAL

Contaminacin!!

Menor retencin de espuma

Exceso steres, alcoholes superiores, diacetilo, comp. azufrados
Baja calidad de levadura para re-utilizacin (Clulas estresadas!)

Tasa de inoculacin
Por qu la cantidad de levadura es importante?
Sobre-inoculacin
Fermentaciones muy rpidas y violentas
INICIO

Autolisis por muerte de levaduras

Bajos esteres
FINAL

Falta de cuerpo
Aromas y sabores por autolisis levadura (goma, sulfuro)
Baja calidad de levadura para re-utilizacin (Clulas Viejas!)

Tasa de inoculacin
Por qu la cantidad de levadura es importante?
Inoculacin apropiada
Fermentaciones eficientes y rpidas (Lag <12 hs)
INICIO

Unas pocas duplicaciones (2-4 divisiones)

Menor estrs levadura

Cervezas de alta calidad

FINAL

Aromas y sabores deseados

Alta calidad levadura para re-utilizacin (jvenes y no estresadas)

TASAS INOCULACION
Cantidades sugeridas de levaduras para inoculacin
ALE:

18-19 C

Clulas a inocular = 0,75 millones de clulas* x mL mosto x grados Plato mosto

LAGER: 10-12 C

0,75 x 106

Clulas a inocular = 1,5 millones de clulas* x mL mosto x grados Plato mosto

1,5 x 106
Valores recomendados a la hora de re-utilizar levadura.
En el caso de utilizar startes frescos obtenidos apropiadamente, los valores recomendados
pueden reducirse a la mitad.
Efecto Temperatura
Valores de referencia!!!

12 Plato = 1.048

Cunta levadura tengo?

Comparacin de mtodos para evaluar cantidad de levadura
Mtodo

Inversin

Tiempo

Contras

Ventajas

Placa de cultivo
(UFC)

Media (Lab)

>24hs

Esterilidad, personal
entrenado.

Cuento
Vivas

Cmara Neubauer

Media (

30 min

Requiere
entrenamiento

Tinciones
vitales

Turbidez

Alta

30 min

Calibrar, partculas no
levadura

Simple

Automticos
Coulter counter
Citmetro de flujo

Muy alta

<10 min

No diferencia viables,
gemas ni flculos.

Preciso

(espectrofotometra)

Rango de inversin necesario: 2.500-6.000$

Se recomienda la realizacin de cursos prctico para la correcta implementacin de la tcnica

Control Calidad Levadura

La calidad de la levadura tambin es importante
No alcanza solo con tener el nmero de levaduras apropiado
1) Vivas (Viabilidad)
2) Vitales (Vitalidad)

Viabilidad vs. Vitalidad

% Levaduras vivas

Tincin vital

Condicin fisiolgica
de las Levaduras vivas

!No existe mtodo estndar!

ej. Test poder de acidificacin

Tincin Vital Azul metileno

Reaccin en Clula viva
Clula Viva

Azul de metileno
(Azul)

Leuco-metileno
(Incoloro)

Tincin Vital Azul metileno

Reaccin en Clula Muerta
Clula Muerta

Azul de metileno
(Azul)

Azul de metileno
(Azul)

Ventajas adicionales del uso

Microscopio

Clulas saludables

Clulas viejas

Permite evaluar estado de la levadura a partir de su forma y de la

proporcin clulas en gemacin

Ventajas adicionales del uso

Microscopio

Precipitado frio

Cristal Oxalato de calcio

Microscopio permite determinar causas turbidez en producto terminado

Curso terico-prctico de microscopia y recuento para productores de cerveza

INIBIOMA (CONICET UNComahue), Marzo 2013, San Carlos de Bariloche

34 productores capacitados
7 productores equipados
4 en implementacin

Temperaturas de fermentacin
Cul es la temperatura ptima?

Temperaturas ptimas de
fermentacin para
elaboracin de cerveza

Temperaturas ptimas de
fermentacin:

Levadura Ale: ~32C

Levadura Lager: ~ 27C
Recomendaciones generales (con inoculacin
apropiada):
Temp.
Temp.
Inoculacin fermentacin

Temperatura

Tipo de levadura
Estilo de cerveza
Flavor buscado

Levadura Ale: 18-20C

Levadura Lager: ~ 10C
Crecimiento celular moderado
Mejor contribucin al Flavor de la cerveza

Enfriado
-1 o 2C

Temp.
maduracin (1-2C)

Tiempo

Acondicionamiento

Nutrientes del mosto

Un mosto pura malta debera proveer todos los
nutrientes necesarios para la fermentacin excepto:
1) ZINC
Divisin celular
Co-factor enzimas responsables produccin alcohol

Aditivos nutricionales
para levaduras:

Fuente balanceada de nitrgeno, minerales (Zn) y

vitaminas.

Alternativa:
-Agregado de 0,2-0,3 ppm Zinc (ZnCl2 o ZnSO4).
- 0,02% de extracto de levadura

Nutrientes del mosto

Un mosto pura malta debera proveer todos los
nutrientes necesarios para la fermentacin excepto:
1) Oxgeno (O2)
Las levaduras no son organismos estrictamente anaerobios, necesitan
oxigeno para reproducirse.
El oxgeno es fundamental para la sntesis de cidos grasos y ergosterol,
compuestos indispensables para la constitucin de membranas celulares
adecuadas (estrs).

Valores deseables de Oxgeno Disuelto: 8-10 ppm (solo al inicio!)

Exterior

Fundamental para asegurar una buena

calidad de levadura para reutilizar
Es muy difcil alcanzarlo sin oxgeno Puro

Interior

Levaduras cerveceras: Cmo transformar un ingrediente

en una herramienta vital para la mejora de la calidad,
productividad, rentabilidad y diferenciacin productiva

Factores de Control:
Cepa de levadura

Caractersticas organolpticas deseadas

-Cantidad y calidad de levadura a inocular

-Temperatura fermentacin
Nutrientes mosto
-Micronutrientes (vitaminas, Zn, etc.)
-Oxgeno

LEVADURAS
CERVECERAS
de dnde las obtengo?

Fuentes de levadura:

Levadura re-utilizada

Laboratorio especializado

-Propia
-Otra cervecera

Levadura seca

Levadura liquida

Produccin levadura seca

Propagacion de levadura
16

7
6

12

Azcar [Brix]

10

Azcar

Alcohol

Levadura

3
2

2
0

0
0

10

12

14

16

18

20

22

24

26

28

30

32

34

36

38

40

Tiempo de propagacion (Horas)

Propagacin en lote (Batch)

Todos los nutrientes al inicio
Se produce alcohol y poca levadura

Propagacin en lote alimentado (Fed Batch)

Se agregan nutrientes a medida que se consumen
Propagacin aerbica => se reduce alcohol y se produce mucha levadura
Aireacin: sntesis PUFAs y ergosterol, nitrgeno limitante: Trealosa (estres)

Levadura [% peso seco]; Etanol [% v/v]

Molasses Feed

14

Pasos de rehidratacin (1)

(Levadura Ale)

Esparcir la levadura en la superficie

de agua limpia y esterilizada a

30-35C (Ale), 20-25C (Lager)

No mezclar !!!
Dejar reposar 15 Min. sin mover a
30 35 C (tapado)
La presencia/ausencia de espuma
no es indicador de vitalidad
Sanitizar todos los elementos que
entren en contacto con el agua o la
levadura con alcohol 70% y
exponer lo menos posible al aire.

Pasos de rehidratacin (2)

(Levadura Ale)

Despus de 15 Min. mezclar

gentilmente hasta que la levadura
est en suspension
Dejar reposar 5 min.
Atemperar gradualmente, cada 5
min agregando alicuotas de
mosto, evitando los cambios de
temperatura mayores a 7C.
Sanitizar todos los elementos que
entren en contacto con el agua o
la levadura con alcohol 70% y
exponer lo menos posible al aire.

Pasos de rehidratacin (3)

(Levadura Ale)

Una vez atemperado inocular

inmediatamente
Tiempo total proceso: 30-60 min
Aireacin del
necesaria*

mosto

Tasa de inoculacin:

0,8 - 1 g/L (Ale)

el doble para Lagers

no

es

Efecto de usar la mitad de la levadura seca sugerida

Levadura Ale - Rehidratada

14

20C 1g/l .

15C 1g/l

10C 1g/l

20C 0.5g/l

15C 0.5g/l

10C 0.5g/l

Retrasos de al menos 24 hs
para alcanzar atenuacin

12

Gravedad [Plato]

10

A > gravedad
> diferencias

0
0

24

48

72

96

120

144

168

192

216

Tiempo [h]

240

264

288

312

336

Fuentes de levadura:

Levadura re-utilizada

Laboratorio especializado

-Propia
-Otra cervecera

Levadura seca

Levadura liquida

Re-utilizacin de levaduras

pH

Alcohol

Colectar lo antes posible

-Atenuacin deseada
-Remocin de acetaldehdo y precursores diacetilo
Inicio de enfriado

Presin

Nutrientes

Para uso inmediato: Antes de llegar a los 10-12C

Para almacenado en frio: Cosechar al 1er - 2do da
Control de temperatura en el cono (independiente!)
Levadura = aislante
Baja floculacin, posibles mutantes respiratorias
Floculacin y atenuacin promedio
Baja atenuacin, alta floculacin, clulas muertas
Trub y restos lpulo

Estratificacin

Re-utilizacin de levaduras
Cuntas veces?: 3-5 (8-10)
Mosto
Oxigeno
Nutrientes

Airlock o
equivalente

Inoculacin
Cunto?

Valor referencia:
0,7-1 Kg cada 100 lts

Alcohol 70%
Z

Re-Limpio y re-Sanitizado Almacenado en frio (1-2C)

El lavado acido debe considerarse como ultima recurso,
dado que implica un estrs fuerte para las levaduras.

1 semana

Resumiendo.

Mosto
Proceso Biotecnolgico
Cerveza
Levaduras
cerveceras

Tomemos control!

Herramientas biolgicas

Levaduras

Maestro cervecero

Manipulacin y control
adecuados

Estandarizacin del
proceso, repetitividad

Calidad

Calidad constante
Previsibilidad,
Anticipacin a problemas

Beneficios:
Reduccin de off-flavors
Reduccin de tiempos de fermentacin
Reduccin de contaminaciones
Aumento estabilidad producto

Aparece el arte!
Productividad y
rentabilidad

Algunas Conclusiones:
Las levaduras cerveceras por su naturaleza unicelular y
por las condiciones de fermentacin sufren mltiples
tipos de estrs que generan la sntesis de productos
secundarios indeseables. La reduccin del estrs de las
levaduras a travs de una correcta manipulacin y control
del proceso es fundamental para lograr cervezas de
calidad... entre muchas otras cosas!.
Estrs
LEVADURA

ESTRES

Felicidad
CONSUMIDOR

FELICIDAD

Aplicable a todo ser vivo. tambin a las LEVADURAS.

Felicidad
CERVECERO

2do Encuentro BPM PROCAL II

INIBIOMA (CONICET UNComahue)