AO 1, VOLUMEN 2 AGOSTO NOVIEMBRE, 2014.

EDITORIAL

Mensaje Presidente CET

Bienvenidos a la segunda edicin de la Revista HUELLAS. sta es la

primera revista puertorriquea dedicada a la nueva generacin de
Guas Tursticos, Intrpretes del Patrimonio, Intrpretes
Ambientales, Educadores en Turismo, maestros, estudiantes y todo
aquel que quiera enriquecer sus conocimientos.

Recientemente acept el reto de presidir el Comit de Educadores

en Turismo (CET) de la Asociacin Puertorriquea de Interpretacin
y Educacin, Inc. (APIE), al cual he pertenecido desde sus
comienzos. Como maestra retirada de Ciencias Ambientales, Gua
Turstica Certificada y artesana, s que CET puede aportar un
granito de arena en la gestin cultural y turstica en Puerto Rico.

HUELLAS es un foro abierto donde podrn publicar trabajos de

investigacin relacionados con el turismo y la profesin de Gua
Turstico en Puerto Rico. Ya contamos con columnas fijas a cargo
del profesor Osvaldo Gelabert (tica del Turismo), la doctora
Magda Vzquez (El Botiqun de Boicia), la periodista Carolina
Rodrguez Plaza (Trota Caribe), Rose Coulbourne (Asociacin de
Estudiantes de Turismo, INTER-Fajardo) y esta servidora (A Vuelo
de Pjaro y Abriendo caminos).
Invitamos a las otras
asociaciones de Guas Tursticos en Caguas, San Juan y Cabo Rojo a
unirse a esta iniciativa.

A travs de los aos la misin de APIE ha cobrado ms relevancia al

lograr dos de los tres postulados iniciales: (1) lograr que se
reconozca a los Guas Tursticos como profesionales y, (2) ofrecer
alternativas de capacitacin y educacin continua. Ya comenzamos
a trabajar con el tercer postulado que es integrar a los Intrpretes
de Lenguaje de Seas, Intrpretes de Ciegos e Intrpretes de
Idiomas con el fin de atender las necesidades de todas las personas
que desean disfrutar y entender nuestro Patrimonio. Esto incluye
capacitar Guas e Intrpretes que estarn cubriendo estas
necesidades. Los voluntarios de la Reserva Natural Punta Tuna en
Maunabo fueron debidamente adiestrados como Intrpretes
Ambientales, ya que los esfuerzos de estos voluntarios estn
enfocados en la educacin ambiental, en especial nios y ciegos en
esa reserva natural.

Hoy se une nuevamente al grupo de colaboradores, la doctora

Ileana Lugo, Secretaria del Comit de Educadores en Turismo de
APIE con el artculo principal de esta segunda edicin: una
investigacin sobre la trayectoria de la gastronoma en Puerto Rico
desde los Tanos hasta el presente. En la prxima edicin
abundaremos sobre la Navidad en Puerto Rico, y, por supuesto, el
tema obligado de los platos tpicos.

La misin del Comit de Educadores en Turismo es cumplir con

estos tres postulados adems de fomentar la conciencia turstica y
el pensamiento crtico, dos elementos claves y esenciales cuando
hablamos de cultura turstica.

De especial inters es el artculo de Abriendo caminos En

septiembre se inaugura formalmente la Vereda Los Cocoteros en la
Reserva Natural Humedal Punta Tuna en Maunabo. Cuando la
comunidad tiene la iniciativa y su esfuerzo rinde frutos, vemos
cmo surge y funciona el verdadero turismo comunitario. Los
rtulos de la vereda, colocados en puntos estratgicos, fueron
diseados por el Departamento de Recursos Naturales y
Ambientales (DRNA) utilizando el Sistema Braille, como una
iniciativa de los voluntarios.

En las prximas ediciones se nos unirn expertos en diferentes

ramas. En APIE y CET estamos comprometidos en compartir los
conocimientos y tcnicas aprendidas a lo largo de nuestra
experiencia como Guas y educadores. Como Guas, somos
embajadores de nuestro Pas y tenemos que representar el mismo
de la mejor manera posible. El conocimiento adquirido se
comparte, cada cual hace su parte con un estilo nico que lo
distinguir entre sus colegas. Acepta el reto!

Les invito a leer y disfrutar de esta segunda edicin de la Revista

HUELLAS.

La Revista HUELLAS es para ustedes.

Hilda G. Morales-Nieves, Presidente APIE

Carmen Rosado Olavarra, Presidente CET

La Dra. Ileana N. Lugo es Catedrtica Asociada del Recinto de Aguadilla de la Universidad

Interamericana de Puerto Rico, donde trabaja desde 1995. Ostenta un grado doctoral en
Turismo y Gerencia de Hoteles de la Universidad Politcnica del Estado de Virginia de los
Estados Unidos. Su pasin y su trabajo por los ms de 30 aos, ha sido ensear. Por tal
razn se uni a APIE.
Sus reas de especialidad tanto en el saln de clases como en la prctica han sido
alimentos, bebidas, administracin hotelera, de restaurantes y de recursos humanos. Ha
dictado cursos en esas reas de especialidad adems de empresarismo y en turismo. Su
finalidad es que los lectores puedan aprender un poco ms sobre los tpicos que ella
investigue y desarrolle.

2014, todos los derechos reservados. Las fotos y artculos publicados en esta revista son propiedad de APIE, la Revista HUELLAS y sus
respectivos autores. Se prohbe copiar, publicar, reproducir o vender el material de esta revista sin previa autorizacin, ya que aplica la
Ley de Derechos de Autor. La Revista Huellas es una publicacin de la Asociacin Puertorriquea de Interpretacin y Educacin, Inc. (APIE).
APIE es una organizacin sin fines de lucro que responde a la responsabilidad social corporativa de AdvenTours y Birding PUERTO RICO.
Ao I, Volumen 2, 15 de agosto a 15 de noviembre, 2014.

El Comit de Educadores en Turismo de APIE

resume en APIE al da las actividades en las
que hemos participado o hemos coordinado
desde mediados de febrero hasta junio.

Rose Coulbourne Gonzlez, Presidenta de la

Asociacin de Estudiantes y Turismo (AET) de
la Universidad Interamericana de Puerto Rico,
Recinto de Fajardo, nos habla de la trayectoria
y logros de dicha asociacin. La AET comienza
su columna fija en esta edicin.

11

Es pequeita y la vemos por todos lados. En

A vuelo de Pjaro, Hilda Morales-Nieves nos
habla sobre la Reinita Comn, una subespecie
de Puerto Rico con la que nos encontramos a
diario.

13

El cuidado de los pies es el tema de la

columna fija El Botiqun de Boicia. La doctora
Vzquez nos brinda informacin sobre las
lesiones de los pies y cmo prevenirlas.

33

Mucho se habla del turismo comunitario y su alcance. En Puerto Rico un grupo de

ciudadanos se dio a la tarea de rescatar un predio de terreno en Maunabo hasta
lograr un acuerdo de co-manejo con el Departamento de Recursos Naturales y
Ambientales. Abriendo caminos te lleva a conocer la Reserva Natural Humedal
Punta Tuna en Maunabo y el trabajo de los voluntarios de esta Reserva.

46

16

En arroz y habichuelas, la
doctora Lugo nos habla de la
trayectoria de la gastronoma
en Puerto Rico. Si ofreces
recorridos guiados con algn
tema culinario, debes
sentarte cmodamente y
leer esta investigacin sobre
nuestra gastronoma.

Si no has tenido la oportunidad de visitar La Hispaniola, en la columna fija Trota

Caribe, Carolina Rodrguez Plaza comparte sus experiencias visitando Hait y la
Repblica Dominicana. Como siempre, Carolina te lleva de la mano para que
conozcas ms sobre nuestros Hermanos en el Caribe.

APIE al da
Bienvenidos al resumen de APIE al da. A finales del mes de febrero se llev a
cabo la evaluacin para la Certificacin Intrprete Ambiental y Turismo
Comunitario para los voluntarios de la Reserva Natural Humedal Punta Tuna en
Maunabo.
Con la llegada de abril y mayo vuelven el Festival del Tinglar, el Festival de Aves
Endmicas de Puerto Rico y el Caribe y el Da Mundial de las Aves Migratorias.
Nuestras actividades estn dirigidas a los chiquitines para que aprendan sobre
la conservacin de las aves y sus respectivos hbitats.

Fuimos invitados a participar del Conversatorio de Turismo en el Recinto de

Fajardo de la Universidad Interamericana de Puerto Rico.
En el mismo
participaron representantes de APIE, de la UIAPR, recintos de Fajardo y
Metropolitano; Universidad de Puerto Rico y la Compaa de Turismo. Fuimos
invitamos a la excelente charla del Dr. Bruno Pujols (Universidad Antonio de
Nebrija) sobre Marketing de Ciudades / Marketing de Destinos Tursticos.
Entre abril y mayo, el Servicio Forestal complet el proceso de reuniones con el
pblico como parte del proceso de planificacin para la revisin del Plan de
Manejo del Bosque Nacional El Yunque. Prximamente comenzarn con la
nueva etapa de planificacin donde podrs tener la oportunidad de emitir tus
comentarios al respecto. Informacin adicional la puedes obtener en este
enlace. Tambin se pueden comunicar con Carolyn Krupp , 787.888.1880.

APIE, al da con la educacin ambiental

Otra de las actividades que anualmente APIE coordina, o en las que
participa, es el Festival de Aves Endmicas de Puerto Rico y el Caribe.
Fuimos invitados por la Sociedad de Historia Natural de Puerto Rico, Inc.,
a su sede en el Centro Ambiental Santa Ana (CASA) en el Parque Nacional
Julio E. Monagas en Bayamn.
El motivo? Ofrecer una charla sobre los zumbadores en Puerto Rico
durante las actividades del Festival de Aves Endmicas de Puerto Rico y el
Caribe. sta fue la segunda charla sobre aves que hemos ofrecido a esta
organizacin, cubriendo en la primera vez las 17 aves endmicas que
habitan en nuestro territorio.
En esta ocasin, tuvimos la oportunidad de compartir con nuestros
amigos Pepe y Fela, quienes tambin hicieron una presentacin sobre
nuestras aves. Agradecemos Yaritza por la invitacin; a don Pancho,
Dayamiris y Don Frank por sus atenciones; en especial a Avelino Ortiz por
su presencia.

Festival de Aves Endmicas

de Puerto Rico y el Caribe
Desde hace trece aos, diferentes
organizaciones de todas las islas que
componen el Archipilago del Caribe se
unen bajo una misma voz para celebrar a
nuestras amigas aladas, las aves. El Festival
de las Aves Endmicas de Puerto Rico y el
Caribe se celebra anualmente del 22 de abril
al 22 de mayo con actividades variadas,
como lo son: charlas, caminatas para
observar aves, actividades para nios, etc.
Esta iniciativa surgi de la antigua Sociedad
Caribea para la Conservacin y Estudio de
las Aves, que ahora se conoce como Birds
Caribbean. Este ao, y con el tema Quin
le paga a las aves?, Puerto Rico se volvi a
unir a esta esfuerzo.
Como todos los aos, el primer domingo de
mayo, la Asociacin Puertorriquea de
Interpretacin y Educacin, Inc. (APIE) dice
presente con la acostumbrada caminata para
observar aves en Maricao.

Fotos ganadoras durante las actividades del Festival de Aves Endmicas de Puerto Rico y el Caribe celebrado en Maricao el
4 de mayo de 2014. Como todos los aos, le invitamos a participar y someter sus fotos. A partir de este ao, estaremos
publicando las fotos en nuestra Revista HUELLAS. Foto superior, Damaris Cuevas de Bayamn (Llorosa de Puerto Rico).
Foto inferior, Edelberto Ramrez de Barranquitas (San Pedrito de Puerto Rico).

APIE, al da con los nios

Desde el 2002, cuando fundamos APIE, nos unimos a un movimiento que se
conoca como Conservation through birding. Desde entonces, APIE ha llevado a
cabo un sinnmero de actividades especialmente dirigidas a nios a travs del
tema de la conservacin de las aves y el Proyecto Mucarito.

Por segundo ao consecutivo y como parte del FAEPRC, nos

unimos al Recinto de Fajardo de la Universidad
Interamericana de Puerto Rico, para ofrecer la charla sobre
aves endmicas de Puerto Rico y el Caribe a los estudiantes de
kinder y primero de la Escuela Dr. Jos Ramos Lebrn de las
Comunidades Especiales Maternillo y Mansin del Sapo en
Fajardo. La charla tambin form parte de la Celebracin del
Da Mundial de las Aves Migratorias. Con el lema Destino rutas
areas: aves migratorias y turismo.
Estos nios residen en lo que se podra llamar un rea
turstica, por el flujo de visitantes hacia las islas municipio de
Vieques y Culebra en Fajardo. Lamentablemente esta
escuelita fue una de las que el Departamento de Educacin
cerr sus puertas por lo que los nios y maestros fueron
enviados a otras escuelas.
Nuestro compromiso sigue en
pie con ellos. Prximamente el
Proyecto Mucarito estar
anunciando el programa de
actividades para la regin Este.

Raro avistamiento de una

especie introducida durante
una de las actividades de
observacin de aves con motivo
del Festival Endmicas de
Puerto Rico y el Caribe. Segn
la participante, estos periquitos
llevan ms de diez aos
viviendo en los alrededores de
su casa. Gracias a Dahil Lugo
por notificarnos el
avistamiento.
Nuestro colaborador, Sergio
Coln, nos comenta.
stos son los nombres del ave
que la Sociedad Espaola de
Ornitologa: Aratinga Pertinaz
(Eupsittula pertinax); Perico
Carisucio (Colombia y Panam);
Perico Cara Sucia (Venezuela); y
Perico Gorgicaf (Costa Rica).
Las guas de aves en ingls lo
llaman Brown-throated
Parakeet.

Por segundo ao celebramos el Festival de Aves

Endmicas de Puerto Rico y el Caribe en Maunabo.
Esta vez aprovechamos para darle un taller de tcnicas
de observacin de aves a los participantes del Taller
de Certificacin en Interpretacin Ambiental y Turismo
Cultural que se llev a cabo entre noviembre y
febrero.
El mismo se llev a cabo el 18 de mayo de 2014 en la
Casa Verde. Primero ofrecimos la caminata para
observar aves y luego una charla sobre las aves que se
encuentran en el Humedal Punta Tuna de acuerdo al
inventario biolgico del Departamento de Recursos
Naturales y Ambientales.
Regresamos a Maunabo en junio para llevar a cabo la
caminata como parte de la celebracin del Da
Nacional de las Veredas. Estas dos actividades se
organizaron como parte de la educacin continua para
los miembros de nuestra organizacin.
Volvemos a Maunabo de septiembre a abril con un
censo de aves mensual para actualizar el inventario de
la Reserva.

Rosemary Coulbourne Gonzlez, Presidenta

Asociacin de Estudiantes de Turismo

Universidad Interamericana de Puerto Rico Recinto de Fajardo

La vida universitaria es maravillosa. Esta no solo te permite

conocer nuevas amistades o prepararte para el mundo
laboral a travs de la enseanza. Tambin te ofrece la
oportunidad de integrarte a las diferentes organizaciones
estudiantiles que existen, las cuales promueven el
enriquecimiento personal y profesional de los estudiantes;
fomentando el desarrollo de lderes, el fortalecimiento de
los valores y el desenvolvimiento en tareas de servicio que
redundan en beneficio de toda la comunidad.
La Asociacin de Estudiantes de Turismo de la Universidad
Interamericana de Puerto Rico, Recinto de Fajardo, es una
de esas organizaciones. Esta se form en el ao 2009 con la
misin de aportar al crecimiento acadmico de sus
estudiantes, preparndolos para el maravilloso mundo del
Turismo. De igual forma, busca lograr una integracin de los
conocimientos adquiridos en el saln de clase y aplicarlos de
manera prctica al turismo a travs de actividades
culturales, profesionales, sociales y educativas.
Algunos de los logros obtenidos por la Asociacin de
Estudiantes de Turismo son:
La obtencin de la Certificacin TedQual del Instituto Themis de la Organizacin Mundial del
Turismo (OMT). Otorgada por la calidad de enseanza en Turismo que se ofrece en nuestro
Recinto, convirtindolo as en el nico centro de estudios universitarios en Puerto Rico y el
Caribe con tan alto reconocimiento. A su vez, esta certificacin permite que la Isla vuelva a
tener una relacin directa con este organismo de las Naciones Unidas, lo que representa un
beneficio para el pas.
La elaboracin de un acuerdo colaborativo con la Universidad Antonio de Nebrija de Madrid,
Espaa., sentando las bases para el desarrollo de lo que ser en Puerto Rico la primera
Maestra en Turismo.

Un acuerdo colaborativo con la Compaa de

Turismo de Puerto Rico para el desarrollo de
talleres de capacitacin, servir como centro
para que nuestros estudiantes realicen su
internado y permitir la participacin de estos
en actividades oficiales de la agencia.

Foto superior, da de la firma del acuerdo colaborativo entre la

Universidad Interamericana de Puerto Rico, Recinto de Fajardo. En la
foto, la Directora de Turismo, Ingrid Rivera (centro). Foto inferior fue
tomada durante nuestra visita a la Organizacin Mundial del Turismo.

Representacin de Puerto Rico y de nuestro

Recinto en el Evento Mundial de Instituciones
TedQual realizado en Madrid el pasado mes de
septiembre. Esto forma parte de los eventos
internacionales a los que tendremos la
oportunidad de asistir y que permiten ampliar
nuestro conocimiento de la actividad turstica
mundial, para aplicar las nuevas modalidades
del turismo en nuestra Isla.
Fuimos seleccionados para ser parte de la
creacin de lo que ser el Declogo del
Profesional del Turismo para la OMT, en
representacin de las instituciones TedQual de
las Amricas; siendo la segunda universidad en
cumplir con esta tarea y obteniendo excelentes
calificaciones.

Premios a nivel institucional como lo son el Premio Verde

y el Premio Asociacin ms Destacada, por la realizacin
y constante participacin en eventos ambientales,
profesionales y la creacin de actividades comunitarias
en representacin del Recinto de Fajardo.
Nos llena de satisfaccin saber que hemos ido creciendo
y alcanzando cada una de las metas propuestas, siendo
nuestro mayor logro el reforzar el conocimiento de
nuestros estudiantes, as como su deseo de superacin,
autoestima, liderazgo y valores ticos. Sin olvidar el
grado de conciencia ambiental y ciudadana que nos ha
destacado durante estos cinco aos.
La Asociacin cuenta con una agenda de trabajo
comprometida en actividades locales e internacionales,
de las cuales estaremos ofreciendo detalles en futuras
ediciones.

10

La Reinita Comn, quiz sea la ms comn de las aves

en Puerto Rico. Quin no se ha deleitado con su
cntico? Pero qu difcil es verla! Como todas las
reinitas, no se queda quieta para poder apreciar sus
colores.
La Coereba flaveola mide aproximadamente de cuatro
a cinco pulgadas. Las reinitas habitan en Las
Bahamas, Mxico, Amrica Central y Amrica del Sur,
Antillas Menores y las Antillas Mayores, con excepcin
de Cuba en donde no son frecuentes. Sus colores
pueden variar de un pas a otro. La que encontramos
en suelo boricua se considera una subespecie
endmica de Puerto Rico.

Reinita de Antigua, izquierda, fjese que la garganta es ms

oscura que la Reinita Comn de Puerto Rico (derecha).
Adems, no tiene la marca (punto) blanca en el ala como la de
aqu, entre otros detalles.

A la reinita tambin se le conoce como Reinita

Mielera; en ingls, Bananaquit o Honeycreeper.

11

En los adultos, la hembra y el macho se parecen.

Tiene el pico curvo hacia abajo; las partes dorsales
son negruzcas; una lnea blanca sobre el ojo, pecho
y rabadilla amarillos, blanco entre las patitas y un
punto blanco en el ala. Fjese en la foto inferior de
la derecha como se ve el punto blanco en el ala
cuando la extiende.
Los juveniles, fotos de la pgina anterior, se pueden
diferenciar fcilmente de los adultos: la barba,
garganta, pecho y lnea sobre el ojo son
amarillentas.
Deseas conocer ms sobre las aves? De cul ave
quieres aprender a travs de esta columna?
Escrbenos, pregntame@apiepr.org.
Fotos, Hilda G. Morales-Nieves
BIAGGI, Virgilio: Las Aves de Puerto Rico, Editorial de la Universidad de Puerto
Rico, Ro Piedras, PR, 1983.

12

Lesiones del Pie

El gua turstico puede sufrir lesiones en los pies
similares a las de los atletas. Aunque parezca una
comparacin inslita, pues los guas tursticos no
necesariamente son atletas, los traumas y lesiones en
los pies tienen similitud con las de los atletas debido a
la excursin a pie por diferentes tipos de terrenos.
Debemos considerar que los pies llevan el peso de todo
el cuerpo, poniendo estos bajo tremendo estrs. Se
estima, dependiendo de la actividad, que los pies
absorben y cargan hasta 20 veces el peso corporal de la
persona.
Hay una variedad de razones que pueden causar
problemas en los pies, la causa ms comn, el trauma.
Otras etiologas incluyen:

1.
2.
3.
4.
5.

El astrgalo o hueso del tobillo (Talus) est

orientado para transmitir las fuerzas desde el pie a
travs del tobillo hacia la pierna.

rpido o indebido calentamiento,

el uso excesivo,
intensos entrenamientos (largas caminatas) ,
el calzado inadecuado, y
practicar deportes en superficies duras.

El calcneo o taln es el hueso ms grande del pie y

el tendn de Aquiles se inserta en la cara posterior
del calcneo.

Ahora, vamos a fijarnos detenidamente y por unos

segundos en ciertas reas de inters del pie (ver
imagen):

La fascia plantar, que es como un colchn de tejido,

se extiende desde el calcneo hasta cada uno de
los dedos de los pies.

13

Los nervios y vasos sanguneos del pie discurren por

los huesos metatarsos (el empeine del pie) y por cada
dedo. Pero esos nervios son vulnerables a las fuerzas
de compresin y causan mucho dolor en la bola del
pie. Tambin los ligamentos que apoyan los huesos
metatarsos
pueden
desgarrarse
y
causar
desestabilizacin del complejo articular del pie,
especialmente el arco. Este conjunto de huesos,
nervios y ligamentos del pie permiten los
movimientos de flexin plantar, flexin dorsal,
inversin y eversin,
que entre otros,
son
significativos en la explicacin de los traumas del pie.

Cuando se utilizan zapatos deportivos de suela

flexible para escalar suelo irregular o empinado, se
corre el riesgo de sufrir torcedura del dedo gordo del
pie. Los sntomas ms comunes son dolor en la bola
del pie y el dedo gordo e incapacidad de soportar
peso en el pie lesionado.
Otro tipo de torcedura significativa es la torcedura
del tobillo. EL tobillo esta sostenido por una compleja
red de tendones los cuales mantienen la estabilidad
del mismo. Cuando se inflaman los tendones por
torcedura del tobillo, la persona siente dolor en el
arco del pie y cara interna del tobillo o dolor que va
en incremento si est parado en la bola del pie,
tambin el dolor aumenta con la actividad. El uso de
zapatos sin soporte al tobillo precipita este tipo de
lesiones en el gua que sale del automvil con
frecuencia o camina por suelo rocoso, irregular e
inclinado. Una complicacin de las torceduras de
tobillo es la fractura del quinto metatarso la cual
produce dolor, hinchazn y moretones en la cara
externa del pie.

Ya teniendo una idea ms clara del contenido bajo la

piel del pie, podemos explicar brevemente como el
gua turstico puede lesionar sus pies y delinear
sntomas que aducen a un posible trauma. En la
mayora de los casos se va a reportar dolor agudo con
ciertos movimientos del pie o dolor tipo corriente
elctrica, adormecimiento o cosquilleo.

14

Una condicin llamada el neuroma de

Morton causa dolor en el metatarso
del pie, seguido de irradiacin del
dolor hacia los dedos afectados. La
persona
puede quejarse de
entumecimiento, hormigueo, ardor o
una sensacin similar a una descarga
elctrica. El dolor generalmente se
alivia despus de remover los zapatos
ofensivos y frotar la bola del pie cerca
del espacio afectado. Generalmente
esto ocurre en personas que usan
zapatos apretados y puntiagudos.
Las fracturas por estrs de los huesos
del
pie,
especialmente
los
metatarsos, pueden ocurrir en
personas completamente saludables.
El gua va a experimentar aumento
progresivo del dolor relacionado con

el cambio en la actividad, el calzado, y/o la superficie

que pisa. El dolor se agrava con la carga del impacto
(como cuando te impulsas para subir un escaln) y se
mejora con el descanso. Por definicin las fracturas
espontaneas por estrs resultan de la suma de
esfuerzos a estos huesos, cualquiera de los cuales por s
mismas seran inofensivos.

estiramiento (por espacio de 1-3 minutos) para el gua

y sus clientes al comienzo y al final de una caminata ya
sea terreno plano o empinado, particularmente las de
larga duracin puede hacer la diferencia. Tener
precaucin en la entrada y salida del automvil, bus o
minivan por razones obvias. Porque si los pies no
estn cmodos y contentos, la mente no estar clara
por el dolor y el cansancio! Ah! Tampoco viene mal
una refrescante inmersin de los pies en una solucin
de agua con 1 cucharadita de Epson salts por unos 10
minutos al final del da!

Un dato interesante es que las fracturas por estrs en

el pie fueron descritos por primera vez por Breihaupt
en 1855. El sirvi como mdico en el ejrcito prusiano,
y observ fracturas de los metatarsos en reclutas
militares sanos despus de largas marchas. Estas
fueron conocidas como fracturas de la marcha.

Mantenga la sintona con mente positiva. En la prxima

edicin tocaremos el tema de la piel.

En cualquiera de las circunstancias anteriores, es

necesario que su mdico le practique un examen fsico.
En el mismo y utilizando ciertas maniobras, el doctor
puede determinar donde se ubica la lesin, que tipo de
movimientos provoca el dolor, si hay necesidad de
radiografas y el plan de tratamiento a seguir.

El tema anterior refleja material de salud educativo y

no es el sustituto de su mdico. No se pretende dar
consejo mdico, ni diagnostico ni tratamiento.
Referencias
Athletic Foot Injuries. (2013) Timothy J Rupp, MD, FACEP, FAAEM;
Chief Editor: Craig C. Young, MD, et al. Adaptado y traducido al
Espaol. Adquirido el 18 de Febrero de 2014 de
http://emedicine.medscape.com/sports_medicine bajo la seccin:
Sports Medicine Articles- Medscape References.

Entonces, Qu podemos hacer para prevenir

cualquiera de estas lesiones? Muchas de estas son
simples, otras son obvias y otras! Se nos olvida
aplicarlas! Usar los zapatos deportivos o botas con
punta de metal de tamao correcto que protejan los
tobillos y los dedos, recordando el uso de medias
apropiadas es de gran ayuda. Incorporar ejercicios de

Ankle Sprain. (2013) Craig C. Young, MD, et al. Adaptado y traducido al

Espaol.
Adquirido
el
4
de
Abril
de
2014
de
http://www.emedicine.medscape.com/article/1907229-overview.
(Revisado 15 de junio de 2014).

15

"Hay que comprender el pasado

para comprender el presente."
Pierre Vilar, historiador e hispanista francs

Don Benito, el revendn de Mayagez, circa 1970.

Desarrollo de la gastronoma en Puerto Rico: desde el

casabe hasta la cocina criolla puertorriquea
Dra. Ileana N. Lugo
Catedrtica Asociada de Gerencia de Hoteles y Restaurantes en el Departamento de Ciencias
Econmicas y Administrativas del Recinto de Aguadilla de la Universidad Interamericana de Puerto Rico

Massimo Montanari (2003), acierta que la comida

y la cocina constituyen un extraordinario vehculo
de auto representacin, de comunicacin y de
amparo de identidades, pero adems constituyen
el principal camino para entrar en contacto con
culturas diferentes (Ortiz Cuadra, 2006, p. 18).

Su mayor consumo era de productos y frutos

nativos como batata (boniatos), maz, yauta
(yahuta), frijoles y yuca, (Ortiz Cuadra, 2009), ya
que no eran grandes consumidores de protenas
crnicas, con excepcin de lo que pescaban o
cazaban en ocasiones. Con la yuca, preparaban
harina, el pan llamado casabe (o casabi), el que
cocinaban en el burn (Bengoa Duprey, 2011;
Fernndez de Oviedo y Valds, 1959), y una sopa
de color marrn que la preparaban con el jugo
que expriman de la yuca luego de rallarla y que
ellos lo removan por considerarse venenoso
(Figueroa, 1996). Esa sopa la sazonaban con
carnes, batata, otras races farinceas (viandas), y
mucha pimienta.

Por tanto, en el siguiente artculo trataremos de

entender las bases de la comida y/o gastronoma
puertorriquea, y luego describir las bases de
nuestra cocina criolla puertorriquea. Es
conocimiento de muchos, que esta cultura, la
puertorriquea, tiene su base en la cultura tana,
la espaola y la africana. Adems, despus del
Siglo XIX, cuando aument la importacin de
alimentos de los Estados Unidos a la isla, se
incorporan otros alimentos al rgimen
alimentario puertorriqueo, y recibe influencias
de otras culturas que tuvieron efecto tambin en
el Caribe, en Norteamrica y Central, como la
francesa, italiana y danesa.

La yuca, es planta nativa de estas islas del Caribe

y para los indgenas fue pan para sustentar la
vida (Gil-Bermejo Garca, 1970, p.69). A los
descubridores,
conquistadores,
mineros,
campesinos y soldados tambin les fue de gran
provecho.
Aunque algunos espaoles
inicialmente mostraron repugnancia hacia el
casabe por su sabor inspido, finalmente muchos
lo prefirieron al pan de trigo (Gil-Bermejo Garca,
1970). Entre los frutos del mar; cabe mencionar
los peces: rbalo, salmonete, tiburn, carite,
mero, sierra, liza (el que estaba en el rea de Isla
de Mona), macab, manchego, mojarras, pargo,
dorado, cets, dajaos, guabinas, y pica; adems
de carey, manat, tortuga de mar, jueyes, anguila,
hicotea, carrucho y cocola (Cabanillas de
Rodrguez, 1973; Puerto Rico y su Historia, n. f.).

Comencemos con la influencia de la cultura tana,

especficamente los indios arahuacas, como
indica Ortiz Cuadra (2009), en lo que comemos y
lo que hemos comido a travs del tiempo. En
muchas publicaciones de historia de Puerto Rico,
se describen nuestros primeros habitantes como
pescadores y cazadores, y que luego pasaron a
ser agricultores (Puerto Rico y su historia, n. f.).
Por tanto, su dieta se limitaba a lo que cultivaban,
pescaban y lo que en ocasiones cazaban.

17

De las tradiciones culinarias tanas se preserva el

pan de casabe que preparaban con la yuca, y con
la harina de maz preparaban un bollo o panecillo
(Ortiz Cuadra, 2006). Segn Sols Escudero
(2008) tambin preparaban guanimes, arepas,
sorullos, stos desarrollados por las africanas ms
tarde, que eran los bolillos de maz indgenas
pero ahora los frean (Cabanillas de Rodrguez,
1973) y un tipo de pastel (ya que se rellena con
carne de res o cerdo, o pollo y se envuelve en
hoja de pltano-Salas Chacn, n.f.) hecho con
harina de maz molido, llamado hallacas, las cuales
son ms populares en Venezuela que en la isla,
pero que hoy en da se siguen preparando en
algunas regiones.

Se alimentaban tambin de un pequeo roedor

llamado agut, parecido a la juta (Historia de la
Comida Puertorriquea, n. f.), comn en Cuba y
conocida como rata de pltano y cazaban pjaros
como la cotorra y aves acuticas, lagartos, iguanas
y culebras.
En trminos de equipos y procedimientos,
merece mencionar que de ellos heredamos el
piln que hoy usamos en la cocina. El piln se

usaba para moler maz, hierbas medicinales y

otros ingredientes que usaban para pintar sus
cuerpos, con el uso del achiote. En la barbacoa
era la manera ms comn de cocinar y para
preparar los guisos.
Para servir utilizaban
envases de higuera y la hataca.
Tambin
mantenemos hasta hoy da, la costumbre de
hervir hierbas, tales como la hoja de guanbana
para hacer un t curativo, llamado guarapo.
Indica Sols Escudero (2008) que usaban toda
clase de hierbas comestibles que llamaban
yracas, nombradas iracas en Fernndez de
Oviedo (1959). Ellos ensearon adems a utilizar
diversas formas de mab, rbol indgena de las
Antillas (Cabanillas de Rodrguez, 1973), para
lavar ropa, elaborar t y bebidas.

Fray Bartolom de las Casas en sus cartas

identific como frutos y productos nativos la
batata (y boniatos), el lern, los ajes (palabra
indgena de ame, planta y raz del mismo
gnero), los fesoles o frsoles (habichuela
indgena), el man y el maz (Del Rosario, Meln de
Daz, y Martnez Masdeu, 1976). Ms an,
historiadores indican que el ame y ms tarde la
malanga, ambas, vinieron de frica. Entre las
frutas que indic que se consuman (Cabanillas
de Rodrguez, 1973; Figueroa, 1996), estaban la
guayaba y pia (yayama), el ann, guama y
corazn, la guanbana, el icaco (hicaco, jicaco),
uvas playeras, coco y cajuil (pajuil), la pitajaya, el
jobo y cimiruco (cereza indgena). La cocotera (o
palma de coco) la introdujo el Fray Diego Lorenzo
en 1549 (Cabanillas y Ginorio, 1973).

En resumen, la dieta de esta cultura era casabe,

maz, peces, frutos del mar y algunas aves o
animales, asados en barbacoa, siendo ellos los
primeros en utilizar este mtodo de coccin. Por
ltimo, consuman otros vegetales farinceos,
productos nativos, y varias frutas tambin
oriundas. Cuando preparaban sopa, su base era
el jugo venenoso exprimido de la yuca,
sazonada con pimienta, ajes, alguna carne y
culantro. Esos guisos los podan pintar con
achiote.

Los tanos en trminos de protenas de origen

animal, adems de los frutos del mar que
consuman cazaban pjaros, loros, agutes,
iguanas y serpientes, ya que no existan muchos
animales grandes en la isla.

Cuando llegaron los espaoles a Puerto Rico,

desde 1492, se incorporan nuevos alimentos a la
dieta del tano como es la cebolla, el ajo, el
cilantrillo, la berenjena, los garbanzos, el coco, y el
ron (Rico Gonzlez, 2013). Se dice que la palmera
de coco, la trajo Don Diego Lorenzo en 1549 y a
partir de esta fecha, se multiplicaron los
cocoteros (Coll y Toste, 1914).

18

Entre las frutas que indic

que se consuman
(Cabanillas de Rodrguez,
1973; Figueroa, 1996),
estaban la guayaba y pia
(yayama), el ann, guama y
corazn, la guanbana, el
icaco (hicaco, jicaco), uvas
playeras, coco y cajuil
(pajuil), la pitajaya, el jobo y
cimiruco (cereza indgena).

19

Entre las frutas que indic que

se consuman (Cabanillas de
Rodrguez, 1973; Figueroa,
1996), estaban la guayaba y
pia (yayama), el ann, guama
y corazn, la guanbana, el
icaco (hicaco, jicaco), uvas
playeras, coco y cajuil (pajuil),
la pitajaya, el jobo y cimiruco
(cereza indgena).
20

El arroz fue un cultivo con el cual tuvieron xito

mercantil, mientras que el cultivo del trigo y de
vid para vino fue una historia de fracaso. La yuca,
podemos decir que ha sido captulo constantes
en la agricultura puertorriquea (Gil-Bermejo
Garca, 1970, p.69).

Juan Ponce de Len vino a la isla alrededor de

1508, con la encomienda de explorar y colonizar
la isla de San Juan, como se le conoca a Puerto
Rico en esa poca. En este siglo XVI, los
conquistadores trajeron a la isla ganado vacuno.
Los pobladores encontraron manadas de cerdos y
cabros alzados

En la isla de la Mona fue uno de los primitivos

campos donde se explot el cultivo de la yuca, el
algodn y las batatas (Cardona Bonet, n.f.) y
buen centro aprovisionador de cazabe (GilBermejo Garca, 1970, p.70). Su mayor auge fue
a mediados del siglo XV1. El maz, por el otro
lado, aunque al principio su volumen de
produccin era menor a la yuca, su ritmo fue
ascendente. En resumen, los cultivos para
consumo interno fueron la yuca y el maz, como
nativos, adems de los tubrculos: ame, yauta,
batata y lerenes. Los frijoles o judas, con la que
tambin tuvieron xito, las exportaban a Espaa.
Los pltanos y guineos, los que son frutas
farinceas, de origen africano, fueron llevados a
La Espaola por Fray Toms de Berlanga en 1516
(Gil-Bermejo Garca, 1970) y de ah pasaron a
Puerto Rico (Ortiz Cuadra, 2009).

A nivel domstico abundaban los gallos y gallinas,

guineas, pavos, patos y palomas. De la pennsula,
aunque los abastos eran escasos e inciertos,
trajeron arroz, trigo (harina), aceite de oliva y
aceitunas, vino, la caa de azcar y el pltano; este
ltimo se cree que Fray Toms de Berlaga nos los
trajo desde las Canarias o Guinea en 1516 (El
amor caribeo por lo espaol naci hace mucho,
2013). Tambin nos trajeron higos, almendras,
lentejas, azafrn, jengibre, pimienta, perejil,
comino, organo y caf, entre muchas otras
contribuciones enumeradas por Francisco
Moscoso (1999). En esta poca se desarroll
ganadera irresponsable y dominio de
monocultivos de caf, jengibre y tabaco, los que
contribuyeron a la destruccin de manglares,
valles y bosques (Reflexiones sobre la evolucin
del conuco isleo, 2013, p. 3). Por la carencia de
abastos de Espaa, las mujeres de los espaoles
se vieron obligadas a incorporar abastos locales
para confeccionar sus alimentos. La yuca y el
maz fueron un inesperado regalo, entre otros
muchos, que el Nuevo Mundo brind a los
espaoles.
En trminos de agricultura y comercio, para
poder mantener los abastos, el rey Fernando el
Catlico orden a las colonias en Amrica que
cultivaran arroz (Sols Escudero, 2008),
especficamente en la Espaola, San Juan
(nombre de Puerto Rico en el siglo XVI) y Cuba.
Gil-Bermejo Garca (1970) provee datos de
cosechas prsperas desde 1535 hasta el siglo XIX.
Fueron en realidad los africanos los que
desarrollaron las cinagas y el cultivo comercial
ya que ellos lo conocan, lo cultivaban y lo
coman, especialmente los que provenan de
Senegal, Sierra Leona, Liberia y Costa de Marfillugares desde donde procedieron buena parte de
los africanos que llegaron al Caribe en el siglo
XVI (y donde) exista antes de la conquista una
civilizacin del arroz (Ortiz Cuadra, 2006, p. 37 ).

Con el arroz como protagonista, heredamos las

costumbres espaolas de comer. Esa influencia,
unida a la africana, ha sido tal, que el arroz y
habichuelas guisadas se considera una
combinacin tpica puertorriquea y muy
especialmente el plato principal en familias de
bajos recursos (Cabanillas de Rodrguez y Ginorio,
1983). El arroz es un protagonista en muchos
platos nativos, como es el arroz con tocino, con
carne de cerdo; con longanizas, chorizos o
salchichas; con garbanzos, habichuelas o gandules;
con bacalao, pescado o marisco, con guinbamb o
guimbomb (vaina que trajeron los africanos
junto al gandul, guineo, pltano y malangaCabanillas de Rodrguez, 1973), con pollo o
gallina, a la paella y el asopao (sopa espesa con
alguna protena animal, sazones y arrozCabanillas de Rodrguez y Ginorio, 1971;
Cabanillas de Rodrguez, Ginorio y Quiros de
Mercado, 1983). Tambin es protagonista en
platos dulces como arroz con coco o con dulce,
budn de arroz, arroz con perico (arroz hervido en
agua azucarada aromatizada con pedacitos de
jengibre) y otros (Solis Escudero, 2008).

21

El arroz es un protagonista en
muchos platos nativos, como
es el arroz con tocino, con
carne de cerdo; con
longanizas, chorizos o
salchichas; con garbanzos,
habichuelas o gandules; con
bacalao, pescado o marisco,
con guinbamb o guimbomb
(vaina que trajeron los
africanos junto al gandul,
guineo, pltano y malanga).

22

El majarete es tambin otro postre, hecho

con harina de arroz, leche de vaca o de coco
y se le aade agua de azahar y hojas de
naranjo para darle sabor.

Los garbanzos, es una legumbre que la trajeron

de Espaa en 1520 (Cabanillas de Rodrguez,
1973) y que los ibricos preferan sobre otras.
Esas son un ingrediente incluido en muchos
guisos de origen espaol: mondongo, patitas de
cerdo guisadas, cocido, entre otros. El bacalao,
que histricamente lleg y contina llegando,
salado y deshidratado a nuestros mercados, ha
tenido altibajos en nuestra dieta. Platos que an
estn presentes (Ortiz Cuadra, 2006), por
mencionar algunos son: alborona (chayote,
bacalao desalado y huevo revuelto, p. 139),
bacalao con berenjena o con viandas (serenata de
viandas-con cebolla, aceite, vinagre, tomate,
pimiento, aceitunas y a veces huevos duros y
aguacate rebanados), arroz con bacalao, bacalao
guisado o a la vizcana y sopn de bacalao (similar
al asopao, y a veces se le aaden legumbres).

De las culturas ibricas heredamos platos tpicos

de las regiones de Andaluca, Castilla, Galicia,
Len, Catalua y Andaluca, entre otros.
Algunos de los platos heredados fueron el pescado
en escabeche, pescado a la marinera, arroz con
leche, arroz con calamares, roscas de huevo, fabada
asturiana, la morcilla, la longaniza, el bacalao a la
vizcana, el brazo gitano, la paella, el cocido (sopa
un poco espesa que se le prepara con carne de res,
chorizos, jamn, garbanzos, papas y repollo,
adems de otros vegetales aromticos y
suculentos-Cabanillas de Rodrguez., Ginorio y
Quiros de Mercado, 1983), los buuelos de viento,
la coca mallorquina, el gazpacho y los churros, entre
otros (Sols Escudero, 2008, p 3).

Adems de la gran contribucin que hicieron los

espaoles con el arroz a la dieta y gastronoma
puertorriquea, merecen tres ms una mencin
importante: la carne de cerdo, los garbanzos y el
bacalao seco (Ortiz Cuadra, 2009). La carne de
cerdo es una protagonista especial ya que tuvo
presencia desde los descendientes indgenas, en
los espaoles; con influencias culinarias
extremeas y castellanas, y en los africanos,
influenciando la caza, crianza y preparacin de
cerdos montunos. El uso de jamones y chorizos
para cocinar es una influencia espaola. Por otro
lado, adems del uso del tocino salado para
sazonar el arroz y de la manteca para cocinar, tal
vez la aportacin ms importante es el lechn
asado, protagonista de muchas fiestas,
especialmente navideas y conocido como
contribuidor
importante
en
la
dieta
puertorriquea. Se ha promovido hasta la Ruta
del lechn, visitas que se promueven en la zona
de Guavate, Cayey, Salinas, y otras partes de la
isla como son Adjuntas, Ciales, Lares y San
Sebastin (Rincones sabrosos en la ruta del
lechn, 2010). Del cerdo, se ha hecho famoso en
la isla tambin el Chicharrn de Bayamn, el
cual se hizo famoso a finales del siglo XIX, y por
supuesto el pernil asado.

Parece ser que desde los primeros momentos de

la colonizacin se inici la siembra de
caaverales. Ms an, en 1519, El Rey le dio
instrucciones a Antonio de la Gama, juez de
Residencia: Hganse ingenios de azcar en la isla
de San Juan como en la Espaola, y los que en
ello se ocuparen y en hacer plantas, los
favorezcan en sealarles sitio y prestar de la
hacienda real lo que para ello hubiera menester
(Gil-Bermejo Garca, 1970, p.100). La caa de
azcar encontr en nuestro suelo las condiciones
ideales para su desarrollo.
Por tanto, los
pobladores fundaron trapiches para hacer
guarapo, melao y azcar mascabado. Cuando los
caaverales empezaron a extenderse los
espaoles necesitaron un mayor nmero de
esclavos para desarrollar la industria. En los
primeros siglos estos sembrados y su
manufactura, sufrieron muchos altibajos, pero
para el siglo XVIII los principales productos
agrcolas eran arroz, maz, caf, tabaco, azcar y
algodn. Por la convivencia de ambas razas, los
espaoles y los africanos, estos ltimos como
el/la esclavo/a africano/a contribuyeron a la
cocina puertorriquea.

23

En la alimentacin del negro africano

predominan los vegetales, las hierbas y el uso
excesivo de adobos y condimentos picantes o
excitantes, y frutos tropicales: maz, pltano,
ame, malanga, yuca, arroz, man, cacao, cebolln,
pimiento y aj. Tambin utilizaban mucha grasa de
aceites tropicales: de coco, de corozo, de man y
de palma, e incluan muchos alimentos fritos. Por
tanto, la influencia africana est en las frituras de
ame, de pltano (como el mofongo), de yauta y
otras viandas y en el cuchifrito (diferentes carnes
que derivan del cerdo, fritas-ejemplo, cuajito,
morcillas, chicharrn y trozos de carne de cerdo).
Por ltimo, el pescado y los camarones lo coman
salado y ahumado, y el pescado seco lo molan
para hacer harina de pescado (Cabanillas de
Rodrguez, 1973).

Ms an, Ortiz Cuadra (2009) alega que es un

plato que expresa el mestizaje de la
gastronoma puertorriquea, ya que incluye el aj
y achiote de los arahuacos (tanos), el cerdo, las
pasas y los garbanzos de los espaoles, y el
guineo o pltano, uso de sus hojas para la
envoltura y la grasa que se le aade, de los
africanos.

Con la disponibilidad de azcar en la isla, se

comienzan a desarrollar bebidas y postres. En el
siglo XVII se preparaba una bebida con melao y
especias que recibi luego el nombre de aloja y
que se venda a nivel mercantil. Para el desayuno
tomaban chocolate caliente. Adems preparaban
refrescos de tamarindo (y melarindo-de
tamarindo con melao), pia, jagua, guanbana,
pajuil, acerolas, mamey, china y horchata de
ajonjol. El mab, que se le conoca como cerveza
floja, y era con azcar negra y cscara de mab,
fermentado, se consuma en el hogar, no se
comercializaba. Los postres ms comunes eran
las conservas, frutas o dulces en almbar
(Cabanillas de Rodrguez, 1973), como papaya
verde en almbar y casquitos de guayaba.
Hablemos de algunas preparaciones que tienen
sus races en la cultura africana. Comencemos
con los pasteles (de/en hoja). Se cree que sta es
una preparacin similar a unas hallacas que
hacan en frica; de maz seco que se remojaba
por tres das, luego se mola y se pona una
pequea porcin dentro de hojas de pltano y se
hervan. Como en Puerto Rico haba abundancia
de guineos y pltanos, de carne de cerdo y de
manteca para preparar la de achiote, es muy
probable que las negras cocineras sustituyeron la
masa de maz por la de estas frutas verdes
(farinceas) ralladas.

24

Relacionadas a los pasteles, estn las empanadas

de yuca, las que se preparan con yuca rallada y
carne de cerdo en el oeste y suroeste de PR, con
jueyes y leche de coco en Loza, se envolvan en
hojas de guineos o pltanos y se asan al carbn o
al horno. Loza es el pueblo de la Isla en el que la
influencia africana ha sido ms prominente.
Lula (Mara Dolores De Jess De Jess),
artesana del burn de tercera generacin, indica
que dos elementos principales de la cocina
artesanal del burn de Loza son la yuca y los
jueyes (De Jess De Jess, 2011). Segundo,
vamos a hablar de las alcapurrias; es una fritura
que se hace con guineo o pltano verde, y yuca o
yauta rallada, que se sazona y se colorea con
achiote (Ortiz Cuadra, 2009). Luego se rellenan
con carne guisada (o cocida con sofrito y sazones)
y se fre para cocinarla completamente y para
que dore por afuera. Ms an, aunque la
combinacin de ingredientes y la manera en que
se prepara parece de origen africano, Ortiz
Cuadra (2009) explica que esta fritura se parece
al kibbi de oriente medio, de donde se le acredita
descendencia a los espaoles, y que la palabra
alcapurria se relaciona al sentido figurado de
alcaparrn, palabra en las hablas populares
arbigo andaluces, en las que se usaba para
sealar el miembro viril del hombre. La forma de
la alcapurria se asemeja al rgano sexual
masculino. En Loza las alcapurrias se rellenan
con carne de jueyes, el tercer elemento que es
principal de la cocina artesanal del burn de ah.
Como tercera preparacin debemos mencionar
nuestro mofongo, palabra que se origina en
Angola, de mfwenge-mfwenge, que significa
cantidad grande de cualquier cosa. Tambin
existe en esa voz angolea el sustantivo
mfwongo, que guarda relacin con la accin de
aplastar (Ortiz.Cuadra, 2009).

En la alimentacin del
negro africano
predominan los
vegetales, las hierbas y el
uso excesivo de adobos y
condimentos picantes o
excitantes, y frutos
tropicales: maz, pltano,
ame, malanga, yuca,
arroz, man, cacao,
cebolln, pimiento y aj.

25

Como tercera
preparacin debemos
mencionar nuestro
mofongo, palabra que
se origina en Angola,
de mfwenge-mfwenge,
que significa cantidad
grande de cualquier
cosa.

26

Por tanto, nuestro mofongo se prepara con rebanadas de pltano verde que se fren y se aplastan en
mortero o piln, que se sazona con ajo, sal y trozos de chicharrones crujientes. Este majado es un poco
hmedo y muy sabroso en nuestra gastronoma, ya que el ajo se le puede aadir con aceite y se puede
humedecer un poco con caldo, segn se machaca. Las races de este plato afro-puertorriqueo es el fufu
de frica occidental. Preparaciones similares en las Antillas Mayores son: en Cuba se prepara el fufu de
pltano, que es con pltano maduro (o amarillo) hervido (Ivonnes food blog, n.f.), y en la Repblica
Dominicana el mang, que es con pltano verde hervido. El fufu original se prepara con viandas o verduras
feculosas, especialmente ame (Salas Chacn, n. f.) y pltanos hervidos que se machaca con agua,
mantequilla o leche para formar una masa bastante homognea; el de Cuba es con pltano dulce majado
en una pasta suave y se mezcla con tocineta o chicharrones y se le aade aceite de oliva con ajo, sal y
cebolla. En trminos de dulces, las negras esclavas fueron las maestras de las amas blancas y le
transmitieron sus conocimientos y tcnicas para utilizar el coco para dulces: marrayo (mampostial), dulce de
coco, turrn de coco (coquitos), arroz dulce con coco, besitos y alegra de coco y bienmesabe (Cabanillas de
Rodrguez, 1973). Lula incluye en su libro otros ejemplos como la cazuela y pon de calabaza, harina de maz
con coco, budn de pan y coco, tembleque y majarete de coco.
El fufu africano es similar a un dompln (dumpling), ya que se echa en sopa y/o se come con las manos.
Por otro lado, el mofongo es un plato afro-puertorriqueo que se ha desarrollado en la gastronoma del
siglo XX y XXI, como acompaante, plato principal, o aadidura a guisos y sopas. Adems se forman con
cavidad para rellenarlos cuando se sirven como plato principal y se preparan con otras viandas (races o
frutas farinceas o feculentas) o con combinacin de varias, especialmente de tres, conocido como trifongo.
Ellas utilizaban la leche de coco y la sustituan por la manteca de cerdo o aceite de coco en la preparacin de
ciertos platos, stos no dulces: arroz con frijoles y leche de coco, arroz blanco, arroz con gandules y coco,
arepas de maz con coco y de arroz, hojuelas, garbanzos y harina de maz. Otros dulces que hacan eran con la
berenjena, el chayote y tomate, de papaya (verde) y de papaya con ciruelas, de grosellas, de jobos maduros, del
guineo nio y de pltano maduro, y de almendras y castaas. Con viandas, los buuelos de ame los servan
con melao y con la batata preparaban nsperos, budn de batata, cazuela y pasta. Adems las negras viejas
libertas desarrollaron la dulcera de calle, ventas ambulantes de dulces, pastelera y otras golosinas.
En el siglo XIX se organizaron ferias agrcolas para exponer productos naturales y manufacturados, hubo
cinco del 1854 al 1871. A continuacin se indica los productos agrcolas presentados:

EXPOSICIN-AO

PRODUCTOS

1 ra.-Ao 1854
2 da.-Ao 1855
3 ra.-Ao 1860

Caf, cacao, maz, calabazas, ajos y jugo de pia.

Cacao, caf, arroz, ajos, azcar, ganado vacuno y caballar.
Arroz, papas, habichuelas, azcar mascabado, cacao, ajos,
nuez moscada, diferentes clases de aceite, rones de caa y
malagueta, aguardiente anisado, agua de azahar, ganado
vacuno y porcino y aves de corral
Almidn de yuca, apio, arroz, azcar, batatas, cacao, caf,
chcharos, frijoles, fruta de pan (panapn), gundas,
garbanzos, habas, habichuelas, lentejas, lerenes, maz,
malangas, ames, papas, pltanos, yauta, yucas
Ganadera y avicultura: ganado vacuno, lanar y cerdos,
pollos y gallinas, gallinas de Guinea, pavos, patos, palomas,
conejos y gimos.
Lechera: queso de hoja, de prensa y mantequilla.
No consigui copia de la memoria de dicha feria (Cabanillas
de Rodrguez, 1973)

4 ta.-Ao 1865

5 ta.-Ao 1871

27

Por tanto, en este siglo la

agricultura provea muchos
abastos para la dieta
puertorriquea, que ya no
inclua solamente arroz,
frijoles, maz y viandas
principalmente, como era
en el comienzo de la
colonizacin.
Ya la
gastronoma de esa poca
inclua
arroz,
maz,
pltanos, yauta, batata,
ame,
yuca, calabaza,
hortalizas, legumbres y
otros
frutos
menores
cultivados (Cabanillas de
Rodrguez, 1973).

A mediados de este siglo aumentaron las

importaciones y de Espaa siempre se reciba
harina, vino, aceite, aceitunas, garbanzos, bacalao,
atn, sardinas, jamn serrano, nueces, frutas
frescas y secas, alcaparras , ajos y otros. En
trminos de consumo y popularidad de dulces se
reportaron las frutas o dulces en almbar, la jalea
de guayaba, el majarete y la alegra de ajonjol.
Por la disponibilidad de harina de trigo y hornos,
tambin se desarrollaron bizcochos, siendo los
ms tpicos el ponqu y la colineta (un bizcocho
sencillo y rico que se prepara con almendras
molidas, azcar y huevos, principalmente, no
contiene harina ni levadura). Las bebidas de fin
de siglo ahora incluyen refrescos gaseosos,
horchata de almendras y de chufas, limonada y
otros como el mab y refrescos de frutas.

sofrito en la mayora de los casos, adems

productos de tomate, vinagre y vinos, lo que
aumenta su sabor delicioso. Por ltimo, la dieta
puertorriquea no estara completa sin los
deliciosos postres, lo que aade an ms al
contenido calrico.
Estos postres nos los
ayudaron a desarrollar especialmente la
influencia espaola y africana, en el comienzo, y
ms recientemente, los franceses, daneses,
italianos y norteamericanos.

Bueno, concluyamos con una descripcin de la

cocina criolla puertorriquea. Comienzo diciendo,
que este tipo de preparacin, incluida la mayora
del tiempo en la dieta puertorriquea, es en
muchos casos alta en caloras por su gran
contenido de farinceos: especialmente arroz,
pastas y arroz; y de grasa, sea de origen vegetal o
animal; o por frer. Tambin hemos aadido
carnes altas en grasas a muchos platos: jamn,
tocino, patitas de cerdo, chorizo, embutidos y
salchichas, entre otras, lo que tambin aumenta
el valor calrico.
Segundo, estas preparaciones tambin son altas
en
contenido
de
cido, aunque
no
necesariamente en sabor, ya que contienen,

28

Como actor principal de la cocina criolla

comencemos describiendo el sofrito y el achiote.
El sofrito es una combinacin de vegetales
aromticos y suculentos: cebollas, ajo, ajes
dulces,
tomates,
pimientos
criollos
(cubanelle) o verdes, y pimiento rojo o
morrn fresco (a veces opcional) y hierbas: recao
(culantro de monte) y cilantro, todos triturados,
usualmente. Esta combinacin le da una sazn
peculiar
a
la
comida
puertorriquea,
especialmente a guisos, sopas y arroces. Otros
ingredientes que a veces se incluyen en el sofrito
son comino, vinagre, alcaparras y aceite o
manteca de achiote A veces se obvian estos
ltimos ingredientes y el tomate (o sus
productos) del sofrito que se prepara con
anticipacin, y se aaden junto a los tomates al
sofrer, al comienzo de la preparacin,
permitiendo as ajustar la sazn al gusto del
cocinero. La manteca de achiote, que ms
recientemente se utiliza comnmente con aceite,
es un contribuyente para color, ms que sabor,
ya que esa semilla es inspida, pero provee
mucho color rojizo, anaranjado.

Un plato que se acredita como de origen canario

es el sancocho, que es un caldo espeso (o
potente) o ms bien una sopa a base de
tubrculos, verduras o vegetales aromticos,
sazones y/o legumbres (frijoles, gandules, habas,
garbanzos) al que se le agrega una o varias
carnes, dependiendo de la regin en donde se
prepare. Pero por sus ingredientes y mtodo de
preparacin se relaciona ms a la gastronoma
africana. Todas las culturas que han influenciado
nuestra cocina, han contribuido al uso de estas
viandas o vegetales y frutas farinceos. Estos
contribuyentes, se presentan muchas veces en
adicin o adems del arroz y habichuelas, y a
veces fritos, como los tostones; tajadas de frutas
farinceas: pltano, guineo verde o panapn
(breadfruit) fritos dos veces, antes de
machacarlas y despus. Por ejemplo en muchas
fiestas navideas o de celebraciones especiales
se sirve arroz con gandules, una contribucin
carnvora, guineos, yuca o ame en escabeche, a
veces ensalada de tipo suculenta y un rico postre.

Como segundos actores debo hablar de las

habichuelas y los arroces. De las cocineras
africanas, especialmente desde el siglo XVI,
heredamos el aadir manteca de cerdo y sal al
arroz blanco, y ms tarde tocino salado, ya que
en los comienzos el arroz no era de la mejor
calidad y necesitaba lustre y un mejor sabor
(Ortiz Cuadra, 2006).
Las habichuelas
puertorriqueas, incluyen muchos tipos de
semillas en vainas: los frijoles tanos (fesoles), las
lentejas, habas y garbanzos-contribuciones
espaolas, el frijol africano, las habichuelas
rojas y blancas (las tipo Phaseolus), y el gandul.
Los fesoles, Fernando de Oviedo (1959) las
describe como similar a habas grandes y
amarillas y otros pintados con pecas. El frijol
africano son frijoles de carita o bizcos (Ortiz
Cuadra, 2006). Todas estas semillas dieron paso
a combinarlas con sofrito y con arroz, sea con
este ltimo, juntos o a parte: arroces guisados
con habichuelas o arroz blanco y habichuelas
guisadas. Por tanto, desde el siglo XVI es parte
de la dieta puertorriquea y de estas
preparaciones criollas, incluir arroz con
habichuelas.
Las viandas, vegetales y frutas farinceos,
presentes desde la dieta de los tanos, muchas
veces son parte de los guisos y sopas, se utilizan
como plato principal con carnes, o como
acompaantes, y son protagonistas importantes
de la cocina criolla puertorriquea.
Como
ingredientes de guisos y sopas, aumentan las
caloras de los platos y desarrollan cuerpo (o
espesan).

29

Los tanos utilizaban las batata, yauta y yuca

muchas veces asada al carbn o barbacoa,
adems de utilizarlas para panes asados: casabe
y otros. Los espaoles en unin a los africanos
comenzaron a desarrollar mejor sabor en estas
viandas con aceites, vegetales aromticos y
suculentos, y otros condimentos; por ejemplo
los escabeches, al ajillo o frindolos; por
ejemplo buuelos de viandas, tortitas de
calabaza, alcapurrias, mofongo, entre otros.

El mofongo es frito una o dos veces y luego se le aaden chicharrones fritos, lo que aumenta el valor calrico
y el sabor del pltano, adems de aadirle a veces aceite con ajo, para mejor sabor. El uso de manteca de
cerdo (en los chicharrones), o productos de cerdo, como jamn o embutidos (ej. Chorizo) y del ajo, es
definitivamente un mtodo muy utilizado para desarrollar sabor en la comida puertorriquea criolla,
herencia espaola y africana.
El uso de ms carnes o carnes de aves en la dieta puertorriquea es una contribucin tanto espaola como
norteamericana. Los espaoles nos ensearon a adobarlas con mucha sal y pimienta, y con aceite de oliva y
vinagre, y de los norteamericanos aprendimos a incluir una mayor cantidad como plato principal o
acompaante. Con los africanos y los espaoles, aprendimos a frerlas o cocinarlas con mucha grasa, para
que tenga mejor sabor y para que conserve la humedad. Por lo tanto la cocina criolla incluye carnes
sabrosas, y en ocasiones mucha cantidad. De los norteamericanos hemos heredado la simplificacin en las
comidas y el uso de muchos ingredientes preparados y/o procesados. Por supuesto en el siglo XX y XXI
continuamos recibiendo las grandes cadenas de comida rpida, que nos las sirven en 5 minutos o menos,
muchas veces fritas y/o con mucha grasa, a lo que se le ha nombrado a veces como comida chatarra. En
algunas cadenas incluyen platos que requieren un poco ms de preparacin, pero tambin son altas en
grasas y caloras. Para almuerzos, muchas veces ponemos ingredientes entre dos panes y nos tomamos una
bebida con mucha azcar o gaseosa, bien procesado y con muchas caloras.

30

Por ltimo, la cocina puertorriquea criolla incluye postres que

primero heredamos de los espaoles, luego de los africanos y por
ltimo de los norteamericanos, franceses, daneses e italianos. De
los espaoles heredamos los flanes, panes, budines y algunos
bizcochos, como por ejemplo torrijas con salsa, flan de naranja,
buuelos de viento, la coca mallorquina, budn de pan y bizcocho al
ron con frutas.
De los africanos heredamos muchos postres con coco como marrayo
(mampostial), dulce de coco, turrn de coco (coquitos), arroz dulce
con coco, besitos y alegra de coco, cazuela y bienmesabe, entre
otros, y muchas conservas, frutas o dulces en almbar (Cabanillas de
Rodrguez, 1973), como papaya verde en almbar y casquitos de
guayaba. De los franceses las cremas dulces, las tartas, panes y otros
postres, que a veces nos llegaron a travs de los espaoles, ejemplos
son la crema catalana, pan flauta y francs, y el Mil hojas, entre otros.
De los italianos, adems de las pastas, los postres con crema de
leche y con quesos, ambos altos en caloras, como Tiramisu y Panna
Cotta., Tarta de queso siciliana, Tarta de chocolate con Ricotta. De los
daneses heredamos muchos panes dulces y otros postres que son
altos en caloras, ya que contienen mucha mantequilla y/o azcar,
adems de chocolate de buena calidad. Por ejemplo, hojaldradas,
bizcochos de chocolate con crema y frutas y galletas de mantequilla,
entre otros. Por ltimo de los norteamericanos hemos heredado
muchos postres con mucho contenido de grasa y azcar como son
los pies, bizcochos, y pudines, como son Boston Cream Pie,
Strawberry Shortcake, Bizcocho de coco, Brownies, pudn de
chocolate, entre muchos otros.
Como resumen, los tanos nos contribuyeron con muchos
ingredientes bsicos para las dietas y gastronomas del Caribe: yuca,
maz, frijoles, yauta, batata, aj picante y recao, entre otros. Con el
ingreso de los espaoles a muchas de las Antillas y de los africanos,
nuestra cocina criolla comenz a incluir grasa y azcar para
desarrollar mejor sabor, adems de utilizar vegetales suculentos y
aromticos: cebolla, ajo, pimientos, aj dulce, tomate, entre otros; y
muchas hierbas para infusiones en guisos y sopas.
Adems, las cocineras africanas comenzaron a aportar platos fritos y
a utilizar muchas sazones para cocinar. Por ltimo, con la llegada de
muchos productos importados de los Estados Unidos la cocina criolla
incluye ahora muchas carnes y postres, los que muchas veces los
han influenciado otras culturas, como son la danesa, italiana y
francesa. Como se ha evidenciado, esta cocina criolla se ha
desarrollado mucho en Puerto Rico a travs de los aos y contina
en desarrollo, incluyendo nuevas tcnicas y preparaciones.

31

Referencias
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32

RESERVA NATURAL
Humedal Punta Tuna
en Maunabo
Por Hilda G. Morales-Nieves

Cuando nos hablaron de la posibilidad de ofrecer un taller de interpretacin ambiental

para los voluntarios de la Reserva Natural Humedal Punta Tuna en Maunabo nos dimos
a la tarea de ir nuevamente a este pintoresco pueblo. sta vez no bamos de paseo.
La llegada al pueblo de Yabucoa, con el interminable puente donde la mirada se pierde
entre el valle y la montaa, nos traslada a un Puerto Rico alejado del bullicio de la
metrpolis. El paisaje es impresionante, y se vuelve ms interesante, sin restarle mrito
a Yabucoa, segn nos acercamos a Maunabo.
La cuesta. Es justo en la cuesta donde nos encontramos el primer personaje
maunabeo. Pltanos a peseta. Y con los pltanos a peseta comienza nuestra historia.

33

Quin no ha escuchado hablar de los tneles de Maunabo, del

Coqu Guajn, del Faro de Punta Tuna o de los nidos de tinglares en
sus playas?
De Yabucoa a Maunabo, en direccin a la Reserva, tomamos ambos
caminos: llegamos a travs de los tneles, viramos y continuamos
por la antigua carretera, pues es ms pintoresco. La rotulacin no
existe, pero es fcil llegar. Como diran en el campo, despus de los
helados, doble a la izquierda y siga siempre a la izquierda.
Una vez llega a Maunabo, se enamorar del pueblo y de su gente
afable. Aqu se honra al Mar Caribe que baa sus playas. Un pueblo
conservador y moderno a la vez; de incansables voluntarios que han
logrado lo que otros no han intentado lograr.

34

En la foto superior, vista de la Playa Larga de la Reserva Natural Humedal Punta Tuna en Maunabo desde el Faro de
Punta Tuna. En la foto inferior, la Reserva y el Faro desde el Restaurante Buena Vista.

35

Visitamos nuevamente la Reserva en mayo de 2013 con

motivo del Festival de Aves Endmicas de Puerto Rico y
el Caribe. Humberto Figueroa, bilogo a cargo de la
Reserva nos invit a dar una charla y conocer a los
lderes y voluntarios del Comit Pro-Desarrollo de
Maunabo, Inc. Ya el bilogo nos haba explicado que los
voluntarios firmaron un acuerdo de comanejo con el
Departamento de Recursos Naturales y Ambientales.
Como parte del Plan de Manejo de la Reserva, faltaba el
taller para capacitarlos para ofrecer recorridos guiados.
Y llegamos a la Casa Verde. Es en ese momento que
conocemos a la doctora Ramonita Torres, conocida en la
comunidad y entre los voluntarios como Monn. Con
una sonrisa a flor de labios, nos da la bienvenida a la
Casa Verde.
Retirada del Departamento de Educacin, Monn posee
un alto dominio de todo lo relacionado con la Reserva,
de la lucha de los residentes para conservar los terrenos,
de los logros, de las actividades que actualmente
coordina el Comit, de cada rbol o ser viviente que
encontramos a nuestro paso una vez nos adentramos en
la Reserva. Ese entusiasmo que lleva por dentro de sus
venas, lo transmite inmediatamente comienza a hablar.
Ofrecemos la charla. El grupo comunitario pone sobre la
mesa el inters que tienen por desarrollar la vereda para
nios, en especial los no vidente. Poco a poco han
logrado escalar la montaa y vencer los obstculos.
Despus de un dinmico intercambio de preguntas y
respuestas, nos dirigimos a la vereda.

36

Y nos fuimos a caminar. El conteo inicial, Calandria, San Pedrito y Carpintero, tres especies endmicas que estaban
acompaadas por un solitario Pjaro Bobo Menor.
Fueron varias las paradas que realizamos para recibir el insumo del grupo. Siendo un proyecto comunitario, es
indispensable escucharlos e incluir sus ideas y preguntas para poder disear el taller de forma correcta. Nuestro tarea
sera disear un adiestramiento para darle estructura y uniformidad a la informacin que ya ellos estaban suministrando.

37

Cada cual tiene una historia que contar.

Punta Tuna no es la excepcin. Su historia la narran la Naturaleza y
sus residentes.
En una segunda visita para caminar las veredas, nos reunimos
nuevamente con Humberto y Monn; luego se nos uni Chito, experto
en comunicaciones que tambin es uno de los lderes del grupo.
rboles, mangles, lagunas, hongos, semillas, frutos, nidos de tortugas,
y muchas cosas ms llenaron nuestra libreta de notas.
Aclaradas las dudas con Monn, nuestro contacto con el Comit, ya
estbamos listos para adaptar el curso a las necesidades del grupo y
de acuerdo a los requisitos del Departamento de Recursos Naturales
y Ambientales.

38

Cada cual tiene una

historia que contar.
Punta Tuna no es la
excepcin.

Aqu los rboles y las

palmeras conspiran a tu
favor ofrecindote
sombra, permitndote
disfrutar de las veredas y
aprender de ellas.
39

Taller de Certificacin en
Interpretacin Ambiental
y Turismo Comunitario
Y lleg el da esperado por todos. Uno a uno los voluntarios y participantes fueron
llegando, hasta que por fin conocimos al doctor Pedro Torres, Presidente del Comit
Pro-Desarrollo de Maunabo, Inc. Contamos tambin con la asistencia de Ana Pagn,
voluntaria de la Reserva Natural Humedal Punta de Viento en Patillas.

Manos a la obra.
Turismo comunitario en accin.
El taller se dise con el insumo de los voluntarios obtenido en las reuniones que se
llevaron a cabo antes del curso. El contenido, ejercicios y tormenta de ideas giraba
en torno a la Reserva y la manera que stos deseaban se escribiera el libreto. Las
comidas estuvieron a cargo del Restaurante Bella Vista en Maunabo, la mayor parte
de los materiales utilizados en el curso y las meriendas se compraron en comercios
del rea; hasta los gastos de comida, gasolina y hospedaje de los capacitadores
fueron invertidos en la economa del pueblo.

40

Desde la carretera, cualquiera dira que es un pastizal.

Sin embargo, ese pastizal, ecolgicamente hablando,
tiene un propsito dentro del balance que la Madre
Naturaleza ha establecido en nuestro Planeta.
La
historia oral que los voluntarios fueron recuperando
refuerzan el valor cultural del entorno.

Cumplieron con el Componente Educativo del Plan de

Manejo a travs del taller de certificacin como
Intrpretes Ambientales con el fin de ofrecer recorridos
guiados en la Reserva. Cabe sealar que al no recibir
remuneracin econmica por ofrecer estos recorridos,
los participantes cumplen con el Acuerdo de Comanejo
sin violar la Ley 52 de 2008 de Guas Tursticos de
Puerto Rico.

Dos publicaciones oficiales del DRNA fueron esenciales

en el diseo del curso y el Manual del Estudiante: el
Plan de Manejo para la Reserva Natural Humedal Punta
Tuna (2009) y el Inventario Biolgico del rea Natural
Punta Tuna (2006).

La iniciativa de Humberto Figueroa, bilogo a cargo de

la Reserva, de ofrecer un adiestramiento que incluyera
conceptos bsicos en turismo comunitario permiti que
los participantes entendieran el andamiaje de Leyes y
requisitos ya establecidos bajo la sombrilla de la
Compaa de Turismo de Puerto Rico. Esto a su vez
ampla la gama de posibilidades de aumentar el
nmero de visitantes, atrayendo a su vez al turista
internacional, lo cual puede motivar a los participantes
a certificarse como Guas Tursticos en un futuro.

La lucha de la comunidad para conservar estos terrenos

comenz hace aos (1998). El esfuerzo rindi frutos
cuando en el ao 2002 se orden (Resolucin Conjunta
449) al DRNA adquirir los terrenos. Finalmente, el
Acuerdo de Comanejo se materializ en el 2008. Entre
noviembre de 2013 y febrero de 2014 los voluntarios

41

Vereda Los Jueyeros

Astrid Green (Directora de la Oficina de Relaciones con

la Comunidad del DRNA) y Humberto Figueroa (bilogo
a cargo de la Reserva) e Hilda Morales-Nieves (a cargo
del curso de capacitacin y Presidente de APIE) se
unieron para dar una ltima caminata para determinar
dnde comenzara y terminara el recorrido guiado.
Tambin se verific que la ubicacin de los rtulos
concuerde con las paradas diseadas y contenido del
libreto. Estos rtulos estn diseados con el Sistema
Braille, pues el objetivo de la vereda y su rotulacin es
para que los no videntes la disfruten a plenitud.

Segn caminas la vereda, descubrirs un mundo

totalmente diferente al ruido de los automviles en la
estrecha carretera que lleva a la Reserva. All, en la
primera parada, te reciben las aves, quienes
alegremente entonan su cntico para anunciarle al
resto de los habitantes que llegaste a su hogar, su casa.
En un lugar tan reducido, ves con tus propios ojos un
pantano de agua salada, una playa de alto impacto, un
canal mareal y un pantano de agua dulce. Aprenders
sobre sus suelos y qu plantas o rboles resisten y
sobreviven en cada uno de estos sistemas, entre
muchas otras cosas.

Al cierre de esta edicin, la inauguracin de la Vereda

Los Jueyeros est pautada tentativamente para
septiembre de 2014.

42

Cada parada se escogi minuciosamente para poder sacarle el mayor beneficio educativo durante el recorrido guiado.
Las rutas de inventario llevadas a cabo en el 2006 estuvieron a cargo de tres bilogos del DRNA: los botnicos Jos
Sustache y Vicente Quevedo, y el zologo Daniel Dvila. Los resultados se encuentran en el Inventario Biolgico rea
Natural Punta Tuna. Este documento es el mejor aliado de los nuevos Intrpretes Ambientales de la Reserva para poder
identificar con propiedad lo que all se encuentra.

43

El fruto del cayur en todas sus etapas.

44

45

No estamos solos. Te invitamos a

explorar las dems islas del Caribe
de la mano de la periodista
Carolina Rodrguez Plaza.

2014, Las fotos de este artculo tienen

derechos de autor de ComuEcoMedia.

Nanm kiltirlyon istwa nan Ispanyola

Cultura, historia, tradicin, arquitectura, diversin, gastronoma, folklore. Esto es parte de lo que puede ofrecer la
Ciudad Colonial de Santo Domingo de Guzmn en la Repblica Dominicana. Uno de los principales atractivos de la
capital caribea y uno de los ms visitados por los turistas de todos los rincones del mundo que deciden
experimentar la esencia quisqueyana a un nivel concentrado. En una estada de pocos das, tres a cinco, se puede
conocer lugares impresionantes y maravillarse del ingenio arquitectnico que permeaba hace ms de 500 aos.

46

Tumba de Eugenio Mara de Hostos en el Panten Nacional Santo Domingo, Repblica Dominicana

47

Comnmente llamada Zona Colonial, es la parte ms

antigua de la tambin conocida como Ciudad
Primada de Amrica, al ser la primera ciudad
fundada por europeos en este continente. Esta rea
de Santo Domingo cuenta con edificios coloniales y
calles con vetustos adoquines de gran atractivo
turstico, como son el Alczar de Coln (que
perteneci a Diego Coln, hijo de Cristbal Coln), el
Museo de las Casas Reales o la Catedral Primada de
Amrica. El 8 de diciembre de 1990 esta zona fue
declarada por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Educacin y la Cultura (UNESCO)
como Patrimonio de la Humanidad, bajo el nombre
de Ciudad Colonial de Santo Domingo, abarcando un
rea de 93 hectreas. Se extiende desde el norte de
la avenida George Washington hasta el este de la
avenida 30 de marzo hasta la esquina con la avenida
Mxico y del sur de la avenida Mxico hasta el oeste
de la avenida Francisco Alberto Camao. Las calles
principales son la Calle Las Mercedes, Calle El
Conde y Calle Las Damas.
Para una visita completa es mandatorio recorrer las
principales calles a pie y en calesa. Mi favorita es la
Calle Las Damas, la primera de Santo Domingo y de
Amrica. Cuentan los guas tursticos, que era la zona
donde se congregaban las damas importantes de la
poca, siendo la protagonista Mara de Toledo.
Actualmente, Las Damas ofrece varios lugares
notables, destacando, la Fortaleza Ozama, el Museo
de las Casas Reales, la Iglesia de los Jesuitas, hoy
Panten Nacional, donde se custodian los restos del
prcer puertorriqueo Eugenio Mara de Hostos.
Adems, la Casa de Ovando, la Casa de Bastidas,
Casa de la Familia Dvila, Convento de Santa Clara y
la Casa de Hernn Cortes, hoy convertida en la
Embajada de Francia. En mi experiencia visitando la
Ciudad Colonial con frecuencia, recorrer la Calle Las
Damas significa conocer gran parte de la historia de
la conquista y colonizacin. Si se dispone de poco
tiempo, se logra condensar la oferta cultural de la
Zona, visitando esta calle. Recomiendo tener una
buena imaginacin y caminar evocando el pasado,
tal como si estuvieras viviendo un da cualquiera del
siglo XV.

Mural de santos, Academia de

las Ciencias Zona Colonial

48

Final Calle Las Damas (primera calle de Amrica); un paseo en calesa puede costar hasta $20 USD .

Arte haitiano, disponible en el Paseo de El Conde.

49

Atrio central de la Catedral Primada de Amrica en la Zona Colonial. La entrada con audio gua cuesta $2.50 usd

50

El clima no es el mejor aliado en la poca de verano.

Sofocante es la mejor palabra que lo puede describir,
pero se reduce un poco al degustar uno de los tantos
jugos de frutas frescas que venden en lugares como la
cafetera del Conde; es mandatorio preguntar por un
sabroso mang. En El Conde es uno de los pocos
lugares donde lo sirven a cualquier hora y donde se
guarda la tradicin gastronmica. All comienza el
Paseo del Conde, lo que sola ser el ncleo econmico
de la ciudad en la dcada del 50.
Recorriendo esta parte, te dars cuenta de elementos
bsicos de la idiosincrasia de un pueblo. Podrs
experimentar desde un merengue ripiao en medio del
paseo, decenas de vendedores ambulantes
ofreciendo un amplio arsenal de artesanas, la
mayora Made in China o mecenas de las artes,
tpicas de la hermana Repblica de Hait. No faltarn
los nios con su cajita para limpiar zapatos y sus
miradas profundas pero perdidas en las vitrinas de
cualquier caf o heladera.

Vista del antiguo centro comercial ms

importante durante las dcadas del
50,60 y 70.

Cuando te repongas de la escena, puedes continuar

hacia la calle de Hostos, donde vers las ruinas de la
primera clnica de Amrica y si continas caminando
hacia la calle Isabel La Catlica 206 habrs llegado al
Templo Sabinero. En este pequeo bar dedicado al
irreverente cantante y compositor espaol Joaqun
Sabina es donde he podido, en perspectiva, entender
muchas de las experiencias que he vivido en Santo
Domingo. Luego de recorrer la historia, la esencia y
tradicin de la conquista espaola que marc y dej
su huella imborrable, concluir una visita a la Zona
Colonial en Sabina Bar es una convergencia de
cultura, entre ambiente, msica y ancdotas.

Vista nocturna del paseo de El Conde y entrada

hacia calle Las Damas.

Talla de santos, artesana tpica de la provincia de Bonao.

51

Campaa de oposicin a la estada de haitianos nacidos en Repblica Dominicana.

52

No muy lejos del centro capital quisqueyano,

existe un lugar, una isla que parte del mismo
origen con una realidad muy distinta.
Mientras leemos sobre las bondades
tursticas de la Repblica Dominicana y su
dominancia en este tema cuando de Caribe
se habla, olvidamos que unidos por las
entraas de la tierra hay una porcin de
archipilago con una historia nica,
fascinante, desgarradorainmortal.
Formalmente he visitado Hait en tres
ocasiones. Cada una ha sido un proceso de
transformacin y enriquecimiento personal.
Sumergirse en la cultura de un pueblo al que
el resto del mundo observa desde la ptica
de la pena, en mi opinin, se convierte en
una ventana a una poca detenida en el
tiempo. Para escribir estas lneas, hice un
anlisis de muchas fotos, vivencias e incluso
entrevist a un buen amigo, cuyo nombre
dejo en las aliadas filas del anonimato.

"Protegiendo mis habichuelas"... Venta e intercambio de

carbn en Hait. Es la forma de ingreso ms frecuente en la
poblacin que habita los bosques.

sta langosta es ma" los nios pescan y ofrecen su mercanca a

cambio de $1 USD.

53

Con pocas palabras, record su vida en la

zona rural de Les Cayes. Su mirada se ilumin
al relatar como permea la solidaridad y
bondad entre los vecinos. Todos comparten
lo poco que tienen y nadie, absolutamente
nadie se va a la cama con el estmago vaco,
pues an si se trata de un plato de viandas,
se compartese agradece y se disfruta.
Escucharlo hablar fue remontarme a cada
ancdota que te cuentan del campo y la vida
del jbaro puertorriqueo. Ayudarse los unos
a los otros es una norma entre los hermanos
haitianos. De hecho, la mayora de los
estudiantes universitarios que hay en Hait,
donde la educacin es un privilegio, logran el
diploma gracias a las aportaciones
econmicas que realizan familiares que viven
en el extranjero, particularmente en Estados
Unidos.

El pueblo haitiano, al
igual que todos los
caribeos, disfruta de la
fiesta y jolgorio que
representa la celebracin
del carnaval, para los
meses de febrero y marzo.
Cabe sealar que esta
festividad no incrementa el
turismo y que lejos de ser
aorada por todos,
algunos la cuestionan
debido al gasto pblico
que conlleva.
Participante del Carnaval. Su cuerpo
est baado en aceite de motor.

54

Tranquilo y sosegado, Pap Loloue, un campesino de la

localidad de Seguin, Hait, nos hablaba del poder curativo de
las plantas medicinales desde el balcn de su hogar en
Berak, donde produce materiales de construccin.

55

El pueblo haitiano es alegre y jovial, su pasin por las artes provoca que adornen todo lo que est a su alcance,
incluyendo los "Tap Tap".

En mi experiencia visitando la llamada tierra de

altas montaas, el enfoque que ha recibido y se
ha establecido como una referencia es la
miseria y la necesidad. Hait es mucho ms que
paisajes desgarradores o escenas sacadas de
una pelcula de espanto. Lugares como Foret
des Pins o el Parc National La Visite son tesoros
de la biodiversidad caribea que pocos
conocen. La ausencia de contaminacin
lumnica te da la oportunidad de observar un
cielo estrellado digno de ser inmortalizado en
un poema. Levantarse en medio del bosque con
una orquesta ensordecedora de cigarras o el
canto armonioso de varias especies de aves
mezclado con el comps que crean las miles de
hojas que visten el bosque se convierte en una
experiencia mstica.

La vida en el Hait de hoy, se moderniza a travs

del uso de telfonos celulares y cargadores
solares. En esencia, puedes remontarte a una
poca aejada por un tiempo que no ha cobrado
sus honorarios. Los das pasan y las actividades
cotidianas son cclicas. El trabajo en el campo,
utilizando tcnicas agrcolas rudimentarias,
evoca los mejores das de la agricultura en
Puerto Rico. A partir del jueves, comienza la vida
social al ritmo del konpa dirk, un merengue
moderno, acompaado de una Prestige, la
cerveza nacional. El sbado, es da de mache
(mercado, en Creole) y el domingo, vers por
todas partes a una sociedad que respeta y valora
sus creencias religiosas con ahnco y ferocidad.

56

Aunque la cultura popular fomenta la

creencia que en Hait todos practican
Voodoo, lo cierto es que es muy poco
frecuente encontrarse con un majisyen
(hechicero). Su fervor por el Cristianismo
llega hasta el arte que adorna las cientos de
Tap Tap que circulan por las calles.
Aun cuando la mayora de los turistas no
incluyen en su prximo destino a Hait, hay
una alternativa paradisaca que ha sido
explotada por compaas privatizadoras en
unin al gobierno. Labadee, localizado en la
costa norte de la isla, es un complejo de
resort muy desarrollado, rentado hasta el ao
2050 y accesible a todos los que puedan
costear la estada cinco estrellas.
Anafre en aldea... Foto acostada posterior al
terremoto del 12 de enero de 2010. En el se
cocinaba para 12 nios hurfanos refugiados.

Monumento en honor al bicentenario de la independencia

de Hait.

Por otro lado, la influencia de la colonizacin francesa

y la mezcla de razas, se hace notar en la gastronoma,
siendo una de las mejores que he probado en el
Caribe. Entre todos los acervos culturales, su gente es
su mejor representacin. Suelo realizar un anlisis de
sonrisas en cada parte del mundo que visito. Las
sonrisas ms amplias, sinceras y espontneas las he
recibido en ese lugar que me ha enseado tanto.
Siendo caribea puedo identificarme con la cultura de
la Hispaniola. No es ajena a la puertorriquea. En
cambio, cuando se trata de una misma isla dividida en
dos pases que contrastan tanto, con frecuencia me
cuestiono que fue lo que pas. Esa pregunta se
fortaleci cuando comenc a ver cerca de donde
actualmente resido la muestra escrita del racismo y el
desprecio que una porcin de la poblacin de la tierra
que vio nacer a Juan Pablo Duarte siente hacia un
pueblo que no hace mucho dominaba. Eso es material
para otro artculo. Mientras tanto, contino bordando
la utopa de la igualdad entre los seres, al tener cultura
dehumanos.

57

Esta botella no lleg sola hasta este

rbol en el Parque Nacional Julio E.
Monagas en Bayamn. Las veredas de
este parque nacional la comparten
caminantes y ciclistas.
HUELLAS te invita a participar del
primer FOTO RETO de nuestra revista.
Qu tienes que hacer?
Escribe un artculo de un mximo de
500 palabras (WORD) motivando a las
personas que visitan nuestros espacios
naturales protegidos a seguir las buenas
prcticas en el turismo sostenible.
Fecha lmite?
La fecha lmite para enviar el artculo es
el 15 de octubre de 2014.
Cul artculo publicaremos?
Se seleccionar el artculo que cumpla
con las normas de publicacin y que
sea recibido en o antes del 15 de
octubre de 2014. Para obtener estas
normas, envanos un mensaje a esta
direccin.
Riega la voz.
Motvate, participa ahora!!!

58

2014
6 de septiembre
Da Mundial de las Aves Playeras
Fajardo y Ceiba
7 de septiembre
Da de la Conservacin del Manat de Puerto Rico
27 de septiembre
Da Mundial del Turismo
Turismo y Desarrollo Comunitario
Reserva Natural Humedal Punta Tuna Maunabo
1er Censo de Aves (Monitoreo mensual de septiembre,
2014 a abril, 2015) 7:30 AM
11 de octubre
Da Internacional de las Aves Migratorias en el Caribe
Fajardo y Ceiba
5 de noviembre
Da Mundial del Turismo Sostenible

Censos de Aves

Organizados por APIE

6 de diciembre de 2014 Mayagez

7 de diciembre de 2014 Maricao
16 de diciembre de 2014 Vieques *
19 de diciembre de 2014 Maunabo *
Otros censos de aves que otras organizaciones llevan a
cabo: Fajardo (Ceiba, El Yunque), Cabo Rojo, Culebra,
Cao Tiburones, San Juan
* Fechas tentativas, sujeto a cambio.

59

Zumbador Pechiazul , 2014, Hilda G. Morales-Nieves

Da Mundial de los Playeros

6 de septiembre de 2014
Fajardo y Ceiba 8:00 AM 10:30 AM
Espacios limitados Requiere relevo de responsabilidad Libre de costo para miembros de APIE con cuotas al da Para
informacin, 787.530.8311, preguntame@apiepr.org., @APIEPRorg.

Auspician:

60

Con motivo de la celebracin del Da Mundial del Turismo, estaremos llevando a cabo el censo mensual de
las aves de Maunabo. Este monitoreo comienza en septiembre de 2014 y termina en abril de 2015.

An no eres
miembro de
APIE? Disfruta
de los beneficios
que te brinda la
membresa de
APIE.
www.apiepr.org

61

Si eres maestro de los pueblos de Ro

Grande, Luquillo, Fajardo, Ceiba,
Vieques, Culebra, Naguabo, Humacao,
Yabucoa, Maunabo o Patillas, el
Proyecto Mucarito est a la vuelta de la
esquina.
Comuncate con Hilda
Morales al 787.530.8311 para detalles.

Universidad Interamericana de Puerto Rico Recinto de Fajardo

19 al 21 de febrero de 2015

SEPARA LA FECHA
19 de febrero Taller de Interpretacin
20 de febrero Conferencias y talleres
21 de febrero Encuentro de Educadores en Turismo
DA INTERNACIONAL DEL GUA TURSTICO
Asociacin Puertorriquea de Interpretacin y Educacin, Inc. (APIE)

62

COMIT DE EDUCADORES EN TURISMO INFORMA

PROGRAMA DE CAPACITACIN Y CERTIFICACIONES

El Comit de Educadores en Turismo (CET) se constituy el 9 de

septiembre de 2005.
Para ocupar los puestos de presidente y vicepresidente del
Comit se requiere que las personas interesadas estn
debidamente certificadas y al da como Gua Turstico. Los
miembros de la directiva son: Prof. Carmen Rosado Olavarra,
Presidente; Hilda Morales Nieves, VicePresidente; y, la Dra.
Ileana Lugo, Secretaria/Tesorera.
Entre las responsabilidades del CET
est la creacin,
organizacin y coordinacin de actividades de capacitacin y
educacin continua enfocadas y dirigidas a Guas Tursticos,
Intrpretes Ambientales, Choferes de Excursiones, maestros y
Educadores en Turismo. Tambin coordina actividades de
educacin ambiental para el disfrute de la familia, en especial, los
nios. Entre las actividades que organizamos o participamos, se
encuentran las siguientes.

FEBRERO
Taller de Interpretacin (APIE) / Da Internacional del Gua Turstico
(APIE) / Congreso Nacional de Guas Tursticos (APIE,cada dos aos) /
Encuentro de Educadores en Turismo (APIE,cada dos aos)
ABRIL MAYO
Festival del Tinglar / Festival de Aves Endmicas de Puerto Rico y
el Caribe (caminatas y charlas en Maricao y Maunabo). Charlas
sobre las aves a travs del Proyecto Mucarito: Zumbadores en
Puerto Rico; Aves Endmicas; El Viaje de las Migratorias;
Mucarito, el Rey de los Cielos Oscuros.

JUNIO

CURSOS DE CAPACITACIN

Gua Turstico

CERTIFICACIONES

Gua Intrprete
Intrprete Ambiental
Intrprete del Patrimonio (por regin)
Gua de Aventuras al Aire Libre (Laguna Grande)
Gua de Naturaleza
Gua de Rutas Gastronmicas
Estndares Ocupacionales para Empresas de Excursiones

ESPECIALIDADES

Gua de Observacin de Aves

Gua Naturalista
Train-The-Trainer (Educadores en Turismo, Mtodo ABC)

TALLERES Y CHARLAS DE EDUCACIN CONTINUA

Tcnicas de Identificacin de rboles Vereda Caimitillo

Tcnicas de Identificacin de Aves Vereda Caimitillo
Fotografa Digital Ambiental (septiembre a marzo)
Puede el turismo ser sostenible?
Turismo Sostenible: Nuevas Tendencias y Modalidades
Buenas Prcticas en el Turismo SOStenible
Turismo Comunitario
Conciencia Turstica y sus Implicaciones
El Picnic Verde
Talleres de Actualizacin
El ABC del Operador Receptivo

OTROS SERVICIOS

Da Nacional de las Veredas (Maricao, Maunabo)

DICIEMBRE
Censo de Aves (Mayagez, Maricao, Vieques, Maunabo)

SEPTIEMBRE NOVIEMBRE / FEBRERO ABRIL

Charlas a escuelas (Aves, Turismo Sostenible, Turismo
Comunitario, Turismo Culinario, etc.).

63

Consultora
Manual de Operaciones para compaas de excursiones
Planificacin de Rutas Interpretativas
Redaccin de Libretos Interpretativos

Portales electrnicos
Asociacin Puertorriquea de Interpretacin y Educacin, Inc. (APIE)
Comit de Educadores en Turismo
Membresa APIE (Recibe un 20% de descuento vlido hasta el 30 de
septiembre de 2014, cdigo HUELLAS-PROMO-15AGO)
Programa de Voluntarios - APIE
Instituto de Cultura Puertorriquea
Bosque Nacional El Yunque - Revisin Plan de Manejo
Federacin Mundial de Asociaciones de Guas Tursticos
Compaa de Turismo de Puerto Rico
Da Mundial del Ave Migratoria

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