Transferencia de los

resultados de los proyectos

Vinnova - Tecnovid
Flavonoides

Flavonoides en Vinos
Incidencia del Procesamiento sobre
Flavonoles en Tinto y Marcadores
Qumicos para Diferenciacin de
Variedades

Proyecto 05CTE01-07
Consorcio Vinnova

Los temas?

Autenticidad varietal Confiabilidad Producto

Destacar y fortalecer el mayor contenido de
compuestos antioxidantes en vinos tintos
chilenos: Enfasis en flavonoles

MARCADORES QUIMICOS EN VINO TINTO

ANTOCIANOS
ACIDO SHIKIMICO
FLAVONOLES

Anthocyanes

cids

Flavonols

Cabernet
Sauvignon

Antocininas

Acids

Flavonols

Carmenre

Antocininas

Merlot

Acids Flavonols

Cm

AUTENTICIDAD VARIETAL
MARCADORES QUIMICOS
ANTOCIANOS
ACIDO SHIKIMICO
FLAVONOLES

Anthocyanes

cids

Flavonols

Merlot

Cabernet
Sauvignon
Carmenre

Antocininas

Antocininas

Acids

Flavonols

Acids Flavonols

Metodologa de anlisis
Cuantificacin y separacin
cromatogrfica se realiz mediante
mtodo de OIV (OENO 22/20039),
con modificaciones.
D. von Baer et al,
Analytica Chimica Acta, 62, 52-56(2008)
Deteccin de antocianos a 518 nm
Deteccin de flavonoles y antocianos, respectivamente.
El anlisis quimiomtrico de reconocimiento de patrones
se realiz con sofware Statistica 7.0 (Statsoft Inc., USA).

ANTOCIANINAS
CUOCIENTE Rac/cum

Ac/Cum Ratio = 6 + 7
8+9

Distribution of Rac/cum for Carmenre (Cm), Merlot (Mt) and

Cabernet Sauvignon (Cs), vintages 2001- 2004, Chile
7.5
7.0
6.5
6.0

Median
25%-75%
Non-Outlier Range
Outliers

5.5

R ac/Cum

5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5

Cm
n = 96

Mt
n = 76

Cs
n = 231

2
0
-2

Cm
Mt
Cs

-4

Second linear discriminant

Linear Discriminante
Discriminant Analysis
Anthocyanine
Profiles
Anlisis
Lineal
de 9 Antocianos

-4

-2

First linear discriminant

(A) VINO PINOT NOIR CHILENO

300

250

300

04/10pn1
Retention Time

250

12.288
12

14

16

18 Minutes20

22

27.061

21.472

100

20.373

10.176
10

150

13.525

50

8.693

100

6.848

150

mAU

200

mAU

200

24

26

50

28

30

0
32

(B) VINO PINOT NOIR ALEMAN

300

250

300

Pinot Alemn
Retention Time

250

200

mAU

mAU

200

10

12

14

16

18 Minutes20

22

26.635
27.467

21.771

20.672

100

13.739

8.843

50

6.965

100

12.480

150

10.347

150

24

26

28

50

30

0
32

HIPOTESIS

+
300

250

300

04/10pn1
Retention Time

250

12.288
12

14

16

18 Minutes20

22

27.061

21.472

100

20.373

10.176
10

150

13.525

50

8.693

100

6.848

150

mAU

200

mAU

200

24

26

50

28

30

0
32

30

30

02PNVGRA

SUPERPOSICION DE CROMATOGRAMAS
Trazo azul: Muestra 02PNB0
Trazo verde: Muestra 02PNVGRA
(Contenia aprox. 21 % Cabernet Sauvignon)
13.013

25

Mvac = 7 3 %
Acetilados = 9 3 %

20

15

7.403

15

6.613

10

22.379

10

28.075

9.301
5

14.315

mAU

10.869

20

25

0
6

10

12

14

0
16

18

20
Minutes

22

24

26

28

30

32

mAU

02PNB0
Retention Time

VINOS PINOT NOIR EVALUADOS

VINO

ORIGEN

%Mvac

Acetilados

Acilados

Productor

<5

<5

<5

Productor

<5

<5

<5

Productor

<5

<5

<5

Productor

<5

<5

<5

Productor

<5

<5

<5

Productor

<5

<5

<5

Productor

<5

<5

<5

Productor

<5

<5

<5

Productor

>20

>20

>20

10

Productor

11

11

Productor

>20

>20

>20

12

Productor

13

Comercial

>20

>20

>20

14

Comercial

<5

<5

<5

15

Comercial

10

11

12

Evolucin de Antocianos durante

el Proceso de Vinificacin

Variables de Proceso Estudiadas

- Evolucin polifenoles durante:
Guarda en cuba de acero inoxidable y en barricas
Cosecha 2007, seguimiento durante 2008
- Carmnere
- Cabernet Sauvignon (slo 2008)
Microoxigenacin en cuba de acero inoxidable : 1 bodega
Cosecha 2008
- Cabernet Sauvignon
- Carmenre
- Merlot
- Syrah

Concentracin media de antocianos totales (mg/L) en vino

Carmnre vinificado en cuba de acero y en barrica desde
comienzo de FML hasta guarda, cosecha 2007.
n= 13

n=11

VIA A

n= 17

n= 16

VIA B

n=18

VIA C

Concentracin media de antocianos totales (mg/L) en vino

Carmnre vinificado en cuba de acero y en barrica desde
comienzo de FML hasta guarda, cosecha 2007.
n= 13

n=11

VIA A

n= 17

n= 16

VIA B

n=18

VIA C

Dispersin entre Rac/cum y concentracin

de cido shikmico (mg/L)

Concentracin de cido shikmico (mg/L)

FLAVONOLES
R

1
OH

HO

R2
R3

OH

CONCENTRACION DE FLAVONOLES TOTALES

(mg/L) - Cosechas 2002 - 2003, Chile (n = 183)
Variedad

Media Mn

Mx

Carmnre

81,5 14,4 171,3

Merlot

78,9 17,9 149,5

Cabernet Sauvignon

53,9 10,2 160,0

Carmenre
14
12

Carmenre
x = 81,5 mg/l

Number of samples

Mean = 81.5 mgL -1

10
8
6
4
2
0
0

20

40

60

80

100

Merlot

120

140

160

180

200

-1

TM + TQ (mgL )

10
9

Merlot:
x = 78,9 mg/l

Mean = 78.9 mgL

Number of samples

8
7
6

-1

Cosechas 2002-20003, Chile

(mg/l) (n = 183)

4
3
2
1
0
0

20

40

60

80

100

120

Cabernet Sauvignon

140

160

180

-1

TM + TQ (mgL )

45
40

Mean = 53.9 mgL -1

35

Number of samples

DISTRIBUCION
DE LA CONCENTRACION
DE FLAVONOLES
TOTALES

Cabernet
Sauvignon:
x = 53,9 mg/l

30
25
20
15
10
5
0
0

20

40

60

80

100

120
-1

TM + TQ (mgL )

140

160

180

Carmenre
14
12

Carmnre

Number of samples

Mean = 81.5 mgL -1

10
8
6
4
2
0
0

20

40

60

80

100

Merlot

120

140

160

180

200

-1

TM + TQ (mgL )

10

El nuevo Desafo?

Mean = 78.9 mgL

Number of samples

Merlot

-1

7
6
5
4
3
2
1
0
0

20

40

60

80

100

120

Cabernet Sauvignon

140

160

180

-1

TM + TQ (mgL )

45
40

Mean = 53.9 mgL -1

Number of samples

35
30
25

Cabernet
Sauvignon

20
15
10
5
0
0

20

40

60

80

100

120
-1

TM + TQ (mgL )

140

160

180

INCREMENTAR NIVELES
DE FLAVONOLES
ANTIOXIDANTES
EN EL VINO

Concentracin media de flavonoles totales (mg/L) en vino

Carmnre vinificado en cuba de acero y en barrica desde
comienzo de FML hasta guarda, cosecha 2007.
n= 13

n=11

VIA A

n= 17

n= 16

VIA B

n=18

VIA C

Concentracin media de flavonoles totales (mg/L) en vino

Carmnre vinificado en cuba de acero y en barrica desde
comienzo de FML hasta guarda, cosecha 2007.
n= 13

n=11

VIA A

n= 17

n= 16

VIA B

n=18

VIA C

Reconocimiento de Patrones mediante Anlisis de

Funciones Discriminantes (DF), del tipo de guarda
en vinos Carmnre, cosecha 2007

Plot of Discriminant Functions

F u n ctio n 2

2.8

OBS
barrica
botella
cuba
Centroids

0.8
-1.2
-3.2
-5.2
-3.1

-1.1

0.9

2.9

Function 1

4.9

6.9

Avances obtenidos
9La diferenciacin varietal se ve mejorada al incluir
la concentracin de cido shikmico a la Rac/cum,
se logra la separacin entre Carmnre de Cabernet
Sauvignon independientemente de la etapa y el tipo
de proceso de vinificacin.

9La concentracin de flavonoles totales se puede ver

influenciada por la vinificacin en barrica, puesto que se ha
observado que presentan mayores concentraciones que los
vinos con guarda en cubas de acero inoxidable.

9Tambin se observa que esto lleva a la formacin de patrones

de agrupamiento de las muestras que diferencian bien a los
vinos de barrica de los de cuba, lo que marca una tendencia que
podra ser potenciada.

Agradecimientos
A todas las vias que
han brindado su apoyo
directo para la
realizacin de esta
investigacin
A Innova Chile de
Corfo, Proyecto 05CTE01-07
A Vinos de Chile AG, a
travs del Consorcio
VINNOVA

Equipo de Trabajo
Departamento de Anlisis Instrumental
Facultad de Farmacia - Universidad de Concepcion

Investigadores:
Dr. Dietrich von Baer, Director
Dra. Claudia Mardones, Co-investigadora
Estudiantes de Doctorado:
Srta. Carola Vergara
Sra. Mara Antonieta Hitschfeld
Srta. Catherine Tessini
Sr. Lus Gutirrez
Estudiantes de Bioqumica:
Sr. Leonardo Snchez
Sr. Rodrigo Benavente