Geles

Son sistemas creados por una red continua de macromolculas interconectadas y

entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda atrapada la fase
continua de agua. Se puede concebir como un estado en el que las
macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar
establecen un cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte para retener el agua
mediante puentes de hidrogeno.
Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos
grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del
polmero y su concentracin; tambin influyen la concentracin de sales, el pH y la
temperatura del sistema.
Los coloides hidrfilos producen geles ms rpidamente que los hidrfobos, ya
que tienen ms afinidad por las molculas de agua que los rodean. Las sales
divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificacin de polmeros como
las pectinas y algunas protenas, mientras que los monovalentes, como el potasio,
lo hacen con la carragenina.
A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel,
mientras que las altas temperaturas inducen la licuefaccin. Los geles presentan
el fenmeno de histresis durante su formacin y licuefaccin ya que los perfiles
de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos procesos son diferentes.
La sinresis es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y consiste
en una exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del
gel. El lquido exudado est compuesto en parte por las propias molculas
coloidales en forma diluida. La sinresis implica una contraccin del gel, lo que
origina la expulsin del agua. Esta contraccin se debe a un reacomodo fsico de
las macromolculas que adquieren una estructura ms estable y provocan un
ajuste en la interaccin soluto- solvente. La sinresis est influenciada por factores
como la concentracin del coloide, el pH, la temperatura o los cambios de sta y la
presencia de otros agentes que la puedan acelerar o inhibir. Ejemplos de estos
coloides son el almidn, la gelatina y la pectina.
20.1 Comportamiento coloidal de los almidones
Al someter una suspensin de almidn al calentamiento, se llega a una
temperatura caracterstica o a un rango de caracterstico de temperatura dentro
del cual se produce un sbito hinchamiento de los grnulos de almidn. Esta
temperatura constituye la temperatura de gelatinizacin. Se habla de un rango de
temperatura debido a que todos los grnulos de un almidn dado no se hinchan a
una temperatura definida.
El cambio en la apariencia de los grnulos se produce en tres etapas;

1. En agua fra, se caracteriza por la simple imbibicin de un 25 % de agua, es un

proceso reversible ya que el almidn puede ser desecado sin que en l se
presente cambio alguno ni en su estructura ni en la viscosidad de la suspensin.
2. Ocurre alrededor de los 65C para la mayora de los almidones. Los grnulos
comienzan a hincharse rpido y a absorber una gran cantidad de agua. Los
grnulos cambian de apariencia y las molculas ms dispersas van siendo
retiradas de la superficie de los grnulos. Esta etapa es irreversible.
3. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. El grnulo se hace enorme, a
menudo se ahueca, ms molculas las dispersan, el grnulo puede terminar
desgarrndose, mas el almidn pasa entonces al lquido circundante, la viscosidad
del fluido aumenta en alto grado, los grnulos se unen entre s y ya no pueden
separarse. Al enfriar la dispersin, la viscosidad aumenta sea que se forme el gel
o engrudo.
Por otra parte la gelificacin o formacin del gel se produce sin que en ello tenga
que ver el agente gelificante por si mismo. El almidn gelifica solo cuando la pasta
se ha enfriado. En otras palabras la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin.
Al aplicar calor, la energa trmica incorporada hace que cierta cantidad de agua
atraviese la malla molecular de la superficie del grnulo. Al continuar el
calentamiento, el nivel de energa es suficiente para romper los enlaces de
hidrgeno en las reas en que las molculas han generado estructuras de carcter
cristalino dentro del grnulo. El ablandamiento de la estructura total del grnulo
permite que la absorcin de agua avance con facilidad y rapidez. La apertura de la
superficie del grnulo permite que las cadenas lineales de amilosa abandonen el
grnulo y pase a formar una dispersin coloidal. Este es el motivo para que las
pastas espesas de almidn se logren calentando hasta el punto de ebullicin, pues
de este modo se asegura una mxima gelatinizacin.
Al enfriar la dispersin, los grnulos que no se han roto se unen y se aglutinan
ms entre s por enlaces de hidrgeno, ayudados por la presencia de la amilosa
libre, las cuales pueden establecer puentes de hidrgeno no slo entre ellas sino
tambin con las ramificaciones de las amilopectinas proyectadas haca afuera de
las superficies granulares. El resultado neto de estos fenmenos es la formacin
de una malla tridimensional continua de grnulos hinchados. Desde el punto de
vista alimentario, la digeribilidad del almidn aumenta con la gelatinizacin.
El contenido de amilosa y el tamao molecular de la fraccin de amilosa influyen
sobre la tendencia de los soles de almidn a espesarse o gelificarse por el
enfriamiento. La opacidad del engrudo se origina en las molculas de amilosa que
se asocian mediante puentes de hidrgeno. La retrodegradacin depende
igualmente del peso molecular, esto es de la longitud de la cadena de tamao
medio para la amilosa.

La sinresis es el proceso inverso de la gelatinizacin, concluida la completa

gelificacin del sol de almidn y, al continuar dicho gel en reposo, se van
produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta creciente
asociacin hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos determinen la
expulsin del agua o exudacin. Es la sinresis. Al seguir aumentando la
asociacin por el aejamiento del gel, algunas molculas de cadena recta de
amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera cristalina en determinadas
zonas del sistema coloidal. Es la retrodegradacin.
El pH es el segundo factor ms importante dentro de la gelatinizacin y de las
propiedades de la pasta. El descenso en el pH, o sea el incremento en la acidez,
causa cierta fragmentacin o disgregacin de los grnulos y la hidrlisis parcial de
lagunas molculas de amilosa liberadas sobre la superficie granular. Las
consecuencias de una mala hidrlisis son las sinresis y la retrodegradacin
durante el almacenamiento de los productos almacenados. Los rangos normales
del pH para coccin de almidones caen entre 5.0 - 7.0. Por debajo de pH 5.0
aumenta la hidrlisis cida del almidn y decrecen por tanto la viscosidad de la
pasta y la firmeza del gel.
La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de importancia en la
gelatinizacin de los almidones. Los grnulos de mayor tamao comienzan a
gelatinizar primero y a menores temperaturas que los grnulos de menor tamao.
La agitacin y el batido durante la coccin constituyen un cuarto factor de la
gelatinizacin de los almidones. En general la experiencia indica la conveniencia
prctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento, a fin de obtener una
mejor pasta.
La adicin de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto factor de
importancia en la gelatinizacin y gelificacin de los almidones.
El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de incidencia en
la gelitinizacin. Si el almidn es tratado con calor seco, con cido o con enzimas,
sus macromolculas se degradan a dextrinas y aun a estructuras menores. Estas
sustancias as formados no dan la misma viscosidad ni gelifican en grado igual.
Sin embargo las propiedades de estos almidones pueden modificarse para
obtener ciertos productos adecuados para fines especficos en la industria
alimenticios trata de los llamados almidones modificados. La modificacin debe
desde luego conducirse bajo estricto control.
Al gelatinizar este almidn as modificado, se forma una dispersin o pasta de baja
viscosidad. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados con
enzimas. Los productos de este tratamiento enzimtico son coloides claros, de
rpida ebullicin, que dan pastas de baja viscosidad pero conservan la capacidad
de formar geles.

20.2 Comportamiento coloidal de las pectinas

Las pectinas son polisacridos denominados sustancias pectinas. Ellas cumplen
un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales:

Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos

vegetales, en particular muchas frutas frutas y hortalizas de las que ellas
son componentes naturales.

El amplio uso que, en su calidad de agentes gelificantes o espesantes,

dichas sustancias ppticas tienen en la industria alimenticia y en la
preparacin de alimentos.

El grupo de sustancia ppticas esta conformada por carbohidratos complejos de

carcter coloidal, presentes en las plantas que contienen gran proporcin de
unidades de cido galacturnico unidas entre si para dar una estructura lineal.
Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres o solo
unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metlico. Estas
estructuras son los llamados cidos ppticos, caractersticos de las frutas
maduras, solubles en agua, dotados de un carcter cido y por ende capaces de
formar geles.
El trmino corriente de pectina se halla por lo general asociado con el producto
distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los cidos pectnicos,
solubles en agua, que poseen variadas proporciones de grupos esterificados con
metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones.
Suele distinguirse una clasificacin de las pectinas de acuerdo a su contenido de
de grupos esterificados:

pectinas de alto grado de esterificacin (GE), en esta ms del 50% de los

grupos carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas
capaces de formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente
elevadas de azcar y de cido.

El grado de esterificacin determina las relaciones de tiempo y temperatura

requeridas para la gelificacin. Existe una subdivisin de acuerdo a lo anterior y se
pueden disponer de:

pectinas de rpida gelificacin, con grados de esterificacin superiores al

68%.
Pectinas de lenta gelificacin, con grados de esterificacin cercanos al
60%. Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar
geles en presencia de cationes como el calcio, sin que para ellos requieran
azcar y cido.

Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersin coloidal,

ella se encuentra estabilizada por molculas de agua adsorbidas por
atraccin electrosttica. Al agregar azcar, el sistema coloidal se
desestabiliza pues dicho sustancia tiende a deshidratar las partculas de
pectina.

Con elevadas concentraciones de azcar la deshidratacin es bastante completa,

de manera que al adicionar el cido los iones hidronio completan la
desestabilizacin y se forma la estructura o matriz de la jalea. As mismos existe la
posibilidad que el azcar, mediante sus grupos hidroxilos, establezca enlaces de
hidrgeno con la pectina. A medida que el grado de esterificacin de la pectina
decrece hasta cierto nivel ptimo, aumenta el nmero de carboxilos que puede
contribuir con puentes de hidrogeno, la cual aumenta la efectividad del azcar y
hace que la cantidad de este ingrediente requerido para producir la jalea se
menor.
La firmeza de las jaleas ppticas depende de diversos factores:
a) la concentracin de la pectina
b) el peso molecular de las pectinas
c) el porcentaje de esterificacin con metanol
d) el pH
e) la concentracin de azcar.
La firmeza y calidad de las jaleas tambin est condicionada por la concentracin
de azcar, generalmente la sacarosa. La formacin de los geles de pectina exige
una mnima concentracin de azcar. Las cantidades ptimas de azcar se sitan
alrededor del 65%. Este requerimiento de azcar nos lleva al concepto del grado
de jalea, entendido como el nmero de unidades de azcar requeridas por unidad
de pectina para producir una jalea satisfactoria.