PROCESO AGROINDUSTRIAL DE FABRICACION DE QUESOS

ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2014

PROCESO AGROINDUSTRIAL DE FABRICACION DE QUESOS

ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA

Asignatura
AGROINDUSTRIA

Docente
ANA MARA TABARES CASTRILLN
Directora Proyeccin Social

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2014

LISTADO DE CONTENIDO

INTRODUCCION .............................................................................................................................. 4

1.

2.

OBJETIVOS .............................................................................................................................. 5
1.1.

ESPECIFICO..................................................................................................................... 5

1.2.

GENERALES .................................................................................................................... 5

DESARROLLO DE CONTENIDO ......................................................................................... 6

2.1.

HISTORIA .......................................................................................................................... 6

2.2.

DEFINICION ...................................................................................................................... 6

2.3.

PROPIEDADES NUTRICIONALES .............................................................................. 7

2.3.1 Grasa ............................................................................................................................... 7

2.3.2 Sal ..................................................................................................................................... 7
2.4.

CONSUMO ........................................................................................................................ 8

2.5.

CLASIFICACION.............................................................................................................. 9

2.6.

ELABORACION ............................................................................................................. 10

2.6.1.

Queso blanco ........................................................................................................ 11

2.6.2.

Quesito o queso antioqueo ............................................................................. 12

2.6.3.

Queso Mozzarella ................................................................................................. 12

2.6.4.

Queso pera ............................................................................................................. 13

2.6.5. REGISTR PRACTICO FOTOGRAFICO..................Error! Bookmark not defined.

3. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 17

4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ...................................................................................... 18

INTRODUCCION

En el marco del desarrollo de la asignatura de la agroindustria en la Corporacin

Universitaria Santa Rosa de cabal, se desarrollan mdulos de enseanza
aprendizaje con lnea directa a la prctica de elaboracin de productos del agro,
que hoy en da, marcan un papel fundamental en la industria. Tales productos
como los quesos, requieren una serie de caractersticas y buenas prcticas de
elaboracin que han de ser tenida por los profesionales en camino de preparacin,
como los estudiantes inscritos a dicha materia.
Es importante, reconocer un poco de la historia, contexto terico, propiedades
nutricionales, variables de preparacin, distintas recetas acorde la cultura o tipo de
maquinaria para su elaboracin. Sin embargo, ms importante es aun, el hecho de
obtener herramientas que propongan un medio de optimizacin del recurso de
elaboracin por buenas prcticas de higiene, protocolos de sanidad y vas de
comercializacin.

1. OBJETIVOS
1.1.

ESPECIFICO
Profundizar en las tcnicas y protocolos de elaboracin y fabricacin de los
diferentes tipos de quesos.
Sus diferentes reacciones, elasticidad y contextura que se adquieren
durante su preparacin y en el producto terminado.

1.2.

GENERALES
Reconocer sobre la historia y definicin de los quesos
Establecer tcnicas de preparacin con buenas practicas sanitarias
Obtener conocimientos prcticos sobre la elaboracin de quesos

2. DESARROLLO DE CONTENIDO
2.1.

HISTORIA

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000
a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el
antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo
en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el
queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial
del queso.

2.2.

DEFINICION

Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido

o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin
del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior
separacin del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que
da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la
elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche
de bfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche
de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La
leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el
contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual
tambin puede disminuir el sabor del producto final.

2.3.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

El queso es una importante fuente de protenas y calcio para un gran nmero de

europeos. Estos nutrientes son imprescindibles para un crecimiento y desarrollo
normales, especialmente de los huesos y los dientes. Un trozo de queso curado
del tamao de una caja de cerillas (40-50 g) proporciona alrededor de una quinta
parte de las necesidades diarias de protenas de un adulto y aproximadamente un
tercio de las necesidades diarias de calcio de los adolescentes. El calcio presente
en el queso y otros productos lcteos se asimila ms fcilmente que aquel que
proviene de alimentos vegetales. El queso tambin contiene las vitaminas A, B2,
niacina, B12, y D, adems de minerales como el zinc y el fsforo.2 Los quesos
ms duros suelen contener cantidades mayores que los quesos ms frescos, pero
todos aportan en diferentes proporciones. Lo mismo sucede con la grasa y la sal:
el queso ms duro suele contener una mayor cantidad de ambas. (glass, 2008)

2.3.1 Grasa
El contenido de grasa de los quesos vara desde menos de 10 g hasta unos 35 g
por cada 100 g de queso; el queso fresco tiene el contenido ms bajo, mientras
que los quesos ms duros se acercan al mximo. Tanto en un queso rico en grasa
como el cheddar o en un queso fresco con poca materia grasa, la mayora de esta
grasa es saturada normalmente ms del 60% (ver Tabla 1). Como las
recomendaciones sanitarias europeas sugieren una reduccin del consumo de
grasas saturadas, los fabricantes de queso estn presentando versiones bajas en
grasa, especialmente de los quesos duros o curados. Sin embargo, no todos los
cidos grasos saturados tienen el mismo impacto en la salud, y tanto la leche
como los productos lcteos normalmente forman parte de la recomendaciones
nutricionales nacionales.4,5 Por consiguiente, el consumo de menores cantidades
de las variedades normales puede ser una solucin aceptable para quienes
intentan consumir menos grasa (saturada). (glass, 2008)

2.3.2 Sal
El otro nutriente del queso que suele ser motivo de preocupacin es el sodio. De
una manera similar a la grasa, la sal (cloruro de sodio) desempea algunas
funciones clave en el queso, contribuyendo a dar sabor, textura y, lo que es ms
7

importante, seguridad. En la gran mayora de la produccin de queso se utilizan

bacterias; algunas de estas bacterias son superfluas, mientras que otras son
necesarias para la maduracin y la produccin del aroma y sabor caractersticos.
La sal regula el crecimiento de todas estas bacterias. La produccin de quesos
bajos en sal de una calidad aceptable sigue constituyendo un reto. Por lo tanto los
esfuerzos para reducir el sodio puede que den mejores resultados en otros
alimentos. Adems, el calcio y el potasio presentes en el queso pueden contribuir
a contrarrestar los efectos negativos potenciales del sodio en la salud, destacando
el beneficio de los nutrientes que actan en sinergia en los productos lcteos
enteros (sin desnatar). (glass, 2008)

Tabla 1. Composicin nutricional de algunos quesos comunes por 100 g

2.4.

CONSUMO

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa

produccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor
exportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en
cuanto a produccin.

Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en

dcima a Argentina.
Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e
Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera
posicin Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.

2.5.

CLASIFICACION

Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de
quesos existentes.
Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el
contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco. (Licata, 2009)

Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para
consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco
cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios
fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

Desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa

Semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%
Semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%
Graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%
Extragraso: con un contenido mnimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa.

Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en

grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15%
de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o
hipertensin, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

2.6.

Por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales)

Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
Por pas:
o Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
o Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
o Suiza: Emmental
o Holanda: Gouda, Edam
o Inglaterra: Cheddar, Stilton
o Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon,
Idiazabal.

ELABORACION

La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo

frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de
elaboracin.
Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso
necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la
temperatura o bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este
desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca,
separndose del lquido (suero lcteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su
aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas
entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido.

10

A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el

suero. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden
a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las
grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la
vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso,
puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la
textura por su interaccin con las protenas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie
exterior del queso.
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de
las materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La
mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un
molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo
cual dar como resultado final un queso ms duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la
prdida de gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de qu
tipo de queso se trate).
El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos
excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y
para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos,
ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an ms (por
evaporacin del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y
se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura
ambiente, dependiendo del tipo de queso

2.6.1. Queso blanco

3.
4.
5.
6.

Estandarizacin: 2,5- 3% grasa

Filtracin
Pasteurizacin 62 c por 30 minutos
Enfriamiento 34C

11

7. Adicin de cloruro de calcio 10 gr/ 100lts de leche (trabajamos 10 litros) hacer

conversin
8. Adicin de cuajo una cuarta parte de una pastilla
9. Agitacin suave 43 C
10. Coagulacin 40 min
11. Corte de cuajada de 3cm3
12. Agitacin lenta
13. Reposo 2 min
14. Desuerado
15. Salado 9gr/1 litro de leche (sal)
16. Presado suave hasta que coja consistencia

2.6.2. Quesito o queso antioqueo

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Estandarizacin: 2,5- 3% grasa

Filtracin
Pasteurizacin 62 c por 30 minutos
Enfriamiento 34C
Adicin de cloruro de calcio 5 gr/ 100lts de leche (trabajamos 6 litros) hacer
conversin
Adicin de cuajo una cuarta parte de una pastilla
Agitacin suave
Coagulacin 40 min
Escurrido
Salado 1,5 a 2 % de sal /1 litro de leche (sal)
Molido (licuadora)
Amasado
Moldeado sin prensar

2.6.3. Queso Mozzarella

3.
4.
5.
6.
7.

Se utiliza 5 litros
Acidificar con acido ctrico 1,8 gr / 1 litro
Se deja actuar 10 min
Calentar hasta llegar 35c
Adicionar cloruro de calcio 12 gr/ 100 lts de leche (hacer conversin)

12

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Adicion de cuajo menos de un cuarto de la pastilla

Coagular 15 minuts
Cortar cuajada 5 cm3
Desuerar
Calentar suero 40-45c
Hilamos
Salamos 2gr/ 1 litro

2.6.3. Queso pera

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Se utiliza 4 litros
Acidificar con acido ctrico 2,5 cc / 1 litro
Se deja actuar 10 min
Calentar hasta llegar 35c
Adicion de cuajo menos de un cuarto de la pastilla
Coagular 15 minuts
Cortar cuajada 5 cm3
Desuerar
Calentar suero 40-45c
Salamos 15ogr sal/ 2 litro de suero 30 minutos
Este se pone en maya se le introduce bocadillo y se pone a calentar en el
suero

13

2.6.5. REGISTR PRACTICO FOTOGRAFICO

14

15

16

3. CONCLUSIONES
Las buenas practicas agroindustriales en la preparacin de los quesos, estima la
calidad del producto.
El reconocimiento de estrategias adecuadas para la debida preparacin de los
diferentes tipos de quesos, se adhiere a la cultura, pas de produccin o medio de
elaboracin, dndole propiedades y caractersticas propias a cada tipo de queso.
La experiencia de la preparacin del producto lcteo del queso, permite aumentar
los conocimientos al respecto, para proyectar la creacin de empresa y la
necesidad de su consumo, reconociendo sus aportes nutricionales.

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4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

glass, R.-T. E. (2008). Eurostat -. Obtenido de From grass to; en:, a look at the
dairy chain: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-SF08-076/EN/KS-SF-08-076-EN.PDF

Licata, L. M. (2009). Los quesos. Composicin, elaboracion y propiedades

nutricionales. Obtenido de Los quesos. Composicin, elaboracion y
propiedades nutricionales: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

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