UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFECIONALES

CONTROL DE CALIDAD EN EL POLVO DE CACAO

PARA LA EXPORTACIN

EJECUTORA

CRISPIN MARTEL, Kely Megie

ASESOR

Ing. RAMOS RAMIREZ, Miriam

FECHA DE INICIO

02/01/14

FECHA DE CULMINACIN

02/04/14

LUGAR DE EJECUCIN

COOPERATIVA

AGRARIA

INDUSTRIAL NARANJILLO LTA.

HUNUCO PER
2014

NDICE
I.

INTRODUCCIN5

II.

OBJETIVOS

III.

IV.

2.1.

Objetivos generales

2.2.

Objetivos generales

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

3.1.

Ubicacin

3.2.

Antecedentes

3.3.

Poltica empresarial

3.4.

Organizacin

3.5.

Distribucin

3.6.

Actividades que desarrolla la cooperativa

REVISIN BIBLIOGRFICA
4.1.

4.2.

V.

Generalidades del cacao

4.1.1.

Origen

4.1.2.

Distribucin geogrfica

4.1.3.

Clasificacin taxonmica

4.1.4.

Estructura y componentes

4.1.5.

Derivados del cacao

Proceso de beneficios del cacao

4.2.1.

Cosecha

4.2.2.

Quiebra

4.2.3.

Fermentacin

4.2.4.

Secado

4.2.5.

Almacenado

4.3.

Tecnologa del polvo de cacao

4.4.

Generalidades del polvo de cacao

4.5.

Especificaciones de calidad del polvo de cacao

MATERIALES Y MTODOS
5.1.

Lugar de ejecucin

5.2.

Materiales, equipos, reactivos y medios de cultivo

5.3.

Mtodos de anlisis

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII.

CONCLUSIONES

VIII.

RECOMENDACIONES

IX.

BIBLIOGRAFA
ANEXO

1. INTRODUCCIN

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivos especficos

2.2. Objetivos generales

3. ASPECTOS DE LA EMPRESA
3.1. Ubicacin
La Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda. Est ubicada en la
regin de Hunuco, provincia de Leoncio Prado distrito de Rupa
Rupa, ciudad de Tingo Mara, sede principal, Av. Ericson N 342, y
la planta industrial est localizado en el Km 3.5 de la carreta central
Tingo Mara - Hunuco en el casero de Afilador, con 660 m.s.n.m.,
una humedad relativa de 80%.
3.2.

Antecedentes
Se constituy el 20 de Diciembre de 1964, como Cooperativa
agropecuaria Naranjillo Ltda. 149 (Registros Pblicos de Hunuco en
el Folio N 193). En 1979, fue aprobado el estudio de pre factibilidad
de la planta procesadora de cacao de la Cooperativa Naranjillo, de
esa manera inicia la etapa agroindustrial. En 1985 a solicitud del
gobierno del Per, las Naciones Unidas con financiacin del
UNFDAC ejecut proyectos de asistencia tcnica y financiero, a la
Cooperativa Naranjillo para terminar de construir, equipar y poner en
funcionamiento la planta procesadora de cacao en Tingo Mara.
Inaugurndose as el 15 de Setiembre de 1985 la Planta
Agroindustrial Naranjillo, con el apoyo de la ONU y el Banco Agrario,
siendo loa padrinos de la obra el Dr. Alan Garca Prez, Presidente
de la Republica en ese perodo y el secretario de la ONU el Dr. Javier
Prez de Cuellar.

3.3.

Poltica empresarial
Visin
Somos la primera agroindustria exportadora de cacao y caf de alta
calidad orgnico Fair Trade a nivel Mundial.

Misin
Lograr calidad total y satisfaccin mxima de nuestros clientes,
asegurar la calidad de vida de nuestros socios y colaboradores en
armona con el medio ambiente mediante la mejora continua de
nuestros procesos.
Certificaciones de la COOPAIN

EU
La Certificacin Orgnica Europea se basa en las normas de
produccin orgnica: EU 834/2007 EU 889/2008, creadas por
la Comunidad Econmica Europea. Este certificado es necesario
para clientes que desean exportar su produccin orgnica a
Europa, incluso aunque tengan certificados para otros pases.

USDA
Certificacin y reconocimiento de productos orgnicos otorgados
por el gobierno de EE.UU. a travs del United States Department
of Agriculture (USDA).

JAS
Certificacin y reconocimientos otorgados por el Gobierno de
Japn a travs de Japanese Agriculture Standards (JAS).

FAIRTRADE
El Comercio Justo Fairtrade representa una alternativa al
comercio convencional y se basa en la cooperacin entre
productores y consumidores. Fairtrade ofrece a los productores
un trato ms justo y condiciones comerciales ms provechosas.
Esto les permite mejorar sus condiciones de vida y hacer planes
de futuro.

KOSHER
La etiqueta Kosher que reciben algunos productos alimenticios,
indica que dicho producto respeta los mandatos religiosos de la
religin juda, y que es por lo tanto considerada como pura y apta
para el consumo del practicante.

C.A.F.E. PRACTICES
C.A.F.E. (Coffee and Farmer Equity, Equidad para Caf y
Productores) Practices es un estndar privado establecido por la
Starbucks Coffee Company. El esquema fue desarrollado por la
SCS (Scientific Certification Systems, Sistemas de Certificacin
Cientfica), entidad responsable del entrenamiento y aprobacin
de los verificadores de tercera parte.

3.4.

Organizacin
La organizacin de la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda.
Est representada por un organigrama estructural, que se muestra
en el Anexo-1. Representada por socios que participan de la
estructura orgnica de la cooperativa a nivel de la asamblea general
y dems rganos directivos y representativos, como Consejo de
Administracin, Consejo de Vigilancia, Comit de Educacin, entre
otros; cuyo objetivo principal es ofrecer venta de bienes y servicios.

3.5.

Distribucin
El rea total de la planta industrial es de 2 371 m 2 dentro de la cual
se halla las diferentes reas como oficinas administrativas, almacen
de materia prima, procesamiento de (licor, manteca, polvo) de cacao
y chocolate y laboratorio de control de calidad.

La planta industrial del cacao presenta un sistema de distribucin en

diferentes reas para cada operacin, la cual se muestra en el
Anexo- II, estas son las siguientes:
a. Almacn de materia prima
Lugar amplio donde se realiza la recepcin de granos de cacao y
se almacenan por lotes de acuerdo a la procedencia, las cuales
pueden ser convencional u orgnico. Esta rea cuenta con una
balanza de plataforma con capacidad de 1000 kg, asimismo se
toman muestras de la materia prima.
b. rea de seleccin de granos
Los sacos de granos de cacao son trasladados del almacn de
materia prima al rea de seleccin, donde se realizan dos tipos de
seleccin una complementaria a la otra:

Seleccin mecnica
Despus del secado del grano a travs de un secador tubular,
estos son trasladados a la seleccionadora donde separa las
impurezas, venas y granos pequeos.

Seleccin manual
Se realiza con la ayuda de los trabajadores quienes se
encargan de seleccionar los granos: pegados, partidos,
planos, picados, mohosos, germinados e impurezas estos
restantes de la seleccin mecnica.

c. Sala de proceso
En esta rea se desarrolla el proceso de transformacin del grano
de cacao, este espacio cuenta con los siguientes equipos:
seleccionadora, torrefactor, molino de estrella, descascarilladora,

molino de bolas, tanques de homogenizacin, filtro prensa,

mezcladora, atemperador de licor y manteca y tnel de
enfriamiento.
En esta rea tambin se encuentra la distribucin de las
diferentes tuberas donde circulan agua refrigerada (color azul),
vapor condensado (verde) y vapor sobrecalentado (rojo).
d. Sala de pulverizado
Cuenta con dos mquinas, molino que se encarga de triturar la
torta de cacao y el molino pulverizador que reduce la torta a
polvo. Este ambiente tambin cuenta con un sistema de aire
acondicionado y un sistema frigorfico para mantener una
temperatura de 18-25 C y sus paredes estn recubiertas de
maylica.
e. Sala de fuerza
Es el rea donde se genera vapor, en este ambiente se encuentra
las calderas, el ablandador de agua, equipos de refrigeracin para
el agua fra, y los grupos electrgenos. Est ubicado a 20 metros
de la sala de proceso.
f. rea de recepcin de productos terminados
En esta rea se recepciona los productos terminados como: licor
de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao. Tambin se ubica
el tnel de enfriamiento, la cual tiene una longitud de 10 metros
que se mantiene a una temperatura de 10 a 20 C por donde
pasan el licor y manteca de cacao con bloques compactos.
g. Almacn de productos terminados
Se almacenan los productos terminados en sus diferentes
presentaciones, listos para ser despachados al mercado local,

nacional e internacional, los productos estn distribuidos de

acuerdo al lote de produccin. Este ambiente cuenta con un
sistema de aire acondicionado, a una humedad relativa de 5060% y una temperatura de 18-25 C para conservar dichos
productos.
h. rea de mezclado y envasado de cocoa
Ambiente donde se realiza el mezclado del polvo de cacao con
los ingredientes respectivos en sus diferentes presentaciones.
Cuenta

con

una

maquina

mezcladora,

dos

mquinas

semiautomticas para el envasado y sellado, una mesa de acero

inoxidable y una selladora de bolsas a pedal.
i. rea de chocolatera
rea donde se ubica una maquina conchadora, atemperadora,
moldeadora y una cmara de refrigeracin para el chocolate.
Tambin cuenta con un sistema de frio a una temperatura de
18C.
j. rea de envasado de chocolate
Lugar que se encuentra acondicionado con tres mesas de acero
inoxidable, una selladora de bolsas a pedal y una balanza
electrnica. El ambiente cuenta con aire acondicionado, una
humedad relativa de 60-65 % y un sistema de frio a una
temperatura de 18 C.
k. rea de prensado de pasta de cacao
Ambiente donde se encuentra las prensas para el prensado del
licor de cacao para la obtencin de manteca y torta de cacao.
l. Laboratorio de control de calidad

Este se encuentra contiguo a la sala de proceso, provisto con

equipos, materiales y reactivos utilizados para los diferentes
anlisis que se realizan desde el ingreso de la materia prima,
durante el proceso y como producto terminado.
m. Almacn, insumos y materiales de embalaje
En este ambiente se guardan los insumos y materiales de
empaque y embalaje para los productos terminados, se ubica a
25 metros aproximadamente de la planta de cacao.
n. rea de mantenimiento
En este espacio se encuentran personales de mantenimiento,
tambin

lugar

donde

guardan

herramientas,

accesorios,

repuestos y materiales para las diferentes mquinas y equipos de

la planta en caso de cualquier falla en la planta industrial.
o. Oficinas administrativa
rea que se encuentra distribuida por las oficinas de gerencia,
departamento de produccin y servicios higinicos del personal
administrativo.
p. Servicios higinicos
Localizado a unos 25 metros de la sala de procesos, comprende
de sanitarios, lavadero, duchas y vestidores, para los operarios y
personal que labora en planta independiente tanto para damas y
caballeros.
q. Guardia
Lugar donde se encuentra un personal de vigilancia que controla
y registra la entrada y salida de vehculos, productos terminados,

materiales, etc. Asimismo del personal que ingresa y sale de

planta.
3.6.

Actividades que desarrolla la empresa

Otras actividades que realiza la Cooperativa Agraria Industrial
Naranjillo Ltda., son las siguientes:

Acopio y comercializacin de caf, es decir exporta caf a

pases como EE.UU, Holanda, Canad, y Alemania, asimismo
comercializacin nacional.

Est incursionando el cultivo alternativo, produccin de cacao,

caf y follajes.

A la reforestacin.

4. REVISIN BIBLIOGRFICA
4.1.

Generalidades del cacao

4.1.1.

Origen

Theobroma cacao L. (alimento de los dioses) fue el nombre dado por

Carl von Linne quien clasific por primera vez el rbol del cual
provienen las almendras de cacao (Valenzuela, 2007).
Su origen se adjudica a los bosques de Sudamrica (este de Los
Andes) y de Amrica Central (especialmente Mxico), siendo los
mayas los primeros en cultivarlo (400-500 a. C.) y denominar a su
fruto cacao que significa: cac quiere decir rojo (haciendo referencia al
color de su cscara) y cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.
(ICCO, 2009).
4.1.2.

Clasificacin taxonmica

Segn ENRQUEZ (2003), la taxonoma del cacao es de la siguiente

manera:
Reino

Plantae.

Divisin

Fanerogamas.

Clase

Angiosperma.

Orden

Malvales.

Familia

Esterculiceae.

Gnero

Theobroma.

Especie

Theobroma cacao L.

4.1.3.

Descripcin

El rbol de cacao, (Theobroma cacao L.) es normalmente un rbol

pequeo, entre 4 y 8 metros de alto. El tallo es recto, la madera de
color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color caf; tiene
hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas
que se forman en el tronco. El fruto o mazorca de color pardo rojizo de
unos 28 cm de longitud contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez
fermentadas y secadas se convierten en cacao en grano. Las semillas
son de color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de una
pulpa blanca y dulce (Glvez et al., 2001).
4.1.4.

Composicin qumica de los granos de cacao

Segn Wakao (2002),

la composicin qumica de los granos de

cacao depende de varios factores entre los que se puede citar:

Tipo de cacao, origen geogrfico, grado de madurez, calidad de
la fermentacin

el secado

adems

el subsiguiente

procesamiento de los granos.

En general los principales constituyentes qumicos del cacao son:
agua, grasa, compuestos fenlicos, materia nitrogenada (protenas
y

purinas,

incluyendo

teobromina

y cafena), almidn y otros

carbohidratos adems de materia orgnica, como se muestra en el

Cuadro 1.
Cuadro 1.

Composicin qumica

de los

granos

de cacao

determinado en porcentaje.

Componentes

Fermentado y
seco (%)

Cscara (%)

Germen o
radcula (%)

Agua

5,0

4,5

8,5

Grasa

54,0

1,5

3,5

Teobromina

1,2

1,4

--

Cafena

o,2

--

--

Polifenoles

6,0

--

--

Protena bruta

11,5

1,9

25,1

Mono-oligosacridos

1,0

0,1

2,3

Almidn

6,0

--

--

Pentosanos

1,5

7,0

--

Celulosa

9,0

26,5

4,3

cidos carboxlicos

1,5

--

--

Cenizas

2,6

8,0

6,3

uente: CALDERN (2002), Composicin qumica para el cacao fermentado

y seco.

Grasa
El contenido de grasa est cerca del 50 al 55 % en

cacao

fresco

luego de ser tostados presenta aproximadamente entre 48 al 52%; el

cual est constituido principalmente de glicridos como el cido oleico,
larico, palmtico, esterico y arquico (Wakao 2002).

Compuestos fenlicos

Segn Caldern (2002), Los polifenoles de la semilla del cacao

estn en clulas de almacenamiento distribuidas en pequeos
grupos a travs del cotiledn. Estos compuestos estn implicados en
las

modificaciones

bioqumicas

internas

de

los

cotiledones

durante la fermentacin, normalmente el descenso del conjunto de

estos

compuestos

(fenoles

totales,

taninos

antocianinas)

ocurre por la oxidacin enzimtica. Especficamente la disminucin

del contenido de polifenoles se explica

por

la

hidrolisis

de

las

antocianinas y a la vez por la polimerizacin de los monmeros y

oligmeros de flavonoles en los compuestos insolubles lo cual segn
Cros (2004 b), disminuye la astringencia del cacao y el sabor amargo
asociados a los taninos.
Teobromina y Cafena
La teobromina es un alcaloide de las familias de las metilxantinas,
presente en las almendras de cacao como tambin la cafena, siendo
la teobromina el mayor alcaloide presente en el cacao; y a ella se le
atribuye el tpico sabor amargo de ste BRAUDEAU (1970).
cidos orgnicos
Otros de los compuestos que contiene el cacao son los acidos
orgnicos, los cuales le aportan la acidez al grano. Estos compuestos
se encuentran entre 1.2 y el 1,6 %, algunos de estos acidos que se
forman durante la fermentacin y que dan el sabor a cacao son: el
cido actico, ctrico y oxlico, (Wakao 2002).
4.2.

Proceso de beneficios del cacao

VERA (1993), argumenta que el beneficio es la manera de preparar el
cacao como materia prima para la industrializacin del producto,
utilizando una serie de operaciones ordenadas la que inicia con la

cosecha de las mazorcas maduras, extraccin de almendras

(desgrane), fermentacin y concluye con el secado de grano.
JIMNEZ (2003), seala que el manejo pos-cosecha es una operacin
que se realiza con el propsito de convertirlos en producto comercial
de mejor calidad, fcil transporte y almacenamiento.
4.2.1.

Cosecha

Esta operacin consiste en cortar las mazorcas del rbol que estn
completamente sanas y maduras, considerando el cambio de color
orinal a tonalidad amarilla; es decir, que determinan la madurez
fisiolgica de las mazorcas si los frutos de color verde se vuelven
amarillos vistosos, los rojos se tornan amarillos naranja, por un olor
especial, o si al golpear a la mazorca esta aparenta un sonido de que
esta suelto en su interior (MORENO Y SNCHEZ, 1989).
ENRQUEZ

(1987),

seala que la cosecha debe realizarse

frecuentemente cada ocho o quince das para evitar que estos

sobremaduren y las almendras germinen.
4.2.2.

Quiebra

Esta labor consiste en partir las mazorcas y extraer los granos, los
cuales son sometidos a la fermentacin. El fruto se abren con la ayuda
de un machete, los granos y la pulpa se extraen a mano o con
herramientas manuales (DESROSIER, 1985).
Las mazorcas cosechadas deben quebrarse (para el desgrane), el
mismo da y no retrasar la quiebra ms all de 24 horas, porque se
acelera el proceso de maduracin (CESARE, 1983).
4.2.3.

Fermentacin

RAMOS (2004), argumenta que la fermentacin es un proceso de

transformacin de los azucares de la baba o mucilago en alcohol

etlico y luego en cido actico por la intervencin en primera instancia

de levaduras y luego de las bacterias lcticas y acticas, para lo cual
requiere aire y por este motivo es necesario hacer remociones de la
masa.
Este proceso bioqumico disminuye el sabor amargo producido por la
teobromina, que ms tarde tiene influencia decisiva en el sabor y
aroma del producto final (LLAMAS, 2007).
La fermentacin es la accin combinada y balanceada de la
temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad con lo que el embrin
morir, luego se liberan los polifenoles y protenas de reserva de las
estructuras

de almacenamiento que estn en el

interior

de

los

cotiledones, este proceso durar de 5 a 7 das (RAMOS, 2004).

4.2.4.

Secado

WOOD (1982), seala que al final de la fermentacin existe un

contenido de humedad en los granos alrededor del 55 %; la misma
que debe bajar de 6 a 7 % para el almacenamiento seguro. Adems
indica que con el secado continan dndose cambios qumicos hasta
que se detienen por la falta de humedad o inactivacin de las enzimas.
La finalidad principal del secado es retener el sabor a chocolate
adquirido en el proceso de fermentacin (BRAUDEAU, 1970).
4.2.5.

Almacenado

MORENO y SNCHEZ (1989), sealan que el cacao fermentado y

seco debe colocarse en un lugar cerrado, ventilado y libre de
humedad, alejado de productos olorosos, plaguicidas, desinfectantes.
Adems los granos deben depositarse en sacos limpios y ser
colocados sobre repisas o tablas para evitar el contacto con el suelo.

JIMNEZ (2003), indica que para conservar las almendras en

perfectas condiciones son necesarios lugares ventilados y sin ninguna
contaminacin, ya que el cacao es un producto higroscpico, tiene
tendencia de absorber humedad del aire.
ARVALO et al. (2004), manifiesta que es necesario secar los granos
menor del 8 % de humedad para evitar la contaminacin de mohos;
sobre todo los que producen ocratoxinas del genero Aspergillus spp o
insectos (Ephestia spp.) de la clase escarabajos.
4.3.

Generalidades del polvo de cacao

4.3.1.

Definicin

El polvo de cacao es un producto obtenido de la pulverizacin de la

torta de cacao. La torta de cacao es el producto obtenido por
eliminacin completa o parcial de la grasa del cacao sin cscara ni
germen o del cacao en pasta (ITINTEC 208.007, 1989).
4.3.2.

Clasificacin

Segn el ITINTEC 208.007 (1989) clasifica al polvo de cacao de la

siguiente manera:

De acuerdo a su contenido graso:

Tipo I: Contenido mnimo de manteca de cacao 20%.
Tipo II: Contenido mnimo de manteca de cacao 8%.

De acuerdo a su tratamiento:
Natural: producto obtenido por la pulverizacin de la torta de
cacao.
Solubilizado: o alcalinizado con carbonato de potasio (K2CO3)
mximo al 5%.

4.4.

Usos
El polvo de cacao se usa esencialmente para dar sabor a galletas,
helados, bebidas y tortas. Adems se utiliza en la produccin de
coberturas para confitera. En la industria farmacutica usado como
ingrediente de multivitamnicos (UZCA, 2008).

4.5.

Tecnologa del polvo de cacao

4.5.1.

Limpieza

La primera etapa en el procesamiento del cacao, la cual consiste en

eliminar los cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos de
madera, vidrios, asimismo granos defectuosos, realizando mediante
corrientes de aires que arrastran los materiales ligeros y sedimentando
lo materiales ms pesados, tamizando los cuerpos pequeos
DESROSIER (1985).
Para la eliminacin de partculas metlicas los granos de cacao pasan
por unos tamices de agitacin continua, combinado con un
aventamiento muy fuerte y unos imanes potentes que atraen dichos
metales.
4.5.2.

Tostado

El tostado es un paso esencial para seguir desarrollando el sabor y

aroma, a partir de los precursores formados durante la fermentacin y
el secado. Este proceso disminuye la acidez reduciendo la
concentracin de cidos voltiles tales como el cido actico, pero no
los no-voltiles tales como el cido oxlico, ctrico, tartrico y lctico.
Asimismo, notas amargas son retenidas por la teobromina y la cafena
(AWUA, 2002).
El grado de tostado del cacao muestran una relacin entre
temperatura y tiempo, 120 a 150 C por un periodo de 20 a 40

minutos,

luego

inmediatamente

las

habas son

enfriadas por

ventilacin; la finalidad de esta operacin es facilitar la separacin de

la cascarilla de la almendra y al mismo tiempo reducir la humedad
(BRAUDEAU, 1981).
4.5.3.

Descascarillado

En este proceso se elimina completamente la cascarilla, por ser de

material fibroso de difcil molienda, no digerible y sin valor nutritivo y
para obtener la calidad final del chocolate y cocoa (LIENDO, 2005).
La operacin tiene lugar a que los granos ya tostados pasan por una
trituradora, que consta de dos rodillos corrugados giratorios cercanos
suficientes para trozar los granos, luego se separa la cascarilla de la
almendra utilizando un ventilador que funciona como auxiliar al
tamizado (DESROSIER, 1985).
4.5.4.

Molienda

Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; la

temperatura y la intensidad de la molienda fluctan, dependiendo de
las exigencias para el producto final. El cacao tostado y limpio se
muelen mediante rodillos (LIENDO, 2005).
La molienda y refinacin se realiza hasta que el tamao de las
partculas son reducidas desde 100 micras hasta 20 a 30 micras
(MADRID, 2001).
4.5.5.

Alcalinizado

Esta operacin consiste en agregar al licor de cacao una solucin

base,

generalmente

carbonato

de

potasio,

agitando

por

precalentamiento durante 24 horas a una temperatura de 100 C.

Se lleva a cabo principalmente para mejorar el color, pero tambin
influye en el aroma y sabor del cacao en polvo; reduce la acidez as

como la astringencia, mejorando e intensificando los rasgos tpicos

aromticos del cacao. La alcalinizacin es comn en los productos
tales como bebidas para mejorar la solubilidad o en la coccin o
coberturas (AWUA, 2002).
4.5.6.

Prensado

Esta etapa se realiza con ayuda de las prensas, cuyas partes

inferiores estn formados con mallas de acero especial en forma de
mbolos, la cual al presionar estos, exprime la manteca de cacao; de
tal forma que se obtiene un material slido llamado torta de cacao
prensada (Beckett, 1994).
Despus del prensado se expulsa automticamente la torta prensada,
que normalmente contiene un 10-20% de grasa residual. La torta de
cacao

prensada

debe

triturarse

hasta

conseguir

un

material

pulverulento aplicable para su uso como ingrediente en otros

productos. En primera instancia parece que se trate de un proceso
fsico sencillo; sin embargo, la presencia de manteca de cacao lo
vuelve ms complejo (Beckett, 1994).
Varnam y Sutherland (1997) sealan que durante la molienda, la
friccin provoca una elevacin de la temperatura por encima de 34C,
lo que hace que funda la grasa y que se produzca una adhesin de
partculas y la obstruccin de la maquinaria. A temperaturas ms
bajas, funden parte de los glicridos y aunque no llegan a causar una
obstruccin el polvo obtenido es inestable con un tinte grisceo poco
atractivo y con tendencia a apelmazarse. Los problemas se agravan si
el cacao contiene niveles de grasa del 20% o superiores.
Beckett (1994) seala que las condiciones para obtener un polvo de
cacao con un buen color y un buen aspecto general son aquellas que
permiten enfriar la manteca de cacao presente en la torta y pasarla del
estado lquido al slido durante el proceso de molienda. Las tortas de

cacao que se obtienen con las prensas hidrulicas son muy

compactas, especialmente si el contenido en manteca es bajo.
4.5.7.

Molienda de la torta

Antes de la molienda las tortas se desmenuzan pasndolas por una

serie de pares de rodillos dentados. Esto reduce la torta a pequeos
terrones de 5 mm de dimetro, los cuales acceden a la etapa de
molienda. Durante la operacin el molino se refrigera mediante aire
que circula por unos conductos en las paredes. El cacao en polvo
pasa a travs del enfriador arrastrado por una corriente de aire y
contina por un conducto de atemperado en donde se fija el color
definitivo, y finalmente llega a un cicln que separa el producto final
del aire (VARNAN Y SUTHERLAND, 1997).
4.6.

Especificaciones de calidad del polvo de cacao

Segn el INTITEC 208.007 (1989) el polvo de cacao deber cumplir
con los requisitos que establece el cuadro 3; para ser considerado
como producto de calidad y aceptado por el mercado.
Cuadro 3: Requisitos de cacao en polvo.
Limites
Requisitos
Mnimo

Mximo

pH

5.5

6.5

Humedad %

6.0

Grasa

20

Cenizas %

7,5

95

99

Fineza (tamiz
75 m)
Fuente: ITINTEC (1989).

Condiciones generales
Segn el INTITEC (1989), el polvo de cacao debe cumplir con las
siguientes condiciones para considerarse un producto de calidad:

El cacao en polvo deber ser de color pardo, con olor y sabor

caractersticos de su composicin, de tacto ligero y muy fino.

El cacao en polvo deber estar exento de rancidez, de olores extraos,

de infestacin por insectos u hongos, de colorantes, persevantes,
adulterantes y de materias extraas.

La elaboracin de caco en polvo debe realizarse bajo condiciones

sanitarias e higinicas apropiadas para este producto y con el equipo
adecuado, de materias prima sana, limpia y prcticamente exenta de
residuos de plaguicidas u otras sustancias toxicas.

4.7.

Mtodos para determinar la calidad del cacao en polvo

La calidad del cacao en polvo esta determinada principalmente por las
caractersticas fsicas y qumicas del polvo y su sabor estas pruebas
se realizan a travs de los sentidos del gusto, vista, olfato y tacto. Los
mtodos ms utilizados para determinar la calidad del cacao en polvo
son:
4.7.1.

Pruebas sensoriales

Se realizan en el laboratorio de evaluacin sensorial de la empresa de

semielaborados de cacao, donde participaron jueces semientrenados
de la misma empresa.
Una herramienta importante al expresar caractersticas en los
alimentos es el anlisis sensorial descriptivo. Estas pruebas son una
de las pruebas analticas utilizadas en la evaluacin sensorial y se
utilizan para identificar y cuantificar caractersticas que forman el perfil
sensorial de un producto, la cual consiste en identificar en cada caso

sus atributos y evaluar su intensidad utilizando escalas (COSTELL,

200).
El anlisis gustativo constara del sabor que debe ser bsicamente
astringente con un punto de acidez y de toques de nuez o ctrico
dependiendo del grano que sea. El olor tpico a cacao, libre de olores
extraos. Con respecto al color, propio del cacao, caf claro.

Por

ltimo el aspecto debe ser de polvo fino (CONVENIN, 1998).

4.7.2.

Determinacin de la humedad

Mtodo de referencia: El ensayo consiste en determinar la perdida

en masa de una muestra de material, por evaporacin en una estufa
calentada a 103 C + - 2C, bajo condiciones prefijadas por cuatro
horas (CONVENIN, 1979).
Mtodo utilizando la termobalanza: Este mtodo se basa en la
prdida de la muestra sometida a la accin del calor de los rayos
infrarrojos en una balanza de determinacin de humedad, la cual
permite leer directamente el porcentaje de humedad presente en la
muestra en un tiempo corto (COVENIN, 1995).
4.7.3.

Determinacin del pH

Este mtodo se basa en que al introducir una muestra en una celda

electroltica compuesta por 2 electrodos se desarrolla un voltaje que
es proporcional a la concentracin de iones hidrogeno de la solucin,
el cual es expresado en unidades de pH (COVENIN, 1979).
4.7.4.

Determinacin de la grasa

Este mtodo consiste en la extraccin de la grasa presente en la

muestra dividida, con ter de petrleo en un aparato Soxhlet y pesado
de la grasa extrada (NTP, 2001).
4.7.5.

Determinacin de la fineza

Este mtodo consiste en definir el porcentaje de partculas que no

pasa de 75 micrones, mediante el desengrase con ter de petrleo o
agua caliente a 100 C. Se pesa el residuo restante seco y el
resultado es por diferencia de pesos (COVENIN, 19980).
5. MATERIALES Y MTODOS
5.1.

Lugar de ejecucin
La presente Practica Pre-Profesional se realiz en la Cooperativa
Agraria Industrial Naranjillo Ltda., dedicada a la

produccin,

industrializacin y comercializacin de cacao, caf y miel, la planta

industrial se encuentra ubicada en el Km 3,5 de la carretera Tingo
Mara Hunuco en el casero Afilador, en el distrito de Rupa Rupa,
provincia de Leoncio Prado, Departamento de Hunuco. En el periodo
comprendido del 2 de Enero al 2 de Abril del 2014.
5.2.

Materiales y equipos
5.2.1.

Materia prima

Se utiliz como materia prima, el polvo de cacao orgnico almacenada

de tres lotes diferentes que son PC 010013, PC 020013 y PC 030013.
5.2.2.

Materiales

Vasos de precipitacin de 150 ml.

Placas Petri de vidrio

Esptulas

Baln

Tamiz de acero inoxidable (200 mesh)

Papel filtro

Algodn

Bolsas

5.2.3.

Equipos

Humectmetro, marca MOISTURE ANALIZER AND, se utiliza

para determinar el contenido de humedad del polvo de cacao
en un corte tiempo.

Estufa, marca BAB LINE, modelo 3510 HUNGRIA, utilizada

para determinar el contenido de humedad, en el laboratorio
existen dos de tamaos diferentes una grande y la otra
pequea.

Balanza digital, marca UWE, modelo UAA-2201, capacidad de

3 kilos.

Balanza analtica, marca EXACT SCALE weight measurement,

utilizada para pesos con mas exactitud.

Campanas desecadoras, existen dos de tamao mediano

material de vidrio y otra de plstico.

Equipo de destilacin

Cribadora con tamices 200 mesh

5.2.4.

Reactivos

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