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Partes: 1, 2
Introduccin
Definiciones
Tcnicas de limpieza y desinfeccin
Procesador de alimentos
Sierra elctrica
Freidores
Ayudantes de cocina
Batidora
Mquina lavaplatos
Marmita
Licuadora
Pelapapas
Dispensador de bebidas
Planchas
Cocinas o estufas
Cuartos fros - Neveras
Lnea caliente Barra de ensaladas
Horno
Jabas
Higiene y presentacin de personal manipulador de alimentos
Control y prevencin de plagas
Programa de manejo de residuos
Control de agua potable
Introduccin
Con el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos XXXXXXXXXXXXXXXXXX ha
establecido procedimientos y tcnicas de limpieza, desinfeccin y saneamiento, basados en las Buenas
Prcticas de Manufactura entregando as las herramientas bsicas para mantener la inocuidad de las
instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.
Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y desinfeccin, el programa
de residuos slidos y lquidos, y el programa de control de plagas; esto, basado en el Decreto Supremo
007 de 1998 del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos
de higiene.
2. OBJETIVO
Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la
forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos,
utensilios y personal manipulador, soportndolos con registros diligenciados en el punto operativo y
verificando la efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiolgicos, de tal forma que
se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
3. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con limpieza,
desinfeccin y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de XXXXXXXXXXXXXX en todos
los puntos operativos, siempre y cuando el contratante no estipule procesos diferentes. En caso que
el cliente tenga estipulado otro esquema de saneamiento a nivel interno, XXXXXXXXXXXXX se acoplar
a dichas circunstancias.
Definiciones
AGUA POTABLE. Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y
microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puede ser consumida por la poblacin humana sin
producir efectos adversos a su salud.
ANLISIS FISICO QUMICO DE AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan a
una muestra de agua para determinar sus caractersticas fsicas y qumicas.
ANLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectan en una
muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar marcados por rea, de
manera que se puedan identificar fcilmente, esto con el objetivo de impedir la contaminacin cruzada
entre reas. Ej.: escoba bao, escoba cocina o trapero bao, trapero cocina.
5.2 CDIGO DE COLORES PARA GUANTES
Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.
REGISTRO
RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIN
INSPECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
PASOS A SEGUIR:
Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido
Nota. En ningn caso deje los utensilios escurriendo sobre toallas de algodn.
Pasos a seguir para puntos operativos con Mquina lavaplatos
Procesador de alimentos
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
Sierra elctrica
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
Freidores
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo. UTILICE LOS EPPS RESPECTIVOS.
Ayudantes de cocina
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
Batidora
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
Mquina lavaplatos
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
Marmita
FRECUENCIA
Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.
Licuadora
FRECUENCIA
Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.
Pelapapas
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
Dispensador de bebidas
FRECUENCIA
Planchas
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
Cocinas o estufas
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
Horno
FRECUENCIA
Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.
Jabas
DESARROLLO
Nota: Se debe cambiar el detergente cada vez que se oscurezca por suciedad y siempre solicitar los
elementos a primera al encargado de los mismos.
El personal manipulador que presenta afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser
excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
El administrador y/o supervisor del punto operativo tomar las medidas necesarias para que no se
contaminen los alimentos directa o indirectamente por ninguna persona que se sepa o sospeche padezca
enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea.
Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a su jefe
inmediato: administrador y/o supervisor del punto operativo.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar
las siguientes prcticas y medidas de proteccin:
Bao diario
Usar uniforme completo y limpio durante toda la jornada, y apropiado para la funcin a desempear.
Lavarse la manos con jabn desinfectante antes de iniciar sus labores y cada vez que se cambie de
actividad. (ver tcnica de lavado de manos, plan de higiene y saneamiento).
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante un gorro.
Usar tapabocas mientras se encuentre en reas donde se procesen alimentos.
Para el caso de los hombres que procesan alimentos, no hacer uso de barba ni patillas largas. En caso
de que se use bigote debe mantenerlo aseado y arreglado correctamente.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
Cuando se haga uso de guantes en cualquier actividad, especialmente para aquellas en las cuales se
manipulen alimentos elaborados, se debe tener el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.
Los guantes deben estar en perfecto estado, sin perforaciones o desperfectos.
No se debe hacer uso de aretes, anillos, relojes, cadenas u otros accesorios mientras se estn
desempeando labores de manipulacin de alimentos.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, tampoco fumar o escupir en las
reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin de los alimentos.
No se permite la manipulacin simultnea de alimentos y dinero. Al manipular dinero es necesario
realizar un lavado de manos de acuerdo con la tcnica establecida.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de
toda actividad directa de manipulacin de los alimentos.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas del servicio de alimentacin debern
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas para manipuladores directos de alimentos,
incluido el uso de elementos de proteccin personal bsicos (gorro, tapabocas y delantal).
6.2 TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS
ALCANCE
Esta tcnica debe ser desarrollada por todo el personal que labora en XXXXXXXXXXXXX de ingresar a
las zonas de proceso, durante la jornada laboral, cada vez que vaya al bao, cada vez que cambie de
actividad, cada vez que toque basura o la tapa de la caneca de basura y siempre que se considere
necesario.
MATERIALES
- Jabn desinfectante para manos.
- Cepillo para uas.
- Lavamanos.
- Secador automtico o toallas desechables.
RESPONSABLE
Todo el personal que ingresa a las zonas de produccin o servicio de los puntos operativos de
XXXXXXXXXXXXXXX, y todo el personal que sea manipulador de alimentos de la empresa.
PASOS A SEGUIR:
6.3 TCNICA PARA LIMPIEZA DE DISPENSADOR DE JABON Y GEL DESINFECTANTE PARA MANOS
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres das de la fumigacin para dejar
actuar el insecticida, cuya accin es residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.
QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL
Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los insectos se
posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas necesarias que incluyen:
Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas de trabajo, equipos y utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las reas del centro hospitalario .se
mantengan destapadas.
Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados hasta su nuevo uso,
como los que se
Realizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a fin de evitar la presencia de
alimentos en descomposicin, pues esto atrae a las cucarachas.
FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Segn la variedad de situaciones presentadas la Organizacin , ha estipulado que la fumigacin debe
realizarse con una frecuencia mensual en las reas del centro hospitalario . Esta est a cargo de una
compaa externa a la cual se le realizar control por medio de la documentacin pertinente emitida por el
Ministerio de Salud y por las fichas tcnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar
seguimiento una semana despus de realizada la fumigacin.
Los residuos inorgnicos son aquellos que no sufren de descomposicin. Ej. Papel, plstico, etc.
Los residuos orgnicos son aquellos que sufren procesos de descomposicin. Ej: sobrantes de alimentos.
Los tachos de desechos slidos son diferenciados por los colores de las bolsas que stas deben llevar, es
decir, un color para la bolsa de residuos inorgnicos y otro para los residuos orgnicos.
Esta diferenciacin se debe realizar de la siguiente forma, o de acuerdo con la solicitud del cliente,
pueden existir varias clasificaciones ya que se han generado ciertas clasificaciones legales para la
clasificacin de residuos.
Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en la bolsa correspondiente,
principalmente como residuos orgnicos y residuos inorgnicos y colocadas en los tachos respectivos.
La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen generado por cada uno de los puntos
operativos, sin embargo, esta debe hacerse mnimo una vez al da. Sale de cocina, comedor y almacenes
y se ubica en el rea destinada para tal fin para luego ser llevada hacia celdas de compostaje y rea de
reiclaje
Los residuos inorgnicos son dispuestos en contenedores de basura correspondientes o en la zona con
que cuente el cliente para la disposicin de los mismos.
La evacuacin de residuos orgnicos de cada punto operativo se realiza de acuerdo con un cronograma
establecido por el contratista correspondiente (este puede ser diferente para cada punto), quien dispone y
aprovecha este material o de acuerdo a lo estipulado por el cliente.
El control de limpieza del rea de basuras, sea por parte de XXXXXXXXXXXXXXXXXX o por el cliente, se
registra en el formato registro de rutina diaria de aseo y desinfeccin. Esta actividad se debe efectuar
utilizando un overol exclusivo para la misma o por personal exclusivo para desarrollar esta labor, con el fin
de evitar la contaminacin cruzada en las reas de produccin, almacenamiento o aquellas donde se
manipulen alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a dichas zonas, debe guardarse en un sitio
separado de las mismas y lavarse por lo menos una vez a la semana. Si es personal exclusivo para la
labor, este no deber manipular alimentos.
En caso que el contratante tenga estipulada una clasificacin y recoleccin diferente a la aqu planteada,
el punto operativo deber acogerse a lo establecido a la normatividad de su empresa contratante.
Este procedimiento aplica cada tres (3) meses, para los puntos operativos de los cuales XXXXXXXXXX
sea responsable, en los que no, XXXXXXXXXX verificar el cumplimiento establecido por el cliente
registrndolo en el formato correspondiente.
MATERIALES
Balde
Guantes (Ver plan de higiene y saneamiento: cdigo de colores para guantes).
Detergente (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Atomizador
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.
REGISTRO
rutina de saneamiento
PASOS A SEGUIR: