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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONCEPTO DE ENERGIA
El estudio de los problemas energticos de la materia viva constituye un aspecto
complejo, pero en sntesis cabe decir que todo proceso vital debe contemplarse
dentro de un sistema de intercambio energtico con capacidad para obtener y
transformar la energa del entorno, a fin de mantener el elevado grado de
organizacin que caracteriza a las estructuras biolgicas.
La vida, desde un punto de vista termodinmico, se concibe como un sistema
organizado de materia y energa. La organizacin de este sistema se produce
dentro de un desorden creciente denominado entropa.
Es difcil explicar el proceso global de la nutricin sin detenernos un poco en los
fenmenos que permiten obtener energa del exterior y a su vez posibilitan su
utilizacin. En nutricin humana no hablamos de una energa especial sino de
una de sus formas, que traduciremos a ciertas unidades para valorarla
(kilocalora y kilojulios).
Para la comprensin de todos estos fenmenos es preciso recordar los principios
generales de la termodinmica, que rigen las transformaciones energticas y
que son aplicables a todos los sistemas, ya sean fsicos, qumicos o biolgicos.
PRINCIPIOS DE TERMODINMICA
El primer principio establece que la energa del universo es constante, lo que
significa que no existe prdida ni creacin de la misma, sino que sta se
conserva a base de transformaciones. Por ejemplo, la energa radiante (solar) se
convierte en energa qumica o elctrica, que a su vez puede transformarse en
energa mecnica o calorfica.
Este primer principio establece la reversibilidad de las conversiones.
Esto es vlido para sistemas cerrados (Fig. 1.1) y aislados, es decir, que no
intercambian materia ni energa con el exterior. Por el contrario, el organismo
humano debe considerarse un sistema abierto (Fig. 1.2), ya que se intercambia
con el exterior energa en forma de calor disipado, y materia como excrecin
urinaria fecales, etc.
El segundo principio indica que las transformaciones energticas en los sistemas
abiertos tienden a evolucionar en cierto sentido y no en el sentido inverso. As,
la energa potencial se degrada irreversiblemente, trasformndose en una forma
irrecuperable, la energa disipada, en forma de calor que colabora al aumento
del grado de entropa.
ENERGIA
QUMICA
ENERGIA
ELECTRICA
ENERGIA
TRMICA
ENERGIA
MCANICA
movimiento) para el trabajo muscular, en especial del msculo estriado. Por ello,
una actividad fsica importante implica un gran consumo energtico. Por ltimo,
entre las funciones ms importantes, cabe destacar la de reserva. Cuando el
organismo recibe un aporte energtico superior a su gasto, transforma en grasa
este excedente, convirtindolo as en una reserva poco voluminosa y generadora
de gran cantidad de energa (1g de grasa proporciona 9 kcal). En caso de
necesidad el organismo utiliza estos depsitos grasos movilizando sus reservas.
AUMENTO DE
ENTROPIA
E. DISIPADA
VEGETALES
E. DISIPADA
E. DISIPADA
Contiene O, H y C
Contiene O, H y C
Contiene O, H, C y N
Ca, P, Mg, S, Fe, F y Se
entre otros
H2O, Na, K, Cl
Sustancias orgnicas
hidro y liposolubles
De todos estos nutrientes solo son energticos los tres primeros. Las vitaminas y
los elementos inorgnicos que contienen los alimentos se encuentran formando
parte del esqueleto, de los tejidos, de la sangre y de la linfa, y tambin tienen
un papel activo y dinmico catalizando reacciones, participando como coenzimas
y en la regulacin hidroelectroltica. Aunque no generan energa, desempean
una funcin importantsima desde el punto de vista vital.
La energa que nos ofrecen los nutrientes es la energa qumica, pero el
organismo animal no es capaz de utilizarla directamente. Hace falta se
transforme en compuestos utilizables, o sea, en energa disponible. (En las
reacciones qumicas a presin y volumen constante implican calor: es el calor de
combustin.)
Cierta cantidad de energa se disipa hacia el exterior (trabajo muscular,
mantenimiento de la presin osmtica y energa trmica), y tambin hacia el
interior (procesos de sntesis, metabolismo intermediario y actividad de los
diversos rganos).
METABOLISMO
El trabajo digestivo facilita que los polmeros contenidos en los alimentos pasen
a monmeros (glucosa, cidos grasos y aminocidos) y puedan llegar a la clula,
donde se realiza el trabajo metablico.
El metabolismo es el conjunto de reacciones bioqumicas que permiten a los
seres vivos realizar sus funciones vitales.
El concepto de metabolismo incluye dos aspectos:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Glcidos
Lpidos
Protenas
Kcal/g
In vitro
In vivo
3.74
3.74
9.30
9.30
5.40
4.20
Nm.
Atwater
4
9
4
Kj/g
15.65
38.90
17.60
CR
CO2/O2
1.00
0.70
0.80
A = Altura (cm).
E = Edad (aos).
En esta obra nos limitaremos a sealar que dicha estimacin se puede hacer
referida a la superficie corporal y a un tiempo determinado: horas, minutos, etc.,
o bien, a los kilogramos de peso y da.
Internacionalmente se aceptan las siguientes cifras:
24 kcal kg de peso/da, o
35 kcal/m2/hora
Es imprescindible partir de estas cifras para la estimacin del gasto energtico
global o real de una persona. Hay que resaltar que las necesidades bsales
representan ms de la mitad de la demanda energtica de todos los hombres, a
excepcin de aquellos dedicados a trabajos extremadamente posados (vanse
las variaciones en funcin de la actividad fsica).
Crecimiento
El gasto energtico del crecimiento tiene dos componentes:
a) el valor energtico del tejido o producto formado, y
b) el gasto energtico de sintetizarlo.
Para los nios de corta edad se acepta generalmente un valor redondeado de 5
kcal (21 kj) por gramo de peso aumentado como coste suplementario de
energa debido al crecimiento.
Durante la adolescencia, poca de gran crecimiento, tambin se aprecian costos
energticos importantes.
Tabla 1.3 (ver ampliacin en las Tablas 1.4 y 1.5)
Nios pequeos
70 kcal kg da (293 kj)
Escolares y adolescentes
50-55 kcal kg/da (238 kj)
Adultos:
18-30 aos
40-35 kcal/kg/da (155 kj)
30-60 aos
30-35 kcal kg/da (133 kj)
60 en adelante
25-30 kcal/kg/da (112 kj)
Edad
En las primeras edades de la vida, las necesidades energticas son superiores a
las de la vejez. Ello se justifica por dos motivos: primero, existe ms actividad
fsica en edades juveniles y, segundo, la demanda anablica es superior. A lo
largo de la vida vara la composicin del cuerpo. A igualdad de peso, con los
aos se va perdiendo masa magra en beneficio de la masa grasa.
Esto explica las cifras medas propuestas para personas con actividades
moderadas, que se resumen en la Tabla 1.3.
Efecto trmico de los alimentos
Es sabido que la produccin de calor aumenta despus de una comida, tanto s
sta se realiza de forma oral como parenteral; este incremento de calor se
denomina efecto trmico de los alimentos, antes denominado accin dinmicoespecfica, que no debe confundirse con el trabajo de la digestin, ya que aqu
9
11
1.3
1.6
Industria ligera*
12
impresin
sastrera
zapatera
reparacin de vehculos do motor
carpintera
electricidad
industria de mquinas y herramientas
industria qumica
trabajos de laboratorio
Transporte*
conduccin de camiones
Industria de la construccin*
trabajos de peonaje
colocar ladrillos
ensamblaje
decoracin y pintura
Agricultura (mecanizada)
conducir tractores
aventar, hacinar
cargar costales
alimentar anmales
reparar cercas
Agricultura (tropical)
ordeo manual de vacas
recoger y esparcir estircol
cargar estircol
recoleccin
cosecha de sorgo: corte de espigas
desarraigar camotes
seleccionar camotes de rodillas
aventar
levantar costales de grano para pesar
cargar costales en camiones
cortar caa de azcar
desbrozar (segn el tipo de terreno)
escardar
cortar rboles
amarrar estacas para cercas
hacer cercas
hendir madera para estacas
aguzar estacas
cavar hoyos para estacas
plantar
cortar hierba con machete
excavar canales para riego
alimentar animales
Caza y pesca
remar en canoa
pescar en canoa
pescar con caa
pescar con arpn
cazar jabales
13
2.0
2.5
2.6
3.6
3.5
3.1
3.1
3.5
2.0
1.4
5.2
3.3
3.2
2.8
2.1
6.8
4.7
3.6
5.0
2.9
5.2
6.4
2.1
3.5
1.6
3.9
3.7
7.4
6.5
2.9-7.9
2.5-5.0
4.8
2.7
3.6
4.2
4.0
5.0
2.9
4.7
5.5
3.6
3.4
2.2
2.1
2.6
3.6
cazar pjaros
Silvicultura
en viveros
plantacin de rboles
talar con hacha
podar
aserrar
con sierra de mano
con sierra de motor
cepillado
Fabricacin de ladrillos
hacer ladrillos o adobes
amasar arcilla
excavar tierra para hacer barro
apalear barro
sacar tierra
romper ladrillos o adobes
Edificacin de casas
construir paredes de bamb
techar la casa
cortar bamb
cortar troncos de palmera
cavar hoyos
tender pisos
cavar
Cocos
recolectar (incluido trepar a rboles)
descascarar
Vehculos de pedal
arrastre sin pasajeros
arrastre con pasajeros
Arrastre de carretas
sin carga
con carga
Transporte con carretillas
Minera
trabajo de pico
trabajo de pala
construccin de soportes de techo
Fuerzas armadas
limpieza de material
instruccin
marcha en carretera
carrera de asalto
marcha en la selva
patrulla en la selva
3.4
3.6
4.1
7.5
7.3
7.5
4.2
5.0
3.0
2.7
5.7
4.4
6.2
4.0
2.9
2.9
3.2
4.1
6.2
4.1
3.3
4.6
6.3
7.2
8.5
5.3
5.9
4.8
6.0
5.7
4.9
2.4
3.2
4.4
5.1
5.7
3.5
Actividades recreativas
14
2.2
2.2-4.4
vela. etc.)
4.4-6.6
6.6
cocinar
recolectar hojas para condimento
pesca a mano
captura de cangrejos
triturar grano en piedra de molino
machacar con mortero
hacer tortillas
desvainar
descascarar frutos secos
exprimir coco
pelar taro
pelar camote
tostar maz
poner alimentos al horno
Trabajo de oficina
Industria ligera *
trabajos de panadera
trabajos en fbrica de cerveza
industria qumica
industria elctrica
industria de muebles
lavandera
industria de mquinas y herramientas
Agricultura (no mecanizada)
desbroce
cavar
hacer hoyos para plantar
plantar tubrculos
desmalezar
truba|os de azada
corte de hierba con machete
siembra
trilla
agavillamiento
recoleccin de tubrculos
pizca del caf
bielda de cereales o arroz
recoleccin de fruta de rbol
Actividades recreativas
sedentarias (juego de naipes, etc.)
Ligeras
1.8
1.9
3.9
4.5
3.8
4.6
2.1
1.5
1.9
2.4
1.7
1.4
1.3
2.6
1.7
2.5
2.9
2.9
2.0
3.3
3.4
2.7
3.8
4.6
4.3
3.9
2.9
4.4
5.0
4.0
5.0
4.2
3.1
1.5
1.7
3.4
2.1
2.1-4.2
Moderadas
4.2-6.3
que el hombre
pesadas
6.3
* Estos valores son tan slo valores medios aproximados para el tiempo dedicado de hecho a
trabajar las tareas indicadas, y no se aplican al turno diario total: por ejemplo, tal vez una
obrera trabaje menos de la mitad de sus 7 u 8 horas de turno laboral y el resto sea ms o
menos tiempo de descanso.
16