TIPOS DE INESTABILIDAD

Se pueden distinguir varios tipos de inestabilidad que pueden ocurrir de manera simultanea.
Pueden influirse mutuamente mediante una coalescencia y causar un aumento en el tamao de
las partculas que promueven formacin de globulos de grasa, y de ese modo una separacin de
mezclas que visualmente se puede observar como una capa de aceite en la parte superior. (esto
ocurre rara vez en los productos lacteos).
Los glbulos de grasa se pueden agregar de varias maneras:
1. En los flculos, las fuerzas de atraccin entre los glbulos son dbiles. La floculacin no sucede
normalmente con los glbulos de grasa de la leche porque la electrosttica, la repulsin estrica y
el pH isoelctrico ( que es de 3.7) lo impiden. Las glicoprotenas en la membrana causan repulsin
estrica.
2. En los Clusters (o agrupaciones), los glbulos comparten del material de la membrana,
generalmente a la casena micelar. Estos Clusters por lo general no se interrumpen por agitacin.
Algunos ejemplos son los glbulos de grasa coagulada de calor.
3. En los grnulos, los globulos de grasa se unen unos con otros. La agregacin slo puede ocurrir
si los glbulos de grasa contienen una red de cristales de grasa a su alrededor, dando a los
glbulos una cierta rigidez. Los grnulos generalmente no pueden ser interrumpidos.
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3.2.2.2 La coalescencia parcial
DEFINICION COALESCENCIA
Si dos gotas de la emulsin estn muy juntas y el espesor de la pelcula entre ellos se ha reducido a
unos pocos nanmetros, la pelcula puede romperse, y posteriormente las gotas pueden
fusionarse en una sola. Pero los glbulos de grasa de la leche tienen un 'peluda' capa superficial
que causa una repulsin electrosttica entre ellas para evitar la coalescencia. Este es, pues, un
raro evento en los productos lcteos (a menos que los globulos se presionen entre s); Por otra
parte, slo puede ocurrir si la grasa es lquida.
Sin embargo, un glbulo de grasa de la leche a menudo contiene cristales de grasa, y si la grasa
slida contenida es alrededor del 10% o superior, los cristales tienden a formar una red dentro del
glbulo. Uno o unos pocos de estos cristales pueden sobresalir ligeramente de la superficie del
glbulo en el lquido circundante. Si es as, un cristal que sobresale puede perforar la pelcula entre
dos glbulos se acercan, que a menudo conduce a la aparicin de la coalescencia. Sin embargo, a
causa de la red cristalina en los glbulos, una coalescencia total es imposible. Pero el contacto
entre los glbulos de aceite se puede lograr y formar grnulos. Este proceso se denomina
coalescencia parcial y ocurrir fcilmente en productos lcteos lquidos si la grasa es en parte
slida y es agregada cuando el producto esta en un flujo.
La Coalescencia parcial (formacin de grnulos, aglutinacin) difiere de la verdadera coalescencia en sus efectos. Los glbulos no se transforman en glbulos esfricos ms grandes, pero si
en grnulos grandes, de forma irregular (a veces llamado granos de mantequilla) o incluso en una

red, como en la crema batida. El aumento de la temperatura (de ese modo la fusin de los
cristales de grasa) har que la coalescencia de los grnulos formados en grandes gotitas. En
consecuencia, la interfaz aceite-agua disminuye y sustancias de la membrana de los glbulos de
grasa (por ejemplo, los fosfolpidos) se liberan en el plasma.
Los siguientes son los factores que afectan la tasa de coalescencia parcial:
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1. La agitacin tiene un efecto considerable en la coalescencia (Figura 3.12.a) ya que se provoca el
encuentro entre glbulos de grasa y los cristales que sobresalen de estos pueden perforar la
pelcula entre los glbulos y puede unirlos.
2. Introducir aire es, una especie de agitacin; Adems, mejora aglutinacin.
3. El contenido de grasa tiene un efecto considerable (Figura 3.12.b). Esto es porque coalescencia
parcial sigue una cintica de segundo orden.
4. La proporcin de grasa slida es crucial (ver Figura 3.12.c). Si hay cristales insuficientes para
formar una red, la coalescencia parcial no se producir. Si los glbulos contienen demasiada grasa
slida, se conserva la grasa lquida residual en los poros de la red de cristal, no dejando ningn
agente para mantener los glbulos juntos.
5. Entre ms pequeos sean de los glbulos, ms estables son (ver figura 3.12d). Por ejemplo, la
crema homogeneizada no puede ser batida.
6. La capa superficial de los glbulos de grasa son esenciales, ya que son muy estables y aumentan
su estabilidad si tienen protenas en su superficie.
7. Las fluctuaciones de temperatura pueden tener un efecto considerable. Por ejemplo, el proceso
de REBODYING consiste en mantener la emulsion a cierta temperatura durante un tiempo
considerable y posteriormente aumentar la temperantura de golpe y enfriarlo no muy
rpidamente. Esto produce un fuerte aumento en la viscosidad, y puede incluso formal gel.
El tamao, la organizacin y la orientacin de los cristales en los globulos va a tener un efecto
significativo en la tendencia de formar granulos.
3.2.2.3 'sin grasa'
Las comillas en el ttulo significan que los autores consideran que el trmino libre de grasa para ser
engaosa. Se utiliza para indicar que los glbulos de grasa en el producto han sido objeto de
inestabilidad, pero el tipo de inestabilidad se deja generalmente claro.
A veces se define como 'grasa descubierto', pero que sin duda es un nombre inapropiado. un
interfaz aceite-plasma descubierto puede ser momentneamente formado, por ejemplo, por la
interaccin con burbujas de aire, como se discute en la siguiente seccin. O glbulos pueden ser
interrumpidos en otros ms pequeos, por lo que el rea de la superficie de grasa es ampliada;
esto no ocurre durante el procesamiento normal, excepto en un homogeneizador. En cualquier

caso, la protena adsorbe inmediatamente sobre la interfaz limpia, y esto ser generalmente
menos tiempo a 0,1 s (Subseccin 3.1.1.2 y Seccin 9.5).
Varios mtodos para la determinacin de "libre de grasa" se han publicado, pero an no est claro
lo que significaran los resultados. Por otra parte, diferentes pruebas a menudo dar resultados
muy diferentes. Un cambio de los glbulos de grasa puede ser debido a (parcial) coalescencia, y
luego se ha producido un aumento en el tamao de partcula, que puede generalmente ser
estimado. La prdida de material de la membrana de los glbulos grasos puede ocurrir debido a la
coalescencia o debido al contacto con las burbujas de aire; esto conduce a un aumento del
contenido de fosfolpido en el plasma, que tambin puede ser estimado. En conjunto, es mucho
mejor evitar la grasa trmino confuso.