Para presentacion:

Introduccin:

ALTERACION MICROBANA DE PESCADOS:

Pescado:
El deterioro de los productos de mar es dinmico e implica reacciones de deterioro entre
diferentes grupos microbianos dependiendo de la composicin del producto, o de las
especies de pescado, as como de su origen y condiciones de almacenamiento.

Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella y

Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas
temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado

descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y

posiblemente bacterias coliformes.

El pescado fresco, excesivamente manipulado, presenta un nmero elevado

de bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus,
Bacillus, y Staphylococcus. Tambin suelen presentar niveles bajos de
Enterobacteriaceae
Patgenos
La especieCl. botulinum , incluidos los tipos B, E y F no proteolticos quienes
tienen la capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3C.
Pescado de agua dulce
La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminacin
aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella,
Aeromonas,
Pseudomonas,
Acinetobacter,
Micrococcus,
Staphylococcus,Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporcin
de bacterias Gram positivas que los pescados de mar.

Se ha visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en

balsas, de los cuales tambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros
patgenos potenciales.
Mariscos:
Dentro de los que encontramos

Crustceos

Los microorganismos alterantes pueden encontrarse en el sistema hemolinftico

de los cangrejos pues este es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp.
En el almacenamiento las bacterias alterantes predominantes son los miembros
del grupo Acinetobacter-Moraxella. Aunque Pseudomonas
y bacterias
corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante
Patgenos
Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae Y V. vulnificus forman parte de la
microflora corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios.
Vibrio Y Aeromonas spp
La asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace que la
manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria
patgena.

Moluscos
Predominan las bacterias Gram negativas de los gneros Vibrio, Pseudomonas,
Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium Y Cytophaga . Aunque tambin pueden
encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero.
Se han encontrado Lactobacillus
Patgenos
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms
frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V.
vulnificus sobre todo cuando la temperatura del agua es alta.