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AMBATO ECUADOR
2012
ii
AUTORA DE LA INVESTIGACION
iii
iv
INDICE GENERAL
Contenido
RESUMEN EJECUTIVO. ......................................................................................................................viii
CAPITULO I ................................................................................................................................................ 1
EL PROBLEMA .......................................................................................................................................... 1
1.1.
Tema............................................................................................................................................... 1
1.2.
Planteamiento del problema ....................................................................................................... 1
1.2.1.
Contextualizacin ................................................................................................................. 1
1.2.2.
Anlisis crtico. ..................................................................................................................... 5
Grfico 1. rbol de problemas. ................................................................................................................ 6
1.2.3.
Prognosis .............................................................................................................................. 7
1.2.4.
Formulacin del problema .................................................................................................. 8
1.2.5.
Interrogantes ......................................................................................................................... 8
1.2.6.
Delimitacin del objeto de investigacin. ......................................................................... 9
1.3.
Justificacin ................................................................................................................................... 9
1.4.
Objetivos ...................................................................................................................................... 11
1.4.1.
Objetivo General ................................................................................................................ 11
1.4.2. Objetivos especficos .............................................................................................................. 11
CAPITULO II............................................................................................................................................. 12
MARCO TERICO .................................................................................................................................. 12
2.1. Antecedentes .................................................................................................................................... 12
2.2. Fundamentacin filosfica .............................................................................................................. 13
Cuadro 1.- Contenido de aminocidos del grano de amaranto y de otros granos de uso comn.
Datos expresados en gramos de aminocido por 100 g de protena, en base seca .................... 14
2.2.1. Aspectos botnicos de la quinua ......................................................................................... 15
Cuadro 2. Contenido de fibra insoluble, soluble y fibra diettica total (FDT) en gramos por 100
gramos de quinua (g/100 g). .................................................................................................................. 16
Grfico 2. Contenido en minerales de la quinua y otros granos (ppm de la materia seca (1) ..... 16
2.3. Fundamentacin legal .................................................................................................................... 18
2.4. Categora fundamental de estudio ............................................................................................... 18
Grfico 3. Diagrama de flujo Elaboracin de una bebida instantnea nutricional a base de
semillas de quinua (Chenopodium qunoa) y amaranto (Amaranthus cruentus) para nios de
edad escolar. ............................................................................................................................................ 19
2.4.1. Descripcin del proceso ......................................................................................................... 20
2.5. Hiptesis ............................................................................................................................................ 21
2.6. Diseo Experimental: ..................................................................................................................... 22
2.7. Sealamiento de variables ............................................................................................................. 22
CAPITULO III............................................................................................................................................ 23
METODOLOGA ...................................................................................................................................... 23
3.1. Modalidad bsica de la investigacin. .......................................................................................... 23
3.2. Nivel o tipo de investigacin. .......................................................................................................... 23
3.3. Poblacin y muestra ........................................................................................................................ 24
3.4. Operacionalizacin de variables .................................................................................................... 25
CUADRO 3. Operacionalizacin de la variable independiente: elaboracin bebida nutricional. 26
CUADRO 4. Operacionalizacin de la variable dependiente: Aceptabilidad de la bebida ........... 27
3.6. Plan de recoleccin de informacin .............................................................................................. 28
3.6. Plan de procesamiento de la informacin. ................................................................................... 29
CAPITULO IV ........................................................................................................................................... 30
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS ....................................................................... 30
4.1 Anlisis e Interpretacion de los Resultados ...................................................................................... 30
4.2 Estudio Econmico ........................................................................................................................... 34
4.3 Verificacion de Hipotesis .................................................................................................................. 34
CAPITULO V ............................................................................................................................................ 35
vi
vii
RESUMEN EJECUTIVO.
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1.
Tema
1.2.1. Contextualizacin
La mala nutricin en la Regin de las Amricas contina siendo un problema
muy serio en salud pblica. Para 1995 se estim que ms de un milln de
nios nacieron con bajo peso; seis millones de nias y nios menores de 5
aos de edad presentaron un dficit severo de peso, como resultado de la
interaccin entre la desnutricin y las infecciones entre otros factores; 167
millones de personas estaban en riesgo de sufrir las consecuencias de la
deficiencia de vitamina A, y 94 millones habitantes estaban anmicos por
deficiencia de hierro (OMS, 1995).
El programa de Alimentacin y Nutricin adopt las metas propuestas en la
declaracin de la Cumbre Mundial en favor de la Infancia y en la Conferencia
Internacional de Nutricin, y en base a ellas elabor el Plan de Accin
Regional de Alimentacin y Nutricin con el objetivo de contribuir a reducir
las altas prevalencias de mala nutricin en la Regin, a travs de la
cooperacin tcnica para el diseo y ejecucin de intervenciones dirigidas a
reducir la dimensin de estos problemas.
Pese a los avances alcanzados en los ltimos aos, en Latinoamrica an
hay 9 millones de nios entre 0 y 5 aos de edad que presentan problemas
de baja talla, como resultado de la desnutricin crnica, las proyecciones al
2015 indican que habrn 40 millones de personas que sufran de problemas
1
Contexto macro
Peridicamente encontramos en los medios de comunicacin la informacin
sobre informes elaborado por entidades internacionales como UNICEF, por
ejemplo, en los que se dan datos sobre la desnutricin infantil en el mundo,
principalmente en los pases del Sur. Pese a que los ltimos datos marcan
un descenso importante de la mortalidad infantil en general, tanto sta como
el nivel de desnutricin de nios y nias de todo el mundo sigue siendo
elevadsimo. (www.unicef.com).
La desnutricin infantil est categorizada como enfermedad, y no es una
simple falta de alimentacin sino que afecta a todos los rganos del ser
humano. Adems de la falta de alimento, que es la principal causa, la
desnutricin se debe tambin a una mala absorcin del organismo, un
exceso de prdidas de alimento o la unin de varios de los elementos que
hemos comentado. Por lo tanto, no slo la cantidad sino tambin la calidad
de la alimentacin y el funcionamiento del propio organismo del nio
influyen. Teniendo en cuenta que en la mayora de los pases del Sur la
alimentacin, adems de escasa, acostumbra a basarse en los mismos
alimentos al da (arroz, por ejemplo), el poco equilibrio de vitaminas,
protenas, calcio y otros componentes que el organismo necesita contribuye
tambin a la desnutricin. (www.unicef.com).
2
Contexto meso
Mxico contribuye positivamente en el cultivo y transformacin del amaranto,
especialmente con sus cultivos en Puebla, Morelos, Tlaxcala y el Distrito
Federal. Puebla produjo el 71 por ciento de la produccin; es decir, ms de
dos mil 300 toneladas de las 3 mil 300 obtenidas.
en
106%
durante
los
perodos
2001
al
2005.
(www.ibce.org.bo).
Contexto micro
El director del Programa Mundial de Alimentos (PMA) de Naciones Unidas
en Ecuador, Helmut Rauch indica que "no se justifica por nada que un pas
de ingresos medios tenga una situacin tan psima de desnutricin infantil
como Ecuador. Ecuador es el cuarto pas de Amrica Latina, tras
Guatemala, Honduras y Bolivia, con peores ndices de desnutricin infantil;
Actualmente, el 26% de la poblacin infantil ecuatoriana de cero a cinco
aos sufre de desnutricin crnica, una situacin que se agrava en las zonas
rurales, donde alcanza al 35,7% de los menores, y es an ms crtica entre
4
los
nios
indgenas,
con
ndices
de
ms
del
40%
(www.hoy.com.ec/noticias2009).
Enfermedades
Desnutricin irreversible
Problema:
Falta de alimentos
Mala alimentacin
Causas
1.2.3. Prognosis
Cul ser la aceptacin que tenga el producto entre los nios escolares?
El producto elaborado cumplir con los contenidos nutricionales necesarios
para nios escolares?
Cules sern las ventajas que nos brinda una bebida de este tipo como un
aporte nutricional para combatir la desnutricin infantil en el pas?
Campo:
Alimentos.
rea:
Aspecto:
(Amaranthus
cruentus)
como
complemento
en la
Laboratorios de la
Unidad Operativa de
1.3.
Justificacin
ridas
de
cultivo,
estrs
trmico
por
su
eficiente
1.4.
Objetivos
11
CAPITULO II
MARCO TERICO
2.1. Antecedentes
13
MAIZ
TRIGO FREJOL
Triptfano
1,50
1,1
1,20
0,70
1,20
0,00
Lisina
8,00
6,1
3,80
2,90
2,20
5,00
Histidina
2,50
3,2
2,10
2,60
2,20
3,10
Arginina
10,00
7,4
6,90
4,20
3,80
6,20
Treonina
3,60
3,8
3,80
3,80
2,90
3,90
Valina
4,30
4,5
6,10
4,60
4,50
5,00
Metionina+Cistina
4,00
5,5
2,20
1,40
1,60
1,20
Isoleucina
3,70
4,4
4,10
4,00
3,90
4,50
Leucina
5,70
6,6
8,20
12,50
7,70
8,10
Fenilalanina+Tirosina
6,00
5,3
5,00
4,70
5,30
5,40
libre, ya que no existen estudios suficientes sobre los efectos colaterales que
pudieran presentarse (http://www.prowinner.com).
de
aminocidos
desapareciendo
prcticamente
los
Fibra insoluble
Fibra soluble
FDT
Quinua
5,31
2,49
7,80
La
cantidad
de
aminocidos
es
Taxonmica
Plantae
Embriofitas
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Caryophilidae
Caryophyllales
Amaranthaceae
Amaranthus
Acnida
(dioica)
17
18
20
Harina de
Harina de
quinua
amaranto
(g.)
(g.)
T1
60
20
20
T2
50
20
30
T3
40
20
40
Formulaciones
Leche en
polvo (g.)
2.5. Hiptesis
Hiptesis nula:
Las bebidas elaboradas con base a los tratamientos experimentales tienen
igual color, olor, consistencia, sabor y aceptabilidad; es decir.
.
H o : T1 T2 T 3
21
Hiptesis alternativa
Por lo menos una bebida con determinada formulacin produce un efecto
distinto en la apreciacin en cuanto a color, olor, consistencia, sabor y
aceptabilidad de los escolares.
H1 : T1 T2 T 3
2.6. Diseo Experimental:
Yij = + Bi + Tj +Eij
Donde:
Yij
Bi
Tj
Eij
= Efecto aleatorio.
22
CAPITULO III
METODOLOGA
3.1. Modalidad bsica de la investigacin.
La investigacin comprende dos modalidades.
Investigacin bibliogrfica documental: Relacionado con la recopilacin
de informacin de diversas fuentes tales como tesis de grado, trabajos de
investigacin, revistas cientficas, peridicos,
publicaciones en Internet,
entre otros.
Investigacin experimental o de laboratorio: Es la parte medular del
estudio debido a que se realizarn ensayos en los laboratorios, donde se
efectuar anlisis de cada tratamiento, para obtener resultados finales que
arrojen conclusiones coherentes con los objetivos e hiptesis propuestos.
Para efectuar la fase experimental se ha propuesto un diseo experimental
que relaciona las variables dependiente e independiente considerando el
modelo de bloques al azar, los ensayos se llevarn a cabo en el laboratorio
de la UOITA, perteneciente a la Universidad Tcnica de Ambato Facultad de
Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
23
Muestra.- Son 366 nios de las escuelas del cantn Salcedo comprendidos
en la edad de 7-11 aos obtenidos mediante la siguiente formula.
2
2 1 + 2
En donde:
n: tamao de la muestra (nmero de encuestas que vamos a hacer)
N: es el tamao de la poblacin o universo (nmero total de posibles
encuestados).
1,96
95%
24
n = 366
Los datos a obtenerse son las respuestas siguientes sabor, color, olor,
consistencia aceptabilidad. Su anlisis permita establecer los mejores
tratamientos.
25
CATEGORA
INDICADORES
ITEMS BSICOS
DE RECOLECCIN DE
INFORMACIN
Dan mejores
resultados al
combinarlos?
Bebida
nutricional
Anlisis bromatolgicos, de
Qu combinacin de
harinas es la mejor?
minerales, y aminocidos de
AOAC
las harinas
%Aminocidos Cromatografa de
crecimiento mantenimiento y
desarrollo de sus funciones
Proporciones y
cantidades de quinua y
amaranto.
harinas en cuanto a
vitales.
sus propiedades
nutritivas?
26
CATEGORA
INDICADORES
ITEMS BSICOS
RECOLECCIN DE INFORMACIN
Aceptacin de la
bebida mejor
- Anlisis sensorial de las
bebidas
Aceptabilidad de la bebida
Anlisis de bromatologia,
minerales, y aminocidos de
Se concepta como:
las harinas
Bebida (quinua y
Conjunto de caractersticas o
amaranto)
tratamiento?
Anlisis microbiolgico
Recuento de Hongos y
consumidores.
levaduras
Recuento de Coliformes
totales
mezcla de cada
tratamiento con
respecto a su
repercusin en
caractersticas como
color olor sabor etc.?
Qu tan efectivo es el
tratamiento
27
trmico
Escala Hednica
1.- NO GUSTA
3.- GUSTA
28
29
CAPITULO IV
ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
4.1 Anlisis e Interpretacion de los Resultados
Color
En el Anexo B tabla B-1 se observa el Anova resultado de las cataciones en el
cual se registra diferencia significativa entre formulaciones aceptando la
hiptesis alternativa la misma que enuncia que al menos una formulacin es
diferente de las dems.
En la tabla B-2 se aprecia la respectiva prueba de contrastes de Tukey
requerida por encontrar significancia entre los formulaciones evaluadas la
misma que se realiz al 95% de confiabilidad en la cual se destacaron tres
grupos claramente diferenciados los mismos que son a, b, c, aplicables a las
formulaciones 2, 3, 1, respectivamente destacndose la formulacin 1 por tener
para este caso la media ms alta por ende se puede concluir que esta
formulacin es la mejor con respecto a la caracterstica del color; esta
comparacin de medias se puede apreciar claramente en el grafico B-1 y se
distingue claramente a la formulacin T1 como la mejor media ya que de
acuerdo a la escala hednica se acerca al nuestro valor ms alto que es 3
correspondiente a Me gusta.
30
Olor
Con respecto al olor de las bebidas en la tabla B-3 se reporta el cuadro de
analisis
de
varianza
que
arroja
como
resultado
siginificancia
entre
Consistencia
Los resultados de la evaluacion de esta caracteristica organoleptica pueden
apreciarse en la tabla B-5 de analisis de varianza al 5% de nivel de confianza
encontrando significancia en las formulaciones por el referente del valor
experimental ante el valor terico.
De acuerdo con el resultado de la tabla B-5, se aplica el anlisis de contrastes
de Tukey en el cual se puede determinar la mejor formulacin mediante la
comparacion de medias y apreciando tres grupos diferentes sobresaliendo la
formulacion T1 por tener la media mas alta comprobado tambien en el grafico
B-3 la misma que se encuentra mas cerca al valor mas alto de la escala
hednica utilizada con resoecto a la caracterstica consistencia.
31
Sabor
Se pueden apreciar la tabla B-7 de Anova en la que se acoje el criterio de la
hipotesios alternativa en la que se enuncia que al menos una formualacin
muestra distinto sabor con respecto a las dems.
Para lo cual se realiz la prueba de Tukey en la que se comprobo esta
aseveracin y se observa en la tabla B-8 que existen tres grupos diferentes
correspondientes a cada formulacin y se evaluan las medias de cada una para
poder destacar la mejor que resulto la T1 confirmandose el dato mas claro en el
grafico B-4 para la caracterstica del sabor.
Aceptabilidad
En la tabla B-9
Resultados Bromatologicos
En la tabla B-11 se muestra el resultado de los analisis bromatolgicos a los
que fueron sometidos las materias primas y desde luego el mejor tratamiento.
Se incluyen datos de la leche en polvo, la harina de quinua y amaranto que
poseen humedades inferiores al 6 %, lo cual permite almacenarles por tiempos
prolongados cuando son empaquetados en fundas.
Con respecto a las cenizas, la leche en polvo posee un valor de 5,89; esto se
debe al alto contenido de minerales y que es un punto importante en la
32
proviene de una leche entera, le sigue el amaranto con 7,05% y por ltimo la
quinua con 6,31%.
La cantidad de protena que tiene la leche es de 24,62%, seguida de amaranto
con 17,55% y la quinua que tiene 15,27%.
Las leche en polvo es el alimento que ms caloras aportar en las papillas
pues tiene 318,96 kcal/100 g. La combinacin de la leche en polvo con los
cereales que tienen menores contenidos de caloras, permitir obtener una
cantidad de energa adecuada para la alimentacin de nios.
En la tabla B-14 se comparan los resultados en cuanto a cantidad de
aminoacidos de la bebida contra el patron de FAO. Podemos observar que son
totalmente comparables e incluso en algunos casos son superiores.
En la tabla B-16 se detalla la composicion proximal de la papilla que recibe el
consumidor, adems de los minerales que son aportados, de acuerdo a su
porcentaje en la composicion.
La tabla B-17 detalla la composicion de aminoacidos que posee la bebida.
Notese que son aminoacidos esenciales.
En otro mbito, cabe mencionarse que en la papilla se realiz el debido estudio
microbiologico, el cual se reporta en la Tabla C-1.Las normas utilizadas son
NTE INEN 1529-5 para aerobios mesfilos cuyo rango es de 0-100000 ufc/g
como mximo, NTE INEN 1529-10 para mohos y levaduras rango de 0-500
ufc/g mximo y NTE INEN 1529-8 para Coliformes los mismos que no deben
existir es decir su rango es 0. Como se pueden observar en la tabla 27, se
puede decir que las harinas se encuentran entre los rangos establecidos.
Las normas INEN mencionadas se reportan en el Anexo A.
33
34
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
35
36
5.2 RECOMENDACIONES
presentar condiciones
37
CAPITULO VI
PROPUESTA
Costo
$ 386642.49
38
41
infantiles
son
deficientes
en
los
aminocidos
esenciales
43
6.4. OBJETIVOS
6.4.1. Objetivo General
Elaborar de una bebida nutricional en base a semillas de Quinua
(Chenopodium qunoa) y amaranto (Amaranthus cruentus) para nios de edad
escolar de las provincias de Chimborazo Cotopaxi y Tungurahua adicionando
colorante y saborizante especifico para este tipo de productos
44
45
P .Unitario ($)
25,00
Subtotal
P. Unitario ($)
100,00
70,00
35,00
30,00
120,00
150,00
20,00
15,00
50,00
80,00
Subtotal
Descripcin
Terreno
rea (m )
625,00
Descripcin
Proceso
Bodega
Cuarto fro
Caldero
Laboratorio
Baos y Vestidores
Oficinas
Despacho
Cisterna
Patios y Jardines
rea (m )
140,00
30,00
10,00
10,00
15,00
25,00
15,00
10,00
15,00
100,00
46
15625,00
31500,00
47125,00
Descripcin
Caldero 10 HP
Cmara de fro
Tina de doble fondo 1000 L
V. Unitario ($)
1600,00
2200,00
2500,00
Subtotal
47
Descripcin
Bidones 50 L
Pares de Botas
Overoles
Cofias
Basureros
Paleta Grande de madera
Cucharones acero inoxidable
Estantera acero inoxidable
Jarras Polietileno 4 L
Pares de guantes de caucho
V. Unitario ($)
32,00
12,00
55,00
0,05
8,00
10,00
5,00
225,00
2,50
2,00
Subtotal
6300,00
1791,50
8091,50
1213,72
9305,23
Cantidad
1
1
1
1
1
1
5
Tabla 6: Laboratorio.
Descripcin
V. Unitario ($)
Balanza
490,00
Estufa
350,00
Reactivos
250,00
pH metro
65,00
Material de vidrio
125,00
Kit para anlisis rpido Petrifilm 3M
50,00
Cuchillo
5,00
Subtotal
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Descripcin
Computadora
Archivador
Muebles de oficina
Papelera
Telfono
Subtotal
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
V. Unitario ($)
420,00
170,00
220,00
150,00
36,00
49
Valor Total
($)
840,00
340,00
880,00
450,00
72,00
2582,00
Equipos de control
Vehculo
Constitucin de la sociedad
Estudios de factibilidad
Gastos de pre operacin
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Subtotal
Subtotal
Subtotal
Subtotal
Subtotal
Laboratorio
1355,00
Muebles y equipos de oficina
2582,00
Equipos de control
500,00
Vehculo
37000,00
Constitucin de la sociedad
500,00
Estudios de factibilidad
400,00
Gastos de pre operacin
250,00
Total
42587,00
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
50
500,00
37000,00
700,00
400,00
250,00
Tabla 2
47125,00
Tabla 5
9305,23
Tabla 9
42587,00
Suman
99017,23
Imprevistos (5%)
4950,86
Total
103968,09
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
Descripcin
Materiales directos
Mano de obra directa
Carga fabril
Gastos de venta
Gastos de administracin
Valor ($)
Tiempo de reposicin
86312.05
0,5
35303.30
1
214877.83
1
8612.91
1
9638.91
1
Total
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
51
Descripcin
Bebida Envases de Polietileno
Cantidad (Kg)
15120
5040
5040
22800
4,03
137,8
V. Unitario ($)
2,22
2,67
3,33
0,90
14,00
14,00
Total
52
Valor Total
($)
33566,4
13456,8
16783,2
20520
56,448
1929,2
86312,05
Cantidad
8
Sueldo mensual
($)
264,00
Suman
Carga Social
Total
Sueldo anual
($)
25344,00
25344,00
9959,296
35303,30
Cantidad
1512000,00
1512000,00
V. Unitario ($)
0,05
0,08
Suman
53
Valor Total
($)
75600,00
120960,00
196560,00
Descripcin
Chofer
Jefe de planta
Laboratorista
Sueldo anual
($)
3168,00
4200,00
3360,00
10728,00
5383,36
16111,36
Detalle
Construcciones
Maquinaria y equipos
Laboratorio
Equipo de control
Gastos de pre operacin
Vehculo
Imprevistos de la inversin fija (5%)
54
Detalle
Energa elctrica (Kw)
Agua (m3)
Diesel (gal)
Detergente (Kg)
Telfono (min)
V. Unitario ($)
V. Anual ($)
0,08
307,20
0,22
132,00
1,03
3708,00
2,10
302,40
0,31
334,80
Suman
4784,40
55
Detalle
Maquinaria y Equipos (1%)
Construcciones (1%)
Vehculo (1%)
Suman
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
Tabla 21: Resumen Tabla 15, 16, 17, 18, 19, 20.
Materiales indirectos
196560,00
Mano de obra Indirecta
16111,36
Depreciacin
11227,13
Suministros
4784,40
Reparacin y mantenimiento
1150,26
Seguros
778,05
Subtotal
230611,21
Imprevistos
11530,56
Total
242141,77
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
56
Nmero
1
Sueldo mensual
($)
264,00
Suman
Carga Social
Total
57
Valor Total
($)
3168,00
3168,00
1244,91
4412,91
Descripcin
Publicidad
58
Nmero
1
1
Sueldo mensual
($)
500,00
264,00
Suman
Carga Social
Total
Valor Total
($)
6000,00
3168,00
9168,00
3423,91
12591,91
Descripcin
Suministros
Seguros
Mantenimiento
59
Costo ($)
2582,00
500,00
400,00
Tabla 26
12591.91
Tabla 27
304.51
Tabla 28
696.40
Subtotal
13592.83
Imprevistos (5%)
679.64
Total
14272.47
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
60
Valor Anual
($)
516,40
100,00
80,00
696,40
35303.30
196560,00
16111.36
11227.13
478.44
345.08
778.05
5765.28
14272.47
84281.11
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
4305.96
805.18
5765.28
8612.91
302361.38
61
Costo Total
($)
86312.05
35303.30
196560.00
16111.36
11227.13
4784.40
1150.26
778.05
11530.56
8612,91
14272.47
386642.49
62
6.6. FUNDAMENTACION
63
64
65
Metas
1. Formulacin de la
Elaboracin de una
bebida nutricional en
base a semillas de
Quinua (Chenopodium
qunoa) y amaranto
(Amaranthus cruentus)
para nios de edad
escolar de las provincias
de Chimborazo Cotopaxi
y Tungurahua
adicionando colorante y
saborizante especifico
para este tipo de
productos.
.
propuesta
Actividades
Responsables
Revisin bibliogrfica
y Procesos de
Recursos
Presupuesto
Tiempo
$1000
2 meses
$ 2000
2 meses
$ 386642
5 meses
$ 2500
2 meses
Humanos
Investigador
elaboracin
Tcnicos
Econmicos
Pruebas Preliminares
2. Desarrollo preliminar de la
Cronograma de la
sobre la informacin y
propuesta
propuesta.
elaboracin de la
Humanos
Investigador
Tcnicos
Econmicos
bebida
Direcciones
3. Implementacin de la
propuesta
Provinciales de
Elaboracin y
Ejecucin de la propuesta
Salud Mediante
Departamentos de
Nutricin Personal
Humanos
Tcnicos
Econmicos
Calificado.
Comprobacin del
4. Evaluacin de la propuesta
proceso de la
implementacin.
Humanos
Encuestas a
Personal Calificado
consumidores
Tcnicos
Econmicos
66
6.8. ADMINISTRACION
La ejecucin de la propuesta estar coordinada por los responsables del
proyecto Ministerio de Salud Publica del Ecuador-Direcciones Provinciales de
Salud.
Situacin actual
Resultados
esperados
Actividades
Responsables
Incentivar al
aumento del
cultivo de este
tipo de materias
Mayor
primas.
aceptabilidad del
producto.
Disminuir los
porcentajes de
desnutricin en
las provincias de
Chimborazo,
Cotopaxi y
Tungurahua.
Realizar
campaas de
Requerimientos
Ofertar un producto
difusin del
Investigador:
en mejora de
altamente nutritivo
programa con el
Ministerio de
caractersticas
y que su
fin de llegar a
Salud Publica
nutricionales.
composicin sea
cubrir la
de Ecuador.
un aporte para
poblacin escolar
personas con
de todo el pas.
cierto grado de
desnutricin.
Determinar el
valor de aporte
de la bebida y su
influencia en
escolares.
67
Preguntas Bsicas
Explicacin
-
Por qu evaluar?
de la sierra centro.
-
Para qu evaluar?
Qu evaluar?
Tecnologa utilizada.
Materias primas.
Resultados obtenidos
Producto terminado
Quin evala?
Ecuador
-
Cundo evaluar?
Cmo evaluar?
Con qu evaluar?
Encuestas,.
Experimentacin.
Normas establecidas
68
CAPITULO VII
MATERIALES DE REFERENCIA
7.1. Bibliografa
Libros.
INIAP. 1994 Proyecto de cooperacin tecnica3P-900160 Produccin y
procesamiento de Quinua en Ecuador. Programa de cultivos Andinos, Estacin
Experimental Santa Catalina. Quito, Ecuador. Junio
69
70
Webgrafa.
(www.fao.com.org2009)
(www.cepal.com.org2009)
(www.miecds.com.ogr.ec)
(www.unicef.com2008)
(http://lacasaeuropa.blogspot.com/2010)
(http://www.hoy.com.ec/noticias2010)
(www.europacienciaytecnologadeutschewelle.com.org) (Instituto Federal de
Plantas de Cultivos de Forcheim Alemania2010)
(www.ibce.org.bo2009)
(www.lostiempos.com2009)
(http://www.hoy.com.ec/noticias2009)
(www.nestle.com.ec2009)
(http://www.prowinner.com2010)
http://www.revistalideres.ec/2009-05-18/Mercados/AnalisisSectorial/LD090518P20ENPERSPECTIVA.aspx
(www.fao.org, reportado en Landauer, 2001)
http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico_de_m
icrolimentos.htm
http://www.alanrevista.org/ediciones/2010-2/art7.asp
71
7.2. ANEXOS
ANEXO A: Normas Empleadas
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
ANEXO B: RESULTADOS
86
87
88
89
90
91
92
93
Extracto
Extracto
Identificacin
Leche en polvo
Harina de
Humedad Cenizas
etreo
Energa
libre de
Protena Fibra nitrgeno
1,85
5,89
24,22
24,62
0,63
44,65
4,15
2,15
6,31
15,27
2,08
74,19
5,34
3,62
7,05
17,55
3,4
68,38
3,928
3,192
10,04
17,596
2,054
67,12
quinua
Kcal/100
g
318,98
126,19
Harina de
amaranto
47,25
T1 (60% quinua
+ 20% amaranto
+20% leche en
168,96
polvo)
94
IDENTIFICACION
Ca
Mg
Na
Cu
Fe
Mn
Zn
Unidad
Leche en polvo
1,11
0,31
0,25
31
Harina de quinua
0,06
0,45
54
13
33
0,02
0,48
277
19
41
Harina de
amaranto
T1 (60% quinua +
20% amaranto
+20% leche en
5,2
polvo)
Fuente: INIAP Estacin Experimental Santa Catalina Laboratorio de servicio de
Anlisis y Control de Alimentos
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn
95
Harina de quinua
Harina de
+ 20%
amaranto
amaranto +20%
leche en polvo)
Acido Asprtico
8,90
10,12
9,47
9,59
Treonina
3,82
3,90
3,68
3,83
Serina
5,52
5,39
6,05
5,57
Acido Glutmico
27,94
18,16
18,55
21,41
Prolina
8,37
4,15
4,01
5,49
Glicina
2,19
9,12
12,37
7,53
Alanina
4,59
8,29
7,57
6,95
Cistina
0,49
1,33
1,58
1,11
Valina
3,86
3,48
2,89
3,49
Metionina
2,07
0,91
1,71
1,45
Isoleucina
3,29
2,99
2,57
3,00
Leucina
9,75
7,55
6,12
7,97
Tirosina
4,35
3,98
3,68
4,04
Fenilalanina
4,67
5,39
5,20
5,12
Histidina
3,53
3,81
3,68
3,70
Lisina
5,85
5,39
5,39
5,54
Arginina
0,81
6,05
5,46
4,24
96
T3 (60%
Patrn FAO
Aminocidos
1985 Nios 2 a
5 aos
Harina de
Harina de
quinua
amaranto
quinua + 20%
amaranto
+20% leche en
polvo)
Histidina
1,9
3,81
3,68
3,70
Treonina
3,4
3,90
3,68
3,83
Valina
3,5
3,48
2,89
3,49
2,5
2,24
3,29
2,55
Isoleucina
2,8
2,99
2,57
3,00
Leucina
6,6
7,55
6,12
7,97
6,3
9,37
8,88
9,16
Lisina
5,8
5,39
5,39
5,54
Triptfano
1,1
N.D
N.D
N.D
Metionina +
Cistina
Fenilalanina +
Tirosina
97
Harina
de
Harina de
quinua
amaranto
Histidina
200,53
193,68
194,74
Treonina
114,71
108,24
112,65
Valina
99,43
82,57
99,71
Cistina
89,55
131,58
102,11
Isoleucina
106,79
91,79
107,14
Leucina
114,39
92,73
120,76
+ Tirosina
148,73
140,98
145,36
Lisina
92,93
92,93
95,52
Triptfano
N.D
N.D
N.D
Metionina +
Fenilalanina
98
Porcentajes
Analisis
(%)
HUMEDAD
0,42
CENIZAS
0,45
E. E.
1,01
PROTEINA
2,09
FIBRA
0,30
E. L. N.
22,82
Ca
0,21
0,08
Mg
0,03
0,10
Na
0,01
Cu
0,80
Fe
12,00
Mn
3,20
Zn
6,40
99
Porcentajes (%)
Acido Aspartico
0,16
Treonina
0,08
Serina
0,10
Acido Glutamico
0,37
Prolina
0,10
Glicina
0,12
Alanina
0,09
Cistina
0,00
Valina
0,11
Metionina
0,03
Isoleucina
0,09
Leucina
0,15
Tirosina
0,07
Fenilalanina
0,10
Histidina
0,07
Lisina
0,15
Arginina
0,02
Triptofano
ND.
100
ANEXO C: MICROBIOLOGIA
Bacterias Aerobias
R1
R2
R3
Promedio
110
170
150
143
20
75
150
82
Mesofilas (ufc)
Mohos y Levaduras
(ufc)
Coliformes (ufc)
101
Descripcin
Proceso
Bodega
Cuarto fro
Caldero
Laboratorio
Baos y Vestidores
Oficinas
Despacho
Cisterna
Patios y Jardines
rea (m2)
312,50
Subtotal
P. Unitario ($)
25,00
P. Unitario ($)
100,00
70,00
35,00
30,00
120,00
150,00
20,00
15,00
50,00
80,00
Subtotal
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
rea (m2)
70,00
15,00
5,00
6,00
12,00
12,00
10,00
6,00
9,00
60,00
102
Terreno
7812,50
Construcciones
17185,00
Total
24997,50
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
Cantidad
1
1
1
Descripcin
Caldero 5 HP
Cmara de fro
Tina de doble fondo 250 L
Subtotal
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
103
V. Unitario
($)
800,00
1600,00
700,00
Valor Total
($)
800,00
1600,00
700,00
3100,00
Descripcin
Bidones 50 L
Pares de Botas
Overoles
Cofias
Basureros
Paleta Grande de madera
Cucharones acero inoxidable
Estantera acero inoxidable
Jarras Polietileno 4 L
Pares de guantes de caucho
Subtotal
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
V. Unitario ($)
32,00
12,00
55,00
0,05
8,00
10,00
5,00
225,00
2,50
2,00
Valor Total
($)
64,00
48,00
220,00
2,50
16,00
20,00
10,00
450,00
5,00
12,00
847,50
Cantidad
1
1
1
1
1
1
2
Descripcin
Computadora
Archivador
Muebles de oficina
Papelera
Telfono
Subtotal
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
V. Unitario ($)
420,00
170,00
220,00
150,00
36,00
105
Valor Total
($)
420,00
170,00
440,00
150,00
36,00
1216,00
Equipos de control
Vehculo
Constitucin de la sociedad
Estudios de factibilidad
Gastos de pre operacin
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Subtotal
Subtotal
Subtotal
Subtotal
Subtotal
Laboratorio
1310,00
Muebles y equipos de oficina
1216,00
Equipos de control
500,00
Vehculo
18500,00
Constitucin de la sociedad
500,00
Estudios de factibilidad
400,00
Gastos de pre operacin
250,00
Total
22676,00
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
106
500,00
18500,00
700,00
400,00
250,00
Tabla D-2
24997,50
Tabla D-5
4539,63
Tabla D-9
22676,00
Suman
52213,13
Imprevistos (5%)
2610,66
Total
54823,78
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
Descripcin
Materiales directos
Mano de obra directa
Carga fabril
Gastos de venta
Gastos de administracin
Valor ($)
Tiempo de reposicin
13548,00
0,5
13238,74
1
47292,26
1
5612,91
1
9191,99
1
Total
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
107
Descripcin
Bebida Envases de Polietileno
Descripcin
Harina de Quinua
Harina de Amaranto
Leche en Polvo
Azcar
Cantidad (Kg)
V. Unitario ($)
2400
2,22
800
2,67
800
3,33
3800
0,90
Total
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
108
Descripcin
Obrero no calificado
Cantidad
3
Sueldo mensual
($)
264,00
Suman
Carga Social
Total
Sueldo anual
($)
9504,00
9504,00
3734,736
13238,74
Descripcin
Envases de polietileno con tapa
Etiquetas
Cantidad
240000,00
240000,00
Suman
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
V. Unitario ($)
0,05
0,08
109
Valor Total
($)
12000,00
19200,00
31200,00
Descripcin
Chofer
Jefe de planta
Sueldo anual
($)
3168,00
4200,00
7368,00
2830,21
10198,21
Detalle
Construcciones
Maquinaria y equipos
Laboratorio
Equipo de control
Gastos de pre operacin
Vehculo
Imprevistos de la inversin fija
(5%)
Carga anual
572,83
907,93
262,00
100,00
50,00
3700,00
10
261,07
5853,82
2610,66
Suman
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
110
Detalle
Energa elctrica (Kw)
Agua (m3)
Diesel (gal)
Detergente (Kg)
Telfono (min)
Suman
V. Unitario ($)
0,08
0,22
1,03
2,10
0,31
V. Anual ($)
230,40
79,20
2472,00
151,20
186,00
3118,80
Detalle
Costo ($)
Maquinaria y Equipos (5%)
4539,63
Construcciones (1% anual)
17185,00
Vehculo (1%)
18500,00
Suman
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
111
Detalle
Costo ($)
Maquinaria y Equipos (1%)
4539,63
Construcciones (1%)
17185,00
Vehculo (1%)
18500,00
Suman
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Tabla D-21: Resumen Tabla D-15, D-16, D-17, D-18, D-19, D-20.
Materiales indirectos
31200,00
Mano de obra Indirecta
10198,21
Depreciacin
5853,82
Suministros
3118,80
Reparacin y mantenimiento
583,83
Seguros
402,25
Subtotal
51356,91
Imprevistos
2567,85
Total
53924,76
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
112
Tabla D-12
13548,00
Tabla D-13
13238,74
Tabla D-21
53924,76
Total
80711,50
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
Descripcin
Vendedor
Nmero
1
Sueldo mensual
($)
264,00
Suman
Carga Social
Total
113
Valor Total
($)
3168,00
3168,00
1244,91
4412,91
Descripcin
Publicidad
Tabla D-23
4412,91
Tabla D-24
1200,00
Total
5612,91
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
114
Descripcin
Gerente
Nmero
1
Sueldo mensual
($)
500,00
Suman
Carga Social
Total
Valor Total
($)
6000,00
6000,00
2179,00
8179,00
Descripcin
Suministros
Seguros
Mantenimiento
Valor ($)
3118,80
402,25
583,83
Suman
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
115
Detalle
Muebles y Equipos de oficina
Constitucin de la sociedad
Estudio de factibilidad
Costo ($)
1216,00
500,00
400,00
Suman
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Tabla D-26
8179,00
Tabla D-27
189,15
Tabla D-28
423,20
Subtotal
8791,35
Imprevistos (5%)
439,57
Total
9230,92
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
Elaborado por: Juan Eduardo Ocaa Albn.
116
Valor Anual
($)
243,20
100,00
80,00
423,20
tem
Material directo
Mano de obra directa
Materiales indirectos
Mano de obra indirecta
Depreciacin
Suministros
Reparacin y Mantenimiento
Seguros
Imprevistos
Gasto de ventas
Gasto de administracin
Total
13238,74
31200,00
10198,21
5853,82
311,88
175,15
402,25
1283,92
9230,92
40694,89
Fuente: Hoja de Clculo Excel.
2806,92
408,681875
1283,92
5612,91
54860,44
117
Costo Total
($)
13548,00
13238,74
31200,00
10198,21
5853,82
3118,80
583,83
402,25
2567,85
5612,91
9230,92
95555,33
ANEXO E: FOTOGRAFIAS
119
FOTOGRAFIAS:
Quinua
Amaranto
Leche en polvo
1. Harina de Amaranto
2. Harina de Quinua
3. Leche en Polvo
5. Harina de quinua
tostada
6. Harina de amaranto
tostada
120
Recepcin
Clasificacin
Coccin
Lavado
Mezclado
Coccin
Secado
Pesado
Molido
Envasado
Almacenamiento
121
122
COLOR
OLOR
CONSISTENCIA
SABOR
ACEPTABILIDAD
Alternativas
Puntaje
No Gusta
No Gusta Ni Disgusta
Gusta
No Gusta
No Gusta Ni Disgusta
Gusta
No Gusta
No Gusta Ni Disgusta
Gusta
No Gusta
No Gusta Ni Disgusta
Gusta
No Gusta
No Gusta Ni Disgusta
Gusta
Comentario..
..
123