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MANUAL
ALIMENTOS S.A.C.
TRUJILLO
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PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
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1. OBJETIVO
2. AMBITO DE APLICACIN
El presente Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) comprende los siguientes
aspectos:
Programa de Control de la Calidad Sanitaria del agua.
Programa de Control de la Contaminacin Cruzada.
Programa de Higiene de Superficies de Contacto.
Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Equipos y Utensilios.
Programa de Limpieza y Mantenimiento de los Servicios Higinicos.
Programa de Manejo de Compuestos Txicos.
Programa de Control de Plagas.
Programa de Control del Personal.
Programa de Control de Adulterantes.
Programa de Capacitacin y Entrenamiento.
Programa de Manejo de Residuos Slidos.
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3.1. OBJETIVO
Realizar medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada
en las operaciones del proceso y limpieza.
3.3.
AMBIT
O
DE
APLICA
CIN
3.4.
TERMI
NOS Y
DEFINI
CIONE
S
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Agua de pozo: Agua ms dura, que debe clorarse, utilizada para necesidades de
los servicios higinicos y limpieza de la planta.
Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable
mediante un mtodo qumico o colorimtrico.
Solucin: Mezcla homognea, que tiene una sola fase, de dos o ms cuerpos y,
en particular, lquido que contiene un cuerpo disuelto.
3.5.
RESP
ONSAB
ILIDAD
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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: agua blanda.
3.7.
REGIS
TRO
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4.1. OBJETIVO
Evitar la contaminacin generada por una mala distribucin de los equipos, mala
ubicacin de la planta, por malos manipuladores o una mala limpieza de los
utensilios y equipos.
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4.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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5) Se evitar en todo momento mezclar los alimentos frescos con los enlatados,
as como almacenar en un mismo lugar la materia prima con el producto final;
a menos que se disponga de las condiciones adecuadas.
6) Evitar el ingreso de personal ajeno al rea de produccin.
4.7. REGISTRO
PHS2: REGISTRO DE CONTAMINACIN CRUZADA.
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5.2.BASE LEGAL
5.3.MBITO DE APLICACIN
Todas las instalaciones de la planta tanto el rea de produccin como el rea de
administracin.
5.4.TERMINOS Y DEFINICIONES
Higiene: Conjunto de reglas y prcticas relativas al mantenimiento de la salud.
Limpiar: Accin de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias extraas.
Superficies de Contacto: Partes externas de dos o ms cuerpos que se tocan o
rozan, que pueden estar contaminados, e influir negativamente en la higiene del
alimento procesado.
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5.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
Jefe de Saneamiento.
2)
3)
5.7. REGISTROS
PHS3: REGISTRO DE HIGIENE DE SUPERFICIES DE CONTACTO.
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OBJETIVO
6.2.
BASE LEGAL
6.3.AMBITO DE APLICACIN
Abarca las siguientes reas: sala de recepcin de la materia prima, sala de
proceso, sala de empaque y sala de almacenamiento.
6.4.TRMINOS Y DEFINICIONES
Contaminacin: Inclusin en el medio ambiente de microorganismos o
sustancias nocivas que alteran el equilibrio.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otra
sustancia no aadida intencionalmente a los alimentos y que pueden
comprometer la inocuidad de los alimentos.
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6.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Se realizar con el uso de equipos de alta presin, con los cuales se hace un
lavado a presin con agua templada para despegar las partculas adheridas a
los equipos.
2)
3)
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4)
5)
Limpieza de utensilios:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Separar manualmente todos los residuos slidos que estn en las mesas.
2)
3)
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4)
5)
6)
6.7. REGISTRO
PHS4 : REGISTRO DE LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.
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7.1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin del rea de servicios
higinicos.
7.3.
AMBITO DE APLICACIN
7.4.
TRMINOS Y DEFINICIONES
7.5.RESPONSABILIDAD
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Jefe de Saneamiento.
MANTENIMIENTO
DE
LOS
7.7. REGISTRO
PHS5: REGISTRO DE LIMPIEZA DIARIA DE LOS SERVICIOS HIGINICOS.
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Jefe de Saneamiento.
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9. CONTROL DE PLAGAS
9.1. OBJETIVO
Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta y alrededores.
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9.5.RESPONSABILIDAD
Jefe de Saneamiento.
9.7. REGISTRO
PHS7 : REGISTRO DE FUMIGACIN, DESINSECTACIN Y
DESRATIZACIN.
PHS8 : REGISTRO DE CONTROL DE ROEDORES.
PHS9 : REGISTRO DE ERRADICACIN DE INSECTOS.
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10.1. OBJETIVO
Evitar la contaminacin del alimento con organismos patgenos de origen humano
por malas prcticas de manipulacin.
10.2.
BASE LEGAL
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10.5.RESPONSABILIDAD
Jefe de Produccin.
Jefe de Saneamiento.
10.6.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
producto se
garantice la
manipulador,
mascarilla y
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Cuando el personal tenga que salir del rea de proceso por cualquier motivo,
dejar su indumentaria de trabajo en colgadores colocados estratgicamente
para evitar su contaminacin.
9)
10.7. REGISTRO
PHS10 : REGISTRO DE HIGIENE DEL PERSONAL.
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11.1. OBJETIVO
Prevenir la contaminacin y adulteracin conservando la inocuidad del alimento a
elaborar.
11.5. RESPONSABILIDAD
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2)
3)
4)
5)
11.7. REGISTRO
PHS11: REGISTRO DE CONTROL DE ADULTERANTES.
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12.1.
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OBJETIVO
12.2.
BASE LEGAL
12.5. RESPONSABILIDAD
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12.7. REGISTRO
PHS12: REGISTRO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL.
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13.2.BASE LEGAL
Ley N 27314 Ley General de Residuos Slidos.
D.S. N 057 2004 Reglamento de la Ley General de Residuos Slidos.
13.3.AMBITO DE APLICACIN
El campo de aplicacin del programa de manejo de residuos abarca las siguientes
reas: salas de proceso, plataformas de recepcin y embarque, almacenes,
comedor, servicios higinicos y vestuarios.
13.4.
TRMINOS Y DEFINICIONES
13.5.
RESPONSABILIDAD
Jefe de Saneamiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
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13.6.
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3) Los utensilios que se usan para el traslado de la materia prima deben rasparse
muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma que al lavar las
bandejas stos restos se vayan a las caeras.
4) La planta cuenta con un sistema de canaletas en las salas de procesos,
protegidas con rejillas metlicas y con un sistema de trampas para remover
slidos precipitables.
13.7.
REGISTRO