MARCAS DE CALIDAD

1. Introduccin
En determinadas zonas se dan unas circunstancias naturales histricas que, como es
sabido, permiten que los productos obtenidos en ellas sean reconocidos por su
especial calidad, lo que da lugar a que su valoracin en el mercado sea superior a la de
los productos de la competencia.
El fenmeno es universal, pero no en todas las culturas se ha dado a este hecho la
misma importancia, ni tampoco la misma proteccin.
El antecedente ms remoto de estos sellos es el denominado made in... que naci en
Inglaterra para proteger a sus productos de los exportados de Alemania y que estaban
copando su mercado. Este made in aunque inespecfico, fue el autntico
antecedente de la proteccin de las producciones que se caracterizaban por su
especial calidad o por su sistema de elaboracin. Pronto, lo pases se percataron que,
aunque la diferencia de calidad en los productos industriales era muy importante,
todava lo era ms en los alimentos y se empez a tratar internacionalmente el tema,
que cristaliz en un protocolo conocido como el Arreglo de Madrid, que se firm en
1891.
Todava transcurri mucho tiempo hasta que hubiese acuerdos internacionales
efectivos, lo que no se produjo hasta las Convenciones de Stresa (el 1 de junio de
1951) y de La Haya (el 18 de julio del mismo ao). Un poco ms tarde la Oficina de la
Propiedad Industrial propuso un nuevo pacto, que dio origen al Arreglo de Lisboa de
1958, que es el marco sobre el cual se reconocen, a peticin de los Estados interesados
las, denominaciones de origen, que nacieron con el fin de proteger a los diferentes
productos. En el acuerdo se establece, por primera vez, que para que una
denominacin de origen tenga derecho a la proteccin internacional, se deben
satisfacer dos requisitos esenciales, que son:
Que goce del reconocimiento y la proteccin del Estado que la solicita en su interior,
previamente a la solicitud.

 Que est inscrita en el Registro Internacional de Denominaciones de Origen con sede

en Ginebra, Suiza.
Sin embargo, hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX se poda elaborar (y de
hecho se haca), por ejemplo, en Espaa queso de Roquefort y en Australia vino de
Jerez, pero el desarrollo del Mercado Comn exigi el cumplimiento de unas normas e
impuso restricciones a las denominaciones de los alimentos.
Inmediatamente y con diferentes criterios empezaron a surgir denominaciones de
origen, primero para vinos, especialmente en los pases mediterrneos.
En Espaa, las denominaciones de origen surgieron, como en Francia y en Italia, para
proteger a los vinos, y las lneas maestras del desarrollo legislativo se acercaban ms a
Francia que al resto de los pases. En 1932 se aprob el primer Estatuto de la Via del
Vino y los Alcoholes, y en l ya se establecieron las bases que regularon las
denominaciones de origen; y en 1970 se aprob un nuevo estatuto, que extendi la
posibilidad de ampliar las denominaciones de origen a todos los alimentos. Unos aos
despus, como consecuencia de la descentralizacin administrativa, se transfirieron a
las autonomas las competencias en denominaciones de origen, desapareciendo el
INDO, que hasta entonces haba coordinado la actuacin de los diferentes consejos
reguladores a semejanza del organismo francs, en el que se inspir, que contina
desarrollando una interesante labor.
Espaa fue pionera en la regulacin de la calidad diferenciada vinculada a un origen
geogrfico, cuyos orgenes se remontan al Estatuto del Vino del ao 1932 con el que se
intenta por vez primera regular el sector as como establecer una definicin de
Denominacin de Origen: nombre geogrfico conocido en el mercado nacional o
extranjero, como empleados para la designacin de vinos tpicos que respondan a unas
caractersticas especiales de produccin y a unos procedimientos de elaboracin y
crianza utilizados en la comarca o regin de la que toman el nombre geogrfico. Con
la aprobacin de la Ley 25/1970 del Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes da
comienzo una segunda etapa ya que dicho marco legislativo no se limita
exclusivamente a la uva o al vino sino que se extiende a otros productos agrcolas.
Posteriormente tienen lugar dos acontecimientos importantes, por un lado la

promulgacin de la Constitucin Espaola de 1978,que configura el Estado de las

Autonomas, lo que determina que las competencias en materia de agricultura sean
asumidas por las comunidades autnomas (art. 148), y por otro lado el ingreso de
Espaa en la Unin Europea (UE) en 1986, lo que supone la aceptacin del acervo
comunitario y el reconocimiento de la supremaca de sus normas sobre el
ordenamiento jurdico interno. Tanto en la UE como en Espaa la calidad alimentaria
se ve impulsada por la entrada en vigor de dos reglamentos: R(CEE) 2081/92 y R(CEE)
2082/92, derogados por los reglamentos R(CE) 510/2006 y R(CE) 509/2006
respectivamente.
Actualmente, la normativa aplicable en materia de calidad diferenciada a nivel
europeo es:
-Reglamento (CE) n 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de
noviembre de 2012, sobre los regmenes de calidad de los productos agrcolas y
alimenticios.
- Reglamento (CE) n 1898/2006 de la Comisin, de 14 de diciembre de 2006, que se
establece las disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) n 510/2006 del Consejo
sobre la proteccin de las indicaciones geogrficas y de las denominaciones de origen
de los productos agrcolas y alimenticios.
-Reglamento (CE) 628/2008 de la Comisin, de 2 de julio de 2008, que modifica el
Reglamento (CE) 1898/2006, que establece las

disposiciones de aplicacin del

Reglamento (CE) n 510/2006 sobre la proteccin de las indicaciones geogrficas y de

las denominaciones de origen de los productos agrcolas y alimenticios.
Y a nivel nacional:
- Orden de 25 de enero de 1994 por la que se precisa la correspondencia entre la
legislacin espaola y el Reglamento (CEE) 2081/92 en materia de denominaciones de
origen e indicaciones geogrficas de los productos agroalimentarios.
- Real Decreto 1335/2011, de 3 de octubre, por el que se regula el procedimiento para
la tramitacin de las solicitudes de inscripcin de las denominaciones de origen

protegidas y de las indicaciones geogrficas protegidas en el registro comunitario y la

oposicin a ellas.
- Orden AAA/838/2012, de 20 de abril, sobre delegacin de

competencias del

Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente.

2. Marcas de calidad diferenciada
Actualmente, con el nombre de alimentos de calidad diferenciada se conoce a los
productos protegidos por la normativa de la Unin Europea que cumplen unas
condiciones diferenciales, en lo que respecta a la calidad, y siempre superiores a las
exigidas para el resto. El reconocimiento o certificacin de los productos se manifiesta
a travs de los logotipos o sellos de calidad que deben constar de forma visible en la
etiqueta del producto, de forma que se garantiza al consumidor su autenticidad.
Existen cuatro sellos reconocidos y regulados por la UE, dos de ellos se relacionan con
el territorio y los otros dos con los mtodos de produccin:

1. Denominacin de origen protegida (DOP), son aquellos productos cuya

calidad o caractersticas estn relacionadas con el medio geogrfico de
produccin, con sus factores naturales y humanos y cuya obtencin,
transformacin y elaboracin se realizan siempre en esa zona geogrfica
de la que toman el nombre. Ejemplos: aceite de Baena, jamn de Huelva
o vino de Jerez- Xrs-Sherry.
2. Indicacin geogrfica protegida (IGP), poseen alguna cualidad
determinada, reputacin o algunas otras caractersticas que puedan
atribuirse a un origen geogrfico y cuya produccin transformacin o
elaboracin se producen en la zona de la que toma su nombre. Ejemplos:
carne de morucha de Salamanca, esprrago de Navarra, botillo del
Bierzo.

Una DOP y una IGP tienen en comn dos caractersticas:

- Que poseen un nombre que identifica un producto originario de un lugar
determinado.
- Que existe un vnculo o relacin causa-efecto entre las caractersticas especficas del
producto y el medio geogrfico de la zona.
Las principales diferencias entre ambas marcas de calidad se resumen en la siguiente
tabla:

3. Especialidades tradicionales garantizadas (ETG), son productos que

tienen rasgos especficos diferenciados de otros alimentos de su misma
categora. Adems deben producirse a partir de materias primas
tradicionales o presentar una composicin, modo de produccin o
transformacin tradicional o artesanal. Ejemplo: jamn serrano, leche de
granja o panellets.
4. Produccin ecolgica, engloba a los productos que renen un
compendio de tcnicas agropecuarias que excluyen, normalmente, el
uso de productos qumicos con el objetivo de preservar el medio
ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar
alimentos con todas sus propiedades naturales. Ejemplo: huevos
ecolgicos, fruta de produccin biolgica, quesos ecolgicos.
Los productos comercializados bajo los sellos de calidad diferenciada sern efectivos
siempre que se renan las siguientes condiciones:

-El sello es reconocido por el mercado objetivo del producto.

-El sello garantiza que un organismo independiente controla, verifica y avala las
caractersticas del producto que lo diferencian de sus similares.
-La entidad certificadora es reconocida como autoridad en la materia que avala.
-El consumidor es educado en los atributos diferenciadores que avala el sello.
-Existe un mercado interesado en los atributos diferenciadores del producto, y tiene la
capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo de valor
diferenciador.
El concepto se superpone con el de una marca de calidad, porque en todos los casos se
ofrece un plus valor, pero es evidente que el establecimiento de las diferentes
categoras responde a la existencia de diferentes situaciones, que salvo en el caso de
las producciones ecolgicas, que alcanzan la distincin en funcin de los
procedimientos biolgicos de obtencin, en las dems calificaciones hay una ligazn al
medio geogrfico, pero mientras en la denominacin de origen todo el proceso de
elaboracin se produce en un lugar delimitado, que tiene influencia directa en las
propiedades del producto, que se derivan del modo de producirlo y de los factores
ambientales que regulan el desarrollo de las plantas o animales, productores de la
materia prima y en las condiciones microbiolgicas y bioqumicas de la obtencin, en la
indicacin geogrfica es suficiente con que alguna cualidad pueda atribuirse al lugar y
que una parte fundamental del proceso de produccin se haya desarrollado en l.
En el caso de las producciones tradicionales garantizadas se exigen unas
caractersticas que pueden ser muy exigentes, pero que tienen amplios lmites
geogrficos de produccin, como es el caso del jamn serrano, por ejemplo.
Las principales caractersticas de los cuatros sellos, los productos y tipos de productos
agrcolas y alimenticios comercializados en Espaa y en Europa, y la normativa que
regula la produccin, transformacin, presentacin, comercializacin y/o exportacin e
importacin de estos productos se detallan en el siguiente cuadro:

La obtencin de cualquiera de estas distinciones se produce a travs de un proceso

administrativo, mediante el que se comprueba el cumplimiento de los requisitos
necesarios para que el productor o comercializador pueda hacer uso de ellas. Este
derecho, que por su propia naturaleza es un derecho colectivo, puede ser utilizado por
todos los que tras su inscripcin cumplan con las condiciones; es decir, es un derecho
abierto, que supone, por otra parte, la exclusin de su uso por cualquier
comercializador que no cumpla todos y cada uno de los requisitos.
Sin embargo, la falta de exigencia de vinculacin al medio de las especialidades
tradicionales garantizadas hace que no puedan ser calificadas internacionalmente
como derechos de la propiedad industrial, lo que tiene importancia en lo que respecta
al mercado mundial y que no estn protegidas, como s lo estn las DO e IGP frente a
prcticas desleales.
Todas estas medidas estn encaminadas a favorecer la competencia leal entre
productores, a informar a los consumidores sobre las caractersticas de los productos
amparados, a proteger a los productores frente a imitaciones o usurpaciones y adems
a preservar los patrimonios nacionales, favoreciendo las prcticas tradicionales de
produccin, las particularidades regionales y medioambientales y en general a
proteger los derechos histricos de los productores, industriales y comercializadores.

3. Condiciones para obtener una D.O.P o una I.G.P.

Es necesaria una serie de requisitos que han de cumplimentarse en un pliego de
condiciones especificadas en el Reglamento de la CE de 20 de marzo de 2006.
El documento principal de la solicitud de registro es el Pliego de Condiciones,
documento que contiene la informacin tcnica necesaria para obtener o elaborar un
determinado producto. A continuacin, se detallan los requisitos necesarios para las
D.O.P., I.G.P. y E.T.G.

El Pliego de Condiciones debe ser lo suficientemente detallado y explcito para que

cualquier productor pueda realizar el mismo proceso. Los productores son los
responsables de elaborarlo bajo el control de las autoridades nacionales y europeas.

Los pliegos de condiciones pueden ser modificados y para ello las agrupaciones
solicitarn autorizacin a sus respectivas autoridades nacionales, quienes enviarn la
documentacin a la Comisin para ser revisada y aprobada. Los nombres registrados
pueden ser anulados si la Comisin considera que no se estn cumpliendo lo indicado
en el pliego de condiciones.
Las agrupaciones u organizaciones que deseen registrar un determinado producto
agrcola o alimenticio, bajo la normativa de la UE, deben iniciar el proceso en las
oficinas asignadas por las autoridades nacionales de cada pas miembro; en ellas
debern entregar la solicitud de registro junto con los documentos que se establecen
en los reglamentos. La documentacin ser analizada por el organismo nacional
designado, quien deber someter la informacin a un proceso de oposiciones donde
cualquier persona fsica o jurdica puede participar. En caso de ser favorable el
informe, ste ser remitido a la Comisin Europea junto con la documentacin bsica
para su revisin final. La aceptacin de la solicitud de registro ser publicada en el
Diario Oficial de la Unin Europea, abrindose un proceso de oposicin de seis meses.
Transcurrido este periodo, se proceder a registrar el nombre del producto en el Diario
Oficial.
El proceso de registro de los productos alimenticios con calidad diferenciada: D.O.P.,
I.G.P. y E.G.T.; se muestra en el siguiente grfico:

El resultado de este proceso de registro es que el nmero de denominaciones crece

constantemente, hasta el punto de que existen unas 4.000 en el mundo, la mayor
parte situada en los pases de la Unin Europea, entre los que Italia es el pas que ms
tiene, seguido de Francia y despus Espaa. A bastante distancia estn Alemania,
Portugal y algunos otros pases que han descubierto las ventajas de este sistema de
proteccin de la calidad.
4. Otros sellos complementarios
Existen otros distintivos o sellos de calidad que son contemplados a nivel regional por
organismos de carcter pblico (Gobiernos Regionales, Diputaciones) o privado y de
muy distinta naturaleza con el objetivo de promocionar los productos agrarios y
pesqueros de cada zona. En un inicio los sellos pblicos tendan a incluir en su
denominacin la procedencia del alimento (Galicia Calidade, Alimentos de Andaluca,
etc.). Pero, por exigencias de la normativa europea de calidad agroalimentaria, se ha
ido suprimiendo las referencias a los lugares de origen, y estas etiquetas han dado
paso a otras reguladas de forma similar aunque con denominaciones distintas. Como
ejemplos se cita entre otros: Calidad Certificada y Landaluz en Andaluca, Marca C

"Calidad Alimentaria" en Aragn, Marca Q en Catalua, Marca de Calidad CV en la

Comunidad Valenciana o Marca RC en La Rioja:

-Sellos de calidad andaluz, de La Rioja y Catalua.

No se puede olvidar la Artesana Agroalimentaria caracterizada por elaboraciones

minoritarias valiosas dada la herencia que nos aportan, la intervencin personal del
artesano en la produccin (saber artesano), la proscripcin de determinadas maneras
de producir y el uso limitado de aditivos. Existe normativa de carcter autonmico
que regula los requisitos para la artesana alimentaria y los requisitos que se exigen a
los artesanos.

Tambin hay que tener en cuenta los sistemas de Produccin integrada, que es un
sistema de produccin agraria a medio camino entre la agricultura ecolgica y la
agricultura industrial o convencional. La Produccin Integrada, a diferencia de la
Produccin Ecolgica, permite la utilizacin de productos agroqumicos de sntesis
(abonos, pesticidas., etc), si bien se busca hacer un uso mnimo de los mismos, y ste
est restringido en las Normas Tcnicas especficas de produccin para cada cultivo, y
slo permitida si no existen otras alternativas viables.

-Sello caracterstico de la produccin integrada que certifica unas prcticas acordes al sello (lado
izquierdo del envase).

5. Los alimentos espaoles de calidad diferenciada

Las denominaciones de origen nacieron en Espaa para diferenciar a los vinos que por
su procedencia presentaban caractersticas especficas que les prestigiaban.
Durante un tiempo el nmero de los distinguidos fue relativamente estable, llegando a
considerarse casi un coto cerrado, tanto en Espaa como en Italia y Francia, que es en
donde estn la gran mayora de las denominaciones, porque precisamente son los tres
pases ms productores del mundo y porque los que han irrumpido ltimamente en el
mundo vitivincola (Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Chile y Estados Unidos) han
optado preferentemente por diferenciarse por marcas y variedades.
En la dcada de los ochenta del siglo pasado se produce una cierta revolucin con la
apertura del sistema a otros alimentos y entonces el captulo se va agrandando, lo que
hace que la Unin Europea establezca reglas para regular una avalancha que se
produce al comprobarse que, cuando la denominacin est bien reglada y controlada,
los efectos beneficiosos se notan enseguida en la comercializacin del producto.
En Espaa, en concreto, han proliferado en los ltimos aos y algunas que hoy nos
parecen ancestrales, como Ribera de Duero, Rueda, queso manchego o jamn de
Guijuelo, apenas tienen treinta aos, aunque ya han consolidado su prestigio en el
mercado nacional e internacional.

Aunque es cierto que no todas funcionan y que de la gestin depende el xito, est
generalmente aceptado que son muy positivas, en tanto que favorecen y fomentan la
organizacin del sector productor, que facilitan la comercializacin al identificar el
producto y hacer posible su promocin, adems de proporcionar un marco legal de
defensa y proteccin del producto contra el fraude.
La poltica comunitaria, y por lo tanto la de los pases que la integran, tiene dos
frentes. Por un lado, conseguir grandes producciones que se regirn por las leyes de
los grandes nmeros a las que est sujeto el comercio internacional y, por otro, el de la
promocin de las producciones de calidad diferenciada por origen, elaboracin,
tradiciones y cultura, menos masivo pero de mayor valor aadido, que tiene en cuenta
las producciones artesanas al mismo tiempo que la proteccin del consumidor.
Han de convivir dos tipos de producciones, una productivista y desarrollista y otra que
tenga su base en las producciones de calidad, en un mbito geo grfico ms reducido,
pero adecuado para los sectores minoritarios, que estn obligados a desarrollar su
organizacin comercial y promocionar la calidad que ofrecen y en este sector es en el
que Espaa est demostrando que juega, y que todava puede jugar ms, un papel
importante.
Segn los datos proporcionados por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio rural y
Marino, en Espaa, en el periodo 1992-2006 se han multiplicado por 8 el nmero de
productos amparados en los sellos D.O.P. e I.G.P., registrndose en la actualidad un
total de 140 productos. En su mayora, un 70%, estos productos corresponden a
Quesos y Aceite de Oliva Virgen (17,14% cada uno), hortalizas (13,57%), frutas
(11,43%) y Carnes Frescas (10,72%).En la siguiente tabla se detallan clasificados por
D.O.P. y I.G.P. los productos agrcolas y alimenticios regulados con calidad alimentaria
diferencial en Espaa:

La comercializacin de los productos amparados bajo los sellos D.O.P. e I.G.P. alcanz
un valor econmico en el ao 2006 de 801,96 millones de euros. Este valor representa
un incremento de un 316,75% con respecto al ao 1994, porcentaje que nos indica la
importancia que ha ido cobrado este sector, a pesar de que se ha reducido en un
9,34% con respecto al ao 2005.
Con respecto a la agricultura ecolgica, en el periodo 1997-2002 se produjo un fuerte
impulso de la agricultura ecolgica, tanto en superficie como en nmero de
operadores, que ha seguido creciendo en los ltimos aos a un ritmo menor.
La miel como producto alimenticio
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera a partir del
nctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas

recolectan, transforman combinndolas con sustancias especficas propias, depositan,

deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.
Las principales variedades de miel son las siguientes:
Segn su origen:
a) Miel de flores o miel de nctar: es la miel que procede del nctar de las plantas.
b) Miel de mielada: es la miel que procede en su mayor parte de excreciones de
insectos chupadores de plantas (hempteros) presentes en las partes vivas de las
plantas o de secreciones de las partes vivas de las plantas.
Segn su elaboracin o su presentacin:
a) Miel en panal: es la miel depositada por las abejas en los alvolos operculados de
panales recientemente construidos por ellas, o en finas hojas de cera en forma de
panal realizadas nicamente con cera de abeja, sin larvas y vendida en panales,
enteros o no.
b) Miel con trozos de panal o panal cortado en miel: es la miel que contiene uno o ms
trozos de miel en panal.
c) Miel escurrida: es la miel que se obtiene mediante el escurrido de los panales
desoperculados, sin larvas.
d) Miel centrifugada: es la miel que se obtiene mediante la centrifugacin de los
panales desoperculados, sin larvas.
e) Miel prensada: es la miel obtenida mediante la compresin de los panales, sin
larvas, con o sin aplicacin de calor moderado, de hasta un mximo de 45 C.
f) Miel filtrada: es la miel que se obtiene eliminando materia orgnica o inorgnica
ajena a la miel de manera tal que se genere una importante eliminacin de polen.
g) Miel para uso industrial: Es la miel apropiada para usos industriales o para su
utilizacin como ingrediente de otros productos alimenticios que se elaboran
ulteriormente, que puede:

-presentar un sabor o un olor extraos, o

-haber comenzado a fermentar o haber fermentado, o
-haberse sobrecalentado.
La miel est compuesta esencialmente de diferentes azcares, sobre todo de fructosa
y glucosa, as como de otras sustancias, como cidos orgnicos, enzimas y partculas
slidas derivadas de su recoleccin.
El color de la miel puede tener desde un tono casi incoloro a un tono pardo oscuro.
Puede tener una consistencia fluida, espesa o cristalizada (en parte o en su totalidad).
El sabor y el aroma pueden variar, pero se derivan del origen vegetal.
En el momento de su comercializacin como tal o de su utilizacin en cualquier
producto destinado al consumo humano, la miel debe responder a las caractersticas
de composicin siguientes:
-Contenido de azcares:

-Contenido de agua:

-Contenido de slidos insolubles en agua:

-Conductividad elctrica:

-cidos libres:

-ndice diastsico y contenido en hidroximetilfurfural (HMF), determinados despus de

la elaboracin y mezcla:

Tradicionalmente, desde hace miles de aos, la miel ha sido parte de la dieta de la

poblacin mundial, sobre todo en los pases europeos y asiticos. Hasta la obtencin
del azcar por procedimientos industriales, fue el nico endulzante de origen natural
que se utiliz como alimento y como producto saludable. Las propiedades que se le
atribuyen dependen principalmente de su composicin y de la relacin entre los
distintos componentes.
La composicin vara sensiblemente con el origen botnico de la miel, el rea de
produccin y el manejo del producto.

Los compuestos mayoritarios en la miel son los hidratos de carbono: azcares simples
(fructosa y glucosa) y un pequeo porcentaje de otros azcares como disacridos y
trisacridos.
Contiene tambin polisacridos complejos que forman parte de las paredes celulares
de los granos de polen, que de forma natural aparecen en la miel. La presencia de
azcares simples facilita la asimilacin de la miel, suponiendo un aporte de energa
rpido para las clulas. Es as una fuente natural de energa, pero adems la miel
contiene otros componentes muy interesantes desde el punto de vista nutritivo.
Las protenas de la miel son enzimas como la amilasa, la invertasa o la glucosidasa y
aminocidos libres, principalmente. El aminocido ms abundante es la prolina,
adems estn presentes todos los aminocidos esenciales para las personas.
La miel contiene minerales y una pequea proporcin de vitaminas. El mineral ms
abundante es el potasio, seguido del calcio, fsforo y otros como el magnesio o el
hierro. La vitamina ms abundante es la C, pero tambin contiene vitaminas del grupo
B (B1, B2, B6), colina y trazas de vitaminas como la K. En pequeas cantidades

podemos encontrar diferentes polifenoles, flavonoides, cidos orgnicos que actan

como antioxidantes celulares.
Composicin nutricional y caractersticas especficas de la miel de Galicia
La miel es un producto ntimamente ligado al territorio en el que se origina. Son varias
las razones que han hecho de la miel de Galicia un producto especial: el tipo de
apicultura que se practica, con colmenas de alzas, la climatologa de nuestra
comunidad autnoma, la vegetacin silvestre y el minifundio del campo gallego.
Las mieles gallegas destacan por poseer un contenido mineral y una riqueza en
vitamina C claramente superior a los valores medios de referencia.
Las mieles producidas en nuestra comunidad autnoma provienen de especies
vegetales tales como el castao, los brezos o la zarza en el interior, el eucalipto en la
costa y de una amplia variedad de plantas herbceas, de matorral y leosas que
complementan la produccin obtenida por las abejas. En este sentido se puede hablar
de mieles milflores, cuando no predomina el aporte de una especie vegetal sobre las
dems, y mieles monoflorales cuando la miel procede fundamentalmente de una
planta o un grupo de plantas afines. El origen botnico de la miel le confiere
caractersticas organolpticas particulares.
Con el objeto de facilitar el etiquetado nutricional de la miel producida en Galicia y de
conocer sus caractersticas especficas se ha llevado a cabo un estudio sobre los
principales nutrientes de 199 muestras de miel producidas en las cosechas 2008, 2009
y 2010 en las comarcas gallegas.
Los valores medios, mximos y mnimos obtenidos para los componentes nutricionales
y otros compuestos interesantes de la miel se indican en las tablas siguientes.

Efectos sobre la salud que se le atribuyen a la miel

El hecho de que la miel es un alimento natural con propiedades saludables forma parte
del saber popular. Entre las propiedades que se le atribuyen destaca el promover la
regeneracin de las mucosas intestinales, estimular el crecimiento de nuevos tejidos y
actuar como agente antiinflamatorio. Pero adems se le atribuyen otras virtudes:
-Antisptica/antimicrobiana: La baja actividad de agua y la presencia de cidos
orgnicos y sustancias enzimticas inhibe el crecimiento de microorganismos
patgenos, por lo que la miel es un producto microbiolgicamente seguro. En
aplicacin tpica la miel mejora la piel y puede ser til para el tratamiento de procesos
infecciosos como el acn, debido a sus propiedades antibacterianas.

-Antioxidante: Los componentes de la miel que contribuyen a su capacidad

antioxidante son entre otros: flavonoides, cidos fenlicos, algunas enzimas, los cidos
orgnicos, la vitamina C o carotenoides. En algunos tipos de miel la capacidad
antioxidante es comparable a algunas frutas y vegetales.
-Calmante: los componentes de la miel que puede tener especial relacin con las
funciones nerviosas y cerebrales son la colina y la acetilcolina, que durante el proceso
de elaboracin la abeja incorpora a la miel.
Cualidades especficas que se le atribuyen a las mieles monoflorales que se producen
en Galicia
Adems de las propiedades generales que se le atribuyen a la miel, dependiendo del
origen botnico puede presentar cualidades especficas. As a las mieles monoflorales
que se producen en nuestro territorio se le atribuyen las siguientes:
-Miel de castao: Es una miel rica en minerales, sobre todo en potasio, calcio, fsforo y
magnesio. Se le atribuyen propiedades especficas asociadas a la mejora de la
circulacin sangunea.
-Miel de eucalipto: Se le atribuyen propiedades biolgicas beneficiosas para los
problemas de las vas respiratorias. Tambin se utiliza para infecciones de tipo
intestinal o urinario.
-Miel de brezo: Esta miel es la que presenta mayor contenido en polifenoles y
flavonoides. Presenta cualidades diurticas y se recomienda para afecciones de vas
urinarias.
-Miel de zarza: Es un tipo de miel muy abundante en nuestro territorio. A pesar de
presentar menor contenido fenlico que las mieles de brezo tiene una importante
capacidad antioxidante. Es un alimento reconstituyente en situaciones de cansancio y
astenia temporal.
El proceso de obtencin del producto para su comercializacin consta de las siguientes
fases:

I.G.P. MEL DE GALICIA

1. Antecedentes Histricos.
La apicultura en Galicia tuvo su mxima expansin antes de la entrada del azcar,
siendo considerada la miel un alimento de gran inters en cuanto a su poder
edulcorante, con unas propiedades medicinales contrastadas. En el Catastro de
Ensenada de los aos 1752-1753 se indican para Galicia un total de 366.339 colmenas
tradicionales, trobos o cortizos, que se conservan todava en muchos lugares.

Este dato indica claramente la importancia de la apicultura en Galicia desde la

antigedad, y ha quedado reflejado en la toponimia gallega.
El cortn, albar, abellariza, albiza o albariza es una construccin rural a cielo abierto de
forma ovalada, circular y rara vez cuadrangular, conformado por muros altos con el fin
de proteger las colmenas y dificultar la entrada de animales (principalmente osos).
Estas construcciones, como reflejo de la poca, permanecen visibles y en algunos casos
todava utilizables hoy, en muchas reas de montaa, sobre todo en las sierras
orientales de Ancares y Caurel, en la sierra del Suido, etc.
El comercio del producto se limitaba a las festividades locales de carcter otoal, al ser
la miel de produccin estacional y slo de una cosecha al ao.
En el ao 1880 el prroco de Argozn (Chantada, Lugo), Don Benigno Ledo, instala la
primera colmena movilista y despus de algunos aos construye la primera colmena
para la multiplicacin por divisin, cra de reinas, etc, a la que denomin colmenavivero. Acreditativo de su importancia para la apicultura, no solo gallega sino tambin
espaola, baste decir que en el libro de Roma Fbrega sobre la materia, se cita que el
primer espaol con colmenas movilistas fue el gallego cura de las abejas, Don
Benigno Ledo.
El primer trabajo sobre apicultura publicado en Galicia corresponde, posiblemente a D.
Ramn Pimentel Mndez (1893), con su Manual de Apicultura escrito expresamente
para los apicultores gallegos.
El gran auge de la apicultura moderna no comienza hasta 1975 fecha en la que, gracias
a la labor de las asociaciones de productores, tienen lugar las primeras modificaciones
sustanciales en los conocimientos de los apicultores y en el sistema tradicional de
explotacin apcola. Elemento principal a escala general de este cambio es el trasiego
de colonias de abejas de colmenas fijistas a colmenas movilistas, principalmente de
alzas.
Hoy en da la miel y la cera son los productos apcolas que se comercializan con
rendimiento econmico en Galicia. El consumidor gallego ha apreciado desde la

antigedad la miel de produccin gallega, lo que se ha manifestado por un mayor valor

de mercado.
2. Encuadre medioambiental.
La posicin de Galicia en el extremo noroccidental de la Pennsula Ibrica, a caballo
entre dos ambientes climticos, el atlntico y la Meseta, le confiere una diversidad
climtica que condiciona junto con su geologa y edafologa, su pasado, el relieve y la
accin del hombre las peculiaridades que presenta la flora y por lo tanto la produccin
de miel.
Por el entorno biogeogrfico, las mieles gallegas presentan diferencias importantes
con las producidas en el resto de Espaa. Son mieles que destacan por la ausencia en
su elaboracin de plantas de carcter mediterrneo o de elementos de cultivo muy
frecuentes en otros lugares de Espaa, como es el caso de Helianthus annus o Olea
europaea. As, la ausencia o escasa presencia de plenes bien representados en otras
mieles espaolas, permite diferenciarlas con facilidad. La caracterizacin y
diferenciacin de las mieles gallegas con respecto a otras mieles espaolas no es, por
ello, complicada.
El territorio gallego es bastante homogneo en cuanto a las plantas que aportan nctar
para la produccin de miel. Las diferencias ms importantes en la tipificacin de la
produccin de miel en Galicia provienen de la abundancia de las distintas plantas.
As, hacia la costa es ms comn la presencia en elevadas proporciones de Eucalyptus.
En la actualidad, toda la costa gallega, tanto la atlntica como la cantbrica, est
intensamente repoblado con E. globulus, siendo el principal productor de este tipo de
miel en Galicia, a diferencia de otras zonas espaolas, donde el principal productor es
E. camaldulensis.
En las reas de interior la produccin de miel est condiciona por la abundancia de tres
tipos de elementos vegetales: Castanea sativa, Erica y Rubus.
Castanea sativa se muestra de forma constante en el territorio gallego, bien de forma
individual en bordes de prados o cultivos, en masas monoespecficas formando los
denominados soutos o en masas mixtas con otras frondosas.

Erica es muy frecuente en este territorio debido a que forma parte de los elementos
de sustitucin en la degradacin de los bosques. De las especies presentes, cabe
destacar a E. umbellata, E. arborea, E. australis y E. cinerea como las ms importantes
para la produccin de miel.
El otro elemento de excelencia para la produccin de miel en Galicia es Rubus. Este
gnero es muy abundante en sotobosques, bordes de caminos o carreteras, lmites de
cultivos y zonas de cultivo abandonadas. Su crecimiento est con frecuencia unido a
reas ruderales. Las plantas de este gnero producen una gran cantidad de nctar que
condiciona las caractersticas sensoriales de muchas mieles de Galicia.
Al ser Rubus el ltimo taxon en florecer antes de que los apicultores recojan su
cosecha, su abundancia en los espectros polnicos es mayor, ya que las floraciones
anteriores si son menos importantes quedan diluidas por la presencia del nctar de
esta especie. Estas mieles se caracterizan por su tonalidad oscura, su sabor dulce y una
acidez ms elevada. De hecho, la presencia de Rubus en las mieles de Galicia principal
zona productora de estas mieles en Espaa hace que presente caractersticas fsicoqumicas tpicas.
En cuanto a la diferenciacin dentro del territorio gallego indicar que existen dos zonas
de produccin bien distintas (la costa y el interior) como ya se ha mencionado
anteriormente. Entre ambas existe una franja de transicin, variable en extensin, en
la que las mieles de este origen presentan caractersticas mixtas. En esta zona se
producen mayoritariamente mieles milflores con proporciones equilibradas de las
especies Castanea sativa y Eucalyptus globulus, fenmeno casi exclusivo de las mieles
de Galicia.
Es de destacar la escasa presencia de elementos de mielada en las mieles gallegas y su
bajo contenido polnico.
Adems, el contenido en granos de polen/gramo de miel es bajo para las mieles
producidas en Galicia, en funcin de lo que cabra esperar por proceder
mayoritariamente de especies fuertemente hiperrepresentadas (Castanea sativa y

Eucalyptus). Este hecho est en relacin con el tipo de colmenas utilizada por el
apicultor y con el tipo de extraccin (centrifugado).
La importancia de la miel como alimento se remonta a la prehistoria, pues ya en las
pinturas rupestres hay evidencias de su consumo. En culturas antiguas como la persa,
egipcia, griega o romana la miel era un producto muy valorado, regalo para los dioses y
las clases sociales ms altas. Ms tarde, objeto de pago de tributos e impuestos. Los
rabes, en la Pennsula Ibrica, potenciaron el uso de la miel en la gastronoma con
una gran variedad de elaborados dulces.
La apicultura es una actividad que forma parte de la historia de Galicia. Sus orgenes se
vinculan a las producciones de autoconsumo del medio rural y su expansin est
vinculada a la influencia de los monasterios. Un reflejo de su importancia en algunas
comarcas son topnimos como Pena Abelleira, Abelleira, Albariza o Vilarmel, o
elementos del patrimonio etnogrfico como los cortizos o la crianza de las abejas en
alacenas.
La miel, como alimento curativo y nico endulzante del momento, se comercializaba
sobre todo en el otoo, coincidiendo con celebraciones como el San Cosme o San
Martn, junto a los productos de temporada como las castaas y las nueces. Desde esta
actividad ancestral a la actualidad ha habido cambios importantes en la apicultura, que
afectan ms al sistema de explotacin de las colmenas que a la propia recoleccin de
la miel.
De hecho, como alimento tradicional, nuestra miel tiene distintivo de calidad desde el
ao 1988 en el que fue reconocida como "producto gallego de calidad". Sus
caractersticas y su excelente reputacin han permitido la inscripcin, en el ao 2007,
en el registro europeo de las denominaciones de origen e indicaciones geogrficas
protegidas. Esta inscripcin supone el reconocimiento en todo el territorio europeo de
la calidad de la miel de Galicia y permite protegerla frente a un uso fraudulento de
trminos que puedan confundir al consumidor y al uso de nombres de comarcas,
municipios o localidades del territorio gallego.
3. Zona geogrfica

La zona de produccin, procesado y envasado de las mieles amparadas por la

indicacin geogrfica protegida Miel de Galicia abarca todo el territorio de la
Comunidad Autnoma de Galicia.
Como se ha indicado, tanto la produccin como las posteriores operaciones de
extraccin, almacenaje y envasado debern efectuarse en el rea geogrfica
delimitada.
El hecho de que tambin, el envasado se efecte en esta
rea, que es en la que tradicionalmente se viene
efectuando, obedece a la necesidad de preservar las
caractersticas peculiares y la calidad de la miel de
Galicia, de tal forma que el control efectuado por el
Consejo Regulador sea ms eficaz, evitndose prdidas
de calidad debidas a unas condiciones de transporte,
almacenamiento y envasado poco adecuadas.
4. Denominacin de origen Miel de Galicia, control y regulacin
La miel de Galicia integra una Indicacin Geogrfica Protegida designada Miel de
Galicia regulada a nivel nacional por la ORDEN APA/2186/2004 y europeo el
REGLAMENTO (CE) No 868/2007; y llevando como sello de garanta la contraetiqueta
identificativa propia:

-Sello distintivo de la I.G.P. Miel de Galicia

Segn su origen botnico la miel de Galicia se clasifica en:

-Miel multifloral:Su color podr variar entre el mbar y el mbar oscuro. El sabor y el
aroma sern acordes a la flora predominante en la miel
-Miel monofloral de eucalipto: Color mbar, sabor suave y aromas creos
-Miel monofloral de castao: Miel oscura, de sabor intenso y fuertes aromas a flor.
-Miel monofloral de zarzamora: Color mbar oscuro, sabor fuerte afrutado,
marcadamente dulce y aromas frutales.
-Miel monofloral de brezo: Su color es mbar oscuro u oscuro con tonos rojizos, sabor
ligeramente amargo y persistente, aromas florales persistentes
El consejo regulador de la indicacin geogrfica protegida Mielde Galicia llevar los
siguientes registros:
- Registro de Explotaciones.
- Registro de Instalaciones de Extraccin, Almacenamiento y/o Envasado.
Los requisitos mnimos que se exigen en el Reglamento son:
Para los productores (registro de explotaciones):
1. Tener el registro de explotacin apcola.
2. Tener las colmenas situadas en Galicia.
Para los envasadores (registro de instalaciones de extraccin, almacenamiento y/o
envasado):

1. La planta de envasado deber reunir los requisitos de carcter tcnico y sanitario

que establezca la legislacin vigente.
2. La planta de envasado deber estar situada dentro de Galicia.
3. La miel que entre en la envasadora:
-proceder de explotaciones apcolas de productores inscritos.
-Cumplir la Norma de Calidad para la miel y el Reglamento de la Miel de Galicia.
Controles de consejo regulador
El consejo regulador controlar en cada campaa las cantidades de miel certificada por
la indicacin geogrfica que fueron expedidas al mercado por cada firma inscrita en el
Registro de Envasadores, para verificar que es correcta su relacin con las cantidades
de miel producidas o adquiridas a los apicultores censados en el Registro de
Productores y a otras firmas inscritas.
Para garantizar la calidad de la miel el Consejo Regulador controla todo el proceso
desde la colmena hasta el punto de venta llevando a cabo inspecciones peridicas en
las explotaciones apcolas, en las plantas de envasado as como en puntos de venta
velando de este modo por el cumplimiento de las exigencias del Reglamento. Las
inspecciones peridicas que se llevarn sern las siguientes:
1. Al productor: inspeccionando la explotacin apcola.
2. Al envasador: inspeccionado peridicamente la planta de envasado, con la
correspondiente toma de muestra para su analtica.
3. En el punto de venta: inspeccionando en los establecimientos la miel acogida, con la
recogida de muestra para su analtica.
Entre las obligaciones y como parte del control llevado a cabo por la denominacin:

Todas las industrias de envasado inscritas, declararn al Consejo Regulador en el

momento de solicitar contraetiquetas:
-La existencia de miel en la envasadora apta para ser amparada.
-La procedencia de la miel.
Todos los productores de miel amparada por la I.G.P. declararn al Consejo Regulador
antes del 30 de noviembre de cada ao:
1. Nmero de colmenas por colmenar.
2. Cantidad de miel producida, indicando el destino.
3. En caso de venta a envasadoras acogidas indicar el nombre del comprador.
Adems, el Consejo Regulador efectuar el control de la circulacin del producto entre
firmas inscritas, aun perteneciendo a la misma razn social; mediante la expedicin de
un volante.
Con el objeto de poder controlar los procesos de produccin, extraccin, almacenado,
envasado y expedicin, as como los volmenes de existencias y cuanto sea necesario
para poder acreditar el origen y calidad de la miel amparada por la indicacin
geogrfica protegida, las personas fsicas o jurdicas productoras de miel y titulares de
las instalaciones de envasado, estarn obligadas a cumplir las siguientes formalidades:
1. Todos los productores de miel amparada por la indicacin geogrfica declararn al
consejo regulador: el nmero de colmenas por asentamiento, cantidad de miel
producida, indicando el destino de la misma, y en caso de venta, el nombre del
comprador. Las agrupaciones de apicultores podrn tramitar en un solo documento
dicha declaracin, adjuntando una relacin con el nombre, cantidades y dems datos
correspondientes a cada socio. La presentacin de esta declaracin al consejo
regulador se realizar antes del 30 de octubre de cada ao.

2. Todas las industrias de envasado inscritas, mientras tengan existencias, debern

declarar al consejo regulador en el momento de solicitar etiquetas, las existencias de
miel en la envasadora apta para ser amparada, as como procedencia de la misma.
5. Caractersticas especficas de la I.G.P.Miel de Galicia
Segn la presentacin y el procedimiento de obtencin las mieles se clasifican en:
-Miel en panales o en secciones.
-Miel lquida.
-Miel cristalizada.
-Miel cremosa.
Produccin de los diferentes tipos de miel segn zona la zona geogrfica:
Milflores
La miel de las zonas costeras procede de la flor del eucalipto y de otras especies como
el "salgueiro", o plantas de la familia de las boraginceas, de las compuestas (diente de
len, "leitaruga", cardos...) de las crucferas, de las leguminosas y de las rosceas. En
las zonas de interior, adems del castao, la silva y las "queirogas", plantas
leguminosas y campanulceas y, en menor medida, labiadas y crucferas, condicionan
la produccin de una meil netamente diferente a la de la franja costera.
Eucalipto
La zona de produccin de esta miel se extiende sobre todo por las Rias Baixas, en la
comarca de A Corua, en Ferrolterra y en la Maria Lucense.
Castieiro
Se produce principalmente en los sotos de Lugo y Ourense (destacando las comarcas
de Fonsagrada, A Ulloa, Ancares, Courel, Sierra de Manzaneda, San Mamed,

Invernadoiro, Valle del Sil, Bolo, Valdeorras y la raya ourensana), provincia de A Corua
y la zona norte y las comarcas que lindan con la provincia de Lugo son las mejores para
producir esta miel.
Queiroga
Elaborada en las zonas de montaa, la miel de queiroga se caracteriza por su
coloracin oscura con unos tonos rojos y su sbor duradero y ligeramente amargo.
Entre las zonas de mayor produccin de este tipo de miel destacan A Fonsagrada y O
Courel (Lugo), la Sierra de Capelada y la comarca de As Pontes, en el este de la
provincia de A Corua, y las comarcas orientales de la provincia de Ourense.
Silva
Las principales zonas de produccin son al sur de la provincia de Lugo (comarca de
Lemos y Sarria), el centro-sur de la provincia de Ourense y ocasionalmente algunos
lugares de la provincia de A Corua.
La miel amparada por la indicacin geogrfica protegida deber reunir las siguientes
caractersticas:
Caractersticas fsico-qumicas:
a. Humedad: Como mximo el 18,5%.
b. Actividad diastsica: Como mnimo 9 en la escala de Gothe. Las mieles con bajo
contenido enzimtico, como mnimo el 4 en dicha escala, siempre que el contenido en
hidroximetilfurfural no exceda de 10 mg/kg.
c. Hidroximetilfurfural: como mximo 28 mg/kg.
Caractersticas meliso-palinolgicas:
Con carcter general, el espectro polnico considerado en su totalidad deber
corresponder al propio de las mieles de Galicia.

En cualquier caso la combinacin polnica Helianthus annuus-Olea europaea- Cistus

ladanifer no superar el 5% del espectro polnico total.
Adems, segn el origen floral de los distintos tipos de miel, los espectros polnicos
debern cumplir los siguientes requisitos:
a. Miel multifloral: El polen mayoritariamente pertenecer a: Castanea sativa,
Eucalyptus sp., Ericaceae, Rubus sp., Rosaceae, Cytisus sp-Ulex sp., Trifolium sp., Lotus
sp., Campanula, Centaurea, Quercus sp., Echium sp., Taraxacum sp. y Brassica sp.
b. Mieles monoflorales:
Miel de eucalipto: El porcentaje mnimo de polen de eucalipto (Eucalyptus sp.) ser del
70%.
Miel de castao: El porcentaje mnimo de polen de castao (Castanea sp.) ser del
70%.
Miel de zarzamora: El porcentaje mnimo de polen de zarzamora (Rubus sp.) ser del
45%.
Miel de brezo: El porcentaje mnimo de polen de brezo (Erica sp.) ser del 45%.
Caractersticas organolpticas:
Las mieles debern presentar, con carcter general, las cualidades organolpticas
propias del origen floral correspondiente, en cuanto a color, aroma y sabor. Segn
dicho origen las caractersticas organolpticas ms destacables sern las siguientes:
a. Mieles multiflorales: Su color podr variar entre el mbar y el mbar-oscuro. El
sabor y el aroma sern acordes a la flora predominante en la miel.
b. Monoflorales de eucalipto: Color mbar, sabor suave y aromas creos.
c. Monoflorales de castao: Miel oscura, de sabor intenso y fuertes aromas a flor.

d. Monoflorales de zarzamora: Color mbar oscuro, sabor fuerte afrutado,

marcadamente dulce y aromas frutales.
e. Monoflorales de brezo: Su color es mbar oscuro u oscuro con tonos rojizos, sabor
ligeramente amargo y persistente, aromas florales persistentes.
Slo podr ser amparada con la indicacin geogrfica protegida Miel de Galicia la miel
producida en las explotaciones inscritas que posean un nmero mnimo de diez
colmenas de cuadros mviles, verticales u horizontales siempre que se les coloquen
alzas.
Las prcticas de manejo en el colmenar sern establecidas en el manual de calidad, y
tendern a conseguir la mejor calidad de las mieles amparadas por la indicacin
geogrfica. En todo caso, las colmenas no sern sometidas a ningn tratamiento
qumico durante el tiempo de recogida de la miel por las abejas, y durante el mismo
espacio de tiempo stas no recibirn alimento de ningn tipo.
- La cata de las colmenas se realizar de panales totalmente operculados, con una
humedad inferior a 18,5% y exentos de cra.
El desabejado de los panales podr hacerse por los mtodos tradicionales,
preferentemente con escape de abejas o aire, sin utilizacin abusiva del ahumador, y
nunca empleando productos qumicos repelentes para las abejas.
Las ceras de los panales de las alzas sern renovadas, como mnimo, cada cinco aos si
no se usa el excluidor, y las de los panales de la cmara de cra cada tres aos. La
extraccin de la miel podr hacerse por centrifugacin o decantacin, pero nunca por
prensado. Tanto los aparejos empleados en la manipulacin de la miel como las
instalaciones, debern ser de materiales adecuados y reunir los requisitos establecidos
por la normativa sanitaria y los recogidos en el Manual de calidad y procedimientos.
Las tareas de extraccin de la miel susceptible de ser protegida se realizarn siempre
con el mayor esmero e higiene y en local cerrado, limpio y habilitado para tal efecto,
procediendo al secado con una semana de antelacin, hasta alcanzar una humedad

relativa inferior al 60%, con deshumidificadores o aireacin. Podr utilizarse material

de deshumidificacin para las alzas de miel, si esto es preciso. Queda prohibida la
extraccin al aire libre.
Las tcnicas de desoperculado de los panales, en ningn caso podrn modificar los
factores de calidad de estas mieles. Los cuchillos de desopercular estarn bien limpios,
secos y sin sobrepasar los 40.oC.
La miel, una vez extrada y pasada por un filtro doble, que reunir las caractersticas
que se definan en el manual de calidad, se someter a un proceso de decantacin que
durar un mnimo de tres das. En el manual de calidad se podrn establecer, en
funcin de las condiciones ambientales y las caractersticas de los recipientes, tiempos
de decantacin superiores. Antes del almacenaje y envasado se proceder a la
desespumacin.
La recogida y transporte de la miel se realizar en condiciones higinicas, utilizando
recipientes de material de uso alimentario, autorizados en el manual de calidad y por
la legislacin vigente, que garanticen la calidad del producto. Estos recipientes deben
permanecer siempre hermticamente cerrados, tanto en el almacn como en el
transporte.
Todos los recipientes que contengan miel a granel susceptible de ser amparada por la
indicacin geogrfica protegida Miel de Galicia debern llevar en la parte exterior
una etiqueta visible en la que conste: el nombre completo del productor, el nmero de
registro, el trmino municipal de donde proviene la produccin, la fecha de extraccin,
el nmero del bidn, el contenido aproximado, el tipo de miel segn la consideracin
del apicultor y un espacio en blanco para anotaciones del consejo regulador donde
figurarn adems los datos de control. Las etiquetas identificativas sern emitidas por
el consejo regulador.
El envasado de la miel amparada por la indicacin geogrfica deber efectuarse en
instalaciones adecuadas, situadas dentro de la zona de produccin, e inscritas en los
correspondientes registros del consejo regulador.

La miel amparada por la indicacin geogrfica protegida nicamente podr circular y

ser expedida por las industrias inscritas, en envases autorizados por el consejo
regulador y que no perjudiquen su calidad y prestigio.
Est permitida la homogeneizacin de partidas de miel siempre que se realice con un
instrumento manual o mecnico a pocas revoluciones de manera que no se alteren
negativamente las caractersticas del producto.
Para proceder a la decantacin y envasado de una miel cristalizada, se permitir la
licuacin con calor sin superar los 40.oC de temperatura. Este proceso se realizar por
mtodos y con maquinaria autorizados por el consejo regulador en el manual de
calidad, quedando excluido el proceso de pasteurizacin.
La miel envasada se presentar en estado lquido, cristalizado o cremoso. En el
primero de los casos podr contener adems frutos secos. No se permitirn
presentaciones que muestren defectos graves tales como separacin de fases o
fermentacin. A s mismo, la miel amparada tambin podr presentarse en porciones
de panal.
El contenido de los envases destinados al consumo directo de las mieles protegidas
queda establecido, con carcter general, en 500 g y 1.000 g. El consejo regulador podr
autorizar el envasado con otros contenidos previa solicitud del interesado,
adecundose siempre a la legislacin vigente en esta materia.
La forma de los envases ser la adecuada que permita una perfecta decantacin de las
microburbujas de aire que puedan producirse en el llenado, quedando a la libre
eleccin de las industrias envasadoras el formato concreto, siempre atenindose a la
legislacin vigente.
El cierre de los envases debe ser hermtico, no permitiendo la prdida de aromas
naturales, ni la adicin de olores, humedad ambiental, etc., que pudieran alterar el
producto durante su almacenamiento.

El material del envase ser de vidrio transparente e incoloro. En el manual de calidad

se podrn autorizar otros materiales siempre que renan las condiciones para
envasado de productos alimenticios. En mieles presentadas en secciones, el envase
ser de material autorizado, permitir la visualizacin y la etiqueta y contraetiqueta no
escondern el contenido, totalmente operculados y sin cra.
-Etiquetado de Miel de Galicia
El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicacin entre los
productores de alimentos y los consumidores finales, constituyendo una herramienta
clave para informar sobre los alimentos que se compran y se consumen, mejorando as
nuestra cultura alimentaria. De ah la importancia de la correcta aplicacin de las
normas de etiquetado establecidas al respecto, de forma que se proporcione
informacin veraz, fcilmente comprensible y que no sea engaosa.
Se considera etiquetado todas las menciones, indicaciones, marcas de fbrica o
comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en
cualquier envase, documento, rtulo, etiqueta, faja o collarn que acompaen o se
refieran a este.
Se han establecido normas a nivel nacional y comunitario, para regular las
disposiciones de etiquetado de carcter general (que deben incluir todos los
alimentos) y otras de carcter especfico que regulan determinados tipos de alimentos.
Con el objeto de garantizar una informacin completa sobre estos aspectos y no
inducir a error a los consumidores, adems de la informacin obligatoria se puede
incluir informacin facultativa.
Indicaciones obligatorias de la normativa general
1. Denominacin de venta:
La denominacin "miel" solamente se puede utilizar para el producto producido por
las abejas, adems segn su origen o elaboracin podemos referirnos a:

1.1. Segn su origen:

-miel de flores o miel de nctar
-miel de mielada
1.2. Segn su elaboracin o presentacin:
-miel en panal
-miel con trozos de panal o panal cortado en miel
-miel escurrida
-miel centrifugada
-miel prensada
*Miel para uso industrial: aquella en la que los requisitos de calidad son menos
exigentes y es apta para repostera o cocina. La denominacin debe ir acompaada de
la expresin "nicamente para cocinar".
En cualquier caso, la denominacin "miel" solamente se puede utilizar para el
producto producido por las abejas.
2. Pas de origen:
El pas o los pases de origen donde la miel haya sido recolectada. En las mezclas de
mieles de diferentes orgenes se puede sustituir dicha mencin por: "mezcla de mieles
originarias de la CE", "mezcla de mieles no originarias de la CE", "mezcla de mieles
originarias y no originarias de la CE".
3. Cantidad neta:
Se expresar preferentemente en unidades de masa. Se utilizar segn el caso el
kilogramo (Kg) o el gramo (g).

4. Fecha de duracin mnima:

"Consumir preferentemente antes del": cuando se incluya la indicacin del da, mes y
ao. "Consumir preferentemente antes del fin de" en los dems casos.
5. Identificacin de la empresa:
El nombre, la razn social o la denominacin del fabricante o el envasador o de un
vendedor establecido dentro de la Unin Europea y, en todo caso, su domicilio.
6. Lote:
Ir precedido de la letra "L" a no ser que se distinga claramente del resto de las
indicaciones del etiquetado.
Cuando la fecha de duracin mnima indique por lo menos el da y el mes, no es
obligatoria la indicacin del lote.
Presentacin de la informacin obligatoria:
Figurarn en el mismo campo visual:
- Denominacin de venta
- Cantidad neta
- Marcado de fechas
Se puede poner en este plano visual nmero de lote y fecha de consumo preferente
ver (fondo, tapa, o lugar donde se ponga esa informacin), por ejemplo, en una
pequea etiqueta complementaria.
Las indicaciones obligatorias debern:
- Ser fcilmente comprensibles
- Irn inscritas en un lugar destacado

- Ser fcilmente visibles, claramente legibles e indelebles

- No debern ser disimuladas, tapadas o separadas de ninguna forma por otras
indicaciones o imgenes
Si se indica que el producto tiene propiedades nutritivas debe incluirse el etiquetado
nutricional.
Indicaciones facultativas
1. Marca comercial:
No podr contener palabras o partes de palabras, signos o ilustraciones que creen
confusin al consumidor.
2. Propiedades nutritivas:
En el caso de que en la etiqueta, la presentacin o la publicidad figure la mencin de
que el producto posee propiedades nutritivas, el etiquetado sobre dichas propiedades
pasa a ser obligatorio.
3. Condiciones especiales de conservacin y utilizacin:
Ejemplo: "consrvese en lugar fresco" o "calentar a bao mara si la prefiere lquida".
4. Caractersticas de la miel:
Se puede hacer referencia al origen floral o vegetal, si el producto procede totalmente
o en su mayor parte del origen indicado y si posee las caractersticas organolpticas,
fisicoqumicas y microscpicas de dicho origen. Adems tambin se puede hacer
referencia a la procedencia territorial o geogrfica o a caractersticas de calidad
especficas.
5. Otras indicaciones tales como:

-El smbolo CE "e" regulado por el RD 1801/2008 en el que se establecen normas

relativas a las cantidades nominales de los envases y el control de su contenido
efectivo para que figure dicho smbolo.
-Indicaciones relativas a sistemas de certificacin de producto o implantacin de
normas de gestin en la industria alimentaria.
-Informacin con carcter promocional.
No est permitida la utilizacin de expresiones que induzcan a error al consumidor,
como de abeja, natural, pura..., sugiriendo que esa miel posee caractersticas
particulares, cuando todas las mieles las poseen.
En el caso de la miel acogida a la IGP Miel de Galicia, debe figurar la denominacin
"Miel de Galicia Indicacin Geogrfica Protegida" en lugar destacado.
Indicaciones para el etiquetado de la miel acogida a la Indicacin Geogrfica Protegida
Miel de Galicia
En el caso de la miel etiquetada como Miel de Galicia, adems de lo indicado en los
apartados anteriores para el etiquetado obligatorio y facultativo, se debe tener en
cuenta lo siguiente:
-Debe figurar obligatoriamente y de forma destacada la mencin Miel de Galicia
Indicacin Geogrfica Protegida, en gallego y/o en castellano. Es optativa la
incorporacin del logotipo de Miel de Galicia y el smbolo comunitario de IGP.

-Sello I.G.P.Miel de Galicia

Hay distintas presentaciones, pero siempre identificadas con la CONTRAETIQUETA de
Miel de Galicia que:
-es el elemento diferenciador de la miel amparada.
-identifica el producto con una marca de calidad
-certifica que la miel cumple todos los requisitos exigidos en el Reglamento
-es expedida y controlada por el Consejo Regulador numerada para permitir reconocer
el origen (trazabilidad)
En su mayora se comercializa en mercados locales, aunque hay envasadores que
distribuyen el producto a toda Espaa a travs de grandes centros comerciales, tiendas
de delicatesen o gourmets e incluso en mercados internacionales como Francia,
Alemania, Blgica, Guatemala, Pases rabes y Estados Unidos. Esto es debido a que la
miel de Galicia es muy apreciada por sus caractersticas organolpticas propias, que
satisfacen los paladares ms exigentes, manteniendo desde la antigedad un gran
atractivo para los consumidores.
-En cuanto a las indicaciones facultativas sobre el origen de la miel, se debe tener en
cuenta que en el reglamento figuran los siguientes tipos acogidos.

 Segn su origen botnico:

- Miel multifloral.
- Miel monofloral de eucalipto.
- Miel monofloral de castao.
- Miel monofloral de zarzamora.
- Miel monofloral de brezo.
Segn la presentacin y el procedimiento de obtencin:
- Miel en panales o en secciones.
- Miel lquida.
- Miel cristalizada.
- Miel cremosa.
Las mieles que presentan las caractersticas de cada tipo pueden ser etiquetadas con la
denominacin correspondiente.
Las indicaciones sobre su origen geogrfico o sobre procedencias determinadas, no se
pueden utilizar para indicar el tipo de miel. Solamente se pueden incluir como
informacin adicional en el etiquetado.
Las etiquetas comerciales de la miel amparada por la indicacin geogrfica protegida
Miel de Galicia son autorizadas por el Consejo Regulador. Los envasadores deben
enviar a esta entidad una copia del diseo de la etiqueta, antes de su utilizacin, para
comprobar los aspectos relativos a la denominacin geogrfica de calidad y a su
normativa especfica. Las etiquetas que no cumplan la normativa vigente o que, por
cualquier causa, puedan inducir a confusin al consumidor no se autorizarn.

El derecho al uso de la Indicacin Geogrfica Protegida Miel de Galicia y de sus

smbolos en la propaganda, publicidad, documentacin, precintos y etiquetas es
exclusivo de las envasadoras inscritas en el registro del Consejo Regulador y bajo la
aprobacin de esta entidad.
Las mieles amparadas por esta indicacin geogrfica con destino al consumo llevarn
un precinto de garanta, etiqueta o contraetiqueta numerada (de codificacin
alfanumrica), que ser controlada, suministrada y expedida por el consejo regulador,
de acuerdo con las normas recogidas en el manual de calidad.
Dicho distintivo ser colocado en las instalaciones de envasado, antes de su
comercializacin, y de forma que no sea posible una segunda utilizacin.
El consejo regulador podr hacer obligatorio que en el exterior de los locales de
almacenaje y envasado inscritos, en un lugar destacado, figure una placa donde se
reproduzca el logotipo de la indicacin geogrfica.
Los establecimientos de venta al por menor que vendan miel amparada por la
indicacin geogrfica protegida, podrn utilizar el distintivo propio de la misma,
colocado de forma visible y de manera que permita una correcta identificacin de la
miel amparada.
-Conservacin, consejos de consumo y alteraciones
La miel es un alimento que tiene muy buenas cualidades para su conservacin, sin
embargo se deben de seguir una serie de prcticas para mantener su calidad y sus
propiedades.
Por su naturaleza no debe contener ninguna sustancia ajena a su composicin, por lo
tanto es un alimento totalmente natural. Adems su procesado se limita a operaciones
fsicas de extraccin, filtrado y envasado de costes medioambientales prcticamente
nulos.
Los principales problemas de conservacin se deben a la temperatura, la incidencia de
la luz solar y la exposicin a la humedad. Manteniendo la miel en un ambiente fresco

(10C), conserva sus atributos cualitativos porque los procesos enzimticos se reducen
al mnimo y se retrasa el envejecimiento, si bien, se facilita la cristalizacin. La
cristalizacin es un proceso totalmente natural que no afecta a la calidad del alimento.
Si se prefiere consumir lquida se puede licuar a bao mara la porcin que se va a
consumir, aunque es ms recomendable acostumbrarse a su consumo en este estado.
Debe almacenarse en ambiente seco, oscuro y sin olores que puedan pasar al
producto, ya que a pesar de lo mencionado sobre la seguridad del producto tiene una
fuerte tendencia a captar olores extraos e incrementar la humedad.
Con el paso del tiempo o por la accin de temperaturas elevadas, la miel sufre un
proceso de envejecimiento en el que pierde poco a poco sus caractersticas
organolpticas, principalmente olor y sabor, y sufre cambios importantes en la
composicin. Es recomendable consumir la miel de la cosecha inmediatamente
anterior. Aunque no est fijado en la legislacin el tiempo de consumo recomendable,
a partir del ao y medio de su produccin puede sufrir prdidas importantes de
calidad.
Otro problema importante de conservacin de la miel es la separacin en fases, si esto
ocurre se observar una fase lquida en la superficie del envase y una fase slida
(cristalizada) en la parte inferior. Cuando esta separacin en fases es muy evidente se
pueden iniciar procesos de fermentacin y la miel no es apta para el consumo, aunque
no se considera txica para el ser humano.

-Ejemplos de separacin de fases, solidificacin y estado lquido de la miel.

9. Datos tcnicos: produccin, envasado y comercializacin.
La Indicacin Geogrfica Protegida Miel de Galicia tiene acogidas en la actualidad
30.952 colmenas pertenecientes a 410 apicultores con un volumen de produccin
prxima a las 620 toneladas. En el registro de envasadores estn inscritas 38 plantas
de envasador que durante el ao 2007 comercializaron 304 toneladas con la
contraetiqueta identificativa de Mel de Galicia.

El registro a 31 de diciembre de 2012 ofreca los siguientes datos:

-Apicultores: 332
-Colmenas: 30.705

- Envasadores: 36
-Volumen de actividad en el ao 2012:
-Produccin comercializada: 311.800 kg
-Valor econmico estimado (al apicultor): 1.254.842
Actualmente, la produccin de miel en Galicia est teniendo un crecimiento muy
positivo que se ha incrementado desde las 161 toneladas en 2001, hasta las 312 de
2012. Sin duda, este espectacular crecimiento ha sido posible gracias al impulso de la
Indicacin Geogrfica Protegida. En el grfico inferior, podemos observar un histrico
de la produccin de miel amparado por la I.G.P.

D.O.P. MIEL DE LA ALCARRIA

1. Antecedentes Histricos.
La calidad de la miel de La Alcarria es conocida desde el Siglo XVII.

En 1893 se publicaba El Colmenero Espaol peridico dedicado exclusivamente al

cultivo de las abejas y en el que se recogan distintos aspectos relativos a la apicultura
como Situacin de la Apicultura en Espaa, Las Colmenas movilistas, La abeja y
misin de esta, Calendario del apicultor, La primera Sociedad Espaola de
Apicultura y sus Estatutos, Precio de la miel etc.
En 1985, se inician en el Centro Regional apcola de Castilla- La Mancha, los primeros
estudios encaminados a conocer las caractersticas de la miel de La Alcarria y
determinar su origen geogrfico.
Desde 1987 se edita la revista de cuadernos de Apicultura, del Centro Regional
Apcola, en la que se recogen los diferentes aspectos relativos a la calidad de la miel y
al desarrollo de la Apicultura en la zona.
2. Encuadre medioambiental.
La comarca de La Alcarria es una meseta elevada entre los 900 y 1000 metros, marcada
por ros de pequeo caudal que han dado lugar a vegas y gargantas en cuyas laderas
abundan las plantas aromticas y los matorrales.
La altura sobre el nivel del mar en las vegas oscila entre 700 y 800 metros. La ms
importante es la vega del ro Tajua que divide en dos la comarca.
El suelo de La Alcarria es bsico de naturaleza margo-yesfera. Sobre los suelos
margosos y calizos del terciario y bajo un clima mediterrneo continental los
matorrales alcanzan una gran extensin y presentan un alto inters apcola. La
vegetacin silvestre compuesta por multitud de arbustos y plantas aromticas,
configura la riqueza florstica, que es la base para la elaboracin de la Miel de La
Alcarria.
La flora silvestre es rica en Labiadas como el romero (Rosmainus officinalis, L.) tomillo
(Thymus ssp), espliego (Lavandula latifolia Medicus), ajedrea (Satureja ssp), hisopo
(Hissopus officinalis, L.), mejorana (Thymus mastichina L. subsp. mastichina) y en otras
plantas como la gayuba (Arctostaphyllos uva-ursi, L. Sprengel) y la aliaga (Genista
scorpius, L.) etc.

Las tierras de cultivo de esta comarca se dedican a cultivos herbceos de alternancia

cereal- girasol. As mismo, existen una pequea proporcin de
cultivos leosos siendo los principales la vid y el olivo. Tambin
existen cultivos de plantas aromticas y condimentaras,
principalmente de lavandn (Lavandula hybrida Rev). En mayor
proporcin encontramos diferentes especies forestales a
destacar por su importancia en la apicultura como son los
encinares, robledales, pinares y sabinares.
El clima es mediterrneo templado fresco. La temperatura media est comprendida
entre 8-12C, con largos perodos de fro en los que las temperaturas oscilan entre los
0 y 4 C y con periodos clidos con temperaturas entre 18 y 22 C.
3. Zona geogrfica
La Alcarria es una comarca tpica de pramos,
extendidos entre los macizos secundarios de la meseta
de Sigenza y la Serrana Conquense al N .; Sierra de
Altomira al E ,; los ros Tajo y Guadiela al S., que la
separan de la montona llanura manchega y los suaves
perfiles de la campia del Henares al O. Su extensin es
de 4245 km2 con una longitud 120 Km. De N. a S., y de 60 Km. De E. a O. La altitud de
los pramos va disminuyendo de n. a S. Desde los 1100 hasta los 700 m.
La zona de asentamiento de las colmenas se localiza en el centro de la pennsula,
abarca diferentes municipios de la comarca Agraria de La Alcarria, que se extiende por
las provincias de Guadalajara y Cuenca.
La zona de envasado coincide con la de produccin y est constituida por los trminos
municipales de las provincias de Guadalajara y Cuenta que se relacionan en el pliego
de condiciones. Esta miel est protegida por la Denominacin de Origen desde 1992, e
incluye 150 municipios de la provincia de Guadalajara y 70 municipios de la provincia
de Cuenca.
4. Denominacin de origen Miel de La Alcarria, control y regulacin

La Miel de La Alcarria est protegida por la Denominacin de Origen desde el 11 de

noviembre de 1992, regulada por la Orden 3/1993 a nivel nacional y a nivel europeo
por Reglamento (CE) n 1107/96. A su vez est registrada como Denominacin de
Origen Protegida (D.O.P.) de conformidad con el reglamento de la Comisin Europea
desde el 21 de junio de 1996.
El consejo regulador es el Organismo que certifica la conformidad de las mieles
amparadas por la Denominacin de Origen "Miel de La Alcarria". Entre las funciones
del Consejo Regulador destaca:
1. Velar por el prestigio de la denominacin de la Denominacin de Origen Miel de La
Alcarria en el mercado nacional e internacional y perseguir su uso indebido.
2. Promocionar los productos certificados.
3. Velar porque los titulares de las Explotaciones e Industrias de envasado cumplan y
mantengan las condiciones que sirvieron de base para su certificacin.
Con el objeto de poder controlar los procesos de produccin, envasado y expedicin,
as como cuanto sea necesario para poder acreditar el origen y calidad de la miel
amparada, los titulares de explotaciones e industrias de envasado presentarn segn
modelos aprobados por el Consejo Regulador las siguientes declaraciones:
a) Todos los titulares de explotaciones inscritas: El nmero de colmenas por
asentamiento, indicando el destino de la miel y en el caso de venta, el nombre del
comprador. El plazo de entrega al Consejo Regulador ser: la primera, antes del 31 de
julio, y la segunda antes del 31 de diciembre.
b) Todas las industrias de envasado inscritas: Trimestralmente, los datos de cantidad y
procedencia de la miel recibida y nmero de unidades y peso total de todas las mieles
envasadas con derecho a Denominacin de Origen. El plazo de entrega al Consejo
Regulador ser de un mes a trimestre vencido.
5. Caractersticas especficas de la D.O.P.Miel de La Alcarria
La comarca natural de la Alcarria produce una miel exquisita con una sutileza y aroma
extraordinarias que recuerda el origen floral del que proviene: las plantas aromticas

silvestres. La miel que lleva el smbolo de la denominacin de origen Miel de La

Alcarria tiene asegurada su origen y mxima calidad por el Consejo Regulador.
La miel de La Alcarria es exclusivamente floral y su consistencia puede ser:
-fluida
-viscosa
-cristalizada
La cristalizacin, que es el cambio natural del estado fsico de la miel, es la garanta de
su autenticidad y est estrechamente relacionada con su origen botnico que, en
nuestro caso, produce una cristalizacin fina, de aspecto cremoso y suave al paladar.
El tratamiento calrico al que se somete a las mieles para su envasado, para la Miel de
La Alcarria no supera los 45C; permitiendo as que conserve todas sus propiedades
terapeticas y alimenticias a disposicin del consumidor. No se permite la
pasteurizacin ya que este proceso altera notablemente las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de la miel, es decir, las citadas propiedades terapeticas y
los aromas y sabores caractersticos de la misma. As pues la Miel de La Alcarria se
podr encontrar en estado lquido o cremoso dependiendo del grado de cristalizacin
de la misma.
Las principales plantas silvestres para la elaboracin de la Miel de La Alcarria son las
pertenecientes a la familia de las labiadas, como el romero, el espliego y el tomillo.
Atendiendo a su origen floral la Miel de La Alcarria se clasifica en tres tipos:
-

Miel monofloral de espliego (Lavandula Latifolia Medicus)

Miel monofloral de romero (Rosmarinus officinalis L.)

Miel multifloral

Los porcentajes de granos de polen permitidos para cada tipo de miel sern los
siguientes:

-En la miel monofloral de espliego, el porcentaje de granos de polen de espliego ser >
10%.
-En la miel monofloral de romero, el porcentaje de granos de polen de romero ser
15%.
-En las mieles multiflorales, la suma de los porcentajes de granos de polen de tomillo
(Thymus t.), ajedrea (Satureja spp.), romero y espliego ser 5%.
Para todas las mieles:
El porcentaje de granos de polen de la familia ericceas (Ericaceae) exceptuando
gayuba (Arctostaphylos uva-ursi L. Sprengel), ser de 1%.
El porcentaje de granos de polen de jara pringosa (Cistus ladanifer L.) y cantueso
(Lavandula stoechas L.) ser 3%.
La suma de los porcentajes de granos de polen de plantas no ornamentales cultivadas
en la zona de produccin ser 15%, excluyendo los cultivos de plantas aromticas.
Adems al envasar, presentar las siguientes caractersticas:
A. Fsico-qumicas:
-Humedad 17,5 %
-Hidroximetilfurfural 15,0 mg/kg
-Acidez libre 35,0 meq/kg
-Conductividad elctrica 0,62 mS/cm
-Colorimetra L* 10 55,0; -2,0 a* 10 +22,0; hab, 10 74,0
La Miel de La Alcarria se caracteriza principalmente por tener un contenido bajo en
humedad.
Las mieles debern presentar las cualidades organolpticas propias del origen floral
correspondiente, especialmente en cuanto a aroma y sabor:

1. Miel monofloral de romero:

Color: de extrablanco a mbar claro.
Aroma: floral sutil. Intensidad y persistencia de dbil a media.
Sabor: dulce con notas cidas. Intensidad y persistencia de dbil a media.
Retrogusto escaso.
2. Miel monofloral de espliego:
Color: de mbar extra-claro a mbar.
Aroma: aromtico con notas balsmicas. Intensidad y persistencia de media a fuerte
Sabor: dulce con acidez variable. Intensidad y persistencia de media a fuerte.
Retrogusto intenso.
3. Miel multifloral:
Color: de mbar extra-claro a mbar.
Aroma: muy variado. Afrutado, aromtico, clido, degradado, animal, desde floral
ms o menos intenso a vegetal fresco y verde. Intensidad y persistencia variable.
Sabor: dulce con acidez variable. Intensidad y persistencia variable. Retrogusto
fresco generalmente.
6. Requisitos especficos de la D.O.P.
La miel protegida por esta denominacin de origen ser nicamente la extrada de
colmenas de cuadro mvil, y preferentemente de desarrollo vertical y en
asentamientos no inferiores a 25 unidades de produccin registradas.
La cata de las colmenas se realizar de cuadros operculadas en su totalidad y exentos
de cra de abejas, tanto abierta como cerrada.
El desabejado de los cuadros se har preferentemente con sistemas de aire a presin o
por el sistema tradicional de cepillado de las abejas procurando no abusar nunca de la

utilizacin del ahumador. Quedan prohibidos los sistemas con productos repelentes de
las abejas, ya sean lquidos, slidos o gaseosos.
Los paneles de los cuadros de la cmara de cra tendrn una antigedad mxima de
tres aos y los de las aIzas de cinco aos, procedindose a su renovacin al vencer
estos plazos.
Todas las tareas de extraccin de la miel protegida se realizarn nicamente con
maquinaria y mtodos autorizados por el Consejo Regulador.
Las tareas de extraccin se realizarn siempre con el mayor esmero e higiene y en local
cerrado habilitado al efecto; queda prohibida la extraccin al aire libre. El
desoperculado de los cuadros puede hacerse por el sistema tradicional de cuchillos
con agua en punto de ebullicin, o sistemas, elctrico, de vapor, etc., siempre que la
utilizacin de stos no modifique los factores de calidad de la miel amparada. La miel
se extraer nicamente por el sistema de centrifugacin.
La recogida y transporte de la miel se realizar en buenas condiciones higinicas,
utilizando bidones de plstico alimentario, de chapa recubierta de pintura alimentaria,
acero inoxidable o cualquier otro sistema autorizado que garantice que la calidad de la
misma no se deteriora, siendo vigiladas y controladas todas estas operaciones por el
Consejo Regulador.
Todos los bidones que contengan miel a granel amparada por la denominacin de
origen, debern llevar en la parte exterior y visible una etiqueta en la que conste:
-Trmino municipal de donde proviene la miel
-nombre del titular de la explotacin apcola
-nmero de Registro
-nmero de orden del bidn dentro del proceso de extraccin que se ha llevado a cabo
-contenido aproximado en kilogramos
-fecha de la extraccin

- tipo de miel considerada por el apicultor

-espacio en blanco para que en caso de que se procediera a la extraccin de miel de
ese bidn para anlisis y control de su contenido por el Consejo Regulador, quede
reflejado el resultado de la inspeccin. Las pegatinas o etiquetas para contemplar
todo lo preceptuado en este apartado sern emitidas por el Consejo Regulador de la
Denominacin de Origen.
7. Garanta de calidad del producto
Los elementos que prueban que las mieles son originarias de esta zona son:
1. Caractersticas del producto:
La miel de esta zona presenta unas caractersticas especficas, reseadas en el
apartado correspondiente a la descripcin del producto, que la relacionan con su
medio natural.
Estas caractersticas pueden no ser suficientes para garantizar su origen ya que slo los
consumidores de la zona o los ms habituados a su consumo identificaran la miel y la
relacionaran con el mismo, por lo que dicho origen ha de ir avalado.
2. Controles y certificacin:
Son los elementos fundamentales que avalan el origen del producto. Estn
constituidos por los siguientes procesos:
1. Los controles y certificacin sern realizados por el Organismo de Control.
2. La miel se envasar en industrias, situadas en la zona de produccin, que renan las
condiciones establecidas y que previamente hayan sido inscritas en el Consejo
Regulador.
3. La miel se someter a todos aquellos anlisis que sean necesarios para garantizar el
cumplimiento de las caractersticas definidas.

El organismo de control para esta D.O.P. es la entidad privada de certificacin:

SEICAMAN S.A (Servicios de Inspeccin y Certificacin Agroalimentaria de Castilla-La
Mancha).
La entidad de certificacin se encargar de realizar las comprobaciones necesarias para
evaluar la conformidad del producto establecida en el pliego de condiciones de
acuerdo con los requisitos del sistema de certificacin de producto especfico.
Entre sus funciones especficas se encuentran:
Toma de muestras de miel envasada en el almacn de las envasadoras.
Evaluacin de conformidad de las propiedades del producto.
Auditoria de los registros documentales de la elaboracin de la miel protegida.
8. Produccin, Extraccin y Envasado.
La primera fase del proceso es la recoleccin de la miel, que se inicia cuando esta ha
alcanzado el grado de madurez adecuado. Determinado el grado de madurez se
procede al alza de los cuadros llenos y a la sustitucin de estos por cuadros vacos,
cuidando la provisin de la miel que se deja en la colmena. De los cuadros recogidos
en las colmenas se procede a la extraccin de la miel mediante el desoperculado y
centrifugacin de los mismos.
El desoperculado consiste en la remocin de los oprculos con los que las abejas han
cerrado las celdas del panal cuando la miel est madura. Los cuadros se colocan en el
banco de desoperculacin que sirve para el apoyo de estos y para la recogida y
escurrido de los oprculos. La operacin se facilita con el uso de peines o cuchillos.
La miel ser extrada tambin de los cuadros desoperculados mediante centrifugado
con extractores tangenciales o radiales, empleando inicialmente velocidades
moderadas aumentando esta progresivamente.
Una vez extrada la miel, se procede al filtrado para eliminar los fragmentos de ceras,
abejas y otras impurezas.

La miel se somete posteriormente a decantacin, en el madurador, para eliminar las

burbujas de aire y dejar reposar el producto. El tiempo de decantacin puede variar de
unos das a un mes, en este tiempo las burbujas de aire afloran a la superficie as como
las partculas de cera u otros cuerpos extraos.
Finalmente, la miel limpia est lista para su venta que podr ser cristalizada o en
estado lquido.
La denominacin de origen determina una serie de requisitos que han de cumplirse en
cada fase del proceso:
1. Recepcin
-Slo se podr envasar miel como Denominacin de Origen Miel de La Alcarria, si
sta procede de apicultores inscritos en los registros del Consejo Regulador y
asentamientos de colmenas que estn dentro de la zona geogrfica y que estn
inscritas en los registros del Consejo Regulador.
-Todas las entradas de miel a granel debern ir acompaadas de su correspondiente
boletn expedido por el Consejo Regulador.
-nicamente se admitirn contenedores de miel, que no presenten desperfectos,
signos de rotura o deterioro que pudieran afectar a la calidad de la miel.
2. Almacenamiento
-El almacenamiento, tanto de la miel a granel recepcionada como de la miel envasada
lista para su comercializacin, deber realizarse en locales acondicionados a tal efecto
e inscritos en los registros del Consejo Regulador.
-Los contenedores de miel a granel se identificarn con una etiqueta en la parte
exterior y visible en la que conste, al menos, la siguiente informacin: o la
Identificacin del titular de la Explotacin Apcola o el Nmero de partida y ao de
extraccin.
3. Licuacin

-Para el trasvase, decantacin y envasado de miel se permite la licuacin a

temperaturas mximas de 45 C.
-Est prohibida la pasteurizacin de la miel con Denominacin de Origen Miel de La
Alcarria.
-Los sistemas de licuacin empleados debern garantizar que no se produce
sobrecalentamiento de la miel
4. Filtracin
-No se permite el uso de filtros de arena, diatomeas o similares que lleguen a eliminar
el contenido natural de polen.
5. Decantacin
-La decantacin debe realizarse por gravedad.
-El decantador deber estar provisto de sistema de cierre o tapa que impida la
incorporacin de sustancias o materias procedentes del exterior.
-La decantacin se llevar a cabo en depsitos de acero inoxidable con apertura
inferior para sacar la miel decantada y limpia.
6. Envasado
-El envasado debe realizarse en la zona de produccin debido a que las caractersticas
fsico-qumicas de Humedad e Hidroximetilfurfural de la miel, se alteran,
elevndose en ambos casos, con el traslado a granel, movimiento o transcurso del
tiempo para su envasado, por ello, para mantener las caractersticas especficas de la
miel su envasado debe hacerse en la zona de produccin.
-Los envasadores que envasen miel como Denominacin de Origen Miel de La
Alcarria, con destino al mercado de consumo, debern estar inscritos en los registros
del Consejo Regulador y disponer de la Licencia de Uso de marca de la Denominacin
de Origen Miel de La Alcarria.

-El envasador deber disponer de sistemas que garanticen el envasado independiente

de la miel con Denominacin de Origen Miel de La Alcarria respecto de otras mieles
que pudiera envasar.
-El contenido neto de los envases ser el establecido por la legislacin vigente, con un
mximo de 1 kg.
-El sistema de cierre del envase deber garantizar que el contenido queda aislado.
-La miel envasada se presentar en una consistencia fluida, espesa o cristalizada.
-El material del envase ser de vidrio transparente e incoloro.
-No se permite la reutilizacin de los envases.
7. Etiquetado
La miel que vaya a ser comercializada como D.O.P. Miel de la Alcarria deber ir
identificada con una contraetiqueta numerada, expedida por el Consejo Regulador de
la D.O.P. Miel de la Alcarria y controlada por el Organismo de Control, as mismo
llevar un precinto de garanta y una etiqueta comercial con una leyenda que
contenga, al menos, la siguiente informacin:
-Denominacin de Origen Miel de la Alcarria o Denominacin de Origen Protegido
Miel de la Alcarria.
-Tipo de miel segn origen botnico: Romero, Espliego o Multifloral.
Como informacin complementaria, se podr hacer mencin en el etiquetado a la
poca de cosecha segn la denominacin tradicional de la zona de produccin
(temprano, medianil y tardo).
Toda aquella miel envasada que supere los controles de calidad y los requisitos
establecidos ser distinguida con el siguiente logotipo y con la correspondiente
contraetiqueta numerada:

9. Datos tcnicos: produccin, envasado y comercializacin.

En el Consejo Regulador se encuentran inscritos 45 productores, que manejan 10.337
colmenas, 18 industrias de envasado y unas 25 marcas comerciales. En 2011, la
produccin total ha sido de 178.820 kg y la comercializacin con Denominacin de
Origen Protegida ha sido de 105.718 kg.
Enfoque de la miel dentro del panorama Espaol en marcas de calidad diferencial
Pese a que la miel no sea un producto de primera necesidad, su demanda crece del
orden de un 10% cada ao, y la produccin espaola es todava insuficiente para hacer
frente tanto a la demanda interna como a la externa. En la tabla inferior, podemos
observar la existencia de 3 sellos de calidad diferenciada para la miel, que integran a
78 industrias con un volumen comercializado de 119 HL por un valor econmico de
2,85 millones de euros.

-Conclusiones
En la actualidad los productos certificados o de calidad diferenciada constituyen una
herramienta importante para alcanzar un desarrollo sostenible en los espacios rurales,
a travs de la consecucin de muchos principios del Desarrollo Rural.
En primer lugar, ayudan a dinamizar la actividad endgena de los espacios rurales por
una mejor revalorizacin del potencial y por dar un valor aadido a los productores
regionales, de manera que un mayor precio al productor se traduce en mayor nimo
en producir.
Los sellos ayudan a mejorar la seguridad y la calidad alimentaria, mediante la
reduccin del consumo de insumos fitosanitarios, la concienciacin de los productores
sobre su correcto manejo, las mejoras en los procesos transformadores de los
productos agroalimentarios, y el fomento de mtodos de produccin amigables con el
medio ambiente (lucha integrada...).
Los sellos de certificacin ayudan a promocionar los productos agroalimentarios
autctonos y artesanos de manera segura y fiable, impulsando la industria
agroalimentaria y revalorizando el potencial endgeno. Es necesario potenciarlos y

aprovechar el progresivo incremento de la poblacin urbana de mayor capacidad

adquisitiva dispuesta a pagar un precio mayor por productos con estos distintivos,
contribuyendo, va precios, a que los bienes y servicios que prestan los espacios rurales
queden compensados, recuperando y ampliando el principio de que el que conserva
cobra.
De esta manera tambin contribuyen a la conservacin del medio ambiente y de las
caractersticas propias de los espacios rurales (paisaje, cultura, tradiciones,), y a
fomentar el principio del que conserva cobra, donde los productores que adoptan
prcticas de conservacin del medio ambiente tienen derecho a cobrar subvenciones o
ayudas europeas, estatales, regionales.
El proceso de certificacin impulsa el reconocimiento de las caractersticas y
singularidades de la comarca, contribuyendo a una mayor identidad comarcal, tanto
interna como externa, y facilitando su reconocimiento a los consumidores.
Al fomento de la identidad comarcal debe aadrsele el impulso al asociacionismo
entre los productores, creando organizaciones fuertes con el objetivo de defender sus
derechos e intereses como productores y de obtener mejores beneficios comerciales
por sus productos certificados.
La creacin de organizaciones de productores ayuda a mejorar la cooperacin
interterritorial (organizaciones de productores, instituciones pblicas, empresas
privadas,) e intraterritorial (entre comarcas, del medio rural con el urbano, con otras
regiones comunitarias,).
Finalmente, los sellos de calidad diferenciada ayudan a mejorar la calidad de vida en el
medio rural, diversificando su economa e incrementando sus ingresos, procurando un
mayor cuidado ambiental, y fortaleciendo las redes sociales y de productores de la
comarca.
En resumen, los productos amparados bajo los sellos de calidad diferenciada tienen
como principal ventaja el tener sus parmetros o normas de produccin de calidad
publicadas en un registro nico, adems de haber culminado con xito un proceso de
inspecciones por parte de organismos certificadores externos, poseer una etiqueta o

sello que certifica su calidad y que alerta a los consumidores de la presencia de sus
cualidades especficas, y tener a su disposicin una red de instituciones
gubernamentales y no gubernamentales, tanto a escala local como nacional e
internacional, para acreditar su certificacin.