I.

Introduo:

A composio centesimal dos alimentos se refere a porcentagem em massa de cada

elemento presente no alimento. Em outras palavras, se refere a massa (em gramas) de cada
elemento presente em cem gramas de alimento. O conhecimento da composio dos
alimentos fundamental para se alcanar a segurana alimentar e nutricional1.
A Ingesto Diria Recomendada (IDR), segundo a RDC N. 269, DE 22 DE SETEMBRO DE
2005, corresponde a quantidade de protenas, vitaminas e minerais que deve ser consumida
diariamente para atender s necessidades nutricionais da maior parte dos indivduos e grupos
de pessoas de uma populao sadia2. Da mesma forma a RDC N 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE
2003, estabelece os valores dirios de referncia (VDR) dos nutrientes, incluindo: carboidratos,
protenas, gorduras totais, gorduras saturadas e fibra alimentar5. Logo, para um consumo
equilibrado dos nutrientes de acordo com a IDR e com os VDR necessrio a obteno de
dados referentes as composies dos alimentos. Essas composies no so importantes
apenas para a populao, so tambm de extrema valia para o desenvolvimento de pesquisas
sobre as relaes entre a dieta e doena, para indstria de alimentos, para avaliao do
suprimento e consumo alimentar do pas, para planejamento agropecurio, entre outros.3
O presente trabalho teve como objetivo a obteno da composio centesimal de
amostras de uma mistura de bolo, com o intuito de avaliar a complexidade da realizao da
metodologia analtica de referncia, e tambm realizar uma anlise comparativa com a
composio fornecida pelo rtulo e com as tabelas de composio de alimentos, dentre elas a
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO.
II.

Material e Mtodos:
a. Material:
A amostra analisada corresponde a uma mistura de bolo sabor baunilha, da marca
Dona Benta, com nmero de Lote: M1 J307 e validade: 07/03/15.
b. Mtodos:
As anlises laboratoriais foram realizadas em triplicata, no Laboratrio de Qumica de
Alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro, por meio de tcnicas padronizadas
nacionalmente pelo Instituto Adolfo Lutz.
Cinzas ou resduo mineral fixo (RMF) perda de peso por incinerao da
amostra em mufla a 550C;
Umidade aquecimento direto em estufa a 105C por perodo de 1 a 5 horas,
at peso constante;
Lipdios extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, se baseia na
lixiviao exaustiva por meio de solvente orgnico;
Protena - digesto Kjeldahl. Introduz-se o fator emprico 6,25 para
transformar o nmero de gramas de nitrognio encontrado em nmero de
gramas de protenas.
Carboidratos segundo a RDC N360, calculado como a diferena entre 100
e a soma do contedo de protenas, gorduras, fibra alimentar, umidade e
cinzas.
O valor energtico foi calculado pela soma das calorias fornecidas por carboidratos,
lipdeios e protenas utilizando-se os fatores de correo: 4kcal/g, 9kcal/g e 4kcal/g
respectivamente.

O percentual do valor dirio (%VD) equivale ao nmero em percentual que indica o

quanto o produto em questo apresenta de energia e nutrientes em relao a uma dieta de
2000 calorias. Dessa forma, o %VD foi calculado utilizando os valores dirios recomendados
para uma dieta de 2000 calorias, que corresponde a: 300 gramas de carboidratos, 75 gramas
de protenase e 55 gramas de gorduras totais.

III.

Resultados e Discusso:

Dados obtidos:
Tabela 1- Amostra: Mistura para bolo - Baunilha (Dona
Benta)
Parmetro
Composio centesimal (g/100g)

Parmetro
Umidade
Cinzas
Lipdios
Protenas
Carboidratos

Umidade

6,60 0,11

Cinzas

2,52 0,07

Lipdios

8,19 0,16

Protenas

5,01 1,08

Carboidratos

77,68 1,21

Triplicatas para a anlise da composio centesimal:

Tabela 2- Amostra: Mistura para bolo - Baunilha (Dona Benta)
Composio centesimal (g/100g)
Experimento 1
Experimento 2
Experimento 3
Mdia
6,65
6,47
6,68
6,60
2,47
2,60
2,50
2,52
8,03
8,35
8,18
8,19
3,76
5,64
5,64
5,01
79,08
76,94
77,03
77,68

DP
0,11
0,06
0,16
1,08
1,21

Pode-se observar que entre os parmetros testados, o que apresentou maior

porcentagem foram os carboidratos. O que apresentou menor porcentagem foram as cinzas,
seguida das protenas e da umidade da mistura para bolo.

Valor energtico e % Valor dirio dos nutrientes:

Tabela 3- Amostra: Mistura para bolo - Baunilha (Dona Benta)

100g1
%VD
Valor energtico (kcal)
404,47 kcal
20,2
Lipdios
8,19g
14,9
Protenas
5,01g
6,7
Carboidratos
77,68g
25,9
*%VD - Percentual de Valores Dirios (em comparao a uma dieta de 2000 calorias por dia)

A partir dos resultados obtidos pode-se considerar a amostra como uma boa fonte de
carboidratos, pois fornece 25,9% VD em uma dieta de 2000 cal/dia.

Comparao da composio centesimal encontrada, com a fornecida no rtulo

e nas tabelas oficiais:
Tabela 4- Amostra: Mistura para bolo - Baunilha (Dona Benta)
Parmetros
Valores obtidos(g) Valores do rtulo(g)
Valores da TACO*(g)
Valor energtico (kcal)
404,47 kcal
408,10kcal
419
Umidade
6,60 0,11
1,0
Cinzas
2,52 0,07
2,0
Lipdios
8, 19 0,16
8,64
6,1
Protenas
5,01 1,08
4,05
6,2
Carboidratos
77,68 1,21
78,37
84,7
*Tabela Brasileira de Composio de Alimentos
A determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na
anlise de alimentos, pois, a umidade est diretamente relacionada com a estabilidade,
qualidade e composio dos alimentos. Neste estudo, os valores da umidade se mostraram
superiores ao preconizado pela TACO.
Os teor de cinzas encontrados na amostra analisada apresentaram valores prximos
aos valores de referncia, como pode ser observado na tabela 4.
Segundo a RDC 360 (Brasil, 2003), a porcentagem de lipdeos com relao aos valores
dos nutrientes declarados no rtulo no pode exceder de 20%. Logo, esse achado foi
compatvel com o encontrado na anlise da amostra, assim como no rtulo da embalagem.
Os valores de protenas se encontraram bem prximos aos valores do rtulo e da
TACO. Assim estando de acordo com a legislao que permite a variao de at 20% do valor
declarado com relao ao que o produto realmente contm.
A quantidade de carboidratos de acordo com a anlise da amostra apresentou valores
compatveis comparada com seu rtulo e com a tabela da Taco.

IV.

Concluso:

Observou-se que atravs da anlise comparativa dos resultados obtidos com as

referncias, pode-se avaliar a amostra como estando dentro dos padres do rtulo e dos
valores da TACO.

V.

Referncias Bibliogrficas:
1. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO / Ncleo de Estudos e
Pesquisas em Alimentao NEPA. Universidade Estadual de Campinas
UNICAMP. 4.ed.rev. e ampl. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.161p.

2. Brasil. Ministrio da Sade. RDC N 269 de 22/09/2005. Resoluo de diretoria

colegiada. Disponvel em:http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/18849700
47457811857dd53fbc4c6735/RDC_269_2005.pdf. Acesso em:??/??/????.
3. GONDIM J. MOURA V. DANTAS S. MEDEIROS R. SANTOS K. Composio Centesimal
e de Minerais em cascas de frutas. Cinc. Tecnol. Aliment. 2005, 25 (4). 825-827.
4. Instituto Adolfo Lutz Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos.
Disponvel em: http://www.ial.sp.gov.br/index.php. Acesso em: ??/??/????
5. Brasil. Ministrio da Sade. Resoluo-RDC N 360, de 23 de dezembro de 2003.
Disponvel em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ec3966804ac02cf19
62abfa337abae9d/Resolucao_RDC_n_360de_23_de_dezembro_de_2003.pdf.
Acesso em: ??/??/????