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PRE-INTERNADO
Octubre 2014
TEMA:
MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES.
Definicin.
Los macronutrientes son nutrientes que se encuentran en gran cantidad en los alimentos,
proporcionan energa metablica.
Los micronutrientes son componentes qumicos que se encuentran en pequeas cantidades en
los alimentos, ayuda a la asimilacin de los macronutrientes
Clasificacin.
Los nutrientes se clasifican en funcin de la cantidad en la que se encuentran en los alimentos
(macronutrientes y micronutrientes), la funcin especfica de cada uno (plsticos, energticos
y reguladores), del grado de energa (caloras) que proporcionan al ser metabolizados
(utilizados) por el organismo (calricos y acalricos), y de la capacidad del organismo para
fabricarlos (no esenciales) o dependencia del exterior para su correcta asimilacin para el
organismo (esenciales).
Clasificacin bsica de los nutrientes
Macronutrientes
Micronutrientes
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Vitaminas
Minerales
Agua
MACRONUTRIENTES.
CARBOHIDRATOS.- La mayora de la energa que necesitamos proviene de los carbohidratos.
Se encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el
mundo, la ms fcil de obtener y ms barata.
Sin embargo, la poblacin general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo
que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha disminuido
drsticamente, incrementndose, por otra parte, el de azcar.
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glcidos) son compuestos orgnicos formados por
carbono, oxgeno e hidrgeno. El nmero de carbonos es variable, pero slo las hexosas (con
seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polmeros (unin de varios) son
nutricionalmente importantes.
Clasificacin de los carbohidratos.
Los carbohidratos se clasifican en funcin del nmero de unidades de sacrido (la forma ms
simple de carbohidrato); los monosacridos son aquellos que no se pueden dividir en una
forma ms simple, los disacridos pueden hacerlo en dos molculas de monosacridos, los
oligosacridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacridos desde 10 a ms de 10000
unidades de monosacridos.
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Tipos
Monosacridos
Hexosas (6 carbonos):
1. Glucosa
2. Fructosa
3. Galactosa
Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa
2. Xilosa
3. Arabinosa
Fuentes
Disacridos
Sacarosa: glucosa + fructosa
Maltosa: glucosa + glucosa
Lactosa: glucosa + galactosa
Polisacridos
Digeribles
1. Almidn y dextrinas
2. Glucgeno
Parcialmente digeribles
1. Inulina
2. Manosanos
3. Rafinosa
4. Galactsidos
5. Estaquinosa
No digeribles (fibra)
1. Insoluble: celulosa, hemicelulosa
2. Soluble: pectinas, gomas, muclagos,
sustancias agar.
b) Disacridos
Formados por dos molculas de monosacridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.
-
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c) Polisacridos
Los de inters en nutricin son uniones de molculas de glucosa. Son menos solubles y ms
estables que los azcares simples. El almidn y dextrinas, y el glucgeno son completamente
digeribles, la fibra no es digerible.
-
Funcin energtica: Los carbohidratos son la principal fuente de energa para nuestro
organismo. Cada gramo aporta aproximadamente 4 kilocaloras. Funciones de los
Carbohidratos.
Funcin ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la integridad del tejido
nervioso, siendo la nica fuente de energa utilizable por el cerebro. Una cantidad
mnima de carbohidratos (aproximadamente 80 gramos al da) es necesaria para evitar
la destruccin de protenas y la cetognesis (produccin de acetonas a partir de las
grasas).
Funcin plstica: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos; por ejemplo, las
pentosas forman parte de los cidos nucleicos, otros forman parte de las membranas
de los capilares sanguneos o el tejido nervioso, y otros forman parte del tejido
conectivo.
Funcin de la fibra diettica: los efectos de la fibra en la funcin gastrointestinal son
variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y otras propiedades fsicoqumicas como viscosidad, capacidad de retencin de agua, interaccin con las sales
biliares, y capacidad de ser utilizadas por la flora intestinal normal (manteniendo un
adecuado equilibrio intestinal).
PROTENAS.- Las protenas o pptidos, son complejas sustancias que se encuentran formando
parte de los tejidos, tanto animales como vegetales. Fueron las primeras sustancias
reconocidas como vitales para todos los organismos, de ah que su nombre provenga de la
palabra griega "protos" que significa "de primera importancia".
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Debemos obtenerlas del exterior a travs de los alimentos, por lo que la cantidad y calidad de
las mismas depende de nuestra alimentacin. Son los componentes estructurales de las
clulas, y la mayora se encuentran en msculo y vsceras; otras se encuentran en los tejidos
blandos (colgeno), huesos, dientes, sangre y fluidos corporales. Las enzimas,
gammaglobulinas y las estructuras cromosmicas tambin son estructuras proteicas.
Composicin y Clasificacin de las Protenas.
Las protenas contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero adems contienen nitrgeno y, en
ocasiones, algunos elementos como hierro, cobalto o fsforo.
La estructura bsica de las protenas es el aminocido, habindose reconocido 20 que
constituyen la mayora de las protenas. Un nmero determinado de aminocidos se unen
entre s, de manera especfica para formar las protenas. stas, a su vez, adoptan formas en el
espacio muy complejas, las cuales determinan sus caractersticas y funcin.
Los 20 aminocidos se clasifican en funcin de su capacidad para ser sintetizados (fabricados)
por el organismo. Se definen aminocidos esenciales a aquellos que pueden ser sintetizados,
por lo que deben ser aportados necesariamente por la dieta. Otros aminocidos pueden ser
sintetizados por el organismo, denominndose aminocidos no esenciales.
Y destacan aquellos que en situacin normal el cuerpo es capaz de sintetizarlos, pero en
situaciones especiales (nios prematuros, malnutricin y enfermedades o procesos muy
graves) los requerimientos son mucho mayores y no se satisfacen, son los aminocidos
condicionalmente esenciales.
Esenciales
Condicionalmente esenciales
No esenciales
Leucina
Isoleucina
Valina
Triptfano
Fenilalanina
Metionina
Treorina
lisina
Histidina
Prolina
Serina
Arginina
Tirosina
Cisteina
Taurina
Glicina
Glutamina
Alanina
Glutamato
Aspartano
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Cuando las protenas del organismo son degradadas en el proceso de destruccin y reciclaje se
produce amonio que, transportado al hgado para formar urea; la urea es, tambin, un
producto txico por lo que debe ser eliminada de nuestro organismo a travs de la orina.
Ciertas hormonas como la insulina, testosterona y hormona de crecimiento tienen un efecto
estimulante de la produccin de protenas a partir de los aminocidos (anabolismo), mientras
los corticoides tienen el efecto contrario (catabolismo).
Funciones de las protenas:
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Funcin energtica: como nutriente energtico proveen, al igual que los carbohidratos,
4 Kcal por gramo de protena. Sin embargo son productos energticos de mayor coste
econmico para el individuo y el organismo (ya que su asimilacin y utilizacin
requiere un gasto energtico mayor).
Funcin plstica: es el principal papel de las protenas, ya que se destinan a la
formacin de otros tejidos y a la realizacin de funciones muy especficas. El 80% del
peso seco (sin incluir el agua) de las clulas est constituido por protenas.
Regulacin gentica: las caractersticas hereditarias estn contenidas en las protenas
del ncleo de las clulas.
Funcin inmunolgica: los anticuerpos que intervienen en los procesos inmunes son
protenas.
Funcin reguladora: los enzimas (sustancias encargadas de degradar o formar otros
productos), las hormonas, fluidos y secreciones corporales contienen protenas.
Actan como reguladores en el transporte de algunas vitaminas, minerales y grasas.
Homeostasis y equilibrio cido-bsico.
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As, la calidad ms alta de una protena viene determinada por un alto valor biolgico, alta
digestibilidad (que determinan una alta utilizacin proteica neta) y un alto score de
aminocidos.
Una alimentacin alta en protenas aporta todos los aminocidos esenciales, sin embargo las
protenas vegetales suelen ser deficitarias en algunos aminocidos esenciales. La mezcla de
alimentos vegetales y animales en cantidad adecuada permite que unos alimentos
complementen a los otros.
Esta complementariedad de las protenas es muy necesaria en pases donde por motivos
culturales, religiosos o econmicos existe una restriccin en las protenas de origen animal (por
ejemplo mezclar cereales con leche, o arroz con una pequea racin de pescado). Se consigue
as una mezcla que contenga todos los aminocidos esenciales.
Los lpidos o grasas son un grupo heterogneo de sustancias complejas que tienen en comn el
ser insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos como el ter.
GRASAS O LPIDOS.- Constituyen el principal nutriente energtico, ya que una alimentacin
carente de lpidos, aun cubierta con una mayor de carbohidratos, es insuficiente para la vida.
En los ltimos aos se ha demostrado la relacin dieta-lpidos plasmticos-enfermedad
cardiovascular, por lo que es necesario entender la importancia de las grasas de la dieta para
evitar su consumo excesivo, insistiendo en unos hbitos alimentarios correctos.
Los lpidos se componen de carbono e hidrgeno, con una relativa falta de oxgeno.
Clasificacin de los Lpidos:
Suelen clasificarse segn su composicin qumica en triglicridos, colesterol y fosfolpidos.
a) Triglicridos.
Son los principales componentes de las grasas naturales de la dieta. Por su densidad y baja
solubilidad se utilizan para almacenar energa en el tejido adiposo. Estn compuestos por una
molcula de glicerol y tres cidos grasos que determinan su actividad.
Los cidos grasos son compuestos de carbono, oxgeno e hidrgeno. Segn los enlaces de su
molcula se clasifican en saturados e insaturados (monoinsaturados y polinsaturados). Las
grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, destacando el aceite de oliva
(monoinsaturado) y el de girasol o maz (polinsaturados); las grasas saturadas son de origen
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animal, aunque destaca la alta cantidad de grasas insaturadas del pescado. En la actualidad
queda reconocido el papel de las grasas insaturadas en la prevencin de enfermedad
cardiovascular.
Existen dos cidos grasos esenciales (no sintetizados por el organismo, siendo necesario su
adquisicin desde el exterior): el cido linoleico y el cido linolenico. El cido linoleico se
encuentra en el aceite de maz, girasol o soja y pescados; el cido linolnico se encuentra en la
soja y pescados.
b) Fosfolpidos y lpidos compuestos.
Son el segundo componente lipdico ms importante del organismo. Se diferencian de los
triglicridos en que slo tienen 2 cidos grasos y contienen un compuesto con fsforo.
Son materiales estructurales de las membranas celulares en combinacin con protenas, y en
la sangre transportando lpidos. Otros fosfolpidos son necesarios para una correcta
coagulacin sangunea, para formar la mielina que envuelve los nervios, o formando parte de
las membranas celulares y estructuras del sistema nervioso.
Se encuentran en alimentos de origen animal (yema de huevo e hgado) y vegetal (soja). Sin
embargo no son nutrientes esenciales, ya que la produccin por el hgado es suficiente.
c) Colesterol y otros esteroles
Son molculas de estructura compleja. El colesterol slo se encuentra en tejidos animales,
fundamentalmente yema de huevo y vsceras, mientras que otros esteroles (como el
ergosterol) se obtienen de productos vegetales.
El colesterol es una sustancia esencial de las membranas celulares y componente mayoritario
del cerebro y las neuronas. Se encuentra en altas concentraciones en el hgado (donde se
almacena) y glndulas. Se produce en el hgado en cantidades suficientes (es por tanto no
esencial). Los cido biliares, hormonas (suprarrenales, estrgenos y andrgenos, y hormonas
suprarrenales) derivan del colesterol; es tambin precursor de la vitamina D.
La ingesta excesiva de colesterol se relaciona directamente con la formacin de placas de
ateroma en los vasos sanguneos y el desarrollo de enfermedad cardiovascular.
Digestin, absorcin y metabolismo de los lpidos.
La digestin y absorcin de los lpidos tiene lugar en el duodeno y yeyuno, donde las sales
biliares dividen las gotas de grasa en pequeas gotitas (fenmeno de emulsin) y las enzimas
pancreticas rompen las molculas para dar lugar cidos grasos, glicerol y colesterol que son
finalmente absorbidos.
En el interior de las clulas intestinales, los cidos grasos, el glicerol y el colesterol se unen de
nuevo y a protenas especiales para formar grandes molculas, llamadas quilomicrones, que
son transportadas por va linftica al hgado. Una vez en el hgado se utilizan, segn las
necesidades del momento, para producir energa, sales biliares o se destinan a los diferentes
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tejidos del organismo donde se necesiten (mediante la formacin de las lipoprotenas LDL y
VLDL).
En caso de aporte excesivo de grasa los triglicridos circulantes se acumulan en el tejido
adiposo, y el colesterol en exceso se deposita en aquellas clulas que no son capaces de
bloquear su entrada, como las de la pared de los vasos sanguneos, formndose la placa de
ateroma o placa aterosclertica. A su vez, el excedente y los restos de colesterol de los
diferentes tejidos pueden ser recogidos (mediante las lipoprotenas HDL) y transportados al
torrente sanguneo, siendo reconducidos al hgado.
Fuentes de Lpidos.
El consumo de lpidos en la poblacin mundial tiene dos polos contrapuestos. En el mundo
occidental, industrializado, existe una tendencia a un consumo excesivo de grasas; en el tercer
mundo, un porcentaje alto de la poblacin muestra un aporte deficiente.
En nuestra poblacin, la mayor contribucin de grasa deriva fundamentalmente de alimentos
de consumo extendido como leche y derivados, los huevos y las carnes, pescados y aceites
vegetales. Adems hay que tener en cuenta el consumo de grasas a partir de productos
elaborados como bollera. Se calcula que la proporcin de grasas de la dieta se sita por
encima de lo recomendado, alcanzando un 40% de las caloras totales, con distintas
proporciones entre grasa saturada e insaturada.
Las grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, como el aceite de oliva, el de
girasol y de maz; las grasas saturadas son de origen animal, aunque destaca la alta cantidad de
grasas insaturadas del pescado, y la gran proporcin de grasa saturada de algunos aceites
vegetales como el de coco o palma.
MICRONUTRIENTES.
VITAMINAS.- Las vitaminas son sustancias orgnicas en pequeas cantidades
(micronutrientes). Son nutrientes esenciales ya que los tejidos corporales no pueden
sintetizarlas o lo hacen en cantidades insuficientes para cubrir las necesidades del individuo. El
descubrimiento de las vitaminas se debe a la identificacin de enfermedades graves asociadas
a sus carencias.
Se han definido 13 vitaminas y 2 vitaminoides. La estructura, y funcin de cada una de ellas es
particular y no intercambiable.
Clasificacin de las Vitaminas:
Las vitaminas se clasifican en funcin de su solubilidad (en agua o vitaminas liposolubles, en
grasas o vitaminas liposolubles), lo que determina su modo de accin, forma de
almacenamiento, eliminacin y toxicidad.
1. Vitaminas Hidrosolubles.
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a) Vitamina B1 o Tiamina.
Participa en el metabolismo de los carbohidratos y las protenas, y en la transmisin del
impulso nervioso. Su deficiencia conduce a la aparicin de la enfermedad denominada BeriBeri, que se caracteriza por debilidad muscular, alteracin nerviosa e insuficiencia cardiaca.
Ciertos alimentos como caf y t son sustancias antagonistas de la tiamina.
Son fuentes importantes de tiamina (por orden de importancia): Levadura de cerveza (extracto
seco), huevos enteros, cacahuetes y otros frutos secos, carnes de cerdo o de vaca, garbanzos y
lentejas, avellanas y nueces, vsceras y despojos crnicos, ajos.
b) Vitamina B6 o Riboflavina.
Participa en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y cidos grasos, y en la estabilidad
de las mucosas. Su deficiencia es rara, y se caracteriza por alteracin de la crnea, lengua y de
las mucosas labial, nasal y genital.
Por orden de importancia destacan como productos ricos en riboflavina: vsceras y despojos
crnico, levadura de cerveza, germen de trigo, almendras, coco, quesos grasos curados y
semicurados championes, mijo, salvado, huevos, lentejas.
c) Vitamina B3, Niacina o Nicotinamida.
Participa en numerosas reacciones celulares y el metabolismo de carbohidratos y cidos
grasos. Su deficiencia origina la Pelagra, caracterizada por dermatitis, demencia y diarrea.
Fuentes de vitamina B3 son: levadura de cerveza, salvado de trigo, cacahuete tostado, hgado
de ternera, almendras, germen de trigo, harina integral de trigo, orejones de melocotn, arroz
integral, setas, pan de trigo integral.
d) Vitamina B6.
Engloba dos especies qumicas distintas. Por un lado la piridoxina, que se encuentra
fundamentalmente en vegetales, y por otro los fosfatos de piridoxal y de piridoxamina,
presente en tejido animal.
Desempea importantes funciones del metabolismo de los aminocidos, incrementndose sus
necesidades cuando se incrementa la ingesta de protenas. Se ha atribuido un papel
importante en el tratamiento de enfermedades neurolgicas degenerativas como el Alzheimer
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cido Flico.
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Vitamina A o retinoides.
Vitamina D o calciferoles.
Vitamina E o tocoferoles.
Vitamina K.
a) Vitamina A.
Puede encontrarse en forma preformada o retinol, y en forma de carotenoides que pueden
transformarse en retinol en el hgado. El retinol se obtiene de alimentos de origen animal y los
carotenoides son abundantes en los alimentos vegetales. El retinol ingerido se absorbe en un
70-90% frente al 20-25% de los carotenoides.
Son sustancias esenciales para la visin, maduracin y diferenciacin de las clulas,
reproduccin y sistema inmune. El papel fundamental en los procesos de visin se origina en
que la vitamina A forma parte de una protena (la rodopsina) localizada en unas clulas de la
retina denominadas bastones, responsables de la visin nocturna.
La deficiencia de vitamina A en los pases desarrollados es muy poco frecuente, aunque se
puede ver en alcohlicos. En pases del tercer mundo la deficiencia es muy frecuente, y se
manifiesta de forma muy precoz en recin nacidos y nios de corta edad. Cuando el dficit es
leve o en las primeras fases ocasiona una prdida de visin en situacin de escasa luminosidad
o de oscuridad.
En los casos en que la carencia se prolonga aparece xeroftalma (disminucin de las
secreciones del ojo) que puede causar deshidratacin del globo ocular y opacificacin de la
crnea, y finalmente ulceras y rotura del globo ocular, piel seca con engrosamiento alrededor
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de los folculos pilosos, atrofia de las glndulas sebceas y sudorparas, prdida de apetito,
anemia, y una mayor sensibilidad a las infecciones.
El exceso agudo de vitamina A es excepcional, sin embargo se ha observado en esquimales que
han consumido en abundancia hgado de oso o de foca (con un contenido muy alto de retinol).
Los sntomas de la intoxicacin aguda son cefaleas occipitales, vrtigo, nuseas y vmitos y
descamacin de la piel; y en nios lactantes destaca en un abombamiento tpico de la
fontanela (Sndrome de P. Marie-Se).
La intoxicacin crnica slo hace aparicin despus de una ingestin continuada de dosis altas.
Se caracteriza por aparicin de fatiga, anorexia, trastornos del sueo, nauseas, descamacin
cutnea con picor, crecimiento del hgado y el bazo; en el nio se ha descrito cierre prematuro
de los cartlagos de crecimiento y dolores seos.
La vitamina A en su forma retinol se encuentra fundamentalmente en el hgado y la carne de
pescado, y tambin en leche, queso, mantequilla y huevos. Los carotenoides se encuentran en
cantidades importantes en acedera, zanahoria, espinacas cocidas, perejil, aceite de soja y otras
verduras como tomate.
b) Vitamina D.
No es realmente una vitamina, sino una hormona. Su presencia en la dieta no es esencial ya
que las necesidades diarias pueden cubrirse si la piel (lugar donde se produce la a partir del
colesterol) se expone a una cantidad suficiente de luz solar o radiacin ultravioleta artificial.
Su funcin principal es la regulacin y el equilibrio del metabolismo del calcio y el fsforo, y la
formacin normal de hueso.
La vitamina D proveniente de la dieta (vitamina D2 o calcidiol) que requiere la presencia de
cidos biliares, y la fabricada en la piel (vitamina D3 o calcitriol) son trasportadas al hgado
donde se transforma en 25-hidroxicolecalciferol.
Cuando los niveles de calcio y/ o fsforo de la sangre bajan se estimula la produccin de la
hormona paracrina (PTH) por la glndulas paratiroides; estas circunstancias dan lugar a la
transformacin en el rin de la 25-hidroxi-vitamina D3 en la 1-25-hidroxicolecalciferol, que es
la forma activa. Esto provoca un aumento de la absorcin de calcio y fsforo en el intestino,
paso de calcio del hueso a la sangre, y disminucin de la eliminacin de calcio a nivel de los
riones, con lo que los niveles de calcio de mantienen en un lmite normal.
El dficit de vitamina D en el nio causa raquitismo, caracterizado por lesiones seas
caractersticas y variables segn la edad y evolucin de la enfermedad (defecto de osificacin
de las fontanelas y reblandecimiento del crneo en los nios antes de los 6 meses de edad,
lesiones torcicas como el rosario raqutico en los nios a partir de los 6-12 meses); en el
adulto origina osteomalacia, con prdida de la densidad del hueso, dolores sobre todo a nivel
de columna y pelvis, marcha de pato y debilidad en las extremidades. Cuando el dficit de
vitamina D es muy importante se pueden producir alteraciones secundarias a la disminucin
de calcio en la sangre. El dficit de vitamina D causa enfermedades seas.
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Cefaleas, astenia, sed y diuresis importante que pueden causar deshidratacin, cambio
de carcter, astenia, nuseas y vmitos, diarreas, y fijacin de calcio a nivel renal y en
la pared de los vasos sanguneos que pueden dar lugar a lesiones irreversibles.
Los alimentos ms ricos en vitamina D (vitamina D2) son: los aceites extrados del
hgado de pescados (bacalao y rodaballo), pescados azules, huevos, hgado, leche, y
mantequilla. Los vegetales contienen muy poca cantidad, a menos que haya recibido
una irradiacin por rayos ultravioletas muy importante.
c) Vitamina E.
Se encuentra en los vegetales en dos formas, los tocoferoles y los tocotrienoles. Su funcin
ms importante es la de actuar como antioxidante, atrapando los radicales libres.
La absorcin en intestino de vitamina E se realiza junto con los triglicridos y cidos grasos de
la dieta, siendo precisa la presencia de cidos biliares.
En los humanos, el nico efecto claro del dficit de vitamina E es una falta de estabilidad de los
glbulos rojos, si bien tambin se cree que puede afectar a las funciones reproductivas en
varones y mujeres y alteraciones musculares; se ha relacionado el dficit de vitamina E con la
muerte sbita del lactante o con la destruccin de los glbulos rojos (hemlisis) en los recin
nacidos prematuros.
Fuentes de vitamina E destacan: aceite de girasol y maz, germen de cereales, frutos secos,
aceite de soja y soja germinada, aceite de oliva, margarina, tocino, leche y mantequilla,
huevos, coles, lechuga y escarola.
d) Vitamina K.
Se distinguen dos tipos, la vitamina K1 (o filoquinona) de procedencia vegetal, y la vitamina K2
(o menaquinona) sintetizada por las bacterias intestinales.
Acta en la sntesis en el hgado de algunas protenas, destacando algunos factores de
coagulacin, y en el metabolismo seo.
La absorcin en intestinal, requiriendo de la presencia de grasas en la dieta y de las sales
biliares.
El dficit de vitamina K en el hombre se manifiesta por una alteracin de la coagulacin y
tendencia a las hemorragias. La vitamina K carece de por s de toxicidad, aunque se han
descrito algunas reacciones cutneas leves cuando la administracin fue inyectada.
MINERALES.- Existen en la naturaleza 90 elementos qumicos, de los cuales slo 20 se
reconocen de importancia para la vida animal, aunque sus funciones en los organismos son
reconocidas para unos pocos.
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Los 20 minerales cumplen los criterios de ser esenciales, de tal forma que su carencia da lugar
a alteraciones bioqumicas que son reversibles con el aporte del nutriente deficitario. Algunos
minerales probablemente sean esenciales, no estando dilucidado su efecto.
En el ser humano, el peso de los minerales supone el 4-5% del peso corporal del individuo, la
mitad del porcentaje conformado por el calcio.
Aquellos minerales que se necesitan en cantidades superiores a 100 mg/da se denominan
como macrominerales; aquellos que slo son precisan en muy pequeas cantidades se
denominan microminerales, oligoelementos o elementos traza.
Las funciones son diversas (estructurales y reguladoras), y el mantenimiento de unos niveles
adecuados es vital para el organismo. Como en el caso de las vitaminas, los minerales no
aportan energa.
La cantidad de mineral ingerido en la dieta que es utilizado finalmente por el organismo es
variable, dependiendo de la cantidad ingerida, la forma de presentacin, el proceso culinario,
la presencia de otros alimentos, y la edad.
CLASIFICACIN NUTRICIONAL DE LOS NUTRIENTES
MACROMINERALES
Calcio
Fsforo
Sodio
Potasio
Cloro
Magnesio
Azufre
MICROMINERALES
Hierro
Cobre
Flor
Cobalto
Zinc
Cromo
Manganeso
Yodo
Molibdeno
Selenio
Silicio
Nquel
Vanadio
ELEMENTOS CONTAMINANTES
Plomo
Cadmio
Mercurio
Arsnico
Bario
Estoncio
Boro
Aluminio
Litio
Berilio
Rubidio
Otros
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El magnesio se haya implicado en el metabolismo energtico, siendo esencial para los procesos
de excitabilidad neuro-muscular, sntesis de protenas, y transmisin del cdigo gentico, entre
otras. Ms de 300 sistemas del metabolismo requieren la presencia de magnesio.
Fuentes de Calcio, Fsforo y Magnesio.
Las principales fuentes alimentarias de calcio son la leche y sus derivados (la ingesta de medio
litro de leche o sus derivados, que aporta unos 600 mg, junto con el resto de la dieta asegura
un adecuado aporte en el adulto). Pescados, cereales, frutas y frutos secos, y verduras tambin
lo contienen, aunque en menor proporcin y en una forma menos absorbible.
Las fuentes de fsforo estn ampliamente distribuidas, destacando todos los alimentos ricos
en protenas (carnes, pescados, huevos, lcteos y legumbres), y las verduras. Adems, los
aditivos alimentarios, especialmente las bebidas carbonatadas, pueden aportar hasta el 20%
del fsforo total ingerido.
Para en magnesio, son fuentes importantes los frutos secos, legumbres, vegetales verdes y
chocolate. Los alimentos de origen animal y la mayora de las frutas, a excepcin del pltano,
son relativamente pobres en magnesio.
b) Sodio, Potasio y Cloro.
Estos minerales estn distribuidos en todos los tejidos y fluidos corporales, siendo el sodio y el
cloro principalmente extracelulares y el potasio el principal mineral intracelular. Son
absorbidos ampliamente en el tracto intestinal, y eliminados por orina, sudor y heces.
Regulan cuatro funciones importantes: distribucin y balance de agua corporal, equilibrio
osmtico, balance cido-base y la excitabilidad muscular.
Fuentes de Sodio, Potasio y Cloro.
Son alimentos ricos en sodio y cloro la sal de mesa, la leche y sus derivados, margarina, carnes
y pescados salados, ahumados y conservas, mariscos, embutidos y alimentos preparados, y
pan blanco. Tienen alto contenido en potasio las frutas, cereales, vegetales y legumbres, pero
el cocinado de estos alimentos disminuye su concentracin.
c) Hierro.
En el organismo se encuentran de 2 a 5 g de hierro. Un 60% en los glbulos rojos formando
parte de la hemoglobina, un 30 % es almacenado en el hgado, bazo y mdula sea en forma
de hemosiderina y ferritina, un 5% en el msculo formando parte de la mioglobina, y el resto
en diferentes sistemas y transportado en sangre en la transferrina.
Funciones del Hierro.
En los glbulos rojos la protena hemo, que contiene hierro, se combina con el oxgeno en los
pulmones y ste es transportado a los diferentes tejidos; en los tejidos, el oxgeno es cedido y
se intercambia por dixido de carbono que es transportado hacia los pulmones donde es
eliminado en el proceso de la respiracin.
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Yodo.
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Cromo.
La caracterstica esencial del cromo ha sido establecida en los ltimos aos, aunque sus
funciones biolgicas no estn del todo establecidas. El cromo es necesario para un correcto
metabolismo de los carbohidratos, protenas y de los lpidos, al parecer mediante la
potenciacin de la actividad de la hormona insulina.
Su absorcin parece estar influida por la presencia de oxalatos y aminocidos (que potencian
su disponibilidad) y de los fitatos (que reducen su disponibilidad) en la dieta.
La forma activa forma parte de un complejo denominado Factor de Tolerancia a la Glucosa,
que contiene cromo, glutatin y vitamina B3.
Las fuentes principales de cromo son las ostras, hgado y patatas, seguidas de mariscos y
cereales de grano entero. El dficit de cromo se asocia a intolerancia a la glucosa por
alteracin del metabolismo de la insulina, trastornos del crecimiento, alteraciones
neurolgicas y prdida de protenas.
j)
Manganeso.
Cobalto.
La mayor parte del cobalto del organismo se encuentra almacenado en los depsitos de
vitamina B12, vitamina de la que el cobalto forma parte; de ah que las funciones, alimentos
que lo contienen y alteraciones relacionadas al dficit/exceso de cobalto se refieren a las
consiguientes de la vitamina.
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Bibliografa.
Nutricin y Dietoterapia de Krausse. Ed 2013.
Webgrafa.
http://www.infonutricion.com/clasificacion-de-los-nutrientes.html
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