INDICE

Introduccin
Usos de las enzimas. Generalidades
Caractersticas de las enzimas
industriales
Tipos y fuentes de obtencin de enzimas
Usos industriales
Detergentes
Lcteos
Fermentacin alcohlica
Textiles
Esquemas de otros procesos
importantes
1. Produccin de la glucosa y
jarabes de fructosa
partiendo del almidn
2. Manufacturacin de la
cerveza
3. Manufacturacin del pan
Otos empleos de enzimas
1. Restauracin de papel
2. Anlisis clnicos
3. Productos mdicos y
farmacuticos
4. Energa
Bibliografa y documentacin

JUAN CARLOS BENITEZ JARA

APLICACIN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

INTRODUCCIN
Los organismos vivos se constituyen de una enorme cantidad de molculas
complejas que participan en procesos cuidadosamente controlados, que van desde
la transmisin del impulso nervioso, la digestin de un alimento o la coagulacin
sangunea. Estos procesos consisten en series de reacciones qumicas altamente
ordenadas, ejecutadas a velocidades vertiginosas. El motor de estas reacciones (la
vida misma) es un grupo de "micromquinas" llamadas enzimas.
Las enzimas, sintetizadas por clulas activas, son un grupo especial de
protenas que controlan miles de transformaciones bioqumicas en el mundo vivo.
Se dice que la especializacin de rganos y sistemas en microbios, animales y
plantas est ntimamente ligada a lo ms exquisito de las enzimas, su especificidad.
Esta caracterstica se refiere a la capacidad que tienen de interactuar en forma
ntima con una molcula determinada y generar el producto deseado.
Trabajos relevantes de investigacin han ayudado a conocer los secretos de
las enzimas ligados a su estructura y funcin. Actualmente, como consecuencia del
progreso en la investigacin y desarrollo biotecnolgico, se ha logrado un mayor
entendimiento del papel que juegan las enzimas en mltiples procesos industriales,
ya sea en forma libre, inmovilizada o cristalizada, confirmando ampliamente lo fino
y exquisito de las propiedades catalticas asociadas a estas "micromquinas".
El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en
muchos procesos tradicionales relativamente poco conocidos. Estos procesos se
caracterizaban por velocidades bajas.
La Biotecnologa debe superar los problemas econmicos que conlleva su
desarrollo aprovechando las ventajas que presente cada proceso en particular.
Los problemas que presenta el uso de la Biotecnologa son:
- bajas concentraciones de los productos formados
- inestabilidad de stos
- mezclas complejas que se producen (sustratos no empleados +
productos de reacciones secundarias).
Las ventajas que presenta la biotecnologa son:
- propiedades nutritivas y organolpticas de la cerveza, queso y pan
- tratamiento de aguas residuales
- alto valor en bajo volumen de los antibiticos
En las ltimas dcadas el conocimiento adquirido respecto a la capacidad
cataltica de las enzimas ha permitido la aparicin de nuevos productos y procesos
desarrollados basndose en estos conocimientos.
Las enzimas se emplean frecuentemente para:
- mejorar los procesos
- mejorar las propiedades fsicas de un material con el fin de poder
procesarlo ms fcilmente
- mejorar el producto (cambios de color, aroma, textura...)
Los productos obtenidos a partir de enzimas deben tener ventajas frente a
los que no son elaborados a partir de ellas, por ello deben cumplir los siguientes
requisitos:
- su calidad debe ser superior a la del producto tradicional
- su rango de aplicacin debe ser mayor (mayor utilidad)
- debe tener menor precio respecto al producto tradicional
- mediante las enzimas se puedan obtener productos imposibles de
obtener empleando otro mtodo o que se puedan obtener productos
escasos

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Los productos obtenidos a partir de enzimas pueden dividirse en tres grupos:

- que los productos obtenidos mediante enzimas sean iguales a los
obtenidos en otro procedimiento
- que sean parecidos a los obtenidos empleando otro mtodo
- que el producto no estuviese disponible hasta que fue posible su
produccin mediante enzimas
Para ser tiles comercialmente, las enzimas no deben ocupar una posicin
centrada durante el proceso, deben producir el compuesto de inters.

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USO DE LAS ENZIMAS. GENERALIDADES

Las enzimas ms utilizadas son la -amilasa, la glucoamilasa, la glucosa
isomerasa y varias proteasas. Solamente se emplean unas 20 enzimas en
cantidades apreciables. De ellas, algunas tienen el suficiente inters industrial como
para ser comercializadas en los mercados de materias primas.

Estructura de la Glucosa isomerasa

Existe una gran variedad de enzimas disponibles que difieren en la fuente

biolgica, actividad, pureza... Tan amplia es la variedad de enzimas disponibles, que
algunas preparaciones comerciales se asocian con aplicaciones industriales
concretas, llegndose incluso a realizar preparaciones a medida para diferentes
aplicaciones. Como ejemplos:
-una -amilasa de A. oryzae libre de proteasa regula los niveles diastsicos
de la harina,
-una mezcla de proteasas bacterianas y -amilasa se emplea en la
produccin de crackers,
-una preparacin de -amilasa diseada, se emplea para regular los niveles
diastsicos del pan y otros productos y para mejorar la elasticidad del gluten en la
harina,
-y muchos ms usos en la industria de la cerveza, detergentes, farmacutica,
procesado del almidn, papel, textil, cuero, vino, zumos de frutas
Tambin pueden obtenerse enzimas inmovilizados, como la glucosa
isomerasa. Otras enzimas industriales importantes son tripsina, ureasa,
riobonucleasa, peroxidasa, papana y otras proteasas, amilasa, asparraginasa,
alcohol deshidrogenasa, fosfatasa alcalina y glucosa oxidasa.
Al menos el 75% de las enzimas empleadas en los procesos industriales se
emplea para realizar la hidrlisis de sustancias naturales (despolimerizacin). Las
proteasas son el tipo ms empleado de enzimas en la industria, representan el 40%
del total y se emplean en la industria lctea (como coagulantes) y en los
detergentes. Las carbohidrasas son el siguiente tipo de enzima ms empleado; se
usan destilaciones, obtencin de la cerveza... En el grfico 1 se muestra la
distribucin de la venta de enzimas (1994). Actualmente hay 12 sectores que se
incluyen en el grfico como Otros, estos sectores son: alcohol, alimentacin,
levaduras, transformaciones bioqumicas, diagnstico, aceites y grasas, harinas,
frutas y vinos, cuero, protenas (usos distintos a la coagulacin de la leche, empleo
en harinas y detergentes), pasta de papel y papel, y basuras.
El crecimiento de los distintos sectores hace estimar que estos datos varen,
y estudios realizados llevan a la conclusin de que en el ao 2005, los porcentajes
de enzimas empleadas en la actualidad varen como se indica en el grfico 2

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Distribucin de la venta de enzimas

(1994)
LEC HERIA
TEXTIL
ALMIDN
OTROS
DETERGENTES

Distribucin de la venta de enzimas

(2005)
LEC HERIA
TEXTIL
ALMIDN
OTROS
DETERGENTES

Las enzimas disponibles comercialmente se dividen en tres grupos segn su

disponibilidad, precio y pureza:
TIPO
Empleadas a gran escala
Ampliamente empleadas
Especializados

DISPONIBILIDAD
Elevada
Pequea
Muy limitada

PRECIO
Bajo
Alto
Muy alto

PUREZA
Relativamente baja
Alta
Variable

Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de

seleccionar las enzimas adecuadas para un proceso determinado:
Especificidad
Consideraciones del pH
Consideraciones trmicas
Activadores e inhibidores
Mtodos de anlisis
Disponibilidad
Soportes tcnicos
Costos

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CARACTERSTICAS DE LAS ENZIMAS

INDUSTRIALES
Las enzimas se caracterizan en funcin de su actividad ms que por su peso
molecular. La estabilidad de las preparaciones enzimticas durante su
almacenamiento es muy importante. Las enzimas empleadas en la industria rara
vez son cristalinas, qumicamente puros o solamente protenas. Las posibles
impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimtica, a pesar de
que en ocasiones pueden catalizar la formacin de subproductos o pueden ser
txicos. Se debe conocer si poseen actividad alergnica. Las molculas ms
comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas.
Para que una enzima sea til industrialmente debe ser barata en
comparacin al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en
que se realiza el proceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, sera ms conveniente
emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones
en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable (muchas enzimas
empleadas en procesos industriales operan a temperaturas que rondan los 50 C),
debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura.
Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria a intentar
emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobacin de los organismos
competentes. Una enzima puede emplearse en ms de un proceso; as las amilasas se emplean en la elaboracin del pan y de la cerveza; las proteasas en
cervecera, panadera, lechera y en el ablandamiento de la carne.
El empleo de enzimas es ventajoso porque actan en condiciones de pH,
temperatura, presin... que son compatibles con el mantenimiento de la estructura
y otras propiedades del producto; adems minimiza los requerimientos energticos
del proceso. Las variaciones de las condiciones podran hacer perder las
propiedades deseadas del producto que se pretende obtener.

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TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIN DE ENZIMAS

Enzimas microbianas: Las enzimas producidas por la fermentacin de
microorganismos representan aproximadamente el 90% de todas las enzimas
producidas para los procesos industriales.
Enzimas vegetales: La mayora de las enzimas vegetales se encuentran
disponibles en forma de polvo sin una purificacin muy elevada, si bien las papanas
y bromelanas estn disponibles en estado purificado. Tambin se encuentran
disponibles lquidos de papana de baja actividad. El aumento de la disponibilidad
de las enzimas vegetales depende de diversos factores.
Enzimas animales: Aqu se incluyen lipasas pancreticas y proteasas,
pepsinas, estereasas pregstricas y rennets. Son producidas ultrapuras en
cantidades industriales.
Las clulas microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial
para algunas de las enzimas provenientes de animales y plantas utilizadas
tradicionalmente como las proteasas de la papana, ficina y bromelana, que se
utilizan para el ablandamiento de la carne, y la quimosina, empleada en la
manufactura del queso. La inmensa mayora de las enzimas microbianos se
producen a partir de aproximadamente 25 organismos, incluyendo una docena de
hongos, pero se ha calculado que slo aproximadamente el 2% de los
microorganismos existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de
enzimas.
Las enzimas microbianos son ms tiles que los derivados de las plantas o
animales por la gran variedad de actividades catalticas de que disponen, y porque
usualmente pueden obtenerse en cantidades abundantes, baratas, de forma regular
y de calidad uniforme. Adems las enzimas microbianas son generalmente ms
estables que sus homlogos animales y vegetales, y su proceso de produccin es
ms fcil y seguro. La manipulacin gentica y ambiental para incrementar el
rendimiento o la actividad enzimtica de las clulas puede llevarse a cabo
fcilmente utilizando clulas microbianas debido a su corto periodo de
regeneracin, a sus relativamente simples exigencias nutritivas y a que los
procedimientos de screening para las caractersticas deseadas son ms fciles.
FUENTE

NOMBRE

Animal

Cuajo
Tripsina
Pepsina
Amilasa malteada
Papana
Koji
Proteasa de bacilo
Amiloglucosidasa
-Amilasa de
bacilos
Glucosa isomerasa
Cuajo microbiano
-Amilasa fngica
Pectinasa
Proteasa fngica

Vegetal
Microbiano

DISPONIBILIDAD COMERCIAL
1900
1950
1976

PRODUCCIN
(toneladas/ao)
2
15
5
10000
100
500
300

300

100
10
10
10
10

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USOS INDUSTRIALES
DETERGENTES
PREPARACIN DE ENZIMAS: Las enzimas empleadas en detergentes se
encuentran disponibles en forma lquida y granular. En 1969-70, los trabajadores de
las fbricas de detergentes mostraban reacciones alrgicas hacia las enzimas
presentadas en forma granular. Hoy en da se ha logrado erradicar las reacciones
alrgicas y en el mercado se hallan detergentes en forma de polvo. Para mejorar las
propiedades de los preparados, se aaden sales inorgnicas y fibras de celulosa
(entre otras sustancias). Hay partes de las enzimas recubiertas por una capa de
cera para reducir el riesgo de que la enzima sufra abrasin. Esta capa tambin
contiene pigmentos para la coloracin.
Los preparados lquidos de las enzimas estn diseados para los detergentes
lquidos acuosos, que contienen a las enzimas en disolventes basados en
propilenglicol y agua. A veces se aaden otros estabilizadores, los cuales difieren
segn las enzimas empleadas.
PROTEASAS: Todos los detergentes proteolticos que se hallan en el mercado
son serinas proteolticas. Algunas son altamente alcalinas (su mayor actividad se
presenta en pH alto), otras son moderadamente alcalinas. Todas tienen pesos
moleculares que rondan los valores 20000-30000 y comnmente la posicin de la
serina activa es la posicin 221.
Las proteasas para detergentes deben trabajar a elevados valores de pH y
de temperatura. Por ello es de vital importancia conocer su actividad y su
estabilidad en funcin de la temperatura y del pH.
Muchas investigaciones intentan explicar el funcionamiento de las proteasas
durante el lavado. En la actualidad no est totalmente claro porqu las proteasas
con una estructura similar (como todas las serinas proteasas) pueden actuar de
maneras muy dispares. Otros conceptos muy a tener en cuenta son la especificidad,
pI en relacin con el pH, la proporcin adsorcin/expulsin de la suciedad...
El mtodo ms comn para la determinacin de la eficacia de las proteasas
se basa en la degradacin de todas las sustancias solubles. Esto contrasta con el
sistema heterogneo en el que las proteasas deben trabajar durante el proceso de
lavado, donde al menos una parte de las diferentes sustancias usadas como
sustratos deben ser insolubles.
El valor del pH en el que mejor trabajan las proteasas es cuando ste se
aproxima a su pI.

Estructura de la Alcalasa:
Cadena: E (274 residuos) - [9 hlices, 9 ramas]
Cadena: I (63 residuos) - [2 hlices, 2 ramas]
1 Na in
2 Ca iones

LIPASAS: Una lipasa es una enzima que descompone grasas en sustancias

ms hidroflicas, que son ms fciles de eliminar que las manchas similares no

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hidrolizadas. La primera lipasa para detergentes fue introducida en el mercado en

1988. Las grasas animales o vegetales estn constituidas en su mayora por
triglicridos. La estructura de que presentan los triglicridos es:
CH2

COO

CH

COO

CH2

COO

Tres molculas de cido se unen al glicerol mediante

enlaces tipo ster. La mayora de cidos grasos que
dan lugar a las manchas son C16-C18, de relativa
dificultad de limpieza.

Las lipasas hidrolizan los triglicridos generando una mezcla de tres cidos
grasos, diglicridos, monoglicridos y glicerol que se pueden eliminar ms
fcilmente que los triglicridos en condiciones de alcalinidad.
Paralelamente a lo que ocurre con las serinas proteasas microbianas (y
pancreticas) las lipasas contienen una trada cataltica.

Vista en 3D de la conformacin de la trada

cataltica His-Asp-Ser en la serina proteasa
-quimotripsina. Las lneas discontnuas
representan enlaces de hidrgeno.

Una importante cualidad de la Lipolasa

es que la serina activa est
completamente cubierta por una tapadera que debe estar completamente abierta
para acceder al sustrato. Cuando esta lipasa se encuentra en un medio apolar, la
tapadera se encuentra cerrada. Esto provoca que la enzima est protegida y
solamente pueda llegar a actuar en medios acuosos. La Lipolasa es activa en todos
los rangos de pH y de temperatura en que actan los detergentes.
Se ha demostrado que con las lipasas que se encuentran actualmente en el
mercado se necesita ms de un lavado para eliminar toda la grasa. Esto se debe a
que las lipasas slo son activas durante un perodo del lavado.

Estructura de la lipasa 32000:

Proteina: 269 residuos - [11 hlices, 10 ramas]

AMILASAS: Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las

manchas que contienen almidn. Las amilasas provocan la coagulacin del almidn
al hidrolizarlo. Se adhieren a las superficies textiles y actan como pegamento para
los compuestos de almidn.
Las amilasas empleadas en los detergentes son la -amilasas. Hidrolizan los

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enlaces -1, 4 glucosdicos. La coagulacin del almidn se da con mayor velocidad

en dextrinas y oligosacridos solubles. El rango de pH es en que poseen mayor
actividad es en la proximidad a la neutralidad.
La determinacin de la velocidad de la reaccin se puede realizar en funcin
de la digestin del p-nitrofenil- D-maltoheptaosida (pNP-G7). Este sustrato se
degrada a pNP-G3 y pNP-G4. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a
glucosa y p-nitrofenol amarillo.

Estructura de una -amilasa empleada en

detergentes
Protena: 481 residuos - [13 hlices, 21 ramas]
1 Na in
3 Ca iones

CELULASAS: Las celulasas son glucosidasas capaces de catalizar la hidrlisis

de los enlaces -1, 4 glicosdicos de la celulosa. Las exocelulas hidrolizan
principalmente por el final del polmero de celulosa, mientras que las endocelulasas
lo hacen en cualquier parte de la cadena. Los ltimos productos formados por la
accin de celulasas son cadenas cortas de oligosacridos consistentes en dos-cinco
molculas de glucosa unidas. Como en los casos anteriores, se deben elegir entre
celulasas alcalinas o neutras para su empleo en detergentes.
En los aos ochenta se introdujeron dos celulasas en los detergentes. Existe
un amplio catlogo, tanto de endo como de exocelulasas. El pH ptimo para estas
enzimas ronda la neutralidad. Sus pesos moleculares varan entre 25000 y 70000.
La actividad de las celulasas est determinada por varios patrones, y
diferentes celulasas tienen comportamientos muy diferentes en funcin de los
sustratos empleados.
1.
Formacin de azcar reducido. Cada enlace glucosdico que se
hidroliza al final se libera en la forma hemiacetlica. La cantidad de
azcar reducido puede detectarse por el color de la reaccin con
ferricianuro, por ejemplo. El sustrato debe ser insoluble en celulosa,
carboximetil celulosa (CMC) o cualquier material que contenga
celulosa.
2.
Reduccin de la viscosidad. Una solucin de CMC es viscosa, y la
accin de una endocelulasa reduce esta viscosidad por la
formacin de polmeros ms cortos de CMC. La reduccin de la
viscosidad corresponde a la actividad de las celulasas.
3.
Coloracin de sustratos insolubles. Las cadenas covalentes
coloreadas de la celulosa pueden solubilizarse cuando se liberan
pequeos fragmentos de polmero de celulosa. El color que
permanece en la solucin despus de una filtracin indica la
actividad de la celulasa.
4.
Reactivantes del color. Algunos sustratos producen cromforos en
la accin de la celulasa.
Las celulasas se emplean en los detergentes para una mejor conservacin de
las fibras textiles. Incluso pueden eliminar partes de tejidos daados. Los efectos
visibles de que generan las celulasas son:
- Brillo en los colores

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Aumento de la suavidad
Mejora la eliminacin de partculas de suciedad

A pesar de todo esto, hay que tener en cuenta que las celulasas daar los
tejidos, aunque lo hacen de manera tan suave que compensa su empleo: producen
ms beneficios que incomodidades.

Estructura de una endocelulasa

Protena: 402 residuos - [12 hlices, 18 ramas]
Ligando: NAG

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FERMENTACIN ALCOHLICA
El almidn proveniente de maz, patatas, cebada, mandioca y otras fuentes
debe someterse a un tratamiento previo con hidrolasas para producir su licuacin y
sacarificacin. Antes de hacerlo fermentar mediante levaduras u otros organismos
para obtener el alcohol utilizable o no para la fabricacin de bebidas. Estas enzimas
son y amilasas y glucosidasas, que pueden aadirse en forma de malta (cebada
germinada), aunque este proceso es caro. La malta no solo contiene y amilasas
sino tambin enzimas que degradan los enlaces -1-6-de las dextrinas lmite.
Recientemente se han aadido enzimas bacterianas para suplir las enzimas
endgenos asociadas al almidn. Por ejemplo en los procesos discontnuos
americanos para la fabricacin de alcohol para bebidas, la adicin de -amilasa
bacteriena durante la coccin para hidrolizar parcialmente el almidn gelatinizado
presenta una ventaja, puesto que reduce la viscosidad de la mezcla facilitando su
agitacin y mezclado. Posteriormente, la mezcla se enfra y despus se le aade amilasa bacteriana para continuar la hidrlisis, que se complta mediante la adicin
de amiloglucosidasa, estable a las temperaturas ms bajas de 55 a 60C utilizadas.
Despus se inoculan en la mezcla levaduras, de forma que contine la
sacarificacin y fermentacin simultneamente hasta el agotamiento de la
dextrosa, y se destila el alcohol. En contraposicin, en los procesos discontnuos
alemanes la -amilasa no se aade hasta el mezclado, que se lleva a cabo en dos
etapas: licuacin a alta temperatura mediante -amilasa bacteriana (80C) seguida
de una licuacin a menor temperatura (55-60C), empleando alpha-amilasa fngica.
Despus se aaden amiloglucosidasa y levaduras para completar la convein del
almidn en etanol.
La produccin industrial de alcohol industrial, destinado a usarse como
combustible en motores de combustin interna se ha incrementado rpidamente
en los ltimos aos, particularmente en Brasil, que lo obtiene de la fermentacin de
la caa de azcar o mandioca.

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LCTEOS
El queso es uno de los derivados lcteos ms conocidos y sencillos de
preparar, posiblemente su fabricacin se produjo por algn accidente, seguramente
cuando los nmadas rabes viajaban los das calurosos con leche en sus bolsas de
piel. Estas bolsas, fabricadas con los estmagos de los animales, tendran enzimas
que actuaron sobre la leche provocando su coagulacin y dando lugar al queso. Sin
embargo, no fue hasta 1874 cuando se estableci un mtodo mecnico para
producir queso.
Algunas variedades de queso se caracterizan por sabores distintivos
producidos por la presencia de lipasas, que se encuentran de manera natural en la
leche.
ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE:
La mayor parte de las enzimas de la leche son hidrolasas, deshidrogenasas y
oxigenasas.
GRUPOS

SUB-GRUPOS

Hidrolasas
Estereasas

Proteasas
Glucidasas

Deshidrogenasas
Oxigenasas

ENZIMAS
Lipasas
Fosfatasa
Oleinasa
Butirinasa
Salolasa
Peptidasa
Galactasa
Lactasa
Amilasa
Aldolasa
Xantn oxidasa
Peroxidasa
Catalasa

LIPASAS: Actan hidrolizando las grasas a nivel de los enlaces steres. Se

liberan cidos grasos y glicridos parciales (mono o di) o en ltimo trmino de
glicerol.
Algunas lipasas pueden hidrolizar diferentes steres, mientras que otras son
de actuacin muy especfica.
La accin hidroltica de las lipasas se emplea para la fabricacin de
determinados productos (queso azul, chocolates, galletas) en los que los cidos de
cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del sabor. Generalmente
dan muchos problemas en tecnologa lechera.
En la leche fresca recin ordeada, las lipasas no actan porque no tienen
acceso a la materia grasa. De forma gradual van perdiendo su actividad,
posiblemente por oxidacin, inactivndose por completo en tres horas si la leche se
conserva despus del ordeo a 37C y en 48 horas a una temperatura alrededor de
0C.
La accin lipoltica se desencadena por tratamientos como la agitacin y la
homogeneizacin en los que la materia grasa se libera por ruptura de la membrana
globular.
La refrigeracin lenta de la leche favorece la liplisis. Esto ocurre porque los
triglicridos ms slidos, situados en la superficie de los glbulos grasos cristalizan,
con lo que los triglicridos ms lquidos y ms vulnerables se desplazan hacia la
periferia. Si la leche se calienta a 30C y a continuacin se enfra lentamente, este
fenmeno se acenta. El calentamiento de la leche hasta la temperatura de fusin
de la materia grasa seguido de un enfriamiento rpido, impide que los glicridos se
orienten de la forma descrita.
Las lipasas se destruyen fcilmente con los tratamientos de pasteurizacin, e
incluso con los de termizacin. Son tambin sensibles a agentes oxidantes como los
rayos UV, el obre o el perxido de hidrgeno y son atacadas por enzimas
proteolticas como la tripsina o la pepsina. El pH ptimo de las lipasas es 8.5 y su

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actividad disminuye con el descenso del pH.

SALOLASA: La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar fenil salicilato. La
importancia de esta enzima no se conoce, podra emplearse como indicador del
tratamiento trmico de la leche.
FOSFATASAS: Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrlisis de los
steres glicerofosfricos. En la leche hay dos fosfatasas; una alcalina (pH 9-10) y
otra cida (pH 4), la ms importante es la alcalina. Esta enzima es una glicoprotena
que se encuentra en pequea cantidad en la leche de principio de lactacin, pero
cuya concentracin va aumentando y al final de la lactacin se encuentra en la
leche en una cantidad considerable.
Se inactiva a temperaturas de pasteurizacin. Esta cualidad le convierte en
el indicador para comprobar si el tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para
esta prueba se emplea como sustrato el fenilfosfato disdico, que libera fenol
fcilmente medible. En este mtodo hay que considerar la posible produccin de
fosfatasa de origen bacteriano, el fenmeno de reactivacin, la fosfatasa residual y
la presencia de compuestos que pueden reaccionar como el fenol.
PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las
protenas en pptidos ms simples o en ltimo trmino, en aminocidos. La
lisozima, cuya presencia se ha advertido en la leche, es una mucopeptidasa que
puede clasificarse como una enzima proteoltica.
Se ha comprobado que la leche contiene una pequea cantidad de proteasa
nativa. Su actividad es mxima a pH 8 y a 37C, es muy termoestable, no
destruyndose en los procesos de UHT y requiriendo una temperatura de 142C
durante 16 segundos para su inactivacin. Preferentemente hidroliza las casenas
y .
Aunque se encuentra en pequea cantidad de forma natural, la actividad
que realiza contribuye a la disociacin de las micelas de casena y puede explicar
en algunas dificultades que se presentan en la fabricacin de quesos,
principalmente en la coagulacin de la leche por el cuajo.
Las proteasas secretadas por los microorganismos, sobretodo los psicrtofos
(pseudomonas) tienen ms importancia que las propias de la leche. Aunque estos
microorganismos se destruyen en los procesos de termizacin, las protesas resisten
y son la causa de muchos problemas presentes en la industria lctea.
LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y
galactosa. Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores
de leche y sera deficitaria en personas consideradas alrgicas a la lactosa. Algunos
microorganismos la producen, pero su presencia en la leche no est definitivamente
establecida.
AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidn en
dextrina. Se distinguen una -amilasa (licuefaciente) y una -amilasa
(sacarificante). Como probablemente son de origen sanguneo, su cantidad en la
leche depende del estado patolgico de la vaca.
Las amilasas se inactivan a 65C durante 30 minutos, por lo que se ha
propuesto su empleo como indicadores del tratamiento trmico.
ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de
los carbohidratos. Hidroliza la frutosa difosfato en cetonas y aldehdos. Su presencia
en la leche no causa problemas aparentes.
XANTN OXIDASA: La xantn oxidasa (enzima de Schardinger) es una
deshidrogenasa o reductasa que se pone en evidencia por la decoloracin del azul
de metileno en presencia de formol. En la reaccin el aldehdo se oxida a cido
frmico y el azul de metileno se reduce.
Es una metalo-protena que contiene hierro y molidbeno. Como la fosfatasa

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alcalina, est asociada a la grasa de la leche. Sin embargo, es ms resistente al

calor. Su inactivacin se produce a 75C durante 20 minutos y su pH ptimo es de
6-9.
PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la oxidacin de una serie de
sustancias aromticas (fenoles, aminas aromticas, cidos aromticos) y sus
compuestos (nitritos). Se encuentra en la leche en cantidades apreciables y sy pH
ptimo de actuacin es 6.8. Su deteccin es la base de la prueba de Storch para
identificar las leches que han sido sometidas a un calentamiento superior a los 80C
y tambin puede servir para comprobar la presencia de perxido de hidrgeno en la
leche.
CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el perxido de
hidrgeno en oxgeno molecular y agua. La leche normal contiene muy poca
cantidad de esta enzima. Como su contenido est unido a la presencia de leucocitos
y clulas epiteliales en la leche, su cuantificacin se ha propuesto como un mtodo
para identificar las leches mamticas y calostrales.
Hay microorganismos que producen catalasa en diversas cantidades, pero la
utilizacin del test de la catalasa para valorar la cantidad de microbiolgica de la
leche no es muy adecuada porque las bacterias lcticas no producen esta enzima.
Este test resulta ms til para aplicaciones especficas que para el recuento total de
la flora bacteriana.
QUESO
El queso es el resultado de la concentracin selectiva de la leche, el agua se
elimina en distinta proporcin segn la variedad arrastrando con ella una parte de
elementos solubles y de las protenas no coaguladas de la leche.
El agua que se queda retenida en el queso desempea un papel muy
importante: es esencial para el desarrollo de fermentaciones y de los
microorganismos; adems de influir directamente en otras propiedades del
producto final. La lactosa es el sustrato para la formacin del cido, y por lo tanto
interviene en la coagulacin de la leche, el desuerado, y la textura de la cuajada, y
tambin en el crecimiento de microorganismos. La casena coagulada constituye la
base de la pasta quesera y en su degradacin se originan diversos compuestos
aromticos. Las protenas del suero que quedan incluidas en la cuajada tienen
mucha importancia y contribuyen al valor nutritivo del queso. Los minerales
participan sobre el desuerado y la textura del queso.
ETAPAS BSICAS EN LA ELABORACIN DEL QUESO:
El primer paso en la fabricacin del queso es la coagulacin de la leche
(cuajado). Este fenmeno se produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal
de la casena que origina la aglomeracin de las micelas libres y la formacin de un
gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes.
La segunda etapa consiste en la deshidratacin ms o menos intensa de este
cogulo para obtener una pasta de consistencia variable: es el desuerado o
sinresis. Al mismo tiempo que el agua, se elimina una parte de las sustancias que
se encuentran todava en suspensin, es decir, de los elementos del lactosuero. La
materia grasa permanece en su mayor parte adherida y retenida en la cuajada de la
casena.
La tercera etapa se da en la mayora de las variedades de queso. En la
maduracin, la accin de microorganismos y enzimas producen las modificaciones
que dan lugar a las variedades de queso.
Todas estas etapas poseen alguna variante en la que no se emplean
enzimas, por lo que no sern comentadas al carecer de inters para el tema a
estudiar.
1.COAGULACIN ENZIMTICA: En la industria quesera el mtodo ms
empleado es la coagulacin enzimtica de la leche. Consiste en aadir a la leche un

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enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo casena. En esta reaccin el

fosfonato clcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por
la accin de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.
El calcio y el fsforo desempean un papel fundamental en el mecanismo de
coagulacin y forman parte del gel de casena, lo que confiere al cogulo unas
propiedades especiales: es compacto, flexible, elstico, impermeable y contrctil.
Estas caractersticas tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento
de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecnicas durante el
proceso de la fabricacin.
CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteoltica
segregada por la mucosa gstrica del cuarto estmago (cuajar) de los terneros,
cabritos y corderos antes del destete. Esta secrecin se produce en forma de un
precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimtica
pero que en medio cido se transforma rpidamente en renina activa. El cuajo
contiene dos enzimas: la quimiosina, que es el componente principal y la pepsina.
Despus del destete, disminuye la produccin de quimiosina y la pepsina pasa a ser
el componente mayoritario.
El cuajo se extrae de los cuajares mantenindolos a remojo en salmuera.
Para el uso comercial, se preparan soluciones purificadas de fuerza estandarizada
en las que se ajusta el pH, la sal y el color y a las que se aade agentes
conservantes.
La actividad proteoltica del cuajo se ejerce sobre la casena, principalmente,
y otras protenas. Por lo tanto realiza dos acciones fundamentales. La primera
accin es la de provocar la desestabilizacin de las micelas de casena rompiendo
las casena k en un punto determinado de su molcula: el enlace peptdico entre el
aminocido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza
del cuajo se mide por la eficacia al romper este enlace, accin que produce la
coagulacin de la leche. En la casena k hay unos 164 enlaces peptdicos que
pueden ser atacados, adems de los que hay en las otras fracciones de las micelas.
El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un
orden especfico que es caracterstico de la enzima empleada. Esta accin
secundaria sobre las protenas comienza lentamente despus de la coagulacin y
contina durante la maduracin del queso. Esta accin, junto con la de las
proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento,
contribuye al desarrollo de algunas de las caractersticas de textura y sabor del
queso.
2.DESUERADO DE LA CUAJADA: La distinta naturaleza de la cuajada obtenida
enzimticamente influye sobre el proceso de desuerado. Durante la coagulacin, las
micelas de casena conservan su estructura y la cuajada retiene la mayor parte del
calcio y del fsforo, que son algunos de los elementos que dan rigidez, cohesin e
impermeabilidad. Por la accin del cuajo se forman nuevos enlaces y muchas
micelas se unen entre s para formar grandes redes. Las mallas formadas, como un
tejido esponjoso, retienen mecnicamente una buena parte del agua. Como
resultado de la interaccin de todos estos fenmenos la red formada se reestructura
y se contrae, haciendo posible la expulsin del suero.
Sin embargo, la sinresis no se inicia espontneamente. El cogulo es
impermeable y hace difcil y lento el paso del suero. Ero como tambin es compacto
y firme, puede soportar las acciones mecnicas para favorecer el desuerado. La
intervencin conjunta de todos estos factores determina la velocidad del desuerado
u la consistencia de la cuajada.
3.MADURACIN: Las enzimas naturales de la leche, como las lipasas y las
proteasas, participan en la maduracin, pero su accin es muy lenta y no
desempean un papel demasiado importante. La razn por las que las condiciones
de maduracin no son las ptimas para su actividad: la temperatura es demasiado
baja y el pH generalmente es muy cido. Adems, el efecto de estas enzimas
disminuye porque se destruyen durante la pasteurizacin de la leche.
Las lipasas y las proteasas son las enzimas naturales ms importantes para

APLICACIN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

la maduracin. La lipasa, que es muy poco termorresistente y libera cidos grasos

de cadena corta, acta al final de la maduracin de algunos quesos fabricados con
leche cruda. Su accin es mnima en comparacin con la de las lipasas microbianas.
Por su parte, las proteasas, que se encuentran en muy poca cantidad, pueden tener
una accin muy restringida en algunas variedades de quesos.
Las enzimas que contiene el cuajo aadido a la leche para la obtencin de la
cuajada tienen una accin proteoltica adems de la coagulante. Son
endopeptidasas que cortan las cadenas en el centro y no en los extremos de las
molculas proteicas, liberando pptidos y no aminocidos. Por ello, el exceso de
cuajo residual en el queso, puede dar lugar a la aparicin de un sabor amargo. Los
pptidos as formados se degradan despus en aminocidos por la accin de las
enzimas microbianas.
Hay que tener en cuenta que en esta etapa alcanza una gran importancia la
flora microbiana, que producen una innumerable variedad de reacciones.

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TEXTILES
AMILASAS DESENGOMANTES: El empleo ms sencillo de las amilasas toma el
conocimiento de la industria cervecera y extractos concentrados de malta,
preparados de manera que mantengan intactas su s propiedades naturales y su
actividad. El uso de las amilasas presentes en extractos de glndulas pancreticas
animales, ha ido en aumento, como el de las enzimas provenientes de la malta,
porque su empleo resulta relativamente econmico en la industria textil. En el
Lejano Oriente, las enzimas que hidrolizan el almidn preparadas para producir
bebidas como el Sake fueron adaptadas para su empleo en la industria textil.
Los mayores inconvenientes en la prctica son la lentitud de las reacciones
unido al entorno que se requiere para su empleo.
AMILASAS DESENGOMANTES BACTERIANAS: Con estas enzimas es posible
acelerar el proceso de desengomar considerablemente, principalmente porque
resisten mayores temperaturas y son menos sensibles a otras sustancias qumicas
presentes en la solucin desengomante. La mayor estabilidad de estas enzimas
trabajando en solucin proporciona importantes ventajas.

Malta -Amilasa
Amilasas
pancreticas
Amilasas de
hongos
Amilasas
baterianas
convencionales
Amilasas
baterianas
termoestables

TEMPERATUR
A PTIMA
(C)

pH PTIMO

INHIBIDORES

ACTIVADORES

55-65

4.5-5.5

Iones metlicos, bases y

contaminantes del almidn

Iones calcio

40-55

6.5-7.0

Iones metlicos, cidos

50-55

4.5-5.5

Iones metlicos, bases,

secuestrantes

Iones calcio

60-75

5.5-7.0

Secuestrantes, surfactantes
aninicos

Iones calcio

85-110

5.0-7.5

Aniones surfactantes

Iones calcio en
aguas blandas
solamente

La influencia de iones de calcio es lo ms destacable cuando empleamos

enzimas convencionales, y es normal aadir 0.5 gL-1 de cloruro clcico en el bao
desengomante para aportar la mayor estabilidad posible.
Dada la elevada variedad de mtodos de desengomar tradicionales, unidos a
la elevada especificidad de los nuevos y modernos equipos que se emplean para
obtener las condiciones ptimas, es importante seleccionar la enzima que
proporcione mayor eficiencia bajo las condiciones requeridas por el mtodo
empleado.
ACTIVIDAD EN FUNCIN DE TEMPERATURA Y pH: Las grficas 1 y 2 muestran
que las amilasas convencionales sufren un descenso de la actividad a temperaturas
mayores a 75C. El mismo comportamiento de sensibilidad ocurre con los valores
extremos de pH debido a la proteccin de la carencia de sustrato. Con las amilasas
termoestables los efectos son menos acusados (grficas 1 y 2):

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Actividad amilasas
termoestables

100
80
60
40
20
0

Actividad (%)

Actividad (%)

Actividad amilasas
convencionales

50

100
80
60
40
20
0

100

50

Tem peratura (C)

100

Tem peratura (C)

Actividad (%)

Actividad amilasas
convencionales
100
80
60
40
20
0
4

pH

Actividad (%)

Actividad amilasas
termoestables
100
80
60
40
20
0
4

7
pH

ESTABILIDAD DE LA SOLUCIN ENZIMTICA: Hay una serie de factores que

influyen en la estabilidad de la solucin enzimtica. De ellos, temperatura, pH y la
presencia de iones de calcio son particularmente importantes. Los efectos de
temperatura y pH acaban de ser vistos. Los iones Ca 2+ aportan una gran proteccin
y aumentan los efectos de la actividad de las enzimas convencionales, y la mayora
de preparados de estas enzimas contienen sales clcicas.
Las enzimas termoestables, cuando se emplean en las proximidades de sus
mximos de actividad frente a la temperatura, muestran los mismos
comportamientos frente al calcio, los cuales se acentan al variar el pH en lugar de
la temperatura.

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Actividad residual tras 60 min

(%)

Influencia de las sales clcicas

100
75
50
25
0
0

0,25

0,5

0,75

Sal clcica (g/L)

Actividadaparentedeenzimas
convencionalesadiferentestemperaturas
400

Actividad aparente (%)

350
300

60C

250

37C
95C

200
150
100
50
0
3

8
pH

APLICACIN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

Actividadaparentedeenzimas
termoestablesadiferentestemperaturas
400

Actividad aparente (%)

350
300

60C
37C

250

95C

200
150
100
50
0
3

8
pH

La siguiente grfica muestra las curvas de estabilidad de ambos tipos de

enzimas a valores ptimos de pH. La influencia del calcio es claramente importante:
Estabilidad de alpha-amilasa operando a diferentes temperaturas y niveles de
calcio
100

75

50

25

0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

Tiempo (min)

65C (convencional sin calcio)

75C (convencional +150 ppm de calcio)

95C (termoestable sin calcio)

65C (convencional +150 ppm calcio)

95C (termoestable + 50 ppm calcio)

SURFACTANTES DESENGOMANTES Y RENDIMIENTO ENZIMTICO: Para

asegurar la accin completa de las enzimas es usual aadir poderosos surfactantes.
La mayora de los agentes surfactantes son de tipo aninico y pueden daar a las
enzimas. La actividad ptima de las enzimas puede obtenerse usando surfactantes

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del tipo no inico, una pequea parte de surfactantes catinicos combinados con
surfactantes no inicos dan lugar a una mezcla aceptable. De este modo se pueden
reducir costos, adems de que una adicin de surfactantes catinicos es
recomendable en ocasiones, ya que un sistema totalmente no inico podra
precipitar.
FASES GENERALES DEL PROCESO
LAVADO ENZIMTICO: La idea fundamental del lavado enzimtico o biodescrudado o bio-preparacin enzimtica es: combinar la especificidad de las
enzimas con sus moderadas condiciones de reaccin con el fin de llevar a cabo la
bio-preparacin del algodn en rama, en la que se remueven del algodn slamente
los componentes necesarios. As se evita o se reduce el dao causado a la celulosa,
y las condiciones del proceso son las ms favorables para los operarios, las
mquinas y el medio ambiente.
Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando
slamente pectinasa, seguido por un enjuagado en agua caliente usando un agente
activo superficial, es capaz de hacer que la fibra de algodn se vuelva hidrfila y
absorbente, al igual que lo logrado con el descrudado qumico.
El uso de una sla enzima especfica para las pectinas (pectina liasi), usada
en combinacin con auxiliares qumicos apropiados y en condiciones apropiadas del
proceso, seguido por un enjuagado en agua caliente ms all del punto de unin de
las ceras, ha resultado ser muy efectivo en el lavado enzimtico.
La bio-preparacin se puede usar en prendas, tejidos, en carretes de hilos,
en procedimientos continuos o discontinuos, usando la maquinaria y los
instrumentos provistos normalmente a las tintoreras y lavanderas. La efectividad
del lavado enzimtico se mide principalmente por la hidrofilidad del tejido tratado.
El potencial aplicativo y las ventajas comerciales del lavado enzimtico se
pueden dividir en tres grupos: el proceso, el artculo, y el medio ambiente.
Finalmente, aunque este es un aspecto que debe ser estudiado y mejorado
en cada ocasin, el proceso de blanqueado se puede modificar de acuerdo a
condiciones de pH ms moderadas, siguiendo una bio-fuente con pectinasa,
alcanzando el mismo nivel de blancura y con la completa remocin de los
casquillos.
LAZIM PE: CARACTERSTICAS Y MTODOS DE USO: El Lazim PE es una
frmula comercial nica de pectina liasi formulada usando quelantes dbiles
(confiscadores de metales pesados) y otros productos auxiliares de la preparacin
(dispersantes), estabilizados en una solucin tope (tampn) y ofrecidos listos para
su uso con una actividad de aproximadamente 450 APSU (Unidades Estndar de
Pectinasa Alcalina) por gramo.
La pectina liasi contenida en el Lazim PE tiene una actividad que depende de
la presencia de iones de calcio. Por consiguiente, se debe evitar el uso de quelantes
que tengan una fuerza capaz de comprimir el calcio.
El producto enzimtico Lazim PE contiene suficientes iones de calcio como
para mentener la enzima estable y activa durante el descrudado enzimtico. Los
tratamientos de bio-descrudado se pueden efectuar por lo tanto usando agua
deionizada. Tambin se debe evitar a toda costa el uso de EDTS y compresantes
fuertes similares.
BIO-PREPARACIN Y TEIDO EN EL MISMO BAO: Los ensayos de biopreparacin efectuados usando el Lazim PE descritos hasta ahora se han llevado a
cabo a una temperatura ambiental de aproximadamente 55 C (transbordo del
tejido en pad-batch) por tiempos variables de 20 minutos y ms, seguido por
enjuagado usando agua caliente.
Una vez que se completa esta etapa, el hecho que el descrudado enzimtico
se efecta con un pH 8 permite que el teidor pueda continuar con el proceso de
teido sin tener que efectuar los lavados y/o neutralizaciones requeridos
normalmente en los mtodos tradicionales para lograr el pH suficiente para obtener
la migracin y similaridad adecuadas del colorante reactivo.

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Considerando que la temperatura de aplicacin de la enzima es 55 C, la

optimizacin mxima del proceso se logra usando los Agentes Reactivos R-ME con
una fijacin ptima a la misma temperatura (55-60 C).
Alternativamente, se pueden usar los Agentes Reactivos S-XL (o S) cuando se
requiere una mayor temperatura (80 C) para pemitir una mayor difusin en el
teido de artculos difciles.
El uso de colorantes de Agentes Reactivos ME (bifuncionales) o Agentes
Reactivos S-XL (monofuncionales pero bi-reactivos) permite una mayor reduccin en
los tiempos de procesamiento, junto con ahorros de agua y energa, gracias a sus
niveles de fijacin, excelente capacidad de lavado y buena resistencia a la hidrlisis
acdica y alcalina.
Usando estas dos clases de colorantes se puede obtener un excelente nivel
de reproducibilidad para la misma receta, usando procedimientos tradicionales o de
bio-descrudado/teido al mismo tiempo, mientras que otras clases de agentes
reactivos requieren correcciones de la receta inicial cuando se pasa de un sistema a
otro.
FAMILIAS DE ENZIMAS USADAS ACTUALMENTE EN LA INDUSTRIA TEXTIL:
Amilasa, para el desencolado
Celular, para el lavado en piedra de jeans y prendas de denim
Celular, para el bio-pulido o bio-acabado de tejidos y prendas hechas
de fibras celulares
Proteasa, usada en el tratamiento de fibras protenicas (seda y lana)
Catalasa, para la eliminacin de perxido de hidrgeno despus
del blanqueado y antes del teido
Lacasa, en la oxidizacin enzimtica del ndigo
Peroxidasa, en la oxidizacin enzimtica de colorantes reactivos no fijados
Lipasa, en el desgrasado y como soporte para el desencolado en
la presencia de grasas naturales
Pectinasa, para la bio-preparacin del algodn en rama

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ESQUEMAS DE OTROS PROCESOS IMPORTANTES

1.PRODUCCIN DE GLUCOSA Y JARABES RICOS EN FRUTOSA A
PARTIR DEL ALMIDN
Pasta de almidn (30-40% de slido)

-amilasa bacteriana

Almidn hinchado y gelatinizado

Jarabe sacarificado
con ED 96

MgSO4

Filtracin/ clarificacin/
desionizacin
Jarabe de
evaporizacin
glucosa

Cristalizacin

Jarabe rico en fructosa

Dextrosa
monohidratad
a producto

Desionizacin
evaporizacin

Corriente
enriquecida
en glucosa

Jarabe de glucosa 4050% en peso

Glucosa
isomerasa

amiloglucosa

Jarabe rico en
fructosa: fructosa
42%, slidos 72%

Separacin
cromatogrfica

Jarabe de fructosa 9095%

Jarabe de fructosa 9095%

Mezclado

Fructosa 55%

Fructosa 42%

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2.MANUFACTURA DE LA CERVEZA
CEBAD A M ALTEADA
T R IT U R A C I N D E L A C E B A D A M A L T E A D A
P R O T E A S A a -A M IL A S A
B -G L U C A N A S A
PULULU NASA

R E M O J A D O Y A D IC I N D E C E R E A L E S
Y EXTR AC TO S D E M ALTA

A D IC I N D E L U P U L O
Y E B U L L IC I N
E N F R IA M IE N T O Y E L IM IN A C I N
D E LO S R ESTO S D E LU PU LO
LEVADU RAS

F E R M E N T A C I N

PR O TEASA
A M IL O G L U C O S ID A S A
B -G L U C A N A S A

ENVASAD O D E
LA CER VEZA

P A S T E R IZ A C I N
P R O D U C T O F IN A L

3.MANUFACTURA DEL PAN

P A S T A D E H A R IN A
M E ZC LAD A C O N AG U A

PR O TE A S AS

M A SA

M ASA

( d e x t r i n a s a lt o p e s o m o l e c u l a r )

( d e x t r i n a s b a jo p e s o m o l e c u l a r )

C O C C IO N

M AS A C O N LEVA D UR A
D ESPU ES D E FE R M EN TAD A

P R O D U C T O S D E P A N A D E R IA
A C IM O S

C O C C IO N

( p o r e je m p lo g a lle t a s )

P R O D U C T O F IN A L

PR O TEASA S

LEV ADU R AS

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OTROS EMPLEOS DE ENZIMAS

1.APLICACIN DE UNA TCNICA ENZIMTICA A LA
RESTAURACIN DE PAPEL
INTRODUCCIN:
La eficacia de la limpieza de adhesivos de origen animal mediante tcnicas
enzimticas se conoce desde varias dcadas y fascina junto con otras aplicaciones
de estas herramientas moleculares a muchos restauradores (Segal & Cooper, 1977:
47-50). A pesar de eso, la biotecnologa basado en enzimas, al parecer, no acaba de
imponerse como una herramienta ms en los talleres de restauracin de Papel de
Espaa. Esta tcnica no solamente puede sustituir otros mtodos sino que ofrece
soluciones a algunos problemas que difcilmente son abarcables con los medios
utilizados tradicionalmente.
PROCESO DE RESTAURACIN DE LA COLECCIN DE CROMOS:
Para conseguir una eliminacin de los restos de cola sin afectar a los
pigmentos y la estabilidad de las obras se realizaron unas pruebas y se opt por el
mtodo del lavado con un catalizador enzimtico. Este mtodo "rpido, seguro,
limpio y barato" (Segal & Cooper, 1977) consegua los mejores resultados respecto
a la eliminacin de manchas y estabilidad de tintas como muestra la tabla:

ESTABILIDAD DE
TINTAS

ELIMINACIN DE MANCHAS

AGUA 20

++

AGUA 45

TRIPSINA

++

++

AGUA Y ETANOL

La solucin enzimtica se prepara con 2 mg/l de tripsina (a una actividad de

5000 U/l). El agua utilizad proceda de Bejis (Castelln) que destaca por sus altas
concentraciones de carbonatos y la ausencia de cloro. Para trabajar cerca del pH
ptimo del la enzima (7.0) y reducir de esta manera el tiempo de lavado se controla
continuamente este valor en la solucin. Las desviaciones registradas nunca se
deben desviar ms de 0.5 del punto neutro por lo cual se puede prescindir de un
tampn adicional. La temperatura optima de la actividad de la enzima (25) se
ajusta antes del lavado.
Las pginas de mayor dao se introducen en la solucin entre 5 y 15 minutos
controlando visualmente el proceso de desintegracin del adhesivo. Se consigue
despegar los cromos y las manchas en los cromos se reducen casi por completo.
Posteriormente se aclaran las hojas con agua destilada para eliminar restos de
enzima y cola. En el caso de algunos cromos con gruesas capas de adhesivos se
repite el lavado hasta conseguir unos resultados satisfactorios. Papeles y trozos de
cromos adheridos a los cromos se despegan igualmente. El corto tiempo de
inmersin no afecta a la capa pictrica de las cromolitografas que suelen mostrar
cierta inestabilidad a un lavado acuoso prolongado.
El soporte de los cromos, cartoncillo de pasta mecnica, muestra un pH de
5.5 y se desacidifica igualmente que las pginas mediante carbonato clcico.
Despegados y limpiados todos los cromos se alisan las pginas en una prensa
mecnica y los cromos con una ligera presin entre secantes y tablas de madera.
Una vez alisados se recomponen los cromos utilizando las fotos de detalle, la
cartografa y las huellas de las manchas de cola como ayuda para conseguir una

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recomposicin exacta del estado originario. Como adhesivo se utiliza metilcelulosa y

PVA en una proporcin de 100:5.

2.APLICACIN DE LAS ENZIMAS EN ANLISIS CLNICOS

Las enzimas se emplean como reactivos estndar en los laboratorios para el
diagnstico de enfermedades, para el control y el seguimiento de enfermedades y
de la respuesta del paciente hacia la terapia seguida, y para la identificacin y
control de la concentracin de drogas o sus metabolitos en la sangre u otros fluidos
corporales. Las tcnicas de inmunoanlisis enzimtico (ELISA) representan un nuevo
e importante avance al asociar anticuerpos especficos a enzimas como la
peroxidasa o la -galactosidasa cuya reaccin genera el cromgeno por el que se
mide la extensin de unin del anticuerpo. De este modo se obtienen excelentes
sensibilidades y bajos umbrales sin recurrir a la radiactividad: radioinmunoanlisis.
Los enzimas se emplean rutinariamente para diagnosticar enfermedades hepticas,
miocrdicas, pancreticas y prostticas, anemias, leucemias, distrofia muscular,
tumores y toxemias del embarazo. Estas aplicaciones se basan en el fenmeno
general de que las clulas enfermas rezuman ms y pierden una parte de sus
enzimas que eventualmente van a parar a la sangre. La elevacin de la actividad
enzimtica del suero por encima de los niveles normales depende primeramente de
la extensin y gravedad del dao de las clulas. As en las enfermedades del hgado
se miden la glutamato-piruvato transaminasa y la glutamato-oxalacetato
transaminasa; en el infarto de miocardio, aparte de las dos ya mencionadas, se
mide la lactato deshidrogenasa y la creatin-fosfoquinasa.
Las tcnicas enzimticas tambin se utilizan en la deteccin de drogas,
anlisis de antibiticos, deteccin de antgenos o anticuerpos, o en la deteccin de
enzimas y metabolitos en los fluidos intracelulares. Las tcnicas enzimticas son
generalmente ms rpidas que el inmunoanlisis, ms especficas que los anlisis
fotomtricos y ms baratos que los cromatogrficos o los inmunoanlisis con
sustancias radiomarcadoras.

3.PRODUCTOS MDICOS Y FARMACUTICOS

Aunque las posibilidades de utilizacin de las enzimas en la medicina y
campos relacionados sea potencialmente inversa, en la actualidad el nmero
concreto de aplicaciones es relativamente pequeo. No obstante, los resultados
obtenidos con este pequeo nmero de ideas afortunadamente son realmente
excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las
tcnicas empleadas. Puesto que las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las
enzimas abarcan un amplio espectro de materias, es conveniente dividirlas en tres
reas importantes de inters: terapia enzimtica, uso analtico y productos de
compuestos farmacuticos. Cada una de estas reas, auque cubre un gran nmero
de aplicaciones, presenta una serie de principios predominantes que son
esencialmente para que la utilizacin de las enzimas se realice con xito.
A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones
mdicas y farmacuticas de las mismas requieren generalmente pequeas
cantidades de enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja el hecho de que para
una enzima sea efectiva slo debe modificarse helelos compuestos de inters
contenido en un fluido o tejidos fisiolgicos complejo. Esto contrasta con muchos
procesos industriales en los que el medio de cultivo est relativamente bien
definido y por, consiguiente, puede utilizarse un extracto enzimtico sin purificar.
Adems, si el destino de una enzima o de un producto obtenido por mtodos
enzimticos es su administracin a un paciente, resuelta evidente que el preparado
debe contener las menores cantidades posibles de material extrao para evitar
probables efectos secundarios.
Produccin de aminocidos

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La produccin de aminocidos mediante tecnologa con enzimas est

adaptada convenientemente. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso
qumico, se debe sealar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L
ismeros. Puesto que solamente el L-ismero es biolgicamente activo, la mezcla
debe ser separada en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo
mediante el empleo de la enzima aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla del
DL aminocidos se acetila.
En la produccin de otros aminocidos se han incluido tambin una etapa
mediada por enzimas, incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la sntesis de
penicilina semisinttica, y en el caso del L-triptfano, un aminocido esencial que
puede sintetizarse a partir del indol. Estas son dos reas importantes en el
desarrollo de esta tecnologa. En trminos de aplicacin a gran escala, la produccin
de aminocidos esenciales como suplementos dietticos presenta una importancia
particular. Si una protena celular sencilla queda establecida en los mercados de
alimentacin animal y humana, se puede esperar que la demanda para
aminocidos esenciales incrementara, ya que muchas protenas microbianas son
deficitarias en algunos de estos residuos cruciales.
Tratamientos teraputicos con enzimas
El fundamento de esta forma de terapia es simplemente la administracin de
una enzima concreta a un paciente, esperando con optimismo que produzca una
progresiva mejora en el mismo. El problema principal relacionado con este mtodo
es que las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los compuestos
extraos incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento que utilice la
administracin de una enzima, bien por va sangunea o por cualquier otra, debe
tener en cuenta este posible inconveniente.
Organos artificiales
Para sustituir algunas funciones del rin y el hgado se han desarrollado
rganos artificiales que contienen enzimas. Una lesin renal crnica se trata con
hemodilisis peridica, a menos que sea posible el transplante del rgano. El hgado
es un rgano multifuncional y sera imposible conseguir un sustituto artificial con la
tecnologa disponible actualmente. Sin embargo, s puede reproducirse una funcin
importante del hgado: la desintoxicacin. A partir de clulas hepticas se pueden
obtener varias enzimas microsomales capaces de llevar a cabo la desintoxicacin
de una gran variedad de compuestos.
Antibiticos semi-sintticos
Las penicilinas semisintticas son los principales productos farmacuticos
obtenidos por tecnologa enzimtica. El mtodo de fermentacin tradicional permite
producir la bencil-penisilna (penisilina g) como la fenoximetil- penisilina (penisilina
b) y en el pasado estos dos antibiticos con gran xito. Sin embargo, estos
compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas bacterias
patgenas
Esteroides
Los esteroides se utilizan en un gran nmero de preparados farmacuticos
(por ejemplo la pldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que los procesos
empleados en la produccin de estas sustancias presentan una considerable
importancia econmica.

4.ENERGA
Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnolgicas es la produccin
de energa, siendo la ventaja de las fuentes orgnicas con respecto a los
combustibles fsiles el que las primeras sean renovables. Cada ao crecen unos
200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales los
humanos usamos slo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial

APLICACIN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

que puede ser aprovechado. Un ejemplo clsico de biocombustible es el alcohol

obtenido por fermentacin de material rico en azcares y almidn, o de residuos
orgnicos varios, incluyendo los forestales. El principal obstculo para la viabilidad
de esta propuesta es el costo, puesto que el petrleo sigue siendo ms barato. Sin
embargo, los avances tecnolgicos estn permitiendo acortar la brecha.
Hay tambin diversos sectores de la industria en los que la adaptacin o
sustitucin de procesos qumicos o fsico-qumicos por otros de base biolgica
puede contribuir al desarrollo sustentable. Beneficios concretos a escala industrial
ya se observan con la introduccin de enzimas en la produccin de celulosa, de
textiles y del cuero, entre otros.

APLICACIN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

BIBLIOGRAFA Y
DOCUMENTACIN
MANUAL DE BIOTECNOLOGA DE LOS ENZIMAS
A. WISEMAN
EDITORIAL ACRIBIA, S.A.
INDUSTRIAL ENZYMOLOGY (SECOND EDITION)
EDITED BY GODFREY & WEST
STOCKTON PRESS
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE
J. AMITO
EDITORIAL ACRIBIA, S.A.

http://www.biochem.ucl.ac.uk/bsm/pdbsum/
http://www.mty.itesm.mx/die/ddre/transferencia/Transferencia41/biot
ec.htm

http://perso.wanadoo.es/sanchez.priebe/articulo.htm
http://www.textileindustries.com/News.htm?CD=267&ID=2146
http://www.monografias.com/trabajos10/09tecenz/09tecenz.shtml#
APLICACIONES_INDUSTRIALES