EL ANLISIS DE RIESGO: UNA

HERRAMIENTA FUNDAMENTAL

Dra. Rebeca Lpez-Garca

LOGRE INTERNATIONAL FOOD SCIENCE CONSULTING
Food Technology Summit & Expo
26 y 27 de Sept. 2012

Introduccin

Introduccin

El anlisis de riesgo no solo es una

herramienta, debe adoptarse como una forma de
pensar para tomar decisiones
La inocuidad de alimentos se relaciona comnmente
pero
Se

hace bien?
Se utiliza todo el potencial?
Cmo se puede usar mejor?

El anlisis de riesgo en la industria alimentaria

Si se piensa que los sistemas HACCP llevan

prcticamente 20 aos en la industria
En muchos pases es requisito legal
Existe un gran nmero de compaas con
certificados entonces

El anlisis de riesgo en la industria alimentaria

Fuente: Dr. David W. K. Acheson | Mar 26, 2012

El anlisis de riesgos en la industria alimentaria

300

250

200

Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo

150

100

50

2010

2011

2012
Fuente: FDA OASIS Refusal Reports

Herramienta vs. Metodologa

Herramienta vs. Metodologa

Anlisis de peligros HACCP

CCPs: Modelos con preconcepciones

Sin anlisis real

Ejemplo: Producto pasteurizado
CCPs preconcebidos

Aunque en realidad no es un anlisis de riesgo, ya que en

se sabe el riesgo, es una valoracin del potencial de control

Sin retroalimentacin de una validacin adecuada

Otras aplicaciones del concepto

Asignacin de prioridades de inspeccin para

optimizar recursos
Diseo de proclamos de salud sustentados y
adecuados

Toma de decisiones en compras

Cambios de tecnologa/formulaciones

Regresemos al principio

Qu es el riesgo?

Medida de la probabilidad y consecuencia de

eventos futuros inciertos
Oportunidad de un resultado adverso
Prdida

(incendio, inundacin, enfermedad, muerte, prdida

financiera, etc.)
Ganancia potencial no obtenida (fracaso de un nuevo
producto, inversin fallida, dao permanente en el
ecosistema, etc.)

Qu es el riesgo?

Expresin como modelo mental y no como una

ecuacin matemtica
Si el evento no tiene posibilidad alguna de
ocurrir, entonces no hay riesgo
Si no existe consecuencia o un resultado
indeseable, entonces no hay riesgo
Si no hay exposicin, entonces no hay riesgo

El enfoque optimista

La mayora de los expertos definen el riesgo solamente en

trminos de consecuencias adversas ignorando un enfoque ms
positivo que es la oportunidad de ganancias que no se darn
si no se toman las decisiones adecuadas
En general, si solamente se toma en cuenta la probabilidad de
un dao o una prdida, se considera como riesgo puro
Si se considera la incertidumbre de obtener un
beneficio, entonces se define como riesgo especulativo

Riesgos puros y riesgos especulativos

Riesgos puros

Prdidas sin ganancia potencial y ningn posible resultado

positivo
Estn ms all del control del tomador de decisin y son el
resultado de circunstancias no controlables
EVADIR RIESGO

Riesgos especulativos

Riesgos de oportunidad
Resultan en cierto grado de ganancia
Son el resultado de las elecciones hechas durante el proceso de
toma de decisiones
TOMAR RIESGO

Ms definiciones

ISO (2009) define el riesgo como el efecto de la incertidumbre en los

objetivos de la organizacin
La incertidumbre es un componente clave: NO EXISTE RIESGO SIN
INCERTIDUMBRE
El riesgo se suele confundir con la seguridad

SEGURIDAD:

Alguien debe decidir el nivel de oportunidad o la magnitud de la consecuencia

que considere que es un nivel adecuado de proteccin
Es fundamentalmente subjetivo
Certeza razonable de que no ocurrir ningn dao bajo condiciones
normales de uso (sugiere la presencia de riesgo residual)
Si hay riesgo residual entonces la seguridad absoluta debe ser ficcin sicolgica

RIESGO

ES MEDIBLE, OBJETIVO Y BASADO EN CRITERIOS ESTABLECIDOS

A falta de certeza

Una alternativa a buscar la seguridad y dar mrgenes

de seguridad es buscar objetivamente el nivel de
riesgo y gestionarlo cuando ste no es aceptable
Esto significa que debemos ser capaces de describir
estos riesgos y debemos tener la capacidad de
comunicar esta informacin y tener los medios para
determinar cundo el riesgo no es aceptable para
evitarlo, reducirlo o minimizarlo a un nivel aceptable

El anlisis de riesgo

Algunas otras propuestas sobre el riesgo

El

riesgo est en todas partes

Algunas consecuencias pueden ser mas serias que otras
El cero riesgo no existe

Por lo tanto, se requiere del anlisis de riesgo para

Describir

el riesgo (evaluacin de riesgo)

Hablar sobre el riesgo (comunicacin de riesgo)
Hacer algo sobre el riesgo en niveles no aceptables
(gestin de riesgo)

El anlisis de riesgo

Es un proceso de toma de decisiones bajo incertidumbre que consiste

de tres etapas definidas: evaluacin de riesgo, gestin de riesgo y
comunicacin de riesgo
Es una manera sistemtica de colectar, registrar y evaluar informacin
que puede llevar a recomendaciones para tomar una decisin o una
accin en respuesta de un peligro identificado o una oportunidad
detectada
El anlisis de riesgo no es una ciencia exacta, no es una solucin y no
es esttico
El anlisis de riesgo est basado en ciencias exactas, provee
recomendaciones y es un proceso dinmico

El anlisis de riesgo

Las personas tienden a no ser terriblemente

analticas cuando toman decisiones
El razonamiento humano es falible
El anlisis de riesgo influye nuestra manera
de pensar para hacerla ms analtica
El anlisis de riesgo es una forma til y
dinmica de pensar acerca y resolver
problemas que presentan riesgo e
incertidumbre
Es un proceso basado en ciencia pero no es
ciencia

El anlisis de riesgo

Debe estar basado en ciencia

adecuada

Hechos cientficos
Evidencia adecuada
Buenas tcnicas analticas

Ejemplo de la necesidad de usar

Evaluacin cientfica adecuada y no
Usar resultados de un solo estudio
cuestionable

El anlisis de riesgo separa lo

que sabemos (ciencia) de lo
que no sabemos (incertidumbre)
Enfoca atencin apropiada en lo que no sabemos y evala cmo la
incertidumbre puede afectar el resultado de la decisin y por lo tanto la
decisin en si misma
Aspira a incorporar la ciencia correcta en el proceso de toma de
decisiones y a entender esa ciencia correctamente

El anlisis de riesgo

A travs de la gestin de riesgo considera valores sociales y otros

factores como las consideraciones econmicas, la factibilidad, etc.

Ejemplo clsico: Estudio sobre cambio de lmites regulatorios de

aflatoxina M1 en frica

A travs de la comunicacin de riesgo, se transmite su importancia y

toda la informacin relevante a las personas/organizaciones
involucradas
Provee las herramientas adecuadas mediante la definicin del
problema apropiado.
Dado que est basado en la incertidumbre, el anlisis de riesgo es
adecuado para mejorar las decisiones de manera continua.
Conforme se reduce la incertidumbre y se entiende mejor el
problema, se pueden adoptar nuevas y mejores soluciones

Perspectiva histrica

Si se aplicar

Procesos de compra
Empaques

de china

Decisiones de cambio de tecnologa

Panes

al vaco
Cosechadora automtica

La evaluacin de riesgo

Es un proceso sistemtico para describir la

naturaleza, probabilidad y magnitud del riesgo
asociado con algn compuesto, proceso, situacin o
evento que incluye consideraciones de las
incertidumbres relevantes. Debe formular y
responder preguntas tales como:
Qu

podra salir mal?

Cmo puede salir mal?
Cules son las consecuencias?
Cul es la probabilidad de que suceda?

La evaluacin de riesgo

Cuatro pasos bsicos

Identificacin

del peligro
Evaluacin de la dosis-respuesta
Evaluacin de la exposicin
Caracterizacin del riesgo

Ejemplo prctico

Aplicacin del enfoque para

la toma de decisiones sobre
claims y su sustentacin

Identificacin del peligro la

oportunidad/peligro

Evaluacin de la dosisrespuesta

Evaluacin de la exposicin la
dosis aplicable

Caracterizacin del riesgo

Formulacin y sustentacin

La gestin de riesgo

Es un proceso de identificacin del problema, obtencin de

informacin, valoracin del riesgo y accin para
identificar, evaluar, seleccionar, implementar, vigilar y modificar
acciones tomadas para llevar el riesgo de niveles inaceptables a
niveles aceptables o tolerables. Usa preguntas tales como:

Cul es el problema?
Qu informacin se requiere para resolverlo?
Qu se puede hacer para reducir el impacto del riesgo descrito?
Qu se puede hacer para reducir la probabilidad?
Cules son las consecuencias de cada una de las opciones disponibles?
Cul es la mejor manera de controlarlo?
Una vez implementadas las acciones, funcionan bien

La comunicacin de riesgo

Intercambio multilateral dinmico. Usa las siguientes

preguntas:
Por

qu estamos comunicando?
Quin es la audiencia?
Qu quiere saber la audiencia?
Cul es el mejor mtodo para comunicar?
Quin escuchar?
Cmo responderemos?
Quin comunicar?
Cules son los potenciales problemas o barreras?

Cundo hacer anlisis de riesgo?

Consecuencia del error

Incertidumbre

Grave

Anlisis extensivo
(ej. Aditivo)

Anlisis de
rutina
(ej. Salmonella)
Poca

Mucha

Nivel modesto de
anlisis de riesgo
(ej. Claim
funcional)

No se requiere
anlisis

Menor

El anlisis de riesgo

Esto solo es una introduccin

Existen metodologas y herramientas estadsticas
especficas para diversos casos
Es importante hacerlo parte de los procesos de
toma de decisiones de las organizaciones

El anlisis de riesgo

Es una forma de pensar y hacer negocios

especialmente para organizaciones que:
Tienen

el deseo de usar los mejores modelos cientficos

para tomar decisiones informadas
Desean reducir la incertidumbre para ampliar su
habilidad de caracterizar problemas y proponer
mejores opciones de gestin
Tienen necesidad de tomar decisiones a tiempo
Tienen sistemas complejos con potenciales problemas
Tienen oportunidades que requieren de una gestin
adecuada

Conclusiones

Se pueden identificar
un nmero infinito de
retos y oportunidades.
Para determinar y en
su momento cuantificar
el riesgo, es
importante utilizar un
proceso objetivo de
anlisis de riesgo.

Conclusiones

El anlisis de riesgo se usa a diferentes niveles

desde las organizaciones internacionales (Acuerdos
SPS y TBT), agencias gubernamentales, sector
privado.
Es importante utilizarlo como herramienta en la
toma de decisiones y realmente usar su potencial en
lugar de solo usar formatos pre-establecidos que
no tienen el mismo potencial de contribucin

Conclusiones

El uso de herramientas, criterios y sistemas claros de

evaluacin, gestin y comunicacin de riesgo
ayudar a tener sistemas mucho ms proactivos y
menos reactivos ya sea en el desarrollo, control o
comercializacin de alimentos.

GRACIAS!

CONTACTO:

rebecalg@prodigy.net.mx