UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VISITA A LA PLANTA PILOTO DE LECHE

- Guarniz Bentez, Jennifer

- Ramrez Morla, Camila
- Zamora Ortiz, Jhonatan
PROFESORA: Silvia Melgarejo Cabello
CURSO: Maquinaria para la industria alimentaria

Lima Per
2014-II

I. INTRODUCCIN

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para el consumo
humano. Por sus caractersticas microbiolgicas tanto como qumicas le permiten ser
procesada de muchas maneras con el objetivo de lograr obtener diversos productos. Antes de
ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de conservar o mejorar su
calidad microbiolgica y as cumplir con las normas de calidad necesarias para el consumo de
productos lcteos.

La Planta Piloto de Leche (PPL) es uno de los diferentes centros de produccin que cuenta la
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), ofreciendo la oportunidad a los alumnos de
la UNALM, de otras universidades del Per e institutos poder visitarla o realizar prcticas preprofesionales en ella.

La planta cumple un doble propsito para lo que fue creada, en primer lugar para la enseanza
e investigacin de los alumnos de la universidad, as como ser un centro de produccin y
comercializacin auto sostenible que satisfaga las expectativas de sus clientes. La produccin
la planta se apoya en practicantes, los cuales desarrollan sus conocimientos adquiridos en sus
estudios pre-profesionales, de esta manera ellos conocen de cerca el manejo de la planta, los
procesos y los controles que se deben de hacer tanto a la materia prima como a la produccin
de los diferentes productos que se elaboran.

Asimismo, permite la fabricacin de productos como leche (pasteurizada y chocolatada);

yogurt (frutado, natural, bio); queso (fresco, ricotta y mozzarella); helados y mantequilla.
Todos estos productos son rigurosamente controlados para asegurar la calidad, frescura, valor
alimenticio, as como la realizacin de correspondientes anlisis de control de calidad y
pruebas para determinar las condiciones ptimas de conservacin de los productos
elaborados.

En la presente prctica se realiz una visita a todas las instalaciones de la Planta Piloto de
Leche con el objetivo de conocer las diversas maquinarias y equipos que las lneas de leche
pasteurizada, yogurt y mantequilla utilizan, adems de conocer la distribucin de la

maquinaria y equipo, rea, personal, etc. en el interior de la planta, pasando por el rea de
recepcin pasando por el rea de proceso.

II.

REAS DE TRATAMIENTO

Cuadro 1. Resumen de equipos y tratamiento destino.

TRATAMIENTO DE
DESTINO

EQUIPO

Intercambiador de placa
Centrifuga
Leche de consumo

Bomba
filtro
Tanque de enfriamiento
Estanque de pesaje
Tina
doble chaqueta
de 1000L
en
Estanque
de recepcin
Tina en doble chaqueta 250L

Sala de Quesos

Liras para formar los cuadrados de queso

Paletas para agitacin
Mesa de moldeado
Marmita para elaborar las jaleas
Marmitas

Sala de Yogurt

Tanques de incubacin con agitador

Intercambiador de calor
Bomba
Descremadora

Sala de mantequilla

Mantequera
Empaquetadora de mantequilla

III.

REAS DE LA PLANTA PILOTO DE LECHE

3.1. Se identificaron las diferentes reas de la Planta Piloto de Leche como se ve

en la Figura 1. Estas fueron:

a. Sala de Recepcin
b. Laboratorio
c. Oficina de administracin
d. Sala principal de procesamiento
e. Plataforma de carga y descarga
f.

Sala de quesos

g. Sala de mantequilla
h. Sala de jabas
i.

Sala de calderos

j.

Cmara de refrigeracin

k. Cmara de congelacin
l.

Tanque de petrleo

m. Sala de ablandamiento de agua

n. Cisterna de agua
o. Servicios higinicos
p. Abastecimiento de insumos

3.2. Adems se identificaron las reas, con rectngulos, de los procesos bsicos:
a. Recepcin
b. Pre tratamiento
c. Tratamiento trmico
d. Tratamiento de destino
e. Despacho

Figura 1. Distribucin del primer nivel de la planta piloto de leche.

IV.

DESCRIPCIN DE EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS.

Balanza
La leche es recepcionada en la planta, proveniente de las mejores vacas criadas en la
facultad de zootecnia de la UNALM, las cuales son ordeadas mecnicamente en una
mampara y cuya leche es trasladada a travs de mangueras manteniendo su
temperatura por debajo de 4C los das lunes, martes, viernes y sbados hacia tinas de
acero inoxidable.

Figura 2. Balanza de acero inoxidable

Las tinas son dos, cada una de 250 Kg, estn apoyadas en unos balancines y permiten
fcilmente el pesado ya que estn conectadas a una balanza la que pesa el contenido.
Cuando la materia prima llega a un determinado nivel, el operador que recepciona la
leche acciona una palanca y la leche cae por gravedad a un colector en donde
mediante el uso de una bomba centrfuga la leche es llevada a los enfriadores de placa
(Torres, 1997).
La capacidad de pesado debe ser suficiente para efectuarlo sin prdida de tiempo y en
pocos minutos de tal manera que la leche entera fresca es enfriada de inmediato,
preservando su calidad y cortando el deterioro (Torres, 1997).
Esto nos permite recepcionar la leche por pesaje emitiendo luego la gua de recepcin
respectiva previa aprobacin del jefe de Control de Calidad.

Tanques o Tinas de Recepcin

La tina de recepcin de leche es de acero inoxidable, con esquinas redondeadas,
pulido y terminado sanitariamente. Se recomienda que el rea exterior este
pavimentada, libre de hierba, basura, equipo en desuso, etc. ste debe de estar
completamente separada de otras instalaciones, como por ejemplo: de plantas
qumicas a fin de evitar malos olores y humos. La capacidad mxima de esta tina es de
1500 litros, a parte esta acoplada una bomba centrifuga la cual permite el vaciado de
esta mientras se sigue recepcionando la leche.

Figura 3. Tina de recepcin de la leche

-

Bomba en la recepcin
La leche se conduce de un equipo a otro con la impulsin de bombas centrifugas y con
el empleo de tuberas de acero inoxidable, con diseo sanitario, fciles de desarmar y
calculadas con dimetros adecuados para tener flujos sin turbulencia. La leche
almacenada en el tanque de recepcin es impulsada por una bomba centrfuga de
capacidad de 1500 litros/h hacia el filtro.

Ibarz y Barbosa (2005), mencionan que las bombas centrfugas pueden producir
alturas moderadas de hasta 20 metros de agua con eficiencias elevadas y por lo
general son usadas para grandes caudales y bajas presiones. La eficiencia hidrulica de
stas depende del dimetro de su rodete y de su fuerza centrfuga. Paralelamente las

prdidas de carga por conduccin deben estar dentro de un rango que permita tener
el caudal esperado en la lnea.

Figura 4.Bomba Centrfuga

-

Filtro
La filtracin en la Planta Piloto de Leche se realiza en dos etapas. Primero, al momento
de la recepcin en las tinas, se filtra la leche con tocuyo, para eliminar grumos o
impurezas de la leche. En la segunda etapa, la leche, tras ser bombeada, pasa por un
filtro incluido en la lnea. El filtro es de acero inoxidable, cuenta con entradas laterales
para el flujo y mallas (pueden ser de polister, nylon o acero inoxidable) en su interior
para separar impurezas. El filtro se debe cambiar peridicamente para evitar la
reduccin en el caudal de paso de la leche.

Figura 5. Filtro de leche

Segn Gmez (2005), debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y
micro partculas o cuerpos extraos que pueden haberse depositado durante las
operaciones antes y despus del ordeo, segn las condiciones sanitarias con que se
ha realizado. Es necesario entonces realizar las operaciones de filtracin en la etapa
de recepcin de la leche con el fin de eliminar toda impureza que traiga antes de
someterla a las otras operaciones para su industrializacin.

Gmez (2005) explica que el filtrado consiste en pasar la leche por unos filtros de tela
sinttica o algodn, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de
acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminacin inicial de las
macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda. Normalmente se realiza
un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor que
generalmente est provisto de filtros a presin.

Centrfuga o Descremadora
Si el porcentaje de grasa no es adecuado la leche se calentar a 40C en el
intercambiador de calor para pasar a la descremadora con el fin de normalizar.
Cualquiera sea el caso, la leche se enfra a una T de 4C en el intercambiador de calor
(Sangay, 1997).
La separadora descremadora es destinada, para la separacin de la Leche pura en
crema y leche descremada con, la simultnea purificacin de las impurezas que
quedan despus de la filtracin (Madrid, 1996).
Trabaja con una alta velocidad de rotacin, los platillos del tambor son numerosos y se
encuentran juntos unos de los otros, as se pueden separar con mayor facilidad los
glbulos grasos de la leche (Alfa Laval, 1990).
Con la descremadora se da una descarga continua de los slidos que incluye a las
bacterias permitiendo eliminarlas y tener una leche con mucho menor carga
bacteriana que va al proceso (Torres, 1997).

Figura 6. Descremadora
-

Intercambiador de Placas
Se distinguen dos tipos de intercambiadores de placas segn se trate del intercambio
trmico liquido-liquido o gas-gas. En el caso de intercambiadores lquido-lquido se
dispone de un conjunto de placas paralelas, separadas unas de las otras por juntas de
elastmero, entre las que, de modo alternativo, van circulando los dos lquidos: el
caliente y el frio. Para aumentar la transmisin de calor las placas presentas unas
embuticiones hechas a prensa que aumentan la superficie de intercambio y producen
en los lquidos una turbulencia favorable al intercambio de calor. Estos
intercambiadores de placas ofrecen una buena eficacia aunque las diferencias de
temperatura entre los lquidos sean muy pequeas. Adems permiten una limpieza
fcil de la superficie de intercambio y, en caso necesario, un aumento fcil de dicha
superficie con el nico expediente de aadir placas (Esquerra, 1988).

Figura 7. Intercambiador de placas Gas-Liquido

Son intercambiadores de calor de placas que enfran con agua 2C y calientan con agua
a 95C. La leche pasa a travs de los intercambiadores alternando placas y el agua
refrigerante o de calentamiento pasa por las placas aledaas a la leche. De esta
manera la leche nunca tiene contacto con el fluido refrigerante o de calentamiento.
Existen 3 intercambiadores de calor en la PPL, la primera est ubicada despus de la
recepcin y su funcin es enfriar la leche hasta 4C para que pueda pasar a los tanques
de almacenamiento isotrmicos. EL segundo intercambiador de calor se encuentra en
la zona de pasteurizacin y su funcin es calentar la leche hasta la temperatura de
pasteurizacin. El ltimo intercambiador de calor se encuentra en la zona de yogures y
su funcin es enfriar el yogurt hasta 4C despus de la incubacin.

Figura 8. Intercambiadores de Calor de placas

Tanques de Enfriamiento

Los tanques de enfriamiento son de acero inoxidable, cerrados, de posicin vertical,

con agitador, medidor de volumen, y temperatura. La Planta Piloto de Leche cuenta
con dos tanques de almacenamiento de 1500 kg y 3000kg donde se almacena la leche
que espera ser pasteurizada.
Los tanques son fabricados de tal modo que mantengan la leche a 4 C por lo menos
durante 20 horas. Para esto, estn debidamente aislados isotrmicamente frente a la
prdida o entrada de calor que se logra al colocar entre las dos paredes un aislamiento
de 70 a ms de 100 mm de espesor. El fondo de los depsitos tiene una inclinacin del

6 % hacia la tubera de descarga de la leche, para facilitar su salida. Las uniones estn
soldadas, pulidas y presentan resistencia a la corrosin y a la rotura, al menos, igual a
las del metal base del tanque.

Los tanques de almacenamiento de leche cruda, no pueden utilizarse para almacenar

leche higienizada u otro tipo de leche o producto lcteo tratado trmicamente, para
evitar el peligro de contaminaciones cruzadas.

Figura 9. Tanques de almacenamiento

Pasteurizador
El trmino pasteurizacin, se utiliza en conmemoracin a Louis Pasteur, quien realiz
estudios del comportamiento letal del calor en microorganismos y el uso de este como
tcnica preservativa en los alimentos (Daz, 2009).
La pasterizacin de la leche es un tratamiento trmico especial, el cual asegura la
destruccin especfica del bacilo de la tuberculosis sin afectar drsticamente las
propiedades fsicas y qumicas de la leche. Segn Daz (2009) la leche cruda al entrar
por primera vez al pasteurizador entra fra, esta se comienza a calentar (por las
diferentes etapas de regeneracin) utilizando el intercambio de temperatura a travs
de las placas, con la leche caliente pasteurizada que necesita enfriarse. El
calentamiento se da con agua caliente (mezclada con vapor) y agua fra.

La leche es pasteurizada en un pasteurizador continuo de placas. En este proceso se

calienta la leche a 72,7 C durante 15 segundos, para luego enfriarla rpidamente en
este mismo sistema. Las placas del pasteurizador estn separadas entre s y aisladas
mediante una junta de goma que forma una cmara o seccin.
La vlvula de entrada regula el flujo de leche y mantiene un nivel constante en el
tanque de regulacin. La bomba de alimentacin abastece al pasteurizador con leche
desde el tanque de regulacin (tambin llamado tanque pulmn), proporcionando un
nivel de presin constante. La leche fra sin tratar se bombea a travs de la primera
seccin del pasteurizador (precalentamiento), donde se calienta recuperndose calor
de la leche pasteurizada, que se enfra al mismo tiempo. Luego contina por el tubo de
mantenimiento hacia la seccin de calentamiento, donde es calentada hasta la
temperatura de pasteurizacin mediante el contacto con agua caliente. Tras el
calentamiento, la leche retorna a la primera seccin para su enfriamiento primero con
la leche fra y luego con agua fra.
La temperatura durante el proceso es monitoreada en un tablero elctrico. La
capacidad del pasteurizador es de 1500 kg/h, y ste es el equipo que limita la
capacidad total de la planta de leche.

Figura 10. Pasteurizador

Homogeneizador
Revilla (1982) refiere que la funcin del homogeneizador es dividir y dispersar
mecnicamente los glbulos grasos, para hacer una emulsin ms estable entre la
grasa y la leche descremada, esto se logra reduciendo el dimetro de los glbulos de
grasa de 6 micras a menos de 2 micras. Tambin menciona que existen varias teoras
que tratan de explicar el fenmeno de homogenizacin y con base en ellas se han
creado varios tipos de homogeneizadores:

Teora de corte y trituracin: La leche pasa por orificios delgados y a medida que va
saliendo los glbulos grasos son cortados por piezas giratorias y por la friccin causada
al pasar por los orificios finos.
Teora de explosin: La leche es sometida bajo altas presiones; luego sbitamente la
presin es liberada entonces la presin interna del glbulo graso hace que estalle el
glbulo.
El homogeneizador visto en la planta de leche se basa en la segunda teora (teora de
explosin). Traba a temperaturas entre 50C a 60C, una presin de 100 Bar y tiene un
motor con 5 caballos de vapor.

Figura 11. Homogeneizador

-

Selladora Vertical
Los envases se forman a partir de un rollo e material de envasado, utilizando la
secuencia de formacin del envase/llenado/sellado. En la siguiente figura se presenta
un esquema de la secuencia de formacin de este tipo de envases antes del llenado.

Figura 12. Descripcin de tcnica de envasado de formacin/llenado/sellado del

sistema de embolsado
1) Rollo ubicado en la parte posterior
2) Una fotocelda avisa cuando esta por acabar el rollo
3) El material de envasado es arrastrado por este cilindro hasta los cilindros de
doblado.
4) Los cilindros formadores preparar los pliegues
5) Cilindro de empuje
6) Cilindro gua
7) Sistema de refuerzo une uno de los lados con aire caliente y se pega una tira
de plstico que forma una costura de cierre longitudinal.
8) Rodillo superior de empuje
9) Dispositivo de formacin que empieza a formar un tubo con el material de
envasado.
10) Punto de introduccin de la boquilla de llenado en el interior del tubo. La
boquilla (16) queda bajo el nivel del lquido (15).
11) Anillo de formacin
12) El elemento de costura longitudinal calienta un lado del material de envasado
13) Los lados se comprimen juntos facilitando el sellado, costura de cierre
Faja Transportadora
Equipo de sellado con aire comprimido
Tinas Queseras:
En la planta piloto de leches se tienen 3 tinas de aluminio enchaquetas, la
primera tiene una capacidad de 2000kg de leche, las otras dos tienen una
capacidad de 250 kg de leche.
Mediante la chaqueta ingresa vapor de agua, lo que ayuda a calentar la leche a
la temperatura deseada, sin embargo en el caso de queso fresco la
temperatura siempre es de 35C. Estas tinas carecen de agitadores tampoco
cuentan con termmetros, o medidores de nivel. Slo poseen una salida en la

parte inferior regulada por una llave, adems la base de la tina est inclinada
para facilitar la salida del
Producto.
Segn Potter (1973) este tipo de tinas se usan en el cuajado y corte del queso
y deben poder calentarse y mantener una temperatura de 30C. Madrid
(1996) explica que las cubas (tinas) queseras son los equipos ms importantes
en esta industria y que las ms modernas pueden ser cerradas o abiertas y
cuentan adems con sistemas para: adicionar el cuajo a la leche, cortar el
cogulo de leche formado, agitar la mezcla de cuajo y suero, drenaje del suero
separado, calentar la mezcla de cuajada y suero y limpiar la cuba luego de la
operacin.

Figura 13. Tina Quesera

Mantequera o Tambor
Gira sobre su eje a 12 revoluciones por minuto, retirando as el agua presente en la
crema de leche (proveniente de la descremadora) para lograr la textura tpica de la
mantequilla. El proceso se realiza de forma discontinua.
Este equipo Posee una capacidad de 40 Kg. La crema con un 40 % de contenido graso
se deposita en el tambor del equipo y se aade 1 a 2% de sal. Dentro del tambor se
encuentras dos palas o brazos fijo, el tambor gira sobre un eje transversal de forma
que las paletas retiran el exceso de agua de la crema. Segn Potter (1973) la finalidad
de este equipo es generar una agitacin mecnica capaza de invertir la emulsin, en la
mantequera, con la destruccin de la emulsin, los grnulos de mantequilla se
adhieren, formando una gran masa de crema slida. A este punto, la agitacin o accin
giratoria de la mantequera se detiene y se escurre la mayor parte del suero. Madrid
(1996) refiere que en la actualidad se cuentan con mantequeras que trabajan en
continuo y constan de secciones para el batido, amasado, lavado, salado y des aireado.

Figura 14. Mantequera

-

Empaquetadora de Mantequilla
La maquetilla se deposita por una tolva y cae hacia un tornillo sin fin que lo impulsa
hacia un ducto de seccin rectangular gradualmente decreciente formando un
paraleleppedo de maquetilla el cual se desliza al salir por una faja de rodillos de
madera. El corte se hace con una palanca que hace bajar dos alambres de corte, luego
se recibe el producto y se empaqueta manualmente. Potter (1973) describe este
equipo bajo el nombre de prensa para mantequilla y explica que el equipo realiza
una extrusin mecnica en la forma deseada y corta un tamao preciso para que
posteriormente el operario pueda envolver el bloque de mantequilla.

Figura 15. Empaquetadora de Mantequilla

Refrigeradora
Congeladora
Tanque Agitador
O tanque multiusos, estos tanques suelen ser de acero inoxidable y estn aislados por
una camisa de agua. Su capacidad puede ser de hasta 1000l y son utilizados ara
produccin de yogurt de alta viscosidad.
Estos tanques cuentan con sistema de calentamiento elctrico y con un agitador de
alta velocidad utilizado durante la preparacin y calentamiento de la mezcla base. El
agitador de baja velocidad sustituye al de alta velocidad durante el enfriamiento del
cogulo. Para el enfriamiento del cogulo de 40-45 C a 20C se utiliza agua fra de red.

Figura 16. Tanque agitador

-

Marmitas Enchaquetadas
Mediante tuberas la leche es llevada hacia el rea de yogurt a una temperatura de
4C, previa pasteurizacin (de 80 a 85C por 15 segundos) y homogenizacin. Esta
leche es recibida en las marmitas enchaquetadas (en el rea hay 3 marmitas de las
cuales 2 de ella tienen una capacidad de 150 litros y la otra de 200 kg (Alais, 2003)).
Las marmitas tienen 2 hlices para facilitar la agitacin en el momento de la adicin de
la leche en polvo o leche descremada en polvo y el azcar a una temperatura de 3032C, cuyo objetivo es obtener una cantidad de slidos totales de 12%. Luego, se
realiza una pasteurizacin en la misma marmita a 90C con el calor que absorbe del
vapor que circula en las chaquetas de la marmita. Despus, se realiza un enfriamiento
a 43C, mediante agua de pozo (20) a travs de la chaqueta de la marmita. El inculo
es incluido a esta temperatura. Finalmente, despus de inocular, la incubacin se
realiza tambin en las marmitas las cuales mantienen la temperatura a 33C por el
tiempo necesario (Alais, 2003).
Segn Ludea et al (2012) estos equipos se pueden usar tambin como incubadoras o
pasteurizadores discontinuos para proceso LTLT y constan de las siguientes partes:
tubo de entrada, agitador, camisa de doble fondo, visor de nivel, termmetro, tubo de
salida de la leche, tubo de entrada de agua a temperatura de ambiente, tubo de

entrada de agua helada, tubo de entrada de vapor de calentamiento y tubo de salida

del agua y de vapor condensado.

Figura 17. Marmita Enchaquetada

Bomba de Lbulos
A diferencia de las bombas centrifugas, una bomba de lbulos no tiene como
fin el impulsar el fluido, sino el de transportar de un tanque a otro; esto
debido a que lo que se transporta es yogurt y si se aplica una fuerza o presin
elevada se puede romper el coagulo, deteriorando el yogurt.
La bomba lobular es una bomba rotativa de desplazamiento positivo. El lbulo
superior es accionado por el eje conductor. El lbulo inferior est situado en el
eje conducido, se acciona a travs de un engranaje con dentado helicoidal.
Ambos lbulos giran sincronizados sin que se toquen entre ellos. Durante el
funcionamiento de la bomba se desplaza un volumen fijo. La siguiente figura
muestra el funcionamiento de una bomba de lbulos:

Figura 18. Principio de funcionamiento de una Bomba de Lbulos

Donde:
A: Al girar los lbulos, el espacio por el lado de aspiracin aumenta porque un
lbulo se aleja del otro, provocando as un vaco parcial que conduce al lquido
a la cmara de bombeo.
B: Por medio de la rotacin de los ejes, cada lbulo se llena consecutivamente
y el lquido se desplaza hacia el lado de impulsin. Las pequeas holguras que
existen entre lbulos, y entre los lbulos y las paredes del cuerpo de la bomba
hace que los espacios se cierren debidamente.

V.
-

C: El cuerpo de la bomba est completamente lleno y el lquido se escapa por

el engranaje de los lbulos, chocando contra las paredes de los espacios para
as completar la accin de bombeo. (INOXPA, 2010).
Compresora
Caldero
Unidades de enfriamiento (Chiller)

BIBLIOGRAFA
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18/04/2014.
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REVILLA A. 1982. Tecnologa de la Leche. Segunda edicin. CIDIA. San Jos (Costa Rica).
SANGAY, M. 1997. Estudio tcnico-econmico y propuesta de gestin para la planta
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TORRES, A. 1997. Seleccin de Maquinaria y Equipo en la Industria Alimentaria.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima,
Per.