Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Rachiuri industriale
1.1 Tipuri i sortimente de lichioruri
Rachiurile industriale sunt buturi care se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat,
prin adugare de extracte de plante sau diverse esene, cu zahr sau fr. Ca materii prime
bogate n amidon folosite la obinerea alcoolului se folosesc cerealele, cartofii sau materii
prime uor solubile n zaharuri, cum ar fi sfecla de zahr. n categoria buturilor alcoolice
industriale intr rachiurile simple, rachiurile aromate i lichiorurile.
La fabricarea rachiurilor industriale simple se parcurg urmtoarele operaii: diluarea
alcoolului etilic alimentar cu ap distilat, macerare i filtrare, dac este cazul. Scopul
macerrii este de a amesteca moleculele de alcool cu cele de ap, rezultnd un produs de
calitate.
Rachiurile simple sunt alctuite din rachiuri albe, rachiuri extra i diverse tipuri de
vodc. Vodca reprezint o butur cu trie 36-45 % vol.alcool, fiind preparat din ap i
alcool rafinat alimentar. Ca produs finit, vodca trebuie s prezinte ca i caracteristici
organoleptice urmtoarele aspecte: s nu prezinte un gust i miros strin, s fie limpede,
fr sediment sau alte impuriti.
Rachiurile aromate, nendulcite i colorate - comparativ cu cele simple, au n
componena lor att alcool, diverse arome sintetice sau naturale, ct i colorani alimentari
i uneori, o mare cantitate de zahr, n funcie de sortiment i se obin prin diluarea
alcoolului etilic pn se obin trii de 32-40% vol.alcool. Din categoria celor mai
importante sortimente de acest tip face parte romul industrial, obinut prin colorarea
alcoolului cu caramel i aromatizat cu esen de rom, rachiul de caise, de viine, de
portocale sau rachiul de secric.
Lichiorurile reprezint buturi care au concentraia alcoolic cuprins ntre 25-45%
vol.alcool, sunt ndulcite i colorate, aromatizate cu diverse extracte de fructe sau plante
sau cu diferite esene. Apa, alcoolul i zahrul sunt cei care formeaz corpul propriu-zis
al lichiorului, esenele, maceratele din plante i coloranii servind la aromatizarea
olfactiv i gustativ a acestor buturi.
Lichiorul reprezint un lichid cu aspect siropos, limpede, fr sedimente, cu gust i miros
plcut, care are o arom caracteristic fiecrui sortiment. O caracteristic a lichiorurilor
crem este aceea c au o vscozitate mare.
Lichiorul dateaz de cteva secole. Este un descendent al plantelor medicinale preparate
de clugri.
n secolul al XIII lea lichiorul era preparat pe teritoriul Italiei, devenind apoi
butura care pecetluia ncheierea tuturor tratatelor n Evul Mediu.
La ora actual, lichiorul este o butur cu o larg rspndire, fabricndu-se in diverse
moduri peste tot n lume. Se poate servi simplu, amestecat cu fric sau cafea sau poate fi
preparat prin infuzia unor fructe sau flori, n alcool sau ap i cu adaos de zahr.
Unul din cele mai apreciate sortimente de lichior este acela de ciocolat, pe care cei mai
muli l consum la desert.
Lichiorul de fructe este foarte aromat, folosit n special la prepararea cocktail-urilor, dar
poate fi consumat i ca atare. Limoncello este un lichior de fructe foarte gustos, de origine
italian, cu arom de lmie.
Lichiorul din semine este folosit la prepararea unor salate de fructe sau ngheat, ct i
cu cafea. Un bun exemplu de acest sortiment de lichior l reprezint lichiorul de migdale,
care, folosit n combinaie cu ngheat d un gust plcut i rcoros.
Buturile alcoolice tari nu au termen de valabilitate, ns cu ct sunt mai vechi, cu att
sunt mai bune. Este recomandat ca recipientele folosite la rachiuri s nu fie expuse in mod
direct radiaiilor solare, deoarece prin supranclzire temperatura de fierbere a alcoolului
etilic poate crete foarte mult, fapt care poate duce la explozia sticlelor n urma acumulrii
de vapori de alcool.
Dup gradul de trie n alcool i coninutul de zahr, putem clasifica lichiorurile
astfel:
Lichioruri extra;
Lichioruri superioare;
Lichioruri creme;
Lichioruri specialiti.
Un alt criteriu de clasificare a lichiorurilor este constituit de caracteristicile
organoleptice ale acestora, distingndu-se urmtoarele categorii:
Lichioruri cu arom obinut din flori, din erbacee, din semine:
- lichioruri tip crem ( crem de vanilie sau cacao);
- lichioruri de vanilie, ment, cafea, trandafir;
- lichioruri cu diverse arome combinate;
Lichioruri fructate:
- lichioruri obinute din sucuri de fructe, uleiuri volatile i alte substane aromatizante
(lichior de piersici, de caise, de portocale);
- lichioruri obinute prin macerarea unor fructe n alcool etilic rafinat ( cireat, caisat,
viinat);
- lichioruri tip crem (crem de mandarine, crem de coacze negre);
Lichioruri tip elixir:
- lichior de nuc;
- lichior de revent;
- lichior de chinin.
1.2 Caracteristicile fizico-chimice ale lichiorurilor
O caracteristic important a rachiurilor industriale este faptul c au un coninut de
alcool exprimat n procente, fiind strict normat fiecrui produs n parte. O alta este dat de
coninutul de zahr ( pentru lichioruri) i de coninutul de impuriti organice, care au
rolul de a accentua toxicitatea buturilor alcoolice. Acestea sunt strict limitate prin norme
sanitare : coninutul de alcool metilic, de alcooli superiori, coninutul n acizi i aldehide,
dar i coninutul de acid cianhidric existent n buturile obinute din borhoturile de fructe
cu smburi.
Termenul de garanie al rachiurilor industriale este de 4 luni,iar pentru lichioruri de 6 luni.
Depozitarea produselor se face n spaii curate, dotate cu un sistem de ventilaie
corespunztor, ferite de orice surs de cldur, deoarece sunt inflamabile.
Produsele sunt ambalate n sticle transparente de 500, 750 i 1000 ml i n sticle de plastic
de 200 sau 500 ml.
2
Capitolul 2
Tehnologia de fabricare a lichiorurilor
Tehnologia de obtinere a lichiorurilor presupune o serie de etape.
ALCOOL
Colorani/ndulcitori
Dizolvare
Prepararea cupajului
Realizarea amestecului
Macerarea n budane
Filtrarea lichiorului
mbutelierea
lichiorului
Ambalarea i paletizarea
Depozitarea
Livrarea
2.2.1 Schema tehnologic de obinere a lichiorurilor
AP
Dedurizare
- macerarea lichiorului;
- filtrarea;
- mbutelierea;
- depozitarea.
2.2.1 Recepia materiilor prime, materialelor i ambalajelor
Att materiile prime, ct i materialele auxiliare utilizate la obinerea lichiorurilor
trebuie s corespund STAS-urilor si Normelor Tehnice n vigoare, iar coloranii
alimentari i substanele aromatizante folosite trebuie s fie avizate de Ministerul
Sntii.
Alcoolul etilic trebuie s corespund din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic SR
14/1998.
Livrarea zahrului se face n saci cu capacitatea cuprins ntre 40-50 kg, iar la recepie
este analizat din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic.
La prepararea sucurilor alcoolizate se folosesc ca materii prime fructe, care trebuie s fie
sntoase, bine coapte i fr impuriti( frunze, codie sau pmnt). Acestea de-asemenea
sunt recepionate cantitativ i calitativ.
Condimentele i plantele aromatice sunt recepionate n saci i depozitate n locuri lipsite
de umezeal. Acestea din urm sunt verificate cantitativ i calitativ. Verificarea calitativ
const n examenul exterior al fiecrui lot de plante, n examenul organoleptic i analize
de laborator.
2.2.2 Pregtirea materiilor prime pentru cupaj
Aceast etap const n urmtoarele operaii:
-
Prepararea siropului de zahr se realizeaz dup metoda la cald n cazane de inox duble,
prevzute cu agitator mecanic. Pentru obinerea acestui sirop se cntrete i se calculeaz
cantitatea de zahr necesar fabricaiei, n funcie de mrimea cupajului i de sortimentul
de lichior dorit, apoi se calculeaz volumul de ap necesar, avnd n vedere proporia de
0,5 L ap folosii la 1 kg de zahr.
n cazanul duplex se ncarc apoi cantitatea de ap stabilit i cu ajutorul aburului
introdus n mantaua dubl a cazanului se ncepe nclzirea acesteia. n cazul n care se
dorete micorarea duratei de nclzire a apei se pornete agitatorul acionat electric. Cnd
temperatura apei atinge 60de grade, se adaug zahrul n mod treptat zahrul, iar agitarea
se efectueaz continuu. Dup dizolvarea acestuia, siropul se fierbe aproximativ 30 de
minute, dup care se elimin spuma format i se adaug cantitatea de acid citric
calculat, care, adugat n proporie de 80g/100 kg zahr, va realiza invertirea parial a
zaharozei n glucoz i fructoz, iar amestecul format va fi mai dulce i mai solubil. Nu se
recomand a se prelungi durata de fierbere peste 30 de minute, deoarece prin
caramelizarea parial a zahrului siropul se nchide la culoare.
La finalul fierberii, prin pomp, din cazanul duplex siropul fierbinte este trecut la rciredepozitare, n vase de inox prevzute cu serpentine exterioare de rcire. Siropul se va
pompa n stare fierbinte, cnd are vscozitatea mai mic. Rcirea acestuia se realizeaz la
o temperatur de 15-20 grade, cnd este indicat a se efectua amestecul ingredientelor, cu
pierderi minime pentru volatilizarea substanelor aromatizante i a alcoolului.
Prepararea maceratelor i distilatelor
5
Cuvntul drambuie vine din limba galic, unde dram buidheach nseamn butur
care satisface.
Compania s-a nfiinat n anul 1914, ns primele sticle de Drambuie au fost vndute n
1909.
Lichiorurile au rol digestiv. Se consum dup mas, reci sau cu ghea.
n America orice butur tare este considerat lichior, astfel c, n magazinele liquor
shop se gsete whisky, vodc .a.
Att crema de whisky Baileys,ct i Carolans sunt considerate lichioruri.
Crema irlandez Carolans are un gust unic, fiind un lichior-crem irlandez de
nalt calitate. Lichiorurile crem i au originea n Irlanda, care este o mare productoare
de buturi fine i de calitate. Lichiorul Carolans are un gust subtil de arome, n special de
miere de albine. Este disponibil n sticle de 100 ml, 375 ml, 500 ml, 700 ml, 750 ml, 1
litru i 1,75 litri. Este fabricat n conformitate cu Regulamentele Sanitare i de Igien
prezentate de ctre Departamentul Irlandez de Sntate i Agricultur. Procesul de
fabricaie este urmrit periodic de ctre reprezentanii ambelor departamente.
Calitatea acestei buturi este monitorizat continuu i este inut n conformitate cu
calitatea probelor ce au fost deja aprobate pentru a fi exportate. Produsul este testat i
gustat n fiecare diminea, de ctre panoul senzorial expert.
Creme de Cassis este un lichior de coacze negre, care are concentraia de zahr
exprimat n zahr invertit de minim 400 g/dm cubi, iar concentraia alcoolic a acestuia
este de 15% vol.
Guignolet este unul din sortimentele de lichior care se obine prin macerarea
cireelor sau viinelor n alcool etilic rectificat, de origine agricol. Concentraia alcoolic
a acestuia este de minim 15% vol.
Sambuca reprezint un lichior italian, incolor i cu arom de anason. Exist mai
multe tipuri de lichior Sambuca: White Sambuca ( Sambuca Alb), Red
Sambuca( Sambuca Rou) i Black Sambuca ( de culoare albastr).
Este asemntoare cu un alt sortiment de lichior cu arom de anason, nsa de origine
greac, numit ouzo . Uleiurile obinute din anason pe care Sambuca le conine confera
aroma puternic de anason buturii, ele fiind adugate n alcool pur cu un concentrat de
soluie de zahr dar i alte condimente. Este mbuteliat la 42 % vol.alcool.
Sambuca se poate servi simpl sau n diverse cocktailuri, n pahare de shut, care 2-3
secunde se aprind i astfel dau o arom mai puternic.
Maraschino este un lichior incolor obinut prin macerarea viinelor sau a unor pri
de viine n alcool, cu un coninut minim de 250 gr zahr/litru, exprimat n zahr invertit.
Are o concentraie de alcool de 24%vol.
Nocino este un lichior maro, lipicios, de origine italian, i mai precis, din regiunea
Emilia-Romagna, din Italia de Nord. Se prepar din nucile verzi necoapte. Dup ce sunt
inute n rachiu, nucile sunt eliminate, iar alcoolul negru ce se obine se amestec cu sirop
simplu i rezult Nocino, care are un gust foarte aromat, dar amarui. Prezint un coninut
n alcool de 40% vol.
Lichiorul de afine este o butur alcoolic care are un gust special, avnd, totodat,
proprieti curative. Este folosit astfel n unele afeciuni ale stomacului i intestinelor.
Este preparat prin macerarea timp de trei sptmni a afinelor i amestecarea esenei
rezultate cu un sirop obinut dintr-un kilogram de zahr i 500 ml de ap. Pentru un gust
mai bun, se recomand ca afinele s fie de pdure i nu de cultur. Lichiorul Angelli de
afine are un coninut n alcool de 15 % vol. Se comercializeaz n sticle de 700 ml i 1
litru.
Lady`s cream este un lichior crem de ciocolat, care are n compoziia sa patru
colorani chimici de sintez. Acetia influeneaz negativ sntatea consumatorilor.
Efectele nocive ale acestor substane sunt subliniate i de prezena alcoolului etilic rafinat.
10
de tratare. n general, lichiorul Monaco este consumat de femei, datorit gustului plcut i
dulce pe care l are. Poate fi consumat att la diverse evenimente sau petreceri, simplu, cu
ghea sau cu cafea, ct i dup mese sau dup un desert. Prezint o concentraie alcoolic
de 16%. Este comercializat n sticle de 0,5l i 1,75l.
Materiile prime utilizate la prepararea lichiorului de ou sunt glbenuul i albuul
de ou, zahrul i mierea. Se obine pe baza alcoolului etilic rectificat i/sau distilat, de
origine agricol, avnd o concentraie n mas a zahrului (sau a mierii) de minim 150
gr/dm cub, exprimat n zahr invertit. n produsul final, glbenuul de ou trebuie s
constituie minim 70 gr/dm cub. Concentraia alcoolic este de 15%vol. La prepararea
acestui lichior se folosesc doar arome naturale.
Lichiorurile speciale se obin din macerate, cu adgare de ingrediente autorizate. Au
un coninut de alcool de 16% vol. pn la 60% vol.i o concentraie de zahr de maxim
300 gr/dm cub. Se pot clasifica astfel:
lichioruri dulci speciale ( cu o concentraie n alcool de 16%vol. pn la 25%vol. i un
coninut de zahr cuprins ntre 80-300 gr/dm cub);
lichioruri speciale demidulci ( concentraia n alcool este de 30%vol. pn la 40% vol. i
o concentraie de zahr de 40-100 gr/dm cub);
lichioruri speciale demidulci slab alcoolice ( coninut de 20-29%vol.alcool; coninut de
zahr 40-100 gr/dm cub);
lichioruri speciale amare care au o concentraie de alcool de minim 30%, obinut prin
adaosul unor ingrediente cu gust amar);
lichioruri speciale amare slab alcoolice (25-29% vol.alcool, obinute, de-asemenea, prin
utilizarea unor ingrediente cu gust amar).
Lichiorul esen este o butur cu un coninut sczut de alcool, preparat din sucuri
alcoolizate, din morse din materie prim de fructe i bace, cu adaos de ingrediente
autorizate. Are un volum de alcool cuprins ntre 18-20% i o concentraie de zahr,
exprimat n zahr invertit, cuprins ntre 250-400 gr/dm cub.
12