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Ingeniera Bioqumica
TRABAJO FINAL
Alumnos
Bobadilla Barraza Blanca Berenice
Camacho Camacho Jess Roberto
Leyva Armenta Librado Eduardo
Pacheco Plata Mara Felicitas
Prez Lpez Mara Lourdes
Reza Zaldvar Alicia Leticia
Soto Alvarado Brenda Karely
Zavala Campaa Manuel Gerardo
Profesor
Dr. Francisco Delgado Vargas
NDICE GENERAL
Pag.
I RESMEN
II INTRODUCCIN
DE LEGUMINOSAS
3.1.
3.2.
3.3.4. Protemica
3.3.4.1. Separacin de protenas por electroforesis desnaturalizante
en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE)
3.3.4.2 Separacin de protenas por electroforesis bidimensional en
gel de poliacrilamida (2D-PAGE)
IV CONCLUSIONES
V BIBLIOGRAFA
Abreviaturas
Anexos
Figuras
I RESUMEN
Las protenas de los granos de leguminosas son una fuente potencial de nutrientes
valiosos, por lo cual son objeto de estudios para lograr su mejor aprovechamiento,
por lo que el objetivo de este trabajo es el dar a conocer primeramente, las diversas
protenas que se encuentran en las leguminosas, de igual forma se menciona la
clasificacin de estas protenas, que son reservantes y no reservantes, pero en este
trabajo nos enfocamos en las protenas de reserva presentes en las leguminosas, de
igual forma se hablara sobre los mtodos utilizados para la extraccin y
caracterizacin de las mismas.
II INTRODUCCIN
Las leguminosas siguen a los cereales en importancia como fuente de alimento para
el ser humano. Se les considera como la carne vegetal del mundo, ya que se
asemejan en valor proteico a la carne de animales. Sus protenas se caracterizan por
tener un alto contenido de la mayora de aminocidos esenciales, solo que son
deficientes en metionina, pero ricas en lisina.
Las leguminosas constituyen una amplia familia de plantas, muchas de las cuales
son cultivadas con fines comerciales tales como frijol (Phaseolusvulgaris), garbanzo
(Cicerarietinum), lenteja (Lens culinaris) y soya (Glycinemax). El valor nutricional de
estas plantas se debe al alto contenido de protenas, minerales y vitaminas de sus
semillas.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/pena
cchiottii01/capitulo04/04.html
3.1.
Como sabemos existen otras formas para clasificar las protenas de las leguminosas,
las cuales Qumica de Alimentos las menciona a continuacin, las protenas tambin
se clasifican de acuerdo a su solubillidad, as:
conocidas como Lectina, causan la aglomeracin de los glbulos rojos de la sangre y a veces de los
leucocitos. Las lectinas de las plantas son generalmente glicoprotenas que contienen alrededor de un
5% de carbohidratos. Las leguminosas (alrededor de 600 especies) contienen lectinas entre el 2 y el
10% de la protena total (Robinson, 1991).
Lenteja y garbanzo. En estas leguminosas, se encuentran protenas del tipo de las globulinas.
7S
11S
Otras protenas que pueden encontrarse en menor proporcin son las ureasas, la
hemaglutininas y los inhibidores de la tripsina.
http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/leguminosas.htm
3.2.1.1 Protenas
Las protenas son macromolculas constituidas por C, H, O, y N y la mayora de las
veces azufre, adems algunas de ellas contienen Fe, Cu, P o Zn. La hidrlisis de las
protenas libera 20 diferentes
tienen
estructura
primaria,
secundaria,
terciaria
cuaternaria
entre sus
-helice, hoja
3.2.2.2.Flavonoides en leguminosas
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen
al organismo de dao producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioleta,
contaminacin ambiental, sustancias qumica presentes en los alimentos, entre
otros. El organismo humano no puede producirlos, por lo que deben obtenerse
mediante la alimentacin o en forma de suplementos.
Se han documentado cerca de 4000 flavonoides, indicando que estos compuestos
pueden agrupar en dos categoras dentro de esta familia: falvonoides 3desoxiflavonoides y 3-hodroflavonoides.
Los flavonoides contienen en su estructura qumica un nmero variable de grupo
hidroxilo fenlicos y propiedades de quelacin del hierro y otros metales de
transicin, lo que les confiere una gran capacidad antioxidante. Dicha capacidad
antioxidante les permite dar proteccin a las personas frente a los fenmenos de
dao oxidativo, y proporcionar efectos teraputicos en un elevado nmero de
enfermedades, incluyendo la cardiopata isqumica, la arterosclerosis o el cncer.
En garbanzo tipo desi, Zia-Ul-Haq y col. (2008) reportaron contenido de
flavonoides totales en un rango de 0.79-0.99 mg CAE/g muestra
(bs), para cuatro variedades de garbanzo tipo desi originarios de
Pakistn. Recientemente, Heiras Palazuelos y col. (2012) reportaron
un rango de 0.44 a 0.92 mg CAE/g mustra (bs) en genotipos de
garbanzo tipo desi, mientras que para un cultivo tipo kabuli (Blanco
Sin 92) encontraron un valor de 2.04 CAE/g muestra (bs).
contra
la
hipertensin,
diabetes,
enfermedades
de
compuestos
fitoqumicos
con
buen
potencial
determinacin. Entre las sustancias que interfieren estn los detergentes y las
soluciones bsicas.
3.3.3. Protemica
La protemica es la nueva etapa de la investigacin biolgica que emana
naturalmente de la genmica y que incluye la caracterizacin de la expresin de las
protenas codificadas por un genoma y el establecimiento de sus propiedades
estructurales (Tobas y col.,2003).
una
fuente
de
poder
EC800-90(Thermo
EC,
protenas migran a lo largo del gel hasta que coinciden con su punto isoelctrico en
el gradiente. En la segunda dimensin, el gel de IEF se coloca sobre un gel de
polacrilamida donde las protenas se separan de acuerdo a su peso molecular. Las
protenas se visualizan generalmente por tincin con azul de Coomassie o plata.
Para la identificacin de las protenas de inters, primeramente se remueven del gel
y se lavan para eliminar el colorante de teido. Posteriormente, se realiza una
digestin en el gel con una proteasa, usualmente tripsina, la cual corte en el extremo
carboxilo e lisina y arginina. La mezcla de pptidos se lava para eliminar las sales y
se resuspende en un solvente adecuado para su anlisis posteriormente por
espectrometra de masas (Salazar, 2007)
IV CONCLUSIONES
V BIBLIOGRAFA
Quintero
M.
2013.Variabilidad
Gentica
Molecular
su
Asociacin
con
Alarcn C., Cun H., Miln J., Crdenas O., Reyes C. 2004.Elaboracin de alimentos
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Autnoma
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Ed.
(IMIQ)
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Diplok AT, Aggett PJ, Ashwell M.,Bornet F., Fern EB, Roberfroid MB.1999. Scientific
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