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INTRODUCCIN
Los mtodos usados para esta conservacin son diversos, pero en la presenta prctica
usaremos diversas barreras. Una de ellas es la pasteurizacin que consigue disminuir la
poblacin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo
determinado, lo que implica la aplicacin de calor. (Fellows, 1994)
II.
2.1.
REVISIN DE LITERATURA
Pasteurizacin
pH y acidez en conservas.
con la exclusin del aire o con una pasteurizacin liviana pueden ser fcilmente
controlados.
Barreiro et al (2006), menciona que en la industria de enlatados es permitido el uso de la
acidificacin de los alimentos, con miras a bajar su pH a niveles inferiores a 4.6. Ciertos
productos de textura delicada como esprragos, pimientos y alcachofas no pueden ser
esterilizados a altas temperaturas por tiempos de moderados a largos, debido al efecto
daino de la coccin en las propiedades organolpticas de estos productos. Al
acidificarlos, se les puede aplicar tratamientos trmicos ms livianos, como por ejemplo
procesamiento en bao de Mara a menos de 100 C, debido en primer lugar a que el
microrganismo patrn para disear procesos trmicos seguros, desde el punto de vista de
la salud pblica en alimentos de baja acidez (pH>4.6). Clostridium botulinum, no es capaz
de crecer y producir toxinas a pH inferior a 4.6 y. por otra parte, la resistencia trmica de
los microorganismos de inters comercial se ha visto grandemente aducida debido al
descenso del pH.
Barreiro et al, (2006) indica que a medida que el pH disminuye, la resistencia al calor de
los microorganismos se reduce y, si el pH es suficientemente bajo, puede causar la
coagulacin de las protenas celulares inactivando los microbios presentes. Este efecto
del pH en los microorganismos se utiliza en la conservacin de alimentos. Se inhibe el
crecimiento de una importante parte de la flora originalmente presente, la cual no puede
desarrollarse debido al bajo pH (aunque puede quedar viable), quedando nicamente el
problema del control de los mohos, los cuales con la exclusin del aire o con una
pasteurizacin liviana pueden ser fcilmente controlados.
2.3.
Adicin de Azcar
una concentracin de azucares superior al 70% son muy pocos los microorganismos que
puede crecer.
2.4 Conservacin por alcohol
El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a
todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cerezas, melocotn, ctricos. Al ponerlos en
maceracin con alcohol de alta graduacin (aguardiente) se impregnan y, a su vez, ste
adquiere el aroma y sabor de las frutas. El mejor aguardiente para esta funcin es el de
50 a 70 grados.
Segn la ICMSF (1998), el contenido alcohlico del vino es suficiente para no permitir la
proliferacin de bacterias patgenas.
Gianola (1980), dice que el alcohol y el aguardiente son dos excelentes conservadores de
fruta. Se puede conservar todas las frutas, pero las que se preparan generalmente son
cerezas, uvas, ciruelas, albaricoques, peras y fresas. Cada fruta tiene su preparacin
propia
2.5. Vaco y Llenado en Caliente
Yez (2008) indica que el envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire
dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se
emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el
producto. El llenado en caliente se basa en calentar el contenido del recipiente a 85C
90 C antes de cerrarlo. Se produce el vaco con la concentracin de los contenidos y la
condensacin del vapor de agua despus del sellado y enfriamiento. El envasado al vaco
evita la proliferacin de microorganismos aerobios, adems conserva las sustancias
voltiles e hidrosolubles al interior del alimento y conserva el color de la fruta.
Segn ICMSF (1998), el enfriamiento rpido (shock de fro) ocasiona la muerte o lesin de
un porcentaje de las bacterias mesfilas, las cuales incluyen a la mayora de los
patgenos.
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materiales
a) Materia Prima
-
13 Peras
Azcar
Vino
b) Equipos
-
Potencimetro
Refractmetro
Balanza analtica
c) Utensilios y Otros
-
Cuchillo
Olla
Cocina
Baldes
Tinas
Leja
3.2 Mtodos
Figura 1. Flujo de operaciones para elaboracin de Peras al vino
Pera
Recepcin
Seleccin/Clasificacin
100ppm
Lavado/Desinfectado
5min
Pelado
Cortado
Blanqueado qumico
1% cido ctrico
Envasado
A 60C
pH = 3.5
Cerrado
Tratamiento Trmico
Enfriado
Almacenado
100C x 10
minutos
reducir la carga
Para la preparacin del vino a este se le aadi de azcar a una temperatura de 60C.
Enfriado: se enfriaron los frascos lentamente con agua para evitar que estos se
rompan por el cambio de temperatura.
IV.
RESULTADOS Y DISUCIONES
En la elaboracin de peras al vino se realiz todas las barreras necesarias para evitar en
este producto un posible deterioro. Se realizaron las barreras de pH, vaco, tratamiento
trmico y adicin de alcohol. Tal como indica Geankoplis (2006) el termino pasteurizacin
se usa actualmente para referirse a un tratamiento de calor suave de los alimentos menos
drstico, esto debido a que al ser una fruta y mezclar una barrera de acidez alta tal como
indica Barreiro (2006) no es necesario un proceso de esterilizacin para este tipo de
producto, siendo un alimento de alta acidez, adems indica que los microorganismos la
resistencia de estos frente al calor es menor por lo cual prcticamente quedan activos. Es
importante tambin al vaco segn Yez (2008), el envasado al vaco consiste en la
eliminacin total del aire dentro del envase sin que sea remplazado por otro gas ya que si
se desea disminuir la carga microbiana bajo este mtodo, bajo esto no es posible el
crecimiento de microorganismos aerobios, bajo esta premisa es importante considerar a
los microorganismos anaerobios, Barreiro (2006) menciona al Clostridium botulinum, que
es el anaerobio que debe evitarse su proliferacin, no es capaz de crecer a pH inferiores a
4.6, por lo tanto es importante una serie de barreras en conjunto para evitar proliferacin
microbiana.
El alcohol es una barrera importante ya que su presencia a una concentracin de 50 70
inhibe el crecimiento de organismos patgenos tal como indica ICMSF (1998). La adicin
de azucares no es considerada como una barrera para este caso, es importante a manera
de dar dulzor y una mejor palatabilidad en el alimento, ya que su concentracin no es
superior al 70% del lquido de gobierno, tal como indica Boucher la concentracin a partir
de 70% de azcar no permite un crecimiento de microorganismos.
El lquido de gobierno se tuvo que calentar para facilitar la disolucin del azcar en el vino
quedando as una mezcla homognea y la temperatura fue de solo 60C y no ms para
evitar que el alcohol del vino se evaporar ya que su punto de ebullicin es de 78C. A
esta temperatura se dio para envasar las peras con envases de vidrio que resistan al
calor. En la prctica se envaso en caliente y se vio la formacin de vaci al hundirse la
tapa luego de darle un shock de frio, ya que en el enfriamiento es donde se enfriara el
vapor y este dara un vaco. Es importante este shock en frio ya que segn ICMSF (1998),
CONCLUSIONES
es la
VI.
CUESTIONARIO
VII.
BIBLIOGRAFIA
YAEZ,
M.
(2010).
Tecnologa
de
Frutas
1.
Disponible
en:
docencia.izt.uam.mx/lyanez/tecnofrutasI/material.../Agotado.ppt. Consultada el 10
de octubre del 2014.