9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

PRACTICA N1
PREPARACIN DE TRIPAS NATURALES
I.

OBJETIVOS

Hacer conocer al estudiante el proceso de preparacin de tripas

naturales, encontrada

como residuos orgnicos

de mataderos.

Asimismo su conservacin.

II. TEORA
La tripera es una actividad tcnico industrial la cual se

aprovecha los

intestinos de los animales de abasto beneficiados, para su transformacin en

envolturas para salchichas, para hilos quirrgicos, o tambin para cuerdas de
instrumento musicales

1. Envoltura para salchichas,

Las envolturas o tripas naturales para embutir, se comercializan por sus
caractersticas cualitativas, en base a su elasticidad, integridad, dimetro,
resistencia, color y longitud. Es importante que no tenga grasa, ni olor
repugnante, lo que se consigue con un adecuado procesamiento. Las
envolturas se pueden clasificar de la siguiente manera:
CLASIFICACION DE ENVOLTURAS NATURALES

clase

ovinos

porcinos

bovinos

Estrecha

De 18

De 28

De 35

Media estrecha

De 18 a 20

Regular

De 20 a 22

De 28 a 35

35 a 41

Ancha

De 22 a 24

Extra ancha

De 24

De 35

De 41

9 de octubre de 2014

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

2. Hilos quirrgicos,
An el avance tecnolgico en la produccin de hilos artificiales para
ciruga, an se prefiere los hilos quirrgicos o catgut, para cierto tipo de
operaciones de ah que se desarrolla este punto. A diferencia de las
caractersticas del local para anterior industria, en este caso se requiere de
mayor exigencia sanitaria.
Esta industria requiere un permanente control de calidad, desde las
primeras operaciones, verificndose controles y anlisis microbiolgicos en
determinadas etapas; no olvidas que es un material orgnico, susceptible a
sufrir oxidaciones, en caso de residuos de grasa; tendencia al
almacenamiento de madeja, producir igualmente alteraciones, de ah la
exigencia de cuidados de limpieza, higiene y asepsia, en todo momento.
3. Cuerdas naturales
No es actividad industrial especifica como las anteriores, es una aplicacin
y utilizacin de aquello hilos, que no renen condiciones para hilos
quirrgicos. Los pedazos de hilos ya procesados, se pueden utilizar como
cuerdas para ciertos instrumentos musicales o tambin para la confeccin
de raquetas para tenis

III. FUNDAMENTO TEORICO

La preparacin cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es
requisito imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta.
Tambin

depende de dicha preparacin previa la calidad y capacidad de

conservacin de los productos terminados. Segn el tipo de embutido

a elaborar,

se

emplea

una

u otra

clase

de

tripa. A tales efectos se

utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas artificiales.

Las Tripas Naturales

Son utilizadas principalmente en la elaboracin de embutidos, son disponibles

las de res y las de cerdo, haremos referencia a stas ltimas por ser las
utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localizacin

9 de octubre de 2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

9-10-2014

en el cuerpo del animal; a) la del intestino delgado tienen una longitud de 15

a 20 metros y 2.5 centmetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6
kilos de masa por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza sta
clasificacin en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo y
avestruz, b) la del intestino ciego mide de 30 a 50 centmetros y de 8 a 10
centmetros de ancho, puede ser utilizada para embutir salami, c) la del
intestinogrueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10 centmetros
de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y salchichas de primera
calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada metro de tripa, d) la del
intestino recto se usa muy poco y solo para productos de segunda clase.

Tripas Naturales: como se sabe las tripas naturales son retiradas de ovinos,
bovinos y porcinos son utilizadas como envoltorios de productos embutidos.
La clasificacin de las tripas naturales para embutidos vara de acuerdo con su
tipo, tamao (calibre), calidad y tambin presencia de rugosidades y otros
defectos.

Las tripas naturales se caracterizan por la alta permeabilidad al humo, buena

adhesin del relleno a la superficie de las tripas, menor separacin de la
gelatina y grasa y sensacin ms placentera al morderla.

a) CERDO Tripa ideal para embutido fresco y curado.

Las tripas naturales de cerdo son de origen nacional y europeo; producidas
por mataderos siempre homologados por Ecotrip y sin ningn tratamiento
qumico (solo sal). Esta homologacin se basa, principalmente, en las
condiciones de trabajo y seguridad y salubridad laboral.
La mayor parte de la produccin de tripa de cerdo son materias primas
europeas que se envan para su calibrado a China, a empresas de aquel pas,
dirigidas y formadas para tal labor por personal de Ecotrip. Tras dicha
manipulacin, vuelven a las instalaciones espaolas de Ecotrip para su
distribucin.

9 de octubre de 2014

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

Todos los productos se presentan en envases de 10 litros, 20 litros, 32 litros,

100 litros y 150 litros.
Todos los productos de tripas de cerdo se presentan tambin en tubo,
pudindo ser este rgido o flexible.

Los tipos de tripas de cerdo son:

Cerdo Raspado: Se presenta en tripas de 40 metros, 80 metros y 90

metros y en calibres de 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40,
40/42, 42/+.

Cerdo Raspado de Berra: Se presenta en tripas de 40 metros, 80

metros y en calibres de 36/38, 38/40, 40/42, 42/44,44/46 y 46/+

Grasa y Nervio: Se presenta en tripas de 15 metros y 20 metros y en

calibres de 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/45, 45/+.

Vejiga Fresca: Tratada de forma muy minuciosa se le corta toda la tela,

se desgrasa, se le da la vuelta y se hincha de forma que queda lista
para embutir pasandola por agua.

Viene presentada en mayas de 50 unidades y bidones de 5000

unidades.

Vejiga Seca: Se presenta en tres tamaos: pequea, mediana y

grande.

Ciego: Se presenta en varios calibres y medidas. Es de origen

argentino. De calibres originales, centrifugado y desengrasado.

b) CORDERO Tripa ideal para embutido fresco y curado.

En el caso de las tripas naturales de cordero su origen vara de la demanda de
los diferentes mercados nacionales y de las caractersticas finales del
producto. As, las tripas naturales de cordero Ecotrip tienen origen en China,
Siria, Mongolia, Paquistn, Nueva Zelanda, Australia y Reino Unido siendo
propias las producciones de Sira, Australia, Nueva Zelanda y Reino Unido. La
produccin de Mongolia es una tripa muy fuerte pero con un buquet mas duro.
La tripa obtenida en Nueva Zelanda es de color muy blanco y muy jugosa para
9 de octubre de 2014

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

clientes selectos calidad AAB. Tambin tenemos existencias en calidad B para

carniceros. La obtenida en Siria es de calidad buena y color blanco natural,
bastante jugosa, de calidad AB. La tripa obtenida en Pakistn es buena y color
blanco natural, de calidad AB.
Todos los productos se presentan en envases de 10, 20, 32, 100 y 150 litros.
Se pueden preparar en botes con agua sal agua sal mas suavizante.
Asimismo, pueden ir en bolsa. Todos los productos de tripas de cordero se
presentan tambin en tubo, pudindo ser este rgido o flexible. Todos ellos se
presentan en tripas de 85 metros y 92 metros y en calibres de 18/20, 20/22,
22/24, 24/26, 26/28.

Las tripas de cordero son:

Calidad AA (Frankfurt)

Calidad A

Calidad AB

Calidad B

Otros productos:

Ciegos de Cordero: Muy bonitos para sobrasada.

Turbia

c) VACUNO Tripa ideal para embutido fresco y curado.

Las tripas naturales de vacuno son de origen argentino. Somos los
distribuidores en exclusiva de la marca Jialgro, una de las marcas de mas
prestigio en calidad y continuidad en su productos de Sudamrica. Es en
Argentina donde Ecotrip posee una empresa asociada que se encarga de
localizar los mataderos y tener la produccin al da, contando siempre con los
mejores mataderos y el mejor personal para el desorillado de la tripa.
Contamos con varias calidades para cada producto y cada necesidad
contamos con todos los subproductos del Vacuno, contamos con dos
calidades A y AAB. La calidad A es una tripa desgrasada completamente y la

9 de octubre de 2014

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

AAB es una mezcla al 80% de A y un 20% de calidad B que puede dar alguna
tira con un poco de grasa o algn granito blanco.
Todos los productos se presentan en envases de 10 litros, 20 litros, 32 litros,
100 litros y 150 litros.

Los tipos de tripas de vacuno son:

Orilla: Se presenta en tripas de 30 metros y en

calibres de 34/36, 36/38, 38/40, 40/43, 43/46, 46/49,
49/+.

Salame, Roscal: Se presenta en tripas de 18 metros

y en calibres de 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65,
65/+.

Tripones, Ciegos

d) TRIPA NATURAL LAMINADA Tipo de tripa producida a base de trozos

sobrantes de la tripa natural de menos de 2 metros.
Estos trozos se trituran o reconstruyen en tripas
cerradas, abiertas, atadas por una punta, entubadas
o recubiertas, en varios calibres y medidas:
De 3 capas y tipo cerrada, en calibres de 50*30,
50*35, 50*45, 50*70, 55*35, 55*45, 55*50, 85*60,
90*60, 115*60 y 135*60; de 3 capas y tipo abierta,
en calibres de 55*70 y 140*60; de 4 capas y tipo
abierta, en calibres de 50*90, 70*90, 75*90; de 4
capas y tipo abierta, en calibres de 55*90, 60*90,
65*90.
Tambin existen calibres y longitudes especiales, se pueden realizar de
2,

3,

ms

capas

segn

necesidades

(CONSULTAR

NECESIDADES).
Se prepara para su uso en embutidos curados y lomos (no se puede
utilizar en cocidos).
9 de octubre de 2014

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

e) TRIPA NATURAL SECA Tipo de tripa Natural de Cerdo entubada y

tiras largas de 8 y 16mtr, calibres uniformes (toda la tira es el mismo
calibre), se sirve tanto recta como curvada.

Calibres a partir de 36 hasta 60mm.

Esta tripa NO es laminada, se produce con un nuevo
sistema novedoso a nivel mundial, lo que nos permite
su utilizacin tanto en producto curado como cocido.
Se sirve tanto entubada en rgido como en madeja.
Ideal para sustituir la tripa Roscal, ya que no migra ni
sabor

ni

olor

al

producto

final,

producciones

homogneas ya que disponemos de calibres muy

regulares, el producto seca mejor, fcil pelabilidad, no
necesita frio para almacenar.
Ideal para productos como, Longanizas de payes,
fuets (dimensiones especiales que se requiera ms fortaleza en la tripa),
chorizos, morcillas, butifarras cocidas, etc...

Alteraciones de las Tripas

Para usar en la elaboracin de embutidos. Los principales efectos negativos

son la putrefaccin y el enranciamiento. La putrefaccin es la alteracin de la
tripa salada que provocan diversos gneros y cuya consecuencia es la
modificacin Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen
inapropiadas

del

color,

que

pasa

verdoso

negruzco;

el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su

riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la
mayora de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se
someten a controles de calidad para verificar que estn en ptimas
condiciones.

9 de octubre de 2014

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

IV. MATERIALES Y MTODOS

2.1 MATERIALES

Muestras de tripas naturales (tres especies)

Cuchillo

Tableros de madera

Envases para lavado

Instrumento de medicin de longitud

Balanza analtica

Material de almacenamiento y conservacin de tripas

Diversos materiales de vidrio para laboratorio

2.2 METODOLOGIA
Procesamiento de tripas para embutidos:

Datos Iniciales: Luego de comprar las tripas, previamente pesadas y

arregladas, se procedi de la siguiente manera:

9 de octubre de 2014

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

Lavado: Se la lavo la tripa

Descebado: Se realiz el raspado con el cuchillo apoyado con la

maono para facilitar la separacin de las grasas, cebos y partes no
aceptables.

Desarrado: Se realiz dando una vuelta a la tripa, con ayuda de una

varilla, y se realiz el raspado de la parte interna de la tripa.

9 de octubre de 2014

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

Datos Finales: Se midi la longitud de la tripa limpia.

Salado: Se procedi al salado y envuelto de la tripa, (consisti en poner

por capas sal fina en un recipiente previamente lavado).

Almacenado: Se llev a refrigeracin.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N 1: Resultados De La Prctica

ACTIVIDAD

RESULTADOS OBTENIDOS

Peso inicial de las tripas

225gr.

Peso de la tripa raspada y lavada

85gr.

Peso de

los desperdicios (grasa 140gr.

extrada)
Medidas de las tripas lavadas

36,36 metros

9 de octubre de 2014

10

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

Rendimiento de la tripa%
Peso inicial de las tripas=225gr.
Peso de la tripa raspada y lavada = 85gr.
Rendimiento =

85 gr. * 100% = 37.78%

225

gr.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La extraccin de estas envolturas naturales no es un proceso muy

complejo, sin embargo hay que tener cuidado en no daar, con un mal
raspado por una mala posicin del cuchillo ya que al ser tejidos son
muy susceptibles a producirse agujeros.

La obtencin de envolturas naturales es una forma de optimizacin de

todos los derivados, que se salen del proceso de transformacin de la
carne es as que se les puede dar un valor agregado que no permite su
desperdicio, sin embargo para su obtencin hay que tener todas las
normas higinicas ya conocidas, as como hacer un rigoroso anlisis de
la calidad y estado de las tripas para verificando que estn en buenas
condiciones para ser utilizadas.

VII. BIBLIOGRAFA

Delgado, M. M. Manual de Proceso del Rastro y Planta Procesadora de

Crnicos.

Faras, I. S. T E S I S PARA OBTENER EL GRADO DE: MAESTRA EN

TECNOLOGA AVANZADA.

9 de octubre de 2014

11

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

VIII.

CUESTIONARIO
1. Recomienda usted la utilizacin de tripas naturales en la industria
salchichera y explique porque?
S, porque obtendramos embutidos ms naturales, sin tanto qumicos,
as como tambin es una forma de aprovechar todo; de los derivados
que sale del procesamiento de la carne, sin desperdiciar nada.
2. En nuestro pas ser posible la utilizacin de hilos quirrgicos, y
porque?
Si, porque son de menor costo, son reabsorbibles, y son naturales.
3. En que otro campo puede ser utilizado las tripas naturales?
En la elaboracin de cuerdas de instrumentos musicales, as como
tambin mallas, por ejemplo para las raquetas de tenis.
4. Usted de

que animal beneficiado obtendra las tripas para su

procesamiento, y porque?
De bovino u ovino porque son animales que en su alimentacin es
bsicamente de vegetales y materias verdosas. En cambio la del
porcino su alimentacin es tambin la basura, por lo tanto su
composicin no es la adecuada. Puede tener material extrao.

9 de octubre de 2014

12

9-10-2014

PRACTICA N1 TECNOLOGIA DE LACARNE

IX. ANEXOS
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE TRIPAS PARA EMBUTIDOS
RECEPCION DE TRIPAS

EVACUACION

DESGRASADO

LAVADO INTERIOR

VOLTEADO

Eliminar adherencia y sin producir estos. Tirando la tripa

suavemente.

Descargar el tubo intestinal presionando y estirando

Eliminar la capa cerosa y la cubierta de grasa, recolectar en

depsitos. Usar agua tibia.

Llevar con agua fra y a presion

Se voltea la tripa

Eliminar la capa mucosa o interior

RASPADO

LAVADO

INSPECCION

Lavado completo por fuera y dentro, en solucin salina y dejar

escurrir.

Revisin sanitaria

Medir el diametro

CALIBRADO

CLASIFICADO

Por dimetro y longitud, formas madejas. Descartar los

perforados

Adicin de sal granulada formando capas (tripas, sal)

SALAZON SECA

CONSERVACION

Las madejas saladas se guardan en cmaras de refrigeracin a 3C

de presencia.

COMERCIALIZACION
9 de octubre de 2014

13