FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto

Nombre Comercial
Producto

del

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

MORCILLA 40438
MORCILLA
Decreto 1500 de 2007
Decreto 2162de 1983
NTC 1325
Producto crnico, procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la
base de Arroz, Agua, Tocino, Material de Res (Protena Desecada de
Res), Harina de Trigo (Retenedor de Humedad), Almidn de Papa
y/o Yuca ((Retenedor de Humedad), Especias (Cebolla, Comino,
Poleo, Organo), Sal, Protena de Soya (Emulgente), Nitrito de
Sodio (Agente de Curacion). Sometido a tratamiento trmico
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico, sangre cocinada.
Color: Caf oscuro.
Apariencia: Mezcla
Debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos
establecidos en la NTC 1325.
Organolpticos sin observaciones negativa
Vida til 42 dias.
Longitud
Dimetro
Sabor
Olor
(cms)
(cms)
11 +/-1.0
3.0 +/-0.01
A especias
A especias

Empaque y rotulado

Tripa natural de cerdo o colgeno comestible

Pelcula inferior transparente y superior con etiqueta.

Presentacin

Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa

transparente termoencogible por 7 unidades con un peso de 500
gramos.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

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VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

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Nombre
(SIBOL)

del

Producto

Nombre Comercial
Producto
Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

Presentacin

del

SALCHICHA 40549
SALCHICHA
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Producto crnico procesado, cocido y embutido, elaborado con base
en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas
Ingredientes: Producto crnico procesado, cocido, embutido,
elaborado sobre la base Carne de Pollo, Agua, Harina de Trigo
(Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidn de Papa y/o Yuca
(Retenedor de Humedad), Proteina de Soya (Emulgente), Sabor
Artificial a Cilantro, Cardamomo, Sal, Polifosfato de Sodio
(Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio (Agente de
Curacion), Color Eritrosina C.I. 45430, Color Rojo Punz C.I. 16255.
Sometido a tratamiento trmico de secado, coccin y ligeramente
ahumado.
Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario
apropiado para alimentos que aseguren su conservacin en las
condiciones que exige el producto.
Tripa de celulosa no comestible
Pelcula inferior transparente y superior impresa 611 gramos
- Color: Rosado plido.
- Textura: Blanda compacta.
- Olor: Caracterstico.
- Sin babosidades en la superficie.
Longitud Dimetro
Sabor
Olor
(cms)
(cms)
Notas farinaceas
19.6 +/-0.5
2.0
Notas
harina), notas de
farinaceas, de
condimento.
condimento.
Producto empacado al vaco por 611 gramos (10 unidades).
- Cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de la cual
se establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de
productos terminados y materias primas.
Producto empacado al vaco por 611 gramos (10 unidades).

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diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto

Nombre Comercial
Producto
Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

Presentacin

del

SALCHICHA 40549
SALCHICHA RANCHERA
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Producto crnico procesado, cocido y embutido, elaborado con base
en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas
Ingredientes: Producto crnico procesado, cocido, embutido,
elaborado sobre la base Carne de Pollo, Agua, Harina de Trigo
(Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidn de Papa y/o Yuca
(Retenedor de Humedad), Proteina de Soya (Emulgente), Sabor
Artificial a Cilantro, Cardamomo, Sal, Polifosfato de Sodio
(Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio (Agente de
Curacion), Color Eritrosina C.I. 45430, Color Rojo Punz C.I. 16255.
Sometido a tratamiento trmico de secado, coccin y ligeramente
ahumado.
Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario
apropiado para alimentos que aseguren su conservacin en las
condiciones que exige el producto.
Tripa de celulosa no comestible
Pelcula inferior transparente y superior impresa 500 gramos
- Color: Rosado plido.
- Textura: Blanda compacta.
- Olor: Caracterstico.
- Sin babosidades en la superficie.
Longitud Dimetro
Sabor
Olor
(cms)
(cms)
Notas farinaceas
11.3
2.0
Notas
harina), notas de
farinaceas, de
condimento.
condimento.
Producto empacado al vaco por 500 gramos (13 unidades).
- Cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de la cual
se establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de
productos terminados y materias primas.
Producto empacado al vaco por 500 gramos (13 unidades).

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VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
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Nombre del Producto JAMON 40343
(SIBOL)
Nombre Comercial del JAMON AHUMADO
Producto
Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983

NTC 1325
Producto crnico procesado tipo jamn, embutido en tripa alifan
impermeable, sometido a proceso trmico de pasteurizacin, tajado,
empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible. Refrigerado entre 0 y 4C.
Las materias primas e ingredientes utilizados en la
elaboracin del jamn, deben cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida
para cada especie.
En la elaboracin del jamn solo se podrn emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rtulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior
calidad.
- Color: Rosado plido variado.
- Sabor: Crnico caracterstico
- Textura: firme suave.
- Olor: Caracterstico.
- Sin viscosidad en la superficie
Pierna de cerdo, agua-hielo, almidn, protena concentrada de soya,
protena animal ( suero
de leche), sal, agente ligante ( carragenina), agente preservante ( nitrito
de sodio),
emulsificante ( polifosfato), especias, antioxidante ( eritorbato), colorante
natural ( carmn de
cochinilla).
Vida til de 15 dias.
ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS

Requisitos
Especficos

Protena
Humedad
Grasa

min. 10%
mx. 80%
mx. 10%

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pH
5.8-6.2
Nitritos
mx. 200 ppm
ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS

Empaque y rotulado

Mesfilos, UFC/g
mx. 300,000
Coliformes Totales, NMP/g
mx. 120
Coliformes Fecales, NMP/g
mx. 3
Esporas de Clostridium sulfito
mx. 100
reductor, UFC/g
Staphylococcus coagulasa +,
mx. 100
UFC/g
Salmonella spp., UFC/25g
Negativo
Escherichia coli, UFC/25g
Negativo
Listeria monocytogenes, UFC/25g Negativo
Bolsa de empaque al vacio rotulado con el nombre del producto, nombre
del producto o empacador (marca comercial), fecha de empaque, fecha de
vencimiento, lote de produccin y peso aprox.
Ancho 10x10 cm

Presentacin

Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa

transparente termoencogible por 24 unidades con un peso de 450
gramos.
Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible con un peso de 1500 gramos.

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CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
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que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto CHORIZO 40178
(SIBOL)
Nombre Comercial del
CHORIZO ANTIOQUEO
Producto
Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983

NTC 1325
Producto crnico procesado, embutido, pre-cocido elaborado con carne y
grasa de animales de abasto. Compuesto por Carne de ternera, Carne
de cerdo, carne de res, Tocino, Agua, Protena texturizada de soya, Sal
yodada, Especias, regulador de acidez (Polifosfato de sodio),
Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curacin (Nitrito de sodio),
Colorante artificial rojo punzo 4R C.I 16255, colorante artificial amarillo
ocaso #6 I.C. 15985, Tartrazina C.I 19140, color rojo # 40 C.I.16035,
Humo lquido.
No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado, se
recibe a temperatura de 4C + 2
Olor: caracterstico ahumado
Sabor: caracterstico
Color : naranja variado oscuro
Apariencia: mezcla
%Protena 14% mnimo
%Grasa 28% mximo
%Humedad ms grasa 86% mximo
%Almidn 3% mximo
%Protena no crnica 3% mximo
Embutido: Introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de
dimetro mximo de 45 mm.
Chorizo: Producto crnico, procesado, crudo fresco, escaldado o
madurado, embutido, elaborado con base en carne de animales de
abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido.
Vida til 45 das.
Carne de Cerdo, Carne y Grasa de Res, Material de Res, Agua, Sal,
Sabores, Azcar (Edulcorante), Color Tartrazina No. 5 C.I. 19140, Nitrito
de Sodio (Agente de Curacion).
Pelcula laminada de 7 capas de barrera a gases, humedad y aromas. El
rotulo debe contener el nombre del producto, nombre del productor o
empacador (marca comercial), fecha de vencimiento, lote de produccin
y peso del producto. Cumplir con resolucin 5109 de 2005

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CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Presentacin

Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa

transparente termoencogible por 8 unidades con un peso de 500 gramos.

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VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
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El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto CHORIZO 40178
(SIBOL)
Nombre Comercial del
CHORIZO COCTEL
Producto
Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983

NTC 1325
Producto crnico procesado, embutido, pre-cocido elaborado con carne y
grasa de animales de abasto. Compuesto por Carne de ternera, Carne
de cerdo, carne de res, Tocino, Agua, Protena texturizada de soya, Sal
yodada, Especias, regulador de acidez (Polifosfato de sodio),
Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curacin (Nitrito de sodio),
Colorante artificial rojo punzo 4R C.I 16255, colorante artificial amarillo
ocaso #6 I.C. 15985, Tartrazina C.I 19140, color rojo # 40 C.I.16035,
Humo lquido.
No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado, se
recibe a temperatura de 4C + 2
Olor: caracterstico ahumado
Sabor: caracterstico
Color : naranja variado oscuro
Apariencia: mezcla
%Protena 14% mnimo
%Grasa 28% mximo
%Humedad ms grasa 86% mximo
%Almidn 3% mximo
%Protena no crnica 3% mximo
Embutido: Introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de
dimetro mximo de 45 mm.
Chorizo: Producto crnico, procesado, crudo fresco, escaldado o
madurado, embutido, elaborado con base en carne de animales de
abasto, con la adicin de sustancias de uso permitido.
Vida til 45 das.
Carne de Cerdo, Carne y Grasa de Res, Material de Res, Agua, Sal,
Sabores, Azcar (Edulcorante), Color Tartrazina No. 5 C.I. 19140, Nitrito
de Sodio (Agente de Curacion).
Pelcula laminada de 7 capas de barrera a gases, humedad y aromas. El
rotulo debe contener el nombre del producto, nombre del productor o
empacador (marca comercial), fecha de vencimiento, lote de produccin
y peso del producto. Cumplir con resolucin 5109 de 2005

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Presentacin

Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa

transparente termoencogible con un peso de 300 gramos.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto

Nombre Comercial
Producto

del

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

TOCINETA 40605

TOCINETA AHUMADA
Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Proteccin Social
Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud.
NTC 1325
Derivado crnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no
embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la
adicin de sustancias de uso permitido y sometido a tratamiento
trmico.
Se podrn emplear otras especies autorizadas para el consumo,
en tal caso el producto elaborado har referencia a la especie
animal empleada.
La materia prima utilizada debe cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos Resolucin 4282 de 2007 o la normatividad
sanitaria vigente segn la especie.
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeracin (a temperatura de 0 a 4C) durante su vida til. No
debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado.
Los aditivos empleados en su preparacin deben cumplir con los
lmites permitidos en la normatividad sanitaria vigente o en el
Codex Alimentarius.
Cumplir con los Lmites Mximos de Residuos establecidos en la
resolucin 2906 de2007 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la NTC
1325
Vida til de 42 dias
Sabor
Olor
Ahumado
Caracteristico
Ingredientes: Producto carnico procesado, crudo, ahumado, no
embutido, elaborado con Tocino, Agua, Sal, Polifosfato de Sodio
(Modificador de pH), Azcar (Edulcorante), Nitrito de Sodio
(Agente de Curacin), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Sabor Artificial a Humo. Sometido a tratamiento trmico de
secado, coccin y ligeramente ahumado
El producto se debe empacar al vaco y de tal manera que no
reaccionen con el producto o altere sus caractersticas
microbiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales, asegurando su

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CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Presentacin

conservacin e inocuidad en las condiciones que exige el

producto, durante el transporte, almacenamiento y
comercializacin.
En el rotulo se debe especificar para el caso de los derivados
crnicos crudos (precocidos), la leyenda: este producto debe
consumirse bien cocido o equivalente.
El rotulo debe contemplar lo establecido en la Resolucin 5109
de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social.
Empacado en pelcula inferior transparente y superior impresa
Empacado al vaco con un peso de 500 gramos.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto

Nombre Comercial
Producto

del

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

TOCINETA 40605

TOCINETA INSTITUCIONAL
Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Proteccin Social
Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud.
NTC 1325
Derivado crnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no
embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la
adicin de sustancias de uso permitido y sometido a tratamiento
trmico.
Se podrn emplear otras especies autorizadas para el consumo,
en tal caso el producto elaborado har referencia a la especie
animal empleada.
La materia prima utilizada debe cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos Resolucin 4282 de 2007 o la normatividad
sanitaria vigente segn la especie.
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeracin (a temperatura de 0 a 4C) durante su vida til. No
debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado.
Los aditivos empleados en su preparacin deben cumplir con los
lmites permitidos en la normatividad sanitaria vigente o en el
Codex Alimentarius.
Cumplir con los Lmites Mximos de Residuos establecidos en la
resolucin 2906 de2007 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la NTC
1325
Vida til de 42 dias
Sabor
Olor
Ahumado
Caracteristico
Ingredientes: Producto carnico procesado, crudo, ahumado, no
embutido, elaborado con Tocino, Agua, Sal, Polifosfato de Sodio
(Modificador de pH), Azcar (Edulcorante), Nitrito de Sodio
(Agente de Curacin), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Sabor Artificial a Humo. Sometido a tratamiento trmico de
secado, coccin y ligeramente ahumado
El producto se debe empacar al vaco y de tal manera que no
reaccionen con el producto o altere sus caractersticas
microbiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales, asegurando su

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Presentacin

conservacin e inocuidad en las condiciones que exige el

producto, durante el transporte, almacenamiento y
comercializacin.
En el rotulo se debe especificar para el caso de los derivados
crnicos crudos (precocidos), la leyenda: este producto debe
consumirse bien cocido o equivalente.
El rotulo debe contemplar lo establecido en la Resolucin 5109
de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social.
Empacado en pelcula inferior transparente y superior impresa
Caja con un peso de 2500 gramos y Bolsa de polietileno marcada
de 1 Kilo

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CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto

Nombre Comercial
Producto

del

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

TOCINETA 40605

TOCINETA AHUMADA
Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Proteccin Social
Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud.
NTC 1325
Derivado crnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no
embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la
adicin de sustancias de uso permitido y sometido a tratamiento
trmico.
Se podrn emplear otras especies autorizadas para el consumo,
en tal caso el producto elaborado har referencia a la especie
animal empleada.
La materia prima utilizada debe cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos Resolucin 4282 de 2007 o la normatividad
sanitaria vigente segn la especie.
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeracin (a temperatura de 0 a 4C) durante su vida til. No
debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado.
Los aditivos empleados en su preparacin deben cumplir con los
lmites permitidos en la normatividad sanitaria vigente o en el
Codex Alimentarius.
Cumplir con los Lmites Mximos de Residuos establecidos en la
resolucin 2906 de2007 o la norma que la modifique, adicione o
sustituya.
Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la NTC
1325
Vida til de 42 dias
Sabor
Olor
Ahumado
Caracteristico
Ingredientes: Producto carnico procesado, crudo, ahumado, no
embutido, elaborado con Tocino, Agua, Sal, Polifosfato de Sodio
(Modificador de pH), Azcar (Edulcorante), Nitrito de Sodio
(Agente de Curacin), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor),
Sabor Artificial a Humo. Sometido a tratamiento trmico de
secado, coccin y ligeramente ahumado
El producto se debe empacar al vaco y de tal manera que no
reaccionen con el producto o altere sus caractersticas
microbiolgicas, fsicas, qumicas y sensoriales, asegurando su

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Presentacin

conservacin e inocuidad en las condiciones que exige el

producto, durante el transporte, almacenamiento y
comercializacin.
En el rotulo se debe especificar para el caso de los derivados
crnicos crudos (precocidos), la leyenda: este producto debe
consumirse bien cocido o equivalente.
El rotulo debe contemplar lo establecido en la Resolucin 5109
de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social.
Empacado en pelcula inferior transparente y superior impresa
Empacado al vaco con un peso de 500 gramos.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto JAMON 40343

Nombre
Producto

Comercial

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

del

JAMON DE POLLO
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Producto crnico procesado tipo jamn, embutido en tripa alifan
impermeable, sometido a proceso trmico de pasteurizacin, tajado,
empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible. Refrigerado entre 0 y 4C.
Las materias primas e ingredientes utilizados en la
elaboracin del jamn, deben cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida
para cada especie.
En la elaboracin del jamn solo se podrn emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rtulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior
calidad.
- Color: Rosado plido variado.
- Sabor: Crnico caracterstico
- Textura: firme suave.
- Olor: Caracterstico.
- Sin viscosidad en la superficie
Vida til de 15 dias.
Las materias primas (carne) empleadas para elaborar el jamn
deben cumplir con los lmites de Residuos de medicamentos
Veterinarios y otras Sustancias Qumicas en la Resolucin 676
de 2007.
El jamn en su composicin solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma
que la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (residual)
Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (producto
en proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeracin (de 0 a 4C) durante su vida til. No podr
entregarse congelado ni con partculas de hielo escarchado.
El jamn cocido debe alcanzar una temperatura de 72 C en
su elaboracin.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El jamn debe cumplir con los parmetros microbiolgicos

establecidos en NTC 1325 para derivados crnicos cocidos y
madurados.
Los jamones deben tener registro sanitario INVIMA vigente.

Empaque y rotulado

Bolsa de empaque al vacio rotulado con el nombre del producto,

nombre del producto o empacador (marca comercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote de produccin y peso aprox.
Ancho 10x10 cm

Presentacin

Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en

bolsa transparente termoencogible por 12unidades con un
250 gramos.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto JAMON 40343

Nombre
Producto

Comercial

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

del

JAMON AHUMADO
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Producto crnico procesado tipo jamn, embutido en tripa alifan
impermeable, sometido a proceso trmico de pasteurizacin, tajado,
empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible. Refrigerado entre 0 y 4C.
Las materias primas e ingredientes utilizados en la
elaboracin del jamn, deben cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida
para cada especie.
En la elaboracin del jamn solo se podrn emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rtulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior
Calidad.
- Color: Rosado plido variado.
- Sabor: Crnico caracterstico
- Textura: firme suave.
- Olor: Caracterstico.
- Sin viscosidad en la superficie
Vida til de 15 das.
Las materias primas (carne) empleadas para elaborar el jamn
deben cumplir con los lmites de Residuos de medicamentos
Veterinarios y otras Sustancias Qumicas en la Resolucin 676
de 2007.
El jamn en su composicin solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma
que la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (residual)
Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (producto
en proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeracin (de 0 a 4C) durante su vida til. No podr
entregarse congelado ni con partculas de hielo escarchado.
El jamn cocido debe alcanzar una temperatura de 72 C en
su elaboracin.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El jamn debe cumplir con los parmetros microbiolgicos

establecidos en NTC 1325 para derivados crnicos cocidos y
madurados.
Los jamones deben tener registro sanitario INVIMA vigente.

Empaque y rotulado

Bolsa de empaque al vacio rotulado con el nombre del producto,

nombre del producto o empacador (marca comercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote de produccin y peso aprox.
Ancho 10x10 cm

Presentacin

Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en

bolsa transparente termoencogible por 20 unidades de
450 gramos y/o paquete por 1500 gramos.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto MORTADELA 40439

Nombre
Producto

Comercial

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

del

MORTADELA
Decreto 1500 de 2007
Decreto 2162de 1983
NTC 1325
La mortadela es un derivado crnico procesado, homogenizado,
cocido, embutido, elaborado con base en carne de animales
destinados para el consumo humano elaborado con ingredientes
y aditivos de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo,
cuya mezcla se introduce en fundas, con dimetro superior a 80
mm, sometido o no a tratamiento de ahumado.
Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboracin de
la mortadela, deben cumplir con los requisitos sanitarios exigidos
por la normatividad vigente establecida para cada especie.
En la elaboracin de la mortadela slo se podrn emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en rtulos
y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad.
El producto debe presentar color rosa plido a intenso
dependiendo de la especie utilizada, olor y sabor caracterstico de
producto fresco en buen estado de conservacin.
El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olor y
color caracterstico de un producto en descomposicin, o
contaminacin por deficiencia en su manipulacin.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Las materias primas (carne) empleadas para elaborar la

mortadela deben cumplir con los lmites de Residuos de
medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Qumicas en la
Resolucin 676 de 2007.
La mortadela en su composicin solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma que
la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (residual)
Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (producto en
proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeracin (de 0 a 4C) durante su vida til. No puede llegar
congelado ni con partculas de hielo escarchado.
La mortadela debe cumplir con los parmetros microbiolgicos
establecidos en NTC 1325 para derivados crnicos cocidos
La mortadela debe tener registro sanitario INVIMA vigente.

Empaque y rotulado

La mortadela se debe ser empacado en material grado alimenticio

al vaco, elaborados con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con
el producto o alteren sus caractersticas microbiolgicas, fsicas,
qumicas y sensoriales.
El producto se empaca al vaco conservado en refrigeracin
tendrn una vida til mximo de 30 das.
Si el producto no es empacado al vaco, conservado en
refrigeracin tendrn una vida til mximo de 15 das.
La mortadela adems de los requisitos establecidos en la
Resolucin 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan, el rotulo de los derivados crnicos debe
incluir la siguiente informacin: indicar el estado fsico o
tratamiento a que ha sido sometido el producto (Refrigerado,
ahumado, etc.)
En el rtulo del empaque se debe hacer claridad, en que es un
producto listo para el consumo.

Presentacin

Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en

bolsa transparente termoencogible por 30 unidades con un
500 gramos.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto JAMON 40343

Nombre
Producto

Comercial

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

del

JAMON DE PAVO
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Producto crnico procesado tipo jamn, embutido en tripa alifan
impermeable, sometido a proceso trmico de pasteurizacin, tajado,
empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en bolsa
transparente termoencogible. Refrigerado entre 0 y 4C.
Las materias primas e ingredientes utilizados en la
elaboracin del jamn, deben cumplir con los requisitos
sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida
para cada especie.
En la elaboracin del jamn solo se podrn emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rtulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior
Calidad.
- Color: Rosado plido variado.
- Sabor: Crnico caracterstico
- Textura: firme suave.
- Olor: Caracterstico.
- Sin viscosidad en la superficie
Vida til de 15 dias.
Las materias primas (carne) empleadas para elaborar el jamn
deben cumplir con los lmites de Residuos de medicamentos
Veterinarios y otras Sustancias Qumicas en la Resolucin 676
de 2007.
El jamn en su composicin solo debe emplear aditivos de
uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma
que la modifique adicione o sustituya.
Se permite el uso de:
Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (residual)
Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (producto
en proceso)
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeracin (de 0 a 4C) durante su vida til. No podr
entregarse congelado ni con partculas de hielo escarchado.
El jamn cocido debe alcanzar una temperatura de 72 C en
su elaboracin.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El jamn debe cumplir con los parmetros microbiolgicos

establecidos en NTC 1325 para derivados crnicos cocidos y
madurados.
Los jamones deben tener registro sanitario INVIMA vigente.

Empaque y rotulado

Bolsa de empaque al vacio rotulado con el nombre del producto,

nombre del producto o empacador (marca comercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, lote de produccin y peso aprox.
Ancho 10x10 cm

Presentacin

Empacado al vaco en pelcula transparente impresa y en

bolsa transparente termoencogible por 10 unidades con un
225 gramos.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto

Nombre
Producto

Comercial

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

del

SALCHICHA 40549
HAMBURGUESA
Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983
NTC 1325
Hamburguesa Precocida
Producto crnico procesado, mezclado, embutido, pre cocido
Premium.
Producto crnico procesado, sometido a tratamiento trmico
elaborado con base en
carne de animales de abasto y con la adicin de sustancias de uso
permitido.
Carne de res, Carne de cerdo, Agua, Almidn (Papa, arveja o trigo),
Sal yodada, Especias, regulador de acidez (Polifosfato de sodio),
Antioxidante
(Ascorbato de sodio), Sal de curacin (Nitrito de sodio).
Olor: caracterstico
Sabor: caracterstico
Color : castao oscuro
Apariencia: mezcla

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Empaque y rotulado

Presentacin

- Cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de la cual

se establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de
productos terminados y materias primas.
Congelado empacado en caja por 2000 gramos (20 unidades).

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto

Nombre
Producto

Comercial

Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

del

SALCHICHN 40551

SALCHICHON
Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Proteccin Social.
Decreto 2162de 1983 del Ministerio de Salud
NTC 1325
El Salchichn es un derivado crnico, procesado (finamente
picado), cocido o madurado y embutido, elaborado con carne y
grasa de animales de abasto pblico y con ingredientes y aditivos
de uso permitido, introducido en fundas (tripa artificial) de dimetro
variado ( entre 45mm y 80 mm), sometido o no a tratamiento de
ahumado.
En el empaque se deber hacer referencia a la especie animal
empleada.
Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboracin
del salchichn, deben cumplir con los requisitos sanitarios
exigidos por la normatividad vigente establecida para cada
especie.
En la elaboracin del salchichn solo se podrn emplear las
materias primas establecidas por el fabricante en proporciones
establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el
momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en
rtulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad.
Caractersticas organolpticas del salchichn:
Color: caracterstico de la especie empleada.
Olor y sabor: caracterstico de producto fresco en buen estado de
conservacin
El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olores
diferentes a los propios del producto o de contaminacin por
deficiencia en su manipulacin.
Las materias primas (carne) empleadas para elaborar el
salchichn deben cumplir con los lmites de Residuos de
medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Qumicas.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Empaque y rotulado

El salchichn en su composicin solo debe emplear aditivos de

uso permitido en la normatividad sanitaria vigente.
Se permite el uso de:
Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (residual)
Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg mximo (producto en
proceso).
El producto se debe conservar y mantener a temperatura de
refrigeracin (de 0 a 4C) durante su vida til. No debe llegar
congelado ni con partculas de hielo escarchado.
El salchichn cocido debe alcanzar una temperatura de 72 C en
su elaboracin.
El salchichn debe cumplir con los parmetros microbiolgicos
establecidos en NTC 1325 para derivados crnicos cocidos.
El salchichn cocido debe tener registro sanitario INVIMA vigente.
Con un peso aproximadamente de 1500 gramos con un tamao
de 62 cm por 5.5 cm.
El salchichn se debe ser empacado en material grado
alimenticio, o empaques de tipo sanitario, resistente, de tal
manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
caractersticas microbiolgicas, fsicas, qumicas y organolpticas.
Si el producto se empaca al vaco y es cocido no enlatado
sometidos a refrigeracin tendrn una vida til mximo de 30 das.
Si el producto no es empacado al vaco, es cocido, no enlatado
sometido a refrigeracin tendrn una vida til mximo de 15 das.
El salchichn debe cumplir con los requisitos establecidos en la
Resolucin 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan.
En el rtulo del producto se debe indicar el tratamiento a que ha
sido sometido el producto (ahumado, madurado)
Si el producto requiere de algn tratamiento previo a ser
consumido debe establecerlo en el rtulo.

Barra por 1500 gramos

Presentacin

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre
(SIBOL)

del

Producto CHORIZO 40178

Nombre Comercial del

LONGANIZA
Producto
Calidad

Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983

NTC 1325

Generalidades

Mezcla de carne y grasa troceada, condimentada con pimentn espaol

y condimentos; embutida en tripa natural de cerdo, cocida y ahumada.

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Empaque y rotulado

No debe llegar congelado ni con partculas de hielo escarchado, se

recibe a temperatura de 4C + 2
Olor: caracterstico ahumado
Sabor: caracterstico
Color : naranja variado oscuro
Apariencia: mezcla
Carne de cerdo, grasa de cerdo, agua, pimentn espaol, protena
aislada de soya, sal yodada, azcar, bifosfato de sodio, condimentos,
nitrito de sodio y ahumado natural.
Carne de cerdo, grasa de cerdo, agua, pimentn espaol, protena
aislada de soya, sal yodada, azcar, bifosfato de sodio, condimentos,
nitrito de sodio y ahumado natural.
Al vacio por 500 gramos.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una gua para que cada una de las entidades
que negocien lo utilice en la elaboracin de la ficha tcnica de producto. Los campos sern
diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.
Nombre del Producto CARNE DE CERDO 40139
(SIBOL)
Nombre Comercial del MEDALLONES DE LOMO
Producto
El producto debe cumplir con la Res. Min. Proteccin Social 4282/2007.
Calidad

Generalidades

Requisitos generales

Requisitos Especficos

Lomo de cerdo, producto proveniente de la parte superior del cerdo. El

lomo de cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del
cerdo que estn junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele
tener una forma cilndrica. Es frecuente encontrarlo secado al aire o
preparado en adobo. En la cocina espaola es frecuente encontrarlo en
forma de bocadillo pequeo en los que se denomina "montado de lomo".
Esta carne debe ser de color rosado grisceo o color rosa delicado, fresca,
No debe mostrar manchas verdes, mal olor, suciedad o estar congelada.
Debe estar completamente limpio.
El producto debe cumplir los siguientes parmetros, que se deben
reportar en el anlisis de laboratorio:
REQUISITOS
VALOR
pH (a 20C)
5.4 6.1
Formol
Negativa
Bases voltiles Mximo
30 mg /100 g.
Medidas 9 x 11 cm
El proveedor debe estar certificado en:
El proveedor deber estar certificado con HACCP frigorfico y proveedor.
Certificado favorable en: Diagnostico tcnico-sanitario de INVIMA vigente
a planta de procesamiento o desposte y vehiculo de transporte.
Las certificaciones deben ser entregadas al comisionista el da de la
negociacin.
El producto debe cumplir los requisitos del cerdo. Min. Proteccin Social
4282/2007 Articulo 76 y 78.
Producto empacado en bolsas plsticas grado alimentario de primer uso,
bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc. Las bolsas deben
tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la posta,
fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de
posta y peso de la posta. Rotulado cumplir con la Resolucin No 005109
del 2005 Min Proteccin Social y fechas de vencimiento.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Empaque y rotulado

Presentacin

Debe llegar al servicio en bolsas plsticas empacada al vaco, bien

selladas, sin presencia de hielo escarchado agua o sangre, en recipientes
adecuados para este tipo de producto. Temperatura mxima de recibo
7C.
Cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de la cual se
establecen los parmetros para el rotulado o etiquetado de productos
terminados y materias primas
Empacado al vacio por 400 gramos por 8 unidades

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

CDIGO: ST-CA-01-FT-01
VIGENCIA DESDE: 17/06/2010
VERSIN: 2