2012

Universidad Privada Del Valle

Andy Marcelo Arancibia Uo
Grupo B

SEPAS TINTOS Y BLANCOS

Lic:

Sepas Tintas
Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde paulatinamente ha sido dejado de lado
ya que all no produce gran calidad. En Argentina encontr la tierra y el clima ideales para su desarrollo,
dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable intensidad y concentracin. Por ello se lo
considera el tinto argentino ms tpico.

Merlot: Tambin de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet Sauvignon. Los aromas y
sabores de uno y otro son similares, pero en la boca el Merlot es ms dbil que la del Cabernet, el
Merlot es muy utilizado para cortes con otros vinos ms robustos. Pero sus varietales alcanzan gran
calidad.

Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habra llegado al valle de ro Rodamo
(Francia) por obra de los cruzados. Hoy est en expansin en todo el mundo ya que produce vinos de
buena calidad, color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en botella, donde
adquiere matices especiados.

Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoas Tintos franceses. A diferencia de otras
variedades, no suele reproducir sus mejores virtudes fuera del terruo original. Por esa raznse lo cultiva
es escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los vinos base para espumosos.

Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado Chianti. En Argentina se la cultiva
de hace largo tiempo, a veces bajo el errneo nombre de Lambrusco. En los ltimos tiempos se lo
elabora como varietal para la exportacin, o como componente de cortes diversos, donde aporta su
agradable sabor frutado y floral, con ciertos matices violetas.

Bonarda: Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que siempre cont en Argentina con una
superficie de cultivo. Sin embargo, slo en los ltimos aos se la reconoce como apta para elaborar
vinos de calidad. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.

Tempranillo: Cepaje espaol cuya historia en Argentina es muy similar a la del Bonarda. Bastante
cultivado, slo era utilizado para vinos comunes. Hoy se elaboran con tempranillo tintos slidos e
intensos, muy apropiados para la crianza en roble americano nuevo, al estilo de los Riojas Espaoles.
Estos vinos se destinan hast

Tannat: Originaria de Francia, regin de Madiran. Ha adquirido su mayor notoriedad y su mejor

respuesta en Uruguay, convirtindose en su cepa mas emblemtica. Da vinos de poderosos y profundos
colores, de aromas complejos, con taninos delicados pero notables, lo que le permite someterse a
procesos de envejecimiento.

Sumoll: Cultivada en la zona de Arts (Barcelona) y en la D.O. Conca de Barber, aunque no est
contemplada en su reglamento, es una variedad minoritaria, en la D.O. del Peneds si ocupa una mayor
extensin. Da unos vinos de intenso color y alta graduacin alcohlica, dando buenos tintos y rosados.

Cabernet Franc: Es una variedad de origen muy antiguo, Burdeos Francia. Hay una corriente que
asume que es el antecesor al cabernet sauvignon, que combinado geneticamente con el sauvignon
blanc den origen al mismo. Es un poco mas suave que el Cabernet Sauvignon.

Sepas Blancas
Chenin: Originaria del valle del ro Loire, en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos
vinos blancos frutados, ligeros y frescos. Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada
para corte con otros vinos. Es as mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se la
conoce tambin como pineau o pinot de la Loire.

Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la Borgoa Francesa algunos de los
ms renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se extendi exitosamente a muchos
pases, obtenindose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la fermentacin y el
estacionamiento en barriles de roble nuevo. Tambin muy usado para vinos de base de espumosos tipo
Champagne.

Riesling: Cepaje emblemtico de la vitivinicultura alemana, el Riesling se utiliza en ese pas para vinos
secos y dulces, donde aporta su particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en
Argentina.

Semilln: Variedad de uva de la regin de Bordeaux, en Francia, donde produce blancos secos y
dulces, algunos muy famosos, como el licoroso Sauternes. En Argentina se desarrolla bastante bien en
zonas fras, especialmente Tupungato, en Mendoza, y el Valle de Ro Negro.

Torronts:

La uva Torronts da origen al vino blanco ms tpico de la Argentina, ya que sus

caractersticas se consideran nicas en el mundo. De origen incierto, su parentesco ms probable est
asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromtico. Se lo cultiva en todas las
regiones vincolas argentinas, aunque sus zonas preferenciales estn en Cafayate (Salta) y el Valle de
Chilecito (La Rioja).

Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce importantes vinos. Su
difusin es muy ampliada en el mundo, destacndose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En
Argentina se est empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y con matices
herbseos.

Palomino: Se dice que toma el nombre de un caballero de Alfonso X, Fernn Yez Palomino. La
cepa de Jerez y una de las ms extendidas en Espaa, por su gran rendimiento, y, hace aos, a las zonas
productoras de vinos generosos, en especial Sudfrica. Vinos jvenes de escaso poder aromtico (notas
anisadas) y de baja acidez, ligeros y con poco relieve. Con la crianza se hace grande y da la sin par
gama del Jerez. Sabor a almendra amarga.

Xarello: Procedente de Grecia, es probablemente la uva ms emblemtica de Catalua. Da lugar a

vinos con gran carcter, rsticos para algunos, con aromas herbceos (gama de heno, en algunas zonas
hierbas aromticas) y estructura potente, con notable acidez y cuerpo y estructura potente, que
envejece muy bien.

Maridaje
El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafricamente a un alimento con un vino
con la intencin de realzar el placer de comerlos.
En muchas culturas el vino ha sido considerado un alimento bsico en la mesa, y de alguna manera
tanto la produccin como las tradiciones culinarias de una regin han evolucionado conjuntamente a lo
largo de los aos. Ms que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareas simplemente
se combinaban con los vinos de la zona. As, el arte de combinar los alimentos es un fenmeno
relativamente nuevo y moderno que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicacin
mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida.
En el mbito de la restauracin, el sumiller normalmente es el encargado de recomendar las
combinaciones de comida y vino a los comensales. El concepto principal tras el maridaje reside en que
ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor,
reaccionan de manera diferente al mezclarse; y encontrar la combinacin adecuada de stos har del
comer una experiencia ms placentera para el paladar. La mxima del maridaje es crear sensaciones
nuevas, tanto en la degustacin del vino como de la comida con la que lo acompaamos.
La palabra maridaje es "armona" o "acorde".
Los vinos suelen ser el complemento perfecto de la comida; y cada plato debe ir acompaado por una
clase de vino en particular. Las reglas generales de combinacin son las siguientes:
Los vinos generosos acompaan bien un aperitivo.
Los vinos tintos ligeros (jvenes) acompaan muy bien al cordero asado, a la carne de ternera, a la de
ave, las pastas, las verduras, la paella, los embutidos, los huevos fritos, el jamn y las sopas con base de
carne.
Los vinos tintos de cuerpo (crianza, reserva, gran reserva) van muy bien con los guisos y los estofados, el
buey, los platos a base de caza, las legumbres, y los quesos fuertes y fermentados.
Los vinos blancos secos ligeros son complemento perfecto de las ostras, la langosta a la plancha, los
langostinos, las gambas, los cangrejos de ro y los mariscos en general.
Los vinos blancos secos son los acompaantes ideales de los calamares, los pescados cocidos en
general, los fritos o asados, el centollo, la langosta cocida con mayonesa, el jamn, las chuletas de
cordero, los caracoles, las sopas con base de pescado y los huevos.
Los vinos dulces son excelentes para acompaar los postres con chocolate, los hojaldres y los bizcochos
(el foie-gras puede acompaarse por un vino blanco dulce tipo "sauternes").
Los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser
preferentemente muy seco (tipo "brut").