Elaborarea unui plan HACCP pentru ( 1.

c) un produs de carne
procesata.-CONSERVE DIN CARNE DE PORC

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINARA

CLUJ NAPOCA
FACULTATEA DE STIINTA SI TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

MASTERAND: DREGHICI RADU

MASTER FQM, ANUL II
2013-2014

1.Conservele din carne ca produse alimentare.............................................

2Etapele planului HACCP n tehnologia fabricrii conservelor de carne n
suc
propriu.............................................................................................................................

..............

2.1.Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului

HACCP..................................................................................................................
2.2.Principiile i etapele aplicrii sistemului HACCP.......................................
2.2.1.Principiile sistemului HACCP..................................................................
2.2.2 Etapele implementrii sistemului HACCP................................................
CAPITOLUL 2

6
8
9
11

PROCES TEHNOLOGIC............................................................................................

12

2.1.Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu..

13

CAPITOLUL 1
1.Conservele din carne ca produse alimentare
Conservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile, nchise
ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117C , care mpiedic alterarea
provocat de agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente.
Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor patogene i a
celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor (bacteriene i organice), fr a afecta n
mod semnificativ calitatea produsului.
n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o dezvoltare mai mare
n toate rile, ocupnd un loc mai important n alimentaia omului. Aceast dezvoltare se
datoreaz avantajelor pe care le prezint conservele i anume:
- Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv;
- Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire;
- Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari;
- Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat, mai ales n
formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de criz.(Banu ,1980)

2. Termenii implementarii planului HACCP n tehnologia fabricrii

conservelor de carne n suc propriu
2.1.Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP
H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points n traducere: Analiza Riscurilor
Punctelor Critice de Control) este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a
riscurilor asociate produselor alimentare. Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. n unitile care
prelucreaz sau comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii
conducnd la nchiderea unitii respective. Pe de alt parte aplicarea metodei H.A.C.C.P. este
extrem de util i eficient deoarece ntreprinderea productoare nu-i poate permite i nici nu ar
avea cum s verifice produsele finite n procent de 100%. Chiar dac, ipotetic, ar fi controlat
prin metode de laborator ntreaga producie, exist ns probabilitatea existenei unor abateri care
nu au fost detectate, permindu-se astfel ca unele produse periculoase pentru consum s ajung
totui la consumatori.(Bojidar,2002)
Control : conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un anumit
nivel al performanelor dorite.
Controlul msurilor (msur corectiv) : Orice aciune sau activitate care poate fi
utilizat pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor pn la un nivel
acceptabil.
Aciune corectiv: msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indici care evideniaz o
tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviaie); orice
aciune ntreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii depesc limitele critice.
Aciune preventiv : aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
pn la un nivel acceptabil.
Msur de control orice aciune sau activitate ce poate fi utilizat pentru a preveni,
elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc.
Arborele de decizie HACCP : stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de
ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control.
Auditul planului HACCP : o examinare sistematic i independent ce are drept scop
determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP se desfoar corespunztor i
ating obiectivele propuse, dac activitile sistemului i rezultatele referitoare la aceasta sunt n
concordan cu activitile stabilite anterior i dac ele sunt implementate eficace. (Bojidar,2002)
Criteriu : o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie.
Defect critic : o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol, care
poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor.

Punct de control (CP) : un puct, operaie sau faz tehnologic la care pot fi controlai
factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sntii sau vieii consumatorului.
Punct critic de control (PCC): un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate
aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de
natur biologic, chimic sau fizic).
Limit critic: un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct
critic de control; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil; valoarea stabilit a unui
parametru ntr-un punct critic de control din procesul de obinere a produsului, a crui depire ar
putea pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. (Bojidar,2002)
Deviatie: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama de flux a proceselor: o succesiune detaliat a etapelor existente n procesele
de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.
Echipa HACCP : grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul produciei,
controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan
HACCP, o echip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului.(SR ISO 22OOO)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point- analiza riscurilor. Puncte critice de
control) : este un concept organizat i sistematic bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie
al acestora. (Bojidar,2002)
Aceast metod permite :
- Identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producie
ale bunurilor alimentare;
- Definirea mijloacelor necesare controlului acestora;
- Asigurarea c aceste mijloace sunt aplicate ntr-un mod eficient i eficace.
Planul HACCP: Un document, realizat n acord cu principiile HACCP, care asigur
controlul pericolelor semnificative pentru sigurana produsului n segmentul lanului alimentar
luat n considerare.(Dogaru,2009)
Sistemul HACCP : rezultatul implementrii unui plan HACCP; un sistem care identific,
evalueaz i controleaz riscurile relevante pentru sigurana alimentului, rezultatul aplicrii
principiilor HACCP.
Pericol : Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauz poteniala de
producere a mbolnvirilor.
Risc : o estimare a probabilitii apariiei unui pericol; un agent biologic, chimic sau fizic
din aliment care poate afecta sntatea sau viaa consumatorului.
Severitate : gravitatea unui pericol pentru viaa consumatorului.

Toleran : intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui
parametru.
Nivel limit : un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat de un operator
pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare i evaluare a informaiilor privind pericolele i
condiiile de ndeprtare a lor, care este esenial pentru sigurana produsului alimentar i, prin
urmare, trebuie inclus n planul HACCP.
Monitorizare: verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de
prelucrare sau de manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite.
Monitorizare continu : nregistrarea nentrerupt a datelor din proces (de exemplu,
nregistrarea temperaturii pe o termogram cu ajutorul unui termometru de nregistrare).
Etap : Un punct, proces sau operaie din lanul alimentar, inclusiv materia prim, de la
producia primar la consumatorul final.
Validare: Obinerea confirmrii c un punct din planul HACCP este efectiv.
Verificare HACCP : Aplicarea metodelor, procedurilor, ncercrilor sau a altor evaluri,
suplimentar la monitorizare, care s ateste conformitatea sistemului HACCP cu planul i dac
monitorizarea este realizat efectiv i eficace.
Revizia planului HACCP : o verificare periodic, bine documentat a activitilor
incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP n scopul modificrii planului
HACCP.
Curire: ndepartarea pamntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a unsorilor sau
a oricror alte materii strine produsului respectiv.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie strina sau alt substan care nu
este introdus n mod intenionat n alimente, care poate compromite sigurana sau
acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau ptrunderea ntmpltoare a unui contaminant n
alimente sau n mediul nconjurator al lor.

2.2.Principiile i etapele aplicrii sistemului HACCP

Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i
sistematic utilizat pentru identificarea:
Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;
Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea

unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i
testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de
la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe
rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului.
Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu
Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOP)
acceptabile, ct i practicile industriale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime
sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.
SSOP (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMP documentate privind
igiena i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul
produselor alimentare. SSOP elaborate trebuie s relateze problemele de sanitaie, controalele,
procedurile interne i cerinele de monitorizare. SSOP trebuie, de asemenea s specifice cum
trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul
potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fr aplicarea principiilor GMP i
SSOP.
2.2.1.Principiile sistemului HACCP
Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor de prelucrare,
distribuie pn la consumator.
Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:
Principiul 1: Analiza pericolelor
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Elaborarea aciunilor corective
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare
Principiul 7: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor
2.2.2.Etapele implementrii sistemului HACCP
n scopul elaborrii unui sistem HACCP i aplicarea celor apte principii HACCP trebuie
respectate urmatoarele 12 etape:
Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP
Etapa 2: Descrierea produsului
Etapa 3: Descrierea utilizrii intenionate
Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producie
Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producie pe teren
Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1
Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2
Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3
Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4
Etapa 10: Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5

Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7
Etapa 1 Desemnarea echipei HACCP
O companie care dorete s implementeze un sistem HACCP trebuie s fie sigur prin
faptul c experiena i cunostinele despre un anumit produs sunt adecvate i disponibile pentru
elaborarea unui plan HACCP eficient.
Compania trebuie s fie contient de faptul c implementarea unui sistem HACCP
necesit implicarea ntregului personal al companiei avnd o abordare de echip. O singur
persoan nu va putea s implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie s fie
multidisciplinar i s includ un membru motivat din managementul executiv, capabil s asigure
finanarea necesar i motivaia general a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a
sistemului HACCP. (Bojidar,2002)
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un ef de echip. n cadrul unei
organizaii poate s existe o persoan bine instruit, care s aib acces la literatura despre
HACCP i linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecrui sector)
care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totui, n lipsa unei persoane
informate i capabile n cadrul companiei, trebuie s existe angajat un consultant privind
implementarea sistemului HACCP care va avea datoriile urmtoare :

s instruiasc eful echipei HACCP;

s instruiasc echipa HACCP;
s conduc elaborarea i implementarea sistemului HACCP.

Etapa 2 Descrierea produsului. Metode de procesare i distribuie

Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia, precum i
modalitile de utilizare i manipulare. Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care
amenin inocuitatea produsului sau consumatorul. Astfel se va avea n vedere:

compoziia produsului finit,

modul de obinere al acestuia,

ambalarea,

depozitarea la productor,

depozitarea la consumator,

practicile consumatorului.
Preparatele de carne, ca produse finite sunt considerate a fi foarte sigure pentru consum, pe baza
faptului c numrul mbolnvirilor generate de consumul de produse din carne proaspete este n
general sczut. Aceasta indic faptul c tehnologiile utilizate i practicile de lucru sunt suficient
de sigure.
Etapa 3 Identificarea utilizrii intenionate a produsului finit
La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul s fie
consumat de grupuri de populaie care sunt mai susceptibile la mbolnvire.

Destinatarii produsului finit pot fi att grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili de
mbolnvire ct i persoane sensibile (copii mici, bolnavi, btrni i, pentru cazul particular al
contaminrii cu Listeria, femeile gravide). Pentru acest ultim caz utilizarea necesit o atenie
deosebit.
Etapa 4 Elaborarea diagramelor proceselor de producie
Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie s fie elaborat de ctre echipa
HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie s cuprind toate etapele de producere a unui
anumit produs. Aceeai diagram a unui proces de producere poate fi folosit pentru un numr de
produse care utilizeaz etape similare de prelucrare. Atunci cnd HACCP este aplicat unui
proces, trebuie s se ia n consideraie etapele iniiale i cele care urmeaz n proces.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate n proces, trebuie s fie analizate
succesiv i prezentate ntr-o diagram detaliat a procesului de producere mpreun cu informaia
tehnic relevant. Etapele procesului pot include recepia materiilor prime, pregtirea,
prelucrarea, ambalarea, depozitarea i distribuirea, livrarea i plasarea produsului finit pe pia;
stoprile n timpul sau dup fiecare etap trebuie s fie, de asemenea, nregistrate.
Etapa 5 Verificarea diagramei proceselor de producie pe teren
Diagrama proceselor de producere trebuie s fie verificat pe teren pe parcursul tuturor
etapelor pentru a confirma c toate etapele sunt incluse n diagram, ct i durata de procesare.
Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie s fie efectuat de ctre o persoan sau
persoanele care posed cunotine suficiente privind operaiunile de prelucrare, sau / i de ctre
echipa multidisciplinara (HACCP) n dependena de caz.
Orice abatere constatat trebuie s fie urmat de modificarea diagramei proceselor de
producere pentru a fi mai exact.

Etapa 6 Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP const n efectuarea analizei riscurilor. nainte de nceperea
procesului, echipa HACCP trebuie s revad definiiile privind sigurana produselor alimentare.
Pericolele sunt clasificate n trei categorii: biologice, chimice i fizice. O abordare util
privind analiza riscurilor const n divizarea analizei n dou activiti identificarea riscurilor i
analiza riscurilor.

Identificarea Pericolelor

Echipa HACCP trebuie s utilizeze diagrama proceselor de producere i descrierea

produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, i s analizeze n mod sistematic, ce ar
putea s se ntmple n timpul fiecrei etape a procesului.
La identificarea pericolelor trebuie s rezulte o list de pericole poteniale posibile la
fiecare etap a procesului, de la primirea materiei prime pn la livrarea produsului finit.
n timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie s se limiteze doar la
probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile
potenial semnificative trebuie s fie examinate. (Bojidar,2002)
a) Pericole biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele
alimentare nesigure pentru consum.
Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale i parazitologice.Acestea se pot clasifica
dup gradul de severitate astfel:
- Severitate inalt: Clostridium botulinum tip A, B, E, Shigella dysenteriae, Salmonella
thyphi, Salmonella parathyphi, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio
vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium.
- Severitate moderat cu rspndire extins: Listeria monocytogenes, Escherichia coli
enterovirulent, Streptococus pyogenes.
- Severitate moderat cu rspndire limitat: Bacilus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Giardia lamblia.
Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate n consideraie este o sarcin
dificil i important, care necesit toat experiena pe care o poate oferi echipa HACCP.
(Misca,2008)
b) Pericole chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc n mod natural n produs.
Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezint componente ale produselor alimentare i nu
este rezultatul contaminrii din mediu, industrial sau alte activiti.
Riscurile chimice adugate sunt acele substane chimice care sunt adugate n mod
intenionat, iar uneori neintenionat. Acest grup de pericole chimice este foarte larg i poate
include componentele din hrana animalelor sau apa potabil, produse de uz fitosanitar,
ingredientele produselor alimentare, sau substanele chimice utilizate n procesul de prelucrare.
c) Pericole Fizice
Un pericol fizic reprezint un component fizic al unui produs alimentar care este
neprevzut i care poate cauza boli sau rni persoanelor ce consuma produsul respectiv :
- Buci de sticl provenite de la corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de
msur.
- Lemn provenit de la palei, cldiri.
- Pietre provenite de la terenuri, cldiri.
- Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru.
- Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic.
- Materiale plastice provenite de la ambalaje, palete.

Echipa HACCP trebuie s documenteze analiza riscurilor i deciziile luate. O

modalitate eficient pentru documentarea deciziilor n timpul analizei riscurilor este utilizarea
unei fie de analiz a riscurilor. Exist cteva formate pentru astfel de fie privind analiza
riscurilor. Esenial este c toate aceste formate includ obligatoriu etapele
procesului/ingredientele, identificarea riscurilor poteniale, evaluarea riscurilor poteniale,
justificarea deciziei, msurile de control ce trebuiesc ntreprinse. (Pambucol,1987)
Etapa 7 Determinarea punctelor critice de control (HACCP.Principiul 2)
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele
procesului tehnologic, de la materie prim la distribuia produsului finit, din punct de vedere al
riscurilor identificate. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei
anumite forme de control n etapa respectiv, aceasta este un C.C.P. n practica H.A.C.C.P. se
face referire la dou tipuri de puncte critice de control:

C.C.P.1 care asigur eliminarea riscului,

C.C.P.2 care reduce riscul, dar nu l elimin complet.

Prima etap o constituie recepia laptelui care este considerat C.C.P.2 deoarece acesta
este momentul n care se decide acceptarea unui lot, precum i destinaia care i se va da acestuia
n cazul acceptrii. Un C.C.P.2 l constituie i operaia de curire a materie prime, ndeprtnduse riscurile fizice.
Pasteurizarea, afumarea i rcirea constituie etape de importan major ale procesului
tehnologic, constituind C.C.P.1. Scopul pasteurizrii este eliminarea riscului microbiologic
reprezentat de prezena patogenilor termosensibili.
n concluzie, trebuiesc respectate cu strictee toate operaiile din fluxul tehnologic, cu
parametrii corespunztori, inndu-se cont de faptul c trebuie cunoscut pentru fiecare operaie
dac este un punct de control sau un punct critic de control(Savu,2002)
Etapa 8 Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3)
Fiecare msur de control cu referire la un punct critic de control trebuie s fie nsoit de
o specificaie a limitelor critice.
Rolul limitelor critice:
corespund valorilor acceptabile referitoare la sigurana produsului;
separ acceptabilitatea de neacceptabilitate;
stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau msurabili, care pot demonstra faptul c
punctul critic se afl sub control;
trebuie s se bazeze pe dovezi documentate, valorile selectate vor avea ca rezultat controlul
procesului.
Exemple de parametri sunt temperatura, durata de tratare, pH-ul, coninutul de umiditate,
coninutul de aditivi alimentari, conservani, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau
textura, etc. n unele cazuri, pentru a reduce depirea limitelor critice ale unui risc din cauza
variaiilor procesului, poate fi necesar stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri int)
pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse.
Atunci cnd limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune
practici de igien, echipa trebuie s stabileasc validitatea lor vizavi de controlul pericolelor
identificate la PCC, i s fie prezentate n formularul de monitorizare. (Savu,2002)

Etapa 9 Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte important a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare i
msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor critice
stabilite. Monitorizarea i msurile preventive trebuie s poat detecta pierderea controlului
asupra punctelor critice i s furnizeze la timp informaiile necesare pentru a ntreprinde aciuni
corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd
rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra unui PCC. Ajustrile
trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de
ctre o persoan desemnat din timp cu cunotine adecvate i autorizat s ntreprind aciuni
corective, atunci cnd este indicat. Monitorizarea sau msurile pot fi realizate continuu sau
intermitent. Dac observaiile sau msurile nu sunt continue, este necesar s se stabileasc
frecvena monitorizrilor sau a msurilor, ce ofer informaii relevante.
nregistrrile referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de ctre o persoan care a
efectuat monitorizarea, apoi nregistrrile sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei
desemnat pentru revizuire.
Exist 5 aspecte care sunt necesare s fie definite pentru monitorizarea fiecrui punct critic de
control i anume:
CE? aceast ntrebare definete clar componentele critice asociate fiecrui punct critic de
control ce sunt supuse procesului de monitorizare.(Ciobanu,2008)
CUM? aceast ntrebare definete metoda prin care componentele critice asociate fiecrui
punct critic de control urmeaz a fi msurate. n cele mai multe cazuri, monitorizarea poate fi
msurat prin observare vizual.
UNDE? aceast ntrebare definete localizarea rspunsurilor de la CE i CUM.
CND? definete timpul i frecvena cu care este realizat monitorizarea.
CINE? echipa HACCP aloc responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane
desemnate care s neleag clar sarcinile ce i revin, aciunea de monitorizare prevznd o
documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP. (Savu,2002)
Etapa 10 Elaborarea aciunilor corective (HACCP Principiul 5)
Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie s stabileasc din timp aciuni corective astfel
nct acestea s fie ntreprinse fr ezitri n momentul n care monitorizarea indic o deviaie de
la limita critic.
Astfel de aciuni corective trebuie s includ:
identificarea exact a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea aciunilor
corective;
descrierea modalitilor i aciunilor necesare pentru a corecta devierea aparut;
ntreprinderea aciunilor vizavi de produsele care au fost fabricate n timpul perioadei n
care procesul a ieit de sub control;
nregistrri documentate privind msurile realizate, cu indicarea tuturor informaiilor
relevante (spre exemplu: data, durata, tipul aciunii, operatorul i responsabilul privind
verificarea ulterioar).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipuleaz
produsele alimentare, verificarea eficienei msurilor corective precedente ntreprinse etc.) poate

indica necesitatea de aplicare a msurilor preventive, n cazul n care aciunile corective pentru
aceeai procedur trebuiesc implementate n mod repetat.
Etapa 11 Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)
Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina dac activitatea sistemului HACCP este eficient. Metodele privind verificarea pot
cuprinde probe i analize aleatorii, nsoite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,
analiza produselor semifabricate sau finite, studii privind condiiile de depozitare, distribuire i
vnzare, i utilizare efectiv a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a
confirma faptul c sistemul HACCP funcioneaz efectiv. Frecvena verificrii depinde de
activitatea ntreprinderii (produsul finit, numrul angajailor, operaiunile de manipulare),
frecvena monitorizrii, acurateea angajailor, numrul devierilor depistate pe parcursul
activitilor i de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ:
auditurile HACCP si nregistrrile acestuia;
inspectarea operaiunilor;
confirmarea faptului c PCC sunt meninute sub control;
validarea limitelor critice;
revizuirea devierilor i a condiiilor produselor;
aciuni corective ntreprinse vizavi de produsul respectiv.
Frecvena verificrii va influena considerabil numrul verificrilor repetitive sau a
rechemrilor necesare, n cazul n care va fi detectat o deviere ce va depi limitele critice.
Verificarea va cuprinde urmtoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:
verificarea corectitudinii nregistrrilor i analiza devierilor;
verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare i/sau
transportare;
verificarea fizic a procesului monitorizat;
calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de realizarea
monitorizrii i a aciunilor corective. n cazul n care aciunile de verificare nu pot fi ntreprinse
de ctre specialitii interni, verificarea trebuie efectuat de ctre experii externi sau pri tere
calificate.
Echipa HACCP trebuie s decid asupra procedurilor implementate de ntreprindere pentru a
verifica dac sistemul HACCP este eficient i ct de frecvent vor fi ntreprinse aceste aciuni.
Verificarea continu asigur faptul c planul HACCP funcioneaz n mod eficient zi de
zi. Acest tip de verificare include activiti cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare,
supravegherea activitilor de monitorizare i a aciunilor corective, si revizuirea nregistrrilor
HACCP pentru a fi sigur c sunt efectuate i meninute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integral a planului, care trebuie s fie efectuat cel puin o
dat pe an sau oricnd intervin schimbri ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune
necesitatea de introducere a modificrilor n planul HACCP. Reevaluarea este similar validrii,
n care se examineaz planul pentru a aprecia dac este adecvat, focalizndu-se mai puin asupra
operaiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similar validrii deoarece trebuie
s fie efectuat de ctre o persoan instruit n domeniul HACCP.(Ciobanu,2008)
Etapa 12 Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor (HACCP Principiul 7)

Pstrarea eficient i corect a nregistrrilor este important pentru implementarea unui

sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate i
nregistrrile trebuie s corespund activitii i mrimii operaiunilor i s fie suficiente pentru a
asigura ntreprinderea privind verificarea atunci cnd controalele HACCP sunt efectuate i
meninute n mod adecvat. Documentele i nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de
timp suficient pentru a permite organizaiilor competente de audit s verifice sistemul HACCP.
Documentele trebuie s fie semnate de ctre un responsabil desemnat din cadrul companiei.
Materialele elaborate de experii n sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaiei cu
condiia ca aceste materiale s reflecte specificul operaiunilor de prelucrare a produselor n
domeniul dat.
Exemple de documente includ:
Analiza riscurilor;
Determinarea PCC;
Determinarea limitei critice.
Exemple de nregistrri:
Activitile de monitorizare a PCC;
Devierile i aciunile corective ntreprinse;
Activitile de verificare;
Modificrile sistemului HACCP.

CAPITOLUL 2
Tehnologia obinerii conservelor de carne n suc propriu
Schema tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu
Procesul tehnologic de obinere a conservelor de carne n suc propriu se realizeaz dup
urmtoarea schem:
RECEPIE
CONDIMENTE

RECEPIE
CRNURI

RECEPIE
CUTII GOALE

CNTRIRE

TOCARE

STERILIZARE CUTII

MALAXARE

DOZARE I
UMPERE CUTII
NCHIDEREA CUTIILOR
STERILIZARE
RCIREA I USCAREA CUTIILOR

TERMOSTATARE

PALETIZARE CUTII

DEPOZITARE
Ambalaje

CONTRAPROBE

SORTARE ETICHETARE - AMBALARE

Etichete

LIVRARE PRODUS FINIT

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Mooc D. Biochimia Crnii i a subproduselor, Editura
Tehnic, Bucureti 1966
2. Banu C., Bordei D., Segal B. Influena proceselor tehnologice asupra
calitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti 1974
3. Banu C., Rcoreanu St., Dinache P. Tehnologia crnii i
subproduselor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1980
4. Banu C., Dinache P., Musc M. Tehnologia crnii i subproduselor,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1984
5. Banu C., Oprea Al., Danicel Gh. ndrumtor n tehnologia produselor
din carne, Editura Tehnic, Bucureti 1985