ANDREA OTERO DAZ

YOLANDA BOUZAS CID


INTRODUCCIN.

PROCESO DE CRISTALIZACIN.

PORQU CRISTALIZA LA MIEL?

FACTORES QUE FAVORECEN LA

CRISTALIZACIN.

DESCRISTALIZACIN DE LA MIEL: A NIVEL
ARTESANAL E INDUSTRIAL.

MIEL CREMADA. MTODOS DE OBTENCIN.

BIBLIOGRAFA.


La cristalizacin de la miel es un fenmeno

importante, ya que del mismo depende, en parte, su

calidad. Las mieles son perfectamente fluidas en el
momento de su extraccin, pero no se quedan as de
un modo indefinido. Al ser soluciones sobresaturadas
de diferentes azcares, son inestables, y se produce
fcilmente la cristalizacin. No todas las mieles
cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen a los
pocos das de su recoleccin y otras, incluso, al cabo
de aos si tienen la temperatura adecuada.


La miel se produce en estado lquido pero despus de

cosechada permanece muy poco tiempo en ese estado

y pasa al estado slido o cristalizado. Al
cristalizarse la miel, la glucosa precipita primero y al
hacerlo libera humedad que licua a los otros azcares.
De esta manera se forman fases slidas acompaadas
de fases lquidas con mayor contenido de humedad.
Esta mayor humedad que tiene en parte la miel
favorece la fermentacin de la misma ya que todas las
mieles contienen pequeas cantidades de levaduras.


La miel se cristaliza porque es una solucin

sobresaturada. Este estado de sobresaturacin ocurre

porque hay mucho azcar en la miel (mas del 70%)
con relacin a la cantidad de agua (a menudo menos
del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la
solucin, y la solucin cambia a un estado
sobresaturado ms estable. El color de la miel
tambin cambia: pasa de negro u oscuro a marrn o
blanquecina.


Cantidad de glucosa y fructosa: a mayor cantidad

de glucosa mas rpido se produce la cristalizacin y a

la inversa, cuanto mayor es la cantidad de fructosa
menor es la tendencia a cristalizar.

Cantidad de agua: cuanto mayor sea su contenido,
menor es la tendencia a cristalizar.

Temperatura.
- Fras: por debajo de los 10C , se frena la
cristalizacin.
- Moderadas (10-21C), promueven la cristalizacin.

- Temperaturas de 21-27 C, desalientan la

cristalizacin pero degrada la miel.
- Temperaturas muy altas (sobre los 27 C) previenen
la cristalizacin pero incentivan la fermentacin, as
como tambin la degradacin de la miel.
Envase: durante el almacenamiento envases de
polietileno (conocido comnmente como plstico) de
baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo
cual puede contribuir al proceso de cristalizacin.
La presencia de pequeos cristales no disueltos,
impurezas como polen, partculas de cera, burbujas
de aire; son iniciadores de nuevos procesos de
cristalizacin.

MIEL
Alfalfa

CRISTALIZACIN
+

Algodn
Arndano
Diente de len
Uva
Frambuesa
Girasol
Castao

+
+
-

El gran inconveniente de la comercializacin de la miel

lquida es que tiende a modificar ,con el tiempo, su
forma fsica y cristaliza. Para preservar el estado
lquido de la miel se utilizan diversos mtodos de
licuado por calentamiento .
El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado
es el medio prctico ms eficaz para retrasar la
cristalizacin sin adulterarla ni perder sus
propiedades nutricionales y curativas.
Se puede realizar a nivel artesanal o industrial.

Miel limpia o con impurezas

Licua por calentamiento

Filtrado

Envasado en caliente

Bao a mara (62C/ 1 hora)

6-9 meses.

MIEL CREMADA
Es una miel de cristalizacin fina que se mantiene
estable en el tiempo y permite su uso para untar sin que
se derrame el producto, adems de mantener las
cualidades logradas en el tiempo (es la forma mas
estable de la miel). Para obtenerla, hay que partir
siempre de miel granulada.
Se puede obtener fundamentalmente por dos
metodologas: molido de los cristales por mtodos
mecnicos o por medio de una cristalizacin dirigida.

Consiste en someter a la miel cristalizada a un batido

mecnico para romper los cristales, logrando que tome
una consistencia cremosa, invariable a travs del
tiempo, ideal para untar, de aspecto agradable, ms
clara que el mismo producto lquido,

Consiste en provocar una cristalizacin mas homognea

y agradable al paladar, con cristales mas finos y
uniformes. Para ello, se mezcla de 5 a 10 % de miel
cristalizada molida de cristales mas finos con la miel
lquida como si fuera una semilla . Esta cristalizar en
cristales del mismo tamao que la semilla.


Apicultura, Pierre Jean-Prost,Paul Medori, Pierre Jean-

Prost.

Apicultura: conocimiento de la abeja, manejo de la
colmena, Pierre Jean-Prost.

Apicultura: el individuo, el medio, Lorenzo
Benedetti,Lucilla Pieralli.

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