La comanda

Servicios de Restauracin---( abz)---1

Contenidos
Concepto.
Formato, datos y destino.
Funciones y tipos de comandas.
Comanda simple y c. numerada.
Anotaciones complementarias.
Comandas especiales.
Itinerario en el servicio.
Voces en cocina.
Personal que toma comanda.
Servicios de Restauracin---( abz)---2

Nuevas tendencias.

Concepto

La comanda es un galicismo que

tiene su origen en el verbo francs
commander cuya traduccin
literal es pedir o demandar.
Es la expresin escrita de los
deseos del cliente.

Servicios de Restauracin---( abz)---3

Concepto
Se trata de un vale de recorrido
interno que permite conocer,
elaborar y servir el pedido del
cliente en tiempo y forma.
Adems, justifica los movimientos
de las mercaderas utilizadas en
una empresa hostelera desde su
origen hasta su destino final,
proceso indispensable para librar
la correspondiente factura y
controlar el flujo de gneros.

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Formato, datos y destino

PAPEL AUTOCOPIATIVO, GENERALMENTE POR TRIPLICADO, EN TRES CUERPOS: ORIGINAL Y DOS COPIAS
DATOS: n mesa, n pax, n habitacin, camarero que sirve la mesa, fecha y firma del tomador, numeracin correlativa, etc.

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AL DPTO. DE ORIGEN

ORIGINAL EN BLANCO:
destinada al Dpto. de origen:
cocina, economato, bodega,
bar, etc,. justifica la entrega
del pedido del cliente.
Los originales de cocina junto
con el relev son enviados al
Dpto. de Intervencin para
cotejar los datos.

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A FACTURACION

1 COPIA EN ROSA: destinada

al proceso de facturacin,
emisin de factura y cobro de
los servicios prestados.
Las copias rosas junto con las
copias de las facturas y el diario
de caja se remiten al Dpto. de
Intervencin con la finalidad de
cotejar los datos.

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PARA EL JEFE DE RANGO

2 COPIA EN AMARILLO:
utilizada por el jefe de rango o
sumiller para la prestacin del
servicio de comidas y/o
bebidas (orden del servicio,
marcado de cubiertos,)
Al finalizar el servicio se tira.

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Otros formatos impresos

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Funciones de la comanda
Respetar el orden en la elaboracin
y servicio de los platos conforme a
la llegada de las mesas.

Tartar de salmn II

(3,4)

Crema Parmentier II

(1,2)

____________________
2

Solomillo Buey punto II

(1,3)

Lenguado plancha I

(2)

Besugo Orio I

(4)

Evitar el sorteo de platos.

Facilitar el marcado del cubierto.
Solucionar malentendidos con el
cliente sobre su pedido y atender
quejas y/o reclamaciones, sabiendo
quien tom la comanda y ejecut el
servicio.
Confeccionar y cobrar la factura de
los servicios prestados.
Servicios de Restauracin---( abz)---7

Otras funciones
Evaluar tendencias de consumo
para ajustar y modificar la oferta
gastronmica.
Detectar posibles prdidas: un
gnero comprado o est
almacenado en cmaras, cocinas,
economato, bodega, etc, o se ha
vendido y, por tanto, cobrado.
Reponer los gneros gastados
segn el parte de consumos diarios
(relev de cocina).
Controlar stocks y flujos de gneros.
Servicios de Restauracin---( abz)---8

Tipos de comandas

Criterios posibles:
Segn tecnologa utilizada:
manuscritas o informatizadas.
Segn tipo de Dpto. restaurador:
de bar, de cafetera, de comedor,
de room-service,
Segn producto vendido: de
manjares, de vinos, infusiones,
Servicios de Restauracin---( abz)---9

Tipos de comandas
(segn producto vendido)
De hotel*: de manjares (men/carta)
que a su vez pueden ser de
desayunos, comidas y cenas.
De vinos y bebidas en general:
aguas, infusiones, licores, destilados.
De postres.
Colectivas: de banquetes, galas, etc.
Provisionales y definitivas: incave,
carro de postres,
De Room-Service.
* COMANDAS
ESTUDIADAS
EN ESTEabz)---10
TEMA
Servicios
de Restauracin---(

De tabacos.

Comanda simple
Operaciones previas: recepcin,
acompaamiento, acomodo y
entrega de cartas a los clientes.
Sugerencias del da y comunicar
fallos en la oferta.

Indicar si es men o carta.

Anotar los platos totales finales.

Indicar los tiempos de pase con una
raya horizontal o varias.

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MEN

Cumplimentar datos de la comanda.

Anotar los platos solicitados.

Joe

Ensalada mixta II
_______________

Lomo con patatas I

Trucha a la navarra
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Servicios de Restauracin---( abz)---11

Comanda numerada
La comanda numerada es un
sistema muy simple que consiste
en asignar a cada cliente un
nmero al que asociar los platos
solicitados por cada comensal.

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CARTA

Permite el marcaje de cubiertos

sin preguntas innecesarias y evita
el sorteo de platos en la mesa.

Ensalada de foie II

(1,2)

Tartar de salmn II

(3,4)

____________________

1*

Solomillo Buey II

(1,3)

Lenguado plancha I

(2)

Besugo Orio I

(4)

PASO

2
*EL CLIENTE N 1 PUEDE SER EL ENFRENTADO A LA ENTRADA PRINCIPAL. LA
NUMERACION DEL RESTO DE COMENSALES SE HACE CORRELATIVAMENTE DESDE EL N 1
HACIA SU DCHA. NO OBSTANTE CADA RESTAURANTE TIENE SUS PROPIOS CRITERIOS.

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Anotaciones complementarias
Punto de cocinado, punto de sal,
salsas, condimentos y aderezos
de acompaamiento, etc..
Otras indicaciones dietticas
relativas a necesidades
nutricionales y/o intolerancias de
diabticos, celiacos,

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CARTA
2

Ensalada de foie II

(1,3)

Tartar de salmn II

(2,4)

____________________
=

Sangrante (saignant).

Solomillo Buey II

(1,3++)

Poco hecho (bleu).

Lenguado plancha I

(2)

Al punto (au point).

Hecho o pasado (cuit).

Besugo Orio (s/s) I

(4)

++

Muy hecho o pasado (bien cuit).

PASO

Servicios de Restauracin---( abz)---13

Comandas especiales
Son comandas no convencionales,
generalmente de comedor,
tomadas en situaciones concretas.

Suite, c. complementaria.
Retour, o devolucin.
En place, o cambio.
Comanda VIP.
Servicios de Restauracin---( abz)---14

Suite, sigue o continuacin

Se trata de una comanda
complementaria a la principal y
tomada con posterioridad debido a
la llega de un nuevo cliente o a la
toma de un nuevo pedido que no
figura en la comanda inicial.
Permite la elaboracin culinaria,
su servicio acompasado con el
ritmo de la mesa y el cargo a la
factura abierta con anterioridad.

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SUITE
1

Jamn Ibrico centro mesa

PASO

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Retour, retorno o devolucin

Comanda realizada para el retorno
de un plato a cocina por rechazo
del cliente u otras causas
El retour justifica la devolucin de
manjares a cocina y la detraccin
del importe que inicialmente fue
cargado en la factura.

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RETOUR
1

Jamn Ibrico centro mesa

PASO

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En place, en lugar de, por

Devolucin que implica un cambio.
Se utiliza cuando el cliente cambia
de opinin una vez que ya hizo su
pedido, cambiando su eleccin, o
por otras causas.
Justifica un cambio de platos, su
servicio y el ajuste en la factura
final.
Salvo mala intencin manifiesta,
un retour o en place no debe
cobrarse al cliente aunque estas
decisiones responden a polticas
de empresa.

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EN PLACE
1

Jamn Ibrico centro mesa

POR

Caviar Iran centro mesa

Gambas de Huelva centro mesa

PASO

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Comanda V.I.P.
Anotacin que figura en la comanda
para dar un trato privilegiado a los
clientes de una determinada mesa
por cuestiones diversas (categora,
inspectores de guas tursticas o
gastronmicas, agentes de viajes).
El servicio deber ser sumamente
discreto para evitar agravios
comparativos.

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VIP
Centro mesa

Jamn Ibrico

Caviar Iran

Gambas de Huelva

Ostras de Irlanda
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Recorrido de la comanda:
el servicio

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Itinerario en el servicio
El matre toma la comanda y la
entrega al jefe de rango en mano
o la deja en el aparador.
El jefe de rango se queda con la
segunda copia para realizar el
servicio y entrega a su ayudante
los dos cuerpos restantes de la
comanda (original y 1 copia).

Servicios de Restauracin---( abz)---20

Itinerario en el servicio
El aydte. entrega la 1 copia al
facturista (factura cliente) quien le
sella el original.
El aydte. se dirige a la mesa
caliente con el original sellado y
comienza la elaboracin de los
platos demandados (voces).

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Voces en cocina
El aydte. cantar las siguientes voces:
2
Marcha comanda mesa 2

COMIENZA LA ELABORACIN

Empieza la mesa n 2

EMPIEZA EL PASE

Sigue la mesa n2

Sigue la mesa n2

Sigue la mesa n2

Sigue la mesa n2
Termina la mesa n 2

TERMINA EL PASE

1
1
1
1
1
1

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MEN DESGUTACIN
MEN DEGUSTACIN
Jamn Ibrico
Jamn Ibrico
Ensalada de foie
Ensalada de foie
Tartar de salmn
Tartar de salmn
Mariscada
Mariscada
Lenguado plancha
Lubina a la sal
Solomillo Buey
Solomillo Buey

PASO
PASO

Marcha y pasa comanda:

servicios muy rpidos

Servicios de Restauracin---( abz)---22

Marcha y pasa
La presentacin de la comanda en
la mesa caliente supone pedir la
elaboracin y pase inmediato de
los platos. En la sala ya est todo
listo para comenzar.
El marcha y pasa se utiliza en
servicios muy rpidos.
Elabora y dame los platos cuanto
antes.

Servicios de Restauracin---( abz)---23

Marcha
Aviso a cocina de la elaboracin de
los manjares y su inminente salida
al comedor.
En este caso el pase de platos no
es inmediato porque requieren un
tiempo mnimo de preparacin o
porque en la sala se esta realizando
alguna operacin que impide la
entrada a sala de los manjares (un
cocktail, un aperitivo, decantacin).
Prepara los platos pero no me los
pases aun.
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Empieza
El empiece es la peticin
expresa del primer plato que
supone el arranque del pase.
Dame los primeros platos.

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Sigue
El sigue es una expresin
utilizada por el ayudante para
pedir los platos intermedios entre
el empiece y el termine.
Se pide el sigue tantas veces
como platos existan entre los
primeros y los ltimos platos.
Frmula muy usada para el pase
de platos en mens degustacin
y en picoteos prolongados.
Dame los siguientes platos.

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Termina

El termine solicita en cocina la

entrega del ltimo plato principal.
Dame los ltimos platos.

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Pasa y Marcha

En muchos establecimientos solo

se canta el pasa como nica voz
para solicitar cualquiera de los
platos que integran la comida.
Por el contrario, por la naturaleza
de las preparaciones o costumbre
de la casa, en otros locales es
necesario marchar previamente
los platos aun no siendo
empieces.
Servicios de Restauracin---( abz)---28

Personal que toma comanda

El matre?
El jefe de sector?
El sumiller?
El jefe de rango?
El ayudante?
El commis?
Depende del tipo de establecimiento
restaurador, la jerarquizacin de su
brigada, del sistema de trabajo y del
tipo de comanda de que se trate.
Servicios de Restauracin---( abz)---29

Comanda de manjares
Comanda de Manjares, tres casos:
1. Con un nico matre, ste recibe,
acomoda, entrega cartas a los
clientes y toma la comanda.
2. Con dos matres, el primero recibe
y acomoda a los clientes siendo el
segundo jefe de sala quien hace el
resto. Tambin pueden repartirse
por igual esta responsabilidad.
3. Con dos matres y jefes de sector,
el primer matre recibe a los
clientes, el segundo los acomoda
en mesa y el jefe de sector ofrece
las carta y toma comanda.

Servicios de Restauracin---( abz)---30

Comanda de manjares

Tomar comanda completa a todos

los clientes por su derecha.
Recoger la carta a continuacin y
aclarar cuantas dudas pueda
plantear el cliente.
Respetar la prioridad en el servicio
en la toma de comanda.

Servicios de Restauracin---( abz)---31

Comanda de vinos y aguas

Corresponde al sumiller aunque
en su ausencia el matre asume
estas funciones tomando la
comanda de bebidas junto con la
de manjares.

Servicios de Restauracin---( abz)---32

Comanda de vinos y aguas

Se toma tras la eleccin de
manjares para aportar posibles
maridajes, previa entrega de carta al
anfitrin, abierta y por su derecha.

Servicios de Restauracin---( abz)---33

Comanda de cocktails,
infusiones, licores y aguardientes.
El sumiller ofrece el cocktail, de viva
voz o mediante carta especfica, a la
llegada del cliente.
Terminados los postres, o poco antes,
toma comanda de cafs y licores.

Servicios de Restauracin---( abz)---34

Comanda de postres
La toma el matre aunque tambin
puede hacerlo el jefe de rango
cuando la oferta de postres o la
dinmica del servicio lo requiera.
Se toma finalizado el servicio de
los platos principales excepto para
aquellos postres cuya elaboracin
requiere un tiempo de preparacin
(algunos elaborados a la vista del
cliente, el souffl Alaska, etc.). En
este caso el momento apropiado
puede ser el servicio del ltimo
plato principal.
Servicios de Restauracin---( abz)---35

Comanda de banquetes
Siempre a cargo del matre o persona
responsable del servicio de eventos.
En esta comanda solo consta el
nmero total de cubiertos puesto que
se trata de un men concertado
cuyas caractersticas y otros extras
son prefijados en la orden de servicio.

Servicios de Restauracin---( abz)---36

C. provisionales y definitivas
El sumiller y el matre toman este
tipo de comandas utilizadas para el
aprovisionamiento del incave desde
la bodega, o del carro de postres
desde pastelera, realizando un
clculo aproximado.
Una vez terminada la reposicin y
finalizado el servicio, se hace la
comanda definitiva.

Servicios de Restauracin---( abz)---37

Comanda de room-service
El mayordomo de pisos, toma las
comandas de este Departamento
aunque existen otros canales para
tomar nota al cliente: a travs del
personal de pisos, personal de
recepcin, etc. por comandas
preimpresas o por telfono.

Servicios de Restauracin---( abz)---38

Comanda de tabacos
Tomada por el connaisseur, figura
profesional a extinguir.

Servicios de Restauracin---( abz)---39

Nuevas tendencias

Servicios de Restauracin---( abz)---40

Comandado en barra (TPV)

Terminal TPV con pantalla tctil,
muy utilizado en fast-food, bares y
cafeteras de servicio rpido.

Servicios de Restauracin---( abz)---41

Comandado en sala por PDA

perifricos y TPV tctil
ELABORACION Y PASE DE MANJARES

FACTURA CLIENTE
SERVICIO AL CLIENTE

FORMAS DE PAGO: METALICO, TARJETA, A CREDITO (firma cliente)

Servicios de Restauracin---( abz)---42

Comandado por carta-iPad

Servicios de Restauracin---( abz)---43

Comandado por men interactivo

proyectado en mesa

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Comandado por men interactivo

proyectado en mesa
Configuracin de un men personal proyectado en la mesa del cliente.

Servicios de Restauracin---( abz)---45

Comunicadores
Sistema inalmbrico que permite
al camarero, mediante un reloj o
avisador similar, estar
permanentemente comunicado
con la cocina y con las mesas que
atiende.

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Recuerda!!
Aunque corresponde al matre
conocer en detalle la composicin
y presentacin de los platos,
debes saber lo que te llevas entre
manos.
Atiende a la informacin bsica
dada por el matre en relacin a
los platos que vas a servir.

Servicios de Restauracin---( abz)---47

Recuerda!!
En la mesa caliente ten paciencia
y mantn la calma hasta que te
toque el turno. Controla tu pedido.
Los cocineros saben que ests
ah, te han visto y te tienen en
cuenta pero no eres el nico
camarero que atender.

Servicios de Restauracin---( abz)---48

Recuerda!!

La comanda es la referencia
conductora del servicio. Si est
mal tomada, no es legible o est
incompleta habr lo seguro en la
cocina, el servicio y/o en la cuenta.
Si por la causa que fuera un plato
es servido en una mesa que no
corresponde, avisa a tu superior
para que resuelva esta situacin
de difcil solucin.

Servicios de Restauracin---( abz)---49

Gracias por su atencin!

Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).
Aragn.
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