GUA DE COCO

Introduo
A gua de coco uma bebida agradvel consumida diretamente do fruto nas
reas de produo ao longo de toda a costa brasileira e tambm nos centros
urbanos do interior.
A gua de coco-verde representa cerca de 25% do peso do fruto, sendo a
quantidade de gua por fruto de, aproximadamente, 400 mL.
Entre as suas principais caractersticas, destacam-se os baixos teores de
carboidratos e gorduras, o que contribui para o seu valor calrico reduzido,
sendo uma alternativa saudvel aos refrigerantes ou outros produtos mais
calricos.
A gua no interior do fruto estril e se mantm assim, desde que o fruto no
sofra nenhuma leso que possibilite a entrada de microrganismos.
As tecnologias de processamento e conservao aplicadas gua de coco
permitem: o aumento da vida de prateleira do produto e a consequente
formalizao do comrcio da gua de coco; a otimizao do aproveitamento da
fruta; a diminuio da participao de intermedirios que oneram o custo nal
do produto; alm da gerao de empregos em um novo nicho industrial.
Alm do seu uso tradicional, como uma bebida, a gua de coco vem sendo muito
utilizada nas reas mdica e de biotecnologia, como conservante de smen,
crneas, como cultivo de vrus, bactrias, clulas vegetais e para obteno de
vacinas.
Mercado
O coqueiro originrio do Sudeste Asitico.
A maior parte da produo mundial localiza-se na sia (mais de 80%), cabendo
ao Brasil uma parcela de cerca de 2%.
No Brasil, a cocoicultura considerada como a segunda cultura frutfera em
importncia econmica na regio Nordeste, sendo os Tabuleiros Costeiros os
maiores produtores.
Embora no haja estatstica ocial, estima-se que a rea plantada de coco-verde
no Brasil seja de 80 mil ha.
A gua de coco correspondente a cerca de 6% do mercado de bebidas prontas
para o consumo, excetuando-se refrigerantes.
O coqueiro constitudo de uma s espcie (Cocos nucifera L.) e duas
variedades principais: gigante e ano que, por sua vez, apresenta subvariedades
verde, amarelo e vermelho.
O mercado visa o consumo da gua de coco e a polpa in natura.
Definio Legal
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abaste- cimento, mediante a Instruo
Normativa n. 39 de 29 de maio de 2002, aprovou o regulamento tcnico para
xao do padro de identidade e qualidade (PIQ) da gua de coco, denindo-a
como a bebida obtida da parte lquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.),
por meio de processo tecnolgico adequado, no diludo e no fermentado.

 Deve apresentar cor caracterstica, sabor levemente adocicado, aroma prprio e

aparncia de lquido variando de translcido a opaco.
O sabor da gua de coco deve ser doce e leve- mente adstringente, apresentando
um pH em torno de 5,6.
Alm do grau de maturao, outros fatores como variedade, regio de cultivo e a
poca do ano, tambm inuenciam nas caractersticas fsico-qumicas do
produto.
A gua de coco pode ser classicada em: gua de coco in natura, gua de coco
resfriada, gua de coco congelada, gua de coco esterilizada, gua de coco
concentrada, gua de coco desidratada.
Composio Qumica e Valor Nutritivo
A gua de coco-verde formada em pequenas quantidades na cavidade central
do fruto a partir do segundo ms de desenvolvimento, e atinge seu volume
mximo (300-500 mL) no sexto ms.
A gua desempenha um papel importante na maturao do fruto, pois auxilia na
gerao do albmen, uma substncia gelatinosa que se forma quando o coco
possui de cinco a seis meses de idade.
Dos sete aos oito meses encontra-se dissolvida a maioria dos sais minerais, das
protenas e dos acares redutores (glicose e frutose).
Dos componentes mais importantes da gua de coco tm-se os acares, que no
incio da matu- rao, apresentam-se na forma de acares reduto- res (glicose e
frutose), e cuja concentrao alcana nvel mximo de 6,0 g/100 mL, prximo
ao 6 e 7 ms, momento em que a quantidade de gua maior.
A concentrao de lipdios nos 6 e 7 meses praticamente insigni cante,
variando em frutos com cinco a sete meses de idade nas faixas de 0,3 a 2,7
mg/100 mL, respectivamente. Aps o 8 ms, h um aumento considervel nos
teores de gorduras e a gua torna-se opaca.
A gua de coco rica em minerais, independentemente da idade do fruto.
Entretanto, h variaes no contedo com o decorrer do amadureci- mento e
com as diferentes regies de plantio do coqueiro
Em relao concentrao de sdio, foram encontrados na literatura dados
variando de 2,5 mg/100 mL no 5 ms, at 15,9 mg/100 mL no 10 ms para
frutos de coqueiros-anes e gigantes.
O contedo total de clcio da gua de coco diminui com o aumento da idade do
coco. Os valores encontrados foram de 23,4 a 48,0 mg/100 mL no 6 ms,
atingindo valores de 12,0 mg/100 mL a 40,0 mg/100 mL no 11 ms.
A quantidade de magnsio na gua de coco diminui com o amadurecimento do
fruto. So relata- dos teores de 5,0 mg/100 mL e 6,4 mg/100 mL, para as
variedades an e gigante, respectivamente, com cinco meses de maturao.
O teor de protena (gramas por 100 mL) da gua de coco aumenta de 0,13% no
coco-verde para 0,29% no coco maduro.
Com relao presena de aminocidos livres na gua de coco-verde, cerca de
70% deles so glutamina, arginina, asparagina, alanina e cido asprtico,
enquanto que na gua de coco maduro 75% dos aminocidos livres so
constitudos de cido glutmico e cido y-aminobutrico.

Matrias Primas
O coco ano-verde o mais utilizado comercial- mente no Brasil para a
produo de gua de coco-verde.
Alm de conter maior volume de gua na cavidade central do fruto, entre seis e
sete meses de idade, o ano-verde o preferido dos consumidores de gua de
coco, pois julgam que os anes amarelo e vermelho so o ano-verde maduro e,
portanto, imprprios para o consumo de gua.
Durante o processamento da gua de coco, podem ser adicionados acares
exclusivamente para correo e padronizao do teor de slidos solveis do
produto, em quantidade no superior a 1,0 g/100 mL.
Podem ser adicionados, ainda, aditivos e coadjuvantes de fabricao.
Os acidulantes so substncias capazes de conferir ou intensicar o sabor cido
dos alimentos, agindo atravs da reduo do pH, minimizando o crescimento
microbiano e contribuindo para diminuir a temperatura necessria para a
destruio dos microrganismos.
O uso de aditivos alimentares, pode, muitas vezes, alterar o sabor dos alimentos,
dicultando a sua aceitao pelos consumidores que, alm do mais, buscam
alimentos naturais, considerados mais saudveis.
Microbiologia
As perdas ps-colheita que restringem a qualidade do coco, consequentemente, a
vida de prateleira da gua de coco-verde so causadas, de acordo com uma viso
mais tcnica, por injrias mecnicas, desordens fisiolgicas e problemas
topatolgicos, principalmente deterioraes causadas pelo fungo Lasiodiplodia
theobromae (Pat.) Griff e Maubl.
Em condies favorveis de alta umidade, o fungo necessita de duas a quatro
semanas para cobrir toda a superfcie do fruto, tornando-o inaceitvel para
comercializao.
Os controles microbiolgicos exigidos pela legis- lao atual so a determinao
de coliformes a 45 C e de Salmonella sp. Para esta bactria, o padro ausncia
em 25 mL e para coliformes, o padro de 102 NMP/mL para os produtos in
natura e 10 NMP/mL para os produtos pasteurizados e refrigerados.
Processamento
O tempo de estocagem da gua de coco aps a sua extrao depende dos
mtodos de conservao aplicados.
Esses mtodos devem objetivar a inibio da atividade enzimtica e a garantia
da sua qualidade microbiolgica aps a abertura do fruto, observando-se, tanto
quanto possvel, a manuteno das caractersticas sensoriais originais.
Para que isso ocorra, imprescindvel otimizar o tempo de processo e reduzir a
exposio ao ar.
Em funo do tipo de processamento utilizado, podem ser obtidos os seguintes
produtos: gua de coco resfriada, gua de coco congelada, gua de coco
pasteurizada e congelada, gua de coco esterilizada e envasada assepticamente,
gua de coco ultraltrada e gua de coco aditivada.

gua de Coco Verde Resfriada

Recepo dos Frutos: Os frutos, ao chegarem indstria, so descarregados e
pesados. Os cocos podem chegar rea de produo soltos ou em cacho. A rea
de recepo deve ser sempre higienizada. Devem-se recolher diariamente todos
os resduos acumulados. A rea deve ser lavada com gua e detergente e,
posteriormente, com gua clorada.
Seleo e Lavagem: Os frutos a serem processados devem passar por um
processo de seleo visual. Doenas nos coqueirais podem provocar manchas e
leses nos frutos, que permitiro a entrada de microrganismos, motivo pelo qual
todos os frutos imprprios devem ser descartados. A seleo deve ser cuidadosa
e , em geral, realizada manualmente, por pessoas treinadas. Recomenda-se que
haja uniformidade na maturao e variedade dos frutos. Esta uma etapa muito
importante, pois a presena de frutos muito maduros, estragados ou deteriorados,
pode compro- meter toda a qualidade do produto nal. A adequada sanicao
dos frutos essencial para a garantia da qualidade sanitria do produto e,
consequentemente, para uma melhor conservao do mesmo.
Abertura do Coco e Extrao da gua: Esta etapa pode ser considerada um dos
pontos crticos e limitantes do processamento da gua de coco, j que ainda no
existem equipamentos totalmente automticos e na escala adequada, que
permitam aumentar a capacidade operacional. A abertura manual, por ser um
processo lento, pode permitir que ocorram reaes indesejveis na gua. Alm
disso, o contato da gua com a parte brosa do fruto, em presena de oxignio,
tambm pode provocar reaes enzimticas capazes de alterar as caractersticas
intrnsecas do produto.
Filtrao: Aps a abertura, a gua deve ser vertida em uma calha ou coletor,
dotado de uma malha ou peneira, capaz de reter as partculas ou resduos
provenientes da etapa de abertura. Como essas partculas so, geralmente,
resduos da casca, apresentam uma pro- poro razovel de componentes que
podero estimular a ao de enzimas que provocam a alterao da cor da gua de
coco. A gua pode tambm ser ltrada em ltro de plstico ou de inox, sendo
recolhida em tanque tambm de inox ou de plstico.
Pr-resfriamento: importante que a gua ltrada seja conduzida a um tanque
de ao inox, encamisado ou dotado de serpentina, a m de efetuar seu prresfriamento (5 a 10 C), minimizando, assim, possveis problemas de
contaminao do produto.
Envase: A gua , ento, envasada em garrafas, utilizando-se dosadoras manuais
ou semiautomticas. As embalagens mais utilizadas para esse tipo de produto
so as garrafas plsticas de polipropileno ou de PET. A gua de coco deve ser
armazenada e comercializada sob refrigerao (4 C a 8 C), sendo mantida a
esta temperatura at o momento do seu consumo.
gua de Coco Verde Congelada
O congelamento deve ser realizado em cmaras frigorcas, a temperaturas de
40 C (quarenta graus negativos). A gua de coco deve ser congelada no menor

tempo possvel para minimizar os danos sua qualidade. Alm da capacidade da

cmara, a quantidade de material colocado na mesma tambm interferir na
efcincia do processo. importante que se evite sobrecarregar as cmaras de
congela- mento. Estas devem ser separadas das cmaras de armazenamento.
gua de Coco Pasteurizada e Congelada
No processamento da gua de coco pasteuriza- da e congelada, so realizadas as
etapas descritas at a filtrao da gua, a partir da qual seguem-se as etapas
seguintes:
Pasteurizao: A gua ltrada conduzida a um pasteurizador de placas, com
sees de aquecimento e resfriamento, no qual submetida a temperaturas na
faixa de 92-95C, por 20 a 40 segundos, sendo, em seguida resfriado at cerca de
35C. Nesta etapa, so eliminados os microrganismos patognicos e
termossensveis.
Envase: A gua , ento, envasada em garrafas (polipro- pileno ou PET)
utilizando-se dosadoras manuais ou semiautomticas.
Armazenamento: Como recomendado anteriormente, a gua de coco obtida
atravs deste processo deve ser mantida congelada (18C e 20C) at o
momento do seu consumo.
gua de Coco Envasada e Esterilizada Assepticamente
O processo de esterilizao visa a destruio de todos os microrganismos
presentes no alimento.
A temperatura e o tempo de esterilizao devem ser sucientes para conseguir a
morte trmica dos microrganismos.
A esterilizao de produtos fora da embalagem realizada em trocadores de
calor a altas temperaturas e adaptados s caractersticas do alimento.
No processamento assptico, o produto resfriado e imediatamente envasado
em embalagem previa- mente esterilizada sob condies asspticas.
Atualmente, existe no mercado a gua de coco processada por UHT,
comercializada em embalagens cartonadas.
gua de Coco Ultrafiltrada
A gua de coco-verde, depois de extrada, pr- ltrada e resfriada, pode ser
processada em um sistema de ultraltrao, utilizando membranas cermicas ou
polimricas com peso molecular de corte na faixa de 20 a 50 kDa e presso
transmembrana da ordem de 1,0 bar.
A gua de coco ultraltrada pode ser envasada assepticamente, o que permitir o
seu armazena- mento temperatura ambiente, ou pode ser utiliza- do um sistema
de envase automtico no assptico, o que exigir temperaturas de refrigerao
para o armazenamento da gua.
Resduos do Processamento da gua de Coco Verde
A agroindustrializao e o consumo direto da gua do coco-verde tm gerado
uma quantidade de resduos considerveis e, consequentemente, um problema
ambiental.

 Quase 70% do lixo gerado nas praias do Nordeste composto de cascas de

coco- verde, material de difcil degradao, que foco de proliferao de
doenas e que contribui signicativamente para a reduo da vida til de aterros
sanitrios e lixes.
No entanto, possvel transformar essa ameaa em oportunidade para novos
negcios.
H projetos, implantados de coleta seletiva da casca de coco-verde e reciclagem
dessa casca para a fabricao de diversos produtos, desde simples artesanatos a
insumos para a indstria de polmeros.
A bra do coco-verde pode ser empregada ainda na indstria de papel,
substituindo parte da polpa de celulose extrada de pinheiros e eucalipto; como
suporte para a produo de enzimas imobilizadas; ou como carga para o PET
(polietileno tereftalato), um dos mais importantes plsticos utilizados na
confeco de embalagens.
Na construo civil, associada ao aglomerado de cortia expandido, utilizada
no isolamento trmico e acstico e, adicionada a cimento de baixa alcalinidade,
produz pranchas pr-moldadas ou brocimento.