INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA

Unidad: Tomas Aquino

Alumnos:
Lpez Keller Diana Isabel 11211529
Ortiz Manrquez Jess Alfredo 11210806
Vigil Santos Julin 11210798
Rodrguez Robles Jorge 11210797
Herrera Hernndez Alan

Reporte
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS AHUMADOS
PIERNA CON HUESO

Practica #3
Profesor: Vicente S.
Ing. Bioquimica

INTRODUCCION
1. EL AHUMADO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua,
la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego,
observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban
ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el
agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l
provocada. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin
para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden
de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as
conservados.
2. EL MTODO DE AHUMAR
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos "alquitranes" (lquido espeso, mezcla de diferentes
productos de la destilacin seca de la madera) o "resinas" como las del pino,
siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "steres" (sustancias slidas o
lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol)
que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas
en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a
los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposicin.
3. DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo
de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga
duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.

4. PRODUCCIN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente
duras, las maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son adecuadas porque tienen
sustancias voltiles que producen sabores desagradables. Los componentes del
humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen
compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas.
Proceso de ahumado tradicional
El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con
el humo que es generado por la combustin de trozos de madera.La carne
generalmente est colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va
depositando sus sustancias por contacto directo

MATERIAL
1. Piezas de carne indicadas

9. Cuchillos

Para cada uno de los productos

10. Cubetas de acero inoxidable

2. Sal

11. Inyector de solucin de curado

3. Vegamina

12. Parrillas de escurrimiento

4. Sal praga

13. Ahumador

5. Acido ascrbico

14. Termopar

6. Fosfato
7. Azcar
8. Agua

PROCEDIMIENTO
1. Realizar los cortes indicados y eliminar el exceso de grasa superficial.
2. Lavar las piezas de carne.
3. Preparar las soluciones de inyeccin y de inmersin de acuerdo a las
siguientes formulaciones:
SOLUCION DE INYECCION:
INGREDIENTE

PORCENTAJE

CANTIDAD (g)

Sal

2.90

290.93

Sal praga

0.96

96.30

Fosfato (Amine)

1.91

191.61

Azcar

1.68

168.54

jamn

0.96

96.30

Carragenina

0.72

72.23

Vegamine

0.72

72.23

Acido ascrbico

0.26

26.10

Fcula de papa

0.24

24.07

89.71

2.7 L

Condimento para

Agua

NOTA: Para 4.5 kg de carne se inyecta 0.9 L de salmuera, preparar 1.8 L extras para
lo que quede en la bomba y por la accin de la espuma que se presenta.

SOLUCION DE INMERSION:

INGREDIENTE

PORCENTAJE

CANTIDAD (g)

Sal

3.26

1531.44

Sal praga

0.96

450.99

95.79

9.00 L

Agua

NOTA: para 4.5 kilogramos de jamn de pierna.

4. Inyectar a todas las piezas un 20% en peso de la solucin de inyeccin.
5. Sumergir la carne inyectada en cubetas de acero inoxidable conteniendo
La solucin de inmersin por un periodo de 48 horas.
6. Retirar las piezas de carne de la solucin y escurrir el exceso de curado por una
hora aproximadamente.
7. Realizar el proceso de ahumado de acuerdo a las siguientes indicaciones:
TIEMPO TEMPERATURA (C)

CONDICIONES

50

sin humo

60

sin humo

70

con humo

80

con humo

90

con humo

NOTA: Durante este periodo se necesitar llevar un registro de temperatura interna

vs. tiempo y otro de temperatura del horno vs. tiempo.

8. Mantener la temperatura del horno a 90C. Una vez que la temperatura

interna del producto alcance 68C sostenerla por 30 minutos.
9. Revisar si el grado de ahumado de los productos es suficiente.
10. Retirar los productos de vayan alcanzando la temperatura y el grado
satisfactorio de ahumado.
11. Dejar enfriar las piezas de carne a temperatura ambiente por un periodo
tres horas aproximadamente.
12. Almacenar el producto a temperaturas de refrigeracin.

de

Resultados
I.

JAMON DE PIERNA
Peso de grasa eliminada:10kg
Peso de carne despus del Ahumado: 4.5 kilogramos
Merma: 1kg
Rendimiento: 80%

Evaluacin sensorial del producto final

Escala hednica
Color:.............................__4______

1 Pobre

Olor:...............................__4______

2 Regular

Sabor:.............................___3_____

3 Bueno

Textura:..........................____3____

4 Muy bueno

Evaluacin global:.........___3_____

5 Excelente

II. Costo de materia prima:

Costo total: 480 pesos

Costo/kg de producto:96 sobre kilogramo
Precio de venta/kg de
producto:96 por kilogramo
Ganancia: no hay

Cuestionario

1. Mencione los cinco principales propsitos del ahumado de carne:

de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos perodos,
proporcionar sabor,por gastronoma,por tradicin y por religin.

2. Senale la funcin de cada uno de los componentes de la salmuera:

El principal objetivo de la salmuera es el de reducir la cantidad de agua que
contiene la superficie de un alimento
nitritos, reducir el riesgo de botulismo a la vez que aade sus propios sabores, un
bonito color rosado y retarda la oxidacin y enranciamiento de las grasas.
3. Menciones los mtodos de curado que existen:
La salmuera y la salazon
4. Enumere los tipos y caractersticas de la madera utilizada para ahumar:

Si un rbol da frutas o frutos secos (nuez, castaas, bellotas, etc) que te gusta
comer, entonces es bueno para ahumar. Maderas como el manzano tiene un
sabor suave y no dan mucho sabor en periodos cortos de tiempo, pero si vas a
ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor suave sin opacar
otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los sabores, funciona muy
bien con vacuno y cordero, pero tambin es muy verstil por lo que queda bien
con casi cualquier carne o alimento.

5. Anote los componentes del humo y las caractersticas que imparten:

El Humo es una mezcla de partculas slidas y gotas liquidas que se encuentran
en una etapa gaseosa como resultado de la combustin de la madera.

Es la forma mas antigua de agregar sabor a lo que cocinemos, y fue descubierto

por el hombre en la poca de las cavernas.

O sea que el sabor al asado no lo otorga la temperatura, sino el humo que la

madera produce y el resultado son comidas sabrosas

1.

Propiedades Sensoriales: Otorga Sabor, Color y Aroma

2. Preservacin: Combate la Oxidacin, los Microbios y formando una capa

protectora

6. Por qu razn el tratamiento trmico se realiza en forma escalonada?

Esta temperatura variar dependiendo del tipo de producto que se est
procesando, del rendimiento deseado y de las caractersticas organolpticas
esperadas en el producto acabado.

Conclusin

Esta prctica realizada conocimos como realizar una preparacin especfica

de acuerdo al los kilos de jamn de pierna que se utilizo, para que el final del
producto no salga muy salado o desabrido, por eso en el procedimiento de
inyectado se hizo con mucha precisin y profundo para que toda la pierna
estuviera penetrado con la solucin.
Aprendimos el cuidado que se tiene que tener con las carne , al dejarlo 2
das con la solucin de inmersin , se ahum con cuidado para que saliera con un
buen sabor , y poder disfrutarlo en grupo.

Bibliografa
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_ahumada
2. http://www.umami-madrid.com/2013/01/03/ahumado-salmuera-de-curacion/
3. http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/el-arte-deconservar-la-carne-en-sal-curacion-metodos-de-curacion
4. http://www.ahumadores.cl/maderas-para-ahumar/
5. http://lenetas.com.ar/madera-para-ahumar/maderas-lenas-ahumados
6. http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-13.pdf
7. http://www.monografias.com/trabajos97/ahumado-carnes/ahumadocarnes.shtml#ixzz3I7pB1kJ3