Carne

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

Una hamburguesa de carne roja.

La demanda de carne del mundo desarrollado est satisfecha.[1]

Venta de carne en un mercado londinense.

ra de pescado, especialmente los peces los crustceos,

moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de
marisco. Ms all de su correcta clasicacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han
considerado a veces carne y a veces pescado.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente
habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales
y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente,
tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms
polmicas suscita.[3] Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en oposicin
a los herbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvoras (a
pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas
matadas por ellos mismos se denominan depredadores y
los que la obtienen de animales ya muertos se denominan
carroeros.

La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente.[2]

La carne es el tejido animal, principalmente muscular,

que se consume como alimento. Se trata de una clasicacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales
terrestres normalmente vertebrados: mamferos, aves
y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal denicin a los animales marinos, estos entran en la catego1

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas se usa para alimentacin de una pequea cantidad de las 3.000 especies
que existen.[4] Se consume sobre todo carne de animales
ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras
que las especies complementarias son el ganado caprino,
equino y la caza (mayor y menor). La industria crnica es
la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas
mueve.[4] El consumo de carne est creciendo de forma
global en consonancia con el incremento de la poblacin
mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que
poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que
en unos aos se necesitarn soluciones para satisfacer la
creciente demanda de este alimento.

Historia

HISTORIA

sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a

las coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa
y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta.[5]
El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender
de la caza y pas a hacerlo de la domesticacin de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7000 aos en
Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadera
de las sociedades pastoriles.[6] La carne y su consumo se
sola limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy
frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacricio de cien bueyes, del griego , hekatn, cien y , bos, buey), la pascua juda, o la
matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la poca del Imperio romano se consuma frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras,
originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolucin cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles,
prohibidas (alimentos tab) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas
principales de la antropologa cultural, que busca tanto
las explicaciones simblicas dadas por las propias culturas o religiones como la lgica econmica y social, en
equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin
demogrca supera los lmites naturales).[7]
Valores tomados de diferentes fuentes.[6]

La profesin de carnicero era muy reputada en la Edad Media.

Es comn en los seres humanos la alimentacin a base

de carne en la dieta, as como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La
alimentacin de los primeros homnidos (Australopitecus
y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque
parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre
con algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso
de hominizacin se suele explicar en relacin a la transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la
carne. Alguna de las especulaciones antropolgicas ms
famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo neanderthalensis y
los primeros representantes de la especie humana Homo

Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases ms altas de la
sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y
cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazn, as
como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Catlica estableci algunas reglas de ayuno parcial durante
la Cuaresma (la esta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as como el
judasmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacricio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de
las tres religiones monotestas en algunas zonas, como la
Pennsula Ibrica durante la Edad Media, tuvo uno de sus
puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido
a diferentes tabs alimentarios y rituales de sacricio, que
obligaban a separar las carniceras en cristianas, judas y
musulmanas. En particular la prohibicin del consumo de
cerdo para judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando eran stos los dominantes,
llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde nales
de la Edad Media el concepto de marrano para designar
a los judeoconversos.

3
Yo te untar mis versos con tocino / para
que no los muerdas, Gongorilla
Francisco de Quevedo, acusando de cristiano
nuevo a su enemigo Gngora

En Inglaterra se prefera desde antiguo la carne de

vacuno, as lo indica el apodo de los beefeaters dado a
los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir
que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la
sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad
Media (siglo XIII) se establece la profesin de carnicero
en las ciudades europeas.[9] En el Mnagier de Paris publicado en 1393 se hace mencin al comercio de la carne
entre diferentes villas europeas.

fue signicativa la introduccin del pavo, al contrario de

lo que ocurri en la agricultura, en que hubo un intercambio ms equilibrado. Los grandes animales herbvoros se
haban extinguido en Amrica miles de aos antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadera de carne, ms all de pequeos animales, se ha
aducido como una de las causas de la antropofagia ritual
precolombina (la antropofagia o la necrofagia apareci en
muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y mbito geogrco, y su explicacin antropolgica y
peso en la dieta es muy diverso). La ganadera de camlidos andinos (llama, vicua y guanaco) no se extendi a
Europa. La expansin de las especies introducidas por los
espaoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado
con el descenso paralelo de la poblacin humana indgena, que alcanz proporciones catastrcas. La ganadera
bovina fue especialmente importante por la facilidad que
supona su simple suelta en vastas zonas de pastos, como
la Pampa argentina,[11] Semejantes paisajes ganaderos se
crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos
y en Australia. En cada uno de ellos se cre toda una cultura en su torno, que en su primera poca se centraba en
las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prcticamente no aprovechable, dada la imposibilidad
de conservacin y transporte a los mercados consumidores, que paradjicamente carecan de tal abundancia.

La conservacin de la carne en la poca preindustrial era

muy deciente y produjo la necesidad de enmascarar la
putrefaccin con todo tipo de alios y especias. Desde
la Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades sucientes de pimienta como para justicar un comercio a
larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones
que llevaron a las Cruzadas. A nales de la Edad Media,
la obstaculizacin de la ruta del Mediterrneo oriental por
el Imperio Turco, estimul la Era de los descubrimientos
que llev a los portugueses a circunnavegar frica y a los En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del presticastellanos a emprender la expedicin de Cristbal Co- gio de la carne, que el pobre hidalgo consuma problemln. El descubrimiento de Amrica trajo la posibilidad ticamente.
de disponer de nuevas especias para la conservacin de
la carne, como el pimentn proveniente del pimiento.[10]
Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos los
sbados, lentejas los viernes y algn palomino
de aadidura los domingos consuman las tres
partes de su hacienda.
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos
que haba que hacer para ello, produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.

Casa de la Carnicera en la Plaza Mayor de Madrid, donde los

tablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o
contratista monopolista) surtan al pblico, controlados por el
Repeso Mayor. Tambin existan otras plazuelas con venta de
carne, y un Rastro donde se curtan las pieles provenientes del
matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa
de la Villa. Esta forma de organizacin del comercio crnico subsisti durante todo el Antiguo Rgimen, hasta el establecimiento
de los mercados cubiertos y la organizacin de un matadero moderno en Legazpi, a nales del siglo XIX y comienzos del XX.

La colonizacin europea de Amrica a partir del siglo

XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre
todo desde Europa a Amrica, ya que a la inversa slo

En cuanto a las cifras cuantitativas, en la Espaa del

Antiguo Rgimen era convencional considerar una racin
diaria suciente la media libra de carne (230 gramos,
mientras que de pan se consideraba suciente una libra),
lo que no quera decir que toda la poblacin pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los ms pobres slo alcanzaban a comprar
vsceras y despojos).[12] La forma de preparacin (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre juda de dejarla lentamente cociendo
durante toda la noche del viernes y la maana del sbado
para no encender fuego en shabat) hacan ms o menos
comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque slo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa que los
conventos repartan gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba da tras da, e

incluso se comparta entre la vecindad se prolong hasta los aos del hambre de la posguerra civil espaola
(1940s), y ya estaba descrita en El lazarillo de Tormes.
La predileccin por las distintas formas de cocido, servido con sus tres vuelcos (sopa, verdura y carne), que
asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella,
fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres
y verduras, tambin lleg al refranero:
Despus de Dios, la olla. Todo lo dems es
bambolla.

Caractersticas

CARACTERSTICAS

microbiano y con la medida de atributos fsicos como

la textura y el color, los constituyentes principales de la
humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa
y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH
y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad
de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que
indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico
(denominado como test de nmero TBA). Estos miden el
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el
estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen
tener un rango de contenido graso que vara desde un 1
% hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido
adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen
proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno
se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene
inalterada al ser cocinada.[13] El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de
las contracciones musculares.

2.1 Sabores y olores

Carnicera mostrando una amplia gama de embutidos empleados

en la Grnkohlessen de Alemania.

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar

las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto
del proceso como del animal. El anlisis de la carne y
los productos crnicos es una importante actividad en la
industria crnica y en particular dentro del dominio de
anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico
es de importancia para los compradores de carne en la
industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la
industria de procesamiento de alimentos para el control
de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el
etiquetado del producto.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores
tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn
nalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado
de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente,
tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos

qumicos identicados en los constituyentes voltiles de
la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.[14]
Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes,
aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientca que
los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de
los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno,
oxgeno o azufre.[14][15] No obstante existen diferencias
respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie
animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado
con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar
que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con
las bras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo
si se cura la carne mediante ahumado.[16] Mientras que las
carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor
(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los
sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no
dependen de la especie analizada.[17] No obstante uno de
los facilitadores del sabor y textura en este alimento es
su contenido graso.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para
el correcto funcionamiento del organismo, especialmente
las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el

3.1

Carnes de vacuno

zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.

2.2

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves
suelen tener, por regla general, un color ms claro que las
de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms
rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de bra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y
en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad
del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos.
Existen bsicamente dos tipos de bras musculares, las
pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado
explosivo (bras blancas) y aquellas que desarrollan un de grasa entre la bra, caracterstica de algunas razas.
trabajo lento y repetitivo (bras rojas). Los msculos de
bra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que
necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes
mamferos poseen msculos de bra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne
se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha
dado lugar a una clasicacin no cientca (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms
oscuras). El color nal de la carne depende tambin de
su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al
aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos
de oxidacin de la mioglobina.

Carnes

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales
domesticados para abastecer de materia prima la industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne de caza. No siempre fue as, ya que en la antigedad
(mucho antes de la revolucin industrial) la mayora de
la carne consumida por los humanos proceda de la caza,
siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.

Parrillada argentina carne de res, de cerdo, costillas de

res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla,
pollo.

nomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacricados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne
es entendido como de buena calidad por el consumidor
medio estadounidense. En Japn existen razas como la
wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en nos letes de 1,5 a 2 mm
y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa
3.1 Carnes de vacuno
blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abas- manera que en condiciones normales el color de la carne
tecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber tiene que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad,
sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo el color ser ms oscuro.
de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Euro- En ocasiones, al poner en contacto dos supercies de corte
pa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para se aprecia que la carne toma un color castao oscuro, pero
mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y esto no afecta la calidad de la carne.
resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como la El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es
francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res jotamao inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. ven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
En Estados Unidos existen razas autctonas que propor- Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede percionan una carne con sebo entrevatado (en ingls se de- manecer en el frigorco hasta 14 das. Adems, es mejor

CARNES

consumirla despus de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo
de reposo.

3.2

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (Ovis aries)
uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre (tras el perro y el uro) y es muy valorada por la
produccin de lana (casi un 10 % de las razas la producen)
y leche (empleada en la elaboracin queso). Las especies
de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche
o la lana, adems de generar ciertas caractersticas como
la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nmadas. En 1996,
los principales productores de carne de oveja por orden
de importancia son: China, Australia e Irn.[18] La carne
de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas
zonas donde es importante el pastoreo.

3.3

Carne de porcino

Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne
de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China
la palabra cerdo es entendida como un signicado genrico de carne. Posee su ganadera algunas ventajas:
es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de
crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo.
Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras
desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso
en la nutricin moderna). Los principales productores de
carne de porcino por orden de importancia son: China,
Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).[18]

Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw.

que producen adems huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas
para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque
hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad
de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda
de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar
la edad propia de su sacricio en unas pocas semanas, el
tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen
razas ms tempranas que otras.

3.5 Otras carnes

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara

mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado
3.4 Carnes de aves
con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad
Entre la carne de aves (denominada a veces como vola- del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocitera) se encuentra la de aves de corral como puede ser na occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser
la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona tam- poco habituales o por ser una prctica ya abandonada,
bin huevos); el pato que se consume en dos etapas: en o muy localizada de ciertas reas:
el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en
el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales
pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el
que tradicionalmente se han considerado de caza, su
consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en
alta tasa de reproduccin les convierte en una espeEE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas
cie idnea para su ganadera. Se trata de una carne
para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz,
baja en grasas (menos del 4 %) y alta en conteniperdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados
do proteico (ms del 20 %). Las piezas suelen tener

7
entre los 2,5 kg de peso.
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en
algunos pases de Europa, como Alemania y el oeste
de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de
que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la
carne como su leche).[19] La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la
ofrecan como sacricio a Poseidn. El consumo de
carne de caballo se denomina hipofagia.
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en
la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con
nes medicinales, donde se cree que previene la impotencia adems de proporcionar calor a los cinco
rganos vitales.[20] Se lleg a consumir en diferentes partes como en el Mxico prehispnico, ya que
los aztecas consuman el itzcuintli o perro peln
mexicano.
Carne de gato. No es extrao verlo en mercados
chinos para ser cocinado. Aunque en Espaa es rechazado para su consumo por ser animal de compaa, se ha llegado a consumir en pocas de escasez,
al igual que la carne de perro (es el origen de la expresin dar gato por liebre).
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina
australiana, es cada vez ms popular en Europa, y
hoy da las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada
vez ms frecuentes, siendo habitual encontrarlas en
las ferias de ganado.

Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamferos (llegan a pesar 150 toneladas) est muy regulado y prohibido en algunos pases, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas ms
tradicionales.[22] Su carne es muy similar a la carne
del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el
color de la carne depende la edad del espcimen y
puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservacin muy cortos y tiende a
ponerse rancia muy rpido.[23]
Carne de cuy. El consumo de sta especie, tambin
conocida como cuyo, cuye , cobaya o conejillo de
indias, es comn en pases andinos de Amrica del
Sur como Per, Bolivia o Ecuador. Su carne posee
un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha protena.
Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una
prctica realizada en las culturas antiguas, siendo
con el tiempo rechazada, abandonada y nalmente,
restringida por el mbito penal, perseguida por las
sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia
en periodos de hambruna como una forma de desesperacin.

4 Carne de caza

Carne procedente de anbios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En
Europa tiene tradicin el consumo de la carne de rana, sin embargo cay en desuso. Desde hace varias
dcadas ha vuelto a consumirse tmidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayora de los pases occidentales, pero
poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de protenas en
la dieta occidental.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de frica (Oriental y septentrional) as como en algunos pases de Medio Oriente, donde
es apreciada tambin su leche. El sacricio de un
dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y
600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %.[19] Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la
misma especie se encuentra la Llama en una preparacin en forma de carne seca denominada charqui
(una especie de cecina que se hace tambin con la
carne de otros animales) y se puede elaborar entre
10 y 15 kg por cada llama.[21]

La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales

se asoci desde antiguo a las clases altas de la sociedad.

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de ani-

5 PROCESADO DE LAS CARNES

males connados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoo. En muchos
restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estacin
otoal ofertando platos de caza. En pases como EE. UU.,
como la carne procedente de la caza no es inspeccionada,
su consumo est vetado por las autoridades alimentarias.
Era tradicin de los indios nativos de Norteamrica la caza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las
de animales de corral o domesticados. Los motivos son
evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas
y estilos de vida muy diferentes. Esta caracterstica hace
que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es
un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto
ms 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar
en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del
siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se
dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposicin, a este proceso se
le denominaba morticacin o faisandage (del faisn) y
tena dos nalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la poca). En otras
ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos ms
elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y
como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como de caza mayor" y de caza menor". Esta diferenciacin depende fundamentalmente del tamao de la pieza. As, la caza mayor corresponde a animales como el jabal y el venado,
y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje,
la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeo tamao, como los
pajaritos fritos en Espaa (hoy en da su consumo no es
legal).[24][25]

5
5.1

Procesado de las carnes

Manipulacin de la carne

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal

sano se pueden considerar estriles ya que se encuentran
protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto intestinal
sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa
de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera
destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta
forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el

En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma

de embutido (en la imagen unos diots) tpicos de Saboya.

tracto intestinal sin una barrera que les frene. La supercie externa de la piel, o el cuero, est intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos.
Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separacin de los cortes, aparecen las primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes patgenos. Adems, es posible que alguno de los microorganismos del
tracto intestinal encuentren su camino hacia la supercie
del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operacin debe
realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminacin durante el corte del cuello, y
es posible que algunos de estos microorganismos puedan
llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio
inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deberan ser realizadas por personal cualicado,
con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene
formacin alguna. La forma de sacricar al animal afecta a la calidad nal de la carne, se debera sacricar 'de
una vez' sin generar estrs en el animal para que no exista
en los tejidos el cido lctico caracterstico de los cortes
rojos oscuros, aun as debido a la baja cualicacin del
personal y al insuciente mantenimiento de las mquinas
de despiece, es frecuente que las reses sufran una muerte
lenta y dolorosa.
Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasicadas para despus entrar en
las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el msculo
del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparicin
del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras
el sacricio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en
una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. Por esta razn se introduce
un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un
ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga boca abajo
para que las bras musculares se estiren por su propio pe-

9
so y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten
a un gran nmero de microorganismos contaminar las supercies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino
y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso
nal que se haga de la carne: las carnes servidas crudas
son ms susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 C menos. La carne fresca y refrigerada tiene
un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99
aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para
el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxgeno se favorecer el crecimiento de
microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas segn el estilo judo (carnes kosher) o musulmn (carnes
halal) requieren un breve periodo de salazn (en la sal
kosher durante 30 a 60 minutos).

5.2

el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de

ventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se
cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y humedad durante un periodo de seis semanas, las
carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre
un 5 % y un 20 % de su peso, pudiendo adems adquirir
sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican namente (empleando para ello una mquina picadora como la tajadera)
y se mezclan con diferentes especias para nalmente embutirse (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico o tripas. En las diversas gastronomas
existen preparaciones diversas de los productos crnicos,
una de las ms famosas son las salchichas en el caso de
Alemania y los pases del norte de Europa, los salami
italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del
cerdo realizadas en la pennsula Ibrica.

Procesado industrial

6 Tipos de carnes

Corte de la carne en un mercado de Londres.

La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio

entre 4 y 10 das desde que se sacrica el animal hasta que
llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras el sacricio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. El envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una segunda limitacin
sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite
el crecimiento de un menor nmero de microorganismos
durante la distribucin hasta el consumidor. El curado, el
ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin
son otros procedimientos que inuyen en la naturaleza de
la microora alterante nal de la carne prolongando su
fecha de caducidad. Las carnes tras el sacricio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se
distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren
propiedades organolpticas como puede ser la ternura de
la carne. Los mtodos de curado pueden ser realizados en
medios controlados de carcter hmedo o por el contrario secos. En medio hmedo se introducen en embalajes
de plstico especiales sometidos al vaco, permaneciendo
en su interior durante seis semanas (mtodo cryovac), este mtodo hace que aparezca un mal olor cuando se abre

Lomo de buey servido crudo, por regla general el comensal se

prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.

Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria

que no obedece a una razn cientca clara y que tiene en
cuenta el color de la carne. Esta clasicacin es:
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por
ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de
cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo
y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se
llama carne roja a toda aquella que procede de mamferos. El consumo de este tipo de carne es muy
elevado en los pases desarrollados y representa el
20 % de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin
del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.[26]
Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que
es la carne de las aves (existen excepciones como la

10

8 NUTRICIN
carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de
esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto
de vista de la nutricin se llama carne blanca a toda
aquella que no procede de mamferos.

El trmino carne roja o carne blanca es una denicin

culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como
blanco) de algunas carnes en estado crudo.[27] El color
de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo
denominado mioglobina. Esta clasicacin est sujeta a
numerosas excepciones.

se somete a reglas de abstinencia,[28] bien sea durante un

periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la cuaresma cristiana y durante el Mircoles de Ceniza y el Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos
casos el consumo de carne es un tab. Por el contrario,
en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de
carne y sexo, como sucede con la cadena de restaurantes
Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de
carne con la visin intrnseca del varn (ya que reeja las
actitudes de un cazador) frente a la visin ms femenina (y vegetariana).[29] Por otra parte, la carne ha venido
signicando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: vegetar).[30]

El signicado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un acto de ofrecimiento divino. As, en la
7 Posturas sociales
Grecia clsica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la hecatombe, un rito de sacricio de casi 100
El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales. bueyes.
Algunas personas, cuando se reeren al consumo de carne tienen en mente la idea de carne de un animal", un
ser que siente (a veces se oye el eslogan la carne es un
asesinato). Estas personas optan por evitar su consumo, 8 Nutricin
ya sea por razones loscas, mdicas, ticas u otras, y
son conocidas como vegetarianos y veganos; su actitud se Se han realizado estudios acerca del impacto que exisfundamenta en la necesidad de estar en armona con el te entre el consumo de carne, las dosis mnimas que demundo. Otras personas son defensoras de los derechos ben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumide los animales y estn en contra de los sacricios o de dos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la
las condiciones extremas en las que se cran o se sacri- poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y
can los animales que sirven para el consumo humano. Al- existen algunas conclusiones contundentes, mientras que
gunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas por otra parte existen polmicas que permanecen todasiguiendo un proceso industrial tpico de la agricultura in- va en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee
tensiva, concienciados por las condiciones que sufren los un gran valor nutritivo, proporcionando macronutrientes
animales en las llamadas granjas factora.
como las protenas y los cidos grasos, y micronutrientes
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.
los animales forman parte de una cadena alimenticia El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un
que contamina y modica el medio ambiente, promue- 70 % de agua, un 20 % de protena, un 7 % de grasa y 1
ve la agricultura no orgnica, provoca un alto consumo % de minerales, claro que las variaciones dependern del
tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.
de agua, etc.
Tambin se evita comer carne a veces por motivos
nutricionales y de salud (en estos casos el aporte proteico
se consigue mediante otros productos de origen vegetal).
En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe
a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones
islmica y judica prohben la carne de cerdo, algunas
religiones de la India no permiten el sacricio de vacas y
el jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de alimentos
anlogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolpticas y proporcionan protenas
a sus dietas. Dichos sucedneos son elaborados por regla general con protena de soja (tempeh) o seitan (gluten
de trigo). El islam y el judasmo imponen adems que el
sacricio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal
cualicado.

8.1 Aporte diettico

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran

aporte de protenas (20 % de su peso) y aminocidos
esenciales, siendo adems responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne
roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de
carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta
muy pocos carbohidratos y contiene muy poca bra.[31]
La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la
exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. El contenido de grasas
de la carne depende en gran medida de las especies de
animales as como del corte elegido, la forma en que el
animal haya sido cuidado durante la fase de crecimienDe similar forma, otras religiones adoptan el consumo de to, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los mtodos
carne como un smbolo del acto sexual y por esta razn de cocinado o empleados en su corte y despiece por la

8.3

Toxicidad

11

carnicera. Desde nales del siglo XX se ha desarrollado una importante investigacin en el rea de las carnes
light con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cra y alimentacin, para que incluyan menos
contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los
sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. La carne posee
poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en
forma de glucgeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo.
Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros
compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes
rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1 % del peso de la carne)
y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las
races de las plantas[32] ) y vitamina A (si se consume el
hgado).[4] La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reduccin
ser mayor cuanto ms tiempo se cocine, o cuanto mayor
sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero
o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza
y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante
su cra.[33] Son muchos los nutricionistas que aconsejan
comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones
de los platos verduras variadas y bra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin
de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces.
Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre
de factor de la carne.[34]

Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones qumicas

con efectos txicos.

8.3 Toxicidad
La demanda del consumo experimentada a nales del
siglo XX hizo que se emplearan hormonas de crecimiento
para aumentar la produccin de carne de algunas especies
(fundamentadas en la estimulacin de la somatropina).
No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados
Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,[42]
los estudios realizados en Europa indican lo contrario, de
esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) arm lo
contrario en 2002.[43]

La aparicin de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado tambin el mal

de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo
de bovinos se empezara a cambiar a partir de la dcada de
1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su
composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo de
8.2 Aparicin de enfermedades
producto modicado en su contenido (evitando carne de
bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos
La grasa animal posee un contenido relativamente al- como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado
to de grasas saturadas y colesterol, el consumo de am- al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre
bos compuestos est relacionado con algunos proble- todo en ciertas partes de Asia.
mas en la salud, incluyendo algunas cardiopatas[35] y Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a baarteriosclerosis.[36] Sobre la aparicin e incidencia del jas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedacncer de colon,[37] existen estudios que relacionan el des basadas en parsitos como es la cisticercosis[44] y la
consumo con la aparicin de este cncer en la regin del triquinosis.[45] En algunas ocasiones, durante el proceso
colon, fundamentado en el consumo de grasas y en espe- industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la
cial de la carne.[38][39][40] La incidencia de estas enferme- bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede
dades ha ido cambiando los hbitos de consumo de algu- contaminarse durante su manipulacin con la bacteria de
nos pases, as por ejemplo en Estados Unidos un infor- Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura
me muestra como en el periodo entre 1970-1974 y 1990- de 69 C).[46] Desde 1985 en EE. UU. y posteriormente
1994 el consumo de carne de vaca descendi un 21 %, en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objemientras que el consumo de carne de pollo ascendi un to de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre
todo la e. coli procedente de material fecal).
90 %.[41]

12

Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una

serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden
ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos
(incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn
a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada
sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en
la supercie de la carne,[47][48] las carnes cocinadas en
fuegos sin humo no poseen este tipo de carbohidratos.
Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas
temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina),[49][50] este compuesto aparece
en las carnes expuestas con gran supercie a una fuente
calorca intensa, hay ms concentracin del mismo en
las carnes muy hechas y menos en las casi crudas,
se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando
los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo
la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las
sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como
un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn,
pastrami, etc.).

9
9.1

Cocinado de la carne
Carne y calor

Un termmetro para la carne, un instrumento ideal cuando se

quiere controlar el proceso.

La carne experimenta algunas reacciones qumicas cuando es cocinada; estas reacciones modican los sabores y

COCINADO DE LA CARNE

olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne
cuando se cocina se expone a una fuente de calor que
eleva su temperatura. Entre las reacciones ms comunes
est la coagulacin de la protena responsable de la contraccin muscular, la miosina, que coagula a los 50 C, lo
que hace que la carne adquiera rmeza, al mismo tiempo liberan molculas de agua y esta es la causante de los
jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al
alcanzar la temperatura de 60 C otras protenas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez ms
rme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo
de 60 C y 65 C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a
la desnaturalizacin del colgeno en las clulas. La carne
pierde la sexta parte de su volumen y las clulas se densican. Por regla general la carne se suele servir a esta
temperatura (corresponde a la medida de en su punto).
Si se contina con el cocinado la carne se va secando hasta
que se llega a los 70 C, temperatura en la que el colgeno
se disuelve en gelatina y hace que la carne sea ms tierna
(esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una
temperatura de 70 C la gran mayora de las bacterias se
mueren, de esta forma se puede decir que es la forma ms
segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su
posterior disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60 C y alcanzado este punto
posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y
control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos
termmetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne
controlando la temperatura es difcil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de toda la
carne, por regla general la supercie est a mucha temperatura mientras que el interior est crudo. Existen muchos
mtodos para preparar carne controlando la temperatura
en todo el volumen de la carne, los ms empleados se
realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando que el
interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro
alimento en forma de tiras (lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cundo
se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas
aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos
de cocinado en funcin del peso, etc. Pero la forma exacta
depende del contenido graso: la grasa es peor conductora
del calor que las bras musculosas, y estas peores que los
huesos. Depende de la supercie de carne expuesta y de
cmo es tratada. De tal forma que se puede decir que no
hay frmula nica que determine el acabado de la carne,
quedando en la experiencia del cocinero.

13

9.2

Preparaciones

fricasee.

10 Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable
y deben ser almacenadas en ambientes refrigerados (lo
ideal es que estn entre los 1 C y los 2 C), las carnes
envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes
de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media
se reduce a unos das. No hay que envolver la carne con
bolsas de plstico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,[13] por lo que no debe ser envuelta la
carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y
llegue al consumidor nal. La carne debe estar separada
y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaPincho de cerdo acompaado de diversas verduras.
minaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a
las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace
En la mayora de las culturas la carne es cocida antes de
fcilmente oxidable poseyendo adems mucha supercie
ser consumida, aunque existen platos populares que inpara ser atacada por microorganismos. La carne picada
cluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el
envasada al vaco aguanta unos das ms.
carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no s- Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne eslo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria t fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabode un pas. Se aconseja comer la carne mediante diver- res rancios procedentes de las primeras reacciones qumisas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, cas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en comestofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable binacin con la luz). Esta oxidacin no es venenosa pero
alcanzar la temperatura de 70 C en el punto ms interior hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya
de la masa como mnimo durante un periodo de 2 mi- que modica el color y el olor de la misma. Las grasas no
nutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta
ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infec- razn por la que las carnes con un contenido mayor en
ciones por contaminacin de clostridium perfringens y E. este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe
Coli, estas operaciones de contaminacin se evitan con poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y
una correcta manipulacin y cocinado. Las carnes pre- fra posible.
paradas a la brasa o en barbacoa poseen una graduacin Para el congelado de carnes se aconseja que se realice
(denominada hechura) que depende de los gustos del lo ms rpido posible, el congelado lento hace crecer
comensal: cada hechura posee una temperatura propia. cristales de hielo en las bras musculares haciendo que se
La carne de aves est por regla general muy expuesta a rompa la estructura de la pieza y se modiquen las procontaminacin, y esto es debido a que en su supercie piedades de ternura y textura que posean anteriormente.
as como en la cavidad abdominal de las mismas pueden La temperatura ideal para el congelado de carnes es 45
existir colonias de bacterias.
C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depenEntre las formas ms habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una
pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los
Kfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albndigas, los mititei rumanos, los interiores
de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Rag de la cocina napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, los
sancochos Venezolanos o los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser tpicas en formas de
aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones
(jamn, Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjt, etc.),
marinados, pats (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el corned
beef. Algunas preparaciones son exticas como el curanto
chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el

de de la especie, pero como regla general una carne bien

congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

10.1 Conserva de carnes a travs de la deshidratacin

La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como
deshidratante es una tcnica y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes pocas y partes del
mundo. Se trata simplemente de un mtodo primitivo que
consiste en dejar secar la carne de los animales domesticados y/o de varias especies a travs de la deshidratacin;
existe evidencia arqueolgica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.

14
Este proceso que puede durar das, semanas, meses e incluso aos, slo es posible en lugares con clima de estacin seca y fresca, dando como resultado un alimento
bsico con alto valor nutricional.
El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin
para facilitar la evaporacin, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeas perforaciones con
el n de agilizar el secado/madurado o para una mejor
penetracin cuando se utiliza sal.
La prdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a
50% e incluso ms; por ello, estos benecios han hecho
que este sea uno de los principales alimentos de eleccin
para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaa, pastores y nmades, inclusive como fuente de alimento para los ejrcitos (el famoso "kuivaliha" de
los soldados nlandeses o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante
la Segunda Guerra Mundial).

10

CONSERVA Y ALMACENAMIENTO

tiempo.
Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron
ser ingredientes importantes en la gastronoma de muchas regiones del mundo donde todava se las consume.
Con el curado se mejoraron las tcnicas surgiendo as los
jamones, chacinados, embutidos y la industrializacin de
la produccin en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad a travs de saladeros con tcnicas como
la liolizacin.
La tcnica del salado puede realizarse por salmuera
(que es el ms comn para los pescados) y en seco (que
se utiliza ms comnmente para la carne). La diferencia
reside bsicamente en la tcnica de preparacin aunque
se obtiene prcticamente el mismo resultado: carne seca
o deshidratada.

10.2 Tipos conocidos

Bacalao en salazn
Bakkwa
Biltong
Bindeneisch
Bgo
Borts
Bresaola
Carne de sol
Cecina

Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces

por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y su
alto valor nutricional (baja en grasas y alta en protenas).[51][52]

Chalona
Charqui
Chipped beef

El mtodo del secado al sol, secado al aire o secado

al viento es el ms primitivo; en regiones de Amrica del
Sur y en funcin de la gran disponibilidad de la sal se dio
el salado siendo esta tcnica mucho ms eciente; posteriormente y ms evolucionado devino el ahumado en fro,
inclusive el agregado de hierbas aromticas, especias y/o
condimentos como pimienta, ajes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne
deshidratada.
Fue la necesidad de conservar la carne por largos perodos de tiempo debido a la falta de tecnologa y herramientas de refrigeracin necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la
produccin fue desarrollada por carniceros para llegar nalmente a la industria.
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, leteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada poda transportarse fcilmente o almacenarse por largos perodos de

Elenski but
Guedid
Jamn Ibrico
Jamn
Jerky
Khlea
Kuivaliha
Lacn
Lahndi
Nagelhout
Paleta
Panceta o Bacn

15
Pancetta
Pastrma
Prosciutto
Skerpikjt
Speck
Suho meso
Sukuti
Tapa
Tasajo

11

Consumo mundial de carne

La cantidad de carne consumida en cada pas depende en

gran medida de las condiciones sociales, econmicas y
polticas, creencias religiosas, inuencia geogrca, etc.
El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida
que va creciendo la poblacin mundial, consumindose
cada vez ms carne por cabeza.[53] Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composicin de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en pequeas
cantidades para saborizar los platos, con la excepcin
de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de
carne en 2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanz al 38 %, el consumo de aves el 30 % y el de
ternera un 25 %, siendo el de vidos aproximadamente
un 7 %. Este consumo hace que se considerara que una
persona que vive en un pas desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por ao.[53] Que el consumo de
carne crecera ya lo previ en la novela de 1906 titulada
La jungla (The Jungle) el autor Upton Sinclair en el que
describe un mundo donde la industria crnica tendra una
relevancia muy importante en la economa de los pases
desarrollados.[54]

El consumo de carne suele ser elevado en los pases productores y es mayor el de animales de pasto que el de
aves de corral. Cada ao crece la poblacin mundial a un
ritmo de 73 millones de personas y se prev que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que
va desde 1995 a 2020.[55] La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40
% ms grano en el 2020.[56] El incremento de rea de
cultivo se espera que crezca tan slo un quinta parte ms
entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los pases en vas de desarrollo. En
los pases desarrollados durante la dcada de 1990 la demanda de carne creci casi tres veces ms que en los pases en vas de desarrollo.[57] Se estima que el crecimiento
de la demanda ser mayor en el Este de Asia, seguido de
Latinoamrica.[56]
Los habitantes de los pases desarrollados consumen de
media una tercera parte de la produccin de carne y una
tercera parte de la produccin de la leche y de sus derivados, pero esta situacin est cambiando rpidamente.
La cantidad de carne consumida en los pases en vas de
desarrollo ha crecido a nales del siglo XX tres veces con
respecto al consumo en los pases desarrollados. Se prepara la denominada revolucin de la ganadera en la que la
produccin se gobierna por la demanda. Segn las previsiones, en el ao 2020 la reparticin del consumo de carne
mundial en los pases en vas de desarrollo se expandir
del 52 % al 63 %.[56] Las previsiones para el ao 2020
hacen pensar que los pases en vas de desarrollo consumirn 107 millones de toneladas mtricas (mtm) ms de
carne y 177 mmt ms de leche de los que se consumi en
el periodo 1996/1998, lo que obligar a los pases desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne
y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera
requerir un incremento en la produccin de cereales de
cerca de 300 mtn en el ao 2020. Los pases esperan que
exista un cambio en la dieta mundial de tal forma que sea
posible frenar esta terrible demanda, mxime cuando la
estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.[58]

Fuente: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen (2005)

12 Tendencias futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no
la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de
los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen.
Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana
basada en carne hace que se planteen otras posibilidades
de futuro.

Carne en venta en el mercado internacional de Rungis, Francia.

Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas

que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad
es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un
alimento funcional que posea reducidos niveles de gra-

16

13

CARNE EN LAS ARTES

13.1 Literatura sobre la carne

En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverra El matadero, ambientado en la poca del gobernador Juan Manuel de Rosas, se plantea el ambiente
del matadero como una metfora de aquel perodo
de la historia argentina, donde los que ejercan el
poder asesinaban a los que no comulgaban con sus
polticas.
La novela La jungla (The Jungle), del autor Upton
Sinclair, describe un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en la
economa de los pases desarrollados.[54]
Una Kielbasa, salchicha de origen polaco, decorada con una ramita de eneldo.

sa y colesterol.[59]
La comunidad cientca ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100 % de la grasa de la carne por
grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite de oliva);[60][61] aadir soja como fuente de aminocidos ms
digestibles;[62] el uso de extractos naturales procedentes
de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lpida, causante del olor a rancio;[63] el control del sodio para
evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente
baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto);
la adicin de cidos grasos omega-3 ya existen estudios
de salchichn elaborado con estos cidos grasos;[64] la
adicin de bra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin
animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.[65] Existen patentes sobre su cultivo en
Europa desde 1999,[66] empleadas principalmente en la
produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente de Carassius auratus), llegando a porcentajes
de crecimiento del 20 % como mximo. No obstante el
avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La
investigacin dentro de esta rea est relacionada con la
denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los
ingredientes controlados (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades,
la eciencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la
incgnita acerca de la aceptacin nal del consumidor.

13

Carne en las artes

La novela Fast Food Nation: The Dark Side of the

All-American Meal (2000) se trata de una investigacin periodstica realizada por Eric Schlosser sobre
el tema del fast food en EE. UU. relativa al consumo
de carne en hamburguesas. Posteriormente en 2006,
se hizo una pelcula titulada Fast Food Nation cuyo
guion estaba basada en la novela homnima.
En el cuento Adis, Cordera! de Leopoldo Alas
(Clarn), la vaca de un minifundio asturiano es utilizada como metfora del destino del nio que, ya
mozo, es enviado a la guerra.
All iba, como la otra, como la vaca abuela. Se lo llevaba el mundo. Carne de vaca para
los glotones, para los indianos: carne de su alma, carne de can para las locuras del mundo,
para las ambiciones ajenas.
El cuento de Jack London Por un bistec reproduce
el tpico por el cual el consumo de carne aumenta la
fuerza, en este caso de un boxeador obsesionado por
la imposibilidad de conseguirlo.
En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja
(1911), el personaje principal es un mdico que se
atormenta con la idea de que una dieta carnvora le
aleja de la serenidad de espritu (ataraxia).
La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel
(1934), narra el recurso desesperado al consumo de
carne en mal estado por parte de una familia hambrienta en Ecuador.
Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja) es una novela de George Orwell
(1945) en que los animales maltratados por el granjero se sublevan, organizndose en una utopa que
parodia a la Unin Sovitica (el autor tiene una postura poltica cercana al trotskismo). El consumo de
carne es uno de los asuntos tratados.
Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza Area Uruguaya 571 (de
2006: Milagro en los Andes, 72 das en las montaas

17
y mi largo viaje a casa, y de 1974: Alive: The Story
of the Andes Survivors, que fue relanzada en 1993 y
2005) en el que hubo una situacin forzada de antropofagia (no confundir con canibalismo) ante la idea
de supervivencia. La pelcula se rod en 1993 bajo
el ttulo Viven: el milagro de Los Andes (en ingls
titulada Alive: The Miracle of the Andes).

13.2

Filmografa sobre la carne

La marrana, Jos Luis Cuerda, 1992 (ambientada a

nales del siglo XV).
La vaquilla, Luis Garca Berlanga, 1985 (ambientada en la Guerra Civil Espaola).
Fast Food Nation, Richard Linklater, 2006, (ambientada en la industria crnica orientada a la elaboracin de hamburguesas).
Delicatessen, Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991,
(ambientada en una poca atemporal en la que hay
caresta de alimentos, la carne ocupa una lnea argumental).

[5] Juan Luis Arsuaga El collar del neandertal, El Enigma de

la Esnge y otras publicaciones.
[6] A History of Domesticated Animals, Zeuner, F.E.; 1963
[7] Ha sido una de las preocupaciones centrales de Marvin
Harris en sus mltiples estudios, como por ejemplo: Canbales y Reyes, Vacas, Cerdos y Brujas, Bueno para comer
o Nuestra Especie.
[8] Hace 5000 aos. Se introdujo en el Mediterrneo en el
siglo VIII a. C.El origen de las Gallinas
[9] History of food, Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4
History of Meat, Ed. Blackwell pub.,1992
[10] La historia de las especias es uno de los temas ms interesantes de la historia econmica y social, del comercio y la
navegacin, y ha sido tratada, con una perspectiva irnica
y divergente por Carlo Cipolla Allegro ma non tropo.
[11] Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilizacin, Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0
En 1550 el capitn Nuo Chaves llev las
primeras ovejas a Argentina; dos aos ms
tarde Juan de Salazar y Espinosa introdujo
siete vacas y un toro... Juan Torre de Vega y
Aragn [y otros], distribuyeron 4.000 vacas
y toros y otras 4.000 ovejas entre los campesinos de la zona [del Ro de la Plata]

Earthlings, , Tom Regan, 2010, (documental ambientado en el proceso actual de obtencin de diversos productos crnicos).
[12]

14

Vase tambin

Atlas de la carne
Clasicacin de la carne
Ganadera
Asado
Coccin (carne)
Carne vegetal
Carnicera
Matadero
Steakhouse

15

Referencias

[1] Atlas de la carne

[2] Atlas de la carne
[3] On Food and Cooking, Harold McGEE,Scribner, 2004
[4] Principles of Meat Science, Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt

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[13] On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals,

Sarah R. Labensky, Prentice Hall; 3 edition (2002) Chapter 12: Meat cookery
[14] Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free compositions. In Lipid Oxidation in
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[16] The avor chemistry of wood smoke, Maga, J.A.
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[17] Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Flavor Measurement. Marcel Dekker, New York.
[18] Meat Hygiene, J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J.
Huey
[19] The Cambridge World History of Food, Kenneth F. Kiple, Kriemhild Cone Ornelas; Publicado en 2000 Cambridge University Press

18

[20] Asian Food: The Global and the Local, Katarzyna Joanna Cwiertka, Boudewijn Walraven; 2001, University of
Hawaii Press
[21] Meat Cuts and Muscle Foods: An International Glossary, H. J. Swatland; 2004; Nottingham University Press
[22] Elephants and Whales: Resources for Whom?", Milton
M. R. Freeman, Urs P. Kreuter; Publicado en 1994 CRC
Press
[23] Food Chemistry, Autor Dieter Belitz, Werner Grosch,
Peter Schieberle; Publicado en 2004, Springer
[24] Real Decreto 439/1990 de 30 de marzo por el que se regula el Catlogo Nacional De Especies Amenazadas (BOE
Nm. 82 De 05-04-1990)
[25] Directiva 79/409/CEE sobre la Conservacin de las aves
silvestres
[26] Nutricin y Salud Pblica: Mtodos, bases cientcas y
aplicaciones, Llus Serra Majem, Javier Aranceta Bartrina
[27] El color depende mucho de la temperatura de la carne y
la temperatura vara a medida que se va cocinando
[28] The Pornography of Meat, Carol J. Adams, ed. Continuum International Publishing Group (Mayo de 2003)
[29] The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory, Carol J. Adams, Continuum International
Publishing Group; 10 Anv Sub edition (November 1999)
[30] Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of
Food and Society, Alan Beardsworth, Teresa Keil; Publicado en 1997, ed. Routledge
[31] Dietary Fiber no. 9.333 http://www.ext.colostate.edu/
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[32] Resuelven el misterio de la vitamina B12
[33] Comparison of muscle fatty acid proles and cholesterol
concentrations of bison, beef cattle, elk and chicken, RULE, D.C., BROUGHTAN, K.S., SHELLITO, S.M. and
MAIORANO, G. (2002). Journal of Animal Science 80,
1202-1211.
[34] The Inuence of Meat on Nonheme Iron Absorption in
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[35] Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists, Gary E Fraser, American
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[36] Experimental Induction Of Athero-Arteriosclerosis By
The Synergy Of Allergic Injury To Arteries And LipidRich Diet, The Journal of Experimental Medicine, Vol
124, 635-652,
[37] Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer, Ann
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15

REFERENCIAS

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PhD; W. Dana Flanders, MD, ScD; Carmen Rodriguez,
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[42] Bovine growth hormone: human food safety evaluation,
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[43] Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo del 29 de abril de 2004 sobre los controles ociales efectuados para garantizar la vericacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos
y la normativa sobre salud animal y bienestar animal.
[44] Hoja de cisticercosis en carne
[45] Hoja de Triquinosis en carne
[46] Karch H, Tarr P, Bielaszewska M (2005). Enterohaemorrhagic Escherichia coli in human medicine.. Int J
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[48] The consumption of well-done red meat and the risk of
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Rashmi Sinha, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol. 10, 559-562, May 2001
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[51] I'd Like to See a Menu, Please (en ingls). NASA (13
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[52] Space Food (en ingls). NASA (27 de mayo de 2004).
Consultado el 3 de enero de 2007.
[53] Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry,
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19

[54] Puede leerese una copia en ingls en el Proyecto Gutemberg:

[55] PROYECCIONES A PLAZO MEDIO SOBRE LA
CARNE Y PRODUCTOS LCTEOS HASTA 2010,
19 Reunin, Roma, 27-29 de agosto de 2002.
[56] World Food Prospects : Critical Issues For The Early
Twenty -First Century, Per Pinstrup-Andersen, Rajul
Pandya-Lorch, Food Policy Report, October 1999
[57] Livestock to 2020: The Next Food Revolution, 2020 Vision for Food, Agriculture, and the Environment Discussion, C. Delgado, M. Rosegrant, H. Steinfeld, S. Ehui,
and C. Courbois, Paper 28 (Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute, 1999).
[58] Rising Consumption of Meat and Milk in Developing
Countries Has Created a New Food Revolution, Christopher L. Delgado, Supplement: Animal Source Foods
to Improve Micronutrient Nutrition in Developing Countries, J. Nutr. 133:3907S-3910S, November 2003
[59] Meat Products as Functional Foods: A Review, JOSE M. FERNNDEZ-GINS, JUANA FERNNDEZLPEZ, ESTRELLA SAYAS-BARBER, AND JOSE.A. PREZ-ALVAREZ, Journal of Food Science, Vol.
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[60] Optimization of salt, olive oil and pectin level for lowfat frankfurters produced by replacing pork backfat with
olive oil. Pappa IC, Bloukas JG, Arvanitoyannis IS. 2000.
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[61] Eect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with
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[62] Relevant factors in strategies for fat reduction in meat
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[63] Functional properties of raw and cooked pork patties
with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract
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[64] Development of an n-3 fatty acid and alpha-tocopherol
enriched dry fermented sausage. Hoz L, DArrigo M,
Cambero I, Ordez JA. 2004. Meat Sci 67:48595.
[65] In vitro cultured meat production, P.D. Edelman,
[66] van Eelen, W. F., van Kooten, W. J., and Westerhof, W. Industrial scale production of meat from
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espacenet/viewer?PN=WO9931222

16

Bibliografa

Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y

Moral de los Alimentos Vol.2: La carne, los productos
lcteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.

The River Cottage Meat Book - Hugh Fearnley,

Publicado en 2007 Ed. Ten Speed Press. Libro de
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The Sexual Politics of Meat: A FeministVegetarian Critical Theory - Carol J. Adams,
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You Don't Need Meat, Peter Cox - Publicado en
2003 ed. Macmillan
Principles of Meat Science, Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed. Kendall Hunt
Meat Hygiene, J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier Health Sciences - Libro
tcnico que aborda todos los procesos de la carne en
la industria (incluso la qumica durante el cocinado).

17 Enlaces externos

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre

Carne. Wikiquote

Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre carne.Wikcionario

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Informacin de la Institutional Meat Purchasing Specications (IMPS) - En ingls

Cortes de carne vacuna en Argentina.
Asociacin Caprina Argentina - Calidad de la Carne
de Cabra

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18

18
18.1

TEXT AND IMAGE SOURCES, CONTRIBUTORS, AND LICENSES

Text and image sources, contributors, and licenses

Text

Carne Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne?oldid=77863964 Colaboradores: Oblongo, Pilaf, Aparejador, Interwiki, Sms,

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Holasoymarc, Observadora, Marianela233 y Annimos: 230

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4th, 2011) Artista original: Brazilian Government

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