2014

EXTRACCION DE ALMIDON

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHES CARRION
Ingeniera en industrias alimentarias

Tecnologa de Alimentos II

U. N. JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS E AMBIENTAL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

EXTRACCION DE ALMIDON

ING.ELFER O. OBISPO GAVINO

ALOR CANALES, PATRICIA

DIAZ VILLANUEVA, ANAIS
ESTULA SOLARI, CINDY
LIVIAS CALDERON, EDER
LLATA TELLO, LILIANA
MAGIO ECHAJALLA, ANGELICA
MEZA TOLENTINO, HELEN
SALINAS PATRICIO, GUISEL
TRUJILLO ARROYO, JUNIOR
HUAMAN SANCHEZ CARMEN SOLEDAD
VIII CICLO

Tecnologa de Alimentos II

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VIII CICLO

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INTRODUCCION
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la
principal fuente de caloras de la mayora de la humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento
del almidn. Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias,
entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo
Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba
especialmente para dar resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la
industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales
gelificantes. A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, papa y
mandioca. El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al
ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su
uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

OBJETIVOS
Objetivos generale:
Extraer el almidn presente en el camote.

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FUNDAMENTO
Los hidratos de carbono son una familia de sustancias ampliamente difundidas entre los
alimentos que se caracterizan por obedecer a la frmula emprica
Por tanto estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno en proporcin tal que
pueden representarse como si cada tomo de carbono estuviese unido a una molcula de
agua, cosa que no responde en absoluto a la realidad.
En realidad estas sustancias qumicamente son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas
constituidas por una o ms unidades fundamentales (monosacridos) que a su vez son
molculas polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas simples derivadas cadenas lineales de
hidrocarburo que en las sustancias ms habituales contienen 5 6 tomos de carbono.
La isomera posicional que presentan es extremadamente importante en estos
compuestos. Sustancias con la misma frmula emprica pueden tener propiedades muy
diferentes con slo una diferencia en un carbono asimtrico.
Los hidratos de carbono constituyen, por volumen de produccin y consumo, la parte ms
importante de la tecnologa agroalimentaria, especialmente teniendo en cuenta que,
comparados con grasas y lpidos, muchos hidratos de carbono requieren procesos de
extraccin y/o purificacin (azcar, almidn, jarabes, dextrinas).
Como alimentos, los hidratos de carbono son los ms baratos, se obtienen con facilidad y
en abundancia y son ms fciles de digerir en comparacin con los dems nutrientes.

Componentes del Almidn

El almidn est constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes:
amilosa y amilopectina; su proporcin vara de un tipo a otro segn sea su fuente. Estas
macromolculas se caracterizan por su grado de polimerizacin o ramificacin lo cual
afecta su comportamiento frente a los procesos de degradacin.
El contenido de amilosa y el grado de polimerizacin -nmero total de residuos
anhidroglucosa presentes dividido por el nmero de terminales reducidos- son
importantes en la determinacin de las propiedades fsicas, qumicas y funcionales del
almidn. Por ejemplo, el tamao de los grnulos del almidn muestra relacin con la
proporcin amilosa/amilopectina.
a. Amilosa
Es un polmero lineal que consta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos
-D-(14), el nmero de unidades vara entre los diferentes tipos de almidones pero
generalmente se encuentra entre 1 000 unidades de glucosa por molcula de amilosa y
tiene forma de espiral. En un extremo de la macromolcula la unidad de glucosa contiene
el hidroxilo del carbono anomrico (a) libre, por lo cual se llama extremo reductor
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(Aspinal, 1983). En el extremo opuesto, o no reductor, el hidroxilo del carbono anomrico

forma parte del enlace glucosdico.
La abundancia de hidroxilos otorga propiedades hidrofilias al polmero, impartindole
afinidad por el agua. Sin embargo, debido a su linealidad, los polmeros de la amilosa
tienden a agruparse muy estrechamente en forma paralela mediante la formacin de
puentes de hidrgeno entre los hidroxilos de los polmeros adyacentes reduciendo as su
afinidad por el agua.
b. Amilopectina
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta
200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones
ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula
grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el
tercio restante lo hace en posicin O-3.
Forma de los granos de almidn
Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y
central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5
micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente
de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo subaleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados
que en el resto del endospermo.

Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al
aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin o gelificacin. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la
amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o
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menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero
gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la
temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su
birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de
bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin
hidratados, de los restos de los grnulos.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se
puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura
del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente
hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar
lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para
que se rompan y el almidn gelatinice.

MATERIALES
camote
Cuchillo
Tocuyo
Vasos de precipitados de 500 ml
Alcohol

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PROCESO DE ELABORACION
RECEPCION DEL CAMOTE FRESCO
Los camotes una vez cosechados deben ser transportados a la planta de procesamiento
dentro de las siguientes 24-49 horas para evitar su deterioro fisiolgico y/o microbiano.
Un factor importante en la produccin de almidn de camote de alta calidad, es que todo
el proceso desde la cosecha de las races hasta el secado del almidn sea ejecutado en el
ms corto tiempo posible.
LAVADO Y PELADO
En esta etapa se elimina la tierra y las impurezas adheridas al camote.
La cascara es retira con cuidado para no perder mucho, normalmente las perdidas en el
lavado son de 2-3 por ciento del peso del camote fresco.
Se debe evitar perdida de la cascara ya que esta tambin contiene almidn.
RALLADO O DESINTEGRACION
En esta etapa se liberan los grnulos de almidn contenidos en las clulas del camote.
La eficiencia de esta operacin determina, en gran parte, el rendimiento total del almidn
en el proceso de extraccin.
Si el rallado no es eficiente, no se logran separar totalmente los grnulos de almidn de
las fibras; el rendimiento del proceso es bajo y se pierde mucho almidn en el afrecho
desechado.
Por otra parte, si el rallado es demasiado fino, los grnulos muy pequeos de almidn
sufren dao fsico y mas tarda deterioro enzimtico; la sedimentacin sera ms lenta ya
que el granulo fino pierde densidad y adems se formara mayor cantidad de mancha.
Un factor importante que es el clculo de la eficiencia de rallado que determina la
eficiencia de liberacin de los grnulos de almidn.

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COLADO O EXTRACCION
En esta etapa se realiza la separacin de la pulpa o material fibroso de la lechada de
almidn, se debe evitar que pequeas partculas de fibra pasen a la lechada de almidn,
es por ello que en muchos casos se recomienda realizar un recolado de la lechada con el
objeto de retener las fibras finas que pudieron pasar a la lechada.
SEDIMENTACION O DESHIDRATACION
Se realiza por medio de sedimentacin o centrifugacin, para separar los grnulos de
suspensin en agua.
SECADO
Puede ser realizado dependiendo del nivel tecnolgico por secado solar o artificial. En
ambos casos, se busca remover la humedad del almidon hasta un 12-13 %.

ACONDICIONAMIENTO
Comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque
SUBPRODUCTOS EN EL PROCESO DEL AMIDON DE CAMOTE
En el proceso de extraccin de almidn de camote se generan tanto solidos como lquidos.
Las principales caractersticas son:
AFRECHO: Es el subproducto de la operacin de colado. Una vez secado al sol, el afrecho
se usa como complemento de concentrados para animales o se ofrece directamente en la
alimentacin animal.
El anlisis qumico indica que el material tiene un contenido de materia seca de 80 a 85 %,
de la cual el 60 a 70 % es almidn y el 12 al 14 % es fibra.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCION DE ALMIDON DE CAMOTE

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

LAVADO

PELADO-TROCEADO

RAYADO O
DESINTEGRACION

EXTRACCION

SEDIMENTACION

LAVADO

SECADO

ALCOHOL AL
80%(V/V)

T:30 0C A 60 0C / HUMEDAD : 12%

MOLIENDA

TAMIZADO

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EMPAQUE

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Balance del proceso

Operacin

M.P(camote)

ingreso ganancia perdida

2000

lavado

2000

Pelado

2000

salida %operacin

2000

1000

1000

2000

1660

%proceso

200%

200%

100%

100%

340

1660

83%

83%

29

1631

98.31%

81.55%

rayado
Extraccin

1631

1000

1343

1288

48,95%

64,4%

sedimentacin

1288

1000

1913

375

16%

18,75%

lavado

375

Alcohol
500

500

375

42,85%

18,75%

secado

375

325

50

13,33%

2,5%

tamizado

50

20

30

60%

1,5%

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empaquetado

30

30

100%

1,5%

1631

Extraccin

G
1000

P
1343

S
1288

MATERIA PRIMA

INSUMOS

CAMOTE

2KG(2000G)

AGUA

3000ml

ALCOHOL

500ml

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Tamizado: encontramos grumos

Extraccin: hubo mucha perdida
Sedimentacin: perdida de afrecho

DISCUSION
Segn Fennema (2000). Las molculas de amilosa son helicoidales, con la zona interior
hidrfoba y son capaces de formar complejos con porciones lineales hidrfobas de
molculas que se ajustan a las dimensiones del tubo hidrofbico.

Conclusin
Con este estudio se pretende demostrar que los almidones de races, pueden
tener un mayor uso en la industria alimentaria. Se encontr que stos productos
tienen varias propiedades funcionales demostrando que el contenido de amilosaamilopectina, as como viscosidad y contenido de fibra, afectan el proceso de
digestibilidad del almidn, por lo cual su uso y aplicacin en los alimentos podra
diversificar la oferta de productos alimenticios y as ofrecer nuevos a poblaciones
que requieren consumir alimentos de bajo ndice glicmico. Podemos pensar por
ejemplo, que se puede utilizar el almidn de alguna de estas races, para espesar
un alimento infantil para nios con diabetes, dado que el almidn ayuda a darle la
consistencia deseada sin aumentar de manera sustancial el ndice glicmico.

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BIBLIOGRAFIA

Libros:
- Nelson D.L y Cox M.M. Lehninger Principles of Biochemistry. W. H. Freeman and
Company, NY. Quinta edicin, 2008.

Paginas web:

es.scribd.com/doc/56120167/Extraccion-de-almidon-de-la-papa

http://es.wikipedia.org/wiki/Almidon

www.slideshare.net/ArianeLang/extraccin-almidones

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