UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME 1
Curso: TALLER TECNOLGICO DE ALIMENTOS II

Tema: Procesamiento de frutas-Elaboracin de mermelada

Profesora: Moya

Alumnas:
Galindo, Aubry
Jimnez Herrera, Susan
Ramrez Morla, Camila

2013

I. INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto. Existen mermeladas de
prcticamente todos los tipos de frutas. Aunque la fruta es el componente
bsico, algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas,
como el tomate y la zanahoria. La elaboracin de mermeladas sigue siendo
uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en
general.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
El principio bsico de su conservacin es su baja actividad de agua, debido
a su alta concentracin de azcar. Un producto con un contenido de 65% o
ms de slidos solubles. Otras barreras son su baja acidez y tratamiento
trmico.

II. OBJETIVOS
Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse
para la elaboracin de mermelada.
Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales
necesarios para las operaciones unitarias.
Aplicar mecanismos de conservacin de acuerdo al tipo de producto a
elaborar.

III. REVISIN DE LITERATURA

A. Definicin de mermelada
Se entiende por mermeladas el producto preparado por coccin
de frutos sanos, enteros, troceados o tamizados y azcar hasta
conseguir un producto semifluido o espeso. Las jaleas se diferencian de
las mermeladas en que el ingrediente fruta est constituido por el zumo
(jugo) que se ha extrado de frutos enteros y se ha clarificado por
filtracin o por algn otro medio (CODEX STAN 79-1981, citado por
Chacn, 2006).
Coronado e Hilario (2001), definen a la mermelada de frutas
como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
B. Caractersticas de calidad
Coronado e Hilario (2001), exponen que la mermelada, como
todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la
siguiente manera (Coronado e Hilario, 2001):

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo

68%.

pH: 3.25 3.75.

Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o

en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05

No debe contener antispticos.

Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido

mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

C. Insumos

I. Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como
sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta
madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que
no gelificara bien. En el Per existen diferentes especies nativas
a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por
ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena y aguaymanto
(Coronado e Hilario, 2001).

Fresa

Una de las frutas ms apreciadas ya desde la antigedad

son las fresas, pequeas delicias que destacan por su intenso
sabor y sus excelentes piedades nutritivas. De hecho, las fresas
poseen ms cantidad de vitamina C que muchos ctricos.
Constituyen el complemento ideal para acabar con un broche
de oro una suculenta comida, ya sean solas, con nata, con

leche o en postres ms elaborados. Adems, tienen un

importante valor industrial, ya que las fresas y su aroma se
utilizan para elaborar otros muchos productos como batidos,
helados, mermeladas. Las fresas nacen de un modo silvestre,
en los bosques europeos y americanos, por eso muchos las
engloban dentro del grupo de las "frutas el bosque" junto con
las grosellas, frambuesas, moras, arndanos y otras bayas.

II. Azcar
Es un ingrediente esencial en conjunto con el cido para
lograr la gelificacin de la pectina. La cantidad de azcar es
60% del peso final, cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al 60% existe el riesgo de fermentacin de la mermelada
durante el almacenamiento y propiciar desarrollo de hongos, si
es superior a 68%, parte del azcar podra cristalizarse
(Chacn, 2006).
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca,
porque permite mantener las caractersticas propias de color y
sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras (Coronado e Hilario, 2001).
III. cido ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est

presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos
como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. En
bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo
de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora
de los seres vivos. Es una sustancia orgnica producto del

metabolismo de la mayora de los seres vivos. Industrialmente

se obtiene por fermentacin de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caa.
Segn Coronado e Hilario (2001), el cido ctrico es
importante no solamente para la gelificacin de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes
de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
IV. Pectina
Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros
muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared
celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas
forman geles.
Chacn (2006), expone que la pectina se encuentra en las
membranas de las clulas de las frutas, sin embrago no todas
las frutas son ricas en pectina por lo que es necesario
agregarles para as lograr las proporciones adecuadas de
pectina, cido y azcar.
Coronado e Hilario (2001), definen a la pectina como una
sustancia natural gelificante que la fruta contiene en las
membranas de sus clulas, en la preparacin de mermeladas la
primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad
para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en

grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que

un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas,
es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre
3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado
150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de
azcar a las condiciones anteriormente sealadas .La cantidad
de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta
y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada
(Coronado e Hilario, 2001).
V. Conservantes
Chacn (2006), expone que el objetivo de los conservantes
es

prevenir

el

deterioro

evitando

el

desarrollo

de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El ms

usado es el benzoato de sodio por su bajo costo, tambin se
puede mencionar al sorbato de potasio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5veces ms
que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre
hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria
alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad

sobre

las

personas;

adems

en

ciertas

concentraciones produce cambios en el sabor del producto

(Coronado e Hilario, 2001).
D. Operaciones unitarias

I. Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un

proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada

depender de la fruta (Coronado e Hilario, 2001).
II. Lavado y desinfectado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una
concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua (Coronado e Hilario, 2001).
III. Licuado
Esta operacin se realiza solo para algunas frutas de textura dura. El
licuado se hace a las dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta
parte de la fruta se adiciona picada o en trozos (Colquichagua y Ortega,
2005).
IV. Estandarizado
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se
haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir
en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. La mermelada debe removerse
hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla
ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto
de ebullicin rpidamente (Coronado e Hilario, 2001).

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la

conservacin del producto. La acidez se mide a travs del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro. Una mayor acidez se
lograr agregando cido ctrico (Coronado e Hilario, 2001).
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible (Coronado e Hilario, 2001).
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una
vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El
porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del
peso de la mermelada (Coronado e Hilario, 2001).
V. Concentracin
La coccin- concentracin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar
muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar
y de esta manera obtener una buena gelificacin (Coronado e Hilario,
2001).
VI. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por
efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En
este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn

rajados, ni deformes, limpios y desinfectados

(Coronado e Hilario,

2001).
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad
de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3
minutos y luego se voltea cuidadosamente (Coronado e Hilario, 2001).
VII. Enfriado
Coronado e Hilario (2001), exponen que el producto envasado debe
ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la
formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir
la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua
fra, que a la vez permitir realizar la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
VIII. Almacenamiento
Los productos terminados se deben almacenar en un lugar fresco y
seco (bajo sombra) evitando la luz directa sobre los frascos de
mermelada (Colquichagua y Ortega, 2005).

IV. MATERIALES Y MTODOS

a. Materiales y Maquinarias
- Materia prima (fresa)
- Azcar
- Pectina
- cido ctrico
- Cloro

Instrumentos
-

Refractmetro

Potencimetro

Mquinas y utensilios
-

Cuchillos

Tabla de picar

Olla

Cocina

Recipientes

b. Mtodos

SELECCION
Agua + Cloro

DESINFECTADO

Impurezas

ACONDICIONAMIENTO

Pednculos

1/3 FRESA

2/3 FRESA
TROZADO
Azcar

PRECOCCION

Azcar
Ac. Ctrico
Pectina

CONCENTRACION

65 Brix

ENVASADO

Al vaco

ENFRIADO
ALMACENAMIENTO

SELECCIN Y CLASIFICACIN/ LAVADO Y DESINFECTADO

a) La fruta seleccionada se lava y luego se le desinfecta.

b) Las fresas se desinfect con leja al durante 5 minutos en una solucin

de agua con cloro (150ppm).

Fig.1 Desinfeccin de las fresas

PESADO/ PELADO/ ACONDICIONADO

a) Se pesa a la materia prima.

b) La fresa se le acondiciona (quitar la parte daada) y se le vuelve a pesar
(peso de la pulpa).

Fig.2 Pesado de la pulpa de fresa

CONCENTRADO/ TRASVASE Y ENVASADO

a) Se verti la mitad de las fresas y el azcar en una olla y se llev al fuego.

Fig.3 Coccin de la mermelada

b) Cuando llego a los 77 Brix aproximadamente se le agreg la otra parte de

las fresas y luego echar el cido ctrico al final.

Fig.4 Concentracin de la mermelada

c) Con un termmetro se mide la temperatura de la mermelada.

Fig. 5 Mermelada a los brix deseados

RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1. Requerimientos utilizados para la elaboracin de mermelada de fresa
Componentes Concentracin
Fresa
Pulpa
Azcar
1:1 (fruta: azcar)
cido ctrico
pH 3.5
6.67 g/Kg de
Pectina
azcar

BALANCE DE MASA:
Pulpa: azcar 1:1

Peso (Kg)
2.92
2.3
2.3
0.0023
0.013

Fresa despedunculada: 2.3 Kg a Brix

Azcar: 2.3 Kg a 100Brix
Producto final: Kg a 65Brix
cido ctrico: 0.0023 Kg a 100Brix
Pectina: 0.013 Kg a Brix
Sabemos que:
AXa+BXb+NXn = (A+B++N)Xf

Tericamente tuvimos que obtener Kg en total de mermelada, lo cual pudimos

observarlo tambin en la prctica; si bien al agregar 2.3 Kg de pulpa y fruta se
puede esperar tener casi 5 Kg de producto final, pero no sucede ya que ocurre la
evaporacin de agua, lo que nos ayuda a concentrar el producto.
Segn Coronado e Hilario (2001), para la determinacin del punto final de coccin
se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de
azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin, esta accin no fue
realizada y el resultado fue la obtencin de una mermelada dura, esto puede
deberse a que el azcar se cocin por mucho tiempo y empez a caramelizar. En
otras palabras, los grados Brix deben haber alcanzado un valor mucho mayor a 65
por evaporacin extra del agua. Este error se debe a que el refractmetro no
mostraba una escala clara.
El rendimiento terico (R.T) de la mermelada obtenida, se puede obtener con la
siguiente formula:

Peso Pulpa x Brix pulpa + Peso azcar x 100

65

= RT

DISCUSIONES:

Para saber que ya est lista debe quedar con ciertas caractersticas fsicas.
Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado
adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones,
tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez.

La mermelada elaborada super la gelificacin adecuada debido a que se

le adicion la pectina. En los frutos que contienen una alta concentracin de
pectina no es necesario adicionarle por el contario en los frutos que poseen
baja concentracin de pectina si es necesario, debido a que el producto
elaborado era de una fruta con alto contenido de pectina (fresa) por lo cual
no era necesario agregarle mucha pectina. (Terleira Garca, 1998).

La gelificacin depende tambin del pH de la fruta (pulpa o jugo). La acidez

total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta
puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de
5%.

Segn Hayes (1992), la fresa el pH vara entre 3.3-3.4. Al medir con el

potencimetro (en la prctica) el Ph de la fresa fue de 3.4, esto nos indica
que si estaba en el rango apropiado.

Se verti las frutas y el azcar en dos partes (2/3 y 1/3) para no perder las
propiedades qumicas de todos los componentes de las frutas (Castaeda
Von Bancels, 1988). La segunda parte se verti cuando la mermelada lleg
a una concentracin de 77 Brix aproximadamente, este Brix puede no ser
del todo cierto ya que las fresas no fueron trozadas y todava no se
alcanzaba el equilibrio ya que el tamao de la fresa es grande.

Segn Terleira Garca (1998), el azcar es de vital importancia para la

conservacin de la mermelada. Para que no haya cristalizacin del azcar
en concentraciones sobresaturadas debe de haber una inversin del azcar
y esto se da por hidrolisis cida. En nuestro caso en nuestra mermelada
ocurri mucha inversin del azcar por lo que gelific demasiado y qued
de una consistencia muy dura.

En la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta

aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible (Coronado e Hilario,
2001). En nuestra prctica no cumplimos con lo mencionado por el autor en
el que nos dice que debi de ser removida lo menos posible, otro factor tal
vez por el cual no se obtuvo el resultado esperado.

Se determin el punto final de la mermelada cuando esta lleg a unos 65

Brix aproximadamente (se us un refractmetro) . Otra forma de determinar
al punto final del producto es cuando alcanza una temperatura de 104C, la
ebullicin no debe ser prolongada debido a que se puede degradar la
pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma de la
mermelada (Terleira Garca, 1998).

La concentracin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de

slidos

solubles

deseados,

comprendido

entre

65-68%.

Para

la

determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras

peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta
manera obtener una buena gelificacin (Coronado e Hilario, 2001). En
nuestro caso no hicimos esa tomas de muestra peridicamente, solo
hicimos una en un cierto tiempo, por lo que puede haber sido un motivo por
el cual nuestra mermelada tuvo esa consistencia.

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFA

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TESIS.

V. CUESTIONARIO

1. Qu mtodos de tratamiento trmico se aplican a frutas y hortalizas?

Los mtodos ms importantes para conservar las frutas y hortalizas son
desecacin, congelacin, apertizacin, fermentacin lctica y colocacin en
vinagre o salmuera, pero ninguno mejora la calidad de la materia prima. La
seleccin previa ayuda a eliminar los materiales crudos deteriorados y la
limpieza en seco quita el suelo del producto antes del lavado con agua
clorada (2 a 5 ppm de cloro residual).
El blanqueo es un paso crtico en el procesamiento de las hortalizas
congeladas pues elimina la mayora de los organismos contaminantes, y las
dificultades en el control de la contaminacin post-blanqueo depende del
tipo de producto.
La microbiota predominante en los vegetales congelados depende de la
regin geogrfica y de la hortaliza. Suelen encontrarse bacilos gramnegativos, enterococos, especies de Lactococcus y Leuconostoc, y un bajo
nmero de mohos.
Como las frutas comnmente no son blanqueadas mantienen la microbiota
adquirida en el campo, a la se suma la incorporada durante el
procesamiento. Predominan las levaduras y los mohos, especialmente

Geotrichum pues suele acumularse en las superficies del equipamiento.

Tambin se encuentran bacterias lcticas y especies de Acetobacter,
Gluconobacter y Zymomonas. Las frutas a desecar deben cosecharse
cuando hayan alcanzado su madurez.
Las hortalizas son blanqueadas antes de la deshidratacin a una
temperatura y por un tiempo que dependen de la madurez del producto. De
esta manera se eliminan microbios e inactivan enzimas. El dixido de azufre
a un nivel de 1.0003.000

ppm,

previene

el oscurecimiento y reduce el nmero de

microorganismos.
El secado al sol est limitado a un clima favorable y a ciertos frutos y
hortalizas. Es posible el deterioro durante el proceso de secado, el producto
est tambin expuesto a la contaminacin ulterior por polvo, suciedad,
insectos y roedores,
que aaden microorganismos al producto desecado.
En las cabinas de secado los factores que influyen son la temperatura, la
humedad relativa del aire, la velocidad del flujo de aire y el tiempo. Las
frutas son deshidratadas a una temperatura de 60-74C, las hortalizas a 5793C. Este rango
cubre los puntos de muerte trmica de algunos mohos (por ejemplo 60C
para Rhizopus nigricans, 52C para Monilinia fructicola, 58C para
Penicillium digitatum). Algunas piezas del material vegetal deshidratado
pueden tener mayor
contenido de humedad que otras, permitiendo el desarrollo microbiano si no
hay un ajuste de humedad suficientemente rpido. Las hortalizas tales
como arvejas, papas y batatas tienen un alto contenido de almidn, pero las
otras poseen menos
carbohidratos 6,6%) que el promedio presentado por las frutas (12,9%). La
presin osmtica es una funcin del nmero de partculas en solucin.
Como las frutas contienen ms azcares, hay una presin osmtica mayor
en los productos frutales respecto a los hortcolas. Por esta razn las frutas

desecadas pueden retener ms humedad sin deterioro de la calidad. Como

el pH de las frutas es ms cido que el de las hortalizas, las frutas
deshidratadas son atacadas por mohos y
levaduras, mientras que sobre las hortalizas deshidratadas crecen bacterias
adems de mohos.
Cuando la humedad relativa de la atmsfera sobre el alimento en un
contenedor cerrado, puede alcanzar el equilibrio con la aw del producto, se
denomina humedad relativa en equilibrio (HRE). Si la humedad relativa del
aire donde se almacena el alimento es mayor que la HRE correspondiente a
su aw hace que el alimento tome humedad desde el aire. La mayora de las
levaduras tienen una aw
mnima entre 0,90 y 0,95, sin embargo existen especies xerotolerantes
como Zygosaccharomyces rouxii que puede crecer a una aw de 0,62.
Algunas frutas desecadas, tales como los dtiles, suelen ser pasterizadas
para destruir a los patgenos. Los tipos y nmeros de microorganismos
hallados en los
productos deshidratados dependen en gran medida del tipo de alimento, de
sus antecedentes y de su composicin.
Las hortalizas acidificadas por adicin de cido actico solo permitirn el
crecimiento de una gama relativamente reducida de organismos acidricos.
En los trozos relativamente grandes, cuyo pH interno est bien regulado, la
penetracin del cido actico puede ser lenta e incompleta, manteniendo en
el centro un pH no inhibidor. Adems puede ocurrir la asimilacin del cido
actico por algunos microbios, originando una alcalinizacin secundaria y la
proliferacin de los organismos inicialmente controlados.

2. Qu mtodos de conservacin son usados en la elaboracin de

mermeladas?

Los mtodos de conservacin usados en la elaboracin de mermeladas son

la concentracin de azcar, buscando que durante el calentamiento se

elimine agua, creando un ambiente menos favorable a la descomposicin

microbiana. Adems se regula la acidez para asegurar mayor vida til al
producto, por ser un alimento con alta concentracin de azcar y acidez,
puede ser conservado con tratamientos trmicos suaves (Chacn, 2006).

A travs de un correcto envasado (al vaco), se crea otra barrera de

conservacin. El uso de conservantes es opcional y tambin sumara una
barrera (Chacn, 2006).

3. Qu controles de calidad se le deben realizar a las mermeladas?

Segn Mendoza (s/f) los controles de calidad ms importantes son:

pH: Mide la concentracin de iones de hidrgeno libres en el

alimento y se determina mediante el potencimetro una conservacin
del pH nos indica la eficiencia del tratamiento trmico e higiene en el
proceso.

Slidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza

el Mtodo de la Estufa con el cual se elimina la humedad del
alimento quedando slo los slidos, pero no es muy importante.

Acidez Total: Se utiliza el mtodo estipulado en normas, para el

caso de la pia se expresa en mg de cido ctrico/ 100 g de jugo,
para los clculos utilizamos un factor de correccin de acuerdo al
cido predominante en la muestra (Franco Neyra, 1976). Segn
Franco Neyra (1976) despus de 15 das ocurre una disminucin de
la acidez total o titulable es igual a la suma de la acidez inica (que
est en funcin de la concentracin de hidrogeniones) y la acidez
potencial (en funcin de la concentracin de cidos orgnicos no
disociados), esta sera causante de la disminucin de la acidez total
estimulada por una alta temperatura de almacenaje que acelera
reacciones qumicas.

Slidos solubles: se utiliza un refractmetro calibrado a 20C que

expresa la concentracin en Brix que representa el % de slidos
solubles.

Anlisis microbiolgico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para

Conservas", en caso de enlatado donde se toma en cuenta el estado
del envase, su pH, as como la investigacin de grmenes aerobios,
anaerobios, hongos y levaduras, microorganismos causantes de
alteraciones de productos enlatados. Sera adecuado realizar
pruebas de microorganismos indicadores de higiene inadecuada
(aerobias estrictas y anaerobias facultativas), indicadores de
contaminacin fecal (Coliformes, Colifecales y E.coli) e indicadores
de contaminacin insuficiente.