FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

Alumna:
Celiz Becerra, Leslie

Industria Alimentaria: Procesamiento de

Chirimoya
Informe para la Asignatura de Procesos Industriales

Chiclayo, 28 de Octubre de 2014

Generalidades de la chirimoya
La chirimoya es una fruta que pertenece a la familia de las Anonceas, que consta de unas 800
especies arbreas de las regiones tropicales, con frutos en baya y carnosos. Procede del
chirimoyo, un rbol que puede alcanzar hasta 8 metros de altura, de tronco corto y copa amplia
ms o menos redondeada; presenta ramificaciones bajas formando faldones.
El rbol de chirimoya necesita de un clima tropical, pero con inviernos frescos; prefiere unas
condiciones climticas sin grandes oscilaciones, no tolera las heladas, ya que estas producen
daos en las hojas y frutos.
Su fruto, es una baya con numerosas semillas de color negro, ovoideas y brillantes. Tiene una
pulpa blanca y cremosa con textura carnosa, blanda y de sabor dulce. Es de color verde, su
cscara es delgada y frgil, que al madurar toma un color ms clido. Es un fruto complejo,
formado por la unin de los pistilos con el receptculo. No se abren en la madurez y tienen pulpa
blanquecina.
Dentro de las propiedades nutritivas, su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte
de hidratos de carbono, en los que predomina la glucosa y fructosa. Es pobre en grasas y
protenas, pero dado su alto contenido en azcares, su valor calrico es bastante elevado. Es
buena fuente de potasio (necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula) y
vitamina C (interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos)
Componente
Agua (%)
Carbohidratos (%)
Fibras (%)
Protenas (%)
Cenizas (%)
Grasas (%)
Fsforo (mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Vitamina A (UI)

Concentracin
75.7
22
1.8
1
1
0.1
47
24
0.4
10

Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamina C (mg)
Caloras (Kcal)

0.06
0.14
0.75
18
81

1. Cultivo de la chirimoya
El rbol es de crecimiento rpido y responde bien al empajado, a los fertilizantes orgnicos y al
riego frecuente si hay tiempo seco durante el periodo de crecimiento.
- Preparacin del semillero:
El sustrato para la siembra estar compuesto de un 40% de tierra, un 30% de picn y un 30%
de turba. Esta mezcla puede colocarse en bandejas u otros recipientes adecuados para la
germinacin de las semillas o directamente en las bolsas de polietileno que se presenta
utilizar en el vivero.
Las semillas no requieren tratamientos especiales antes de sembrarlas, pero si se desea
acelerar la germinacin se recomienda sumergirlas previamente en agua durante 48 horas.
Las semillas se entierran, aproximadamente a 2 cm de profundidad. Una vez hecha la
siembra, como tratamiento preventivo anti fngico debe regarse con Benomilo.
El semillero debe estar situado en un lugar sombreado o en invernadero, tratando de evitar la
excesiva evaporacin del suelo, que debe permanecer con humedad constante hasta la
germinacin de las semillas.
Las semillas comienzan a geminar al cabo de 6 u 8 semanas. Una vez que las glndulas
alcancen unos 10 cm de altura se pasarn a bolsas de polietileno de 40 cm de altura x 30 cm
de dimetro. El sustrato de las bolsas estar compuesto por un 50% de tierra, 25% de picn y
25% de turba.
- Preparacin del terreno:
Antes de la plantacin se preparar el terreno aplicando estircol para mantener la fertilidad
del suelo y favorecer la penetracin y expansin de las races.
Los hoyos de plantacin tendrn una profundidad mnima de 70 cm. La capa de estircol se
colocar en el fondo y se cubrir de tierra para que no entre en contacto con las races.
Dentro de las labores culturales:
- Abonado:
Es importante dar una aplicacin alta de estircol (5t/ha) bien descompuesto una vez por
ao. Tomando en cuenta los anlisis de suelo, se determinarn las dosis de los fertilizantes. Se

debe tener en cuenta la frecuente carencia de potasio, con la aparicin de mrgenes foliares
con decoloraciones que evolucionan a necrosis. Las necesidades de calcio y magnesio son
importante sobre todo en la ltima fase de crecimiento del fruto, previo a la maduracin.
- Riego:
Debido a la gran evapotranspiracin de la masa foliar requiere regulares riegos; despus de
cada uno de ellos es preciso dar una ligera labor para romper la costra originada por la
presin de las aguas.
Tradicionalmente se realiza el riego a manta con una frecuencia quincenal y descanso en
invierno, aunque se recomienda el riego localizado con micro aspersores que cubran el 30-40
% del suelo a razn de 25 litros por hora.
- Malas hierbas:
Es frecuente el laboreo con vertedera, aunque lo recomendable es el no laboreo, ya que las
races son superficiales y muy susceptibles a Phytophthora.
En los ltimos aos se estn extendiendo las tcnicas de no cultivo, con la utilizacin de
herbicidas de contacto o sistmicos: Terbumetona 25% + Terbutilazina 25%, presentado como
suspensin concentrada (fluido concentrado) a una dosis de 4-5 l/ha.
- Poda:
La chirimoya es una planta muy competitiva por la luz para la produccin, que se concentra
en las faldas, por lo que es conveniente la poda de formacin. Se lleva a cabo en los 3
primeros aos, con el fin de obtener la adecuada estructura del rbol que le permita soportar,
posteriormente, una buena carga.
En general se realiza la poda en vaso con 3 a 5 ramas principales, formadas a 1 metro de
altura aproximadamente. Con esta poda de vaso bajo se disminuyen los problemas con el
viento, se facilita la recoleccin.
La estructura del rbol deber estar formada al tercer ao, altura en la que el rbol comienza
a producir los primeros frutos.
Tambin se realiza una poda de mantenimiento, que consiste en eliminar todo el material
seco y aquel que est creciendo hacia el interior y que no tenga grandes posibilidades de
recibir abundante luz. Se debe tener cuidado de no eliminar las ramas del ao anterior, ya
que aqu aparecen las flores (material ms productivo).
Actualmente se estn modificando las tcnicas de poda, lo que permite mantener el rbol a
una altura inferior a 2.5 metros.

Por otro lado, la produccin de chirimoya puede estar afectado por distintas plagas y
enfermedades como:
- Mosca de la fruta: Ceratitis capitata
Afecta en el proceso de maduracin de la fruta.
- Cochinilla: Coccus Hesperidum
Invade los tallos y frutos, favoreciendo la entrada de la negrilla.
Estas plagas se combaten a base de insecticidas emulsionados con aceite amarillo y en plena
vegetacin con los sistmicos, como puede ser Fosmet 20%, presentado como concentrado
emulsionable a una dosis del 30%.
- Podredumbre del cuello: Phytophthora cinnanom
Este hongo penetra principalmente a travs de heridas en la raz, dando lugar al
ennegrecimiento de las mismas. Se recomienda el no laboreo (para no daar las races) y
evitar la entrada de material de suelo. El control qumico se lleva a cabo con xido fosforoso.
- Podredumbre radicular: Armillaria mellea
Los rboles viejos plantados en suelos mal drenados sufren fuertes ataques de Armillaria,
dando lugar a clorosis foliar rboles viejos plantados en suelos mal drenados sufren fuertes
ataques de Armillaria, dando lugar a clorosis foliar y defoliaciones, produciendo una
disminucin del vigor. Ocasiona la muerte de las races, apareciendo un micelio blanco sobre
las mismas y setas sobre la base del tronco.
El tratamiento de esta enfermedad se da por medio de descubrir las races afectadas,
rascando las partes enfermas y enterrarlas, aplicando a su vez fungicida.
Dentro de los factores que influyen en la produccin, podemos mencionar a los siguientes:
- Los vientos secos y las altas temperaturas en floracin disminuyen el cuajado (seca los
estigmas), pudiendo influir tambin negativamente en el anclaje, debido por un lado al
sistema radicular superficial y a la copa tan voluminosa que forma.
- Temperaturas inferiores a -13C producen manchas negras en la piel y en la pulpa
del fruto.
- Temperaturas mximas superiores a 30C en verano, influyen negativamente en el
cuajado del fruto y en el crecimiento del rbol, pudiendo ocasionar quemaduras en
hojas y frutos muy expuestos al sol.
- El pH ptimo est comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos en caliza total
inferiores al 7%, aunque se han dado casos de deficiencias de calcio.

- Le van bien los suelos ligeros, profundos, provistos de materia orgnica, bien
drenados y que permitan una buena aireacin de las races; vegetando muy
difcilmente en suelos duros, compactos, arcillosos e impermeables.
2. Cosecha de la chirimoya
La chirimoya tiene la ventaja de que la cosecha se produce a finales del invierno hasta la
primavera, cuando los frutos preferidos del gnero no estn en temporada.
- Recoleccin
El momento de la recoleccin se manifiesta por cierto cambio en la coloracin del fruto,
adquiriendo un tono ms claro, pero an firme con el fin de disminuir los problemas de
transporte y conservacin.
Si la fruta est muy alta, la recoleccin se efecta con una prtiga que lleva en un extremo
una especie de cesto, abierto en dos mitades y con una cuchilla en su borde. Una de las dos
mitades es mvil y se acciona con una cuerda, produciendo el efecto de un bocado.
El principal ndice de madurez para la chirimoya, es el cambio de color de la cscara de verde
oscuro claro o verde amarillento. Otros indicadores incluyen la aparicin de un color cremoso
entre segmentos de la cscara y una mayor suavidad de la superficie.
Si se recolectan an verdes no adquirirn el color adecuado y sern de calidad inferior. El
rbol es capaz de producir cosechas abundantes, con cuidados adecuados un solo rbol
maduro puede producir entre 34-45 kg de frutas por ao.
En Per la temporada de cosecha es entre mayo a noviembre.
Por otro lado, existen fisiopatas y desrdenes fsicos:
- Dao por fro: la exposicin de las chirimoyas a temperaturas inferiores a 8-12C producen
dao por fro. Los sntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de la cscara,
depresiones, incapacidad de desarrollar buen sabor y pulpa harinosa.
- Partiduras: en algunos cultivares la partidura de frutos ocurren en estados avanzados de
madurez.
3. Transporte de materia prima
Es necesario transportar el fruto que se ha cosechado en los campos de cultivo hacia la planta
de procesamiento para darle un valor agregado al producto. Este transporte se debe realizar
bajo adecuadas condiciones que permitan mantener los frutos frescos antes, durante y
despus del proceso industrial.

En el caso de la pulpa de chirimoya, esta se almacena en cmaras frigorficas que permitan su

conservacin hasta llegar al destinatario final. El medio de transporte debe ser elegido
dependiendo de la distancia del destinatario.
El transporte de la chirimoya es recomendable hacerlo bajo las siguientes condiciones:
- Temperatura para almacenar entre los 12 y 20C.
- En el caso de transporte terrestre, se deben utilizar vehculos cerrados y trasladar las
chirimoyas debidamente puestas en empaques que aseguren su proteccin, para protegerlas
del viento e insolacin, y con ello evitar su deshidratacin.
- Para optimizar la capacidad de los vehculos y disminuir los costos de transporte, es
conveniente construir estructuras sobre la plataforma de carga con la finalidad de acomodar
dos o ms pisos para poder colocar la mayor cantidad de cajas, sin que estas se apilen
excesivamente.
4. Condiciones de almacenamiento
La chirimoya es muy susceptible a bajas temperaturas en almacenaje refrigerado,
producindose alteraciones que dependern del tiempo de almacenaje, cultivar, grado de
madurez, tamao, forma de embalaje y temperatura ala que ha sido expuesta.
- La temperatura ptima debe ser de 8 a 10 C, lo que permite mantener el fruto en la cadena
comercial durante dos semanas.
- La humedad relativa ptima debe ser de 90- 95%.
Tasa de
Temperatura
ml CO2/kgh

10C

15C

20 C

25-100

45-150

75-250

Respiracin

- Las condiciones de atmsferas controladas se encuentran entre 3-5% de O2 y 5-10% de CO2.

- Las chirimoyas se pueden mantener hasta 6 semanas a 10C en 5% O2 y posteriormente
maduradas a 20C.
5. Yogurt de Chirimoya

5.1. Proceso de elaboracin de yogurt de chirimoya

- Recepcin de la leche: La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe
tener un bajo contenido de bacterias y antibiticos, porque se presencia impide el
desarrollo de microorganismos que llevan a cabo la fermentacin. El contenido de slidos
totales es vital en la elaboracin del producto. En general, el contenido de ST adecuado
para el yogurt es de 15 a 16%, entre mayor sea su contenido, mayor ser su viscosidad.
- Estandarizacin de la leche: Aqu de regulariza la cantidad de grasa, para ello se utiliza la
descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2% y una concentracin
de slidos en un 7%, para lo que es necesario precalentar la leche a aproximadamente
35C para garantizar una distribucin homognea de la grasa.
- Homogeneizacin: Esta etapa generalmente se lleva a cabo antes de la pasteurizacin,
pero puede ser realizada despus. Consiste en someter la leche a altas presiones (entre
2.6 y 6.8 KPa) con el fin de disminuir el tamao de las gotas de grasa y otros constituyentes
y as que se dispersen mejor.
- Pasteurizacin: Esta etapa es importante porque elimina la mayor parte de la flora
contenida en la leche, lo que permite el crecimiento de los microorganismos (productores
del yogurt) con todos los nutrimentos de la leche a su disposicin; se logra la inactivacin
de enzimas que afectan las caractersticas organolpticas del yogurt; se desnaturalizan las
protenas de la leche, mediante la desnaturalizacin de las protenas, se liberan pptidos
que contribuyen al crecimiento de los microorganismos inoculados, adems la
modificacin de la estructura de las protenas favorece su agregacin, lo que mejora la
viscosidad del yogurt y su capacidad de retencin de agua e impide la separacin del suero
de la leche.
Las condiciones de este proceso dependen de la carga microbiana. Estas condiciones
pueden ser de 90C durante 15 minutos u 85C durante 30 minutos.
- Enfriamiento: Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta la
temperatura necesaria para el crecimiento ptimo de los microorganismos, que oscila
entre los 40 y 45C. el enfriamiento se puede llevar a cabo de dos formas: se hace pasa la
leche por un intercambiador de calor de placas o en el mismo tanque de pasteurizacin se
hace pasar agua fra por la camisa del reactor.
- Inoculacin: Se utiliza para inyectar la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, los cuales garantizan una

adecuada consistencia del yogurt y un agradable aroma. Se debe mezclar muy bien al
agregar el cultivo para asegurar una adecuada distribucin de los microorganismos y
procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin. Se
debe agregar cerca de 30 ml por cada litro de leche.
- Fermentacin: se realiza durante un promedio de 3 a 6 horas a un temperatura entre los
40 y 45C. El tiempo de fermentacin depende de la temperatura de incubacin y de la
capacidad de produccin de cido lctico de los microorganismos, el proceso se debe
obtener cuando se alcanza una concentracin de cido lctico entre 0.7 y 1.1 % p/v, en
este rango el valor del pH est entre 4.6 y 3.7.
- Enfriamiento: el contenido se hace pasar por un enfriamiento en donde se llega hasta una
temperatura de 18 a 20C en donde se detiene la actividad microbiana.
- Agitacin y adicin de chirimoya: una vez fro el yogurt se debe agitar cuidadosamente
para romper el cogulo o gel (si la agitacin se realiza en forma brusca el yogurt pierde su
viscosidad). Durante esta etapa, se adiciona la fruta, previamente preparada en forma de
trozos o pur, en porcentajes que varan desde el 5 al 25% del producto final. Las frutas
deben recibir tratamiento trmico previo, ya que, de lo contrario, son fuente de hongos y
levaduras que contaminarn el yogurt y disminuirn su vida til.
- Envasado
- Enfriado
- Almacenado
5.2. Diagrama de flujo

5.3. Insumos
- Leche
- Azcar
- Cultivo de bacterias
- Pulpa de chirimoya
- Agua de enfriamiento
5.4. Equipos y maquinaria
- Depsitos de recepcin de leche
- Descremadora
- Tanques Pasteurizadores
- Homogeneizadora
- Cmaras de fermentacin
- Intercambiador de calor de placas
- Sensor de pH

- Sensor de temperatura
5.5. Residuos
Ac podemos considerar como residuos a las cscaras de la chirimoya, la cual es eliminada
al momento de preparar la fruta para separarla, ya que se necesitar slo la pulpa de sta
para el proceso.
As como tambin se puede considerar como residuos a las botellas que no cumplen con el
control de calidad requerido para poder envasar el yogurt.
6. Envasado del yogurt de chirimoya
Los recipientes deben ser resistentes, impermeables y de un material que no reaccione con el
producto para protegerlo de alteraciones fsicas, qumicas y de microorganismos. El envasado
se puede realizar en aparatos manuales o con mquinas. La finalidad del envase es la de
contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor.
7. Condiciones de conservacin de yogurt de chirimoya
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5C (de 1 a 4C) en cmaras
de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin. El fin de la refrigeracin
es aumentar la vida til del producto, que se calcula es entre 20 a 25 das.
8. Centros de venta del yogurt de chirimoya
La comercializacin del producto es cuando ste ya est envasado y siempre manteniendo la
temperatura de refrigeracin.
En nuestro pas los puntos de ventas son los supermercados, como Wong, Metro, Plaza vea,
Tottus y Vivanda; y las bodegas.
Teniendo como precios a los siguientes:
Producto
Yogurt bebible gloria de
chirimoya x 1.87L

Wong

Metro

Plaza Vea

Tottus

Vivanda

S/. 8.55

S/. 9.55

S/. 8.49

S/. 9.55

S/. 8.95

Yogurt bebible x 1kg gloria

chirimoya

S/. 3.49

S/. 3.95

S/. 3.49

S/.3.95

s/. 4.90

Yogurt bio bebible chirimoya

946ml

S/. 4.95

S/. 5.95

S/. 6.95

S/ 6.00

S/. 6.99

Yogurt Sbelt bio de chirimoya x

946 ml laive

S/. 4.95

S/. 5.95

S/. 6.95

S/. 6.00

S/. 7.00

El yogurt de chirimoya es consumido mayormente por mujeres entre los 35 y 44 aos que se
preocupan por la ingesta de calcio para mejorar su salud sea y en hogares con nios menores
de 6 aos.
Por otro lado dentro de la exportacin, se sabe por estudios recientes de Siicex que el pas que
consume ms la chirimoya y sobre todo yogures es EE.UU, por lo que se exporta el producto a
este pas. Los precios en este pas son muy variables, ya que dependen de la marca del yogurt
que se requiera, los precios pueden variar desde los $3 hasta un promedio de $10, por un six
pack o cajas de 8 yogurts.

Bibliografa
-

https://es.scribd.com/doc/73174163/Chirimoya-Exportacion-y-Valor-Agregado

http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056s06.htm

Hernndez, Alicia. 1999. Microbiologa Industrial. Editorial: Purvis, Argentina