Utilizao da Tecnologia de Alta Presso

no Processamento de Alimentos
The Use of High Pressure Technology in
Food Processing
AUTORES
AUTHORS
Flvio Peckolt CAMPOS

RESUMO

peckolt@hotmail.com

Gustavo Levy DOSUALDO

gustavolevy@bol.com.br

Marcelo CRISTIANINI
olecram@fea.unicamp.br
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Faculdade de Engenharia de Alimentos
UNICAMP Universidade Estadual de Campinas
Cidade Universitria Zeferino Vaz
Baro Geraldo Campinas SP
C.P.: 6121 C.E.P.: 13083-970

Os mtodos no-trmicos de processamento de alimentos (irradiao, pulso eltrico,

alta presso, microondas) tm ganho grande interesse ultimamente devido ao grande
potencial que oferecem como processos alternativos ou complementares aos mtodos
tradicionais de preservao. Na maioria dos mtodos tradicionais de preservao, os alimentos
so submetidos a altas temperaturas por um certo perodo de tempo, causando muitas
vezes alteraes indesejveis nos produtos, como modificaes de cor, sabor e perdas
funcionais ou nutritivas.
O processamento de alimentos por tecnologia de alta presso um destes mtodos
e consiste em submeter o produto a altas presses (acima de 100 MPa), com o objetivo de
destruir microrganismos e inativar enzimas.
A principal vantagem do uso de tratamento alta presso na pasteurizao de
sucos de frutas a preservao das caractersticas naturais do produto, como frescor e
contedo vitamnico, o que atende aos anseios do consumidor moderno que procura por
produtos cada vez mais parecidos com os sucos frescos recm-extrados.

SUMMARY
The interest in non-thermal methods for food preservation (irradiation, electric
pulsing, high pressure, microwaves) has increased recently due to their potential as alternative
or complementary processes to the traditional preservation methods. In most preservation
methods, the foods are exposed to high temperatures for a certain period of time, leading
to undesirable alterations, such as flavor and color changes and functional and nutritional
losses.
The high pressure processing of food consists of submitting the product to high
pressures (above 100 MPa) aiming at inactivating both microorganisms and enzymes.
The main advantage of using the high pressure method for fruit juice pasteurization
is the preservation of the natural attributes of these products, such as their freshness and
nutritional content, thus heeding the desires of the modern customer who searches for
products as similar as possible to the fresh squeezed juice.

PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Alta presso; Pasteurizao; Sucos de frutas; Inativao
enzimtica; Inativao microbiana.
High pressure; Pasteurization; Fruit juices; Enzyme
inactivation; Microbial inactivation.

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 351-357, jul./dez., 2003

351

Recebido / Received: 18/10/2002. Aprovado / Approved: 05/09/2003.

CAMPOS, F.P. et al.

1. INTRODUO
A crescente demanda do consumidor por alimentos
minimamente processados, livres de aditivos e estveis no
armazenamento sugere a explorao de outros tratamentos
fsicos como alternativa potencial aos tradicionais tratamentos
trmicos.
Alguns mtodos no-trmicos para a preservao de
alimentos esto sendo pesquisados atualmente visando avaliar
o seu potencial como um processo alternativo ou complementar aos mtodos tradicionais de preservao. Tradicionalmente,
na maioria dos mtodos de preservao, os alimentos so
submetidos a altas temperaturas por um certo perodo de
tempo. O tratamento trmico muitas vezes causa alteraes
indesejadas nos alimentos, como alteraes de sabor, perda
de caractersticas funcionais e nutritivas, etc. (PARISH, 1998b).
Atualmente, a tendncia do consumo de alimentos
cada vez mais na direo de produtos naturais, saudveis e
minimamente processados. No caso de frutas e vegetais
processados a tendncia na direo de sucos recm-extrados,
com sabor fresco e integridade de sabor e vitaminas, o mais
prximo possvel dos sucos feitos em casa (BIGNON, 1997).
Os tratamentos no-trmicos que vm sendo
estudados buscam aumentar a vida-de-prateleira dos produtos,
sem causar as reaes indesejadas que possam ocorrer no caso
dos tratamentos trmicos (por exemplo, a formao de offflavours, e escurecimento no-enzimtico). Desta forma, so
esperadas perdas mnimas de nutrientes e vitaminas e
alteraes de sabor quase imperceptveis.

2. PROCESSAMENTO ALTA PRESSO

Uma das tecnologias mais inovadoras para processar
produtos termossensveis o tratamento alta presso que
utiliza presses de 100 a 1000 MPa para provocar a destruio
microbiolgica e para retardar significativamente as taxas de
reaes enzimticas (BASAK, 1996).
O tratamento alta presso foi reconhecido como uma
tcnica potencial de preservao h aproximadamente um
sculo atrs desde os trabalhos de Hite em 1889 (SMELT, 1998).
A alta presso foi aplicada por muitos anos na produo de
cermicas, materiais compostos, diamante artificial e plsticos.
Esses desenvolvimentos tecnolgicos aumentaram as
possibilidades de aplicao comercial na rea alimentcia. Uma
grande variedade de produtos tratados por presso foi
elaborada no mercado japons por vrios anos, incluindo
preparados de frutas, bolinhos de arroz e lula crua. Na Frana,
sucos de frutas tratados por presso esto disponveis no
mercado. Recentemente, guacamole (pasta de abacate)
tratada por presso foi lanada com sucesso no mercado
americano. O tratamento a altas presses causa a inativao
de microrganismos e enzimas, enquanto deixa intactas
molculas pequenas, como a maioria das vitaminas e os
compostos volteis, que conferem sabor aos alimentos (SMELT,
1998). Com isto, a tecnologia de alta presso tem a vantagem

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 351-357, jul./dez., 2003

Utilizao da Tecnologia de Alta Presso

no Processamento de Alimentos

de causar a degradao mnima do sabor e de nutrientes

quando comparada pasteurizao trmica tradicional.
Por serem produtos cujas caractersticas de sabor e
frescor so degradadas quando submetidos a tratamento
trmico, os sucos de frutas tornam-se produtos cuja
conservao atravs do tratamento alta presso possa ser
de grande vantagem. O produto tratado atravs de Alta Presso
tende a apresentar caractersticas nutritivas, funcionais e
sensoriais mais prximas s do produto natural, quando
comparado ao produto tratado termicamente.
O tratamento alta presso ainda de alto custo,
principalmente devido ao alto capital inicial, o que ainda limita
a sua aplicao a produtos de alto valor agregado. Entretanto,
pode-se esperar que estes custos venham a se tornar mais
acessveis, como uma conseqncia do desenvolvimento
tecnolgico. Com isto, mais produtos submetidos a este tipo
de tratamento podero chegar ao mercado, como o caso do
leite pasteurizado por alta presso, disponvel no mercado
ingls (SMELT, 1998).
Na pasteurizao por alta presso, o produto
submetido a uma presso muito alta durante poucos segundos.
Este processo leva destruio de bactrias, leveduras e fungos,
e a uma parcial desnaturao de enzimas.
O pH baixo de sucos de fruta faz-lhes bons candidatos
para a preservao pelo tratamento por alta presso, uma vez
que a germinao de esporos bacterianos resistentes presso
inibida, mesmo que ocorra a sobrevivncia dos mesmos
(FARR, 1990).
Atualmente, dois mtodos de processamento de
alimentos alta presso tm sido investigados: o mtodo
hidrosttico (UAP Ultra Alta Presso) e o mtodo de
homogeneizao (HAP Homogeneizao Alta Presso).
2.1 Mtodo hidrosttico
O processamento UAP consiste em submeter o produto
alta presso dentro de um vaso pressurizado, utilizando um
meio que transfere a presso ao produto (para alimentos temse utilizado gua potvel como meio).
Este mtodo baseia-se em dois princpios gerais:
princpio de Le Chatelier: segundo o qual qualquer
fenmeno (transio de fase, mudana de conformao
molecular ou reao qumica) acompanhado por uma reduo
de volume favorecido pelo aumento de presso (e vice-versa).
No caso de uma reao, a presso alterar o equilbrio na
direo do sistema de menor volume;
princpio isosttico: que indica que a presso transmitida
de uma forma uniforme e quase instantnea atravs de uma
amostra biolgica. O processo de pressurizao , portanto,
independente do volume e da forma da amostra, ao contrrio do
processo trmico. No processo alta presso utilizado um
lquido de baixa compressibilidade como a gua (CHEFTEL, 1995).
A alta presso causa a ruptura da membrana celular de
microrganismos e altera a estrutura de enzimas, ocasionando
sua destruio e desnaturao, respectivamente.

352

CAMPOS, F.P. et al.

Em geral, o processamento de alimentos sob presses

entre 200 e 600 MPa (mtodo hidrosttico) inativa leveduras,
fungos e a maioria das clulas vegetativas de bactrias incluindo
a maioria dos patgenos infecciosos presentes nos alimentos;
esporos de bactrias e fungos no so inativados por presses
de at 1000 MPa (GOULD, 1996; SMELT, 1998).
No processamento isosttico, o produto embalado
em garrafa ou bolsa plstica e colocado no interior do vaso de
presso para ser processado. O processamento de produtos
lquidos pode ser realizado atravs de uma sistema
semicontnuo (fora da embalagem) utilizando trs vasos de
presso e um sistema de vlvulas automticas, de modo que
na primeira cmara a presso do produto aumentada at a
presso de processo, quando liberado; na segunda cmara
o produto fica sob a presso e tempo especificados para o
processo; e na terceira cmara o produto descomprimido e
encaminhado para envase assptico.
2.2 Mtodo de homogeneizao
O processamento HAP um processo em base contnua
que utiliza fundamentalmente um homogeneizador de alta
presso com o intuito de romper clulas, princpio largamente
utilizado nas aplicaes de biotecnologia.
O produto bombeado por dois intensificadores de
presso, sendo forado a fluir atravs de uma vlvula de
homogeneizao. Isto produz uma velocidade muito elevada
atravs do orifcio, e a expanso resultante a responsvel
pela ruptura de clulas de microrganismos, causando mnimas
alteraes nas clulas do alimento.
O termo alta presso descreve a tenso dada ao
produto antes da etapa de homogeneizao. O produto, ento,
passa atravs de um orifcio concntrico onde a velocidade
torna-se extremamente alta (at mesmo acima da velocidade
do som) e a presso extremamente baixa, causando a
evaporao do fluido, e comeando o fenmeno de cavitao
(POPPER; KNORR, 1990). A presso de trabalho atingida entre
o intensificador de presso e a vlvula primria de
homogeneizao (aps a qual ocorre a maior despressurizao).
A presso aplicada ao produto por um perodo de tempo da
ordem de alguns milissegundos.

Utilizao da Tecnologia de Alta Presso

no Processamento de Alimentos

Quanto forma vegetativa/esporulada: as bactrias

na forma vegetativa apresentam maior sensibilidade presso
que na forma esporulada, pois nesta forma a resistncia de
muitas espcies presso alta, resistindo a tratamentos a
1000 MPa pelo processo UAP. Dessa forma, a aplicao mais
comum da tecnologia de alta presso na preservao de
alimentos naqueles de baixo pH, onde a sobrevivncia dos
esporos no causa maiores problemas pela inabilidade dos
mesmos em se desenvolver nestas condies (GOULD, 1996).
A forma da bactria influencia na resistncia presso; em
geral, cocos so mais resistentes que bastonetes, pois possuem
uma maior resistncia mecnica.
Fase de crescimento: bactrias no incio da fase log
so normalmente mais sensveis presso do que as clulas
nas fases estacionria, lag ou de morte (ZOBELL apud HOOVER
et al., 1989).
Colorao de gram: segundo SMELT (1998), em geral,
as bactrias gram-positivas so mais resistentes presso. Tal
fato explicado devido sua parede celular ser mais fina
(possuem membrana externa) se comparada com a estrutura
de uma gram-negativa. A rigidez da parede celular confere
uma fragilidade estrutura em funo da pouca flexibilidade
em virtude da aplicao de presso.
Atividade de gua: quase sempre, baixa atividade de
gua (aw) proporciona um efeito protetor nas clulas contra a
presso (OXEN et al., 1993), mas microrganismos injuriados
pela presso so geralmente mais sensveis em baixas atividades
de gua. Carboidratos possuem, em geral, um efeito protetivo
maior que sais (SMELT, 1998).
Em geral, nos microrganismos, o primeiro local de dano
devido presso a parede celular (HOOVER et al., 1989).
No processo hidrosttico, com presses superiores a
200 MPa, a taxa de destruio aumenta com o aumento da
presso ou do tempo de processo (CHEFTEL, 1995).
Os fenmenos que causam a destruio de
microrganismos diferem nos mtodos de aplicao da alta
presso.
3.1 Mecanismo de inativao no mtodo hidrosttico

Processamentos utilizando presses da ordem de 200

MPa podem atingir redues de 5 ciclos logartmicos em
microrganismos relevantes ao processamento de alimentos,
segundo estudo de Romeo Toledo, professor Cincia de
alimentos na Universidade da Gergia (MERMELSTEIN, 1999).

BIGNON (1997) cita como princpio de eliminao dos

microrganismos a destruio de membranas das clulas pela
alta presso. Redues ao redor de 103 at 106 UFC/g podem
ser alcanadas utilizando-se 410 MPa por 2 minutos,
dependendo da natureza do microrganismo. Leveduras so
particularmente sensveis a esse tratamento. Esses resultados
so compatveis com os objetivos da pasteurizao para sucos
de frutas (BIGNON, 1997).

3. EFEITO DO PROCESSAMENTO ALTA

PRESSO SOBRE MICRORGANISMOS

Segundo HOOVER et al. (1989), as causas da inativao

microbiana so ainda pouco compreendidas. Vrias mudanas
morfolgicas so observadas com o aumento da presso:
compresso de vacolos gasosos, alongamento da clula,
separao da membrana da parede celular, contrao da parede
celular com a for mao de poros, modificaes no
citoesqueleto, modificaes no ncleo e em organelas

O efeito do processamento alta presso sobre

microrganismos influenciado por alguns fatores, a exemplo
do que ocorre com relao temperatura:

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CAMPOS, F.P. et al.

intracelulares (acima 400 MPa, no caso de Sacharomyces),

coagulao de protenas citoplasmticas, liberao de
constituintes intracelulares (especialmente os de origem
nuclear) para fora da clula, entre outros (SHIMADA et al. apud
CHEFTEL, 1995).
A presso causa algumas desnaturaes proticas na
membrana, modificando a permeabilidade e a seletividade da
membrana plasmtica, podendo resultar na morte da clula
(HOOVER et al., 1989).
PARISH (1998a) utiliza parmetros de inativao
microbiolgica relacionados ao tratamento hidrosttico
anlogos queles utilizados em termobacteriologia: D tempo
de tratamento, a uma determinada presso, necessrio para
reduzir em um ciclo logartmico uma populao de
microrganismos; valor z o aumento na presso de
tratamento necessrio para reduzir em um ciclo logartmico o
valor de D.
A Tabela 1 apresenta uma comparao da resistncia
presso hidrosttica de alguns microrganismos de interesse
em alimentos:
TABELA 1. Comparativo da resistncia presso hidrosttica
entre microrganismos.
Presso
(MPa)

D
(mi n)

T
(C)

Substrato

Clostridium pasteurianum

700

2,4

60

n.i .

Clostridium pasteurianum

800

3,4

60

n.i .

Maggi et al.,1995

Citrobacter freundii

230

14,7

20

n.i .

Carlez et al.,1992a

Listeria monocytogenes1

414

2,17

25

n.i .

Ananth et al.,1998

Salmonella senftenberg

414

1,48

n.i .

Ananth et al.,1998

Listeria innocua2

400

3,12

n.i .

Ger vi lla et al.,1997

Listeria innocua2

400

25

n.i .

Ger vi lla et al.,1997

Staphylococcus aureus3

200

211,8

20

n.i .

Erkmen et al.,1997

Staphylococcus aureus3

250

15

20

n.i .

Erkmen et al.,1997

Staphylococcus aureus3

300

3,7

20

n.i .

Erkmen et al.,1997
Erkmen et al.,1997

Mi crorgani smo

Refernci a
Maggi et al.,1995

Staphylococcus aureus

350

2,6

20

n.i .

Listeria innocua

400

7,35

n.i .

Ponce et al.,1998

Listeria innocua

400

8,23

20

n.i .

Ponce et al.,1998

Listeria monocytogenes1

150

84,4

lei te cru

Mussa et al.,1999

Listeria monocytogenes1

250

46,0

lei te cru

Mussa et al.,1999

Listeria monocytogenes1

300

26,6

lei te cru

Mussa et al.,1999

Listeria monocytogenes1

350

13,9

lei te cru

Mussa et al.,1999

Sacharomyces cerevisae

350

0,64*

n.i .

suco de
laranj a

Pari sh, 1998a

Pari sh, 1998a

Sacharomyces cerevisae

500

0,02*

n.i .

suco de
laranj a

Sacharomyces cerevisae4

350

1,27** n.i .

suco de
laranj a

Pari sh, 1998a

0,07**

suco de
laranj a

Pari sh, 1998a

Sacharomyces cerevisae
1

Scott A
4 ascoporos
n.i.: no informado

500

n.i .

3 ATCC 27690
910 CECT
* z = 106 MPa
** z = 123 Mpa
a apud TEWARI et al., 1999

3.2 Mecanismo de inativao no mtodo de

homogeneizao
Segundo POPPER e KNORR (1990), microrganismos so
destrudos pela repentina queda de presso, tenso de cisa-

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Utilizao da Tecnologia de Alta Presso

no Processamento de Alimentos

lhamento e toro, e mais provavelmente devido s ondas de

choques de cavitao resultantes do colapso das bolhas de gs.
A elevada velocidade alcanada pelo produto ao passar
atravs da vlvula de homogeneizao responsvel pelo atrito
entre as clulas de microrganismos, o que pode causar o
colapso da parede celular devido sua rigidez. Ao passar pela
vlvula de homogeneizao, o produto encontra um ambiente
de presso muito baixa que proporciona a expanso do lquido
e conseqente colapso dos vacolos de gs das clulas dos
microrganismos.
A Tabela 2 apresenta uma comparao da resistncia
presso de homogeneizao de alguns microrganismos de
interesse em alimentos:
TABEL A 2. Comparativo da resistncia presso de
homogeneizao entre microrganismos.
Mi crorgani smo

Presso n red.
(MPa) log.*

T
(C)

Substrato

Refernci a

Escherichia coli

100

n.i .

n.i .

L anci otti
et al.,1996

Escherichia coli

150

n.i .

n.i .

L anci otti
et al.,1996

Escherichia coli
Streptococcus lactis
Flora natural

100

n.i .

n.i .

Popper et al.,1990

100

n.i .

n.i .

Popper et al.,1990

200
5
4
*no de red. Logartmicas = - log (No/N)
n.i.: no informado

suco laranj a Mermelstei n, 1999

4. EFEITO DO PROCESSAMENTO ALTA

PRESSO SOBRE ENZIMAS
Enzimas so classes especiais de protenas na qual a
atividade biolgica surge a partir de um stio ativo, mantido
pela conformao tri-dimensional da molcula. Pequenas
mudanas no sitio ativo podem levar a uma perda da atividade
da enzima (TSOU apud HENDRICKX et al., 1998). Como a
desnaturao protica associada com mudanas conformacionais, estas podem mudar a funcionalidade da enzima (por
exemplo aumento ou perda da atividade biolgica, mudanas
na especificidade do substrato) (HENDRICKX et al., 1998).
Protenas so estruturas delicadas, mantidas por
interaes entre a cadeia protica (determinada pela seqncia
de aminocidos) e pelas interaes com o solvente ao redor.
Mudanas nos fatores externos, como presso e temperatura,
podem perturbar o complexo balano das interaes intramoleculares e entre solvente-protena, e podem, conseqentemente, levar ao desdobramento e/ou desnaturao da cadeia
de peptdeos (HENDRICKX, 1998).
Os rearranjos estruturais presentes nas protenas sob
presso so governados pelo princpio de Le Chatelier. A reduo
do volume acompanhando a desnaturao surgem da formao
ou ruptura de ligaes no-covalentes (mudanas no volume
conformacional) e dos rearranjos das molculas de solvente
(mudanas no volume de solvatao) (HENDRICKX et al., 1998).

354

CAMPOS, F.P. et al.

A respeito das mudanas no volume conformacional,

ao menos a baixas temperaturas, ligaes covalentes so pouco
afetadas pela alta presso e, conseqentemente, a estrutura
primria das protenas permanece intacta durante o tratamento
sob presso (CHEFTEL, 1995 ; HAYASHI apud HENDRICKX et
al., 1998). Por outro lado, mudanas na estrutura secundria
ocorrem em presses muito altas e estas levam a uma
desnaturao irreversvel (BALNY et al. apud HENDRICKX et
al., 1998; MASSON apud HENDRICKX et al., 1998). Isto pode
ser explicado pelo fato das pontes de hidrognio, as quais so
responsveis pela manuteno da estrutura helicoidal
(secundria) dos peptdeos, serem favorecidas a baixas presses
e serem rompidas em presses muito altas (SUZUKI et al. apud
HENDRICKX et al., 1998). A ruptura de ligaes inicas tambm
fortemente afetada pelo aumento de presso (HEREMANS
et al. apud HENDRICKX et al., 1998 et al.; GROSS et al. apud
HENDRICKX et al. , 1998). O efeito da presso sobre as
interaes hidrofbicas mais complexo. Segundo HEREMANS
apud HENDRICKX (1998), as opinies sobre o efeito da presso
sobre as interaes hidrofbicas so to divergentes quanto
as opinies sobre a natureza das prprias interaes
hidrofbicas. Mudanas significantes na estrutura terciria
(mantidas principalmente por interaes inicas e hidrofbicas)
so mais observadas a presses maiores que 200 MPa (BALNY
et al. apud HENDRICKX et al., 1998). Protenas multimricas
(de estrutura quaternria), mantidas juntas por ligaes nocovalentes so dissociadas por uma presso comparativamente
baixa (menor que 150 MPa) (HENDRICKX et al., 1998). Ao
contrrio dos tratamentos trmicos onde tanto ligaes
covalentes como no-covalentes so afetadas, o
processamento alta presso em temperatura ambiente apenas
rompe ligaes qumicas relativamente fracas (pontes de
hidrognio, ligaes hidrofbicas e inicas) (HENDRICKX et al.,
1998). Alteraes na conformao de protenas podem
ocasionar mudanas nas propriedades funcionais de protenas
de alimentos e por isso o tratamento alta presso de alimentos
pode ser usado para criar novos produtos com textura e sabor
nicos (MESSENS et al., 1997).
Em geral, presses acima de 300 MPa temperatura
ambiente causam desnaturao protica irreversvel, enquanto
presses menores resultam em mudanas reversveis na
estrutura da protena (CHEFTEL, 1995 ; HEREMANS apud
HENDRICKX et al., 1998).
Os efeitos da alta presso sobre enzimas podem ser
divididos em duas classes. Na primeira, presses relativamente
baixas (~100 MPa) tm mostrado ativao de algumas enzimas
(ASAKA et al., 1994; CURL et al. apud HENDRICKX et al., 1998;
JOLIBERT et al. apud HENDRICKX et al., 1998). Este efeito de
estimulao , entretanto, somente observado em enzimas
monomricas. De outro lado, presses muito maiores,
geralmente induzem inativao enzimtica (CURL et al. apud
HENDRICKX et al., 1998). Com respeito inativao por
presso, MIYAGAWA et al. apud HENDRICKX et al. et al. (1998)
distinguiram quatro grupos de enzimas, baseando-se na perda
e recuperao da atividade: (i) inativao completa e
irreversvel, (ii) inativao completa e reversvel, (iii) inativao
incompleta e irreversvel, (iv) inativao incompleta e reversvel
(HENDRICKX et al., 1998).

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 351-357, jul./dez., 2003

Utilizao da Tecnologia de Alta Presso

no Processamento de Alimentos

Tem sido sugerido que a eficincia da inativao

enzimtica por alta presso melhorada pela aplicao de ciclos
de presso. Aplicaes sucessivas de alta presso resultaram
em alta inativao de muitas enzimas (HENDRICKX et al., 1998).
Poucos trabalhos tm sido publicados sobre o efeito
do processamento de homogeneizao por alta presso sobre
enzimas ou at mesmo sobre microrganismos. A quase
totalidade dos trabalhos publicados sobre o efeito da alta
presso sobre as enzimas so referentes ao processo esttico.
A Tabela 3 faz uma comparao da resistncia presso
hidrosttica de algumas enzimas de interesse em alimentos:
TABELA 3. Resistncia presso hidrosttica de algumas
enzimas.
Enzi ma

Presso
D
z (Mpa)
(MPa) (mi n) p

Substrato

Refernci a

Pecti na Meti l
Esterase1

100

8250

200

suco de laranj a

Basak et al., 1996

Pecti na Meti l
Esterase1

200

4490

200

suco de laranj a

Basak et al., 1996

Pecti na Meti l
Esterase1

400

260

200

suco de laranj a

Basak et al., 1996

Pecti na Meti l
Esterase2

270

264

530

suco de laranj a

Basak et al., 1996

Pecti na Meti l
Esterase2

300

211

530

suco de laranj a

Basak et al., 1996

Pecti na Meti l
Esterase2

400

145

530

suco de laranj a

Basak et al., 1996

Peroxi dase

900

10

n.i .

Vagem

Hendri ckx et al., 1998

pH = 3,7

pH = 3,2

4.1 Pectina Metil Esterase

A Pectina Metil Esterase (PME; EC 3.1.1.11)
responsvel pela desestabilizao de sucos de laranja,
gelatinizao de concentrados e perda de consistncia de
produtos de tomate. A PME inativada por calor nos processos
convencionais de preservao, os quais levam a efeitos
prejudiciais no sabor, cor e qualidade nutricional (IRWE et al.
apud HENDRICKX et al. , 1998). Tem sido reportado que
tratamentos sob presses de aproximadamente 600 MPa
podem inativar parcialmente (acima de 90%) a PME da laranja
(IRWE et al. apud HENDRICKX et al., 1998; OGAWA et al.,
1990), a qual no reativada durante o armazenamento e
transporte. A PME de tomate mostra-se mais resistente
presso que a de laranja e sua inativao parece seguir uma
cintica de primeira ordem (SEYDERHELM et al., 1998). A PME
de tomate menos estvel presso na presena de ons de
clcio ou em tampo de cido ctrico (pH 3,5-4,5) do que em
gua, e sua estabilidade presso diminui com a diminuio
do pH (HENDRICKX et al., 1998).
A principal conseqncia da atividade de PME a perda
da turbidez, que um dos principais defeitos de qualidade em
sucos ctricos, e sua inativao uma das razes principais
para a determinao do nvel de aquecimento na pasteurizao
comercial. O processamento UAP foi utilizado para inativar a
forma sensvel ao calor da Pectina Metil Esterase em sucos da

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CAMPOS, F.P. et al.

laranja (GOODNER et al., 1998). A fim de conseguir uma vidade-prateleira de 90 dias para o suco empacotado em
temperaturas refrigeradas, presses de 700 MPa ou maiores e
tempos de processamento de 1 minuto so recomendados
(GOODNER et al., 1999).
4.2 Peroxidade
Em vegetais, a peroxidase (POD; EC 1.11.1.7) causa
mudanas prejudiciais no sabor durante a estocagem. uma
das enzimas de origem vegetal mais resistente ao
processamento trmico e tem se mostrado bastante resistente
presso. Para vagens, um tratamento de 900 MPa por 10min
temperatura ambiente foi necessrio para causar uma reduo
de 88% na atividade da POD (HENDRICKX et al., 1998).
temperatura ambiente, a atividade da POD de laranja diminui
continuamente at 400 MPa (tempo de processo de 15min); a
maior taxa de inativao (50%) foi obtida a 32oC. Tratamentos
alta presso a 32-60oC aumentaram a atividade de POD no
suco de laranja (CANO et al., 1997).
4.3 Polifenoloxidase
A atividade de Polifenoloxidase (PFO; EC 1.14.18.1)
resulta em um escurecimento enzimtico de frutos ou vegetais
danificados. Devido colorao marrom e a mudanas na
aparncia e nas propriedades organolpticas, a inativao da
PFO altamente desejvel em alimentos que a contm.
A PFO de cogumelo e de batata so altamente estveis
presso, dessa forma so necessrios tratamentos entre 800
e 900 MPa para a reduo da atividade (GOMES et al., 1996;
ESHTIAGHI et al. apud WEEMAES et al., 1998; JOLIBERT et al.
apud HENDRICKX et al., 1998); as PFO de uva, morango,
damasco e maa parecem ser mais sensveis presso. As PFO
de damasco, morango e uva podem ser inativadas por presses
prximas a 100, 400 e 600 MPa, respectivamente (JOLIBERT
et al. apud HENDRICKX et al., 1998; AMATI et al., 1996). Para
vrias enzimas PFO, tem sido relatado que a inativao induzida
pela presso ocorre mais rapidamente a baixos pH (JOLIBERT
et al. apud WEEMAES et al., 1998). Em adio ao pH, a
inativao pela presso influenciada pela adio de sais,
acares ou outros compostos (HENDRICKX et al., 1998).

5. COMENTRIOS
O tratamento alta presso mostra-se adequado para
a pasteurizao de sucos de frutas tendo em vista os diversos
estudos que comprovam sua eficincia na inativao de
microrganismos de interesse e na reduo da atividade de
enzimas relacionadas com a qualidade dos sucos.
Muitos trabalhos tm sido publicados avaliando a
potencialidade do uso do processo hidrosttico alta presso

Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 351-357, jul./dez., 2003

Utilizao da Tecnologia de Alta Presso

no Processamento de Alimentos

no processamento de alimentos, mostrando serem capazes

de inativar enzimas e destruir microrganismos. No entanto,
pouco tem sido relatado sobre o uso do processo contnuo de
homogeneizao por alta presso. Esta tecnologia se mostra
eficiente no processamento de alimentos lquidos em
substituio ou como complemento aos processamentos
trmicos, visando melhora s propriedades organolpticas e
nutricionais destes produtos. A viabilidade econmica dos
processos alta presso tambm um fator importante a ser
observado, uma vez que os equipamentos possuem ainda um
alto custo, mas que pode vir a ser reduzido com a popularizao
dessa tecnologia, a exemplo do que aconteceu no passado
com outros processos inovadores.

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