LECHE

DEFINICION:
Se entiende por leche sin agregado alguno al producto ntegro y limpio del ordeo higinico
de una o varias vacas lecheras bien alimentadas y descansadas, obtenida hasta quince das antes
y desde diez das despus del parto.
La leche proveniente de otros animales deber expenderse indicando el nombre de la especie
productora (Ej. Leche de cabra), debiendo estar de acuerdo en su composicin a las constantes
fisicoqumicas propias de cada especie.
El nombre de leche sin especificacin alguna se refiere a la leche evaporada

COMPOSICIN QUIMICA:
La leche cruda de vaca presenta la siguiente composicin:
Protenas
(Casenas)
(Protenas lactosricas)
Grasas
Lactosa
Minerales
Slidos Totales
Agua:

3.1 %
( 2.4 %)
( 0.7 %)
3.4 %
4.7 %
0.9 %
12.1 %
87.9 %

FINALIDAD DEL ANLISIS:

El anlisis qumico de la leche permite comprobar si sus valores responden a las caractersticas
de composicin genuina y a la vez poner al descubierto posibles alteraciones y adulteraciones

TOMA DE MUESTRA:
La muestra que se tome debe representar en su composicin a todos los componentes del
producto; para esto se debe previamente homogeneizar completamente la muestra bien sea
agitndola o trasvasando de un recipiente a otro.

OBSERVACION DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

1) Color: normalmente es blanco amarillento.
Puede en ciertos casos presentarse ligeramente azulado, pero si este es notorio
nos indicar que se trata de leche aguada.
Un color amarillo pronunciado nos indica riqueza en grasa o puede tratarse de calostro.
Pequeas coloraciones rojas nos demuestran la presencia de manchas de sangre proveniente
de pezones enfermos.
2) Sabor: ligeramente dulce
3) Olor: sui gneris, agradable.
4) Aspecto: homogneo
5) Consistencia: Fluida. Muy fluida nos indica que se trata de una leche aguada o pobre en
grasa.
6) Reaccin: ligeramente cida al tornasol.

a) DETERMINACIONES FISICAS:

La ms empleada es la determinacin de la densidad.

DENSIDAD:
En una leche fresca flucta entre 1.029 1.033 a una temperatura de 15C
Se puede determinar por pesada mediante el empleo del picnmetro, pero el de uso ms
generalizado es mediante los lactodensmetros.
Mtodo Lactodensimtrico:
a. Procedimiento: En una probeta de capacidad adecuada colocar la leche problema,
mediante un termmetro tomar la temperatura interna de la leche, luego introducir el
lactodensmetro dndole un ligero movimiento de rotacin. Luego hacer la lectura en la
escala correspondiente.
Esta determinacin se efecta a 15C, pero si se realiza a una temperatura superior o
inferior se harn las correcciones respectivas agregando o disminuyendo el factor 0.0002
a la densidad leda por cada grado que est sobre o debajo de 15C respectivamente.
b) DETERMINACIONES QUIMICAS:
a. ACIDEZ: En una leche normal la acidez flucta entre 0.15 0.16% siendo su valor
mximo de 0.18% expresada en cido lctico
Su pH vara entre 6.6 6.8
Procedimiento:
En un Beaker de capacidad adecuada colocar 20 ml de leche, agregar 3-5 gotas de
Fenolftalina y valorar con solucin de NaOH 0.1N hasta la formacin de una
coloracin ligeramente rosada
Anotar el nmero de ml de NaOH y efectuar los clculos aplicando la siguiente relacin:
1 ml de NaOH 0.1N . 0.009 g. de Acido Lctico
El resultado obtenido relacionar a 100 para obtener el porcentaje.
b. GRASA:
Una leche debe tener como mnimo 2.8% de grasa
Mtodo Babcock.- Utiliza los butirmetros Babcock.
Procedimiento:
Colocar en el butirmetro en el mismo orden y cantidades las siguientes sustancias:
1. Leche
17.6 ml
2. H2SO4 q.p.
17.5 ml (D = 1.82 1.825)
3. Dar un movimiento de rotacin
4. Centrifugar por 5 minutos
5. Llevar a BM por 10 minutos
6. Agregar agua destilada caliente hasta cerca de la ltima graduacin
7. Centrifugar 5 minutos
8. Llevar a BM por 5 minutos
9. Hacer la lectura.
10. La lectura obtenida es directamente el porcentaje.
c. PROTEINAS:
Mtodo volumtrico de Srensen:

Fundamento: Se basa en que el Formaldehdo va a actuar bloqueando a los grupos

aminos dando como resultado la liberacin de los grupos carboxlicos, esto da lugar a un
incremento de la acidez lo cual se valora con NaOH 0.1N
CH3
CH

COOH

CH3
NH2 + H-CHO

HC

N = CH2

+ H2O

COOH

Procedimiento:
a. Medir por separado unos 20 ml de Formaldehdo, agregar gotas de Fenolftalena y
neutralizar con NaOH 0.1N hasta obtener una coloracin ligeramente rosada
b. tomar tres cpsulas de porcelana y enumerarlas ( I, II, III). Agregar a cada una de ellas
20 ml de la leche problema ms gotas de Fenolftalena.
Tomar la cpsula II y agregar gota a gota NaOH 0.1N hasta un color ligeramente rosado;
para el viraje tomar como patrn el color de la cpsula I
Tmese la cpsula III, aadir NaOH 0.1N gota a gota hasta obtener un color ligeramente
rosado, tomando como patrn la cpsula II, agregar enseguida 4 ml de Formaldehdo
neutralizado. Se notar que hay decoloracin, volver a agregar NaOH 0.1N hasta color
ligeramente rosado.
Anotar el nmero de ml de NaOH 0.1N gastados en esta ltima titulacin y hacer los
clculos.
c. Clculos:
N ml gastados de NaOH 0.1N x 0.1909 x 5 = % protenas
d. LACTOSA:
Mtodo de Fehling:
Procedimiento: Tomar 20 ml de la leche a analizar, diluir con 30 ml de agua destilada;
agregar 6 ml de solucin de Acetato de plomo al 30%, mas 4 ml de solucin saturada de
Na2SO4, filtrar y aforar a 100 ml
Titulacin con Fehling.- En un matraz erlenmeyer medir mls. de Fehling A y B mas
gotas de azul de metileno, calentar a ebullicin y de una bureta dejar caer la solucin
problema hasta desaparicin del color azul del indicador.
Clculos:
% Glucosa x 1.58 = Lactosa hidratada
Lactosa hidratada x 0.95 = Lactosa anhidra
e. EXTRACTO SECO:
Mtodo Indirecto, mediante la frmula de Richmonds

Donde:

L
E = --------- + (1.2 x G) + 0.14
4

E = Extracto seco
L = Grados Lactodensmetros
G = Porcentaje de Grasa

ALTERACIONES
Sugerencias sobre la frescura de la leche. Vamos a considerar las ms aplicables.
1 Reaccin: En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche y enseguida calentar.
Interpretacin: Si coagula se trata de una leche cida o que est mezclada con calostro.
2 Reaccin: En un tubo de ensayo se colocan 5 ml de leche ms 5 ml de alcohol de 70C y agitar.
Interpretacin: Si la leche escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos ms o menos
voluminosos indica leche normal o buena.
3 Reaccin: En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche ms 3 ml de solucin alcohlica de
alizarina al 0.2 % en alcohol de 68.
a. La leche fresca o normal da un color rosado bajo, sin coagulacin alguna.
b. En la leche cida la coloracin pasa de rojo parduzco hasta amarilla y se forman grumos
ms o menos abundantes.

ADULTERACIONES
a. AGUADO
Se determina mediante la siguiente frmula:

(EM)1 x 100
A = 100 --------------------(EM)2
Donde:
A =
(EM)1 =
(EM)2 =
8.25%
(EM)1 =

Aguado
Extracto magro de la leche problema
Extracto magro de la leche patrn. Su valor Estandar en el Per es
% Extracto Total - % de Grasa

b. DESCREMADO
Se aplica la siguiente frmula:
G1 x 100
D = 100 --------------------G2

Donde:
D =
G1 =
G2 =

Descremado
% de Grasa de la leche anlisis
% de grasa de la leche patrn. Su valor Estndar en el Per es 3%

c. INVESTIGACION DE MATERIAS AMILCEAS

Estas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad, pues el aguado disminuye la
densidad completamente.
Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche, calentar a ebullicin, dejar
enfriar y agregar gotas de reactivo de Lugol.
Interpretacin: Debe obtenerse una coloracin azul.
d. INVESTIGACIN DE SUSTANCIAS ALCALINAS
Se suelen agregar como correctores y el ms utilizado es el NaHCO3
Procedimiento: En un tubo de ensayo colocar 2 ml de la leche a analizar ms 2 ml de solucin
alcohlica de Alizarina al 0.2%.
Interpretacin: Debe dar una coloracin violeta

REGLAMENTACIONES BROMATOLOGICAS
La leche cruda que circula, que se tenga en depsitos o que se expende debe responder a las
siguientes condiciones:
1. Debe presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor, etc)
2. Una densidad comprendida entre 1.029 1.033 a 15C
3. Una acidez no mayor de 0.18% expresada en Acido Lctico
4. Una cantidad de grasa no menor de 2.8%
5. El extracto magro no debe ser menor de 8.15%.

EXTRACTO SECO.{Determinacin Directa.}

Mtodo Gravimtrico de la Estufa
Procedimiento:
En cpsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 ml de leche problema, agregar 2 a 3 gotas
de Acido actico, llevar a bao de agua hirviendo hasta evaporacin total y luego a estufa a 100C
durante 2 horas, dejar enfriar en desecador y pesar. Relacionar a 100 el resultado obtenido.
Mtodo de Revis.
Procedimiento:
En cpsula de porcelana tarada con agitador, colocar 10 ml de leche a examinar, ms 5 ml de
Acetona, llevar a Bao de agua hirviendo hasta evaporacin total y luego a estufa a 100C durante 2
horas, dejar enfriar en desecador y pesar relacionando a 100 el resultado obtenido.
Determinacin Indirecta.
Mediante la frmula de Fleischmann

ES = 1.2 x G +2.665 x (100d 100)/d

Donde:

E.S. = Extracto seco total

G = % de Grasa
D = Densidad

EJERCICIO:
En el anlisis de una muestra de leche se han obtenido los siguientes resultados:
Densidad a 15C = 1.029
Grasa = 2.8%
Diga cul ser su extracto seco total y cul su extracto magro?, aplicando las frmulas de
Richmonds y Fleischmann.
SOLUCION:
1. Aplicando Richmonds:
L
E = --------- + (1.2 x G) + 0.14
4

E = L/4 + (1.2 x 2.8) + 0.14

E = 29/4 + (1.2 x 2.8) + 0.14
E = 7.25 + 3.36 + 0.14
E = 10.75
Determinando el Extracto Magro (EM):
E.M. = E.S. - G
Donde:
EM = Extracto Magro
ES = Extracto Seco
G = Grasa %
Reemplazando tenemos:
EM = 10.75 2.8
EM = 7.95
2. Aplicando Fleischmann:
ES = 1.2 x G +2.665 x (100d 100)/d
ES = 1.2 x 2.8 + 2.665 x ( 100x 1.029 100)/ 1.029
ES = 3.36 +2.665 x 2.8
ES = 3.36 + 7.462
ES = 10.822
Extracto Magro (EM):
EM = ES - G
EM = 10.82 2.8

EM = 8.02
CENIZAS:
Mtodo por Incineracin Directa:
Procedimiento: En un crisol de porcelana tarado y de capacidd apropiada, colocar 5 ml de leche a
examinar, agregar 2 gotas de Acido actico, llevar a bao de agua hirviendo hasta evaporacin total,
luego a carbonizacin a fuego directo sobre rejilla y tringulo, logrado esto llevar a mufla hasta
cenizas blancas a 525C. Si se quedasen partculas carbonosas dejar enfriar, agregar 1 ml de agua
destilada, disgregar bien la materia carbonosa, llevar nuevamente a mechero y luego a mufla, repetir
esta operacin tantas veces como sea necesario hasta obtener por lo menos cenizas de color gris
claro. Dejar enfriar en desecador y pesar, relacionando a 100 para obtener el porcentaje.
DETERMINACION INDIRECTA DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE MEDIANTE
LOS CALCULOS DE VITCH
Las experiencias de Vitch, parten del extracto seco desgrasado o extracto magro y segn las cuales
se encontr que en cada 25 gramos de extracto magro, 13 gramos corresponden a lactosa; 10
gramos a sustancias nitrogenadas y 2 gramos a sales minerales. Datos que nos permiten calcular
indirectamente los constituyentes de una leche.
Es necesario asi mismo para su aplicabilidad considerar que las sustancias nitrogenadas principales
de la leche son la Casena, lactoalbmina y lactoglobulina y cuyos valores promedios a tomar en
cuenta pueden ser los siguientes:
Casena
3%
Lactoalbmina
0.5%
Lactoglobulina
0.05%
EJERCICIO:
En el proceso analtico de una leche fluida se han obtenido los siguientes datos: Densidad a 12C =
1.030; Grasa = 2.8%. Diga que porcentaje de casena, lactosa y sales minerales posee.
Solucin:

Corrigiendo la densidad:
Densidad = 1.030 a 12C
15 12C = 3C
3 x 0.2 = 0.6
30 - 0.6 = 29.4 Grados lactodensimtricos
Luego la Densidad a 15C = 1.0294

Determinando el Extracto Seco Total:

Aplicando Richmonds: ES = L/4 + (1.2 x G) + 0.14
ES = 29.4/4 + (1.2 x 2.8) + 0.14
ES = 10.85

Determinando el Extracto Magro:

EM = ES G
EM = 10.85 2.8

EM = 8.05

Aplicando Vitch para el clculo de Casena, Lactosa y sales minerales

Los valores promedio de las principales sustancias nitrogenadas son:
Casena
3%
Lactoalbmina
0.5%
Lactoglobulina
0.05%
3.55 % Total de sustancias nitrogenadas
a) Calculando las sustancias Nitrogenadas:
25 g EM
---------------------10 g. Sustancias Nitrogenadas
8.05 g. EM
---------------------X
X = 3.22 g de Sustancias Nitrogenadas
X = 3.22 g% Sustancias Nitrogenadas
b) Calculando la Casena:
3.55 g. sustancias Nitrogenadas ----------- 3.0 g. Casena
3.22 g. Sustancias Nitrogenadas ---------- X
X = 2.7 g Casena
X = 2.7 g% Casena
c) Calculando Lactosa
25 g EM
-------------- 13 g. lactosa
8.05 g EM
-------------- X
X = 4.1 g.% Lactosa
d) Calculando Sales Minerales o Cenizas:
25 g. EM
-------------- 2 g. Sales Minerales
8.05 g. EM
-------------- X
X = 0.6 g. % Sales Minerales

Respuesta:
La leche analizada posee los siguientes porcentajes:
Casena:
2.7%
Lactosa:
4.1%
Sales Minerales:
0.6%