I.

INTRODUCCION

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y
manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el
cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos.
Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte
de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen
diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas
especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos
industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al
alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el
periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo
de producto
Refrigeracin
Segn Ing. Eduardo Umaa Cerros (2009) dice que la refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a
bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se
enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas
casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos que crecen a una temperatura arriba 45C
como Bacillus y Clostridium adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen en temperaturas
de entre -5 a -7 C como bacterias.

Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje.
La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de
alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene
en la elaboracin, el envasado y el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de respiracin vara con la temperatura, o sea a
mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce durante su
almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el
mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose
entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no
climatrico.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o
pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 C/55 57F.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la
respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico
provocando una disminucin del pH. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este
proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto
llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para
frenar el desarrollo de los microorganismos.
Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas,
tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas o el envasado en atmsferas modificadas, entre
otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los
sistemas de coccin-enfriamiento.
1.1.1.

Tiempo de refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia prctica, ya que permite conocer
el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una
temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este
resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la carga trmica. Para el trabajo
prctico existen tablas y figuras las que de manera rpida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de
determinados productos en condiciones especficas. Con tales determinaciones se facilita la operacin de
enfriamiento o congelacin de cargas de productos a condiciones establecidas.
1.1.2.

Temperaturas:

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos

industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al
alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el
periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo
de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y
temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada
Entre otras formas:

Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. Transfiriendo el calor por
conveccin, conduccin o Radiacin.

Usar un proceso que requiera unas aportacin externa de energa en forma de trabajo, como el ciclo de
Carnot.

Aprovechar el efecto magnetocalrico de los materiales, como en la desimanacin adiabtica.

1.1.3.

Aplicaciones:

Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas:

La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio.

La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por
ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de
alimentos perecederos.

Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto
desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa
nuclear.

La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas' empleada para licuar algunos gases o para algunas
investigaciones cientficas.

Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se
producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba
enva el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de
enfriamiento y un depsito de compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos
aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando
se producen temperaturas bajo cero.

Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito de refrigeracin y

lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el
filo de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente.

1.1.4.

Mtodos de enfriamiento:

Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso adiabtico); o la
utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las
montaas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en armarios aislados, que
por esa razn se llamaban neveras.
Ms tarde se consigui el enfriamiento artificial mediante los mtodos de compresin y de absorcin.

El mtodo por compresin es el ms utilizado, sin embargo el mtodo por absorcin solo se suele utilizar cuando hay
una fuente de calor residual o barata, como en la trigeneracin.
Otros mtodos son mediante un par termoelctrico que genera una diferencia de temperatura; mediante una
sustancia fra, como antiguamente el hielo y hoy en da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias,
como sal comn y hielo.
Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor, para crear diferencias de calor, se
requiere energa. A veces se llama refrigeracin simplemente a mejorar la disipacin de calor, como en la
refrigeracin de los motores trmicos, o simplemente la ventilacin forzada para sustituir aire caliente por aire ms
fresco.
1.1.5.

Tipos de ciclos:
1.1.5.1.

Ciclo ideal de refrigeracin por compresin de vapor.

En este ciclo de refrigeracin el refrigerante de evapora y se condensa alternadamente para luego comprimirse en la
fase de vapor. Est compuesto por 4 procesos:

Compresin isentrpica en un compresor.

Rechazo de calor a presin constante en un condensador.

Estrangulamiento en un dispositivo de expansin.

Absorcin de calor a presin constante en un evaporador.

De acuerdo a los procesos anteriores, el refrigerante entra al compresor en el estado 1 como vapor saturado y se
comprime isentrpicamente hasta la presin del condensador. La temperatura del refrigerante aumenta durante el
proceso de compresin isentrpica, hasta un valor muy superior al de la temperatura del medio circundante. Despus
el refrigerante entra en el condensador como vapor sobrecalentado en el estado 2 y sale como lquido saturado en el
estado 3, como resultado del rechazo de calor hacia los alrededores. El refrigerante liquido saturado en el estado 3
se estrangula hasta la presin del evaporador al pasarlo por una vlvula de expansin o por un tubo capilar. La
temperatura del refrigerante desciende por debajo de la temperatura del espacio refrigerado durante este proceso. El
refrigerante entra al evaporador en el estado 4 como vapor hmedo de baja calidad y se evapora por completo
absorbiendo calor del espacio refrigerado. El refrigerante sale del evaporador como vapor saturado y vuelve a entrar
al compresor completando el ciclo.
1.1.5.2.

Ciclo real de refrigeracin por compresin de vapor:

Se defiere de uno ideal debido a las irreversibilidades que ocurren en varios componentes. Dos fuentes comunes de
irreversibilidad son la friccin del fluido y la transferencia de calor hacia o desde los alrededores. El proceso de
compresin real incluye efectos de friccin, los cuales incrementan la entropa y la transferencia de calor lo cual
puede aumentar o disminuir la entropa dependiendo de la reaccin.
1.1.5.3.

Sistema de refrigeracin en cascada:

Un ciclo de refrigeracin en cascada consiste el efectuar el proceso de refrigeracin por etapas en decir dos o ms
ciclos de refrigeracin que operan en serie. En un ciclo de refrigeracin de dos etapas, los ciclos de conectan por
medio de un intercambiador de calor en medio el cual sirve como el evaporador para el ciclo superior y como
condensador en el ciclo inferior. Suponiendo que el intercambiador de calor esta bien aislado y que las energas
cinticas y potenciales son despreciables, la transferencia de calor del fluido en el ciclo inferior debe ser igual a la
transferencia de calor del fluido en el ciclo superior. En el sistema de cascada los refrigerantes en ambos ciclos de
suponen iguales

1.1.5.4.

Sistema de refrigeracin por compresin de multiples etapas:

Cuando el fluido utilizado por todo el sistema de refrigeracin en cascada es el mismo, el intercambiador de calor se
puede sustituir por una cmara de mezclado puesto que tiene las mejores caractersticas de transferencia de calor. A
dichos sistemas se les denomina sistemas de refrigeracin por compresin de mltiples etapas. El proceso de
compresin en este sistema es similar a una compresinde dos etapas. Y el trabajo del compresor disminuye.

1.1.5.5.

Sistemas de refrigeracin de propsito multiples con un solo

compresor

Algunas aplicaciones requieres refrigeracin a ms de una temperatura. Esto puede lograse con una vlvula de
estrangulamiento independiente y un compresor por separado para cada evaporador que opere a temperaturas
diferentes, sin embargo un modelo mas prctico es enviar todos lo flujos de salida de los evaporadores a un solo
compresor y dejar que este maneje el proceso de compresin para el sistema completo.

1.1.5.6.

Sistema de refrigeracin por absorcin

Otra forma de refrigeracin cuando se tiene una fuente de energa trmica barata a una temperatura de 100 a 200 C
es la refrigeracin por absorcin. Como su nombre lo indica los sistemas se refrigeracin por absorcin implican la
absorcin de un refrigerante por un medio de transporte. El sistema de refrigeracin por absorcin mas utilizado es el
sistema amoniaco-agua, donde el amoniaco (NH3) sirve como refrigerante y el agua (H2O) es el medio de transporte.
1.2.

Aparatos de refrigeracin:
1.2.1.

Equipos de refrigeracin

Un equipo de refrigeracin es una mquina trmica diseada para tomar calor de un foco fro (temperatura ms baja)
y transferirlo a otro caliente (temperatura ms alta), es decir, es un "frigorfico" o, lo que es lo mismo, una "mquina
frigorfica". Para su funcionamiento, segn el 2 Principio de la Termodinmica es necesario aplicar un trabajo
externo, por lo cual el refrigerador, sea cual sea su principio funcionamiento, consumir energa.
Conforme las solicitaciones energticas se definen un abanico de posibilidades y configuraciones en equipos de
refrigeracin en funcin de temperatura, potencia, caudal de aire, tipo de instalacin, volumen de control y otras
variables.
1.2.1.1.

Frigorfico

Desde un punto de vista cientfico, todos los equipos de refrigeracin son y se denominan "frigorficos" o "mquinas
frigorficas", expresiones absolutamente equivalentes. Comercialmente se hacen clasificaciones para diferenciarlos.
Desde el punto de vista comercial, el aparato ms comn es el frigorfico domstico (nevera) o refrigerador, en que la
maquinaria (por compresin generalmente, pero tambin existen por absorcin, funcionando con gas butano o con
keroseno) consigue extraer calor de un armario cerrado cedindolo en el ambiente de la cocina, con un nivel trmico
(temperatura) ms alto.
1.2.1.2.

Equipos de refrigeracin ambiental

Se utilizan para bajar la temperatura de los ambientes habitables. Puede hacerse con Aparatos unitarios (llamados de
ventana) que sirven para un solo local y su potencia de enfriamiento difcilmente excede 1 TR. Tambin existen
equipos ventana que operan en modo de Bomba de calor.
Aparatos partidos (Equipos Split), en los que hay un aparato que contiene el compresor, el condensador y la vlvula,
y que se sita en un lugar donde el ruido del compresor no moleste y pueda disipar fcilmente el calor, y otro

aparato/s con un evaporador y un ventilador, situado en los locales a enfriar.Tambin pueden ser fro y calor; a este
tipo de equipos se le denomina Bomba de calor.
Equipos Roof-Top, unidades compactas de alta capacidad ubicadas sobre las estructuras a refrigerar, cuyo aire es
distribuido por una red de ductos a travs de la instalacin e inyectado por medio de rejillas y/o difusores.
Refrigeracin centralizada, en los que una mquina refrigeradora, produce agua fra, que se lleva por conducciones
aisladas a unos aparatos terminales, donde se enfra y trata el aire.
1.2.1.3.

Aparatos terminales

Se consideran aparatos terminales aqullos en los que se cede el calor para distribuirlo en el ambiente. En el caso de
la refrigeracin son de dos tipos fundamentales: climatizador (llamado en la normativa espaola UTA, Unidad de
Tratamiento de Aire) y ventiloconvector (fan-coil). Tambin puede hacer las funciones de climatizador, el propio
evaporador de la mquina de produccin de fro (en cuyo caso se conoce como de expansin directa).
Las funciones de estos aparatos son acondicionar el aire en cuanto a temperatura, limpieza y contenido de vapor de
agua. El climatizador o la expansin directa funciona muy bien en todos estos casos, pero el ventiloconvector no
regula demasiado bien el contenido de humedad.
1.2.1.4.

Tratamiento del aire

Humedad del aire

La capacidad del aire para absorber vapor de agua depende de la temperatura; a mayor temperatura mayor
capacidad de absorcin. La humedad relativa expresa la cantidad de vapor que contiene la unidad de volumen de
aire respecto a la que sera capaz de contener si estuviera saturado y se mide en porcentaje. De modo que al bajar la
temperatura aumenta la humedad relativa, que es lo que ocurre con el aire refrigerado. Sin embargo, cuando la
temperatura es tan baja que llega a la saturacin (100% de humedad relativa), se alcanza el punto de roco y el vapor
condensa. Por ello puede ocurrir que si la superficie del intercambiador que contiene el refrigerante (evaporador), se
encuentra por debajo del punto de roco, condensar parte del vapor en los tubos del evaporador, producindose por
tanto una deshumidificacin parcial de la corriente de aire, lo que se aprovecha para regular la humedad relativa del
aire fro, que en caso contrario sera muy hmedo.
1.2.1.5.

Recomendaciones de uso

Las temperaturas recomendadas por la legislacin espaola (RITE: Reglamento de Instalaciones Trmicas en los
Edificios) estn en un campo de entre 20 y 26 C. Generalmente unos 25...26 C en verano y unos 20 C en invierno.
En cuanto a la humedad, se recomiendan valores entre 40 y 60% de humedad relativa.
No dirigir la corriente de aire fro directamente hacia los usuarios.
Es importante una revisin de filtros al menos cada 6 meses para un correcto funcionamiento del equipo.
En el coche es conveniente despus de usar la refrigeracin poner un rato la calefacin para evaporar la humedad
formada por el aire fro y evitar as que se formen hongos y bacterias. Esta prctica evita el "olor a pies" de los aires
acondicionados de coche.
Tambin es aconsejable poner el aire acondicionado del coche con regularidad, para evitar que pierdan la carga de
refrigerante. Esto es debido a que los compresores de coche no son del todo hermticos y pierden refrigerante si no
se lubrican con regularidad.
1.2.1.6.

Aire acondicionado

Refrigerador

Algunos equipos de refrigeracin

Congelador

Cmara de refrigeracin

Cmara frigorfica

Enfriador de agua

Bomba de calor

Refrigeracin automotor

1.2.2.

Refrigeracin por compresin

La refrigeracin por compresin consiste en forzar mecnicamente la circulacin de un fluido en un circuito cerrado
creando zonas de alta y baja presin con el propsito de que el fluido absorba calor en un lugar y lo disipe en el otro.
1.2.2.1.

Mquina frigorfica por compresin mecnica

Una mquina frigorfica por compresin tiene por cometido desplazar energa trmica en forma de calor entre dos
puntos. La ms sencilla de ellas es la refrigeracin por compresin mecnica de una etapa.
La refrigeracin por compresin se logra evaporando un gas refrigerante en estado lquido a travs de un dispositivo
de expansin dentro de un intercambiador de calor, denominado evaporador. Para evaporarse este requiere absorber
calor latente de vaporizacin. Al evaporarse el lquido refrigerante cambia su estado a vapor. Durante el cambio de
estado el refrigerante en estado de vapor absorbe energa trmica del medio en contacto con el evaporador, bien sea
este medio gaseoso o lquido. A esta cantidad de calor contenido en el ambiente se le denomina carga trmica.
Luego de este intercambio energtico, un compresor mecnico se encarga de aumentar la presin del vapor para
poder condensarlo dentro de otro intercambiador de calor conocido como condensador y hacerlo lquido de nuevo. En
este intercambiador se liberan del sistema frigorfico tanto el calor latente como el sensible, ambos componentes de
la carga trmica. Ya que este aumento de presin adems produce un aumento en su temperatura, para lograr el
cambio de estado del fluido refrigerante -y producir el subenfriamiento del mismo- es necesario enfriarlo al interior del
condensador; esto suele hacerse por medio de aire y/o agua conforme el tipo de condensador, definido muchas
veces en funcin del refrigerante. De esta manera, el refrigerante en estado lquido, puede evaporarse nuevamente a
travs de la vlvula de expansin y repetir el ciclo de refrigeracin por compresin.

Otra modalidad de evaporacin del refrigerante corresponde a un arreglo que permite realizar la vaporizacin del
refrigerante a la salida del evaporador, dando una mayor superficie efectiva a este intercambiador al mantenerlo lleno
de lquido y, por consecuente, un mayor rendimiento. No obstante lo anterior no es posible de realizar en todo tipo de
sistemas de refrigeracin ya que requiere de voluminosas instalaciones anexas y sistemas de bombeo para alimentar
a los denominados evaporadores inundados, utilizados generalmente en plantas frigorficas o cmaras de
refrigeracin industriales.
Es as como la mquina frigorfica de refrigeracin por compresin desplaza la energa entre dos focos; creando
zonas de alta y baja presin confinadas en intercambiadores de calor, mientras estos procesos de intercambio de
energa se suceden cuando el fluido refrigerante se encuentra en procesos de cambio de estado; de lquido a vapor,
y viceversa.
1.2.2.2.

Unidades de medida

Hay que distinguir, en la potencia, dos magnitudes: potencia absorbida (en energa mecnica, sea con motor
elctrico, con motor de explosin o con turbina) y potencia de enfriamiento o de refrigeracin
En el Sistema Internacional de Unidades (SI),la potencia de los equipos frigorficos se mide en vatios (W) o en
mltiplos de sus unidades.

En el Sistema tcnico de unidades se utiliza para la potencia de enfriamiento la calora/hora, aceptada en un anexo
del SI, aunque a menudo se llama frigora/hora que tiene la misma definicin que la calora/hora y la nica diferencia
es que se emplea para medir el calor extrado, no el aportado.
En la prctica comercial norteamericana, la potencia de refrigeracin se mide en "toneladas de refrigeracin", o en
BTUs.
1.2.2.3.

Mquinas que aplican la refrigeracin por compresin

Equipos de refrigeracin

Aire acondicionado o acondicionador de aire

Refrigerador, nevera o frigorfico

Enfriador de agua

Tanque de leche

Cmara de refrigeracin

Fbrica de hielo

Aire acondicionado automotor

1.2.3.

Refrigeracin por absorcin

El sistema de refrigeracin por absorcin es un medio de producir fro que, al igual que en el sistema de refrigeracin
por compresin, aprovecha que las sustancias absorben calor al cambiar de estado lquido a gaseoso. As como en
el sistema de compresin el ciclo se hace mediante un compresor, en el caso de la absorcin, el ciclo se basa
fsicamente en la capacidad que tienen algunas sustancias, como el bromuro de litio, de absorber otra sustancia, tal
como el agua, en fase de vapor. Otra posibilidad es emplear el agua como sustancia absorbente (disolvente) y como
absorbida (soluto) amonaco.
Ms en detalle, en el ciclo agua-bromuro de litio, el agua (refrigerante), en un circuito a baja presin, se evapora en
un intercambiador de calor, llamado evaporador, el cual enfra un fluido secundario, que refrigerar ambientes o
cmaras. Acto seguido el vapor es absorbido por el bromuro de litio (absorbente) en el absorbedor, produciendo una
solucin concentrada. Esta solucin pasa al calentador, donde se separan disolvente y soluto por medio de calor
procedente de una fuente externa; el agua vuelve al evaporador, y el bromuro al absorbedor para reiniciar el ciclo. Al
igual que los sistemas de compresin que utilizan agua en sus procesos, el sistema requiere una torre de
enfriamiento para disipar el calor sobrante.
1.2.3.1.

Ventajas e inconvenientes

El rendimiento, medido por el COP (coefficient of performance, en la normativa espaola, por el CoDeRE, Coeficiente
De Rendimiento Energtico), es menor que en el mtodo por compresin (entre 0,8 y 1,2 frente a 3 y 5,5 ). Si bien es
cierto que el COP obtenido mediante compresin tiene en cuenta la energa elctrica invertida en el compresor, que
no es energa primaria en si. En cambio en un sistema de absorcin la energa utilizada para el clculo del COP es el
calor aportado al generador, que s es una energa primaria evaluable. Por tanto no se pueden comparar el COP de
compresin y de absorcin (es mejor y ms til compararlos a travs del segundo principio de la termodinmica, para
valorar la calidad de la energa utilizada).
Un ejemplo de esta situacin podra ser una instalacin de aire acondicionado solar: si se utilizasen placas
fotovoltaicas slo se podra utilizar un 15-20% de electricidad en comparacin con unos paneles solares trmicos que
podran aprovechar hasta el 90% de la energa solar recibida, y a un precio de instalacin mucho ms reducido.
El conjunto completo paneles solares-absorcin tendra un COP de entre 0,72 y 1,08 y el de compresin entre 0,54
(18% paneles y COP de 3, muy habitual) y 1,1 (20% paneles y COP de 5,5)

Si se utiliza la energa elctrica de la red, para el sistema de compresin, cuando sta llega a la toma de corriente lo
hace con un rendimiento inferior al 25% sobre la energa primaria utilizada para generarla, lo que reduce mucho las
diferencias de rendimiento (0,8 frente a 1,37). A pesar de ello en ciertos casos, cuando la energa proviene de una
fuente de calor econmica, incluso residual o un subproducto destinado a desecharse, compensa ampliamente
utilizar un sistema de absorcin.
Al calor aportado al proceso de refrigeracin se le suma el calor sustrado de la zona enfriada. Con lo que el calor
aplicado puede reutilizarse. Sin embargo, el calor residual se encuentra a una temperatura ms baja (a pesar de que
la cantidad de calor sea mayor), con lo que sus aplicaciones pueden reducirse.
Tambin se pueden utilizar intercambiadores de placas, para precalentar la solucin de agua-bromuro de litio, antes
de pasar al calentador (separador), utilizando el bromuro de litio ya calentado, el cul a su vez se enfra.
Los aparatos generadores por absorcin son ms voluminosos y requieren inmovilidad (lo que no permite su
utilizacin en automviles, lo que sera muy conveniente como ahorro de energa puesto que el motor tiene grandes
excedentes de energa trmica, disipada en el radiador).
Otras de las formas de aprovechamiento, es a travs de la Cogeneracin (en este caso, mejor dicho, Trigeneracin),
es decir, el aprovechamiento del calor residual de las centrales termoelctricas, es decir, de una energa gratuita.
1.3.

Refrigeracin para la conservacin de alimentos

Segn el Ing. Alicia S. Ciarlo (2011); La mitad de la produccin mundial de alimentos necesita de uno de los
procesos de conservacin ms importantes: la refrigeracin. El desarrollo de sta, esencial para prevenir las prdidas
de calidad y de valores nutricionales, hizo que los productos ms perecederos pudieran llegar a un gran nmero de
personas en todo el mundo.
Si bien la refrigeracin es un proceso sencillo y conocido desde hace dcadas, es sabido que los diferentes tipos de
productos perecederos requieren tratamientos muy diversos y que la refrigeracin aplicada genricamente puede dar
lugar a efectos indeseables.
Para comprender la diferencia entre estos requerimientos clasificamos a los productos perecederos en dos grandes
grupos: los que estn an vivos y aquellos que no.
Los productos "vivos" tales como vegetales, frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a temperaturas arriba del
punto de congelacin para evitar daos fisiolgicos. Los procesos de vida siguen su curso a velocidades ms bajas
de lo que lo hacen a temperatures normales.
Para productos "no vivos" tales como carne, pescado y productos lcteos las condiciones, son diferentes. El
propsito de la refrigeracin es retardar el deterioro por microorganismos, el deterioro por procesos qumicos y por
procesos fsicos. Es posible lograr una extensin limitada del tiempo de almacenaje por enfriamiento a temperaturas
arriba del punto de congelacin y esto es, con frecuencia, suficiente para hacer una distribucin y comercializacin
seguros. Se sabe adems que por efecto de la congelacin, el deterioro puede retrasarse ms cuanto ms baja es la
temperatura de almacenaje.
En la fig.1 se muestran, en forma aproximada, los tiempos de almacenaje de algunos productos en funcin de la
temperatura.
Figura 1: Representacin del tiempo aproximado de almacenaje en funcin de la
temperatura para algunos productos tpicos.
1. Pollo crudo

2. Pescado magro
3. Carne
4. Banana
5. Naranja
6. Manzana, variedades resistentes al almacenaje
7. Huevos
8. Manzana, atmsfera modificada

La congelacin y almacenaje a muy bajas temperaturas (-20C, - 30C), permiten largos tiempos de conservacin
para muchos alimentos, incrementando las posibilidades de comercio internacional. AI mismo tiempo, presenta
problemas particulares de control de calidad, ya que es menos fcil la evaluacin de un producto congelado que el de
muchas otras mercaderas. Mientras el estado de un producto fresco, generalmente, puede ser juzgado muy bien por
el consumidor en el momento de la compra, un defecto en el congelado solamente ser evidente cuando se
consume.
Entonces, de acuerdo a lo visto anteriormente, podemos clasificar los productos en tres grupos: frutas y vegetales
frescos, productos animales enfriados y alimentos congelados.
1.3.1.

Preenfriamiento

Segn Alejandro C. Booman (2009). Se denomina preenfriamiento a la operacin destinada a bajar rpidamente la
temperature alta de un producto.
El diseo de plantas para enfriar y mantener refrigerados frutas frescos y vegetales debe tener en cuenta la
respiracin continua y los productos que se eliminan: calor y dixido de carbono (C02). La intensidad de este
proceso, que est directamente relacionada con la velocidad de maduracin, se reduce por una disminucin de la
temperatura y est tambin influenciada por la composicin de la atmsfera que rodea al producto durante el
almacenaje.
Muchas frutas tropicales como las bananas, que representan el tem ms grande en la carga de los barcos
refrigerados, tienen un perodo de almacenaje de aproximadamente slo 3-4 semanas dependiendo de la variedad y
de la etapa de desarrollo al momento de la cosecha. Este tiempo es apenas suficiente para enviarlas a los mercados
antes de que ocurra la maduracin final y, en consecuencia, es imposible realizar un almacenaje muy extenso. En el
caso de las bananas y tambin con muchos otros productos, el buque frigorfico tiene que cuidar la etapa de
preenfriamiento, y esto tiene una profunda influencia en el diseo y dimensionamiento del equipo de refrigeracin.
Es importante que los productos vegetales sean enfriados a las temperaturas de almacenaje tan rpido como sea
posible luego de la cosecha. Idealmente la cadena de fro debera empezar en el campo. Las llamadas estaciones de
preenfriamiento estn siendo, entonces, ms y ms comunes en los pases exportadores de frutas. Para manzanas,
peras y frutos ctricos hay generalmente estaciones combinadas con el envasado y salas fras para extender la
estacin de venta.
1.3.2.

Preenfriamiento y almacenaje en fro

La capacidad de refrigeracin necesaria para un enfriamiento rpido y para el almacenaje en fro son completamente
diferentes. Por ejemplo, se necesita una capacidad de refrigeracin aproximadamente 100 veces mayor para enfriar
peras en 24 horas que para su almacenaje refrigerado por 24 horas. An as la fruta se enfra en un perodo de 6
das, la capacidad de refrigeracin diaria necesaria durante el enfriamiento es casi 25 veces mayor que para el

almacenaje en fro. Esto no incluye la refrigeracin requerida para eliminar el calor que entra a travs de puertas,
paredes, ventiladores, etc.
Hay otras diferencias entre el preenfriamiento y el almacenaje en fro que deben ser consideradas. Durante el
enfriamiento rpido, la alta velocidad del aire no incrementa la prdida de agua. Sin embargo, durante el subsiguiente
almacenaje en fro, altas velocidades de aire desecarn el producto a causa de un largo perodo de exposicin al aire
en movimiento. Tener la humedad relativa alta es esencial para prevenir la excesiva prdida de agua durante el
almacenaje pero, no es importante durante un perodo corto de enfriamiento. Entonces, preenfriamiento y almacenaje
son dos operaciones separadas con diferentes requerimientos, que deben considerarse separadamente.
1.3.3.

Velocidad de enfriamiento

La velocidad de enfriamiento est determinada por la capacidad de refrigeracin disponible, la capacidad de

transporte de calor del aire circulante y las caractersticas de transferencia de calor del producto y su envase. En
grandes cajones o cajas master de cartn, la resistencia aparente a la conduccin puede limitar severamente la
velocidad de enfriamiento o an conducir a la elevacin de la temperatura interna como resultado del calor
metablico. Pero, en casos normales, cuando el producto presenta una gran superficie a la corriente de aire, las dos
primeras influencias son las ms importantes.
El enfriamiento rpido es un trmino relativo pero podra ser usado para describir el enfriamiento que resulta en el
descenso de la temperatura de una fruta hasta 5C en 48 hs. o menos. Esto normalmente requiere un tiempo de
enfriamiento medio, denominado Z, de 20 hs. o menos.
Los tiempos medios tpicos pueden ser desde unos pocos minutos en hielo, en agua o enfriamiento al vaco, algunas
pocas horas (para frutillas en tnel de enfriamiento) hasta de muchos das (para manzanas o peras en salas de
almacenaje fras).
Una vez obtenido un enfriamiento rpido, en general no parece haber problemas aunque el producto deba
mantenerse algn tiempo en contacto con aire a temperatura ambiente (si la temperatura del producto no se eleva
significativamente). En verano, esto significa condensacin, y la mayora de los productos la resisten sin mayores
problemas pero, por ejemplo, en algunas variedades de uva de mesa se debilita la piel de tal modo que se revientan,
provocando la consiguiente aparicin de hongos y deterioro. Lo mismo sucede con vegetales lavados y cortados. Por
eso, a veces, un enfriamiento inmediato puede no ser conveniente si no se puede mantener luego al producto en una
atmsfera fra.
Debemos saber entonces, de acuerdo a lo discutido previamente, que evaluar acertadamente factores como
preenfriamiento, velocidades de enfriamiento y condiciones durante el almacenaje, es esencial para ofrecer un
producto de alta calidad. Por ello, es necesario conocer las caractersticas de la materia prima, cul es su
temperatura ideal de, mantenimiento y cules son los requerimientos del mercado que permitirn un mayor tiempo de
vida til y nuevas posibilidades de comercializacin.

1.4.

Efecto de la refrigeracin en funcin de las caractersticas del alimento

1.4.1.

ALIMENTOS:
1.4.1.1.

Carnes:

1.4.1.2.

Pescado

1.4.1.3.

Vegetales

1.4.1.4.

1.5.

Alimentos sin tejido

Factores que afectan a la vida til de un alimento refrigerado

Tipo de alimento

Condiciones de refrigeracin despus de la cosecha o sacrificio, transporte almacenamiento, venta y

distribucin

Higiene del alimento

Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso)

Permeabilidad del envase

1.6.

Factores que afectan la calidad del alimento durante el almacenamiento en refrigeracin:

1.6.1.

Factores que hay que controlar:

A. Temperatura

Estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercializacin y hogar

Oscilacin de temperatura 1C

B. Humedad relativa

HR condensacin de agua en superficie: crecimiento de microorganismos

HR

Normal entre el 80-95%

deshidratacin

C. Circulacin del aire

circular adecuadamente

mantener composicin

aire deshidratacin del alimento

purificacin de aire: evita mezcla de aromas

D.

Luz

oscuridad

UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidacin (sabor y olor extrao)

Composicin de la atmsfera

gases de la atmsfera en refrigeracin controlados mejoran efecto conservador

1.6.2.

1.7.

Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeracin:

Tiempo de enfriamiento

1.8.

Envasado en atmosferas modificadas

1.8.1.

EAC

En EAC la composicin de la atmsfera durante el almacenamiento del producto se controla mediante la eleccin
adecuada de las propiedades de permeabilidad del material usado para envasar

1) Ventajas

Ralentiza las reacciones bioqumicas (respiracin ms lenta)

Reduccin de las mermas por peso

Reduccin de fisiopatas

Mayor resistencia del producto despus de la conservacin

Permite el empleo de temperaturas elevadas

Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.

2) Inconvenientes

Coste inicial elevado de la instalacin

Mantener la adecuada composicin de la atmsfera

Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control

Incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.

1.8.2.

EAM

En EAM la atmsfera se cambia en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su
composicin:

se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido
en oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y
respuesta del producto