VITAMINAS

HIDROSOLUBLES

Vitamina B1

Vitamina C

Vitamina B2

CIDO ASCRBICO (VITAMINA C)

FUNCIONES BIOLGICAS:
*

*
*

Antioxidante y participa en la
asimilacin de ciertos aminocidos,
del cido flico y del hierro no hmico.
Reduce
las
complicaciones
derivadas de la diabetes tipo II.
Disminuye los niveles de tensin
arterial y previene la aparicin de
enfermedades vasculares.

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NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: vara entre 45 hasta
80 mg /da.
La deficiencia produce el escorbuto,
retardo en la cicatrizacin y
alteracin del tejido seo, anemia.

FUENTES: Frutas ctricas (naranja,

mandarina,
limones),
manzana,
pimiento, espinaca, perejil, brcoli,
distintas clases de coles y papas.

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ESTABILIDAD:
La
transformacin
de
cido
ascrbico en dehidroascrbico y
productos subsiguientes vara con
las condiciones existentes, siendo el
factor de mayor influencia la presin
parcial del oxgeno, el pH, la
temperatura, los iones de metales
pesados cu2+ y Fe3+, que producen
grandes prdidas de vitamina C.

TIAMINA (VITAMINA B1)

ESTRUCTURA:
Se encuentra ampliamente distribuida
tanto en el reino vegetal y animal,
desempea un papel clave como
coenzima en el metabolismo intermediario
de los - cetocidos y de los
carbohidratos.
Influye en mecanismos de transmisin
nerviosa.

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el hombre adulto: 1- 2 mg /da.
La avitaminosis total se conoce como beri beri.

FUENTES: se halla ampliamente distribuida

en las plantas, tanto en el pericarpio como en
el germen de cereales (trigo), pan integral,
levaduras, hortalizas, legumbres, y papas;
carne de cerdo y vacuno, pescado, huevos,
as como en los rganos de los animales
(hgado, rin, y corazn). La leche humana
y de vaca contienen esta vitamina.

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ESTABILIDAD:
La estabilidad en disolucin
acuosa
es
relativamente
pequea. Depende del pH,
temperatura, fuerza inica y la
presencia de iones.

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)

ESTRUCTURA:
Se encuentra en la naturaleza fosforilada,
y funciona como una coenzima:
FMN: Flavinmononucletido
FAD: Flavin-adenin-dinucletido
Interviene en los procesos enzimaticos
relacionados con la respiracin celular, en
oxidaciones tisulares y en la sntesis de
cidos grasos.

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el hombre adulto: 1,6 - 2,6 mg /da.
La deficiencia es rara, si la alimentacin es
equilibrada.

FUENTES: leche y productos lcteos,

huevos (clara y yema), productos crnicos,
(vsceras: hgado y rin), hortalizas,
espinacas, pltanos, tomate, papa, setas
frescas, extracto de malta, levadura, hgado
de pescado y hueveras.

ESTABILIDAD:
Es termoestable e insensible al
oxigeno atmosfrico.
Es estable en cidos pero inestable
en lcalis.
Es fotolbil, en soluciones alcalinas la
irradiacin origina la separacin de
resto ribitol, produciendo Lumiflavina.
Es estable en los alimentos en casi
todas las condiciones de procesado o
cocinado.

PIRIDOXINA, PIRIDOXAL,
PIRIDOXAMINA (VITAMINA B6)
ESTRUCTURA:
Distribuida en los reinos vegetal y animal
en forma de fosfatos.
El fosfato de piridoxina es una coenzima
en muchas reacciones enzimticos de los
aminocidos
(transaminacin,
racemizacin, y descarboxilacin).

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 2,0 mg / da.
La deficiencia produce alteraciones del
metabolismo de las protenas.

FUENTES: levadura de cerveza, hgado,

carnes: vacuno, cerdo, pescado; trigo,
harina integral, maz, hortalizas, nueces,
papa; las frutas contienen muy poco.

ESTABILIDAD:
Las tres formas de vitamina B6 son
termoestables,
pero
se
descomponen por accin de los
lcalis. El piridoxal es la forma mas
estable (se usa para la fortificacin
de alimentos).
Las prdidas son del 45% por
coccin de la carne y de 20 a 30%
por coccin de las hortalizas.

AMIDA DEL ACIDO NICOTNICO

(NIACINA)
ESTRUCTURA:
El cido nicotnico es el cido piridin-carboxlico y la nicotinamida es la
correspondiente amida, en conjunto forman
la niacina.
En los sistemas vivos la nicotinamida es un
componente de las enzimas transportadoras
de hidrgeno: NAD: nicotinamida-adenindinucletido
y
NADP:
fosfato
de
nicotinamida-adenin - dinucletido.

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 12 - 20 mg / da, que se cubren
en un 60 - 70% con triptfano.
La pelagra es la clsica enfermedad debido a la
deficiencia.
En los alimentos se encuentra en forma de
amida o como coenzima.

FUENTES:

levadura, carnes, hgado,

pescado, cereales, harina integral, semillas de
leguminosas, hongos. La leche, vegetales de
hojas verdes, as como el caf y el t contienen
cantidades apreciables de esta vitamina. Los
concentrados de extractos de carne y levaduras
son fuentes ricas (30- 100 mg/100 g).

ESTABILIDAD:
El cido nicotnico es una de las
vitaminas
mas
estables,
es
relativamente insensible al calor,
luz, cidos y lcalis.
En el escaldado de hortalizas se
pierde un 15%, durante la
maduracin de la carne se
producen prdidas del 25 - 30%.

CIDO PANTOTNICO (VITAMINA B5)

ESTRUCTURA:
Forma parte del coenzima A, participa en
el
metabolismo
de
las
grasas,
carbohidratos y aminocidos; y en la
sntesis de la acetilcolina.
El cido pantotnico solo existe libre en el
plasma, en los rganos se encuentra
siempre como coenzima A.

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 6 - 8 mg / da.
Con una alimentacin normal no se
presenta la deficiencia.

FUENTES: hgado, corazn y cerebro,

yema de huevo, pollo, frutas y hortalizas
(0,1 a 0,5 mg), brcoli. Una fuente ms
rica es la jalea real de las abejas (30
mg/100).

ESTABILIDAD:
Es muy estable entre pH 4 y 7, es
susceptible tanto a hidrlisis cida como
bsica; puede degradarse por efecto de las
altas temperaturas, por lo que los productos
esterilizados o deshidratados muestran
prdidas considerables.
Las prdidas durante el tratamiento de la
leche son del 10%, por coccin de las
hortalizas del 10- 30%. En los alimentos
enlatados de origen animal se producan
prdidas de 20 - 35% y en los de origen
vegetal de 46 al 78%.

CIDO FLICO
ESTRUCTURA:
El cido flico, folacina o cido pteroil-L-glutmico (la forma
aninica se llama folato), conocida tambin como vitamina
B9, del complejo de vitaminas B, necesaria para la formacin
de protenas estructurales y hemoglobina (y por esto,
transitivamente, de los glbulos rojos).
Crecimiento y divisin celular.

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 0,4 - 0,80 mg / da.
La deficiencia se produce por aporte
insuficiente, alteracin de la absorcin o
por teraputica con antagonistas del cido
flico.

FUENTES: vegetales de hojas de color

verde oscuro, frijoles y legumbres, copos
de maz, naranja, almendras, levadura de
cerveza, riones e hgado.

ESTABILIDAD:
Es estable a los lcalis bajo
condiciones de anaerobiosis.
Por escaldado de las hortalizas no se
producen prdidas, por coccin de la
carne las prdidas son pequeas.
Factores que afectan negativamente
la biodisponibilidad del folato son la
exposicin prolongada del alimento a
la luz UV, oxidacin y calor.

BIOTINA
ESTRUCTURA:
La estructura contiene tres centros
asimtricos, adems los anillos fundidos
pueden ser cis o trans. De los ocho
estereoismeros posibles solo el cis (+)
biotina , tiene actividad vitamnica y se
encuentra naturalmente.
Interviene en la formacin de hemoglobina
y en la obtencin de energa a partir de la
glucosa.

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 150 a 300 g/da.
El consumo de grandes cantidades de
clara de huevos crudos puede producir la
unin
especfica
con
la
avidina,
producindose inactivacin de la vitamina.

FUENTES: El hgado, riones y levadura

son fuentes ricas, en algunas semillas
de leguminosas, nueces, frutos secos y
algunas hortalizas.

ESTABILIDAD:
Es bastante estable al calor, aire,
luz y condiciones moderadamente
cidas (pH=5-8). Las disoluciones
alcalinas
son
estables
hasta
(pH = 9).
Las prdidas durante la preparacin
de alimentos son del 10-15%.

CIANOCOBALAMINA (VITAMINA B12)

ESTRUCTURA:
Es una sustancia cristalina roja y es la
vitamina ms compleja.
La absorcin de la cianocobalamina se
produce con la cooperacin del factor
intrnseco formado en la mucosa
gstrica.
Es esencial para la sntesis de la
hemoglobina, crecimiento corporal y
regeneracin de los tejidos.

NECESIDADES, EXISTENCIA:
Para el adulto: 3 a 4 g / da.
La deficiencia de esta vitamina da lugar a
la llamada anemia perniciosa (palidez,
cansancio, etc.)

FUENTES: ms ricas hgado, riones,

corazn; carne, pescado,
bivalvos:
almejas y ostras; lcteos. Es la nica que
es sintetizada por los microorganismos.

ESTABILIDAD:
Su estabilidad es ptima entre pH 4 y 6,
se producen pequeas prdidas en la
esterilizacin por autoclave, aun cuando
los tratamientos trmicos muy intensos,
como la evaporacin de la leche.
A pH superiores y en presencia de
agentes reductores (cido ascrbico,
SO2) se producen grandes prdidas.
En condiciones alcalinas se vuelve muy
inestable
a
las
radiaciones
electromagnticas del UV y al calor.

Vit. B6

Niacina

Biotina

cido flico
cido pantotnico

Vit. B12