ENZIMAS Y SU DESEMPEO EN LOS ALIMENTOS (CHO)

Linis Acevedo, Kalipso Gonzlez, Julin Montes, Wendy Romero.

LABORATORIO DE BIOQUMICA GENERAL

Universidad de Crdoba
Ingeniera de alimentos
Berastegui Crdoba
RESUMEN
Las enzimas digestivas se encuentran en el tubo digestivo de los animales donde
colaboran en la digestin del alimento, as como en el interior de las clulas, sobre todo
en los lisosomas. Existen enzimas digestivas en la saliva, en el jugo gstrico, en el jugo
pancretico y en las secreciones intestinales.
En esta prctica si hizo el experimento de una enzima digestiva (ptialina) con un alimento
(almidn), para comprobar el efecto de la temperatura y el pH en las reacciones
catalizadas por enzimas. Se prepar la solucin de saliva y se hizo funcionar a pH entre
8.14 y 5,37 y temperaturas entre la de ebullicin y menores a las ambientales, al final se
pudo determinar la influencia de estos dos factores en el desempeo de una enzima
digestiva en un sustrato (almidn).
Palabras claves: Enzimas digestivas, ptialina, almidn.
1. INTRODUCCION
Los enzimas son protenas que se producen en el interior de los organismos vivos y que
estn especializadas en favorecer o hacer posible reacciones especficas del
metabolismo. Entre este tipo de biomolculas tenemos las llamadas enzimas digestivas,
estas permiten que nuestro organismo aproveche eficazmente los nutrientes de los
alimentos que conforman la dieta. Estas enzimas son secretadas a lo largo del tubo
digestivo, las enzimas digestivas se encargan de romper los polmeros que
estn presentes en los alimentos en molculas ms pequeas que puedan ser absorbidas
con facilidad. Las enzimas digestivas se encuentran en el tubo digestivo de
los animales donde colaboran en la digestin del alimento, as como en el interior de
las clulas, sobre todo en los lisosomas. Existen enzimas digestivas en la saliva, en
el jugo gstrico, en el jugo pancretico y en las secreciones intestinales. [1]
Las enzimas son estructuras proteicas por lo tanto se van a perder su funcin biolgica
ante condiciones extrema de pH y temperatura, es decir, cualquier causa que perturbe
esta estructura puede llevar a una prdida de actividad. Aunque el rango general de
temperaturas adecuadas para las reacciones enzimticas es muy estrecho, los cambios
ligeros suelen tener una considerable influencia. Al aumentar la temperatura, la velocidad
de reaccin aumenta y, para casi todas las enzimas, un incremento de 10C duplica e
incluso triplica la velocidad de reaccin. Por otro lado, sin embargo, ese mismo aumento
de temperatura acelera tambin la inactivacin de la enzima por desnaturalizacin
trmica.
La ptialina es una enzima que segregan las glndulas salivares cuando comemos
alimentos con almidn. Esta enzima que hay en la saliva empieza la digestin de los
hidratos de carbono en la boca.

La actividad enzimtica guarda tambin relacin con el estado inico de la molcula y,

especialmente, de la parte proteica, puesto que las cadenas polipeptdicas contienen
grupos que pueden ionizarse en un grado que depende del pH existente. El pH ptimo de
las enzimas vara ampliamente; la pepsina, que existe en el medio cido del estmago,
tiene un pH ptimo de alrededor de 1,5, mientras que la arginasa tiene un pH ptimo de
9,7. Sin embargo, la gran mayora de las enzimas tienen un ptimo entre pH 4 y 8. [2].
2. MATERIALES Y MTODOS

El laboratorio se dividi en dos partes principales A y B.

2.1 PARTE A. (determinacin del pH optimo en la accin de la ptialina).
Primero se tomaron 5 tubos de ensayo y se rotularon con los pH de las soluciones
amortiguadoras que se midieron en el laboratorio, luego a cada tubo por igual se le
adicionaron 2ml de almidn al 1%, 1ml de NaCl 0.1 M, 1ml de saliva diluida (1:9) y tres
gotas de Lugol. Finalmente se colocaron todos los tubos en un bao de mara a 38C y se
observ cual alcanzaba primero el punto acrmico.
2.2 PARTE B. (influencia de la temperatura sobre la accin de la ptialina).
Para esta segunda parte se tomaron 4 tubos de ensayo, a los tres primeros y se les rotul
como: Tubo #1 Hielo, tubo #2 T ambiente, tubo #3 T a 38C. A cada tubo se le agrego 5
gotas de saliva diluida y almidn al 1%, y se someti a la condicin de temperatura
establecida, al cuarto tubo se le aadi la saliva diluida pero antes esta fue calentada en
agua a temperatura de ebullicin. A intervalos de cada 5 minutos de tomaban muestras y
se probaban con dos gotas de yodo 0.01M y se anotaron resultados.
3. RESULTADOS
Aade esto linis
4. ANLISIS DE RESULTADOS

Para la parte A del experimento observamos que se va formando una especie de

precipitado, esto puede ser debido a que al agregar el yodo en el procedimiento,
este se une a la molcula de almidn y cuando agregamos la enzima esta
empieza a hidrolizar las cadenas de almidn y como resultado vemos que se
precipita al fondo del tubo de ensayo, el punto acrmico se determina cuando el
tubo va decolorando su tonalidad, es decir, se va colocando transparente. El
hecho de que el tubo que obtuvo este punto en primer lugar tenga pH igual a 7(en
realidad fue 6.94 ya que ese valor fue rectificado con el peachimetro del lab) es
satisfactorio, ya que la enzima fue sacada de saliva fresca y segn la teora el pH
promedio de la saliva es de 6,8, un valor muy aproximado al que se encontr en el
lab.

Los dems tubos como el de pH 7,56 y 6,76 tambin alcanzaron el punto acrmico
pero en tiempos mayores a los del tubo de 6.94, esto nos da a entender, que una
enzima puede seguir cumpliendo su funcin biolgica an por fuera de su PH
optimo, aun que por lo visto en el laboratorio lo hace a un ritmo mas lento,
podemos decir que esto suceder solo cuando la variacin del pH no se aleje
mucho del optimo, de no ser as y la diferencia sea significativa de seguro la
enzima se va a desnaturalizar ya que el pH es un factor que desnaturaliza las
protenas. [3]
En la parte B del experimento los resultados fueron un poco confusos ya que no
dieron lo esperado, las causas podran deberse a errores de procedimiento o al
buen estado de nuestro sustrato que era almidn al
1 %, otro error de parte
nuestra en esta parte B, fue que no analizamos que tubo realizaba primero la
digestin y por ello se nos hace difcil explicar o responder cual de estos alcanzo
primero el punto acrmico.
5. CUESTIONARIO

a) Cual es el pH ptimo de la ptialina?

Como el pH optimo de una enzima va a ser el mismo que el medio en que se
encuentran, el ideal para la ptialina es el pH de la saliva que es aproximado a 6,8

b) Como explica la accin incontinua de la ptialina en el estomago?

Sabemos que todas las enzimas son de naturaleza proteica por lo tanto, estas
tambin van a sufrir de desnaturalizaciones ante condiciones desfavorables, en
este caso la enzima pasa de un pH que tiende a neutro de 6,8 a uno muy acido
de aproximado 4.5 que es el del estomago. Como la diferencia es muy significativa
lo mas probable es que esta enzima pierda su estructura nativa y ya no pueda
seguir cumpliendo con si funcin biolgica estando ya en el estomago
c) que ocurre cuando se alcanza el punto acrmico?
Cuando agregamos el Lugol este se fija en las cadenas de polmeros de
almidones y forma un color azul, la enzima empieza a actuar se hidrolizan los
enlaces glucosidicos, que es en donde se fija el yodo por lo tanto a medida que se
avance con el proceso las molculas de yodo se irn liberando y van a precipitar, y
como efecto se va decolorando la muestra y este proceso se conoce como punto
acrmico