UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS E INGENIERIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

TECNOLOGIA DE LACTEOS
ACTIVIDAD GRUPAL

INTEGRANTE:

Jeniffer Joana Duarte Toledo

CC. 1098685421
Niyered Rincn Sastoque
CC.1112228960
Jess Emilio Serrano
CC.
William Alfonso Castillo
CC.1.119.888.250
Manuel Antonio Prez
CC.

Grupo: 301105_9

TUTOR:
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA

Octubre del 2014

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INTRODUCCION

A travs del desarrollo de este trabajo se pone en prctica los diferentes temas tratados en la
unidad dos, como son: Leches concentradas o evaporadas. Es de resaltar que la leche es un
producto bastante perecedero, debido a que sufre cambios muy rpidos que perjudican su
calidad en poco tiempo.
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos.
Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los
envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est protegido de
la exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su
salubridad. La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de
color amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce
un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen su
oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes
de su consumo.

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OBJETIVO

Esta actividad tiene como objetivo principal la aplicacin de los conocimientos aprendidos en la
Unidad III, a travs de la solucin de casos, relacionada con el Proceso y la calidad del queso
fresco tipo campesino y la Mantequilla.

Identificar y analizar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los productos
obtenidos y determine las causas y la forma de corregirlas o evitarlas.
Objetivo General: Esta actividad tiene como objetivo principal la aplicacin de los conocimientos
aprendidos en la unidad, a travs de la solucin de casos.
Familiarizarnos con los procesos productivos alimentarios.
Analizar los pasos de cada operacin del producto.
Conocer el proceso de elaboracin de la mantequilla detalladamente.
Saber lo que se debe hacer correctamente para no generar errores en el proceso de
produccin.

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ACTIVIDAD GRUPAL
Descripcin de la situacin o caso.
Entorno de aprendizaje colaborativo
Descripcin de la situacin o caso 4
Producto: Queso Fresco tipo campesino
Dependencia: Departamento de Control de Calidad

En planta lcteos Del valle en el departamento de Control de Calidad, durante las

pruebas realizadas en el producto terminado del queso, se observa en la parte
superficial del queso unas grietas de color caf y olor a materia fecal, lo cual lo hace
inaceptable al consumidor.
De acuerdo al resultado anterior analice qu pudo haber ocurrido en el proceso de
elaboracin del producto. Cmo se llama este defecto? Para ello debe realizar lo
siguiente:

Plantear el problema
Presentar las posibles causas del problema.
Presentar las debidas conclusiones.

Desarrollo de la Actividad

Plantear el problema

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El problema consiste en que a la hora de elaborar el queso fresco tpico

campesino se present una putrefaccin ceniza Por el B. Proteoliticum (Temp.
ptima 30 oC y pH 7). Causando as Grietas y color caf en la pasta del queso y
olor fecal. Lo cual lo hace inaceptable al consumidor.

Cmo se llama este defecto? Putrefaccin Ceniza

Presentar las posibles causas del problema.

Se presenta Por los B. Proteoliticum (Temp ptima 30 oC y pH 7).
El crecimiento de microorganismos durante la preparacin y conservacin del queso
que producen toxinas llamadas botulismo que son liberadas por la bacteria Clostridium
botulinum las cuales causan la putrefaccin. Debido a la mala conservacin del queso y
el mal proceso de elaboracin.

Presentar las debidas conclusiones.

BPM Con un buen manejo y control de las variables del proceso y en ocasiones con el
uso de cultivos lcticos se evitara que se presente la Putrefaccin ceniza en el queso
fresco campesino.

Descripcin de la situacin o caso 5

Lugar: Planta industrial de Lcteos Del Valle

Producto: Mantequilla
Dependencia: Departamento de Control de Calidad
En planta lcteos Del valle el departamento de Control de Calidad, durante las
pruebas realizadas en el producto terminado de la mantequilla, se observa que la

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mantequilla presenta un olor y sabor a rancio y decoloracin evidente, lo cual la hace

inaceptable al consumidor.
De acuerdo al resultado anterior analice qu pudo haber ocurrido en el proceso de
elaboracin del producto. Para ello debe realizar lo siguiente:
Plantear el problema
Presentar las posibles causas del problema.
Presentar las debidas conclusiones.

Desarrollo de la Actividad
Plantear el problema
En planta lcteos Del Valle en el departamento de Control de Calidad, durante las
pruebas realizadas en el producto terminado de la mantequilla, se observa que la
mantequilla presenta un olor y sabor a rancio y decoloracin evidente, lo cual la hace
inaceptable al consumidor.

Presentar las posibles causas del problema

Deterioro qumico de las grasas rancidez oxidativa.
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que descompone
la mantequilla. Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos
grasos libres. En la mantequilla la liberacin de cido butrico ocasiona un olor y sabor
desagradable. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un
alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca.
Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa
de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres,
particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se
acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este
defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la
recontaminacin de la crema pasteurizada.

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Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin como aldehdos,

cetonas y cidos. Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor
oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez. Los cidos grasos
que contienen ms de dos enlaces dobles y anismeros del cido linleo formado por
hidrogenacin aparecen responsables de la reversin de sabor.

Presentar las debidas conclusiones.

Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor y, guardando
la grasa de la humedad y el calor.
Procurar un mejoramiento de los mtodos des hidrogenacin.
Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar la re-contaminacin.
Control bromatolgico.
Control bacteriolgico.

Conclusiones

El proceso productivo de la elaboracin de la mantequilla, es un proceso el cual se puede

realizar artesanalmente como industrialmente.
La mantequilla es un producto el cual necesita tener un control de calidad adecuado, ya que
necesita constante supervisin tcnica en los tiempos de espera como en la temperatura, de lo
contrario el producto no se realizara y obtendremos una masa pegajosa, la cual no puede ser
ingerida.
Los procesos de tecnologa alimentaria, utilizan materia prima e insumos naturales los cuales
pasan por un proceso correspondiente dependiendo dela materia prima y del producto a
obtener, entre estos tenemos: el yogurt, la mantequilla, queso, etc.

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BIBLIOGRAFIA
Lectura 3.1: M. Gmez, Ciencia y tecnologa de la Fabricacin de quesos, y quesos
Colombianos
Unad,
2013.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos_301105_AVA/Entorno_de_conocimient
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de: http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglamentos/NTON-03022-99.htm Proceso bsico de la leche y el queso. Galvn Daz M. Artculo. Revista Digital
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2005.
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2014
de:
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf Gua del componente prctico en
PDF_
Prctica
4:
elaboracin
de
diferentes
quesos
frescos
y
quesos
madurados.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/301105_Archivos_2014_1/Contenido
s/301105_GuiaPracticas_.pdf
Lectura 3.2. M. Gmez, Tecnologa otros productos de la leche. Mantequilla y helado.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos_301105_AVA/Entorno_de_conocimient
o/301105_lectura_U3_Otros_Productos_lacteos.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracin_de_mantequi
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http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf