METODOS DE OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Son los procedimientos que se siguen de manera independiente o consecutiva para obtener
bebidas de contenido alcohlico, basndose en sus materias primas.

FERMENTACION
Es el proceso bioqumico natural que se presenta en
materias de alto contenido de azcar que expuestas al
medio ambiente y en condiciones climticas
favorables desarrollan unos microorganismos llamados
levaduras alcohgenas o fermentos que actan sobre el
azcar convirtindolo en alcohol.
En los casos de materias de alto contenido de almidn
es necesario someterlo a procesos de hidrolizacin y
posteriormente al fuego hasta el punto de ebullicin,
con la finalidad de que el almidn se descomponga
convirtindose en azcar y posteriormente en alcohol.
Existen 2 tipos de fermentacin:

1.FERMENTACION TUMULTUOSA
Es el inicio y podra durar hasta 15 das y se caracteriza por una intensa actividad,
produciendo un burbujeo o borboteo que despide Gas carbnico (Dixido de carbono) o
Anhdrido carbnico, despidiendo un olor intenso.

2.FERMENTACION LENTA
Es la continuacin y podra durar hasta 15 das ms y se caracteriza por ser el periodo de
reposo de la masa fermentada sobre el agua, donde los fermentos terminan la conversin del
azcar en alcohol.
Monosacridos.- Fcilmente fermentecibles, ejm: Uva.
Disacrido.- Fermentacin ms complicada, ejm: Melaza de Caa, Durazno, Manzana,
Durazno.
Polisacrido.- (Almidn) de difcil fermentacin, solo efectiva luego de un proceso de
hidrolizacin y ebullicin. Ejm: Patata.

DESTILACION
Consiste en aplicar calor (fuego) a una materia fermentada hasta la ebullicin, con la finalidad
de convertirlo en vapor y luego condensarlo mediante un sistema de enfriamiento, volviendo a
su estado liquido convertido el alcohol purificado y de alta graduacin, el equipo que se utiliza
para este fin se denomina alambique y son usuales 2 tipos:

1. ALAMBIQUE POT O DISCONTINUO

Es el que realiza la destilacin por una sola vez permitiendo el reposo de la masa destilada
conservando sus cualidades de sabor y aroma.

2. ALAMBIQUE CONTINUO
Es el equipo que realiza la destilacin en forma consecutiva con la finalidad de acelerar los
procesos, pero perjudicando sus cualidades de sabor y aroma. La columna rectificadora es un
alambique que puede realizar la destilacin hasta por 8 veces consecutivas.

PERCOLACION
Proceso donde se aplica el uso de alambiques, y que a travs del capitel se extraen elementos
aromticos y de sabor de diversas materias primas previamente depositadas en el mismo,
ocasionalmente luego del percolado el producto se somete a maceracin a efectos de
consolidar los aromas y sabores extrados.

MACERACION
Consiste en depositar materias diversas como hierbas
aromticas, frutos, races, cortezas, especias, entre otros,
enteras, partidas o pulverizadas en un alcohol base, por
periodos variados de tiempo con la finalidad de que al
contacto se genere un intercambio de sabores, colores y
aromas.

DIGESTION
Consiste en aplicar calor a un producto en maceracin pero sin llegar a ebullicin con la
finalidad de acelerar el proceso e intensificar el intercambio de sabores y aromas.

AEJAMIENTO
Es el proceso que consiste en depositar diversas
bebidas alcohlicas en barriles, barricas, toneles o
pipas de madera, generalmente de roble por periodos
de tiempo variables con la finalidad de que la madera
aporte componentes tnicos (taninos) adems de color,
sabor, aroma y nobleza.