Sunteți pe pagina 1din 50

Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei


Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentar
Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentaiei Publice

LUCRARE DE AN
La disciplina: Organizarea deservirii

Tema: Organizarea lucrului Seciei Carne


Pete. Semifabricate i cile de perfecionare
Conducator:

lector superior

Executat:

Chiinu 2010

Cuprins
Introducere..3
Compartiment teoretic.
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului in S.C.P.S.4
1.1.Destinaia seciei...6
1.2.Amplasarea seciei in planul intreprinderii si legatura ei cu alte subdiviziuni..6
1.3.Elaborarea programului de producere a seciei.Structurarea materiei prime n funcie de
tipul i destinaia semifabricatelor....7
1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a crnii, psrilor i petelui.Sortimentul i
Caracteristica semifabricatelor.Condiii i regimuri de pstrare....13
1.5.Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munc.Operaiile
tehnologice efectuate.21
1.6.Cerine fa de planificarea seciei i de amplasarea utilajului23
1.7.Organuzarea muncii n secie...25
1.8.Evidena documentelor n secie..27

Compartiment analitic.
2. Analiza organizrii lucrului n S.C.P.S...28
2.1.Caracteristica general a ntreprinderii29
2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de baz ai ntreprinderii..30
2.3.Examinarea amplasrii S.C.P.S. n planul ntreprinderii de producere i legtura ei cu
alte sudiviziuni..32
2.4.Analiza programului de producere a S.C.P.S..32
2.5.Analiza respectrii procesului tehnologic de prelucrare primar a crnii, psrilor i a
petelui, dup sortiment. Analiza respectrii condiiilor i regimurilor de pstrare a
semifabricatelor n secie..35
2.6.Examinarea divizrii seciei n sectoarele de producere(locuri de munc).
Examinarea dotrii S.C.P.S. Semifabricate cu utilaj, inventar i ambalaj, amplasarea i
utilizarea lor. Planul seciei(S 1:100..36

Lucrare de an
Mo
Coal
d
a
Efectuat
Verificat

Nr.Document

Socolan
Iulia
Morari Lilia

Semnat
.

Data

Organizarea lucrului n

Litera

Coala

Coli

secia Carne-Pete.
Semifabricate
UTM gr. TAP-062

Aprobat

2.7.Examinarea planificrii seciei i amplasarea utilajului....39


2.8.Analiza organizrii lucrului n secie. Graficul de lucru al buctarilor.39
2.9.Analiza evidenei documentare n secie40
Compartimen de proiectare.
3. Optimizarea organizrii lucrului n S.C.P.S. Semifabricate la ntreprinderea bazpractic ..41
3.1.Propuneri privind amplasarea sectiei n grup funcional de producere..42
3.2.Perfecionarea organizrii procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei
prime dup sortiment, condiiilor i regimurilor de pstrare a semifabricatelor43
3.3.Propuneri privind planificarea seciei i amplasarea utilajului...44
3.4.Propuneri privind perfecionarea organizrii lucrului n secie..45
Concluzii.47
Bibliografie....48

Lucrare de an
Mo
Coal
d
a
Efectuat
Verificat

Nr.Document

Socolan Iulia
Morari Lilia

Semnat
.

Data

Organizarea lucrului n

Litera

Coala

Coli

secia Carne-Pete.
Aprobat

Semifabricate

UTM gr. TAP-062

Compartiment teoretic.
1. Bazele teoretice de organizare a lucrului n Secia Carne-Pete.Semifabricate.
Locul de munc pentru operaiile de pregtire (decongelarea,nlturarea tampilelor
de marcare, splarea, uscarea carcaselor) se doteaz cu dispozitiv cu bare i cu cngi, de
care se atrn carnea ngheat netiat. Durata decongelrii crnii 14-24 ore. La
ntreprinderile de prelucrare primar i n seciile specializate de pregtire a
semipreparatelor se amenajeaz o ncpere, n care se efectuiaz decongelarea crnii
prin ridicarea treptat a temperaturii de la 0 pn la +8C.
Splarea crnii se efectuiaz cu ajutorul unei perii-du. Pentru respectarea exigenilor
sanitare i de igien, locul unde se spal carnea se prevede cu podea nclinat spre sifon
i bordur.
Dup splare, carcasa se usuc cu ajutorul ventelatoarelor, n lipsa acestora, uscarea se
realizeaz n decurs de 2 ore.
Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, curarea, sortarea, mrunirea
oaselor) se doteaz cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii, confecionate
din lemn tare (stejar, fag, carpen) i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n
trane, carnea este trecut pentru dezosare pe mesele de lucru, n dreapta crora trebuie
s se afle cuve sau czi mobile pentru oase. Dup dezosare, carnea se cur sau se
deflaxeaz i, concomitet, se sorteaz, n funcie de destinaia culinar. n seciile cu o
capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea crnii sortate la locurile de pregtire
a semipreparatelor se utilizeaz czi mobile, crucioare sau alte vase pentru mrunirea
oaselor-concasor de oase.
La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor porionate, trecute prin
pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucru, numrul crora se
determin n funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare
durat. Afnarea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu
ajutorul unei mecanism universal.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat: trebuie


s fie dotat cu:mas de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile
de prelucrare a crnii, czi mobile pentru toctur gata, mese pentru pregtirea
semipreparatelor i stelaj cu containere pentru producia finit, care trebuie s fie
amplasate succesiv.
Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor se
organizeaz reieind din specificul prelucrrii lor.
Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos a
instalaiei pentru a fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se
cur de mruntaie, se spal i din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuoarea
acestor operaii, locul de munc se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat angrenat
i stelaj. Deasupra instalaiei de flambre se prevede ventelare local, care trebuie s fie
separat i s nu fie unit cu sistemul general de ventalare.
La ntreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniial a psrilor
i a semipreparatelor din ele, se prevede o secie separat pentru prelucrare a psrilor, n
acelai bloc cu secia de carne.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea i filetarea semipreparatelor
trebuie s fie nu mai mic de 1,5 m, pentru prelucrarea psrilor -1,2 m pentru un
lucrtor n schimbul cu cea mai mare durat.
Locul de munc pentru preptirea semipreperatelor din pete. Procesul
tehnologic de prelucrare a petelui include urmtoarele operaii:decongelarea, curarea
de solzi i nlturarea nottoarelor, eviscerarea, splarea, filetarea, tierea, porionarea.
Pentru decongelarea petelui cu solzi, se instaleaz cuve de splat; pentru decongelarea
petelui cu schelet cartilaginos, precum i a fileului de pe pete congelat n brichete, e
necesar s se prevad stelaje mobile sau mas de lucru. Pentru curarea i eviscerarea
petelui e necesar o mas de lucru cu un bord n spate, avnd suprafaa nchiat spre
bord. Petele cu solzi se cur cu un dispozitiv electromecanic.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Pentru tranarea petelui i pregtirea semipreparatelor, la locul de munc se


instaleaz mas de lucru cu cuv de splat angrenat, pe care se aduce petele curit.
Lungimea mesei de lucru pentru tranarea petelui trebuie s fie de 1,2 m pentru un
lucrtor care activeaz n schimbul cu cea mai mare durat.
Pentru pstrarea tablelor de tranare, n Secia Carne-Pete.Semifabricate se prevd
stelaje, care se ntresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranat.
Semipreperatele fabricate n Secia Carne-Pete.Semifabricate se depoziteaz n
dulapuri frigorifice pentru pstrarea lor pn la tranportarea n secia de finisare.

1.1. Destinaia seciei.

Secia Carne-Pete.Semifabricate are drept scop o gam larg de cunotine teoretice


i totodat aplicarea lor n practic, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului n Secia
Carne-Pete. Semifabricate tinde spre mbuntirea bucatelor i schimbarea lor zi de zi
pentru a atrage consumatori.
Calitatea semipreparatelor i ntinde aripele de a da un gust delicios i arome
deosebite.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi ndeletniciri ale omului.
Procedeile tradiionale de tratare a produselor alimentare i reetele preparatelor s-au
format n rezultatul evoluiei de secole, pentru a corespunde cu-n mod corect de via a
omului n urma consumrii bucatelor gata din aceast secie.
1.2. Amplasarea seciei n planul ntreprinderii i legtura ei cu alte subdiviziuni.
Amplasarea seciei i legtura ei cu alte subdiviziuni se face cu avizul organelor
serviciului sanitaro-epidemiologic de stat. Nivelul zgomotului i a vibraiei nu vor
depi limitele maxime admise i nu vor crea incomoditi pentru celelalte secii.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Secia se proiectez, nct, accesul n ea s poat fi controlat, s permit curarea


comod i adecvat i s faciliteze supravegherea corect a igienei produselor culinare,
s asigure temperatura corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor.
Secia Carne-Pete.Semifabricate este amplasat n apropierea seciei de pstrare a
produselor i a Secia Bucate Calde. Din secia de pstrare a produselor se aduce materia
prim pentru prepararea diverselor bucate. Din secia dat semifabricatele pregtite se
duc n Secia Bucate Calde pentru a fi coapte, unele semifabricate, chear i bucate gata
pregtite se transfer n magazinul culinar din cadrul intreprinderii sau n alte ncperi.
1.3. Elaborarea progamului de producere a seciei. Structura materiei prime n
funcie de tipul i destinaia semifabricatelor.

Programul de producere a seciei se ndeplinete conform, activitilor pentru a ncepe


lucru, n timpul lucrului i dup finisarea lucrului este inclus n compartimentul 3
subpunctul 3.5.
Programul de producere include numrul reetei, denumirea preparatului, gramajului
(g). cantitatea pentru o zi (kg,g) i lista de semipreparate este specificat pentru fiecare
tip de carne i caracteristic animalului.
Preparatele culinare sunt indicate anume i gramajul pentru o porie, deasemenea este
remarcat pentru fiecare specie de carne denumirea preparatului din care face parte.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Tabelul 1.
Semipreparate din bovin pentru prjire.

Semipreparate buci mari

Rostbif

Muchi, antrecot,
Vrbioar

Se unete capul i
codia muchiului
i se leag,ceilali
muchi aa rmn

48 ore pn la
8C
Se acoper cu
un strat de
slnin

Semipreparate porionate

File

Antrecot

Partea de mijloc a
muchiului

Grosimea 4-5
cm

Se leag
mpreun cu
sfoar pentru a
preveni
deformarea

Din antrecot i
vrbioar

Tiere unghi
drept,forma
oval alungit
cu grosimea
1,5-2cm

Se bate uor

36 ore pn la
4-6C

Batere nainte
de tiere

24ore pn la
8C

36 ore pn la
4-6C

Semipreparate buci mici

Bestroganov

Friptur

Muchi,antrecot,
vrbioar prile
superioare i interioare a
pulpei

Bare cu
lungimea 3-4
cm i masa 5-7
g

Antrecot,vrbioar

Forma arbitrar
cu masa de 1015g

24 ore pn la
8C

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Fig.2
Carne de porc.

Tabelul 2.
Semipreparate de porcin pentru prjire.
Semifabricate buci mari
Carne de
porc prjit,
bujenin

Partea coxal

Carne de
porc prjit

Spat

24 ore pn
la 8C
Rsucire n rulad

24 ore pn
la 8C

Antricot

Grosimea 11,5cm,forma
oval,cte 1-2
buc.la porie

36 ore pn
la 8C

Partea coxal

Forma oval
alungit,cu
grosimea de 2-3cm

Semif buci
porionate
Escalop

niel

Batere,afnare,nlturar
ea tendoanelor i
cuticulilor,nmuierea n
liezon i panarea

24 ore pn
la 8C

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

Semifabricate buci mici


Frigrui

Antrecot,partea
coxal

Buci de masa 3040g

Friptur

Antricot,partea
coxal

Forma arbitrar cu
masa de 10-15g

24 ore pn
la 8C

Marinare

24 ore pn
la 8C
Tabelul 3

Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari din carnea de bovine.

Semifabricatele preparate
Denumirea
n buci
porionate

n buci mari

n buci mici

Muchi

Prjire

Prjire

Prjire

Antricot

Prjire

Prjire

Prjire

Vrbioar

Prjire

Prjire

Prjire

Bucile superioare
i interioare a tranei
coxale

Brezare

Prjire

Prjire

Brezare

Bucile lateral i
exterioar a tranei
coxale

Brezare

Spata i partea de
sub spat

Fierbere

Carnea pieptului

Fierbere

Fierbere

Bletul carcaselor de
categoria I-a

Fierbere

Fierbere

Prjire

Brezare

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

10

Semifabricate pentru prjire.


Semifbricatele n buci mari-rostbifii se prepar din muchi, antrecot i vrbioar.
Ultimile se cur de cuticulele superficiale,iar muchiul-de tendoane. n scopul asigurrii
nclzirii uniforme la prjire semifabricatul se fasoneaz din doi muchi, se unete capul cu
codia i se leag cu sfoar. Uneori semifabricatul se nvelete cu un strat subire de slnin,
ceea ce confer preparatului suculen.
Semifabricatele porionate se taie de-a curmeziul fibrelor musculare.

Biftecul se taie sub unghi drept din partea ngroat a


muchiului cu grosimea de 2-3cm i se bate uor.
File se taie din partea de mijloc a muchiului cu grosimea de 4-5cm, uneori se leag de
jur mprejur cu sfoar, pentru a preveni deformarea lui la tratarea termic.

Langhetul se taie sub unghi din codia muchiului cte dou buci la
porie. Semifabricatul se bate uor.

Antricotul se taie din antrecot i vrbioar sub un unghi


drept. Bucile au form oval-alungit cu grosimea de 1,5-2cm; se admite un strat de
grosime pn la 1cm.
Romstecul se taie din antrecot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a
pulpei. Semifabricatul se taie sub unghi asciit cu grosimea de pn la 1,5-2cm, se bate, se
nmoaie n liezon i se paneaz cu pesmei.
Biftecul cu incizie reprezint o bucic de carne de form oval cu grosimea de 23cm. El se taie din partea superioar i cea interiopar a pulpei, pe suprafa se face o
incizie cu cuitul sau se trece prin maina de afnat.
Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

11

Semifabricatele n buci mici se taie perpendicular fa de amplasarea fibrelor


musculare din semifabricatele n buci mari, la care esutul conjunctiv intermuscular i
pliculee superficiale subiri nu sunt nlturate. Forma de tiere i masa bucelelor snt
determinate pentru fiecare semifabricat, ns se admit devieri ale formei la 10% din
bucele.
Befstroganov se taie din muchi,antrecot i vrbioar, din prile superioar i
interioar a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat i se taie
bare cu lungimea de 3-4cm i masa de 5-7g.
Friptura se taie din antrecot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei.
Carnea se taie de-a curmeziul fibrelor musculare n bucele de form arbitrar cu masa de
10-15g.
Semifabricate pentru nbuire.
Semifabrcatul n buc mare- carne de bovin nbuit- se prepar din tran coxal
cu masa pn la 2kg.
Pentru carnea mpanat de bovin prile coxale se mpaneaz cu ajutorul acului de
mpanat cu morcov, ptrunjel sau slnin tiate n bare lungi. mpunsturile se fac de-a
lungul fibrelor i n cavitile formate se introduc barele de slnin sau legume.
Semifabricate porionate. Carnea de bovin la rol reprezint buci de form
patrulater neregulat i cea exterioar a pulpei necurite de pelicula superficial. Se
servesc cte una sau cte dou buci cu masele aproximativ egale.
Zraze btute. Din partea lateral i cea exterioar a pulpei se taie straturi subiri de
carne de-a curmeziul fibrelor, se bat, se plaseaz n centru umplutura i se rsucesc n
form de crnciori mici. Pentru umplutur ceapa se taie i se rumenete n ulei, se unete
cu pesmei mcinai, cu ciuperci i ou fierte i mrunite, cu verdea tocat de mrar sau
ptrunjel.
Semifabricate n buci mici.
Azu. Din partea lateral i cea exterioar a pulpei se taie bare cu lungumea de 3-4cm i
masa de 10-15g.
Gula. Din carnea spatei sau a prii de sub spat, din carnea pieptului i a bletului
carcaselor de categoria a I-a (cuticula superficial nu se cur) se taie cubuoare cu masa
de 20-30g. Coninutul grsimii nu trebuie s depeasc 10%.
Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

12

Semifabricate pentru fierbere. Pentru prepararea crnii fierte se folosete carnea


pieptului, spatei, a marginii de vrbioar de la carcasele de categoria a I-a. Carnea de bovin
destinat fierberii, se taie n buci cu masa de pn la 2kg. Carnea spatei se rsucete n form
de rulad i se leag cu sfoar.
1.4.Schema procesului tehnologic de prelucrare a crnii, psrilor i petelui.
Sortimentul i caracteristica semifabricatelor. Condiii i regimuri de pstrare.

Schema procesului tehnologi de tratare primar a crnii.

Recepionarea
Controlul calitii dup indicii organoleptici i
cntrirea

Decongelarea crnii congelate

Curirea locurilor contaminate

nlturarea tampilei
Splarea cu ap cald i cu ap rcit

Uscare

Tranarea carcaselor

Prepararea semifabricatelor

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

13

Decongelarea crnii. Crnea congelat se decongeleaz n aer. Decongelarea n ap


este interzis, deoarece este nsoit de mari pierderi de substane nutritive i este admis
de legislaia sanitar.
Se aplic decongelarea lent i rapid. n cazul decongelrii lente carcasele,
semicarcasele sau sferturile se aga, n crlige n camere speciale astfel, ca s nu se ating
ntre ele, de perei i podea. Umiditatea n camere se menine la nivelul de 90-95%.
Temperatura aerului se ridic treptat de la 0C pn la +6+8C, pn cnd temperatura n
grosul crnii va atinge la -1C. Procesul dureaz 3-5 zile. n aceste condiii cristalele de
ghea se topesc lent i umiditatea care formeaz reuete s se infiltreze n fibrele
musculare, care se hidrateaz i i restabilesc n mare parte proprietile. ns acest
procedeu dureaz mult, necesit ncperi speciale i poate fi plicate numai la
ntreprinderile mari.
n cazul decongalrii rapide carnea n carcase, semicarcase i sferturi se plaseaz n
camere n care se njecteaz aer cu t=+20-25C i umidatatea de 85-95%. n aceste
condiii decongelerea dureaz doar 12-24 ore. Decongelarea rapid poate fi aplicat
nemijlocit n secia de tratare a crnii. Sucul de carne,care rezult la topirea cristalelor de
ghea nu reuete s se infiltreze n fibrele musculare i la tierea semifabricatelor se
scurge, ceea ce conduce la pierderi mari de substane nutritive. Deaceea dup decongelare
rapid carnea se plaseaz n camere frigorifice cu temperatura de la 0 pn la +6C i
umiditatea relativ de 80-85%, unde se ine aproximativ 24 ore.
Splarea, uscarea. Splarea cu ap cald (t=+20+30C) reduce ncrctura
microbian de suprafaa cu 95-99%. Utilizarea aceleiai ape pentru splarea repetat nu se
admita. Carnea se suspendeaz n crlige i se spal cu ap curgtoare din furtun, sau cu o
perie-du special. Carnea poate fi splat n cuve cu ajutorul periilor de carbon sau de
iarb. Temperatura apei nu trebuie s depeasc 20-30C n scopul rcirii carcaselor
splate se cltesc cu ap rece (t=12-15C), iar apoi se usuc, deoarece suprafaa umed a
crnii fiind lunecoas complic tranarea.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

14

Carcasele se usuc cu erveele curate din pnz de bumbac, sau cu aer. La ntreprinderi
specializate aerul exterior folosit pentru uscare se infecteaz i trece prin filtre. Temperatura
este de +16C. La ntreprinderile mici se aplic uscarea n mediul pe plase instalate
deasupra cuvelor. tampilele se ndeprtez pn la splare.
Tranarea carcaselor. Tranarea reprezint separarea crnii n trane, n corespundere
cu schema de tranare acceptat.
Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Tieturile obinute nu
trebuie s depeasc 10mm.
Deflaxarea este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus,
denumirea flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i
nervoase) i sortarea crnii pe caliti. Aceste operaii se execut n ncperi speciale
amenajate n care se realizeaz condiionarea aerului (t=8-10C,umiditatea 80%). Ca
rezultat se obin semifabricate n buci mari, care constau din unul sau mai muli muchi,
ce posed proprieti tehnologice determinate, carne pentru tocturi, oase, cartilaje i
tendoane.
a. Tranarea, dizosarea i alesul crniii de vit se execut separat, pe sferturi.
Sferturi anterior (linia de divizare trece pe ultima coast i printre a 13 i a 14 vertebr) se
transeaz n dou sferturi-anterior i posteror (partea coxal).
La divizarea sferturilor sunt obinute aa specialiti din carnea de mnzat i vit adult
(vezi fig.1,tb.1).
Tranarea crnii trebuie s conduc la o carne macr, fr seu, care se poate sorta pe
urmtoarele categorii:
-

calitatea I cu maxim 6% esut conjunctiv;

calatatea a II-a-cu 6-20% esut conjunctiv;

calitatea a III-a cu peste 20% esut conjunctiv.

Din carnea de bovin tranat pot fi obinute semipreparate buci mari, buci porionate i
mici cu destinaie culinar divers n dependen de coninutul, cantitatea i structura esutului
conjunctiv (vezi tb.1).

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

15

Carnea n buci mari reprezint muchi ntreg curat de cuticulile superficiale i


tenpoane, n buci cu masa 1,5-2kg. Carnea buci mari conine cantiti minime de colagen,
cu rezisten hidrotermic sczut. Aceste semifabricate pot fi supuse prjirii.
b.Tranarea, dezosarea i alesul carnii de porcin,ovin,vitelor mici se execut de-a
curmeziul n partea anterioar i cea posterioar.
La tranarea sferturilor sunt obinute aa specialiti din carnea de porc (vezi fig.2;tb.2).
Din carnea tranat pot fi obinute semipreparate buci mari, porionate i mici cu
destinaia culinar divers, n dependen de coninutul, cantitatea i structura esutului
conjunctiv.
Carnea poate fi temperat-interiorul carcasei nu depete 12C, refrigerat-temperatura
variaz n interior 0-4C i ngheat-nu mai mare de -8C.
Schema procesului tehnologic de prelucrare a psrilor.
Decongelarea

Flambarea

nlturarea capului, gtului i picioarele

Eviscerarea

Splarea

Pregtirea semipreparatelor

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

16

Decongelarea-se execut n ncperi speciale,la t=8-10C, umeditatea 80-85%, timp de


10-20 ore.Carcasele se aeaz pe stelaje astfel nct s nu se ating una de alta, sau se
suspendeaz.
Flambarea se execut n scopul nlturrii penelor i prului cu ajutorul arstorului de
gaz, astfel nct s nu fie efectat coaja i grsimea de sub coaj.
nlturarea capului, gtului i a picioarelor. Capul se nltur ntre a II-a i a III-a
vertebr, gtul se nltur prin lsarea piliei gtului pe carcas. Carcaselor de pui li se taie
toat pielea. Capetele aripelor psrilor cu excepia puilor se taie pn la articulaia
cotului, iar picioarelor pn la prima articulaie.
Eviscerarea. n scopul eviscerrii depline carcaselor se face o seciune de la captul
osului pectoral pn la orofociu anal, prin gaura format se nltur viscerile i grsimea.
Prin gaura de la gt se nltur gua mpreun cu esofagul i traheea. Uneori psrile se
eviscereaz tind carnea de sub arip i nlturnd viscerile prin gaura format. Psrii
eviscerate i se nltur, renichii i plmnii, vnatul mare se trateaz n acelai mod ca i
psrile din carne neviscerate, pentru vnatul mic se nltur rnza, intestinele, ficatul,
inima, plmnii, gua i esofagul.
Splarea se efectueaz cu ap rece nlturnd murdria, aglomerrile de snge unele
resturi.
Pregtirea semipreparatelor-pregtirea carcasei pentru prelucrarea culinar:pentru
aceasta pielia de la gt se ntroduce n gaura care sa format la nlturarea guii cu esofagul
i traheia, aripile se rsucesc spre spinare, apoi carcasa se pune pe spinare, se taie pereii
cavitii abdomenale mai jos de osul pectoral i gaura format se ntroduce articulaiile
pulpelor preventiv supuse presiunii. Astfel de fasonare se numeten buzunar.
Semipreparate n form de carcase se pstreaz la t=4C nu mai mult de 48 ore.
Semipreparate porionate naturale:pulpe-24 ore; prjoale-12 ore.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

17

Schema procesului tehnologic de tratare a petelui cu scheletul osos.


Petele cu schelet osos

Viu

Congelat (t=6-80C)

Refrigerat

Decongelarea (t= 200C, timp


3h)

Desolzare

nlturarea nnottoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Splarea

n ntregime
Tranarea
Nefiletat

File
Cu piele i
oase

Cu piele fr
oase

Fr piele i
oase

Prepararea semifabricatelor

Tratare culinar termic

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

18

Acest proces cuprinde urmtoarele operaii: curirea solzilor, eviscerarea, splarea,


tranarea, splarea secundar i uscarea (vezi schema). La tratarea petilor fr solzi,
operaia curirii solzilor se nlocuiete cu curirea suprafeei petelui de mucozitate. La
tranarea slului i a bibanului de mare n primul rnd se nltur nottoare a
dorsal,deoarece mpunstura ei cauzeaz purulena locului afectat.
Petele se cur de solzi fie manual,fie cu maini macanice de curit pete.
Petele se spal n ap rece pn la nlturarea definitiv a cheagurilor de snge,
mucozitii i a resturilor de viscere. Petele splat se usuc pe stelaje timp de 20-30 min.
n funcie de mrime i utilizare culinar petele poate fi tranat prin diferite moduri,
preparnd astfel de semifabricate ca pete ntreg sau decapitat, tranat n file cu piele i cu
oase, file cu piele i fr oase, i file fr piele i fr oase. nafar de aceasta petele se
pregtete i pentru umplut.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

19

Schema procesului tehnologic de tratare a petelui cu scheletul cartilaginos.


Pete cu schelet cartilaginos
Decongelarea
Decapitarea i nlturarea nottoarelor
Retezarea plcilor osificate dorsale
ndeprtarea coardei
Filetare
Blanare i nlturarea plcilor osificate
Cltire

Pentru prepararea semifabricatelor


prin tiere

Pentru tratament termic culinar


al seciilor

nlturarea cartilajelor

Fixarea seciilor prin legare

Tierea
semifabricatelor

Fierbere cu piele

Prjire fr piele

Blanare
Panare
Tratare termic culinar
Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

20

Ca regul ntreprinderilor alimentaiei publice li se livreaz pete congelat i eviscerat.


La tratarea nisetrului, moronului mai nti se nltur capul cu nottoarele pectorale i
oasele humerale, fcnd tieturi oblice de-a lungul capacelor branhiilor. Dup aceasta se
reteaz nottoarea dorsal i fia de piele cu plcile osoase dorsale; se reteaz nottoarea
abdominal i cea anal dup linia bazei lor nivelul lor la nivelul pielii, iar coada se taie
perpendicular fa de coloana vertebral la nivelul pielii, iar coada se taie perpendicular fa
de coloana vertebral la nivelul nceputului razelor i se extrage coada (vezi schema).
Exist dou moduri de extragere a coardei.
I mod. Coarda se aga din interiorul petelui cu ajutorul acului de buctrie, apoi se
apuc cu mna i se scoate.
Al II-lea mod. Dup decapitare carnea se taie circular lng coad, pstrnd ntegritatea
coardei, apoi se extrage coarda mpreun cu coada.
Coada poate fi nlturat i dup filatarea petelui ns n acest caz ea poate fi vtmat.
Dup nltirarea coardei petele se fileteaz n secii, tind carcasa la mijocul stratului de
grsime de pe spinare n direcia longitudinal n dou pri egale. Seciile mari ale
sturionilor se taie n 24 buci n direcie transversal. Masa bucilor nu trebuie s de
peasc 4kg , iar lungimea 50-60cm.

1.5. Cerine privind organizarea sectoarelor de producere i locurilor de munc.


Operaiile tehnologice efectuate. Dotarea cu utilaj, inventar i ambalaj.
Secia este unitatea productiv de baz a ntreprinderii. Secia prezint o parte izolat a
unitii, n care se fabric o producie sau alta, se desfoar o anumit etap de fabricare a
produciei. Secia este izolat nu numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ.
Lucrul seciei e condus de o persoan- eful Seciei Carne-PeteSemifabricate., care conduce
colectivul de lucrtori subordonai lui, avnd drept de conductor unic i purtnd
responsabilitate personal i total pentru organizarea activitii subdiviziunii sale.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

21

n Secia Carne-Pete.Semifabricate este necesar s fie organizate trei sectoare- pentru


prelucrarea crnii i subproduselor din carne; a petelui, a psrilor. Suplimentar poate fi
organizat sectorul pentru preparate din carne tocat.
Organizarea raional a locului de munc permite s fie asigurat o anumit stabilitate a
procrocesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplinentar fiind redus
oboseala psihic i fizic a lucrtorilor.
Factorii care influeneaz organizarea raional a locului de munc sunt:

Instalarea corect a utilajului, scindarea i minimalizarea micrilor suplimentare

i cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;


Amplasarea corect a zonei materialelor auxiliare de lucru n corelaie cu alte

elemente structurale ale seciei;


Planificarea metodelor i cilor de transport a materiilor prime,a materialelor

auxiliare spre locul de munc;


Amplasarea obiectelor n dependen de nivelul suprafeei de lucru.

Pentru nlimea medie a lucrtorului la loc de lucru pe ezute sunt convenabile


urmtorii parametri ai suprafeei de lucru: limea-1, 0m, adncimea-nu mai puin de 0,6m.
Alegerea corect a poziiei de lucru este influenat de caracterul procesului tehnologic i
de modul de organizare a locului de lucru. n plan fiziologic, schimbarea poziiei de lucru
pe parcursul schimbului influeneaz favorabil starea de sntate a lucrtorului. O poziie a
corpului incovinabil mrete cheltuielile de energie, cauzeaz apariia strii de oboseal.
Operaiile tehnologiei n unitile de Alimentaie Public, ca regul, sunt efectuate de
ctre utilaje tehnologice. Alegerea raional a utilajului pentru asigurarea tehnic a
proceselor tehnologice la ntreprindere este posibil n urma unei minuioase analize a
clasificrii indicilor cantitativi i calitativi ai lui.
Utilajul tehnologic pentru Secia Carne-Pete.Semipreparate poate fi efectuat n funcie
de urmtorii indici:

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

22

n funcie de modul de acionare asupra materiei prime, caracteristic pentru secia


dat sunt: maini i aparate.
n funcie de numrul operaiilor executate de utilaj, utilajul tehnologic poate fi
divizat n utilaj i acionri de alt natur (termice, chimice, biologice).
Conform ciclului de lucru al utilajului, el poate fi cu aciune discontinu (periodic) i
cu aciune continu (n flux continuu).
n dependen de gradul de automatizare al utilajului, sunt utilaje tahnilogice
nemecanizate (operaii manuale), utilaj tehnologic macanizat (operaii ndeplinite de ctre
main), utilaj tehnologic automatizat (operaiile principale i secundare sunt ndeplinite de
main) i utilajul tehnologic complex automatizat (program computerizat).
n funcie de destinaia funcional utilajul tehnologic se clasific n mecanic (utilaj de
prjit i de copt, de amestecare, de curare, de splare), termic ( sursa de cldur utilizat)
i frigorific.
n funcie de sursa de cldur:utilaj electric, cu vapori de ap i cu combustibil.
n funcie de metoda de prelucrare termic utilajele se deosebesc:prin suprafa (prin
mecanism de transfer), n volum (sub aciunea cmpurilor electromagnetic) i combinat.
n funcie de rezolvarea constructiv utilajul se divizeaz n:nesecionat. Secionat,
nemodelat, modulat i secionat modulat.

1.6. Cerine fa de planificarea seciei i de amplasarea utilajului.


Pentru planificarea unei secii trebuie s se in cont de cerinele i normele de
construcie aprobate de Comitetul de Stat al R.Moldova pentru construcii, i anume de
aproteja secia contra prafului, zgomotului i pentru crearea unei microclime favorabile.
Indiferent de modul de amplasare al utilajului, e necesar de respectat unele recomandri
practice:

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

23

Iluminarea natural-utilajele s fie amplasate n aa mod,nct s se vad bine

interiorul la deschidere;
Alimentarea cu ap-lavoarele i cuvele s fie amplasate de-a lungul peretelui,

astfel ca surplusul de ap s fie uor nlturat prin evile de scurgere vertical;


Instalaii frigorifice-aceste instalaii nu se recomand s fie amplasate n
apropierea surselor de cldur (aparate termice) sau n zona de influen a razelor
solare (n apropierea geamurilor);

Amplasarea utilajului trebuie s fie alese n corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii


operaiilor tehnologice. O importan mare o are desfurarea procesului tehnologic: de la
dreapta la stnga i invers.
Amplasarea raional a utilajului trebuie s asigure:

Organizarea progresiv a procesului de producere;

Utilizarea eficient a ncperilor de pstrare a produselor pentru Secia Carne-

Pete.Semifabricate.

Organizerea estetic a interiorului seciei;

Respectarea cerinelor securitii muncii,sanitariei de producere i a cerinelor

antiincendiare;
Indiferent de natura sa, utilajul folosit n Secia Carne-Pete.Semifabricate trebuie s
corespund urmtoarelor cerine tehnice:

S fie moderne i rezistente la o utilizare intensiv;

S aib o capacitate mare de producie;

S fie multifuncionale;

S aib un design atrgtor.

Deci, planificarea Secie Carne-Pete.Semifabricate trebuie s se in cont de dimensiuni


conform planului ingineresc pentru adaptarea spaiilor i condiiilor de prelucrare ntr-un
cadru normal.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

24

1.7. Organizarea muncii n secie.

La ntreprideri mici de A.P. n primul rnd este nevoie de carne i pete care pot fi
prelucrate n aceast secie, dar pe lng aceasta trebuie s fie divizate n sectoare de
prelucrare primar pentru a evita orice miros n contaminarea subproduselor i implicarea
microorganismelor.
n aceast secie se programeaz linii n pri separate a prelucrrii crnii, petelui,
instalndu-se n direciile planificate att ntr-o parte ct i n cealalt parte a seciei.
La linia de prelucrarea crnii se instaleaz o van cu una sau dou disprituri (cuve),
buturuga pentru dispicarea carcaselor. De asupra venei sunt fixate crlige pentru a pune
carnea n ele la o distan de 2m de la podea. Alturi se pune o mas pentru a sorta partea
pentru semifabricate cu instalarea la maina de tocat. Deasemenea n S.C.P.S. se
amplaseaz instalaia -1,1 cu o main complet, main de tocat MC-2-150, main de
tocat carne MC-8-150; main de tiat coastele MC-15-30, main de panat MC-12-15,
main de omogenizat MC-19.1400, main de curat pete MC-17-40.
Pe masa de lucru se instaleaz cntar electric PH-2-13, o lad pentru condimente, dar
pe perete pn la mas se fixeaz o list cu semifabricate prelucrate. Lng masa de lucru se
amplaseaz un stilaj pe care se pune tavele cu semifabricate i un dulap frigorific pentru
pstrarea acestor semifabricate.
Pentru tierea i mrunirea petelui se amplasez o cuv cu dou disprituri. Petele se
pune n cuv metalic pentru cas se scurg apa ce s-a format la congelare. Petele se cur
i se desface, apoi se pune pe mesele de lucru speciale cu guri n eav prin care se scurge
lichidul n urma prelucrrii. Lng mas se pune un vas la eviscerarea petelui, n cealalt
parte este amplasat stelaj pentru semifabricate.
Pentru curirea petelui se folosete cuit cu zimi, acele manuale pentru nlturarea
solzilor, cuitul buctarului cu trei pri i maina universal PO-1M.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

25

Pentru tierea semifabricatelor se instaleaz o mas de producere,pe care trebuie s fie


un cntar, fund cu dou pri,complet de cuite,pe perete trebuie afiat elaborarea
programului de lucru a semifabricatelor cu ieirea caracteristic subprodusului.
Tot pe aceast mas se pregtete masa tocat folosindu-se maina de tocat amplasat pe
mas de lucru. Pentru ndeplinirea diferitor operaii de producere la prelucrarea crnii-pete
se instaleaz aceste mase de lucru:
Operaii de prelucrarea a crnii:
Extragerea crnii de pe oase;
Sortarea i curarea crnii;

Tierea semifabricatelor i oformarea cotletului;


ndeplinirea operaiilor prin lipsirea separrii muncii

Operaii de prelucrarea petelui:

Sortatrea petelui;

Curarea mecanic i porionarea petelui;

Tierea pe porii i amplasarea;

ndeplinirea operaiilor prin lipsirea separrii muncii.

Tot inventarul se folosete amnunit pentru destinaie i se pstreaz n speciale


dulapuri. n ntreprinderi mari lucru n Secia Carne-Pete.Semifabricate este organizat de
eful seciei, dar n ntreprinderi mijlocii de ctre buctari.
eful de secie pregtete graficul de ieire la lucru a personalului, elaborarea
programului de lucru a producerei n secie stabilete (volumul) cantitatea n secie de
lucru, nzestrarea cu inventar, urmrete de funcionarea utilajului i cerinele sanitaroigienice s fie la nivelul i normele de stat.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

26

1.8.Evidena documentar n secie.

Documentele care se pstreaz la ntreprinderi de Alimentaie Public n Secia CarnePete Semifabricate sunt certificate de conformitate, igienic i veterinar.
Principalele elemente ale documentelor sunt:
1.Denumirea prilor contractelor;
2.denumirea i cantitatea mrfurilor cu indicarea preurilor;
3.termeni de livrare;
4.ordinea decontrii;
5.afiarea tampilelor i semnturile ambelor pri;
Lista certificatelor incluse n secie:
1. certificat de conformitate-expertiza valitii produselor;
2. certificat igienic-referitor la animale;
3. factur fiscal-se completeaz de ctre furnizori, pltitori de TVA.
4. factura de expediie se completeaz de ctre furnizori care sunt scutii de pli TVA.
5. certificat veterinar-anul sexul, vrsta animalului.
Aceste documente s fie pstrate n mape speciale cu folii aranjate conform dalelor
calindaristice, numerilor, anului i pstrate n mai multe exemple:I-pentru secie II-la ef.
de producere. III- n contabilitate.
Dup modul de ndeplinire a lucrrilor, locurile de munc pot fi executate mecanice i
manuale.
Aadar, locul de munc reprezint veriga principal n divizarea ncperii n sectoare.
Sectoarele de producere sunt componente elementar a structurii de producere.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

27

Compartiment analitic.
2.Analiza organizrii lucrului n Seciei Carne-Pete Semifabricate la
ntreprinderea baz-practic.

Organizarea lucrului n secia dat se efectueaz astfel:

pentru operaiile de pregtire (decongelarea, nlturarea tampililor, splarea).


Durata decongelrii crnii 14-24 ore. Dup splare carnea se usuc n decurs de 2

ore.
Pentru tranarea crnii ( tierea, deflaxarea, curarea, sortarea, mrunire

oaselor) este amplasat un trunchi pentru tierea crnii.


Locul de munc pentru pregtirea semifabricatelor naturale porionate,
trecute prin pesmei i a celor din buci mici unde sunt amplasate mase de

lucru n funcie de volumul semifabricatelor realizate.


Pentru pregtirea semifabricatelor din carne tocat ntreprinderea este dotat cu
mese de lucru, main de tocat carne, cntar, stelaj.
Pentru pregtirea semifabricatelor din carne de pasre i a subproduselor
(dezghearea, flambarea, aviscerarea, splarea, tranarea, porionarea, modelarea), pentru

flambare, mas de lucru cu cuv de splat,s telaj;


Pentru pregtirea semifabricatelor din pete (dezghearea, curarea, eviscerarea,
splarea, tierea, filetarea, porionarea) sunt necesare n proces de munc instalaie pentru
curarea petelui, cuv pentru decongalare, mas de lucru cu cuv de splat, dulap
frigorific.
Semifabricatele fabricate se depoziteaz n dulap frigorific pentru pstrarea lor pn la
transportarea n secia de finisare.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

28

2.1.Caracteristica general a ntreprinderii.

Baza de odihn este situat n zona central a


staiunii Zatoka, n partea cea mai populat, aglomerat i plin de
via a acesteia. Baza este situat la 30 de pai de malul mrii.
Pe teritoriul bazei snt amplasate 2 cldiri din piatr: una- cu
3 etaje, cea de a doua cu 2 etaje. n ambele, toate camerele snt
prevzute cu faciliti moderne. Toate camerele sunt dotate cu
frigider, cablu TV, aer condiionat, mobilier, baie. O mare parte
din cldirea cu 2 etaje este ocupat de o sal de biliard, de o
cafenea cu teras i o sal de banchet.
Pe teritoriul bazei, de asemenea sunt amplasate cteva csue
din lemn cu faciliti minime i la un pre destul de convenabil.
Pentru vehicule este prevzut o parcare spaioas. La plaj
turitii pot dispune de ezlonguri, umbrele, teren de volei, sporturi
de ap (roller coaster, scuter). n apropierea bazei exist un numr
mare de magazine, cafenele, restaurante, piei, discoteci i alte forme de divertisment.

Conform Nomenclatorului Tip al unitilor de alimentaie public (Anexa Nr.2 la


Hotrrea Guvernului nr.1209 din 8 noiembrie 2007 ) cantina este definit ca fiind unitate
destinat preparrii i consumului pe loc a diverselor mncruri pentru dejun, prnz i cin.
Cantina de pe teritoriul bazei de odihn posed sli
comerciale pentru servirea consumatorilor, ncperi de producie, depozite, ncperi
administrative. n cantin funcioneaz un sistem de autoservire n front liniar sau cu
punerea n prealabil a mncrurilor pe mas, n funcie de contingentul ce urmeaz s fie
servit.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

29

2.2.Analiza indicilor tehnico-economici de baz ai ntrepriderii.


Cantina i ncepe activitatea la ora 7.00 i o finiseaz la ora 22.00. n cantin activeaz
13 persoane dintre care 7 salariai i 6 studeni la practic. Cantina posed 32 de mese. La
mas pot mnca pn la 5 persoane.
Cantina se divizeaz n:
- sala mare
- secia fierbinte
- secia de bucate reci
- secia de carne, pete
- secia de patiserie
- secia de legume
- secia de splare a veselei
- ncperi de depozit
- ncpere administativ
- ncperi de igien a personalului.
Seciile date sunt aranjate simetric legate cu coridoare ntre ele.
Structura organizatoric :
a.) administrator-2
b.) contabil-1
c.) ef de producere-1
d.) expeditori-2
e.) buctar de categoria a-III-2
f.) spltori de vesel-1
g.) chelneri-4

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

30

Cantina funcioneaz doar n perioada estival a verii de pe data de 15 iunie pn pe


30 septembrie.
Furnizorii de materie prim i semifabricate sunt:
1.

legume i fructe- oraul Belgorod-Dnestrovsc.

2.

pine- firma O.A.O -

3.

semifabricate din carne- firma

4.

semifabricate din fin- firma

5.

crupe i paste finoase-

6.

carne i pete- firma

7.

lactate- firma O.A.O u.a

8.

dulciuri- O.A.O

n cantin funcioneaz 2 expeditori care asigur descrcarea materiei prime n


ncperile depozitului.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

31

2.3.Examinarea amplasrii Seciei Carne-Pete Semifabricate n planul


ntreprinderii de producere i legtura ei cu alte subdiviziuni.

Secia Carne-Pete Semifabricate este unitatea productiv de baz a cantinei ,


este o secie aparte cu o fereastr ce-i d o lumin natural pentru fabricarea produciei.
Lucrul seciei este condus de nsui de lucrtor de categoria a 5-a-ef.buctar, care conduce
colectivul de lucrtori din cadrul cantinei, purtnd responsabilitate personal i total pentru
organizarea activitii subdiviziunii sale.
n secia dat este organizat i prevzut locuri de lucru pentru prelucrarea crnii i
subproduselor din carne, a psrilor, a petelui. Ins este doar o mas de lucru ceia ce nu e
admisibil pentru secia Carne-Pete.
Secia Carne-Pete nu a fost dotat cu mese pentru fabricarea diverselor semipreparate
din carne i pete.
2.4.Analiza programului de producere a Seciei Carne-Pete
Semifabricate.
Tabelul 4.
Analiza programului de producere.
Nr.re
I.

II.

Gram
aj (g)

Cantitatea pt.o zi(kg)

1.Toctur din carne de vit

Kg

2.Toctur din carne de porc

Kg

3.Carne porionat buci mici i buci mari

Kg

1.Fileu din carne de pasre

Kg

2.Pulpe de Broiler refrigerat

Kg

3.Aripi de Broiler congelate

Kg

Denumirea preparatului
Semipreparate din carne

Semipreparate din carne de pasre

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

32

III.

IV.

V.

VI.

VII.

Semipreparate din carne de pete


Pete porionat panat congelat

Kg

Pete porionat pentru prjit

Kg

Toctur din carne de pete

Kg

File hering

Kg

Pulpe prjite

Kg

Ficat de pasre

kg

1,5

Pete prjit n ou

Kg

2,5

Prjoale din pete

kg

0,500

Gula de porc

Kg

0,500

Ptjoale

Kg

niel

Kg

2,5

Pilaf

Kg

Prjoal ca acas

Kg

2,5

Prjoal asobaia

Kg

1,5

Chiftelue

Kg

0,500

Zraze cu ceap i ou

Kg

2,5

Gula de vit

Kg

Bucate din carne de pasre

Bucate din carne de pete

Bucate din carne de porc

Bucate din carne de vit

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

33

Semifabricate din carne tocat cu pine.

Bitocuri-preparate de form rotund-plat cu grosimea de


2-2,5cm, diametrul-6cm.

Prjoale-preparate de form oval cu un capt ascuit, lungimea11cm, limea-5cm, grosimea-2,5cm.

niele-preparate de form oval-plat cu grosimea de 1cm.

Chiftele-preparate n form de bile cu diametrul de 3cm, se paneaz


cu fin.
Semifabricate n buci mici.

Befstroganov se taie din muchi, antricot i vrbioar,


din prile superioare i interioar a pulpei. Din bucata mare se taie straturi perpendiculare
fibrelor, se bat i se taie bare cu lungimea de 3-4cm i masa de 5-7g.
Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

34

Friptura se taie din antrecot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei.
Carnea se taie de-a curmeziul fibrelor musculare n bucele de form arbitrar cu masa de
10-15 g.
Gula. Din carnea spatei sau a prii de sub spat, din carnea pieptului i a bletului
carcaselor de categoria a I-a se taie cubuoare cu nmasa de 20-30 g.

2.5.Analiza respectrii procesului de prelucrare primar a crnii, pasrilor i a


petelui, dup sortiment. Analiza respectrii condiiilor i regimurilor de pstrare a
semifabricatelor n secie.
Analiznd procesul tehnologic de tratare primar a crnii putem meniona c, personalul
respect cerinele de tratare conform etapelor (recepionarea, controlul calitii dup indicii
organoleptici i cntrirea, decongelarea crnii congalate, curarea locurilor contaminate,
nlturarea tampilei, splarea cu ap cald i cu ap rcit, uscarea, tranarea carcaselor,
prepararea semifabricatelor).
Procesul de dezgheare pentru carne:
1.

Se dezghea n frigider la temperatura de 0-+C,timp de 3 zile;

2. sau la temperatura camerei de +4-+16C, timp de 18-24 ore, pn la temperatura


camerei este de +3-+4CCaracteristic procesului tehnologic de prelucrare a psrilor este
faptul c este respectat conform regulilor de prelucrare primar i anume (decongelarea,
flambarea, nlturarea capului, gtului i a picioarelor, eviscerarea, splarea, pregtirea
semifabricatelor).
Decongelarea se execut la t=8-10C, umeditatea 80-85%, timp de 10-20 ore.
n urma analizrii procesului tehnologic de tratare a petelui cu schelet osos putem
meniona urmtoarele:s-a pstrat tratarea procesului tehnologic conform etapelor (pentru
pete viu de exemplu): desolzarea, nlturarea nottoaralor, decapitarea, eviscerarea,
splarea, tranarea: n ntregime, nefiletat, file; prepararea semifabricatelor.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

35

Procesul de dezgheare pentru pete:


1. se dezghea n frigider la t=0-+6C, timp de 3 zile;
2. la temperatura camerei de 20C, la 1kg de pete n 2l de ap, adugarea a 7-10g de sare
iodat la 1l de ap.
Not :Fileul de pete n ap nu se dezghea.

2.6.

Examinarea divizrii seciei n sectoarele de producere (locuri de


munc). Examinarea dotrii Seciei Carne-Pete Semifabricate cu utilaj,
inventar i ambalaj, amplasarea i utilizarea lor.

Secia este izolat nu numai din punct de vedere productiv, ci i administrativ. Se


deosebesc urmtoarele tipuri de secii: de baz, auxiliare, de servire suplimentare.
n secia de baz se fabric producia care corespunde specificului de baz a
ntreprinderii: semipreparate din carne, pete etc. De obicei aici se organizeaz de la
nceput pn la sfrit fabricarea produselor finite.
n secia de prelucrare primar se organizeaz sector de producere, n dependen de
grupele de materii prime prelucrate i capacitatea seciei.
n S.C.P.S.sunt organizate 3 sectoare de lucru pentru prelucrarea crnii i subproduselor
din carne, a petelui, a psrilor, mai este organizat sector pentru preparate din carne tocat.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

36

Tabelul 5.

Caracteristica utilajului folosit n secia Carne Pete Semifabricate


N-

I.

Denumirea utilajului

Utilaj frigorific

Marca:G-202

1.Dulap frigorific

Anul:1999

Utilaj mecanic
II.

Imaginea

Caracteristica
tehnologic a
utilajului

1.Main de tocat
carne
2.Cntar

Marca-MHM-300
Anul:2000
Cantitatea:7kg/zi

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

37

Utilaj nemecanic
III.

C-7A,anul:2005;

1.Mas cu cuv
2.Lavoar
3.Mas de producere

C-2A,anul:2005

Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje i ambalaj se realizeaz corespunztor


desfurate (de protecie, desfacerea sau prestri servicii).
Pentru dotarea i funcionarea seciei snt necesare: maina de tocat carne, frigider,
mas de lucru cu cuv, buturug pentru tranat carne, fierstru pentru oase, dulapuri i
camere frigorifice etc.
Amplasarea seciei este ndeprtat de surse de mirosuri neplcute, de fum, de praf i
ali contaminani. Construcia seciei s-a fcut conform organelor serviciului sanitaroepidemiologic de stat.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

38

2.7.Examinarea planificrii seciei i amplasrii utilajului.


Secia dat este planificat conform organelor de stat. Secia poate avea acces la o
curare comod i adecvat conform planificrii ei. Proiectarea seciei este bine asigurat
cu temperatura corespunztoare a procesului tehnologic i a produselor. ncperea
corespunde normelor i cerinelor securitii tehnice de construcie sigur i de meninere
n stare de bun funcionare. Spaiile de prelucrare preliminar a produselor alimentare
(tocare) sunt spaii cu circuit separat pentru carne, pete, gini.
Pavimentul este suficiemt de nclinat pentru a asigura scurgerea lichidelor. Geamurile,
uile sunt construite nct s se evite acumularea prafului, ele se deschid i sunt acoperite cu
plase antiinsecte.
Secia este dotat cu spaii suficiente de lucru, produselor culinare i semipreparatelor,
precum i a ambalajelor, nct s nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea
produselor culinare.
Amplasarea utilajului este ales n corespundere cu consecutivitatea ndeplinirii
operaiilor tehnologice, de la dreapta spre stnga i invers. Utilajul este amplasat la o lumin
natural ca s se vad bine i cnd desfacem drept maina de tocat carne, la deschiderea
dulapului frigorific i alte etape.
2.8.Analiza organizrii lucrului n secie.Graficul de lucru al buctarilor.
La baza organizrii lucrului n secie stau urmtoarele obiective de baz ce le-am
observat:

asigurarea calitii i securitii produciei;


eficientizarea consumului materiilor prime n urma reducerii pierderilor

tehnologice;
micorarea consumului energiei electrice;
raionalizarea utilizrii suprafeelor de producie;
asigurarea securitii i sntii n munc.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

39

Ceriele fa de buctar sunt:


S aib o pregtire special n domeniu prin intermediul colilor profesionale;
S cunoasc tehnologia de preparare, regulile de amenajare i temperatura de servire a
bucatelor;
S prezinte consumatorilor informaie scurt cu privire la coninutul produselor
servite;
S cunoasc i s ndeplineasc cerinele legislaiei privind condiiile i termenele de
pstrare a produselor culinare;
S cunoasc mecanizmul de instalare i funcionare a utilajului respectiv, asigurnd
securitatea consumatorilor n timpul servirii.

2.9.Analiza evidenei documentare n secie.


Analiznd documentele din aceast secie putem caracteriza urmtoarelr documente:

Certificat de conformitate include data, anul, lista produselor concrete asupra


crora se extinde aciunea certificatului de conformitate, tampila unitii,

tampila de ctre expert i semnturile lor.


Certificat igienic include data, anul, denumirea agentului economic, adresa,
telefonul, denumirea materiei prime, cantitatea, firma productoare,
caracteristica igienic a produciei, condiii de depozitare, tampilele

ntreprinderii care solicit, semnturile.


Certificat veterinar:s eria, numele, prenumele agentului economic, timpul
produselor, greutatea, starea produciei, tipul ambalajului, proveniena, unde se

expediaz producia,termenul de pstrare, tampilele i semnturile.


Factura fiscal i f. de expediie:indic cine a expediat marfa,la cine este
transportat i toate informaiile despre marf.

Toate aceste certificate sunt pstrate pentru S.C.P.S. n caz de un control sau n cazul
necorespunderii calitii, aceste documente confirm nerespectarea calitii

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

40

Compartiment de proiectare.
3.Optimizarea organizrii lucrului n S.C.P.S. la ntreprinderea baz-practic.
Din punctul meu de vedere a propune ntreprinderii s organizeze lucru n S.C.P.S. prin
mai multe persoane lucrtoare, deoarece s nu acioneze mult la starea organizmelor sale.
Organizarea locului de munc s asigure o anumit stabilitate a procesului tehnologic,
un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redus oboseala psihic i fizic a
lucrtorilor.
Factorii de baz care ar influena organizarea locului de munc sunt:
1. instalarea corect a utilajului, scindarea i minimalizarea micrilor suplimentare i
cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
2. amplasarea corect a zonei de lucru n corelaie cu alte elemente structurale ale
seciei;
3. planificarea metodelor i cilor de transport a materiilor prime, a materialelor
auxiliare spre locul de lucru;
4. amplasarea obiectelor n dependen de nivelul suprafeei de lucru.
n scopul reducerii micrilor i pierderii de timp, toate obiectele de la locul de munc
trebuie s fie mprite n obiecte de uz permanent i temporar i s aib locuri permanente
de pstrare i s se pstreze ntr-o anumit ordine.
Instrumentele, echipamentele i obiectele de prelucrat, utilizate mai des ca altele, este
necesar s fie amplasate mai aproape de lucrtor (pe ct e posibil-la nivelul minelor). De
exemplu, materia prim, semipreparatele urmeaz s fie amplasate n stnga, instrumentele
i inventarul-n dreapta sau n faa lucrtorului.
A meniona c nu este respectat folosirea ustensilelor i a inventarului dup marcajul
indicat, pentru anumitele procese tehnologice.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

41

3.1.Propuneri privind amplasarea seciei n grup funcional de producere.

innd cont de docomentaia normativ a unui plan pentru construcie, putem propune
amplasarea S.C.P.S. n funcie de volumul estimat al activitii. Numrul, mrimea i
destinaia ncperilor se vor stabili n funcie de volumul estimat al activitii unitii.
Amplasarea secie de producie se poate efctua lundu-se nconsideraie crearea unei
microclime favorabile la ntreprindere,
Pentru evacuarea apei spre sistemul de canalizare, n podea se monteaz sifoane de
pardoseal sau chiuvete de scurgere, i se poate de acoperit cu graii la acela nivel cu
podeaua.
Temperatura aerului n perioada rece a anului trebuie s fie respectat ca 18-20C.
Totodat ar fi bine s fie utilate sisteme de ventilaie prin refulare i aspiraie.
Un mod corect de planificare pentru S.C.P.S. ar fi propus prelucrarea subproduselor de
carne, anume: carne bovine, psri, subproduse (ficat, rinichi), pete.
Rezultate bune de prelucrare a unei game largi de semipreparate ca: semip.porionate,
semip.buci mici, semip.buci mari, semip.buci tocate, semip.fierte, semip.prjite.
Pentru aceste semipreparate s fie instalate linii de prelucrare separat a acestora, conform
componenei procesului tehnologic de prelucrare primar a fiecrui produs finit.
Angajaii s se impun n faa consumatorilor prin intelegen, capacitatea de lucru,
eficien i rbdare, acesta va duce la un grup funcional de producere i sntos.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

42

3.2.Perfecionarea organizrii procesului tehnologic de prelucrare primar a


materiei prime dup sortiment, condiiilor i regimurilor de pstrare a
semifabricatelor.

Propuneri noi pentru organizarea procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei


prime dup sortiment caracteristic S.C.P.S. ar fi ca de exemplu:respectarea regulelor i igiena
din ncpere. Deoarece proprietile crnii difer n funcie de tipul ei, de starea de ngroare
i de starea termic.
Respectarea procesului tehnologic a materiei prime dup sortiment n funcie de starea de
ngroare trebuie s se cunoasc bine c carnea de bovin i de ovin se mparte n dou
categorii; iar carnea de porc poate fi gras, semigras sau slab. Starea de ngrare depinde
cantitatea oaselor n carcas, randamentul crnii la tranarea carcaselor n ntregime i n
pri separate, cantitatea grsimii.
Cunoaterea dup starea termic carnea poate fi rcit moderat (pn la temperatura
mediului ambiant); refrigerat (cu temperatura n grosimea muchilor de la 0 pn la 4C);
congalat (temperatura cu grosimea muchilor nu depete -6C).
S fie cunoscut faptul c cea mai nalt valoare nutritiv are carnea rcit moderat i
cea refrigerat, ns duratele lor de pstrare snt reduse i deaceea ntreprinderilor li se
livreaz cu preponderen carne n stare congelat.
La congelare carnea i schimb substanial proprietile. esutul muscular conine de la
48 pn la 80% de ap, n care snt dizolvate diferite substane. O parte din ap se conine n
interiorul fibrelor musculare (celulele polinucleare), iar alta-alctuiete lichidul tisular, care
se afl ntre celule.
O alt propunere caracteristic condiiilor de pstrare a semifabricatelor, de exemplu:
Semipreparate din bovin pentru prjire;
semipr. porionate:File-partea de mijloc a muchiului cu grosimea 4-5cm, 36 ore pn
la 8C; Langhetul-din codia muchiului, se taie sub unghi cte 2 buci la porie, 36 ore
pn la 8C; Antrecotul- 36 ore pn la 8C

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

43

Semipr.buci mici-Befstroganov, friptura- 24 ore pn la 8C.


Semipreparate din bovin pentru nbuire; semifab.bucat mare- carne de bovin
nbuit, carne npanat-48 ore pn la 8C.
Semifab.porionate-Carne de bovin n rol-36 ore pn la 8C, Zraze btute-24 ore
pn la 8C.
Semifab.buci mici :Azu-24 ore pn la 8C, Gula-24 ore pn la 8C.
Semipreparate de porcin pentru prjire; semifab.buci mari-Carne de porc
prjit, Bujenin-24 ore pn la 8C.
Semifab.buci porionate- Escalop, Cotlet natural-36 ore pn la 8C. Cotlet btut,
niel-24 ore pn la 8C.
Semifab.buci mici- Frigrui, Friptur-24 ore pn la 8C.
Semipreparate de porcin pentru brezare; semifab.buci mici- Carne de porc i
mpanat-24 ore pn la 8C.
Semifab. porionate-Carne la rol, Friptur ca acas, Carne nbuit cu ceap-36 ore
pn la 8C.
Semifab. buci mici-Ragu, Pilaf-24 ore pn la 8C.
Semipreparate din carne tocat natural: Biftec tocat, Cotlet natural tocat, natural
tocat- t=4-8C nu mai mult de 14 ore.
Semipreparate din carne tocat cu pine- Prjoal, Bitocuri, niel, Chiftele, Rulad,
Zraze- t=4-8C, nu mai mult de 14 ore.

3.3.Optimizarea structurii S.C.P.S. i dotrii ei cu utilaj,inventar i ambalaj.


Respectatea sectoarelor pentru prelucrarea crnii i subproduselor din carne, a petelui, a
psrilor, preparate din carne tocat.
Pentru a ndeplini aceste prelucrri sunt necesare operaiile tehnologice care sunt
efectuate de ctre utilaje tehnologice. Alegerea raional a utilajului pentru asigurarea
tehnic a proceselor tehnologice este necesar de inut cont de indicii cantitativi i calitativi
a utilajelor.
Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

44

Clasificarea utilajului tehnologic poate fi efectuat de urmtorii indici:

Modul de acionare asupra materiei prime;

Numrul de operaii executate;

Ciclul de lucru al utilajului;

Gradul de automatizare;

Destinaia funcional;

Rezolvarea constructiv.

Dotarea cu utilaje, inventar i ambalaje se va realiza innd seama de o serie de elemente


ca:numrul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate,
obinerea unor produse de calitate superioar.
Modelul utilajului, felul, caracteristicile i numrul pieselor se determin n funcie de mai
muli parametri, precum tipul i categoria unitii, sistemul de vnzare practicat, mrimea,
amplasamentul i specificul preparatelor oferite la vnzare.

3.4.Propuneri privind perfecionarea organizrii lucrului n secie.

Mai nti muncitorii trebuie s cunoasc mecanizmul de instalare i funcionare a utilajelor


tehnologice, asigurndu-i sntatea proprie i totodat asigurnd securitatea consumatorilor
n timpul servirii. S respecte gramajul conform fielor indicate i proporia de materie
prim.
Cu altele angajaii trebuie s ndeplineasc urmtoarele activiti pentru a ncepe lucru:
1.

Personalul trebuie s se prezinte la locul de munc n uniforma corespunztoare;

2.

s respecte normele i igiena personalului;

3.

s verifice dac totul este pregtit pentru a ncepe lucru, n secia dat;

4.

s aduc locul de munc dup fiecare tehnologie culinar n ordine.

n timpul lucrului:
1.

S respecte toate regulile de igien;

2.

s respecte toate instruciunile tehnologice;

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

45

3. s respecte toate regulile sanitare pentru a evita apariia diferitor infecii.


Dup finisarea lucrului:
1. s spele toate utilajele i echipamentele cu care s-a lucrat;
2. s aduc masele n ordine:splarea cu detergeni alimentari i s se clteasc cu ap
fierbinte, s se dezinfecteze i s se lese timp de 15-20 min. Pentru a se usca;
3. dup uscare s fie prelucrate cu soluie de oet de 1-2%;
Not: Toate soluiile dezinfectate s fie preparate cu ajutorul paharelor gradate.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

46

Concluzii

Referitor la compartimentul teoretic putem meniona c, carnea este un produs


indispensabil omului datorit componentelor nutritive i rolul acestora pentru organism.
Carnea constituie o surs important de proteine, care se apropie mult de proteine din
structura esuturilor din corpul omenesc i de aceea este considerat un aliment de baz cu
rol esenial plastic.
Analiza materialelor practice ne ndreapt spre tehnologia preparrii bucatelor, pe
experiena buctarilor i dezvoltarea structural a seciei n cadrul unitii.
Am luat cunotine de aplicare n practic a tehnicilor de organizare a seciei CarnePete semifabricate cu restul seciilor a ntreprinderii i a procesului propriu zis din aceast
secie.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

47

Bibliografie:

1.

Organizarea i dotarea tehnic a unitilor de A.P.-O.Deseatnicova, N.Mija,

M.Bernic-Chiinu, 2005.
2.

Covaliov, SalnicivaTehnologia preparrii bucatelor-Chiinu. Lumina, 1990.

3.

Hotrrea cu privire la pretarea serviciilor de A.P. nr.1209 din 08.11.07. Monitorul

Oficial nr. 180-183/1281 din 23.11.07.


4.

A.VavilinProtecia muncii la ntreprinderile de A.P.-Chiinu. Lumina. 1990.

5.

J.CiumacMerciologia produselor alimentareTehnica. Chiinu. 1995.

6.

G.Prjol, G.Panu, D.Dumitracu-Nicu, C.BrumarTehnologia culinar. Bucureti.

1996.
7.

ndrumaruri metodice privind elaborarea lucrrilor de an, nr.1465. Chiinu, 2006.

8.

..,

..

. . 1979.
9.

, 1986
10.

. /., 1981.

Coala
Mod. Coala

Nr.document.

Semnat. Data

48