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TRABAJO DE GESTION

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INDICE

INTRODUCCION

HACCP

El HACCP se define como un sistema de prevencin para evitar la contaminacin

alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica,
evala, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminacin a
lo largo de toda la cadena de produccin. Desde el inicio hasta que llega a manos
del consumidor.

La Sigla
Las siglas del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points, en espaol se
utiliza la sigla APPCC que significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control.
Hoy en dia existen 3 maneras de contaminar los alimentos: Contaminacin biolgica
(por microorganismos como bacterias y hongos), contaminacin qumica (por
sustancias qumicas como detergentes y pesticidas) y contaminacin fsica (por
elementos ajenos al alimento, como pelos, trozos de metal, etc.)
En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos asegura una inocuidad
alimentaria, o sea que ser comestible y seguro. Algo importante es que este
sistema le da un valor agregado muy alto cuando se establece en algn negocio
gastronmico, ya que asegura calidad y tendr ms confianza entre sus
consumidores.

Cul es la base del HACCP?

El chequeo e implementacin de este sistema se basa en 7 principios los cuales

garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:

1. Realizar un anlisis de peligros: en palabras simples, es analizar

nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de
contaminacin. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas
preventivas para evitarlo. Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que
caigan pelos en la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que
esto suceda.

2. Identificar los puntos crticos de control: cuando se saben todos los

posibles peligros en el anlisis anterior, se establecen los puntos crticos
(las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe
haber control constante para lograr una ptima seguridad alimentaria. Esto
es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables. Ejemplo: en la zona
donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se
utilizara como zona de produccin de alimentos, para evitar contaminacin
fsica y qumica.
3. Establecer los lmites crticos: para cada punto crtico, se establecen los
lmites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza.
Para eso se establecen parmetros de medicin como temperatura o un
simple anlisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar una
decisin. Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en
refrigeradores bajo los 5C, por ningn motivo se aceptar una temperatura
mayor a esta.

4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos: la idea es

que todo proceso para evitar contaminacin y mantener inocuidad debe ser
constantemente vigilados por personal calificado cuya nica tarea sea la
constante supervisin y correccin. Ejemplo: una persona chequear
constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan
sus temperaturas ptimas. Si alguno falla, deber avisar inmediatamente
para corregirlo.

5. Establecer las acciones correctivas: es la simple decisin que se toma

para aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no cumple las normas
antes establecidas de cada lmite de control, se deber descartar el
resultado. Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con
manchas verdes (sulfomioglobina) estas debern ser desechadas
inmediatamente, puesto que estn contaminadas y pueden afectar a otros
alimentos.
6. Establecer un sistema de verificacin: esta es una manera de
asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros
procesos alimenticios sean higinicos e inocuos. Ejemplo: una empresa de
anlisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local
para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean
seguras de consumir.
7. Crear un sistema de documentacin o registro: es algo importante a
aplicar en cada principio. Se llevar por escrito cada accin, control y
decisin de lmites crticos lo que permitir un orden en los procesos
administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las
producciones y supervisiones. En el fondo si no est escrito no existe!
Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un
registro de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon
varios kilos de comida contaminada.

Cules son los objetivos del programa?

IMPLEMENTAR EN LAS EMPRESAS ALIMENTICIAS UN SISTEMA

DE CALIDAD DE PRODUCTO BASADO EN LA PREVENCIN.

MEJORAR LOS COSTOS DE PRODUCCIN: REDUCIENDO

REPROCESAMIENTOS Y ANLISIS FINALES SOBRE EL
PRODUCTO.

Duracin del programa

De 8 a 12 MESES, dependiendo de la complejidad de la lnea de proceso sobre la
que quiera aplicarse el sistema y el alcance que se le d al mismo.

Destinatarios
EMPRESAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS. Pueden involucrarse otros
eslabones de la cadena productiva.

Tipo de empresa a la que se dirige este programa

Micro, Pymes y Grandes empresas de los sectores Alimentos, Metalmecnica,
Mueble y Madera, Otros Sectores Industriales. Instituciones y empresas de
Comercio y Servicios.

SA 8000

SA 8000 es un estndar de certificacin internacional que fomenta en las

empresas el desarrollo, el mantenimiento y la aplicacin de prcticas socialmente
aceptables en el puesto de trabajo.
Fue creado en 1989 por la SAI (Responsabilidad Social Internacional), un miembro
del Consejo de Prioridades Econmicas, y est considerado como el estndar
independiente de puestos de trabajo ms reconocido a nivel mundial. Se puede
aplicar a cualquier empresa, de cualquier tamao, y en todo el mundo.
Adoptar la norma SA 8000 implica que la empresa considera el impacto social de
sus operaciones, adems de las condiciones en que trabajan sus empleados,
socios y proveedores. La certificacin de su empresa segn SA 8000 con una
auditora de SGS le ayudar a desarrollar y mejorar la responsabilidad social en
sus operaciones.

Lineamientos de SA 8000
Los principales lineamientos de SA se manifiestan en 9 areas:
1. TRABAJO INFANTIL: La compaa no utilizar, ni apoyar el uso de
trabajo infantil. La edad no debe ser inferior a 15 aos, o incluso puede ser
superior si la legislacin local lo establece.
2. TRABAJOS FORZADO y OBLIGATORIO: no utilizar, ni auspiciar el uso
de trabajos forzados o compulsivos, ni exigir a su personal que deje bajo
su custodia depsitos, o documentos de identidad, al comenzar la relacin
laboral.
3. SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO: establecer un entorno laboral
seguro y saludable, y tomar medidas adecuadas para prevenir accidentes
y lesiones ocasionadas durante la actividad laboral o asociadas a ella,

mediante la limitacin, hasta donde sea razonablemente prctico, de las

causas de riesgo inherentes al entorno laboral.
4. LIBERTAD DE ASOCIACION Y DERECHO DE NEGOCIACION
COLECTIVA: respetar el derecho de los trabajadores a formar sindicatos,
y a ser miembros del sindicato de su eleccin, as como a negociar
colectivamente.
5. DISCRIMINACION: No existir discriminacin por raza, casta, origen
nacional, religin, discapacidad, gnero, orientacin sexual, participacin en
sindicatos, afiliacin poltica o edad al contratar, remunerar, entrenar,
promocionar, despedir, o jubilar a su persona.
6. MEDIDAS DISCIPLINARIAS: no utilizar, ni apoyar el uso de castigos
corporales, coercin mental o fsica, ni abusos verbales.
7. HORARIO DE TRABAJO: La semana de trabajo normal ser como la
defina la ley, pero no exceder las 48 horas.
8. REMUNERACION: En base a la normativa legal del pas, garantizar
adems que no se realicen deducciones de los salarios por razones
disciplinarias.
9. SISTEMAS DE GESTION: La Direccin de la empresa debe definir los
procedimientos internos para una efectiva implementacin y auditora del
sistema, as como las medidas correctivas necesarias. Tambin Debe
definir un representante en la alta direccin de la empresa y otro por los
trabajadores.

Cules son los principales requisitos?

La certificacin SA8000, bsicamente establece condiciones mnimas para
alcanzar un ambiente de trabajo seguro y saludable; la libertad de asociacin y
negociacin colectiva; y una estrategia empresarial para tratar los aspectos
sociales relacionados con el trabajo. Adems, contiene reglas respecto a la

duracin de la jornada laboral, los salarios, la lucha a la discriminacin y al trabajo

infantil o forzado.

Como obtener la certificacin?

Las empresas pueden solicitar la certificacin SA8000 a travs de una de las
agencias de certificacin aprobadas por la SAI. La agencia de certificacin hace la
inspeccin inicial y una vez el sitio de trabajo es certificado, la empresa es
supervisada peridicamente para asegurar que contina cumpliendo con los
requisitos del programa. La empresa productora por lo general paga los costos de
la certificacin, los cuales incluyen la inspeccin o auditoria, as como cualquier
medida correctiva o preventiva que deba aplicarse para recibir la certificacin.

Cules son los beneficios de certificacin?

Muestra su compromiso con la responsabilidad social y con un trato a sus

empleados tico y conforme con los estndares globales.

Mejora la gestin y el rendimiento de su cadena de suministro.

Le garantiza la conformidad con los estndares globales y limita el riesgo

de negligencia, filtraciones a medios de comunicacin y litigios.

Apoya su estrategia empresarial y refuerza la lealtad de sus empleados,

clientes y otras partes interesadas.

Le permite demostrar autntica responsabilidad social cuando opta a

contratos internacionales o se expande localmente para implantar nuevos
proyectos empresariales.

SQF
El programa SQF, safe quality food (Alimentos Seguros y de Calidad) proporciona
a toda la cadena de valor (productores primarios, procesadores y fabricantes de
alimentos, comercializadores, mayoristas y detallistas), un programa integral de
gestin para la certificacin de inocuidad y calidad, diseado especficamente para
el sector de alimentos, y que permite a los proveedores ajustarse a sus
necesidades, cumplir con las regulaciones y con los criterios comerciales de
calidad e inocuidad de alimentos con eficiencia de costos.
El Programa SQF fue desarrollado en 1994 y desde entonces se ha implementado
en mas de 4.000 empresas en todo el mundo
El Programa SQF cuenta con dos cdigos (normas).

El cdigo SQF 1000 diseado para el sector primario (produccin en

granja, rancho, huerta y granja acucola) y

El cdigo SQF 2000 para el sector de procesado de alimentos (empaque,

procesado, transformacin, envasado, almacenaje, distribucin y venta).

La caracterstica principal es que se basa en el mtodo de Analisis de Peligros y

Puntos Criticos de Control (HACCP).

En que consiste la certificacin de SQF?

La certificacin de sistemas SQF es una declaracin de que los planes de
inocuidad y calidad de alimentos del proveedor han sido implementados acorde al
mtodo HACCP y los requisitos de regulaciones aplicables, y que la validacin y
verificacin del plan ha sido evaluado y se le ha considerado efectivo para manejar
la inocuidad y calidad de los alimentos.

Que beneficios se obtienen con la certificacin SQF?

1. Que los proveedores cuenten con la capacitacin correcta y adecuada en
inocuidad y calidad de alimentos por centros de capacitacin con
reconocimiento internacional.
2. Que apliquen un sistema que asegure que cuentan, implementan y verifican
el cumplimiento de sus programas de pre-requisitos, planes HACCP y
planes de calidad de alimentos.
3. Que sus alimentos y sus ingredientes provienen de proveedores aprobados.
4. Que uniformizan los criterios de auditoria para empresas en diferentes
sectores de la industria.
5. Incrementan la confianza y credibilidad de los reportes y resultados de las
auditorias.

Cules son los niveles de certificacin SQF?

El procesador de alimentos puede solicitar a sus proveedores elegir entre 3
niveles de certificacin que son:

NIVEL 1 FUNDAMENTOS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS: indica que

se han implementado un programa de pre-requisitos de HACCP, un
Programa de Buenas Prcticas Agrcolas y/o de Manufactura y de
fundamentos de inocuidad de alimentos para proporcionar una base slida
para seguir desarrollando el Sistema de Gestin del Proveedor.

NIVEL 2 PLAN HACCP ACREDITADO DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS:

incorpora todos los requisitos del nivel 1 del Sistema e indica que cuenta
con un plan HACCP de inocuidad en alimentos del producto y sus procesos
asociados para identificar los peligros y que se tiene diseadas e

implementadas las acciones realizadas para eliminar, prevenir o reducir su

ocurrencia. La certificacin en nivel 1 es un pre-requisito para obtener el
Certificado SQF Nivel 2.

NIVEL 3 DESARROLLO DE SISTEMAS INTEGRALES DE GESTION DE

CALIDAD: incorpora todos los requisitos del Nivel 1 y 2 del Sistema e
indica que se ha completado un anlisis de riesgos a la calidad del producto
y sus procesos asociados, y que se han implementado las acciones para
prevenir la incidencia de la mala calidad, asi como los procedimientos
adicionales del sistema de gestin de calidad. La certificacin del nivel 1 y 2
son un pre-requisito para obtener el Certificado SQF Nivel 3.