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ALIMENTOS
RESULTADOS
% HUMEDAD:
% HUMEDAD:
% HUMEDAD: 85.74 %
x100
CUESTIONARIO LABORATORIO
1. En qu se diferencia los conceptos de humedad de un alimento y su
actividad acuosa?
La actividad acuosa (Aw) se define como la relacin que existe entre la
presin de vapor del alimento en relacin con la presin de vapor de agua,
es un parmetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que
permite
determinar
su
capacidad
de conservacin
y
de
propagacin microbiana;
la humedad de un alimento es de suma
importancia ya que un elevado contenido de esta, influye en la velocidad de
multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y
por lo tanto la perdida de la calidad sanitaria, tambin define el agua total
que
tenemos
en
el
alimento.
2. cmo se mide la humedad de un alimento y como se mide la actividad
acuosa?
La humedad de un alimento se mide pesando una cantidad determinada en
gramos de este, luego, se coloca en capa fina espolvoreado en un
recipiente de metal dentro de un horno de convexion, por una hora, luego
se saca y se pesa de nuevo, luego se vuelve a colocar en el horno, y
despus de media hora, se vuelve a pesar, si no hay variacin en las dos
ltimas pesadas, esa prdida de agua, que se traduce en la resta del peso
inicial menos el ultimo peso, es la humedad del alimento, ya sea en hmedo
o
en
seco,
el
procedimiento
es
el
mismo.
Si se quiere porcentaje, seria peso final/ peso final x 100.
3. Nombre 4 procesos industriales empleados para disminuir la actividad
acuosa de los alimentos a nivel industrial. Explquelos.
5. Cules son las propiedades coligativas del agua. Explique cada una
Propiedades coligativas: Estas propiedades solo dependen de la concentracin
de soluto en la solucin y no de la naturaleza de las partculas del soluto. Las
propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto, al interferir en los
ANALISIS DE RESULTADOS
1. Con base en el anexo 1, se pudo deducir que la manzana segn su
porcentaje de humedad (85.74% = 0.85); indico a simple vista una
actividad acuosa de 0.99 lo cual indica que la manzana es un producto
susceptible a microorganismos ya que el crecimiento de bacterias requiere
de valores no inferiores de 0.90 lo que conlleva al deterioro; produciendo
cambios indeseables en el color, la sensacin bucal, la calidad nutritiva e
incluso perjudicar la salud del consumidor y tambin la de otros productos.
2. A partir del pH obtenido en la prctica (4.425) y la actividad acuosa
obtenida en el anexo1, con base en el anexo 2, se pudo concluir que el
alimento analizado se encuentra en la zona 1 de frutas y hortalizas
enlatadas, lo que indica que el procedimiento cumpli con el objetivo.
3. El mtodo utilizado en el laboratorio para hallar el contenido de humedad
fue valido, ya que al comparar los resultados con los valores tericos
obtenidos por diferentes fuentes, son muy aproximados.
4. Al medir los grados brix en el refractmetro se obtuvo un resultado de 11.4,
lo que indica que son 11.4 gramos de sacarosa en 100 gramos de peso
fresco, los valores tericos de grados brix de una manzana indica que el
valor optimo debe ser de 12
CONCLUSIN
BIBLIOGRAFIA