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b) Frutas de clima subtropical: ctricos (pomelo, limn, lima, naranja, tangerina y mandarina)
y no ctricas (aguacate, chirimoya, higo, olivas, granadas)
c) Frutas tropicales: de gran produccin (banana, mango, papaya, pia), y otras ms exticas
(carambola, anacardo, durian, guayaba, longn, litchi, mangostn, fruto de la pasin
maracuy, rambutn, sapote, tamarindo).
PERIODO PRECOSECHA (PRERECOLECCIN)
Las condiciones anteriores al momento de la recoleccin influyen sobre el valor nutritivo, el
rendimiento de la produccin y la calidad del producto. Estos factores son entre otros:
1. Genticos: El tipo de cultivar y la seleccin de los patrones son aspectos muy importantes que
determinan diferencias en la composicin del producto, su capacidad de conservacin, y en el
comportamiento durante el procesado. En muchos casos, los cultivares que se producen para la venta
y consumo en fresco, no son los ms aptos para ser sometidos a transformaciones industriales.
2. Climticos: La zona de produccin y las condiciones ambientales climticas especficas de cada
regin, tienen una gran influencia sobre la calidad de los productos vegetales. Entre estos factores se
incluyen la temperatura, humedad, luz, viento, tipo de suelo, altitud y volumen de pluviometra. La
intensidad luminosa tiene gran influencia sobre la concentracin de vitaminas y la temperatura
influye sobre la velocidad de transpiracin, modificando la captacin de minerales y el metabolismo.
3. Ambientales y Prcticas de Cultivo: Hay que sealar la importancia del tipo de suelo, su riqueza
en nutrientes y el suministro de agua al mismo, la poda, el aclareo, el control de plagas los
tratamientos qumicos y la densidad de plantacin. La utilizacin de fertilizantes puede influir
notablemente sobre el contenido mineral de la fruta, mientras que otras prcticas como la poda y el
aclareo, pueden alterar la composicin nutritiva porque modifican la produccin y el tamao del
fruto. Cuanto ms densa sea la plantacin, menos dulces sern las frutas. En las hortalizas foliares,
las hojas son ms grandes y ms finas cuanto menor es la intensidad luminosa. El uso excesivo de
pesticidas puede llegar a producir metabolitos nocivos y toxicidad que, no siempre se destruyen
durante el procesado.
4. Recoleccin: El grado de madurez en el momento de la recoleccin es uno de los principales
factores que determinan la composicin de las frutas, hortalizas y otros vegetales, influyendo sobre
su calidad y capacidad de conservacin. La recoleccin en el momento oportuno, es absolutamente
importante para conseguir la mxima vida postocosecha del producto. A pesar de que la mayora de
frutas slo alcanzan su ptima calidad sensorial cuando se cosechan maduras, suelen recolectarse
una vez completan la madurez fisiolgica pero sin haber alcanzado la madurez organolptica,
porque en ese estado son ms resistentes a las lesiones mecnicas durante la manipulacin
postocoseha. Los frutos inmaduros son ms susceptibles al marchitamiento y a los daos fsicos y
son de menor calidad cuando maduran. Las frutas excesivamente maduras se ablandan rpidamente
despus de la recoleccin, adquieren una consistencia harinosa y pierden en seguida el flavor. En el
mismo momento de la recoleccin, el producto vegetal puede sufrir los primeros daos mecnicos y
por lo tanto, es necesario seleccionar el mtodo ms adecuado para mantener la calidad. La cosecha
puede realizarse manual mecnicamente.
PERIODO POSTCOSECHA
El periodo postocosecha comienza en el momento de la separacin del producto del medio donde ha
crecido en donde se ha producido y termina con la preparacin del alimento para su consumo final
para su posterior conservacin. Mientras el producto permanece unido a su planta (antes de la
cosecha), las prdidas causadas por la respiracin la transpiracin son repuestas por los fotosintatos
y nutrientes suministrados por la planta. El producto contina respirando despus de la recoleccin y
durante todo el tiempo de su vida postcosecha.
Cambios Postosecha
En la vida de frutas y hortalizas pueden distinguirse cinco etapas distintas, cuya duracin depende
del tipo y variedad del producto:
a) Desarrollo (morfolgico y qumico de los tejidos).
b) Juventud inmadurez (periodo de desarrollo antes del comienzo de la maduracin).
c) Maduracin fisiolgica (desarrollo completo del crecimiento y la calidad comestible); la
mayor parte de los procesos de maduracin deben completarse mientras el producto est
todava unido a su planta.
d) Maduracin Organolptica (Mxima calidad esttica y sensorial).
e) Senescencia (Producto alterado e incomestible).
Las enzimas que se encuentran en los alimentos de origen vegetal y que intervienen en estos
procesos son:
Enzima
Accin
Resultado
Polifenoloxidasa
Cataliza la oxidacin de los fenoles
Formacin de polmeros de
color marrn
Poligalacturonasa
Cataliza la hidrlisis de enlaces Ablandamiento de los tejidos
Glucosdicos
entre
residuos
adyacentes
del
cido
poligalacturnico en la pectina
Pectinesterasa
Cataliza la desesterificacin de los Endurecimiento de los tejidos
galacturonanos en la pectina
Lipooxigenasa
Cataliza la oxidacin de los lpidos
Produccin de aromas y
sabores extraos
cido Ascrbico Oxidasa Cataliza la oxidacin del cido Prdidas de valor nutricional
ascrbico
Clorofilasa
Cataliza la separacin del anillo fitol Desaparicin del color verde
de la clorofila
Enzimas Amilolticas
Hidrlisis del almidn y de la Rotura
de
los
enlaces
Amilopectina
Glucosdicos
Celulasas
y Hidrlisis de los componentes de la Rotura
de
los
enlaces
Hemicelulasas
pared
Glucosdicos y Xilosdicos
Proteasas
Hidrlisis de las protenas
Liberacin de pptidos
Lipasas y Esterasas
Hidrlisis de lpidos y fosfolpidos
Liberacin de steres
Fitasa
Acta sobre el fitato
Liberacin de grupos fosfatos
Glucosa Oxidasa
Oxidacin de la glucosa
Produccin de perxido de
hidrgeno
Dentro de los cambios postocosecha se tienen:
1. Maduracin: Adems de los cambios en la composicin qumica de los productos vegetales (los
cuales se enuncian ms adelante), es importante resaltar tambin las modificaciones estructurales
que sufren estos alimentos y de forma ms preponderante, las frutas:
En cuanto al estado de la superficie, hay que mencionar que los daos mecnicos, dados por el
picado y los rajados superficiales, resultado de abrasiones, golpes por impacto, vibraciones,
araazos, cortes superficiales y otras lesiones, daan el producto rompiendo debilitando las capas
protectoras externas y adems favorecen las prdidas de agua. En las primeras fases de
maduracin, las frutas y hortalizas son capaces de reparar y cicatrizar las zonas daadas pero, en la
mayora de los casos, la capacidad de cicatrizacin disminuye conforme el rgano madura. Como
excepcin, algunos tubrculos y races que mantienen su capacidad de reparacin, incluso despus
de la recoleccin. Adems, las lesiones mecnicas, producen la liberacin de enzimas activas,
exponen los tejidos internos a la contaminacin ambiental, aumentan la intensidad respiratoria,
favorecen las reacciones qumicas y enzimticas (pardeamiento), permiten la expansin de
microorganismos peligrosos e inducen a una prdida general de la calidad.
b) La relacin superficie-volumen del producto: Cuanto mayor es la superficie por unidad de
volumen, ms acusadas son las prdidas de agua por evaporacin. Por lo tanto, en las mismas
condiciones, una hoja perder agua y peso mucho ms rpido que una fruta, y un fruto, raz
tubrculo pequeo, perder peso ms deprisa que una grande.
c) Factores ambientales (Humedad relativa, Temperatura de conservacin y El movimiento
circulacin de aire- Presin Atmosfrica): En general, cuanto ms alta sea la temperatura de la
superficie, mayor es la velocidad de transpiracin, que disminuye cuanto ms elevada es la
humedad relativa de la atmsfera de almacenamiento. Por lo tanto, para prolongar la conservacin
se reduce la temperatura y se aumenta la humedad relativa. La velocidad de circulacin del aire,
aumenta la evaporacin de la humedad de la superficie. El agua se evapora ms rpidamente a
presiones atmosfricas ms bajas.
d) La velocidad de refrigeracin despus de la recoleccin.
Los productos pueden clasificarse en tres grupos segn su velocidad de transpiracin en
condiciones de refrigeracin: alta (500-850 mg/Kg/h/mm Hg; por ejemplo, Zanahorias y Pastinaca),
Intermedia (100-250 mg/Kg/h/mm Hg; por ejemplo, Col y Rutabaga) y Baja (10-80 mg/Kg/h/mm
Hg; por ejemplo, Patatas y Cebolla).
3. Respiracin: Es un indicador de la actividad metablica de los productos vegetales. Todos los
organismos vivos transforman la materia en energa a travs de un proceso bsico que se conoce
como respiracin. En el caso de las plantas, la respiracin consiste fundamentalmente en la
oxidacin enzimtica de los azcares a dixido de carbono y agua, proceso que se acompaa de la
liberacin de energa. Durante la respiracin se producen adems cambios en las protenas, lpidos y
cidos orgnicos. En general, la velocidad de deterioro (carcter ms o menos perecedero) de las
frutas, es proporcional a su intensidad respiratoria. En el proceso respiratorio, se pueden distinguir
tres etapas: a) la hidrlisis de los polisacridos hasta azcares, b) la oxidacin de estos azcares a
cido pirvico, y c) la transformacin aerbica del Piruvato y otros cidos orgnicos en CO2, Agua
y Energa.
La capacidad respiratoria es un buen ndice de la capacidad de conservacin de un producto: cuanto
mayor es la velocidad de respiracin, menor es la vida til; cuento menor es la intensidad
respiratoria, mayor es la capacidad de almacenamiento del producto. Esta intensidad, depende de
factores internos y externos. Entre los internos se encuentran: la cantidad de sustrato; el tamao, la
forma y la morfologa de la clula y la madurez; la estructura de la piel; el volumen de los espacios
intercelulares y la composicin qumica del tejido. Entre los externos, se incluyen la temperatura y
la disponibilidad de etileno, oxgeno y dixido de carbono.
Las frutas se clasifican en dos grupos segn el patrn respiratorio que presentan
a) Frutos No Climatricos: Tienen que madurar en el rbol y no son capaces de continuar con su
proceso madurativo una vez separados de su planta. Producen una cantidad muy pequea de etileno
y no responden al tratamiento con este hidrocarburo, excepto en el caso del desverdecimiento de los
ctricos y las pias, en donde desencadenan la degradacin de la clorofila.
b) Frutos Climatricos: Pueden cosecharse en un estado fisiolgicamente maduro y alcanzar su
madurez organolptica una vez recolectados. Producen una alta cantidad de etileno asociada al
proceso de maduracin, y el tratamiento con este compuesto hace que su maduracin sea ms
rpida y uniforme. La intensidad respiratoria es mnima cuando se alcanza la madurez fisiolgica y
permanece muy constante incluso despus de la recoleccin. La intensidad respiratoria aumenta
bruscamente hasta un mximo pico climatrico, cuando nicamente va a producirse la maduracin
organolptica, y despus disminuye lentamente.
Clase
I
Tipo
No Climatricos
II
Climatricos
Ejemplos
Bayas (zarzamora, cereza, arndano, frambuesa, fresa), Ctricos
(pomelo, limn, lima, naranja, mandarina), Granada, Higo,
Litchi, Loquat, Meln, Pepino, Pia, Tamarillo, Uva.
Aguacate, Albaricoque, Asimina, Banana, Caqui, Chirimoya,
Ciruela, Guava, Kiwi, Mango, Manzana, Maracuy, Melocotn,
Nectarina, Papaya, Pra, Pltano, Quince, Sapodilla y Tomate.
3. METODOLOGA
a) Descripcin y reconocimiento de ciertas propiedades fsicas de algunos productos hortofrutcolas:
Determinacin de
Caractersticas Fsicas
Hoja
Fruta
Peciolo
Raz
Qu clase de
producto
fresco es?
Tallo
Rizoma-Tubrculo
Flor
Fruto Seco
El producto tiene
Epidermis?
Si
Evaluar y Determinar
Grosor Aproximado
Si
Evaluar interna y
externamente
Si
No
El color del producto
es uniforme?
No
El producto est
madurando?
No
La textura del producto es
apropiada?
No
Evaluar otras
caractersticas
externas
Si
Establecer el grado de
desarrollo fisiolgico
del producto
Flexibles
No
El producto
es
climatrico?
Hacer propuesta de
almacenamiento para el
producto evaluado
Si
Establecer la duracin
a temperatura de 20C
o de maduracin
Estrictas
Determinar las
condiciones de
almacenamiento
ptimas de los
productos no
No
El producto
tiene un patrn
respiratorio
Si
El producto
tiene una gran
reserva de
Si
Predecir
comportamiento
No
El producto
tiene un alto
contenido de
Si
Evaluar susceptibilidad
a daos
No
El producto
tiene un tejido
de proteccin
Si
Evaluar desarrollo de
caractersticas secundarias
a maduracin: Ej:
Metabolitos secundarios
Determinar la forma
de almacenamiento de
energa
Evaluar suculencia
Realizar descripcin
anatmica
CARACTERISTICAS
EXTERNAS
EPIDERMIS
GROSOR
COLOR
EXTERNO
COLOR
INTERNO
TEXTURA
2. De acuerdo con los conceptos relacionados con la fisiologa de la respiracin, cmo cree q
esta naturaleza del producto contribuye a la conservacin del mismo?
MUESTRA
1
MUESTRA
2
MUESTRA
3
MUESTRA
4
MUESTRA
5
TEMPERATUTRA
20C O
MADURACIN
FLEXIBILIDAD A
LAS CONDICIONES
DE CONSERVACIN
CONDICIONES
ESTRICTAS DE
CONSERVACIN
SUGERENCIAS DE
ALMACENAMIENTO
MUESTRA
2
MUESTRA
3
MUESTRA
4
MUESTRA
5
5. BIBLIOGRAFA
RAHMAN S. Manual de conservacin de los alimentos- Traducido por Pascua Lpez Lore.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 2003
Ferrato,J; Mondino, M. El anlisis sensorial, una herramienta para la evaluacin de la calidad
desde el consumidor. Revista Agromensajes de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad
Nacional de Rosario. 2006. Tomado de [En lnea:
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm Revisado el 18 de Agosto de
2011 10:00 am]
6. TALLER
Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y extracte:
I.
P
E
L
H
I
B
I
O
I
R
T
O
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H
G
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X
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I
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N
N
B
O
J
O
Z
A
G
A
A
A
G
U
A
P
I
O
R
Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos,
yemas intermedias, flores, bulbos, etc.
Legumbre
Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno
IV. Documento: Ahora que conoce la composicin qumica de las frutas, realice un informe escrito
sobre los cambios en la composicin qumica durante el proceso de maduracin.
- Manzana
- Sanda
Lulo
- Ciruela
- Meln
Durazno
- Banano
- Mandarina
Granadilla
- Uva
- Aguacate
Climatricos
No climatricos
A.
Clasifique los siguientes productos segn la tasa de calor de respiracin expedida como:
Muy baja
Moderada
Alta
Muy alta
Extremadamente alta
Nueces
Pia
Aguacate
Espinacas
Frjol
Mora
Ciruela
Muy baja
Uvas,
Zanahoria
Esparrago
Habichuelas
Tomate de rbol
Mango
moderada
alta
Papa
Ctricos
Championes
Lechuga
Maracuy
Pera
Muy alta
Extraordinariamente
alta