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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS


TECNOLOGA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
PRACTICA 1: RECONOCIMIENTO DE LA NATURALEZA DE LOS PRODUCTOS
PERECEDEROS

Instructora: Natalia Cucaita


1. OBJETIVOS
GENERAL:
Describir y reconocer ciertas propiedades fsicas y condiciones para la conservacin de
algunos productos hortofrutcolas.
ESPECFICOS:
Utilizar el tacto y la vista para determinar caractersticas fsicas externas e internas de
los productos a evaluar.
Comprender la importancia del patrn respiratorio en la potencialidad de conservacin
y vida til de los productos a evaluar.
Proponer condiciones para el ptimo almacenamiento de los productos a evaluar.
Relacionar las etapas de desarrollo fisiolgico con las aptitudes para la conservacin de
los productos frescos.
2. MARCO TERICO
Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentacin humana desde los inicios de nuestra
especie. Estos alimentos son organismos biolgicos vivientes, por lo tanto luego de su cosecha
comienzan a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente prdida de calidad. Esto es lo que les
brinda el carcter de perecederos. La vitalidad de los productos frutihortcolas y sus caractersticas
nutritivas y organolpticas especiales son responsables de la preferencia del consumo en fresco.
Los alimentos de origen vegetal pueden clasificarse en funcin de muchos criterios. Las plantas
comestibles suelen agruparse en tres grandes grupos:
a) Semillas y Vainas.
b) bulbos, races, tubrculos y tallos subterrneos (patata, boniato, yam, mandioca, remolacha,
zanahoria, nabos, rabanetas, calabazas, salsif, cebollas y ajos).
c) flores (coliflor, brcol), frutos (tomates, melones berenjenas, okra, pimientos, judas verdes
y guisantes), yemas, tallos y hojas (col, colinabo, berzas, esprragos, ruibarbo, lechuga,
apio y todas las hortalizas de hoja verde).
Las frutas suelen clasificarse segn zonas de cultivo en productos de climas templados,
subtropicales y tropicales. Autores como Kader y Barrett, citan los siguientes ejemplos:
a) Frutas de clima templado: pomos (manzana, pera, membrillo), frutos de hueso (albaricoque,
cereza, nectarina, melocotn, ciruela), frutas pequeos y bayas (uvas, fresas, frambuesa,
arndano y moras).

b) Frutas de clima subtropical: ctricos (pomelo, limn, lima, naranja, tangerina y mandarina)
y no ctricas (aguacate, chirimoya, higo, olivas, granadas)
c) Frutas tropicales: de gran produccin (banana, mango, papaya, pia), y otras ms exticas
(carambola, anacardo, durian, guayaba, longn, litchi, mangostn, fruto de la pasin
maracuy, rambutn, sapote, tamarindo).
PERIODO PRECOSECHA (PRERECOLECCIN)
Las condiciones anteriores al momento de la recoleccin influyen sobre el valor nutritivo, el
rendimiento de la produccin y la calidad del producto. Estos factores son entre otros:
1. Genticos: El tipo de cultivar y la seleccin de los patrones son aspectos muy importantes que
determinan diferencias en la composicin del producto, su capacidad de conservacin, y en el
comportamiento durante el procesado. En muchos casos, los cultivares que se producen para la venta
y consumo en fresco, no son los ms aptos para ser sometidos a transformaciones industriales.
2. Climticos: La zona de produccin y las condiciones ambientales climticas especficas de cada
regin, tienen una gran influencia sobre la calidad de los productos vegetales. Entre estos factores se
incluyen la temperatura, humedad, luz, viento, tipo de suelo, altitud y volumen de pluviometra. La
intensidad luminosa tiene gran influencia sobre la concentracin de vitaminas y la temperatura
influye sobre la velocidad de transpiracin, modificando la captacin de minerales y el metabolismo.
3. Ambientales y Prcticas de Cultivo: Hay que sealar la importancia del tipo de suelo, su riqueza
en nutrientes y el suministro de agua al mismo, la poda, el aclareo, el control de plagas los
tratamientos qumicos y la densidad de plantacin. La utilizacin de fertilizantes puede influir
notablemente sobre el contenido mineral de la fruta, mientras que otras prcticas como la poda y el
aclareo, pueden alterar la composicin nutritiva porque modifican la produccin y el tamao del
fruto. Cuanto ms densa sea la plantacin, menos dulces sern las frutas. En las hortalizas foliares,
las hojas son ms grandes y ms finas cuanto menor es la intensidad luminosa. El uso excesivo de
pesticidas puede llegar a producir metabolitos nocivos y toxicidad que, no siempre se destruyen
durante el procesado.
4. Recoleccin: El grado de madurez en el momento de la recoleccin es uno de los principales
factores que determinan la composicin de las frutas, hortalizas y otros vegetales, influyendo sobre
su calidad y capacidad de conservacin. La recoleccin en el momento oportuno, es absolutamente
importante para conseguir la mxima vida postocosecha del producto. A pesar de que la mayora de
frutas slo alcanzan su ptima calidad sensorial cuando se cosechan maduras, suelen recolectarse
una vez completan la madurez fisiolgica pero sin haber alcanzado la madurez organolptica,
porque en ese estado son ms resistentes a las lesiones mecnicas durante la manipulacin
postocoseha. Los frutos inmaduros son ms susceptibles al marchitamiento y a los daos fsicos y
son de menor calidad cuando maduran. Las frutas excesivamente maduras se ablandan rpidamente
despus de la recoleccin, adquieren una consistencia harinosa y pierden en seguida el flavor. En el
mismo momento de la recoleccin, el producto vegetal puede sufrir los primeros daos mecnicos y
por lo tanto, es necesario seleccionar el mtodo ms adecuado para mantener la calidad. La cosecha
puede realizarse manual mecnicamente.
PERIODO POSTCOSECHA
El periodo postocosecha comienza en el momento de la separacin del producto del medio donde ha
crecido en donde se ha producido y termina con la preparacin del alimento para su consumo final
para su posterior conservacin. Mientras el producto permanece unido a su planta (antes de la

cosecha), las prdidas causadas por la respiracin la transpiracin son repuestas por los fotosintatos
y nutrientes suministrados por la planta. El producto contina respirando despus de la recoleccin y
durante todo el tiempo de su vida postcosecha.
Cambios Postosecha
En la vida de frutas y hortalizas pueden distinguirse cinco etapas distintas, cuya duracin depende
del tipo y variedad del producto:
a) Desarrollo (morfolgico y qumico de los tejidos).
b) Juventud inmadurez (periodo de desarrollo antes del comienzo de la maduracin).
c) Maduracin fisiolgica (desarrollo completo del crecimiento y la calidad comestible); la
mayor parte de los procesos de maduracin deben completarse mientras el producto est
todava unido a su planta.
d) Maduracin Organolptica (Mxima calidad esttica y sensorial).
e) Senescencia (Producto alterado e incomestible).
Las enzimas que se encuentran en los alimentos de origen vegetal y que intervienen en estos
procesos son:
Enzima
Accin
Resultado
Polifenoloxidasa
Cataliza la oxidacin de los fenoles
Formacin de polmeros de
color marrn
Poligalacturonasa
Cataliza la hidrlisis de enlaces Ablandamiento de los tejidos
Glucosdicos
entre
residuos
adyacentes
del
cido
poligalacturnico en la pectina
Pectinesterasa
Cataliza la desesterificacin de los Endurecimiento de los tejidos
galacturonanos en la pectina
Lipooxigenasa
Cataliza la oxidacin de los lpidos
Produccin de aromas y
sabores extraos
cido Ascrbico Oxidasa Cataliza la oxidacin del cido Prdidas de valor nutricional
ascrbico
Clorofilasa
Cataliza la separacin del anillo fitol Desaparicin del color verde
de la clorofila
Enzimas Amilolticas
Hidrlisis del almidn y de la Rotura
de
los
enlaces
Amilopectina
Glucosdicos
Celulasas
y Hidrlisis de los componentes de la Rotura
de
los
enlaces
Hemicelulasas
pared
Glucosdicos y Xilosdicos
Proteasas
Hidrlisis de las protenas
Liberacin de pptidos
Lipasas y Esterasas
Hidrlisis de lpidos y fosfolpidos
Liberacin de steres
Fitasa
Acta sobre el fitato
Liberacin de grupos fosfatos
Glucosa Oxidasa
Oxidacin de la glucosa
Produccin de perxido de
hidrgeno
Dentro de los cambios postocosecha se tienen:
1. Maduracin: Adems de los cambios en la composicin qumica de los productos vegetales (los
cuales se enuncian ms adelante), es importante resaltar tambin las modificaciones estructurales
que sufren estos alimentos y de forma ms preponderante, las frutas:

Cambios en el grosor de la pared celular, adhesin de las paredes celulares.


El plasmalema se vuelve permeable.
La cantidad de espacios intercelulares contribuye al ablandamiento (primer signo de
maduracin).
Se producen cambios en los plastidios.
Los cloroplastos se transforman en cromoplastos.
Tienen lugar cambios en el color y en la textura.
La cera epicuticular forma una estructura caracterstica y visible.
La cutcula se engrosa.
Los pelos epidrmicos disminuyen desparecen.
Normalmente, el endocarpio se lignifica.
Para el caso de las frutas, dentro del proceso de maduracin, tambin es de especial atencin los
cambios en la composicin y en las caractersticas de las sustancias voltiles que determinan el
flavor, sabor y aroma. Estos compuestos voltiles se encuentran en cantidades extremadamente
pequeas y entre los ms importantes tenemos a los cidos, alcoholes, steres, cabonilos, aldehdos
y cetonas, e hidrocarburos. En los frutos climatricos, los voltiles se desarrollan por accin del
etileno, aunque esta sustancia casi no tiene aroma y no contribuye al flavor de la fruta. Tanto en los
frutos climatricos como o climatricos, los compuestos voltiles que ms aumentan durante la
maduracin son los steres. El aroma ptimo caracterstico se desarrolla en un momento concreto
del proceso madurativo. Ejemplos: La feijoa es un fruto muy aromtico que presenta su mejor
flavor despus de su abcisin natural, pero pierde su aroma caracterstico durante el
almacenamiento. Los tomates evolucionan del verde al rojo durante la maduracin, y la mayora de
los voltiles tienen un mximo de concentracin durante la fase rosa-rojo. En el mango, el aroma
tpico parece desarrollarse solamente despus del estado medio-maduro (fase climatrica), y la
extensin de la generacin del flavor depende de las condiciones de temperatura durante el
almacenamiento. Tambin hay un gran incremento de los voltiles en los frutos no climatricos. En
la fresa se forman steres, acetales, alcoholes y aldehdos. En la pia hay un notable aumento en la
produccin de steres durante la maduracin, mientras que en los ctricos no hay cambios bruscos
en la produccin de voltiles, durante el almacenamiento.
2. Transpiracin Prdida de Agua: Es el proceso a travs del cul el producto fresco pierde agua,
con las correspondientes prdidas de peso, alteracin del aspecto (arrugamiento, marchitamiento),
de la textura (ablandamiento, flacidez, prdida de crocantez y de la jugosidad), y de valor nutritivo.
En general se considera que el marchitamiento es inaceptable cuando se pierde el 5% del peso que
tena el producto en el momento de la recoleccin. La mayora de frutas y hortalizas cuando han
perdido el 5-10% de su contenido en humedad, presentan claros signos de marchitamiento como
resultado de la plasmlisis celular.
La velocidad de transpiracin depende de:
a) La estructura y el estado de superficie: El recubrimiento exterior del producto (sistema drmico),
regula las prdidas de agua. Los principales puntos por donde transpiran las plantas son los
hidatodos, estomata, clulas epidrmicas, lenticelas, tricomas (pelos) y cutcula. La cicatriz del
pednculo es una importante va de prdida de agua en el tomate, mientras que las lenticelas lo son
en el caso de la patata. Las hortalizas de hoja tienen pequeos orificios localizados a intervalos en la
epidermis que se llaman estomas, a travs de los cuales se produce la prdida de agua y los
intercambios gaseosos. La prdida de agua se puede reducir aplicando ceras y otros recubrimientos
superficiales resistentes al agua, mediante el envasado en bolsas de plstico, aplicando pelculas
adhesivas, etc.

En cuanto al estado de la superficie, hay que mencionar que los daos mecnicos, dados por el
picado y los rajados superficiales, resultado de abrasiones, golpes por impacto, vibraciones,
araazos, cortes superficiales y otras lesiones, daan el producto rompiendo debilitando las capas
protectoras externas y adems favorecen las prdidas de agua. En las primeras fases de
maduracin, las frutas y hortalizas son capaces de reparar y cicatrizar las zonas daadas pero, en la
mayora de los casos, la capacidad de cicatrizacin disminuye conforme el rgano madura. Como
excepcin, algunos tubrculos y races que mantienen su capacidad de reparacin, incluso despus
de la recoleccin. Adems, las lesiones mecnicas, producen la liberacin de enzimas activas,
exponen los tejidos internos a la contaminacin ambiental, aumentan la intensidad respiratoria,
favorecen las reacciones qumicas y enzimticas (pardeamiento), permiten la expansin de
microorganismos peligrosos e inducen a una prdida general de la calidad.
b) La relacin superficie-volumen del producto: Cuanto mayor es la superficie por unidad de
volumen, ms acusadas son las prdidas de agua por evaporacin. Por lo tanto, en las mismas
condiciones, una hoja perder agua y peso mucho ms rpido que una fruta, y un fruto, raz
tubrculo pequeo, perder peso ms deprisa que una grande.
c) Factores ambientales (Humedad relativa, Temperatura de conservacin y El movimiento
circulacin de aire- Presin Atmosfrica): En general, cuanto ms alta sea la temperatura de la
superficie, mayor es la velocidad de transpiracin, que disminuye cuanto ms elevada es la
humedad relativa de la atmsfera de almacenamiento. Por lo tanto, para prolongar la conservacin
se reduce la temperatura y se aumenta la humedad relativa. La velocidad de circulacin del aire,
aumenta la evaporacin de la humedad de la superficie. El agua se evapora ms rpidamente a
presiones atmosfricas ms bajas.
d) La velocidad de refrigeracin despus de la recoleccin.
Los productos pueden clasificarse en tres grupos segn su velocidad de transpiracin en
condiciones de refrigeracin: alta (500-850 mg/Kg/h/mm Hg; por ejemplo, Zanahorias y Pastinaca),
Intermedia (100-250 mg/Kg/h/mm Hg; por ejemplo, Col y Rutabaga) y Baja (10-80 mg/Kg/h/mm
Hg; por ejemplo, Patatas y Cebolla).
3. Respiracin: Es un indicador de la actividad metablica de los productos vegetales. Todos los
organismos vivos transforman la materia en energa a travs de un proceso bsico que se conoce
como respiracin. En el caso de las plantas, la respiracin consiste fundamentalmente en la
oxidacin enzimtica de los azcares a dixido de carbono y agua, proceso que se acompaa de la
liberacin de energa. Durante la respiracin se producen adems cambios en las protenas, lpidos y
cidos orgnicos. En general, la velocidad de deterioro (carcter ms o menos perecedero) de las
frutas, es proporcional a su intensidad respiratoria. En el proceso respiratorio, se pueden distinguir
tres etapas: a) la hidrlisis de los polisacridos hasta azcares, b) la oxidacin de estos azcares a
cido pirvico, y c) la transformacin aerbica del Piruvato y otros cidos orgnicos en CO2, Agua
y Energa.
La capacidad respiratoria es un buen ndice de la capacidad de conservacin de un producto: cuanto
mayor es la velocidad de respiracin, menor es la vida til; cuento menor es la intensidad
respiratoria, mayor es la capacidad de almacenamiento del producto. Esta intensidad, depende de
factores internos y externos. Entre los internos se encuentran: la cantidad de sustrato; el tamao, la
forma y la morfologa de la clula y la madurez; la estructura de la piel; el volumen de los espacios
intercelulares y la composicin qumica del tejido. Entre los externos, se incluyen la temperatura y
la disponibilidad de etileno, oxgeno y dixido de carbono.

Las frutas se clasifican en dos grupos segn el patrn respiratorio que presentan
a) Frutos No Climatricos: Tienen que madurar en el rbol y no son capaces de continuar con su
proceso madurativo una vez separados de su planta. Producen una cantidad muy pequea de etileno
y no responden al tratamiento con este hidrocarburo, excepto en el caso del desverdecimiento de los
ctricos y las pias, en donde desencadenan la degradacin de la clorofila.
b) Frutos Climatricos: Pueden cosecharse en un estado fisiolgicamente maduro y alcanzar su
madurez organolptica una vez recolectados. Producen una alta cantidad de etileno asociada al
proceso de maduracin, y el tratamiento con este compuesto hace que su maduracin sea ms
rpida y uniforme. La intensidad respiratoria es mnima cuando se alcanza la madurez fisiolgica y
permanece muy constante incluso despus de la recoleccin. La intensidad respiratoria aumenta
bruscamente hasta un mximo pico climatrico, cuando nicamente va a producirse la maduracin
organolptica, y despus disminuye lentamente.
Clase
I

Tipo
No Climatricos

II

Climatricos

Ejemplos
Bayas (zarzamora, cereza, arndano, frambuesa, fresa), Ctricos
(pomelo, limn, lima, naranja, mandarina), Granada, Higo,
Litchi, Loquat, Meln, Pepino, Pia, Tamarillo, Uva.
Aguacate, Albaricoque, Asimina, Banana, Caqui, Chirimoya,
Ciruela, Guava, Kiwi, Mango, Manzana, Maracuy, Melocotn,
Nectarina, Papaya, Pra, Pltano, Quince, Sapodilla y Tomate.

4. Fenmenos de Crecimiento y Desarrollo Indeseables: Entre estos se encuentran el crecimiento de


yemas (que en productos como la cebolla, jengibre, ajo y patatas, puede suponer grandes prdidas),
el desarrollo de elongacin de races (como consecuencia de una alta humedad, especialmente en
tubrculos y races), la germinacin de semillas (favorecida por el almacenamiento de frutos
maduros como el chayote, tomates y papaya, as como de verduras de vaina), el enverdecimiento
(las judas verdes y el maz tierno puede endurecerse), la elongacin de las estructuras (los
esprragos, zanahorias, remolacha y colinabo pueden mostrar signos) y respuestas trpicas (a la
gravedad y a la luz).
5. Desrdenes Fisiolgicos: Las plantas necesitan una absorcin equilibrada de minerales del suelo
para poder desarrollarse adecuadamente. Los desrdenes fisiolgicos que se deben a carencias
nutritivas pueden afectar la piel, pulpa corazn del producto. Entre los factores que intervienen se
encuentran la madurez al momento de la recoleccin, las prcticas de cultivo, las condiciones
climticas durante la etapa de crecimiento, el tamao del producto y las prcticas de recoleccin y
manipulacin. Las deficiencias de minerales como boro, calcio, potasio, cobre, hierro y cobalto
producen fisiopatas, entre las cuales cabe destacar la mancha amarilla (bitter pit) en manzanas, a
causa de la deficiencia de calcio.
6. Enfermedades Postocosecha: Las enfermedades postocoseha se pueden iniciar por las siguientes
vas: en una fase temprana del desarrollo cuando estn unidos a la planta, por penetracin directa de
algunos mohos bacterias a travs de la cutcula intacta travs de orificios heridas naturales en
la superficie, y a travs de la herida en la zona de corte separacin, de cualquier lesin en la
superficie. Aunque la mayora de microorganismos solamente pueden invadir los tejidos daados,
hay algunos que penetran por los tejidos intactos. Inicialmente, unos pocos patgenos pueden
invadir y destruir los tejidos, pero despus hay un ataque de gran espectro d microorganismos
dbiles, los cuales pueden causar mayor dao y llevar a la prdida del producto. Para proteger a los
productos vegetales del ataque de los mohos y bacterias se aplican fungicidas y bactericidas.

El bajo pH de muchas frutas es el principal factor que determina la composicin de su microflora.


En general los mohos y las levaduras crecen bien en condiciones cidas y los microorganismos
predominantes en las frutas suelen ser los mohos. De las 215 especies de levaduras y mohos que se
consideran importantes en los alimentos, hay unos 32 gneros asociados a las frutas y hortalizas. En
general, las bacterias que causan enfermedades en humanos no estn asociadas con las frutas porque
no suelen tolerar su pH bajo, aunque existen excepciones.
7. Cambios Bioqumicos: Los cambios qumicos y enzimticos pueden causar el ablandamiento de
los tejidos, la aparicin de flavores extraos, la prdida de pigmentos y el desarrollo de colores
anormales, y una prdida general del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas.
EVALUACIN DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
La calidad en frutas y hortalizas abarca atributos sensoriales, los cuales pueden ser percibidos por
los sentidos humanos y atributos ocultos como los relativos a la nutricin y seguridad. La
importancia relativa de los diferentes atributos de la calidad pueden ir cambiando a medida que el
producto va pasando por distintos estadios desde la cosecha hasta el consumidor (Shewfelt,1993).
Es decir que la calidad en frutas y hortalizas puede ser medida a travs de:
a) Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos.
Visuales: es uno de los aspectos ms importante que caracterizan a la calidad y es lo que
habitualmente se define como calidad. La expresin "la primera impresin entra por los ojos" es
muy vlida para los productos frutihortcolas. Es muy importante el tamao, la forma, el brillo, el
color y la ausencia de defectos visuales. Hace tambin a los aspectos visuales la presentacin del
producto como su packaging, marca, etc.)
Tctiles y auditivos: la textura de un producto es un atributo complejo percibido como sensaciones
por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los odos. La firmeza o terneza de un producto
estn relacionadas con la mayor o menor dificultad para desgarrar los tejidos y masticarlos.
Olfatorios: el aroma de los productos frutihortcolas es un componente muy importante de la
calidad y es producido por numerosos compuestos.
Gustatorios: son los percibidos por el sentido del gusto, ellos son: dulzura, amargura, acidez y
salinidad.
b) Nutricionales
c) Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria: un alimento deber estar libre de
contaminantes qumicos (plaguicidas, metales pesados, etc.); biolgicos (hongos, bacterias,
parsitos animales, etc.) y fsicos (vidrios, metales, etc.).
d) Servicio: servicios que satisfacen adecuadamente a los consumidores: fraccionamiento en
envases tipo familiares; cortados y listos para consumir; con recetas o recomendaciones de
consumo; entrega directa a domicilio; fiscalizacin y certificacin del producto (aseguramiento de
la calidad); etc.
e) Costo de uso: relacin precio y beneficio de uso. Es decir rendimiento, vida poscosecha,
seguridad, etc. (Ferratto, 2003).

3. METODOLOGA
a) Descripcin y reconocimiento de ciertas propiedades fsicas de algunos productos hortofrutcolas:
Determinacin de
Caractersticas Fsicas
Hoja

Fruta

Peciolo

Raz

Qu clase de
producto
fresco es?

Tallo

Rizoma-Tubrculo

Flor

Fruto Seco
El producto tiene
Epidermis?

Si

Evaluar y Determinar
Grosor Aproximado

Si

Evaluar interna y
externamente

Si

Describir los cambios


asociados

No
El color del producto
es uniforme?
No

El producto est
madurando?
No
La textura del producto es
apropiada?
No
Evaluar otras
caractersticas
externas

Si

Verificar que no haya


ablandamiento de tejidos
-Dao por
microorganismos
hongos?
-Presencia de
agrietaudras?
- Deterioro por mala
manipulacin
poscosecha?

b) Influencia del patrn respiratorio en la potencialidad de conservacin:

Evaluacin del patrn


respiratorio y la
conservacin

Establecer el grado de
desarrollo fisiolgico
del producto

Flexibles

No

El producto
es
climatrico?

Cmo deben ser


las condiciones
para la

Hacer propuesta de
almacenamiento para el
producto evaluado

Si

Establecer la duracin
a temperatura de 20C
o de maduracin

Estrictas

c) Etapas de desarrollo fisiolgico en relacin con las aptitudes para la conservacin:

Evaluacin de las aptitudes


para la conservacin de
productos frescos

Determinar las
condiciones de
almacenamiento
ptimas de los
productos no

No

El producto
tiene un patrn
respiratorio

Si

El producto
tiene una gran
reserva de

Si

Predecir
comportamiento

No

El producto
tiene un alto
contenido de

Si

Evaluar susceptibilidad
a daos

No

El producto
tiene un tejido
de proteccin

Si

Dar concepto final sobre


potencialidad de
conservacin del producto

Evaluar desarrollo de
caractersticas secundarias
a maduracin: Ej:
Metabolitos secundarios

Determinar la forma
de almacenamiento de
energa

Evaluar suculencia

Realizar descripcin
anatmica

4. ESQUEMAS PARA REGISTRO DE RESULTADOS


1. Determine a simple vista y a travs del tacto:
MUESTRA

CARACTERISTICAS
EXTERNAS

EPIDERMIS
GROSOR

COLOR
EXTERNO

COLOR
INTERNO

TEXTURA

2. De acuerdo con los conceptos relacionados con la fisiologa de la respiracin, cmo cree q
esta naturaleza del producto contribuye a la conservacin del mismo?
MUESTRA
1

MUESTRA
2

MUESTRA
3

MUESTRA
4

MUESTRA
5

TEMPERATUTRA
20C O
MADURACIN
FLEXIBILIDAD A
LAS CONDICIONES
DE CONSERVACIN
CONDICIONES
ESTRICTAS DE
CONSERVACIN
SUGERENCIAS DE
ALMACENAMIENTO

3. Cules son las principales manifestaciones de maduracin y de senescencia del producto


que esta analizando. A que pueden atribuirse?. Con base en el captulo de Kader, por favor
haga consideraciones a:
MUESTRA
1
ACTIVIDAD
RESPIRATORIA
ALTA O BAJA
TIPO
CLIMATERICO
O NO
CLIMATERICO
COMPOSICIN
ALTO O BAJO

MUESTRA
2

MUESTRA
3

MUESTRA
4

MUESTRA
5

5. BIBLIOGRAFA
RAHMAN S. Manual de conservacin de los alimentos- Traducido por Pascua Lpez Lore.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 2003
Ferrato,J; Mondino, M. El anlisis sensorial, una herramienta para la evaluacin de la calidad
desde el consumidor. Revista Agromensajes de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad
Nacional de Rosario. 2006. Tomado de [En lnea:
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm Revisado el 18 de Agosto de
2011 10:00 am]

6. TALLER
Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y extracte:

I.

- Cules son las medidas fisicoqumicas


- Cules las medidas voltiles
- Cules son las tcnicas experimentales
II. Consulta: Realice un trabajo escrito sobre el proceso de encerado, cantidades empleadas, marcas
que se encuentran en el mercado.
III. Sopa de letras Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o
compuestos qumicos.

P
E
L
H
I
B
I
O

I
R
T
O
E
O
H

G
A
O
R
T
O
A
X

M
N
R
T
L
M
B
O

E
O
A
A
E
E
A
N

N
M
L
L
E
I
S
A

T
A
O
I
R
N
N
B

O
J
O
Z
A
G
A
A

A
G
U
A
P
I
O
R

Sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes


estados de madurez
su contenido est asociado con la turbidez y la jugosidad de frutas y hortalizas
Bulbo
Tallo
Raz
Hoja

Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos,
yemas intermedias, flores, bulbos, etc.
Legumbre
Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno

IV. Documento: Ahora que conoce la composicin qumica de las frutas, realice un informe escrito
sobre los cambios en la composicin qumica durante el proceso de maduracin.

V. ACTIVIDAD: Seale con una X la respuesta correcta


1. El proceso de respiracin libera:
a. Etileno
b. CO2
c. Oxgeno
d. Nitrgeno
e. Acetileno
2. Cul de los siguientes frutos no es no climatrico
a. Pia
b. Fresa
c. Meln
d. Mora
3. Fruto climatrico es aquel que:
a. Despus de ser recolectado incrementa rpidamente la velocidad de respiracin x
b. Tiene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas de desarrollo
c. Nunca respira
d. Tiene relacin con el sabor cido de las frutas
4. La transpiracin se mide como
a. Consumo de O2
b. Produccin de CO2
c. Prdida de H20 x
d. Consumo de C2H4
VI ACTIVIDAD 2. A Clasifique la siguiente lista de productos como climatricos o no
climatricos
Pltano

- Manzana

- Sanda

Lulo

- Ciruela

- Meln

Durazno

- Banano

- Mandarina

Granadilla

- Uva

- Aguacate

Climatricos

No climatricos

A.

Clasifique los siguientes productos segn la tasa de calor de respiracin expedida como:
Muy baja
Moderada
Alta
Muy alta
Extremadamente alta
Nueces
Pia
Aguacate
Espinacas
Frjol
Mora
Ciruela

Muy baja

Uvas,
Zanahoria
Esparrago
Habichuelas
Tomate de rbol
Mango

moderada

alta

Papa
Ctricos
Championes
Lechuga
Maracuy
Pera

Muy alta

Extraordinariamente
alta

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