Ingeniera Econmica Aplicada a la Industria Pesquera

FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 351

INTERNATIONAL YEAR OF THE OCEAN
GOBIERNO DANS
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Roma, 1998
por
Aurora Zugarramurdi
Mara A. Parn
Centro de Investigaciones de Tecnologa Pesquera (CITEP)
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI)
y
Facultad de Ingeniera
Universidad Nacional de Mar del Plata
Mar del Plata, Argentina
Hctor M. Lupin
Direccin de Industrias Pesqueras
Departamento de Pesca de la FAO

FAO 1998

Este manual analiza la microeconoma de la industria pesquera. Est principalmente dirigido al

personal tcnico, extensionistas, administradores y propietarios de las pequeas y medianas
industrias pesqueras, particularmente en los pases en desarrollo. Los lemas desarrollados son:
ingeniera de la produccin, inversin, costos de produccin, anlisis microeconmico de la
produccin, anlisis y seleccin de alternativas, rentabilidad y economa de la calidad y seguridad.
Los procedimientos y tcnicas que se presentan pueden ser aplicados para analizar la factibilidad de
nuevas inversiones, el rendimiento de las plantas pesqueras y modificaciones en los procesos de
pesca. Contiene un gran nmero de ejemplos y estudios de casos. A pesar de que se adopta una
metodologa clsica, sta puede integrarse en la administracin de los recursos y la produccin de
pescado y productos pesqueros inocuos y de calidad. Tambin se abordan aspectos como la
necesidad de un manejo adecuado de los recursos, tales como la energa y el agua, y su impacto
ambiental. Se espera que este manual pueda contribuir a la sostenibilidad de una industria pesquera
cuyo crecimiento, en los pases en desarrollo, no se ha de alcanzar a travs de la expansin de las
capturas sino mediante una eficaz administracin de todos los recursos existentes.
La presente versin electrnica de este documento ha sido preparada utilizando programas de
reconocimiento ptico de texto (OCR) y una revisin manual cuidadosa. No obstante la digitalizacin
sea de alta calidad, la FAO declina cualquier responsabilidad por las eventuales diferencias que
puedan existir entre esta versin y la versin original impresa.

Indice
PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO
INTRODUCCION
Qu es la Ingeniera Econmica?
Por qu aplicar la Ingeniera Econmica a la industria pesquera?
A cul tipo de pesqueras puede aplicarse la Ingeniera Econmica?
Cules son las limitaciones de la metodologa propuesta?
Cmo usar este manual?
1. PASADO, PRESENTE Y POSIBLE FUTURO DE LA INDUSTRIA PESQUERA
1.1 Resumen sobre el desarrollo histrico de la produccin y utilizacin del pescado
1.2 Breve situacin de los recursos pesqueros y capturas mundiales
1.3 Breve situacin de la utilizacin y comercializacin del pescado a nivel mundial
1.4 Tecnologa pesquera, Ingeniera Econmica y el futuro
2. INGENIERIA DE LA PRODUCCION
2.1 Tamao y localizacin de la planta
2.1.1 Informacin requerida de estudios de mercado
2.1.2 Localizacin de la planta
2.2 Relevamiento de informacin tcnica
2.3 Tecnologa de elaboracin de productos pesqueros
2.4 Determinacin de insumos
2.4.1 Materia prima
2.4.2 Consumo de hielo
2.4.2.1 Relacin pescado/hielo
2.4.3 Mano de obra
2.4.4 Servicios
2.4.4.1 Energa elctrica
2.4.4.2 Combustibles y vapor
2.4.4.3 Agua
2.4.5 Envases
3. INVERSION
3.1 Introduccin
3.1.1 Definiciones
3.2 Inversin fija
3.2.1 Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto
3.2.2 Equipos principales
3.2.3 Instalacin de equipos
3.2.4 Caeras (instaladas)
3.2.5 Instrumentacin y control
3.2.6 Instalacin elctrica
3.2.7 Construcciones (incluyendo servicios)
3.2.8 Servicios auxiliares
3.2.9 Terreno
3.2.9.1 Mejoras del terreno
3.2.10 Costo de puesta en marcha
3.2.11 Intereses durante la construccin
3.2.12 Ingeniera y supervisin
3.2.13 Gastos de construccin
3.2.14 Honorarios del contratista
3.2.15 Contingencias
3.3 Estimacin de la inversin fija
3.3.1 Estimacin del costo de los equipos e instalaciones

3.3.1.1 Indices de costos

3.3.1.2 Factor costo - capacidad
3.3.2 Mtodos de estimacin de la inversin fija
3.3.2.1 Mtodo del factor universal
3.3.2.2 Mtodo del factor de Lang (fL)
3.3.2.3 Mtodo de estimacin por factores
3.3.3 Grado de exactitud de la estimacin por factores
3.4 Costo de inversin de las embarcaciones pesqueras
3.5 Costo de inversin de contenedores
3.6 Inversin en plantas pesqueras
3.7 Capital de trabajo (Iw)
3.7.1 Stock de materias primas
3.7.2 Productos en curso de elaboracin
3.7.3 Productos semi-terminados o por aprobar
3.7.4 Productos terminados
3.7.5 Inventario de repuestos y materiales de operacin - Almacenes
3.7.6 Caja
3.7.7 Cuentas a cobrar o crdito a compradores
3.7.8 Crditos de proveedores
3.8 Estimacin del capital de trabajo (Iw)
4. COSTOS DE PRODUCCION
4.1 Flujo de caja y costo de produccin
4.2 Costos variables o directos
4.2.1 Materia prima
4.2.2 Mano de obra directa (MOD)
4.2.3 Supervisin
4.2.4 Servicios
4.2.4.1 Energa elctrica
4.2.4.2 Vapor
4.2.4.3 Agua
4.2.5 Mantenimiento
4.2.6 Suministros
4.2.7 Regalas y patentes
4.2.8 Envases
4.3 Costos Fijos
4.3.1 Costos indirectos
4.3.1.1 Costos de inversin
4.3.1.2 Mtodos de clculo de los costos de depreciacin
4.3.1.3 Gastos generales
4.3.1.4 Estimacin global de los costos indirectos
4.3.2 Costos de direccin y administracin
4.3.3 Costo de venta y distribucin
4.3.4 Estimacin global de costos fijos
4.4 Estudio de casos de costos de produccin
4.4.1 Costo del hielo cuando se utilizan contenedores aislados
4.4.2 Costos de captura para embarcaciones costeras
4.5 Modelo para la estimacin de costos de produccin en plantas pesqueras
5. ANALISIS MICROECONOMICO DE LA PRODUCCION
5.1 Funcin produccin en el corto plazo
5.2 Rendimientos de escala
5.3 Funciones de costos
5.3.1 Costos totales y costos unitarios
5.3.2 Las curvas de costos en el corto plazo en la industria pesquera

5.4 Curva de costo promedio en el largo plazo

5.4.1 Las curvas de costos en el largo plazo para plantas reales
5.5 Microeconoma aplicada a pesqueras
5.5.1 Modelos matemticos para la evaluacin de recursos pesqueros
6. ANALISIS Y SELECCION DE ALTERNATIVAS
6.1 Seleccin de alternativas
6.1.1 Anlisis de valor presente
6.1.2 Punto de equivalencia
6.1.3 Tcnicas de optimizacin
7. RENTABILIDAD
7.1 Beneficios de la empresa
7.2 Diagramas de flujo de caja
7.2.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos
7.3 Mtodos de estimacin de la rentabilidad
7.3.1 Tasa de retorno
7.3.2 Valor presente (VP)
7.3.3 Tasa interna de retorno (TIR)
7.3.4 Tiempo de repago (nR)
7.4 Consideracin del riesgo
7.5 Ventajas y desventajas de los diferentes mtodos de estimacin de la rentabilidad
7.6 Anlisis del punto de equilibrio
7.7 Rentabilidad de las pesqueras artesanales
7.8 Rentabilidad para plantas pesqueras pequeas y medianas
7.9 Inflacin en los clculos de rentabilidad
7.9.1 Efecto de la inflacin sobre el valor presente (VP)
7.9.2 Efecto de la inflacin sobre la TIR. Tasa interna de retorno real
7.9.3 Efecto de la actualizacin del capital de trabajo sobre la TIR
7.9.4 Anlisis continuo de la inflacin
7.9.5 Efecto de la financiacin del capital de trabajo sobre la TIR
7.9.6 Efecto de los prstamos para la inversin sobre la TIR
7.9.7 Efecto de los prstamos no indexados para la inversin sobre la TIR
7.9.8 Conclusiones generales sobre situaciones inflacionarias
8. ECONOMIA DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD
8.1 Introduccin
8.2 Seguridad y calidad del pescado
8.3 Anlisis econmico de la calidad
8.4 Costo de produccin y costo de calidad
8.4.1 Diseo e inversin para producir calidad (costo fijo)
8.5 El modelo de costo de calidad PAF (Prevencin- Evaluacin- Fallas)
8.5.1 Costos de prevencin
8.5.2 Costos de evaluacin
8.5.3 Costos de tallas
8.5.3.1 Costos por fallas internas
8.5.3.2 Costos por fallas externas
8.5.4 Relacin entre los costos en el modelo PAF
8.5.5 Indices de costos de calidad
8.5.6 Limitaciones del modelo PAF
8.6 El costo de implementacin de HACCP
8.7 Costos sociales y polticos por la falta de seguridad y calidad de los alimentos
8.7.1 Datos epidemiolgicos
8.7.2 Costos estimados
8.7.3 Lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado

8.8 Factores ambientales y polticos que pueden contribuir a los costos por falta de inocuidad y
calidad
8.8.1 Factores polticos
8.8.2 Factores ambientales y ecolgicos
APENDICE A. EJEMPLOS DE ESTUDIOS DE MERCADO PARA PESCADO
APENDICE B. INTERES Y EQUIVALENCIA ECONOMICA
B.1 Ecuaciones financieras
B.1.1 Inters
B.1.2 El valor temporal del dinero
B.1.3 Inters simple
B.1.4 Inters compuesto
B.2 El significado de equivalencia
B.3 Derivacin de factores de inters
B.3.1 Factor de monto compuesto con pago simple
B.3.2 Factor de valor presente con pago simple
B.3.3 Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales
B.3.4 Factor de fondo de amortizacin con serie de pagos iguales
B.3.5 Factor de recuperacin de capital con serie de pagos iguales
B.3.6 Serie geomtrica
B.4 Tasas de inters nominal y efectiva
B.4.1 Tasa compuesta discreta de inters
B.4.2 Tasa compuesta continua de inters
B.4.3 Comparacin de tasas de inters
B.5 Inflacin e inters
APENDICE C. COSTOS
C.1 Costo de equipos y plantas
C.2 Precio de materias primas
C.3 Costo de la mano de obra
C.4 Costo de servicios
C.5 Costo de envases
REFERENCIAS

PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO

Este manual es bsicamente el resultado de los esfuerzos realizados para cubrir las necesidades de
capacitacin de los tecnlogos pesqueros, particularmente de los pases en vas de desarrollo, en el
rea de la microeconoma aplicada a la industria pesquera. Los autores comenzaron este proyecto
algunos aos atrs, para elaborar un manual tcnico en esta rea, cuando todos formaban parte del
personal del Centro de Investigaciones de Tecnologa Pesquera (CITEP) de Mar del Plata, Argentina.
Ellos haban comprendido que el trabajo de extensin era prcticamente imposible, si la tecnologa
propuesta no era acompaada siempre por un apropiado anlisis econmico, independientemente de
la escala de la industria pesquera. Tambin entendieron que la mayora de los profesionales tcnicos
(ingenieros, veterinarios, tecnlogos de alimentos) en contacto con la industria pesquera no disponan
de estos necesarios conocimientos interdisciplinarios. Ms an, observaron que muchos de los
administradores y propietarios de las pequeas y medianas industrias, no conocan en su totalidad las
herramientas que podran ayudarlos a dirigir y desarrollar sus compaas.
Ms tarde, uno de los autores (HML) se hizo cargo del Proyecto FAO/DANIDA de Capacitacin en
Tecnologa Pesquera y Control de Calidad (GCP/INT/391/DEN), y encontr una situacin similar en
los tecnlogos pesqueros, administradores y propietarios en los pases en vas de desarrollo.
Tambin observ que, en la prctica, esta situacin impeda la transferencia de tecnologas tan
simples como la del mantenimiento en hielo, retrasando consecuentemente el desarrollo del sector.
Los autores (AZ y MAP) aplicaron a casos reales la metodologa aqu propuesta, cuando realizaron
consultoras para la industria pesquera y bancos en Argentina. Esta metodologa ha sido evaluada
exitosamente en situaciones reales de la industria pesquera en los distintos pases en vas de
desarrollo, durante las actividades de capacitacin del Proyecto GCP/INT/391/DEN. Tambin, han
sido reanalizados varios proyectos de inversin pesquera que haba realizado FAO. Las sucesivas
versiones de este manual, o partes de l, han sido utilizadas como material didctico, en ms de
veinte diferentes actividades de capacitacin en Africa, Asia, Amrica Latina y el Caribe. Esto ha sido
particularmente til, para probar los datos y los mtodos propuestos bajo diferentes condiciones,
desde el nivel artesanal al industrial.
La preparacin y publicacin de este documento ha sido financiado por el Proyecto FAO/DANIDA de
Capacitacin en Tecnologa Pesquera y Aseguramiento de la Calidad GCP/INT/609/DEN
(primeramente GCP/INT/391/DEN). Sin embargo, FAO decidi la publicacin como Documento
Tcnico de Pesqueras, con el fin que estuviese disponible para una amplia audiencia.
Las referencias bibliogrficas presentadas son las propuestas por los autores.
Distribucin:
Departamento de Pesca de la FAO
Oficiales Regionales de Pesca de la FAO
Representantes de la FAO
Proyectos de Pesca de la FAO en el campo
Manipuladores y Procesadores seleccionados
DANIDA
Autores
Zugarramurdi, A.; Parn, M.A.; Lupn, H.M.
Ingeniera econmica aplicada a la industria pesquera.
FAO Documento Tcnico de Pesca. No. 351. Roma, FAO. 1998. 268p.
RESUMEN
Este manual analiza la microeconoma de la industria pesquera. Est principalmente dirigido a los
tecnlogos pesqueros, extensionistas, administradores y propietarios de las pequeas y medianas
industrias pesqueras, particularmente en los pases en vas de desarrollo. Los principales temas
desarrollados son: Ingeniera de la Produccin, Inversin, Costos de Produccin, Anlisis
Microeconmico de la Produccin, Anlisis y Seleccin de Alternativas, Rentabilidad y Economa de la
Calidad y Seguridad. Los procedimientos y tcnicas includas en este manual pueden ser aplicados para
analizar: la factibilidad de nuevas inversiones, el rendimiento de plantas pesqueras existentes y de
modificaciones en los procesos. Contiene un gran nmero de ejemplos y estudios de casos. A pesar que
el manual adopta una metodologa clsica, muestra como sta puede integrarse con la administracin

adecuada de los recursos y la produccin de pescado y productos pesqueros inocuos y de calidad.

Tambin se abordan aspectos como la necesidad de un manejo adecuado de los recursos, tales como la
energa y el agua, y su impacto ambiental. El propsito principal de este documento es ser de utilidad
como manual de capacitacin. Sin embargo, se espera que al mismo tiempo pueda contribuir a la
autosustentabilidad de la industria pesquera en los pases en vas de desarrollo, dado que el desarrollo
no es posible que se manifieste mediante la expansin de las capturas pesqueras, sino a travs de una
eficaz administracin de todos los recursos existentes.
RECONOCIMIENTOS
Los autores expresan su reconocimiento a los colegas y participantes de los cursos FAO/DANIDA a
travs del mundo, quienes han brindado crticas constructivas y comentarios tiles respecto a los
primeros borradores.
Agradecen asimismo, el apoyo de las Cmaras de la industria pesquera (Cmara Argentina de
Procesadores, Cmara Argentina de Armadores de Buques de Altura, Cmara Argentina de Industriales
del Pescado, Cooperativa Marplatense de Pesca y Sociedad de Patrones Pescadores) de Mar del Plata
(Argentina), quienes hicieron posible la medicin y prueba experimental de la mayora de los parmetros
includos en los mtodos y modelos presentados; y a las personas de la industria pesquera de muchos
pases alrededor del mundo, en particular Dinamarca, quienes proveyeron informacin y comentarios
tiles.
Quieren dedicar un especial agradecimiento para el Sr. I. Kollavik-Jensen y la Ing. L. Gadaleta por sus
infatigables esfuerzos en la lectura de los manuscritos, y por su contribucin mediante apropiados
comentarios.
Mientras que las contribuciones de los precedentemente mencionados ayudaron a hacer este manual
ms til y fcilmente comprensible, la responsabilidad por los errores inadvertidos y los defectos que en
algunas secciones o captulos puedan presentarse, es exclusivamente de los autores.

INTRODUCCION
Qu es la Ingeniera Econmica?
La Ingeniera Econmica es una especialidad que integra los conocimientos de ingeniera con los
elementos bsicos de la microeconoma. Su principal objetivo es la toma de decisiones basda en las
comparaciones econmicas de las distintas alternativas tecnolgicas de inversin. Las tcnicas
empleadas abarcan desde la utilizacin de planillas de clculo estandarizadas para evaluaciones de
flujo de caja, hasta procedimientos ms elaborados, tales como anlisis de riesgo e incertidumbre, y
pueden aplicarse tanto a inversiones personales como a emprendimientos industriales.
Los autores siguieron la metodologa de varias Facultades de Tecnologa de Alimentos e Ingeniera
Qumica de Universidades norteamericanas, que normalmente ofrecen uno o ms cursos, usualmente
a nivel de maestra, donde se incluye el anlisis microeconmico de las industrias de alimentos y
qumica. Se adapt libremente esta metodologa a las caractersticas y necesidades percibidas en la
industria pesquera, y particularmente para pases en vas de desarrollo.
En muchos pases en vas de desarrollo existen dificultades reales respecto al entendimiento prctico
y a la aplicacin de conceptos claves como la depreciacin (amortizacin), la financiacin y formacin
de costos, particularmente cuando se trata con industrias pesqueras de pequea y mediana escala,
incluyendo el procesamiento artesanal de pescado. Esta situacin ciertamente impide la posibilidad
de actividades autosustentables, muy frecuentemente impide la introduccin de las necesarias
mejoras tcnicas y contribuye al desgaste de los recursos humanos y financieros. Indudablemente,
los tecnlogos pesqueros que trabajan en la produccin, extensin o en la asistencia en el desarrollo
de proyectos de inversin, deberan estar preparados para respaldar al sector pesquero.
Los profesionales frente al diseo y la operacin de plantas pesqueras, se interrogan frecuentemente
respecto a lo siguiente:
- Qu diseo se elige entre varias alternativas similares?
- Debe reemplazarse el equipo en uso por uno nuevo?, y en caso afirmativo, cundo debe
sustituirse?
- Los beneficios esperados del proyecto son suficientes para justificar la inversin?
- Es preferible un proyecto conservador y ms seguro o uno de mayor riesgo que ofrece beneficios
superiores?
Estas preguntas poseen caractersticas comunes: 1) cada una implica una seleccin entre opciones
tcnicas; 2) todas involucran consideraciones econmicas. Otras caractersticas menos evidentes,
son los requerimientos de datos adecuados y el conocimiento de las restricciones tecnolgicas para
definir el problema, identificar soluciones posibles y determinar la solucin ptima.
En consecuencia, el profesional debe considerar que el diseo y Operacin de plantas industriales y
su evaluacin econmica constituyen un todo relacionado.
Finalmente, el trmino "inversin" es usado en este manual en un amplio contexto; puede estar
dirigido a: una gran planta, una lnea de procesamiento, un cambio en la lnea de procesamiento, al
desarrollo de un nuevo producto, la decisin entre dos o ms tecnologas diferentes para obtener el
mismo producto, al anlisis de una operacin aislada (por ej., el mantenimiento del pescado en hielo),
la introduccin de un nuevo sistema de control de calidad, etc. Al mismo tiempo, el trmino "inversin"
es usado independientemente del nivel de inversin y de la fuente de financiamiento.

Por qu aplicar la Ingeniera Econmica a la industria pesquera?

La industria pesquera tiene actividades variadas que cubren todos los aspectos del espectro
empresarial. Por ejemplo, comprar insumos, solicitar prstamos, pagar mano de obra, planificar el
futuro y obtener beneficios. Estos mecanismos se observan en todo el sistema de una pesquera:
captura, procesamiento y comercializacin. Al igual que cualquier otra industria, una pesquera
artesanal o industrial, posee particularidades, que hacen necesaria la caracterizacin del sector
pesquero para su mejor comprensin.
Un emprendimiento econmico es un proyecto que posee diferentes objetivos. Los cuales, en
principio, pueden ser divididos entre los que deben ser realizados para poder asegurar una completa
autosustentabilidad, y los que son importantes, pero no esenciales para tal fin.

Un objetivo esencial, desde un punto de vista econmico, es ser econmicamente autosustentable,

por ej., recuperar los recursos invertidos y generar un beneficio dentro de un tiempo razonable. El
logro de este objetivo es una condicin necesaria porque sin ste, el proyecto no sera viable, y
fracasara cuando los capitales iniciales se acabaran, o cuando los subsidios cesaran. La mayor parte
de este Manual est dedicado al anlisis de este objetivo. Sin embargo, no se olvida que en el caso
de la industria pesquera existen otras condiciones necesarias para la autosustentabilidad.
El ms evidente es la necesidad de una administracin racional de la pesca y de los recursos del
medio ambiente. La relacin entre la economa total de la pesca y la administracin de los recursos
ligada a ella, se encuentra analizada en la seccin 5.5. El pescado como alimento, es el principal
objetivo de la industria pesquera, y por lo tanto debe ser tambin seguro y de la calidad requerida por
los consumidores y las regulaciones pblicas. Esta es tambin una condicin necesaria, que
interacta con la economa de la compaa y como tal es analizada en el Captulo 8.
El xito econmico de un proyecto y su operacin real no son en s mismas condiciones suficientes
para la inversin; sin embargo, ambas condiciones son necesarias (sine qua non). En este contexto,
la ingeniera econmica aplicada a la industria pesquera aparece como una contribucin til para
ayudar a la administracin y a la sustentabilidad del sector, particularmente en los pases en vas de
desarrollo.

A cul tipo de pesqueras puede aplicarse la Ingeniera Econmica?

Las pesqueras a nivel mundial tienen una caracterstica en comn: la coexistencia de las pesqueras
industriales con las artesanales. Los pases en vas de desarrollo, para los cuales este manual est
particularmente dirigido, poseen ambas clases de pesqueras, con diferente importancia relativa que
deberan ser estudiadas caso por caso, y en algunos pases regin por regin.
Basadas en consideraciones histricas generales (por ej., en Europa), el desarrollo de las pesqueras
significa una evolucin desde la etapa de subsistencia a la artesanal, luego a la pequea escala y
finalmente a la etapa semi-industrial e industrial. Este desarrollo usualmente implica inversiones
externas y/o reinversiones y una redistribucin de los recursos humanos (por ej., en el desarrollo de la
industria pesquera en Uruguay durante la dcada del 70).
El desarrollo tambin significa evitar la obsolescencia y mantenerse informado de las nuevas
tecnologas, procedimientos, requerimientos del mercado, etc. Una caracterstica de la dinmica del
desarrollo autosustentable es la necesidad de una cadena contnua de decisiones tcnicoeconmicas. Tanto en los pases desarrollados como en los pases en vas de desarrollo, se
encuentran sistemas de pesqueras estticos, sin cambios y estables por centurias (por ej., la
"tonnara" en Italia). Estos casos especiales no son analizados aqu, ya que otros factores (por ej.,
cultura, poltica, empleo, turismo) pueden contribuir a su existencia.
Mientras que las pesqueras industriales pueden identificarse segn las tecnologas utilizadas y la
inversin, no existe una definicin universalmente aceptada de las pesqueras de pequea escala.
Las pesqueras existentes son clasificadas de varias formas: artesanal e industrial o comercial; en
pequea y gran escala; por radio de accin de las embarcaciones (cerca o lejos de la costa); o tipos
de redes empleadas (Tailandia), tamao de las embarcaciones (Indonesia, Filipinas) o distancia
desde la playa (Hong Kong) o una combinacin de las tres (Malasia). Tambin suele suceder que en
algunos pases lo que est conceptualizado como gran escala, en otros sea considerado como
pequea escala. En general, se consideran pesqueras industriales a las de aguas profundas, y por el
contrario, se entiende por las de pequea escala, aqullas que poseen un nivel limitado de pesca y
caractersticas socio-econmicas adversas, y se encuentran circunscriptas a una angosta franja de
mar y tierra, y su comunidad enfrentada a un conjunto limitado de opciones y en situacin de
dependencia en relacin a los recursos locales (Panayotou, 1988).
Este manual no realiza un estudio separado y comparativo de las pesqueras de pequea escala con
las industriales, e intenta presentar una visin integrada de la situacin real.
En este manual, se presenta un anlisis global de los factores ms importantes que intervienen en la
produccin pesquera y en el diseo de las operaciones y procesos, asociadas con la misma, con
particular nfasis en los aspectos econmicos de las industrias pesqueras tanto en la captura como
en el procesamiento industrial. Se estudian tanto cualitativa como cuantitativamente, las inversiones
en bienes de capital, los costos de produccin y la rentabilidad asociada con ellos. Por ltimo, se

10

presenta un anlisis microeconmico de la produccin. Este anlisis que permitira la elaboracin de

productos pesqueros con mxima eficiencia, puede ser aplicado a nivel de lnea de produccin, de
empresa o para evaluar el comportamiento de todo un sector nacional y su comparacin con la
eficiencia productiva internacional, permitiendo la elaboracin de planes de desarrollo industrial.
Los consumidores de pescado estn cambiando sus actitudes tanto en los pases desarrollados como
en vas de desarrollo. Esto tiene varias implicancias para la industria pesquera, en particular la
necesidad de competir en mercados que requieren alimentos pesqueros ms seguros y de mayor
calidad, sin grandes cambios en sus precios. Es necesario, por lo tanto, un estudio detallado y una
evaluacin de los costos de calidad y seguridad, los cuales no son enfocados de esta manera por la
contabilidad corriente. Este tipo de estudio y monitoreo implica una interrelacin entre la tecnologa y
la economa. El objetivo es lograr productos pesqueros ms seguros y mejores, a menores costos, a
travs de cambios en los procesos, administracin, almacenamiento y distribucin.

Cules son las limitaciones de la metodologa propuesta?

El anlisis de la microeconoma depende de los modelos (y/o ideologas) y en consecuencia, est
determinado por las limitaciones propias de los modelos o porque las condiciones de aplicacin de los
referidos modelos no coinciden con la situacin dada. Las polticas especficas pueden diferir an en
los pases que adoptan el mismo sistema poltico general y afectar los anlisis econmicos de
diferentes formas (por ej., qu mtodo de depreciacin es permitido, o qu impuestos se aplican). Un
profundo estudio de todas las posibilidades queda fuera del propsito de este manual, aunque se
analizan algunos aspectos.
Como el pescado es un recurso natural y las pesqueras estn estrechamente ligadas con el medio
ambiente, los lectores podran esperar un tratamiento microeconmico "alternativo". Los autores
coinciden con el punto de vista de Pearce y Turner (1990) respecto a que algunos aspectos, si bien
no todos, relativos a los recursos naturales y del medio ambiente pueden ser tratados y analizados
empleando la metodologa convencional, en lugar de desarrollar una microeconoma "alternativa".
Este procedimiento tiene la ventaja, al menos inicialmente, que los resultados sern mejor
comprendidos por los funcionarios pblicos y la industria. Probablemente en el futuro cercano, la
mayora de las consideraciones de la calidad de vida y del medio ambiente podran ser incorporadas
al anlisis microeconmico como costos de no conformidad; es decir, aquellos costos que surgen
porque no se alcanza una condicin especfica de materia prima, producto o proceso. Se discuten
algunos ejemplos de esta posible metodologa en el Captulo 8.
Desde un punto de vista estrictamente econmico, no existe un desarrollo conceptual o terico (por
ej., un "teorema de existencia") que pueda asegurar que "cualquier economa que se desenvuelva
ser ecolgicamente sustentable. El nico modo de estar seguros de su sustentabilidad es lograr que
los modelos econmicos posean condiciones de sustentabilidad construdas dentro de ellos" (Pearce
y Turner, 1990).
Cuando se discute acerca de las pesqueras, es muy fcil caer en la oposicin: "prctica versus
teora". Como Gordon Eddie escribi (1983), refirindose a los objetivos controvertidos en la captura:
"Subrayando tales situaciones est el hecho incmodo que, donde la pesca se efecta con miras a la
ganancia en vez de tener como finalidad el alimento, los objetivos de los pescadores no son
necesariamente los mismos que los objetivos de aqullos que administran las pesqueras en trminos
de biomasa, rendimiento y captura, al menos en el corto plazo".
Sin desmerecer la importancia del conocimiento prctico, est claro que en gran cantidad de
pesqueras no es suficiente mantener el emprendimiento sobre una base sustentable en el corto
plazo. La principal razn es que el mediano y largo plazo estn ms cerca de lo que solan estar,
como puede ser visto en el breve relato histrico presentado en la seccin 1.1. Sin embargo, como
Dale y Plunkett (1992) comentan, respecto a las mejoras propuestas en la calidad presentadas sin
una clara referencia de su eficacia econmica en el corto plazo, las mismas corren el riesgo de ser
tomadas como un acto ciego de fe, y opuestas a la mentalidad corriente de los hombres de negocios
y administradores occidentales.
Los autores se dan cuenta que la metodologa convencional utilizada puede dar la falsa impresin
que los cambios en la industria pesquera suceden gradualmente y sin sobresaltos. Es decir en una
forma que puede ser revertida por una administracin adecuada, si se prueba que es incorrecta.

11

Desafortunadamente, esto no siempre ocurre as, como puede ser observado en el reciente colapso
de cultivo de camarones en China o en la sobrepesca en los Grand Banks. El destino de la pesca
est ligado a un recurso biolgico, a la preferencia del consumidor, y los cambios de las variables
productivas (por ej., desembarques, beneficio) pueden cambiar gradualmente frente a una variable de
control (por ej., esfuerzo pesquero), pero slo hasta un punto. Una vez que este punto ha sido
alcanzado, los cambios de las variables productivas son completamente desproporcionados o
insensibles a los cambios en la variable de control. Esta situacin, relativamente comn en el mundo
fsico y biolgico, podra ser interpretada a travs del modelo (o teora) de "catstrofe" (ver por ej.,
Woodcock and Davies, 1982), y parece ser aplicable al anlisis cualitativo de los colapsos de stocks
de pescado, tanto silvestre como de acuicultura, como as tambin para analizar los cambios en el
mercado pesquero, debido a la falta detectada en la seguridad y calidad de los productos. De todas
formas los autores han evitado, tanto como fue posible, las puras consideraciones tericas sobre este
tema.
El espacio dedicado a las tcnicas de optimizacin (Captulo 6) puede parecer relativamente limitado.
La importancia de las tcnicas de optimizacin est creciendo, y sern herramientas esenciales en el
futuro cercano para la mayora de las industrias pesqueras, pero los autores consideraron que una
descripcin detallada de las tcnicas, desarrollo de ejemplos y modelos numricos (la optimizacin
depende de la formulacin de una funcin objetivo) excedera el propsito de este manual. En las
universidades norteamericanas, la optimizacin es un tema usualmente dictado en un curso por
separado.
Finalmente, debe aceptarse que operar una actividad comercial significa asumir riesgos, dado que la
incertidumbre no puede ser evitada. El manual puede ayudar a reducir el nmero de "incertidumbres",
particularmente aqullas que pueden ser abordadas de un modo racional. Desafortunadamente, no
existe un libro que pueda explicar cmo eliminar todas las incertidumbres, o cmo convertirse con
seguridad en un empresario exitoso.

Cmo usar este manual?

Esta publicacin est primariamente pensada como un manual de capacitacin y no como un manual
de referencia; se espera que los lectores interesados lo encuentren til. Un curso, incorporando todo
el manual, requiere de 40-45 horas de clases tericas, incluyendo 10-12 horas de seminarios
generales aplicados, ms alrededor de 45 horas de trabajos prcticos guiados (que en cursos
regulares podran ser tareas para la casa). Tambin podran organizarse cursos ms cortos,
dependiendo de los conocimientos previos del grupo al cual estn dirigidos. Algunos captulos, en
particular del 5 al 8, podran eventualmente ser usados separadamente. Por ejemplo, el captulo 8
podra ser la base de un seminario sobre costos de calidad y seguridad.
En general, los lectores deberan poseer un buen conocimiento de la tecnologa del pescado y de
lgebra bsica. El conocimiento previo de matemtica financiera sera de utilidad, aunque no
estrictamente necesario. El nivel de matemtica ha sido mantenido al mnimo, excepto donde no se
encontr otra alternativa para presentar el tema de forma ms simple, por ej., en la seccin 7.9
cuando se analiza la influencia de la inflacin sobre la rentabilidad. Adems, el manual podra ser
utilizado directamente en las Escuelas de Pesca (Certificado de estudios terciarios) como ocurre en
algunos pases africanos, asiticos y caribeos, o en Institutos Tcnicos y Cursos Vocacionales (de
nivel terciario) en Amrica Latina. Tambin podra servir como una base para un curso a nivel
universitario, aunque aqu se necesitara un tratamiento ms formal (por ej., la inclusin de anlisis
matemtico, estadsticas y un uso de programas especficos de computacin).
Un gran nmero de tablas e informacin puede ser utilizado directamente en los clculos. Existen
datos que pueden ser actualizados fcilmente por estimaciones reales (por ej., el costo de una
maquinaria, energa y agua, impuestos, salarios) y datos que deberan ser revisados en caso de duda
(por ej., rendimiento de determinadas especies pesqueras y productividad de la mano de obra en
diferentes tareas). Durante los cursos de capacitacin en los cuales este manual ha sido usado, el
primer paso del trabajo prctico fue averiguar los valores reales actualizados de los parmetros
involucrados en los clculos. Este es un excelente ejercicio prctico en s mismo, y puede generar
informacin acerca de la situacin real de un pas y sus pesqueras.

12

Las personas en los pases desarrollados (y en algunos pocos pases en vas de desarrollo) pueden
ahora tener acceso, a travs de Internet, a bases de datos en computadora (por ej., departamento
nacional de estadsticas) de los cuales pueden obtener de forma fcil y econmica, la informacin
necesaria para los clculos (por ej., nivel promedio de salarios, ndices de construccin, serie de tipo
de cambio). Desafortunadamente, las bases de datos necesarios no siempre existen y no es posible
contar con la informacin en todos los pases, en particular en los pases en vas de desarrollo.
Se aconseja a los tecnlogos pesqueros de los pases en vas de desarrollo que construyan poco a
poco su propia "base de datos". Una pequea computadora sera til pero no esencial. Un cuaderno
de anotaciones con un ndice (por ej., siguiendo los captulos de este manual) alcanzara para la
mayora de los fines prcticos (dado que no es muy extensa la cantidad y el nivel de informacin a
recopilar). La informacin podra obtenerse de una investigacin personal (por ej., preguntando por
los costos, nmero de personas que estn empleados en una planta, salarios reales pagados,
rendimiento de una especie determinada), de informacin publicada oficialmente (por ej., estadstica)
o a travs de libros, peridicos (por ej., tipo de cambio) y revistas.
Finalmente, los tecnlogos pesqueros deben tener presente que todava existe necesidad de
investigacin aplicada en un gran nmero de temas, como por ejemplo, en las reas de consumo de
energa y agua.

1. PASADO, PRESENTE Y POSIBLE FUTURO DE LA INDUSTRIA

PESQUERA
Para quienes no pertenecen a la industria pesquera, y algunas veces para aqullos que se
encuentren dentro de ella, el empeo en la produccin pesquera, utilizacin y comercializacin del
pescado, frecuentemente aparecen como algo extrao, difcil de entender y generalmente obscuro.
Esto es parcialmente debido a la intrnseca complejidad de las pesqueras, que comprenden la ltima
tecnologa para obtener alimento silvestre, el uso de satlites, equipo electrnico, robots y
bioingeniera. Es tambin debido en parte al gran nmero de especies pesqueras comercializadas
(por ej., se dice que en el mercado de EE.UU. se comercializan ms de 700 especies diferentes),
todo lo cual convierte al pescado en una fuente de protena diferente de, por ejemplo, la carne roja y
el pollo.
Parte de la complejidad se origina en el gran nmero de productos disponibles (por ej., el mercado
pesquero est ms segmentado que los mercados de carnes rojas y de aves, y tambin segmentado
de distinto modo), por los procesos y sus variaciones, y por los mtodos de captura que abarcan
desde redes de playa y canoas hasta barcos arrastreros factoras de alta tecnologa. La complejidad
en los niveles locales, regionales e internacionales est tambin asociada a profundas razones
histricas y culturales, sin las cuales son muy difciles de comprender los hbitos de consumo (y por
lo tanto, la demanda del mercado), leyes y regulaciones ad hoc, el comportamiento de los
pescadores, los vaivenes polticos y la posicin de las personas comunes con respecto al pescado y
las pesqueras. Mientras que en algunas industrias (por ej., la electrnica) la historia y la cultura son
prcticamente irrelevantes para su economa, en las pesqueras la cultura y la historia usualmente
juegan un rol importante, aunque con frecuencia no son suficientemente tomadas en consideracin.
Aunque un profundo estudio de esta complejidad excede el propsito de este manual, se decidi
incluir una breve descripcin del pasado, presente y probable futuro de la industria pesquera. Este
captulo debera ser leido principalmente como una advertencia, dado que los mtodos de la
ingeniera econmica analizados en el resto del manual, no pueden ser aplicados directamente y
requieren un conocimiento coherente del pasado y presente de la industria pesquera especfica y de
los mercados involucrados, como asimismo de una adecuada estimacin del futuro.

1.1 Resumen sobre el desarrollo histrico de la produccin y utilizacin

del pescado
Desde la prehistoria, el pescado ha sido capturado para el consumo, primero por los homnidos
(Australopithicus y Homo erectus) y luego por los hombres (Homo sapiens) (Stewart, 1994). Existe

13

suficiente evidencia arqueolgica que los hombres ya pescaban en la Era Paleoltica Inferior, hace
ms de 100 000 aos y el primer registro del pescado como alimento de los Homo sapiens tiene 380
000 aos. En tiempos prehistricos ms recientes, hay amplia evidencia que las poblaciones
europeas utilizaban habitualmente el pescado como alimento, siendo el salmn, uno de los ms
ampliamente consumidos, y algunas poblaciones amerindias y africanas fueron conocidas como
recolectores de bivalvos (Toussaint-Samat, 1992).
El pescado fue apreciado por las antiguas civilizaciones de Egipto y China. La primera receta
encontrada (una ensalada de pescado basada en carpa marinada y con especias) es de China del
ao 1 300 AC. La pasin de los antiguos romanos por el pescado es muy bien conocida; el precio
ms alto registrado y alguna vez pagado en un remate de pescado (dos lisas rojas, vivas por 20 000
sestercios, alrededor de US$ 24 000 actuales) no ha sido todava superado (Toussaint-Samat, 1992).
El pescado fresco ha sido siempre el preferido. Los chinos han comercializado pescado vivo por ms
de 3 000 aos. En el Imperio Romano, el pescado de mejor calidad era tambin conservado,
transportado y vendido vivo (en particular anguilas y lampreas). Existe evidencia que los chinos
utilizaban el hielo natural para conservar el pescado fresco alrededor de 1 000 aos AC. Los antiguos
romanos tambin mezclaban el hielo con algas marinas para mantener el pescado fresco (ellos
transportaban el hielo desde las montaas cercanas a Roma).
El secado, el ahumado y el salado de pescado fueron utilizados para preservar el pescado desde
tiempos muy antiguos en diferentes culturas. El salado y la fermentacin del pescado eran ya una
industria integrada y floreciente casi en trminos contemporneos (captura, cra, procesamiento,
empaque, transporte y distribucin) en el Imperio Romano 100 aos AC (McCann, 1988). Las
tcnicas de preservacin han sido modificadas y refinadas muchas veces durante la historia de la
humanidad y son an ampliamente utilizadas. Es conocido que el salado de arenque a bordo fue
introducido por los holandeses en el siglo XIV. Esto permiti viajes de pesca ms prolongados y
redujo las prdidas post-cosecha, mejorando la produccin y la economa del salado de arenque. Del
mismo modo, en el siglo XX, fueron introducidos los barcos arrastreros congeladores y factoras para
congelar y procesar el pescado a bordo.
La cra de pescado en China se convirti en una tecnologa consolidada entre el ao 2 000 y 1 500
AC y nunca ha cesado de ser una fuente de alimentos. El primer tratado de cultivo de carpa fue
escrito alrededor del ao 475 AC por un chino llamado Fan Li (Toussaint-Samat, 1992). Este libro
contiene recomendaciones tiles sobre el diseo, construccin, cosecha y administracin econmica
de las granjas de peces (Kreuzer, 1974).
En Italia, la acuicultura se remonta a los siglos V-VI AC, cuando fue desarrollada por los etruscos en
las lagunas costeras del Mar Tirreno (Mediterrneo). Cerca del puerto de Cosa, desarrollaron
importantes trabajos de ingeniera, construyendo un canal en la roca (tagliata di Ansedonia) para la
operacin hidrulica de una laguna de 500 a 1000 ha (Ardizzone et al., 1988). Ms tarde, los antiguos
Romanos, como fue demostrado por estudios arqueolgicos (McCann, 1988) desarrollaron en el
mismo lugar, alrededor de 100 aos AC, un sofisticado complejo de acuicultura con agua de mar
salada, integrndolo con el procesamiento del pescado, empaque y envo martimo de los productos
terminados a varios lugares de la cuenca del Mediterrneo. Este complejo tambin inclua la captura
costera estacional de especies como la caballa y el atn. Lo que resta de la laguna litoral etrusca, la
laguna de Burano (140 ha), todava se encuentra en explotacin. Posteriormente, los habitantes de
Cosa incorporaron como ltima etapa, la explotacin de la laguna Orbetello (2 700 ha), uno de los
primeros ejemplos de administracin eficiente de pesqueras de lagunas costeras (Ardizzone et al.,
1988). En esta rea, las actividades de la acuicultura han sido y siguen integradas con las pesqueras
marinas (Porto Santo Stefano). El caso de Cosa, como muchos otros ejemplos que pueden ser
encontrados, particularmente en el Mediterrneo, China y Japn, dan testimonio de la estrecha
relacin que existen entre las actividades pesqueras autosustentables, los aspectos sociales y
culturales y del ambiente.
Existe suficiente evidencia histrica, respecto a que la acuicultura en Europa continu siendo una
importante fuente de protenas, por casi 1 000 aos despus de la cada del Imperio Romano. En
Europa, la produccin pesquera fue siempre una combinacin de pescado silvestre y de cultivo, de
origen marino y de aguas continentales (Montanari, 1993). En los comienzos del siglo XVIII, un viajero

14

observ que el consumo de pescado en Polonia estaba compuesto por arenque salado (importado de
Holanda y Escocia), bacalao salado-seco, pescado del Mar Bltico (poblaciones costeras) y pescado
de cultivo en las regiones interiores (Salmon, 1735).
El consumo de pescado ha sido afectado positiva y negativamente por las religiones, tabes,
decisiones polticas y creencias a travs de la historia, lo que a su vez ha influido su produccin y
comercializacin. En Europa, durante la Edad Media, el consumo de pescado fue promovido por la
Iglesia Catlica, la cual ordenaba 166 das de ayuno al ao (incluyendo los 40 das de ayuno estricto
para Cuaresma) durante los cuales se poda comer pescado. Esta situacin fue usualmente
reafirmada por reglas; por ejemplo, Carlomagno orden que todas sus granjas tuvieran estanques de
peces. Alternativamente, la Reforma en Inglaterra (que incluy cambios en el ayuno) redujo el nmero
de barcos pesqueros, afectando severamente las pesqueras de agua dulce (Montanari, 1993), y casi
hizo desaparecer la acuicultura (Kreuzer, 1974). Como ser analizado ms adelante, esta situacin
iba a cambiar nuevamente en el siglo XVII con el desarrollo de la pesca del arenque.
En Europa, la importancia de la acuicultura disminuy por varias razones, las cuales variaron de pas
en pas; la acuicultura colapso en Alemania durante la guerra de los Treinta Aos (1618-1638) y no se
recuper hasta el final del siglo XIX (Kreuzer, 1974). El desarrollo de las pesqueras marinas durante
los siglos XIX y XX redujo an ms la contribucin relativa de la acuicultura; el cambio fue
principalmente debido al enorme rendimiento de las capturas marinas con respecto a la inversin, y al
desarrollo mundial de los mercados para cierto tipo de pescados, salados primero y congelados
despus (lo que facilit el almacenamiento y transporte).
La importancia de las capturas de peces marinos, particularmente el bacalao y el arenque, se
increment en Europa durante los siglos XIII y XIV, particularmente en los pases del norte. El siglo
XIV fue un perodo de hambre en Europa y probablemente oblig a las poblaciones costeras a
incrementar la captura de los recursos pesqueros marinos. Como sealara Montanari (1993), la plaga
que devast Europa entre 1347 y 1351 afect en menor medida a las poblaciones costeras que
consuman pescado como fuente de protenas y lpidos (energa), respecto a las poblaciones
continentales, las cuales estaban estresadas y propensas a enfermedades debido al hambre.
Durante el siglo XIII, el arenque cambi sus migraciones para el desove, del Mar del Norte al Mar
Bltico, lo cual dio a la Liga Hansetica la posibilidad de desarrollar la industria pesquera ms grande
de aquel tiempo, reemplazando a Dinamarca, la cual haba previamente explotado este recurso (no
sin guerra). Esta situacin dur hasta el siglo XVI, cuando el arenque volvi a desovar en el Mar del
Norte, y esta vez Holanda aprovech la oportunidad para desarrollarse como un pas pesquero de
importancia (Kreuzer, 1974).
Este regreso del arenque al Mar del Norte, tambin impuls el desarrollo de la pesquera escocesa
del arenque durante el siglo XVII. Durante la segunta mitad del siglo XVII, el pescado salado fue una
de las principales exportaciones britnicas hacia Europa. En el perodo Enero-Marzo de 1665, en el
puerto de Livorno (entonces parte del Gran Ducado de Toscana) fueron descargados 9 020 barriles
de arenque salado (incluyendo 220 de arenque salado "blanco"), 345 barriles de salmn salado y 500
pequeos barriles de sardinas saladas prensadas (saracas) transportadas desde Inglaterra, y
constituyendo casi el total de la carga de once barcos (Cipolla, 1992). Se podra suponer que el
acceso del arenque salado a los mercados fue una de las principales causas de conflicto entre
Inglaterra y Holanda en aquel tiempo.
Los derechos de pesca fueron repetidamente parte de los tratados de paz entre los pases europeos.
El Tratado de Utrech (1713), reconoci en principio, a los pescadores espaoles (principalmente
vascos), el derecho a pescar bacalao y ballenas en Terranova (los vascos haban estado pescando
all desde antes de 1550), pero en la prctica, los priv de tal derecho. Esto forz a los espaoles a
buscar otras alternativas, como por ejemplo, aumentar la pesca y salado de sardinas en las costas de
Galicia y aumentar las importaciones pesqueras. Como una de las medidas para abordar la falta de
pescado, el rey espaol Carlos IV fund en 1789, una compaa pesquera con asiento en Puerto
Deseado (actual Patagonia Argentina) con el propsito de pescar y salar. Los espaoles volvieron a
pescar en los bancos de Terranova solamente en 1921 (Lpez Capont, 1986). El desarrollo de este
conflicto contina siendo noticia (1995).

15

En los comienzos del siglo XIX, se necesitaron de nuevos mtodos para extender el tiempo de
conservacin del pescado y de los productos pesqueros. El enlatado del pescado y de la carne fue
inventado por un francs, Appert (procedimiento publicado en 1810) como un medio de proveer
alimentacin al ejrcito de Napolen.
El efecto de la baja temperatura sobre el tiempo de guarda y la calidad del pescado, era conocido
desde muy antiguo. El "congelado a la intemperie" fue un mtodo aplicado desde tiempos
inmemoriales por los esquimales; consiste en dejar el pescado a la intemperie, en condiciones
climticas de temperaturas bajo cero y expuesto al viento. Esto fue probablemente el comienzo de la
industria moderna del congelado de pescado. Existen registros que indican que el "congelado a la
intemperie" era an utilizado en la regin de los Grandes Lagos (EE.UU. y Canad) a principios del
siglo XIX y que el mtodo era todava aplicado all en la dcada del 60 (Tressler et al., 1968). Sin
embargo, no fue hasta el desarrollo de la refrigeracin mecnica en el siglo XIX, que el hielo y las
instalaciones de fro estuvieron realmente disponibles. El ingeniero francs, F. Carr, construy la
primera mquina para fabricar hielo en bloque, que fue presentada en la Gran Exhibicin de Londres
en 1859.
En 1877, la primera carga de carne de carnero fue transportada usando refrigeracin mecnica,
desde Francia a Buenos Aires (Argentina) a bordo del barco "Le Frigorifique", principalmente para
demostrar que era posible el transporte intercontinental de alimentos congelados. Los argentinos con
la ayuda de Carr, equiparon un segundo barco, el "Paraguay" y comenzaron el transporte de carne
roja refrigerada hacia Europa (Toussaint-Samat, 1992).
Los norteamericanos fueron los primeros en darse cuenta de las posibilidades del mercado potencial
del pescado congelado, y alrededor de 1865 comenzaron a congelar pescado, ponindolo en
recipientes rodeados de hielo y sal. Alrededor de 1880, comenz a utilizarse el sistema de
refrigeracin por amonaco, y para fines del siglo XIX, el congelado de pescado era una importante
industria en los EE.UU., que ya haba empezado a exportar salmn congelado hacia Europa. En
aquel tiempo, en Europa, el pescado era congelado en pequeas cantidades en comparacin con los
EE.UU. (Tressler et al., 1968). La calidad inicial de los productos pesqueros congelados era muy
deficiente y l proceso no era bien entendido (Burguess, 1974). En 1929, un norteamericano,
Clarence Birdseye, decidi volver a los orgenes y averiguar por qu el pescado congelado por los
esquimales ("congelado a la intemperie") era de superior calidad que el pescado congelado en forma
mecnica. Despus de permanecer un perodo con los esquimales del Labrador, descubri que el
secreto estaba en la velocidad de congelacin; de regreso a los EE.UU. de Amrica desarroll los
primeros congeladores de placa y de doble cinta en los EE.UU. e inici la era de la "congelacin
rpida" (Toussaint-Samat, 1992).
Despus del desarrollo de las pesqueras del arenque y bacalao, la mayora del pescado de mar
consumido en Europa provena de barcos a vela, como los barcos arrastreros de pesca que eran
empujados por el viento. La propulsin a vapor se introdujo en los barcos pesqueros europeos hacia
fines del siglo XIX y estos buques con propulsin mecnica reemplazaron a los de vela. Los motores
de combustin interna (Diesel) se introdujeron en las pesqueras europeas a finales del siglo XIX y
comienzos del siglo XX, y reemplazaron completamente la propulsin a vapor para 1960. Despus de
la 2da. Guerra Mundial, los barcos pesqueros en Europa comenzaron a utilizar sonares y ecosondas
para detectar los peces, y estos mtodos fueron adoptados por las flotas pesqueras industriales
alrededor del mundo. El primer barco factora arrastrero de popa, el "Fairtry", fue construido en
Aberdeen, Escocia en 1953. Este incorpor congeladores de placa y tneles. Despus de aos de
investigacin y desarrollo en el Torry Research Station, en Aberdeen (Escocia), fueron instalados
congeladores comerciales de placas verticales en el arrastrero de popa, "Lord Nelson", en 1961.
Desde entonces hubo un rpido desarrollo del procesamiento y congelacin a bordo.
Dos importantes desarrollos durante las dcadas del 50 y del 60 que incrementaron la ventaja de la
mecanizacin de los barcos pesqueros, fueron la introduccin de la fibra sinttica en la construccin
de redes, y el diseo racional de las redes de pesca. Estos desarrollos mejoraron los viejos mtodos
de pesca como el arrastre, las redes de enmalle y los espineles, y aumentaron drsticamente la
captura. Sin embargo, este desarrollo no fue acompaado pari passu con la adecuada administracin
de los recursos existentes, provocando una sobreexplotacin significativa de los mismos y prdidas

16

econmicas en las pesqueras mundiales. Estas prdidas fueron el resultado de la sobrecapacidad y

sobreinversin en la flota; se estim que se requerira el 46% del valor de las capturas mundiales
desembarcadas para recuperar el capital invertido en la flota, esto es un valor
desproporcionadamente alto (FAO, 1995).
Los problemas de la calidad y la adulteracin de los alimentos se pusieron de manifiesto durante la
ltima parte del siglo XIX, tanto en Europa como en los EE.UU. de Amrica, y se hizo evidente la falta
de informacin cientfica y tcnica respecto de los alimentos y en particular del pescado. Los
problemas de las prdidas de alimentos observados durante la primera guerra mundial (Burgess,
1974) y probablemente los problemas de crecimiento asociados con la provisin de alimentos a las
grandes poblaciones urbanas, convencieron a los gobiernos de crear institutos de investigacin y
desarrollo ad hoc. El primer instituto de investigacin dedicado a la tecnologa del pescado fue creado
en Noruega en 1892.
La congelacin y la posibilidad de desarrollar cadenas confiables de fro, condujo a la introduccin de
un gran nmero de productos en los mercados pesqueros de los pases desarrollados,
particularmente despus de la segunda guerra mundial. Entre ellos hubo productos que hicieron de la
especificidad de la especie un aspecto menos importante, y as se introdujo el concepto de productos
preparados y semipreparados como los "dedos", palitos, hamburguesas y pastas de pescado.
Existen muchos tipos de pastas de pescado. Sin embargo la ms conocida es la originalmente
denominada "kamaboko" en Japn. El "kamaboko" (y sus derivados) era un producto pesquero
tradicional principalmente consumido en el Japn, pero tambin conocido en China y en otros pases
asiticos. Era originalmente producido en forma artesanal a partir de algunas pocas especies de
pescado fresco; en la dcada del 60 los japoneses comenzaron a producir kamaboko partiendo del
msculo de pescado desmenuzado y congelado de Alaska pollack y mecanizaron todo el proceso de
produccin. En Japn, la produccin de kamaboko y sus derivados creci durante la dcada del 70 y
su tecnologa se difundi y fue utilizada en el resto del mundo. Alrededor de 1975, en Japn y luego
en otros pases desarrollados, el kamaboko se comenz a utilizar para la produccin de anlogos (por
ej. los anlogos de patas de cangrejo), lo cual abri la posibilidad de utilizacin de especies menos
explotadas y potencialmente de reducir las prdidas post-cosecha.
Esta breve introduccin del desarrollo histrico de la produccin y utilizacin del pescado, fue incluida
en este manual principalmente para brindar una idea de las condiciones dinmicas de las pesqueras
a largo y mediano plazo. El anlisis de los aspectos de las pesqueras a largo y mediano plazo es
importante en varios sentidos. Aparte de las consideraciones socio-econmicas (por ej. hbitos de
consumo de pescado y "derechos histricos" que los pescadores frecuentemente reclaman poseer),
existen otras importantes implicancias cuando se estudia la inversin y la sustentabilidad.
Por ejemplo, es claro que hubo desde la segunda mital del siglo XIX, una constante reduccin en los
sucesivos escenarios de la industria pesquera a corto plazo, como resultado de la introduccin de
innovaciones tcnicas y cientficas y por cambios en los mercados. Es extremadamente importante
para los pases en vas de desarrollo, entender esta reduccin en los escenarios de la industria
pesquera a corto plazo, para lograr la autosustentabilidad y no desaprovechar las inversiones. La
reduccin en el tiempo de formacin de los escenarios a corto plazo, hace necesario considerar las
planificaciones a mediano y largo plazo, para un adecuado desarrollo autosustentable.

1.2 Breve situacin de los recursos pesqueros y capturas mundiales

En la actualidad las capturas mundiales totales de pescado ascienden a alrededor de 98 millones de
toneladas (1992), de los cuales unos 82,5 millones corresponden a la pesca martima y unos 15,5
millones a la pesca continental, incluyendo acuicultura. Entre 1984 y 1989 las capturas de especies
marinas se incrementaron desde 74 millones a 86 millones de toneladas (17% de incremento),
mientras que las capturas correspondientes a aguas continentales crecieron de 10 millones a 14
millones (38% de incremento). Despus del mximo de desembarque de 1989, las capturas
martimas disminuyeron en 1992 en un 4%, mientras que las capturas en aguas continentales
continuaron creciendo, aumentando en un 10% en el mismo ao. El incremento en capturas de
especies marinas se debi, en la dcada del 80, sobre todo al notable aumento de las capturas en el
Ocano Pacfico, Norte y Sur, que crecieron en ms de 17 millones de toneladas en el perodo de
1981 a 1989.

17

No puede esperarse en el futuro un incremento sostenido en las capturas marinas y, por el contrario,
podra ocurrir una disminucin de las mismas en las regiones donde existe sobrepesca. Por ejemplo
en las regiones del Atlntico Norte y Central, se registr una captura casi constante en el perodo
1985-89 (variaciones anuales menores que el 1,8% del promedio), pero las capturas cayeron
significativamente en 1990 y 1991 (con variaciones de 5,63% y 6,85%, respectivamente, comparado
con las capturas promedio de 1985-89).
Tambin es de suma importancia el tipo de especie capturada, ya que el mismo se relaciona con el
mercado, es decir con la clase de pescado que los consumidores desean adquirir. Un 13% del total
de capturas es pescado blanco, del tipo del bacalao, merluza, Alaska pollack y eglefinos. Peces muy
apreciados como los lenguados no alcanzan al 1,5% de las capturas totales. El nivel de captura de
los mismos es ms o menos estacionario. Sin embargo, especies similares al lenguado de tamao
comercial, son consideradas como pesca acompaante en algunas pesqueras de camarn en el
Caribe; no son apreciadas por los consumidores locales, tienen precios bajos y frecuentemente se les
dan nombres despectivos ("chatarra" en Costa Rica, "tapaculo" en Cuba). Este tipo de recurso puede
gradualmente incorporarse al mercado debido a un mejoramiento del conocimiento tcnico y de la
comercializacin. Tal desarrollo es necesario para reducir las prdidas por descarte de la pesca
acompaante del camarn.
El grueso de las capturas, un 30%, est constitudo por el grupo de los pequeos pelgicos, es decir
especies de tamao relativamente pequeo, con un alto contenido de lpidos y fcilmente
deteriorable. Los atunes, caballas y sierras, que son tambin especies grasas, pero tienen un tamao
mayor y una mayor demanda comercial, representan un 9% de las capturas. Las especies pelgicas,
sobre todo las de pequeo tamao, son muy afectadas por factores ambientales, por lo cual la
captura puede variar significativamente de ao a ao. La mayor parte de las capturas de pequeos
pelgicos es utilizada para la fabricacin de harina de pescado en Chile y Per.
Existe suficiente evidencia de la sobrepesca en el mundo. En 1993, la captura en el Grand Banks de
Canad fue suspendida debido a la sobrepesca. Slo Canad haba registrado desembarcos de 1,15
millones de toneladas en 1991, procedentes del Grand Bank (O'Riordan, 1994). El Grand Banks, era
una de las zonas de pesca ms ricas del mundo, y fue explotada permanentemente en los ltimos
500 aos (o an antes si fuese verdad que los pescadores vascos explotaron las reas de pesca
canadienses antes de la llegada de Coln a Amrica).
El colapso de la pesquera del Grand Banks fue la causa que quedaran sin empleo entre 40 000 y 50
000 pescadores y operarios de plantas canadienses. Fue la ola de desempleo ms grande de la
historia de Canad (Anon., 1995; Swardson, 1995). Tambin afect los mercados internos e
internacionales impulsando la sustitucin de especies, tanto a nivel del consumidor como de la
industria. Un ejemplo que ilustra este hecho es que las hamburguesas de pescado de MacDonald, la
mitad de las cuales eran elaboradas con bacalao del Grand Banks, pasaron a ser elaboradas con
Alaska pollack (Anon., 1994). El caso del Grand Banks ser probablemente un ejemplo clsico de
sobrepesca y de sus consecuencias; este ejemplo acenta el hecho que no puede ignorarse el riesgo
de sobrepesca.
La sobrepesca, puede que no sea en todos los casos la nica causa de la disminucin en las
capturas; fenmenos naturales como la comente de "El Nio", cambios ambientales y ciclos
biolgicos a largo plazo, juegan papeles importantes en algunas regiones, afectando
significativamente el promedio de captura. A pesar de ello, durante los ltimos siete aos, las
capturas marinas mostraron una tendencia global hacia la estabilizacin. La industria pesquera ha
llegado a una etapa donde la administracin adecuada de los recursos pesqueros es imprescindible.
El desarrollo, excepto en casos particulares y en la acuicultura, no puede fundamentarse en un
incremento de las capturas.

1.3 Breve situacin de la utilizacin y comercializacin del pescado a nivel

mundial
En lo que respecta al consumo, un 72% del total de las capturas es utilizado para consumo humano,
la casi totalidad del resto (26%) es utilizada para la fabricacin de harina y aceite de pescado
(utilizada a su vez para alimentar animales de granja). Un 31% del total del pescado para
alimentacin humana directa es consumido fresco y un 35% congelado. A su vez un 16% es

18

procesado como pescado curado (secado, salado, ahumado) y un 18% como conserva de pescado.
Es decir, un 31% es consumido dentro de las dos primeras semanas despus de la captura y un 69%
es conservado de alguna forma para un consumo posterior.
Un 39% de las capturas totales son comercializadas internacionalmente, con un nivel de intercambio
del orden de los US$ 37 400 millones en 1991. Los pases en vas de desarrollo participan
activamente de este comercio y para algunos de ellos, como es el caso de Mozambique y Cabo
Verde, los recursos pesqueros constituyen la mayor fuente de ingresos reales.
Los descartes y las prdidas post-captura de pescado son importantes y un reciente estudio estim
que el total de los mismos oscila entre 17,9 y 39,5 millones de toneladas por ao, con un promedio de
27 millones (Alverson et al., 1994), esto significa cerca del 30% de la captura mundial total. Las
mayores prdidas se tienen en las pescas selectivas como las de captura de camarones, donde no es
inusual encontrar una relacin entre pesca acompaante y camarn, de 5 a 1, y an mayores.
Algunos pases como Cuba, realizan un esfuerzo para recuperar y utilizar toda la pesca acompaante
del camarn, otros (por ej. Costa Rica) recuperan la mayora de las especies de valor para el
mercado. Sin embargo en muchos pases, toda la pesca acompaante capturada en las redes de
camarn es desechada.
Las otras prdidas ocurren como resultado de las fallas en el manipuleo, almacenamiento,
distribucin y procesamiento de pescado y tambin debido a problemas de comercializacin. El nivel
real de prdidas es un tema controvertido, en parte debido a las dificultades en definir que constituye
una prdida y su consiguiente medicin. A pesar de ello, todos reconocen que las prdidas existen y
deben ser reducidas; el estudio de las mismas debe ser realizado caso por caso y es una etapa clave
para el mejor aprovechamiento del recurso. En estas circunstancias, la tecnologa del pescado
deber incluir la reduccin de los costos de falla, en particular la reduccin de las prdidas postcosecha, la reduccin de los desechos y efluentes en general, y la mejora continua del producto en
trminos de calidad y conveniencia para los consumidores.

1.4 Tecnologa pesquera, Ingeniera Econmica y el futuro

La tecnologa de los productos pesqueros como disciplina, continuar teniendo un importante rol en el
desarrollo de las pesqueras. Un cambio profundo est sucediendo en el diseo, operacin y
administracin de las industrias pesqueras debido a la introduccin simultnea de los conceptos de
aseguramiento de la calidad y gerenciamiento, nuevos equipos y electrnica, el cambio de control
manual al control de supervisin por computadora y el uso de robots que utilizan tecnologa de visin.
Toda la industria pesquera seguramente cambiar en las prximas dcadas, algunas de las industrias
pesqueras del siglo XXI ya existen, por ejemplo, en Canad, Dinamarca e Islandia.
Debido a esta evolucin, la relacin entre tecnologa y economa crece y se volver ms importante
en el futuro. Por ejemplo, el monitoreo diario de la economa de la produccin fue introducido en
algunas industrias pesqueras escandinavas alrededor de 1975, el control de la produccin por
computadora en 1982 y se espera que la simulacin en lnea para el gerenciamiento del producto se
incluir en las industrias pesqueras lderes en 1995 (Valdimarsson, 1992). Tal desarrollo es imposible
sin una estrecha relacin entre la tecnologa de los productos pesqueros y la economa. Esta relacin
excede ampliamente la clsica existente entre ambas reas y comnmente utilizada en los estudios
de inversin, ya que son necesarios parmetros ms especficos y precisos (por ej. rendimientos,
tiempo, temperatura y dinmica de procesos).
Como las metas del desarrollo son el incremento de los beneficios y la calidad, y simultneamente la
reduccin de las prdidas post-cosecha y del consumo de energa, la industria pesquera en los
pases en vas de desarrollo, tendr que adaptarse a ello, a fin de evitar la prdida de mercados. Hay
industrias pesqueras, particularmente en el sudeste asitico (por ej. Tailandia y Malasia) que han
iniciado tal evolucin con aparente xito. La evolucin de la acuicultura y de las pesqueras de
pequea escala impondr desafos adicionales a los tecnlogos del pescado, todos ellos asociados a
la economa.
El pescado como alimento, al igual que cualquier otro producto en el mercado, depende de la oferta y
la demanda, pero las empresas, particularmente en los pases en vas de desarrollo, frecuentemente
operan orientadas hacia la oferta, ms que hacia la demanda, y esto puede conducir a malas
inversiones y a prdidas econmicas.

19

Como fue analizado en el estudio histrico, el arenque salado y el bacalao salado seco, fueron un
mercado sin variaciones en Europa por muchos siglos, hasta que los norteamericanos produjeron
pescado congelado durante la segunda parte del siglo XIX, y se generaliz as el uso del hielo para
enfriar el pescado. Desde entonces se produjeron muchos cambios, debido a la introduccin de
nuevas tecnologas (incluyendo mtodos de administracin) o simplemente al desarrollo de mercados
de nuevos productos, y como resultado el mercado pesquero europeo tiene hoy muy poco en comn
con el de la mitad del siglo XIX. Aunque los cambios en los mercados son visibles y ocurren
relativamente rpido, quienes estn en la industria pesquera en los pases en vas de desarrollo (y
algunas veces en los pases desarrollados) frecuentemente piensan de un modo casi esttico y
conservador, lo cual puede tambin conducirlos a crisis y prdidas econmicas.
Chaston (1983) presenta un buen ejemplo del desarrollo y de la crisis de la industria de la merluza de
Amrica del Sur (agravada desde entonces) debido a la falta de informacin y perspectivas
adecuadas de los mercados. Otro ejemplo interesante es la cada de la industria portuguesa de
conservas de pescado, habiendo sido una vez la ms importante del mundo, debido a la falta de un
desarrollo adecuado, tanto tcnico como de comercializacin.
Recientes estudios de mercado (por ej. Social Trends en el Reino Unido en 1989 y Salmon, 1990)
indican que numerosos cambios respecto a la demanda pueden esperarse en los principales
mercados de productos pesqueros y alimentos en los prximos aos, los cuales pueden resumirse
como sigue:
(i) La edad promedio del consumidor, particularmente en los pases desarrollados ser mayor
(variando de 38 a 48 aos para los EE.UU. de Amrica para el ao 2 000). El consumidor tendr
mayor conciencia y preocupacin respecto a los aspectos de la inocuidad, calidad y nutricin. Esta
tendencia hacia productos pesqueros ms saludables ser seguida por los pases en vas de
desarrollo, probablemente primero en algunos pases sudamericanos y asiticos (incluso China).
(ii) Ms personas comern fuera de sus hogares. Esto es debido por ej. al aumento de actividades
recreativas y al incremento de mujeres que trabajan fuera del hogar, as como al hecho que la
mayora de las personas en las grandes ciudades almuerzan fuera de sus hogares en los das
laborables. Esto implica que los mercados institucionales y de comidas preparadas se incrementarn
y los productos tendrn que adaptarse a esos mercados (por ej. tamao y peso, y tipo de
preparacin).
Esta tendencia se manifiesta ya en las grandes ciudades de los pases en vas de desarrollo (Ciudad
de Mxico, Shangai, San Pablo y Lagos) donde millones de personas no regresan a sus hogares para
almorzar.
(iii) Se incrementar el nmero de mujeres que trabajan fuera de sus hogares. En Europa trabajan
ms del 50% de las mujeres en edad activa. Esto significa que disponen de menos tiempo para
cocinar y comprar alimentos, y necesitan ms platos congelados preparados y semipreparados
(productos con mayor valor agregado). El nmero de congeladores y hornos de microondas en los
hogares aumenta tanto en los pases desarrollados como en los pases en vas de desarrollo, y
probablemente esto desarrollar an ms el mercado de productos pesqueros congelados.
(iv) Actualmente, las personas en los pases desarrollados gastan relativamente menos de sus
ingresos en alimentacin que en el pasado, pero exigen alimentos y servicios de mejor calidad que
antes. En general, en los pases en vas de desarrollo, los precios de los alimentos estn
relativamente aumentando y los consumidores esperan mejor calidad y servicio que antes. Esto
implica que el uso racional de los recursos y una eficaz administracin son esenciales, en general en
la industria de los alimentos, y particularmente en la industria pesquera.
El aumento o la disminucin de los recursos pesqueros disponibles no necesariamente incrementar
los precios del pescado, porque algunos consumidores, y particularmente aqullos de los mercados
institucionales y de comidas preparadas, pueden fcilmente cambiar por productos alternativos.
Considerando todas las tendencias, parece que el mercado de productos pesqueros ser ms
segmentado y diversificado en el futuro. La industria pesquera tendr que adaptarse a esta tendencia
para responder a la demanda.
Las grandes industrias pesqueras que producen bienes tipo intermedio ("commodities") o que utilizan
una sola o pocas especies, o que producen uno solo o pocos productos con bajo valor agregado

20

estarn ms expuestas a los cambios imprevistos de los mercados, como le sucedi a la industria
latinoamericana de la merluza. En el futuro prximo, una gran proporcin de las capturas de pescado
se cambiar del rea de bienes intermedios hacia productos con mayor valor agregado. Esta
tendencia hacia productos con mayor valor agregado (algunas veces llamados "de conveniencia") se
incrementar con la creciente urbanizacin en los pases desarrollados y en vas de desarrollo. Todos
los cambios actuales en el mercado, desafan las situaciones existentes. Al mismo tiempo crean
oportunidades de negocios para aqullos quienes conozcan el mercado y estn en condiciones de
utilizar la tecnologa y administracin apropiadas.
El desarrollo del mercado de pescado fresco, y de los productos pesqueros congelados, depende de
la oferta, y en particular de la contribucin relativa del pescado de cultivo y silvestre.
La acuicultura es un sector dinmico, pero an no ha colmado las expectativas, debido sobre todo a
los costos de explotacin comparativamente altos. En la ltima dcada, se observaron mejoras,
fundamentalmente en el cultivo de las especies de alto valor comercial, tal como el camarn (Lejano
Este y Amrica Latina) y pescados como el salmn, lubina y rodaballo. La crisis de la industria del
salmn (1991), cuando en algunos pases disminuyeron los precios del salmn fresco de cultivo, al
nivel de los precios de la sardina y anchota, fue una seal clara de las restricciones comerciales y
econmicas que los productos de la acuicultura todava enfrentan en la mayor parte del mundo. El
salmn no es el nico caso, la lubina de cultivo alcanz en 1995, slo la mitad del precio que poda
obtener cuatro o cinco aos antes de la expansin de la acuicultura de esta especie. Tambin el
incremento en la produccin acucola del camarn demostr que los precios disminuyen despus de
un cierto nivel de produccin. En este momento, la acuicultura est lejos de constituir una fuente
econmica de protenas para las personas, a pesar del hecho que pases como China han logrado
resultados muy satisfactorios.
La acuicultura continuar desarrollndose e integrar otras reas del conocimiento, aparte de la
biologa, a fin de obtener productos de menor precio comparativo. La acuicultura debe an resolver
problemas que la limitan, como ser el de los alimentos para peces, calidad intrnseca y organizacin
de la actividad, a fin de alcanzar niveles ms importantes de produccin. Algunos pases, con costas
apropiadas, agua, clima y acceso a energa y alimento para peces relativamente a bajo costo, tendrn
ventajas comparativas, por ej. como es el caso de Chile, respecto al salmn de cultivo.
Existen muchos factores que pueden afectar la evolucin de las pesqueras y de la acuicultura.
Probablemente el incremento del costo de petrleo, con el consiguiente aumento en el costo de los
combustibles, ocasione que los costos de la acuicultura sean ms competitivos respecto a los del
pescado capturado. No obstante, un incremento en el costo del combustible tambin afectar los
costos del alimento para peces. El costo del combustible en el futuro, podra obstaculizar la pesca a
larga distancia, y tambin de pesqueras que requieren de mucha energa. Por otro lado, por ejemplo,
una campaa masiva, continua e inteligente de publicidad, podra incrementar el mercado para las
especies de cultivo (por ej. salmn), a fin de superar las limitaciones del mercado existente.
Se estima que, no obstante el desarrollo potencial de la acuicultura, existir siempre un mercado para
el pescado silvestre, para satisfacer los requerimientos de la demanda de especies diferentes,
alimentos regionales y tradicionales, platos de alta cocina, etc.
Los productos curados y en conserva seguirn representando una parte importante del mercado,
sobre todo en pases en vas de desarrollo, donde no existen las cadenas de fro necesarias para la
distribucin del pescado fresco y congelado. Esta situacin cambiar seguramente, en aquellos
lugares donde exista un incremento real del nivel de vida. El comercio internacional seguir muy
activo, ya que la demanda no satisfecha crecer en diversas regiones del mundo, especialmente en
Asia y probablemente en Europa Occidental y Oriental. La falta de especies pesqueras de tipo
convencional, propiciar la aparicin de nuevos productos con mayor valor agregado, y
probablemente har disminuir la cantidad de pescado destinado a reduccin. Como ya se ha
analizado, en vista de los grandes volmenes de descarte y prdidas post-cosecha, se realizarn
esfuerzos tendientes a reducirlas (por ej. redes de pesca selectivas) y a aprovechar las especies
acompaantes cuya captura no pueda evitarse.
La prediccin no es una actividad libre de error, y cualquier prediccin basada en la extrapolacin de
situaciones existentes, o en analogas (por ej. el desarrollo de la acuicultura siguiendo el modelo de la

21

agricultura), no necesariamente resultar correcta. Los autores bsicamente coinciden con lo

manifestado por Sir Karl Popper (1989, 1994), respecto a que no hay posibilidad de obtener
predicciones histricas identificando "ritmos", "tendencias", "modelos" o "leyes histricas", dado que el
futuro es esencialmente abierto. El hombre puede aprender del pasado, siempre que est preparado
para reconocer sus propios errores, y en particular puede mejorar una situacin especfica si es
capaz de identificar qu tipo de actividad es el resultado de un diseo racional y consciente, y cules
son, en cambio los resultados involuntarios de las acciones humanas (Popper, 1989).
La publicacin de FAO (1995) titulada "El estado de las pesqueras mundiales y la acuicultura",
analiza la situacin actual de las mismas, y de este anlisis se infiere la posible proyeccin de la
demanda mundial de pescado hasta el ao 2010, y el probable escenario pesquero global.

2. INGENIERIA DE LA PRODUCCION
La ingeniera de la produccin es imprescindible para la realizacin de cualquier evaluacin
econmica de un proceso. Se utiliza en la formulacin del proyecto de una industria y constituye una
herramienta analtica cuando ha comenzado la produccin y aparecen desviaciones del proyecto
inicial o cuando se requieren modificaciones del proceso instalado. En el momento que se ha
completado la etapa final del diseo del proceso, en el caso de un proyecto nuevo o cuando se
concluye el relevamiento total de los datos tcnicos del proceso en una planta existente, es posible
realizar estimaciones de los costos, porque se dispone de especificaciones detalladas de los equipos
e informacin bien definida sobre las necesidades de la planta.
En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad instalada de la planta para
cada uno de los productos elaborados. Si se tratase de un proyecto, las alternativas de tamao entre
las que se puede escoger se van reduciendo a medida que se examinan las cuestiones relacionadas
con la ingeniera, las inversiones y la localizacin.

2.1 Tamao y localizacin de la planta

La magnitud y caractersticas del mercado darn la primera orientacin para definir el nivel de
produccin y, consecuentemente, la inversin. Este manual no analiza los mercados en general o los
mercados de pescado en particular. No se subestima la componente del mercado; y se reconoce la
importancia de tener informacin de mercado apropiada para comenzar o expandir cualquier
emprendimiento industrial.

2.1.1 Informacin requerida de estudios de mercado

La informacin de mercado es necesaria para definir el nivel de produccin, tipo de productos,
tecnologa requerida, etc. En la prctica, todo desarrollo industrial comienza con una serie de
preguntas: Cuntas toneladas de producto se pueden vender?, A qu precio?, A quin?, Cul
es la oferta actual? Estas preguntas pueden responderse mediante un estudio de mercado que
establecer el tamao del mercado mediante la estimacin de las cantidades demandadas de un
producto a determinados precios (Samuelson, 1983). Este anlisis sera ms completo si se
consideran las variaciones de la demanda en funcin del ingreso, de los precios, de los factores
demogrficos, de los cambios de la distribucin geogrfica del mercado y de la influencia del tamao
del mercado sobre los costos. En el Apndice A se presentan dos ejemplos de este tipo de anlisis
(Hotta, 1979; y Raizin y Reiger, 1986).
En la industria pesquera, es comn presentar un primer anlisis de tamao de mercado con una
metodologa simplificada, siendo difcil tener acceso a datos a nivel nacional o internacional que
completen un estudio ms exhaustivo. Se debe puntualizar que es recomendable obtener la mayor
cantidad de informacin posible del mercado objetivo. El concepto de que la oferta se adapta a la
demanda es aceptado universalmente. Lo que es menos aparente es que un entendimiento exacto de
la relacin oferta-demanda es el principal escaln para el conocimiento de la operacin de todo el
sistema econmico. El exceso de demanda o de oferta puede ser creado por acciones diferentes de
las del mercado. Los gobiernos, por razones polticas o sociales, pueden decidir que ciertos precios
son muy altos o muy bajos. Los resultados son decisiones gubernamentales, estableciendo precios

22

mximos o mnimos o impuestos. Sin juzgar lo adecuado o no de estos lmites, las relaciones ofertademanda revelan por qu estos lmites crean escasez o abundancia.
En un sistema de distribucin estn involucrados tres mercados: el de insumos, el de pescado fresco,
tambin productos intermedios (por ejemplo bloques de pescado congelado) y el de producto final. En
el primero, los insumos variables (hielo, carnada, mano de obra) y los insumos fijos (motores, artes de
pesca) son comprados por los pescadores que los convierten en esfuerzo pesquero. De este proceso
resultar un stock de pescado. Su demanda por insumos como hielo y carnada es derivada de la
venta anticipada de pescado a los intermediarios. En el segundo mercado, los intermediarios
compran, transforman y transportan el pescado fresco, e incurren en costos de uso de hielo,
transporte, edificios, congeladores. La demanda de pescado fresco por los intermediarios de la
pesquera de pequea escala es derivada de una anticipacin del ingreso en el tercer mercado, por
ejemplo, de la venta de su producto procesado a los consumidores.
Uno de los problemas que hace difcil precisar la naturaleza de los mercados de pescado es su
dinmica. Esta dinmica es debida sobre todo a la estacionalidad de las capturas dentro del ao, y a
los cambios en los volmenes y composicin de las capturas de ao en ao. En el mediano y largo
plazo tambin influyen los cambios en los hbitos alimentarios, la introduccin de nuevas especies,
razones econmicas como ser el incremento del costo de la mano de obra, o tecnolgicas como
podran ser la falta de envases adecuados o la imposibilidad para hacer funcionar apropiadamente un
sistema de distribucin.
La cantidad de pescado que fluye del sector de captura a los consumidores, en un perodo de tiempo,
depende de muchos factores, fundamentalmente del tipo de recurso y del mtodo de captura, de la
cantidad de pescado capturado, de la cantidad demandada por los consumidores, de la existencia de
imperfecciones en los tres mercados, del nivel de infraestructura (lugares de desembarque, caminos,
sistemas de transporte) y de las prdidas post-captura (Stevenson et al., 1986).
Las pesqueras de pequea escala se caracterizan por una variedad de sistemas de
comercializacin, que van desde los individuos que compran el pescado tan pronto como ste es
desembarcado y vendido, hasta cadenas bastantes sofisticadas, que involucran a un nmero de
intermediarios, algn tipo de procesamiento y el transporte del pescado a mercados distantes. El
pescado es comprado y vendido en cada etapa en este proceso, en consecuencia incrementa el
precio que eventualmente paga el consumidor. En el proceso cada participante asume ciertos riesgos
financieros con el fin de obtener algn ingreso.
El consumo de pescado, as como la frecuencia de consumo y la variedad de especies consumidas,
est incrementndose en Europa y EE.UU, a medida que los consumidores se vuelven ms
conscientes de la salud. Asimismo, la comercializacin de productos pesqueros se ha expandido
mucho ms rpido que la de productos agrcolas. Los precios promedio del mercado aumentaron
como resultado del aumento de la disponibilidad de productos de mayor valor agregado. El aumento
de las exportaciones pesqueras en los pases en desarrollo ha originado que los productos pesqueros
sean una de sus mayores fuentes de ingresos, (Zugarramurdi et al., 1988). Los productos de mayor
valor agregado se comercializan en los pases desarrollados, a travs de una estructura compleja de
mercado, donde existen una amplia gama de productos similares, cuya comercializacin es
completamente diferente de la de los productos pesqueros tradicionales (Lambert, 1990). Es un
mercado dinmico, y deben utilizarse estrategias especiales para acceder a l.
En general podra aceptarse que los mercados de pescado poseen una componente base ms o
menos estable, que cambia a lo largo de los aos y una componente variable. En los mercados
nacionales es relativamente fcil identificar ambos componentes. En los mercados internacionales
resulta ms difcil, identificar y prever las variaciones, sobre todo para los productores de los pases
en vas de desarrollo. La FAO, por medio de los servicios de informacin de GLOBEFISH (sede de
Roma), INFOFISH (Asia y el Pacfico), INFOPECHE (Africa), INFOPESCA (Amrica Latina y el
Caribe) e INFOSAMAK (Pases rabes), ha contribuido en los ltimos aos a cubrir la necesidad de
informacin de mercado. Dichos servicios han publicado diversos estudios de mercado de tipo
general y editan informaciones peridicas.

23

2.1.2 Localizacin de la planta

El costo de procesamiento, venta y distribucin de un producto pesquero es afectado
significativamente por la localizacin de la planta. Si el mercado es suficientemente grande para
admitir varias alternativas, muchas de ellas pueden quedar eliminadas al decidir la tecnologa a
utilizar y la localizacin. La densidad y regularidad en la produccin de las materias primas son las
consideraciones ms importantes en la eleccin de la ubicacin de la planta. Si hay distintas
posibilidades, se deber aplicar el anlisis de ubicacin de la planta para elegir los lugares que
muestren una mejor evaluacin econmica. La importancia relativa de los costos de los insumos y su
transporte al rea de procesamiento, los costos de elaboracin y los costos de transporte de los
productos finales a los centros de consumo son las tres fuerzas de geografa econmica dominantes.
Estas determinan si el procesamiento debera ser localizado donde est la oferta de materia prima, en
el mercado o en lugares intermedios (Mensinkai, 1967).
En muchos casos, la instalacin de una industria puede estimular la produccin de determinados
bienes o la radicacin de un sector de la poblacin y se llega a decidir la localizacin de la industria
en una zona precisamente para impulsar ese proceso. En estos casos, el problema de localizacin se
halla claramente ligado a determinadas polticas de fomento y programas de desarrollo y
descentralizacin. Por ejemplo, en Argentina, en los ltimos aos, la actividad pesquera se est
consolidando en el sur, en la zona costera de la Patagonia, dado que el Gobierno argentino ha
introducido reducciones de impuestos para las industrias localizadas en esta regin.
Tambin debe tenerse en cuenta la disponibilidad de energa elctrica, y en algunos casos, se hace
necesario considerar la produccin interna si su costo lo justifica. Si falta energa elctrica, pero existe
materia prima en abundancia se debe considerar la elaboracin utilizando tcnicas como el salado y
secado artesanal para transformar dichos recursos en productos comestibles de bajo precio de venta
y alto contenido proteico.
El agua es un insumo prcticamente indispensable en la totalidad de las actividades productivas. Su
influencia como factor para la ubicacin de la planta depende en esencia de su disponibilidad. Esa
influencia ser mnima si hay agua en la cantidad y de la calidad requeridas en todas las vecindades
de las distintas localizaciones posibles. En caso de que la haya en algunas, pero no en otras, puede
llegar a ser un elemento de gran peso para determinar dicha localizacin.

2.2 Relevamiento de informacin tcnica

Las etapas que son necesarias a fin de reunir la informacin tcnica requerida son:
(a) Descripcin del proceso de produccin
La descripcin del proceso mediante esquemas simples o diagramas de circulacin ayuda a visualizar
la secuencia de operaciones y la presentacin de los datos. Adems, deber compararse con las
tcnicas actuales para elaborar el/los mismos productos. Para un proyecto nuevo, ser necesaria una
evaluacin y seleccin entre las distintas alternativas tecnolgicas. Puede existir ms de una lnea de
produccin. En la utilizacin de pequeos pelgicos, pueden procesarse productos frescos,
congelados, curados y enlatados. La diversificacin de productos permite la mejor utilizacin de la
materia prima y la expansin de los mercados. Los tipos de procesamiento utilizados por pesqueras
de pequea escala son relativamente simples (por ejemplo, seco, salado, ahumado o congelado)
(Stevenson et al., 1986).
(b) Especificacin de equipos
Se debe realizar un relevamiento de todos los equipos y sus caractersticas tcnicas (capacidad,
material de construccin, rendimiento, consumo, ao de puesta en funcionamiento, vida til estimada,
etc) para determinar si existe alguna restriccin o cuello de botella en la utilizacin eficiente de la
planta. En el caso de un proyecto nuevo, esta etapa consiste en calcular el tamao y forma de los
distintos equipos e instalaciones y especificar los materiales de construccin. Esto ltimo debe
hacerse con sumo cuidado debido a que el tipo de material de construccin influye fundamentalmente
en el diseo mecnico y en el costo de los equipos. Asimismo, en la seleccin del equipo, debe
considerarse el tipo de proceso, la escala de operacin y el grado de mecanizacin, factores
estrechamente relacionados entre s.

24

Suele ocurrir que un determinado grado de mecanizacin es aplicable slo para un volumen mnimo
de produccin. Un ejemplo claro de ello es la incorporacin de clasificacin automtica de pescado
para plantas pesqueras que resulta rentable solamente a partir de un determinado volumen de
produccin, el cual depende, entre otros factores de: la distribucin de tamao de la especie y la
estructura de costos de la planta (Booman et al., 1988).
En los pases industrializados, se tiende a sustituir la mano de obra por equipo (automatizacin), lo
que implica la presencia de factores tales como produccin en masa, organizacin optimizada,
disciplina y eficiencia de la mano de obra y buenos sistemas de distribucin. Empleando las tcnicas
de la Ingeniera Econmica, se ha demostrado que en los pases en desarrollo, la tecnologa ptima
seleccionada algunas veces no es coincidente con la tecnologa aplicada en un pas desarrollado
(Cerbini y Zugarramurdi, 1981b).
Adems, dentro del aspecto tcnico, se deber incluir las estimaciones relativas al tamao,
caractersticas de los edificios necesarios para la produccin y la forma en que se distribuirn en el
terreno. Asimismo se deber considerar la distribucin de los equipos dentro de los edificios
industriales, teniendo en cuenta los datos de rendimientos, posibilidad de ampliacin de la produccin
y circulacin de los materiales. Esta informacin es bsica para estimar la inversin fija.
(c) Relevamientos de insumos
Conocidos el tamao de la planta y elegido el mtodo de fabricacin, ser posible determinar o
estimar la cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos para la elaboracin de cada
producto. La determinacin del requerimiento de insumos es la premisa bsica para estimar los
costos de operacin.
Los insumos directos principales son: materias primas, mano de obra, servicios y envases.
Tradicionalmente, en el manejo de recursos pesqueros, las cantidades de pescado se fijan
previamente (por ej., cuotas de captura). Sin embargo, an cuando la oferta de pescado total pueda
ser limitada, el acceso de una empresa al mercado de pescado fresco o congelado es libre. En esas
circunstancias, si la demanda aumenta, los precios del pescado fresco aumentarn y las empresas
pesqueras pueden encontrar ms interesante importar pescado antes que comprarlo localmente. Este
es el caso de muchos pases desarrollados en el presente. Para el resto de las materias primas
tambin puede ser necesario realizar un anlisis de diferentes alternativas.
Cuando se han completado todas las etapas, se ha reunido una gran cantidad de informacin
concerniente a los datos tcnicos del proceso. Mediante un cuidadoso estudio de los diagramas de
flujo y de los equipos, se puede afirmar qu etapas del proceso pueden causar problemas, son caras
o infrecuentes y al examinar cada operacin se pueden prever los problemas que apareceran en el
diseo y funcionamiento.
Debe tenerse en cuenta que este anlisis no es slo necesario para el proceso de inversin, sino que
tambin lo es para el anlisis de situaciones existentes, ya que las condiciones o su incidencia
relativa pueden cambiar con el tiempo. Asimismo es relativamente comn encontrar, sobre todo en
pases en vas de desarrollo, que las industrias se han instalado siguiendo un anlisis aproximativo, o
bien basndose en analogas o en condiciones poltico-econmicas que estn lejos de constituir
condiciones ptimas o adecuadas para el desarrollo autosustentable. Como la calidad y seguridad del
producto se estn convirtiendo en condiciones esenciales para permanecer en el mercado y
progresar, estos aspectos son indispensables durante la evaluacin de los insumos y seleccin de los
equipos.

2.3 Tecnologa de elaboracin de productos pesqueros

La profundizacin de este tema no corresponde al objetivo de este Manual, dado que se considera
como premisa que cualquier evaluacin econmica es posterior a la evaluacin tcnica del proceso.
Sin embargo, el conocimiento de los principios tcnicos en que se basan los anlisis econmicos es
sumamente importante, dado que estamos en una economa en expansin que crece continuamente
mientras que se desarrollan nuevas tecnologas.
La industrializacin o sistema de procesamiento comprende todas las actividades que tienden a la
conservacin y/o transformacin del pescado y a la preservacin de sus caractersticas como

25

alimento, o bien como materia prima de uso industrial. As, por medio de un sistema de
procesamiento adecuadamente diseado, pescado y energa pueden ser masivamente transformados
en protenas para su uso en alimentacin.
Ningn mtodo de procesamiento de pescados y mariscos puede mejorar la calidad inicial del
pescado, por lo que los pescados deberan recibir la misma atencin y cuidado desde el momento de
su captura, que si fueran destinados para su consumo en fresco. Las diferentes operaciones a que es
sometido el pescado para su conservacin por perodos prolongados no deben corregir ni
enmascarar defectos como enranciamiento y deterioro.
El nmero de productos existentes en base a pescado es enorme y continuamente aparecen en el
mercado mundial productos nuevos. Se pueden agrupar del siguiente modo:
- Frescos
- Conservas - Harina y aceite de pescado
- Congelados - Preservas - Otros

Las tcnicas especficas para su procesamiento es tema de la tecnologa de alimentos y

especficamente de la tecnologa de productos pesqueros. Cabe agregar que inicialmente todos los
procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron a aparecer mquinas y en la prctica
actual, es poco frecuente encontrar plantas sin algn grado de mecanizacin. Por tal motivo, se
presentan los diagramas para ambos casos, manual o mecnico.
Estos diagramas son una representacin del curso de la produccin en la planta industrial; se limita la
representacin esquemtica a lo que sucede en un determinado lugar, sin intentar representar cmo
se lleva a cabo el proceso. Por lo tanto, cuando se encuentra la misma figura geomtrica en la
representacin (rectngulo) de los ms distintos procesos, aqul no representa la igualdad del equipo
utilizado. Las flechas indican la secuencia de operaciones.
Ejemplo 2.1 Diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado
Elaborar un diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado con una capacidad de 2
toneladas diarias de filetes sin piel. La planta debe producir: bloques de filetes ("fish blocks") o filetes
interfoliados congelados.
(a) Descripcin del proceso
(b) Seleccin y especificacin de equipos
Solucin: (a) La Figura 2.1 muestra un diagrama general para una planta de congelado de pescado.
Los filetes de merluza pueden ser preparados en forma manual o mecnica. En el primer caso, es el
mismo operario el que descabeza y eviscera el pescado, separando los dos filetes y la piel de ambos
(Lnea 1). En el proceso mecnico se disponen en serie los siguientes equipos: descabezadora y
evisceradora, fileteadora y cuereadora.
El filet de mquina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales a fin de darle el
terminado. La primera puede denominarse mejorado y consiste en recortar las partes negras an
adheridas al filet (restos de piel y epitelio); es una operacin rpida. Al final de esta operacin se tiene
un filet que puede ser comercializado como "con poca espina". En conjunto con la operacin de
revisado, puede desarrollarse otra que requiere ms atencin por parte del operario y que consiste en
un desespinado fino (corte V), a fin de obtener el filet denominado "sin espinas" (Lneas 2 y 3). Como
se observa en el diagrama de flujo, existen operaciones comunes a las distintas lneas.
Debe mencionarse que existen en el mercado mquinas que realizan el corte V automticamente,
como una continuacin de la lnea mecnica descripta anteriormente, o como parte de un proceso de
fileteado. A partir de una evaluacin tcnico-econmica de las distintas alternativas entre planta
manual o planta con distintos grados de mecanizacin (25% - 50% - 75% y 100%) se puede
fundamentar la eleccin del tipo de planta.
Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para plantas por
debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es ms conveniente la planta
manual y por encima de esa capacidad es recomendable la planta mecanizada (Zugarramurdi y
Parin, 1988).

26

Figura 2.1 Diagrama de flujo para una planta de congelado de pescado

(b) Seleccin y especificacin de equipos
Para una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos:
Balanza para cajones con pescado entero
Lavadora de pescado entero
Mesa de clasificacin, 2 puestos
Mesas de fileteado, 15 puestos
Mesa de inspeccin y recorte, 5 puestos
Mesa de envasado de filetes, 3 puestos
Balanza
Mesa balanza fish block
Mesa empaque fish block, 3 puestos
Sunchadora
Cintas transportadoras
Lavadora de bandejas y moldes
Lavadora de cajones
Desmoldadora
Moldes para congelado
Cajones plsticos
Autoelevador
El nmero de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una evaluacin de mano
de obra (ver Ejemplo 2.13)

27

Equipos de refrigeracin:
Tnel:

5 ton/24 horas (*)

Congelador de placas:

500 kg/carga

Cmara de almacenamiento a 0C:

20 t materia prima (MP)

Cmara de almacenamiento a - 30C:

60 t producto terminado (PT)

Equipo para fabricacin de hielo, capacidad: 3-4 t hielo/24 hs

Almacenamiento para el hielo, capacidad:

2-3 das de produccin

(*) Nota: Es conveniente incluir un tnel de congelacin para diversificar los productos a elaborar, por
ejemplo, pescado descabezado y eviscerado (tronco).
No es indispensable el equipo para la fabricacin de hielo, siempre que se pueda comprar a precio
razonable y cuando el abastecimiento uniforme est asegurado. La decisin deber realizarse a
travs de un anlisis econmico entre la inversin necesaria para el suministro propio y el gasto por la
compra del hielo.
Ejemplo 2.2 Diagrama de flujo de una pequea planta de conservas de atn
Elaborar un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado con una capacidad diaria de 2
670 latas de atn. La produccin ser de conservas de atn en aceite, en latas de 180 gr, con 16% de
lquido de cobertura. Los datos de este problema corresponden a una planta real en Cabo Verde,
Africa (FAO, 1990).
(a) Descripcin del proceso
(b) Seleccin y especificacin de equipos
Solucin: (a) La Figura 2.2 muestra un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado.

28

Figura 2.2 Diagrama de flujo para una planta de conservas de atn

*Cuando se utiliza materia prima congelada, la preparacin incluye descongelado, descabezado y

eviscerado y corte de la cola.
La cantidad de etapas o su ubicacin dentro de un proceso de enlatado pueden variar de acuerdo a si
se trabaja con especies grandes o pequeas, si se seleccionan procesos continuos o discontinuos, si
se trabaja manual o mecnicamente, etc., pero de todas maneras se puede enunciar un esquema
tpico de envasado.
El pescado es recibido y descargado en, planta mediante guinches elctricos, lavado y salmuereado y
transportado hasta las mquinas descabezadoras, evisceradoras, y trozadoras. El trozado slo se
realiza cuando el tamao del pescado lo requiere.

29

Posteriormente, el pescado es nuevamente lavado y salmuereado, para ser finalmente transportado a

la zona de procesamiento. El proceso de salmuereado se sustituye en algunas plantas industriales
mediante el agregado de sal directamente dentro de la lata antes de su cierre. En el rea de proceso
propiamente dicha, existen dos posibilidades en cuanto al mtodo utilizado en su coccin:
Mtodo I Envasado crudo y posterior coccin en la lata
Mtodo II Cocido en parrillas, oreado y envasado

Una vez terminada esta etapa, se agrega el aceite (y la sal cuando es necesario) y las latas se cierran
en remachadoras automticas. Finalmente, las latas cerradas se esterilizan en autoclaves especiales,
se etiquetan, y se colocan en cajas que se almacenan hasta su distribucin.
Las variables tecnolgicas como condiciones de salado, tiempo y temperatura de precoccin, tiempo
y temperatura de esterilizacin, etc., deben ser seleccionadas considerando la especie a procesar y el
producto final a fin de determinar el proceso ms adecuado (Parin y Zugarramurdi, 1987). Para el
caso de procesar atn existen modificaciones a ese esquema general.
En este ejemplo se utiliza el Mtodo II, y el atn se cocina en salmuera. Posteriormente se realiza la
operacin de limpieza, por la cual se elimina la piel, huesos y partes rojas u oscuras del msculo,
obtenindose los lomos de atn y migas ("flakes"). Las operaciones restantes son las mismas.
Cuando la materia prima es fresca, la preparacin incluye el descabezado y eviscerado y el corte de
la cola. En el caso de que la materia prima sea fresca se entiende por preparado: descabezado y
eviscerado, y corte de la cola.
(b) Seleccin y especificacin de equipos para la planta de conservas de atn
Recepcin:
1 gra
Pesado:
1 balanza 0,5 t
Lavado:
1 piletn 2 000 lt
Descabezado y eviscerado: 1 mesada con sierra
Lavado:
1 piletn
Trozado:
1 mesada con sierra
Lavado:
1 piletn
Colocacin en parrillas:
1 mesada
Capacidad de coccin:
20 parrillas de 40 kg c/u
Transporte:
Gra y 2 portaparrillas
Coccin:
1 recipiente aislado
Limpieza del pescado cocido: 1 mesada para dos operarios
Envasado:
1 mesada
Llenado con aceite y cerrado: 1 cerradora: 10 latas/min
Esterilizacin: 1 autoclave:
700 latas/carga
Etiquetado:
1 mesada
Caldera:
250 kg/hr vapor

2.4 Determinacin de insumos

2.4.1 Materia prima
La estimacin de este rubro podr llevarse a cabo mediante el relevamiento de las cantidades de
materia primas (pescado, aceite, condimentos, etc) requeridas para elaborar una unidad de producto.
Es importante conocer si durante el proceso de fabricacin se obtienen subproductos.
Acorde con la actual situacin de las pesqueras, el anlisis de los rendimientos es de importancia
relevante para las empresas pesqueras. Para los productos de alto valor, por ej., langosta y camarn,
un incremento relativamente pequeo en rendimientos genera incrementos sustanciales en la
rentabilidad. De la misma forma, existe una tendencia a mejorar el manipuleo y procesamiento para
incrementar el rendimiento de productos tipo "commodities". Por ejemplo, el rendimiento en el

30

procesamiento de bacalao en Islandia aument 20-26% en el perodo 1965-1991 (Valdimarsson,

1992). Una recopilacin completa de rendimientos y valor nutricional de las especies pesqueras ms
importantes del mundo desde el punto de vista comercial han sido publicadas por FAO (Tony
Research Station, 1989).
En la Tabla 2.1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos utilizadas como materias
primas para el procesamiento de diferentes productos pesqueros. En la Tabla 2.2 se muestran los
contenidos netos de pescado en diferentes productos.
Tabla 2.1 Rendimientos de distintas especies de pescados y mariscos (1)
Tipo de Producto

Rendimiento
(%)

Pas

Referencias

Sardinas (Engraulis anchoita)

40-45

Argentina

(Cerbini y Zugarramurdi,
1981a)

Caballa (Scomber japonicus marplatensis)

30-35

Argentina

(Parin y Zugarramurdi,
1987)

Bonito (Sarda sarda)

35-45

Argentina

(Parin y Zugarramurdi,
1987)

Merluza (Merluccius hubbsi)

38-40

Argentina

(Parin y Zugarramurdi,
1986a)

Atn (Thunnus spp.)

50-55

Noruega

(Myrseth, 1985)

Atn (Thunnus spp.)

40-44

Pases
Tropicales

(Edwards, 1981)

Atn (Thunnus albacares)

38-40

Indonesia

(Bromiley et al, 1973)

Atn (Katsuwonus pelamis)

40

Cabo Verde

Langostinos (Penaeus y Metapenaeus spp.)

28

Pases
Tropicales

(Edwards, 1981)

25-30

Noruega

(Myrseth, 1985)

Descabezado y eviscerado (D&E)

60-65

Argentina

Fileteado manual (Filet con piel)

48-52

Argentina

Fileteado manual (Filet sin piel)

40-42

Argentina

Fileteado mecnico (Filet sin piel)

31-33

Argentina

Revisado y corte V

85

Argentina

Fileteado manual (Filet con piel)

47

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

Fileteado manual (Filet sin piel)

45

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

Fileteado mecnico (Filet sin piel)

46

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

90-92

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

Filetes interfoliados, 4.54 kg

39

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

Filetes interfoliados, 2.27 kg con piel

41

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

Bloques de filetes

39

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

Bloques de filetes

34-36

Argentina

Corvina rubia
(Micropogonias opercularis) (D&E)

50-55

Uruguay (2)

Conservas

Camarn (Pandalus borealis)

1990

Congelado
Merluza (Merluccius hubbsi)
Operacin:

Corte V
Producto (elaborado manualmente):

31

(Kelsen et al., 1981)

Corvina rubia entera

97

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

40

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

Bloques de filetes, desgrasados, 7.5 kg

37

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

Bloques de filetes, estndar, 7.5 kg

40

Uruguay (2)

(Kelsen et al., 1981)

57-61

Argentina

Filet sin piel

34-40

Argentina

Salmn de mar (Pinguipes spp) (D&E)

55-58

Argentina

Crudo, sin cabeza

60

Argentina

Crudo, sin cabeza, pelado

45

Argentina

Crudo, entero

95

Reino Unido

(Graham, 1984)

Crudo, sin cabeza

60

Reino Unido

(Graham, 1984)

22-44 cm

72

Argentina

49-62 cm

66

Argentina

Bacalao (Gadus morhua) (Filet sin piel)

31,7-39,4

Canad

(Mensinkai, 1967)

Gallineta (Sebastes Mentella)(Filet sin piel)

24,0-31,3

Canad

(Mensinkai, 1967)

36,8-43,7

Canad

(Mensinkai, 1967)

21,6-26,0

Canad

(Mensinkai, 1967)

95

Canad

(Amara, 1974)

Lavado y cocido continuo

87,74

Canad

(Amara, 1974)

Separacin de caparazn

66,25

Canad

(Amara, 1974)

100

Canad

(Amara, 1974)

58,13

Canad

(Amara, 1974)

Fileteado

70

Chile

(FAO, 1986a)

Ahumado

55

Chile

(FAO, 1986a)

38,5

Chile

(FAO, 1986a)

117

Uruguay

Pescadilla (Cynoscion siriatus)

Filetes con piel
Congelado
Producto (elaborado mecnicamente):

Abadejo (Genipterus blacodes) (D&E)

Abadejo (Genipterus blacodes)

Langostino (Pleoticus muelleri argentine)

Camarn (Pandalus borealis)

Calamar (Illex argentinus) (Eviscerado sin

piel, sin pluma)

Eglefino (Melanogrammus aeglefinus)

Filet con piel
Lenguado (Hippoglossoides platessoides)
Filet sin piel
Centolla (Paralithodes camchatica) (Proceso
manual)
Operacin:
Cocido discontinuo

Separacin de carne:
Rendimiento global:
Ahumado en caliente
Jurel (Trachurus murphii)

Rendimiento global:
Ensilado biolgico
Pescado entero y residuos (producto lquido)

32

(Bertullo et al., 1992)

Pescado entero y residuos (producto lquido)

135

Venezuela

(Bello et al., 1992)

Enzimtico, consumo humano (Humedad:

6%)

Cuba

(Rodriguez et al., 1989)

Biolgico (a partir de residuos de Merluccius

gavi)

12

Chile

(Bertullo, 1989)

CPP (+5% por obtencin subproducto: aceite)

20

Senegal

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Harina de pescado

25

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Pescado seco arrollado (a partir de pescado

desmenuzado)

20

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Pescado desmenuzado (a partir de pescado

entero)

40

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Secado mecnico y manual de pescado

31

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Secado natural y ahumado

27

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Harina de pescado, secado al sol (residuos de

atn)

14

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

75

Argentina

(Lupin et al., 1978)

45-50

Argentina

(Lupin et al., 1978)

88

Mxico

(Perovic, 1990)

44,7

Mxico

(Perovic, 1990)

48

Argentina

25-30

Chile

Hidrolizado (Producto seco)

Productos pesqueros deshidratados

Salado hmedo
Anchota (Engraulis anchoita)
Descabezado y eviscerado
Salado y madurado
Anchoveta (Engraulis mordax)
Descabezado y eviscerado
Salado y madurado
Caballa (Scomber japonicus marplatensis)
Cortado (60%) y salado (80%)
Jurel (Trachurus murphyi) y sardina espaola
(Sardina pilchardus)
Pulpa salada prensada (humedad: 48%)

(Toro Guerra, 1989)

Notas: (1) Para ms informacin vea Tony Research Station (1989)

(2) Rendimiento estndar ideal, basado en materia prima bien manipulada.

Los valores mostrados en las Tablas 2.1. y 2.2. son slo indicativos. Los rendimientos y contenidos
netos en productos y plantas reales pueden diferir. Por ejemplo, en el caso de la especie merluza, al
comparar los rendimientos entre plantas en Argentina y Uruguay, cabe sealar que los valores de la
Tabla para Argentina corresponden a plantas industriales reales. En el caso de Uruguay seran los
correspondientes a alcanzar por el procesamiento de materia prima de alta calidad con operarios
entrenados. Se observa que es posible mejorar el rendimiento en productos basados en filetes de
merluza, que segn Kelsen et al., 1981, en Uruguay podra incrementar en un 6 - 7 %.
Adems, es necesario conocer el rendimiento de cada operacin y el rendimiento final de produccin,
pero, a su vez, es importante evaluar sus variaciones con la calidad de la materia prima, el
entrenamiento del operador, tamao del pescado, modificacin en la secuencia de operaciones, etc.
Los resultados publicados indican que el rendimiento de materia prima disminuye cuando existe
ausencia de: rpido acondicionamiento con hielo a bordo (10-15%) y clasificacin por tamao (7%).

33

En el caso de pescados en el lmite de aceptabilidad, la reduccin en el rendimiento puede ser tan

alto como 25% (por ej., anchotas para salado). La calidad de la materia prima tiene un gran impacto
sobre la calidad del producto final y sobre los costos de produccin, ya que, adems de la
disminucin del rendimiento, se observa un aumento en mano de obra y consecuentemente, una
reduccin de la capacidad de produccin (Montaner et. al., 1994a). Los rendimientos reales deben ser
investigados para cada planta en particular.
Tabla 2.2 Contenido neto de pescados y mariscos en distintos productos
Tipo de Producto Contenido

Neto
(%)

Pas

Referencias

Camarn empanado

52

India

(Pedraja, 1987)

Almejas empanadas pre-fritas

56

India

(Pedraja, 1987)

Calamar empanado pre-frito

35

India

(Pedraja, 1987)

Hamburguesas de camarn cocido

46

India

(Pedraja, 1987)

Rendimiento camarn cocido

72

India

(Pedraja, 1987)

Delgadas

53

India

(Pedraja, 1987)

Grandes

46

India

(Pedraja, 1987)

Palitos

41

India

(Pedraja, 1987)

80

India

(Pedraja, 1987)

Delgadas

44,5

India

(Pedraja, 1987)

Palitos

41,6

India

(Pedraja, 1987)

Rendimiento de tiburn cocido

87

India

(Pedraja, 1987)

Tubo de calamar relleno, rebozado y pre-frito

50

India

(Pedraja, 1987)

Filet de merluza empanado

80

Argentina

Atun en salsa de tomate

47,6

India

(Pedraja, 1987)

Camarones en salsa de tomate

52,5

India

(Pedraja, 1987)

Sardinas (Engraulis anchoita) 170 g

75 - 80

Argentina

(Parn y Zugarramurdi,
1987)

Sardinas (Clupea pilchardus) 125 g

72

Pases
Tropicales

(Edwards et al., 1981)

Sardinas 125 g

76

Noruega

(Myrseth, 1985)

Arenque 195 g

67

Noruega

(Myrseth, 1985)

Caballa, 195 250 gr

67 - 72

Noruega

(Myrseth, 1985)

Camarn, 111 217 gr

67 - 69

Noruega

(Myrseth, 1985)

76 77,5

Noruega

(Myrseth, 1985)

Tortas de pescado, 400 800 gr

65

Noruega

(Myrseth, 1985)

Sardinas, 125 gr

72

Pases
Tropicales

Productos rebozados y empanados

Contenido en carne en el producto (%)

Hamburguesas de atn

Rendimiento de atn cocido, sin piel, sin

espina
Hamburguesas de tiburn

Comidas preparadas

Conservas

Atn, 125 200 gr

34

(Edwards et al., 1981)

Camarn, 200 gr

64

Pases
Tropicales

(Edwards et al., 1981)

En la Tabla 2.3 se muestran los valores de rendimiento en funcin de la calidad de la materia prima y
entrenamiento del operario, para la produccin de bloques de merluza interfoliados (a partir de Kelsen
et al., 1981).
Tabla 2.3 Rendimiento final de acuerdo a calidad de materia prima y entrenamiento de los
operarios
Calidad de la materia prima Buena Buena

Mediana Mediana

Entrenamiento del operario Bueno Mediano Bueno

Mediano

Rendimiento final (%)

32,2

39,3

34,7

36,5

Si se define la performance de la operacin a la relacin entre la variacin del rendimiento para una
calidad buena o mediana sobre el rendimiento mayor, la disminucin llega a un 7%, mientras que si
se consideran ambos factores, calidad y entrenamiento, el valor aumenta al 18%. En la Tabla 2.4, se
observa que los mayores rendimientos son obtenidos cuando se realiza la operacin de clasificacin
previa al procesamiento (a partir de Kelsen et al., 1981).
Tabla 2.4 Rendimiento de fileteado de corvina (M. opercularis), descabezada y eviscerada
mecnicamente y congelada s/glaseado. Efecto de la clasificacin por tamao.
Rendimiento (%) Con clasificacin Sin clasificacin
Real

48

44,3

Ideal*

50-55

* Basado en la calidad y manipuleo de materia prima

Dado el alto porcentaje del costo de la materia prima en el costo final de produccin, es importante
considerar todas las recomendaciones en el tratamiento de la materia prima para mantener la calidad
inicial y es imprescindible cumplir con el principio de FIFO ("first in, first out": lo primero que entra es
lo primero que sale), llevando un riguroso control del orden en el procesamiento de las materias
primas para lograr un elevado rendimiento final.
Finalmente, se consignan en la Tabla 2.5 los consumos de otras materias primas en la elaboracin de
productos pesqueros, como sal, aceite, etc.
Tabla 2.5 Consumos de distintas materias primas para la elaboracin de productos pesqueros
Proceso

Consumo

Pas

Referencias

Productos rebozados y
empanados:
Hamburguesas de atn
Rebozador

12-31% del peso del producto

India

(Pedraja, 1987)

Relleno

30% del peso del producto

India

(Pedraja, 1987)

Rebozador

20% del peso del producto

India

(Pedraja, 1987)

Sal

0,1 kg/kg de pescado fresco

Chile

(FAO, 1986a)

Azcar

0,07 g/kg de pescado fresco

Chile

(FAO, 1986a)

Tubo de calamar relleno

Rebozado y pre-frito

Ahumado de jurel

Conservas
Aceite

0,1 kg aceite/kg sardina materia

prima

Argentina (Parn y Zugarramurdi,

1987)

0,25 kg aceite/kg producto

terminado

Argentina (Parn y Zugarramurdi,

1987)

35

Sal

0,012 kg sal/kg sardina entera

Argentina (Parn y Zugarramurdi,

1987)

0,03 kg sal/kg sardina producto

terminado

Argentina (Parn y Zugarramurdi,

1987)

Ejemplo 2.3 Determinacin de materia prima

Calcular el consumo de materia prima para la planta de congelado del Ejemplo 2.1. La materia prima
es merluza entera.
Solucin: Si se desea conocer la cantidad de materia prima necesaria para obtener 2 toneladas de
producto terminado, filetes de merluza, sin piel, es sencillo, ya que slo es necesario conocer el
rendimiento total de la operacin. De la Tabla 2.1, el rendimiento para la elaboracin manual de filetes
sin piel, poca espina, de merluza congelados vara entre el 34 y 36%.

Se requerirn 5,9 toneladas de merluza entera para producir 2 toneladas de filetes sin piel.
El conocimiento del rendimiento de cada operacin es til para comparar el rendimiento real versus el
rendimiento terico para ver cun eficiente es esa operacin o para encontrar cules o dnde estn
las prdidas. Cuando se desea analizar el rendimiento de las distintas etapas del proceso, el clculo
puede resultar ms complicado, ya que la base de clculo est variando. Por este motivo, se
desarrollar el siguiente ejemplo.
Ejemplo 2.4 Determinacin de materia prima, por etapa
Calcular el consumo de materia prima, en cada etapa, fileteado, revisado y corte V para la planta
manual de congelado de pescado del Ejemplo 2.1. La materia prima es merluza entera.
Solucin: Generalmente, se expresan los resultados en unidades de producto terminado (en este
caso, 1 kg de filet terminado). Este valor se obtiene multiplicando el peso (kg) de producto que
corresponden a cada etapa por el rendimiento de las etapas que an falta completar.
Representacin grfica del efecto del procesamiento del pescado:
Merluza entera Fileteado Revisado
1 000 gr
400 gr
340 gr

Las 5,9 t de materia prima entera se filetean con un rendimiento del 34%.
5,9 t Materia Prima 0,4 = 2,36 t de filetes (filetes sin revisar)
2,36 t filetes 0,85 = 2 t de producto final (filetes sin piel poca espina)
Rendimiento total = 0,4 0,85 = 0,34 ( 34%)
Ejemplo 2.5 Determinacin de materia prima e insumos
Calcular el consumo de materia prima para la planta de conservas de pescado del Ejemplo 2.2. La
materia prima es atn.
Solucin:
Pescado:
Para el clculo de la cantidad de pescado necesaria para la produccin diaria de 2 670 latas, se
emplea la siguiente frmula:

(cobertura: aceite, salmuera, salsa agregada al pescado enlatado durante el procesamiento)

36

Aceite: Produccin diaria (latas/da) Peso neto (kg/lata) porcentaje cobertura (decimal) = 2 670
latas/da 0,180 kg/lata 0,16 (aceite) = 80 kg aceite/da
Este clculo es la cantidad exacta que debe ser agregado a la lata. Siempre en la operacin real de la
planta se consume mayor cantidad, en general, se considera un 1-2%, debido a prdidas.
Sal:
Produccin diaria (latas/da) Peso pescado (kg/lata) (1 - porcentaje cobertura) porcentaje sal = 2
670 latas/da 0,180 kg/lata (1 - 0,16) 0,03 (sal) = 12 kg sal/da
Para elaborar 2 670 latas de atn en aceite de 180 g por da, debern comprarse: 1 tonelada de atn,
80 kg de aceite y 12 kg de sal
Los valores de las Tablas 2.1 a 2.5 y de otras tablas con valores numricos que aparecen en este
texto, deben tomarse como valores indicativos, para servir como orientadores en un primer anlisis de
los procesos. Es claro del anlisis de dichas tablas que existe en la prctica una variacin, a veces
notable, en los valores publicados por diversos autores. Estas variaciones son debidas a causas muy
diversas que el tecnlogo debe saber identificar en cada caso especfico, y que en general pasan
desapercibidas en los anlisis econmicos de tipo genrico. Los autores estiman que el uso
generalizado de factores indiscriminados para la estimacin de rendimientos e insumos es una de las
causas para el fracaso de emprendimientos en esta rea.
El ejemplo siguiente analiza las causas de la variacin del consumo de sal en el salado de pescado.
Ejemplo 2.6 Anlisis tcnico del consumo de sal en el salado de pescado
Analizar tcnicamente el consumo de sal para la operacin de salado de pescado.
Solucin: El pescado slo toma una cierta cantidad de sal en el msculo; esta cantidad equivale en el
caso de saturacin a la cantidad de sal que se disolvera en una cantidad de agua igual a la que el
pescado tenga al momento de establecerse el equilibrio. Es decir la sal est principalmente formando
una salmuera en el interior del msculo, de igual concentracin a la que se pueda encontrar en el
exterior del pescado.
El msculo no incorpora sal slida (Zugarramurdi y Lupin, 1976,1977). De lo anterior es posible
calcular la cantidad terica mnima necesaria para salar un pescado. Por ejemplo para el caso de
salado de anchotas y otros pequeos pelgicos al estilo Mediterrneo (pescado descabezado y
eviscerado, filetes simples o tipo mariposa, salado a saturacin en hmedo, con presin, para un
producto con una actividad de agua: aw de 0,75), esta cantidad puede ser estimada en un 20-25% del
total del peso del pescado ya preparado para salar (la variacin es debida al contenido de lpidos).
Esta cantidad mnima no es en general recomendable, ya que es deseable que el contenedor siga
mostrando un exceso de sal.
El exceso de sal en el fondo del barril de salado garantiza que el salado se ha efectuado a saturacin
(es un ndice de control del proceso). Por eso en la prctica se recomienda, para este proceso un
porcentaje mayor, 30 - 40% del peso total del pescado (Lupn, Zugarramurdi y Boeri, 1978). Desde el
punto de vista de los insumos esta cantidad puede ser mayor por otros factores como pueden ser
calidad o granulometra de la sal o diferente proceso de salado.
Si la sal es impura y sucia, como sucede con muchas sales de tipo solar producidas en pases en
vas de desarrollo (sal obtenida directamente por la evaporacin de agua de mar por la accin del
sol), ser necesario lavar la sal previamente a su utilizacin en el salado de pescado (este lavado con
agua potable sirve para eliminar sustancias como arena y disminuir el contenido de otras sales y
tambin para reducir los niveles de contaminacin con bacterias haloflicas). Dependiendo del tipo e
intensidad del lavado ser necesario emplear un 10 - 20% adicional de sal.
Si el proceso es por va seca (es decir, si existe drenaje de la salmuera formada) ser necesario
agregar una cantidad adicional de sal para no arriesgar que el pescado se deteriore por falta de sal.
No es fcil estimar esta cantidad, ya que depende de la granulometra de la sal y de otros factores
como son el tipo y forma del pescado a salar.
Si la sal disponible es muy fina (tamao de cristales 0,5 - 1,5 mm) la salmuera que drena arrastrar
gran cantidad de sal. Si la sal disponible es muy gruesa (ms de 3 - 5 mm) tambin se necesitar una
cantidad mayor de sal para asegurar que las diferentes capas de pescado en la pila seca queden
cubiertas con sal. En el caso ms adecuado (1/3 de sal de cristales finos para asegurar una rpida
formacin de salmuera sobre el pescado y 2/3 de cristales de 3 - 5 mm para mantener la saturacin

37

de la salmuera), se puede estimar que sern necesarios en general un 20 - 30 % ms de sal para el

proceso de salado por va seca.
Tambin en el clculo total de los insumos se deben tener en cuenta las prdidas de sal por
transporte y almacenamiento debidas a causas diversas. Esto estar obviamente en funcin de la
cantidad de sal a utilizar, cuidado en el manipuleo y almacenaje, etc. Se puede estimar que estas
prdidas sean del orden del 10%.
El contenido de sal en el producto final depender grandemente de la presin. Los productos que son
salados en hmedo sin presin terminan incluso por ganar peso, y su contenido en salmuera (y por lo
tanto de sal) es mayor, que el de productos salados en hmedo con presin. Los productos salados
en hmedo sin presin requerirn de un contenido adicional de sal.
Se puede estimar, por ejemplo, que un proceso de salado por va hmeda, con presin, en el cual
sea necesario lavar la sal va a requerir un insumo de 50 - 70% de sal con respecto al pescado ya listo
para procesar. Si se quiere referir esta cantidad a la materia prima y suponiendo un rendimiento de
75%, se necesitar de sal entre un 37 y un 52% en peso de la materia prima a procesar.
Podra argirse que en la prctica el costo de la sal podra ser poco significativo sobre el costo total, y
que por lo tanto no tendra mucho sentido el anlisis en detalle, tal podra ser el caso, por ejemplo, el
salado de bacalao en los pases del Norte de Europa. Pero en la realidad pueden encontrarse pases
y tipos de explotaciones donde el costo de la sal es un insumo principal y significativa.
Los autores han encontado que el costo de la sal puede elevarse hasta US$ 1-2/kg en islas remotas
(en Asia y el Pacfico Sur) y en el interior de Africa donde existen dificultades de transporte. Por
ejemplo, el proyecto de FAO desarrollado en Maldivia demostr que la nica forma viable para que
los pescadores ubicados en las islas alejadas de la capital pudieran producir pescado salado, era
producir su propia sal.
Es decir, el anlisis de insumos cobra sentido con referencia a un dado proceso, en un rea o pas
determinado y dentro de una estructura general de costos.
Este ejemplo ilustra sobre las dificultades de anlisis desde el punto de vista tcnico, an de un
proceso sencillo como es el del salado. El anlisis de un insumo a nivel industrial, es en la prctica
ms complejo.
Un resumen de este anlisis se presenta en la Tabla 2.6.

2.4.2 Consumo de hielo

2.4.2.1 Relacin pescado/hielo
La cantidad de hielo requerido para enfriar y almacenar pescado regrigerado depende de diversos
factores y no existe una regla inmediata para calcularla. Sin embargo, cuando la situacin se repite
todos los das, cuando es necesario comprar una planta de hielo, cuando se requiere disear una
cadena de distribucin de pescado enfriado o para distribuir hielo para una flota pesquera, se hace
necesario un clculo exacto de los requerimientos de hielo.
Tabla 2.6 Anlisis tcnico del consumo de sal
Proceso

% de sal necesario (kg sal/kg pescado para salar)

Va hmeda
- con presin

30-40

- sin presin

40-50

Va seca
- normal
Lavado de sal
Prdidas

50-60
10-20
10

El asesoramiento habitual para manipuleo de pescado se basa generalmente en conceptos como

"lleno de hielo". Las reglas ms sencillas encontradas en muchas publicaciones tcnicas son motivo
de discusin en situaciones prcticas. Mas an, el impacto econmico del costo de enhielado (el

38

costo del hielo y la cantidad requerida) en pases en desarrollo es diferente del de pases
desarrollados donde puede ser considerado despreciable.
El consumo de hielo para enfriar el pescado puede dividirse en tres trminos:
Consumo Hielo necesario Hielo fundido para
Prdidas por
total de = para enfriar el + compensar prdidas + manipuleo (2.1)
hielo
pescado a 0C
trmicas
de hielo

La divisin en diferentes trminos es til para evaluar la magnitud y peso de las prdidas.
El hielo necesario para enfriar el pescado a 0C puede ser calculado tericamente, es decir:

Hielo necesario para enfriar el pescado a

donde:
cpp = calor especfico del pescado (kcal/kgC), el cpp vara con la composicin, su valor es
aproximadamente 0,80 kcal/kg.C para pescado magro, 0,78 kcal/kg.C para pescado semimagro y
0,75 kcal/kg. C para pescado graso.
Tp = temperatura del pescado (C), usualmente tomada como la temperatura del agua de mar.
l = calor latente de fusin del hielo (kcal/kg), usualmente tomado como 80 kcal/kg
Mp = masa de pescado (kg)
Agrupando todos los factores en la Ecuacin (2.2), se obtiene la siguiente ecuacin para pescado
magro:
Hielo necesario para enfriar el pescado magro a
o:
Hielo necesario para enfriar 1 kg de pescado magro a
La ecuacin (2.4) puede ser tomada como una rpida aproximacin para calcular la cantidad de hielo
requerido para enfriar pescado hasta 0C (en cualquier otro caso la cantidad de hielo ser menor que
la requerida para pescado magro). Por ejemplo, si el pescado se captura a 25C, el resultado ser
0,25 kg hielo/kg pescado. Por qu en la prctica se requiere mucho ms hielo?
La respuesta general es para compensar por prdidas; las prdidas ms importantes son trmicas. El
hielo se utiliza para enfriar el pescado hasta 0C, y al hacer sto, el hielo se fusiona. La velocidad de
fusin del hielo, debido a prdidas trmicas, depende principalmente de la temperatura externa y del
tipo de contenedor donde se almacena el pescado (en particular de las caractersticas de aislacin
trmica de las paredes del contenedor y de su geometra). Tambin depende de dnde y cmo son
almacenados estos contenedores. En general, la ecuacin que relaciona la fusin del hielo para
compensar prdidas trmicas es:
Mh (t) = Mh (0) - k TeP t.......... (2.5)
o:
Hielo fundido para compensar prdidas trmicas = Mh (0) - Mh (t) = k TeP t .......... (2.6)
donde:
Mh (t) = masa de hielo (kg) en el cajn/contenedor a tiempo t
Mh = masa inicial de hielo en el cajn/contenedor a tiempo t=0 (kg)
TeP = temperatura externa promedio (C)
t = tiempo transcurrido desde el llenado con hielo (horas)
k = velocidad especfica de fusin del hielo del cajn/contenedor [kg de hielo]/[hora C]
El valor de k puede ser determinado fcilmente en forma experimental en cajones (Boeri et al., 1985)
y en contenedores aislados (Lupin, 1985a). Usualmente, puede ser determinado en forma terica a
partir de las caractersticas trmicas del cajn o contenedor; sin embargo, en la prctica, se pueden
encontrar grandes variaciones de acuerdo con el tipo de tapa, drenaje, y en menor medida, debido al
tipo de hielo y al volumen real ocupado por el pescado y el hielo en el cajn o contenedor.

39

La determinacin experimental de k es recomendable particularmente cuando se requieren grandes

volmenes de hielo. En condiciones reales la temperatura externa (Te) flucta. Sin embargo, se
obtienen clculos aceptables suponiendo una temperatura promedio (TeP), desde el principio hasta el
final de un ensayo especfico. En este caso, se puede definir la siguiente relacin:
k' = k TeP
Por ejemplo, el valor de k y de k' para dos tipos de contenedores diferentes son los siguientes:
(i) Cajn estndar de plstico (polietileno, 40kg, Boeri et al., 1985)
k = 0,22 (kg de hielo/da C)
k' = 0,22 TeP (kg de hielo/da), (coeficiente de regresin, r = 0,98) .......... (2.7)
(ii) Contenedor aislado (Metabox 70 DK, Lupin, 1985a)
k = 0,108 (kg de hielo/da C)
k' = 0,04 + 0,108 TeP (kg de hielo/da), (coeficiente de regresin, r = 0,98) ..........(2.8)
El hielo almacenado a temperatura ambiente tiene una cierta cantidad de agua en su superficie: esto
significa que cuando el hielo se pesa, una cierta parte del peso es todava agua. A mayor superficie
de hielo por unidad de volumen, mayor cantidad de agua en equilibrio. La cantidad de agua en
equilibrio en el hielo subenfriado es nulo (el hielo se pega a los dedos) y en barras de hielo es
despreciable. Sin embargo, en todas las otras formas de hielo almacenadas por sobre 0C, este agua
en equilibrio tiene un valor. En la Tabla 2.7 se muestra la cantidad de agua en equilibrio para
diferentes tipos de hielo:
Tabla 2.7 Porcentaje promedio de agua en equilibrio para diferentes tipos de hielo, almacenado
a 27C (Boeri et al., 1985)
Tipo de hielo

Agua en equilibrio (% p/p)

Hielo en escamas

12-16

Bloque de hielo molido

10-14

Hielo picado

16-20

Las prdidas adicionales se deben a manipuleo inadecuado y agua en equilibrio fusionada sobre la
superficie del hielo. Las prdidas debidas a manipuleo inadecuado (por ej., hielo que se cae al piso o
se pierde cuando se nivelan los cajones de pescado) son difciles de estimar ya que dependen de
muchos factores (incluyendo el entrenamiento del operario), pero probablemente no sean menores
del 3-5% de la cantidad de hielo utilizada. Adems del efecto sobre el rendimiento econmico, este
tipo de prdidas deben reducirse tanto como sea posible por razones de higiene y de seguridad del
trabajo.
Todos los clculos de consumo de hielo pueden hacerse en relacin al peso, ya que diferentes tipos
de hielo tienen diferentes volmenes para el mismo peso, y la capacidad de enfriamiento (calor
latente de fusin del hielo) est expresada en kcal/kg. El agua de fusin de hielo, an a 0C, tiene un
efecto de enfriamiento del pescado casi despreciable (es de utilidad para otros propsitos, por ej.,
para mejorar la transferencia de calor, para mantener el pescado hmedo).
En la Tabla 2.8 se muestra un anlisis completo de los diferentes requerimientos de hielo.

40

Tabla 2.8 Cantidad de hielo requerida para enfriar pescado

Hielo necesario (kg), o (kg/da)
Factor Consumo/prdida

Ref.

Tp o TeP (C)
1

0,01

0,03

0,05 0,10 0,20 0,30

Ec.
(2.4)

i) Cajn plstico estndar (40 kg) (Boeri et al., 1985) (1)

0,22

0,44

1,1

Ec.
(2.7)

ii) Contenedor aislado (Metabox 70) (Lupin, 1985a)

0,068 0,176

0,5

3,2

Ec.
(2.8)

- Para enfriar 1 kg de pescado a 0C

10

20

30

- Para compensar prdidas trmicas (en kg/da para un

cajn/contenedor determinado)
Ejemplos
-

1,04 2,12

Hielo necesario como % de la masa

inicial
- Para compensar un manipuleo inadecuado del hielo
- Para compensar el agua en equilibrio

3 - 5 (2)
12 - 20 (3)

Tabla
2.7

Notas: (1) Las experiencias se realizaron en 0C y 5C nicamente, los valores corresponden a un cajn
ubicado en el medio de una pila
(2) Valores mnimos estimados
(3) Depende del tipo de hielo y de la temperatura de almacenamiento

Es interesante analizar los resultados para TeP desde 1C hasta 5C en la Tabla 2.8 para calcular el
consumo de hielo cuando se utiliza una cmara de almacenamiento de pescado fresco, y valores de
TeP desde 10C hasta 30C para analizar el caso en que el pescado es almacenado/transportado a
temperatura ambiente en cajones estndar o en contenedores aislados, particularmente en
condiciones tropicales.
Existe una gran variedad de situaciones y las recetas (por ej., "usar la relacin 1:1", "usar la relacin
1:2") por lo tanto, no tienen valor alguno. Este tipo de recetas es la raz de muchos fracasos del
pasado cuando se intent introducir el uso de hielo en las pesqueras artesanales en pases
tropicales en desarrollo, ya que indujeron a errores tcnicos y econmicos.
Un mtodo sistemtico para el clculo de consumo de hielo en contenedores aislados est disponible
en la bibliografa (Lupin, 1985b); sin embargo, se pueden realizar estimaciones aproximadas a partir
de la Tabla 2.8 (para otros tipos de cajones/contenedores se recomienda realizar determinaciones
experimentales de k).

2.4.2.1 Relacin pescado/hielo

En la prctica, la relacin pescado/hielo (o hielo/pescado) se define como:
Mp/Mh = n .......... (2.9) o: Mp = n Mh .......... (2.10)

Asimismo, como el contenedor tiene un volumen finito, se aplica la siguiente relacin a t = 0,

suponiendo que el contenedor est completamente lleno:
Vc = Mp Vep + Mh Veh .......... (2.11)
donde:
Vc = volumen interno (utilizable) del contenedor (cm3)
Vep = volumen especfico del pescado almacenado (cm3/kg)
Veh = volumen especfico de hielo almacenado (cm3/kg)
En los experimentos mencionados por Lupin (1985a), los valores de Vep y Veh son:
Vep = 1 274 cm3/kg (barracuda Sphyarena spp., Tanzania)
Veh = 1 731 cm3/kg (hielo en escamas)

41

Debe notarse que Vep y Veh pueden determinarse fcilmente en condiciones reales, pesando un
volumen conocido de pescado o hielo. A fin de determinar el tiempo que el hielo durar en el
contenedor, algunas de las relaciones anteriores deben ser reordenadas para obtener el tiempo que
es necesario mantener la mezcla de pescado y hielo (tmax), la cual es usualmente fijada por
condiciones de almacenamiento y transporte. Es posible definir un t*max cuando no hay pescado en el
contenedor y todo el hielo se utiliza para compensar prdidas de calor. En este caso:

Todas las expresiones anteriores pueden reordenarse como:

La ecuacin (2.13) se ha representado en la Figura 2.3 para tres diferentes temperaturas de pescado.

Figura 2.3 Relacin pescado/hielo para satisfacer una relacin tmax/t*max dada, con Vep = 1 274
cm3/kg, Veh = 1 731 cm3/kg
Por otro lado, t*max puede ser representada como una funcin de TeP para un dado tipo de contenedor,
usando la expresin (2.12). Esta ecuacin est representada en la Figura 2.4 para el contenedor
Metabox 70 (Lupin, 1985a). La figura 2.4 puede ser determinada despus de una evaluacin de la
efectividad trmica del contenedor (Lupin, 1985a).

42

Figura 2.4 Variacin de t*max como funcin de TeP para el contenedor Metabox 70
Es importante analizar el consumo de hielo, particularmente en pases en vas de desarrollo. Como se
ver ms adelante, 1 kg de hielo puede, en muchos lugares, representar una proporcin significativa
del costo de 1 kg de pescado y a veces hasta puede ser ms costoso.
Ejemplo 2.7 Introduccin de cajones plsticos en pesqueras artesanales
El pescado es muy abundante cerca de las islas, frente a las costas de Ruritania; sin embargo, el
pescado tarda hasta 6 horas para arrivar desde las islas hasta la ciudad capital donde exiten un
nmero creciente de mercados de pescado. El hielo est disponible en la ciudad capital y se pueden
hacer arreglos para retornar los cajones plsticos (despus de lavarlos) llenos de hielo. Los cajones
plsticos fueron recomendados ya que se encontraron ms higinicos que los cajones locales de
madera (los empleados de organismos oficiales estn preocupados por los aspectos de la salud de la
poblacin).
La temperatura promedio en Ruritania es de alrededor de 30C. Se sugiri utilizar los cajones
plsticos estndar cubiertos por una lona negra para realizar el trabajo. Piensa usted que esto es
posible?
Respuesta: De acuerdo con lo recomendado en la seccin 2.4.2, se realiz una determinacin
experimental del consumo de hielo para determinar resultados confiables a las temperaturas de
trabajo esperadas. Los resultados se muestran en la Tabla 2.9.
Tabla 2.9 Consumo de hielo en cajones plsticos en los trpicos (1) (FAO, 1986b)
Tipo de caja

Almacenaje TeP (C) k (kg hielo/hora)

- con drenaje (2) a la sombra

al sol (3)
- sin drenaje

a la sombra
al sol (3)

28

1,13

30,4

3,12

28

2,13

30,4

5,30

Notas:
(1) Las experiencias reales fueron desarrolladas en el Curso FAO/DANIDA. 1986b, Guinea-Bissau,
con cajones plsticos de aproximadamente 35 kg de capacidad (de agua) cada uno.

43

(2) El agua retenida en el cajn mejora la transferencia de calor y por lo tanto incrementa la velocidad
de fusin del hielo.
(3) Puede existir influencia de radiacin en el caso de cajones expuestos a la luz solar.
A partir de la Tabla 2.9, es posible deducir lo siguiente:
(i) Los cajones plsticos sin la cubierta de lona negra (sombra) no pueden ser utilizados dado que la
exposicin al sol incrementa dramticamente la velocidad de fusin del hielo (alrededor de 160%
sobre el consumo de hielo en la sombra) y, en muchos casos, el hielo se fusionar antes de arribar a
las islas.
(ii) Los cajones plsticos sin drenaje mostraron, en este caso, un aumento del consumo de hielo an
en la sombra y en el mejor de los casos, slo una fraccin reducida de la cantidad inicial de hielo en
cada cajn (aproximadamente 13 kg por cajn) arribar a las islas.
Aproximadamente 10 kg de pescado podran acomodarse en cada cajn (casi una relacin 1:1).
Enfriar los 10 kg de pescado tomar alrededor de 3 kg de hielo, y en el viaje de regreso hasta la
capital consumir algo menos de 7 kg adicionales de hielo. En realidad, todava quedan 3 kg de hielo
por cajn para compensar por el tiempo de carga y descarga, demoras inesperadas y otras prdidas.
Sin embargo, los riesgos de demoras deben ser cuidadosamente considerados y la economa de
utilizar 2 kg de hielo para transportar 1 kg de pescado debe ser analizada antes de tomar una
decisin. Mas an, si el pescado debe permanecer durante la noche en la ciudad capital (y sta es
una posibilidad) antes de ser vendido al da siguiente, ser necesario re-enhielar el pescado un par
de veces y el consumo total de hielo aumentar hasta 4 5 kg/kg de pescado y el costo del hielo se
tornar prohibitivo. En muchos casos, a no ser que se trate de un producto muy costoso (por ej.,
camarn), este procedimiento no ser viable y debe pensarse en otra solucin.
Ejemplo 2.8 Introduccin de contenedores aislados de pescado en las pesqueras artesanales. I
Los contenedores aislados de la Tabla 2.8 perdern 0,8 kg de hielo en la ruta desde la ciudad hasta
la isla; cada contenedor tendr una gran cantidad de hielo, suficiente para llenarlo con pescado y
retornarlo a la ciudad. El hielo ser suficiente para compensar por otras prdidas que pueden ocurrir,
por ejemplo una espera durante la noche para embarcar el transporte temprano en la maana. En
este caso, una proporcin de 1 kg de hielo cada 2 kg de pescado ser ms que suficiente para
transportar el pescado a la ciudad; no todos los cajones aislados que arriban necesitan estar llenos
de hielo. Sin embargo, los pescadores pueden requerir hielo adicional para mantener el pescado
fresco si fue capturado demasiadas horas antes de ser embarcado para la ciudad.
Este ejemplo muestra que la introduccin de contenedores aislados podra ser una solucin tcnica.
Sin embargo, esto introduce un costo adicional (hielo ms los contenedores aislados) y un tipo de
relacin y coordinacin entre el comprador y vendedor que puede no existir. En esta situacin los
servicios de extensin tienen mucho trabajo para hacer.
Ejemplo 2.9 Introduccin de contenedores aislados de pescado en las pesqueras artesanales. II
Continuando con la situacin descripta en los ejemplos 2.7 y 2.8, se podra suponer que la
introduccin de contenedores aislados analizada en 2.8 fue inicialmente un xito. Los extensionistas
locales y la asistencia tcnica externa montaron un programa que di buenos resultados,
incrementaron la calidad y cantidad de pescado embarcado hacia las ciudades y los ingresos de los
pescadores.
En un determinado momento, el servicio de extensin decidi cortar la asistencia y derivar las
operaciones a los pescadores y compradores. Todo evolucion bien por un tiempo hasta que
aparecieron ciertos problemas. El primero fue que el xito gener el inters de los pescadores de
islas remotas en el archiplago y el pescado comenz a arribar a la villa en cantidades que requeran
mucho ms hielo que antes. Fue entonces necesario enviar hielo a las islas ms distanciadas de la
villa. Al mismo tiempo, el sistema requiri coordinacin y el entendimiento entre comprador y
vendedor no siempre fue sencillo de lograr. A veces, el transbordador marino no llegaba y esto
generaba prdidas de pescado porque el hielo era insuficiente para mantener todo el pescado hasta
el prximo da. Ahora es necesario contar con capacidad de almacenamiento de hielo y pescado en la
villa.
Aparece como una posibilidad atractiva la instalacin de una planta de hielo y una cmara de
almacenamiento de productos congelados en la villa ms importante, suponiendo que la villa tiene

44

suficiente electricidad; en caso contrario, se podra instalar un generador. En cualquier caso, esta
posibilidad debera ser corroborada desde un punto de vista econmico, para determinar is es autosustentable.
Una solucin transitoria podra ser transportar hielo en barras desde la ciudad capital hasta la villa.
Las barras de hielo se funden lentamente y requieren menor volumen por unidad de peso de hielo
(haciendo el transporte y el almacenamiento menos voluminoso). Los pescadores podran romper el
hielo justo antes de usarlo para enfriar el pescado. Esta alternativa es usada por los pescadores
artesanales en pases como Colombia, Filipinas y Senegal donde ellos han desarrollado un sistema
por prueba y error. La solucin de las barras de hielo le da a los pescadores un poco ms de
flexibilidad que la solucin del hielo en escamas y no requiere mucha ms inversin, sin embargo, los
extensionistas podran estudiar la factibilidad de este sistema cuidadosamente, considerando el
tiempo y la distancia desde el mercado, antes de aconsejar este sistema.
Existe una segunda solucin transitoria, incrementar el volumen de los contenedores aislados. Como
las prdidas trmicas son proporcionales al rea expuesta al aire, el aumento de volumen reducir las
prdidas de hielo por kg de pescado (y por kg de hielo durante el transporte y almacenamiento). El
inconveniente de esta solucin es que los contenedores aislados pueden tomarse demasiado
pesados para moverlos en la carga y descarga; al mismo tiempo, en grandes contenedores existe el
riesgo de prdidas de pescado por dao mecnico y falta de una adecuada carga de hielo. A pesar
de estas limitaciones, los contenedores aislados grandes pueden encontrarse en operacin, por ej.,
en Tanzania y Uganda.
Este ejemplo podra complicarse ms en diferentes formas, por ejemplo, la compaa de transporte
podra imponer un volumen mximo de transporte debido a que tambin debe transportar pasajeros y
otros elementos (que no es una situacin inusual en algunos pases de Africa). El desarrollo es, en la
prctica, una secuencia de situaciones, muy difcil de definir previamente. Este ejemplo muestra que
una solucin tcnica puede no ser necesariamente til eternamente, an si funcion inicialmente. El
clculo de materia prima, en este caso hielo, puede estar afectado por muchos factores diferentes,
para poder ser especificado en cada caso. Los clculos tericos (aplicacin de las ecuaciones 2.12.6) son obvios; por lo tanto, los ejemplos 2.8 y 2.9 principalmente tratan de clarificar que la
determinacin de las condiciones reales a las que los clculos se deben aplicar constituye el primer
paso importante.
Ejemplo 2.10 El hielo y la calidad del pescado en un determinado mercado: la opcin de cero de
hielo
Por muchos aos, los pescadores del ejemplo anterior estuvieron enviando pescado sin hielo en
contenedores artesanales a la ciudad capital (ellos conocan qu tipo de pescado era el adecuado).
Los consumidores locales estaban esperando por el pescado y poda calcularse que el pescado era
consumido alrededor de 10-12 horas despus de capturado. No era la mejor solucin pero en el
pasado funcion.
Sin embargo, la ciudad capital de Ruritania creci considerablemente y el mercado de pescado fue
organizado por el Gobierno. Ahora los consumidores no pueden comprar directamente a los
pescadores y deben ir al mercado. Obviamente, toma mucho ms tiempo que antes al pescado llegar
hasta el consumidor y, como los dueos de los restaurantes y los exportadores de pescado tambin
estn comprando el pescado en el mercado, todos se quejan de la calidad del pescado de las islas.
El Gobierno no quiere retomar a la situacin previa y, ms an, quiere implementar rgidas
regulaciones higinico-sanitarias para proteger la salud pblica y las exportaciones. El mercado
pesquero gubernamental fue organizado para expandir la oferta, amortiguar la accin excesiva de los
intermediarios, beneficiando tanto a los pescadores como a los consumidores, y para mejorar la
higiene y calidad del pescado que en el mercado informal anterior se tornaron riesgosas al aumentar
los consumidores de pescado.
Los pescadores no entienden cmo las cosas cambiaron tan rpidamente, y sta es la situacin que
gener la proposicin discutida en el Ejemplo 2.7. Imagine que usted es un Extensionista Pesquero
del gobierno, cmo podra explicar la situacin a los pescadores?
Respuesta: El pescado con hielo es siempre sinnimo de pescado fresco. Sin embargo, existe un
corto perodo - inmediatamente despus de la captura - durante el cual el pescado puede permanecer

45

sin hielo. El pescado se deteriora muy rpidamente pero si se mantiene hmedo, en la sombra, y
lejos de la suciedad y animales, mantiene su calidad comestible por algunas horas; no existe una
regla fija sobre cunto tiempo ya que esto depende fuertemente del tipo de pescado. Por ejemplo,
algunos pequeos pelgicos pueden desarrollar gran cantidad de histamina despus de slo 4 5
horas de almacenamiento a temperatura ambiente (Ababouch, 1991), pero otras especies, en
particular algunos magras y pescados planos - pueden durar por ms tiempo.
Los pescadores saben usualmente a partir de su propia experiencia cun largo puede ser este
perodo y ellos tambin saben que el pescado debe ser consumido tan pronto como sea posible y que
no puede durar hasta el da siguiente en esas condiciones. Sin embargo, cuando se introducen
demoras adicionales, o cuando el pescado no es consumido rpidamente o necesita procesamiento
postenor o cuando se expande la cadena de intermediarios, el panorama cambia dramticamente, ya
que el pescado en tales condiciones pierde calidad que no puede ser recuperada. Ms an, el
pescado puede tornarse no apto para consumo desde el punto de vista de la salud.
La opcin de consumo cero de hielo funciona dentro de lmites muy acotados de tiempo y
temperaturas y es generalmente la primera etapa del desarrollo de consumo de pescado. Comprende
la condicin de subsistencia y etapas de comercializacin tempranas cuando el rpido consumo o
procesamiento se produce muy pocas horas despus de la captura.
Ejemplo 2.11 Consumo de hielo en una cmara de almacenamiento de pescado fresco
En una planta industrial, el pescado enfriado con hielo en escamas se almacena en una cmara de
almacenamiento de pescado fresco (temperatura promedio de 5C) en cajones plsticos de 40 kg.
Normalmente el pescado permanece en la cmara aproximadamente 12 horas. El gerente desea
saber el efecto de reducir la temperatura de la cmara de 5 a 3C. Adems de la reduccin en el
consumo de hielo, qu beneficios adicionales podran esperarse?
Respuesta: Siguiendo los datos de la Tabla 2.8, los clculos se detallan a continuacin:
Tabla 2.10 Prdidas de hielo en una cmara de almacenamiento de pescado fresco
Condicin Prdidas trmicas
en 12 h (kg)

Prdidas por manipuleo

(kg) (4% del total)

Agua en equilibrio
(12% del total)

Hielo necesario
total (kg)

Cajn a
3C

7,92

0,32

0,95

9,10

Cajn a
5C

13,20

0,53

1,58

15,31

Por ello, la reduccin de la temperatura en la cmara de 5 a 3C significar una reduccin de los

requerimientos de hielo de aproximadamente 40% (la conveniencia econmica de reducir la
temperatura de la cmara debe ser constatada en forma separada). La reduccin de la cantidad de
hielo requerida significa en la prctica un aumento neto de la capacidad de almacenamiento de
pescado. El incremento en trmino de peso depende del volumen especfico (cm3/kg) del pescado y
del hielo acomodado en los cajones. Suponiendo que el volumen especfico del hielo en escamas es
1 731 cm3/kg, y que se almacena pescado pequeo de 1 300 cm3/kg (Lupin, 1985b); un total de 10
593 cm3 estarn disponibles por cajn, que, equivalen a ms de 8 kg de pescado adicional por cajn.
Esta no es una cantidad despreciable.
Utilizando los mismos volmenes especficos, no es difcil calcular que en la situacin de 5C, la
cantidad de pescado no puede ser mayor que 10 kg por cajn (por favor, ntese que un cajn de 40
kg contendr 40 kg de agua y el peso del hielo y pescado contenido ser mucho menor). Esto
significa que una reduccin en la temperatura de la cmara de 5 a 3C permitir un aumento de
aproximadamente 80% de la capacidad real de la cmara.
Estos resultados que son conocidos por los operadores de cmaras muy experimentados son
sistemticamente ignorados y desafortunadamente prevalece la arraigada tendencia a seguir recetas
generales y no probadas. Mientras que est aspecto puede ser de escasa importancia en pases
desarrollados, (a verificar) se tornan importantes en pases en vas de desarrollo, donde existe la
necesidad de mejor gestin y diseo de cmaras de fro para pescado y hielo. Sin embargo, se
espera que la tendencia actual hacia la aplicacin de conceptos d aseguramiento de la calidad que

46

tambin involucran rendimientos, economa y gerenciamiento, as como calidad del pescado,

sometern los procedimientos de manipuleo de pescado fresco y procesamiento hacia un anlisis
ms racional.
Ejemplo 2.12 Clculos de la relacin Pescado/Hielo
Determinar la relacin apropiada pescado/hielo para un determinado grupo de condiciones en dos
diferentes pases tropicales en vas de desarrollo y comparar los resultados obtenidos para un pas
desarrollado. (Los datos reales fueron recopilados por los autores durante los Cursos Regionales y
Nacionales FAO/DANIDA de Entrenamiento sobre Tecnologa Pesquera y Control de Calidad).
Respuesta: A partir de los valores de la Tabla 2.11 y de las ecuaciones (2.12) y (2.13), pueden
obtenerse los valores de la Tabla 2.12.
Tabla 2.11 Datos para el Ejemplo 2.12
Parmetros/Pas

Paraguay

Trinidad & Tobago

Dinamarca

Tipo de contenedor

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

Volumen del contenedor (1)

50

100

30,7

48,52

64,8

0,0938

0,263

0,155

0,195

0,104

TeP (C)

32

32

31,3

28,3

10

TpP (C)

22

22

25

25

k (kg/da C)

Veh (cm /kg)

cpp (kcal/kg C)
3

Veh (cm /kg)

1 156,07 (6) 1 156,07 (6) 1 569,9 (7) 2 060,3 (6)

0,78
1 858 (9)

tmax (das)

0,78

0,78

0,78

1 731 (8)
0,8

1 885 (10) 1 466,8 (11) 1466,8 (11) 1 274 (12)

Notas:
(1) Cajn de telgopor
(2) Metlico con aislacin de telgopor
(3) Plstico con aislacin de telgopor
(4) Goma, aislado
(5) Metabox 70 (Dinamarca)
(6) Hielo en barra
(7) Hielo molido
(8) Hielo en escamas
(9) Prochilodus scrofa (sbalo)
(10) Salminus maxillosus (dorado)
(11) Besugo
(12) Pescado blanco
A partir de los resultados de la Tabla 2.11, es claro que es muy difcil generalizar respecto a la
adecuada relacin pescado:hielo. De los casos presentados en la Tabla 2.12, slo uno (caso 2) se
aproxima a la clsica opcin de n = 1, en el caso 3 la opcin n = 1 no ser suficiente, y en los otros
casos n = 1 estar por encima de los requerimientos especificados. En caso extremos, esto puede
implicar un gasto innecesario de hielo y de la capacidad de los contenedores aislados.
Tabla 2.12 Resultados para los datos del Ejemplo 2.12
Parmetros/Contenedores

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

t*max (das)

10,67 7,61 4,03 5,60 36,00

1,57 1,16 0,71 1,32 6,48

A pesar que en algunas embarcaciones pesqueras modernas existen dispositivos automticos para
adicionar el hielo y que pueden dosificarlo de acuerdo con el flujo de pescado, es aconsejable no
buscar en la prctica las proporciones decimales tericas sino las proporciones de utilidad (por ej.,
usando baldes calibrados o nmero de paladas llenas) a fin de acomodar la cantidad de hielo
realmente necesaria.

47

2.4.3 Mano de obra

El ingeniero puede enfrentarse a distintos grados de informacin, que pueden oscilar desde la
informacin completa sobre el nmero de operarios requeridos por turno (planta en produccin),
hasta la ausencia absoluta de datos.
No existe un mtodo rpido que pueda ser aplicado universalmente para estimar los requerimientos
de la mano de obra. Se presenta la tcnica de estimacin basada en la secuencia de operaciones de
produccin. Si se dispone de un diagrama de flujo del proceso y de la ubicacin en planta de los
equipos, las necesidades de mano de obra pueden ser estimadas usando criterio y experiencia
personal.
La Tabla 2.13 muestra los requerimientos tpicos de mano de obra directa en la industria pesquera,
expresados como consumo de horas-hombre por unidad de producto.
Tabla 2.13 Requerimientos tpicos de mano de obra directa en la industria pesquera.
Tipo de Planta

Requerimiento

Referencias

Conservas
Sardinas argentinas (Engraulis anchoita)
Proceso manual

Mano de obra, min/100 latas

170 gr

Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

Descabezado y eviscerado

22-30

Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

Emparrillado y cocinado

9-13

Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

Envasado

30-45

Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

Cierre y encajado

50-60

Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

3-5

Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

Otras actividades

20-50

Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

Mano de obra indirecta

40-50

Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

Limpieza

Caballa (Scombrus japonicus

marplatensis)

MOD, total 2-2.5 min/lata 380g Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

Bonito (Sarda sarda)

MOD, total 2-2.5 min/lata 180g Argentina (Parin &

Zugarramurdi, 1987)

Merluza (Merluccius merluccius hubbsi)

MOD, total 1.8-2.1 min/lata

380 g

Argentina (Parin &,

Zugarramurdi, 1986a)

Clasificacin manual

20-30 kg/hombre-min

Argentina (Zugarramurdi,
1981a)

Fileteado manual y cuereado

40-52 kg materia
prima/hombre-hora

Argentina (Zugarramurdi,
1981a)

Revisado y corte V

67-75 kg filetes/mujer-hora

Argentina (Zugarramurdi,
1981a)

Envasado (bloques)

81,8 kg/mujer - hora

Argentina (Zugarramurdi,
1981a)

Congelado
Merluza (Merluccius merluccius hubbsi)

48

Envasado (bolsas de 1 kg)

30 kg/mujer - hora

Argentina (Zugarramurdi,
1981a)

Envasado interfoliado

54-60 kg/mujer - hora

Argentina (Zugarramurdi,
1981a)

M.O.I (peones)

1 peon/10 fileteros

Argentina (Zugarramurdi,
1981a)

1 peon/5 envasadoras

Argentina (Zugarramurdi,
1981a)

1 camarista/5 t de pescado a
congelar

Argentina (Zugarramurdi,
1981a)

Descabezado (manual)

200 - 240 pescados 3

kg/hombre-h

Europa (Vaaland & Piyarat,

1982)

Tamao pequeo

300 pescados/hombre-h

Europa (Vaaland & Piyarat,

1982)

Tamao grande

150 pescados/hombre-h

Europa (Vaaland & Piyarat,

1982)

3 operarios/2 mquinas

Europa (Vaaland & Piyarat,

1982)

Bacalao (Gadus morhua)

Descabezado (mecnico)
Velocidad: 25-40 pescados/min

h-hombre/t producto
Merluza, filetes sin piel, poca espina 5
1 kg

91-97

Uruguay (Kelsen et al, 1981)

Corvina, descabezado y eviscerado

(Rendimiento: 55%)

55,0

Uruguay (Kelsen et al, 1981)

Corvina entera (Rendimiento: 97%)

23,0

Uruguay (Kelsen et al, 1981)

110 (*)

Uruguay (Kelsen et al, 1981)

Filetes de merluza de 7,5 kg desgrasada

Filetes de merluza de 4,5 kg, interfoliado

112 ( *)

Uruguay (Kelsen et al, 1981)

Filetes de merluza c/piel, 2,27 kg,

interfoliado

95

Uruguay (Kelsen et al, 1981)

Filetes de pescadilla c/piel CRI(**)

(Rend: 40%)

105

Uruguay (Kelsen et al, 1981)

(*) Fileteado mecnico

(**) CRI: Congelado Rpido Individual
Salado
Anchota (Engraulis anchoita)
Latas "vera carne" (10 kg)

3 latas/mujer-hora

Argentina (Zugarramurdi,
1981)

Tambores 250 kg

1 tambor/14 mujeres-hora

Argentina (Zugarramurdi,
1981)

Ahumado (Estilo europeo)

Tiempos (3 operarios, 150 kg/carga)

Horas - hombre

Horas

Chile (Fao, 1986a)

Recepcin de materia prima

1/2

1/6

Chile (Fao, 1986a)

Lavado de materia prima

1/2

1/6

Chile (Fao, 1986a)

Fileteado y lavado

Chile (Fao, 1986a)

Salazn de filetes

3/4

3/4

Chile (Fao, 1986a)

49

Escurrido

16

16

Chile (Fao, 1986a)

Ahumado

Chile (Fao, 1986a)

Enfriado

Chile (Fao, 1986a)

Empaque

3/4

1/4

Chile (Fao, 1986a)

TOTAL

28,5

25,3

Chile (Fao, 1986a)

Fbrica de hielo

Consumo de h-hombre/24h

automtica (10 t/24 h)

40

Reino Unido (Myers, 1984)

de hielo en bloques (10 t/24 h)

56

Reino Unido (Myers, 1984)

automtica (50 t/24 h)

80

Reino Unido (Myers, 1984)

de hielo en bloques (50 t/24 h)

136

Reino Unido (Myers, 1984)

automtica (200 t/24 h)

96

Reino Unido (Myers, 1984)

de hielo en bloques (200 t/24 h)

188

Reino Unido (Myers, 1984)

En la Tabla 2.23, se consignan el nmero de operados empleados en la produccin y en la

supervisin por unidad de producto terminado, para las distintas plantas pesqueras. Esta Tabla fue
ubicada al final del captulo porque tambin contiene informacin sobre requerimientos de servicios
para diferentes tipos de plantas pesqueras. Para algunos procesos, en la columna 3, se indica el
personal requerido para la direccin y administracin, junto con la supervisin.
Del anlisis de la Tabla 2.23, puede deducirse que una planta de conservas, con operacin de
descabezado y eviscerado mecnico, con una capacidad diaria mayor de 30 000 latas de 170 g,
requiere 30 operarios por tonelada de producto terminado, valor que aumenta a ms de 60 operarios
cuando disminuye considerablemente la capacidad, mientras que un proceso totalmente mecanizado
requiere slo 8 operarios.
En plantas de congelado de pescado, la estimacin promedio es de 10 operarios por tonelada de
producto terminado. Existe una amplia variacin en el nmero de supervisores requeridos, ya que
existen plantas manuales y mecnicas y diferentes niveles de desarrollo tecnolgico (uso eficiente de
mano de obra y equipamiento); el valor mayor corresponde a plantas manuales para pases en
desarrollo. Debe notarse la baja incidencia de mano de obra en plantas de harina de pescado.
Finalmente, es necesario indicar que existe una amplia variacin de utilizacin de mano de obra por
tonelada de producto terminado dependiendo fundamentalmente del tipo de proceso y de la
capacidad de la planta. Por otra parte, plantas totalmente manuales superan los 100 operarios, por lo
que no resultan viables las plantas manuales para grandes capacidades. Este breve ejemplo
demuestra que son necesarios sentido comn y experiencia para estimar requerimientos de mano de
obra en la prctica.
Llama la atencin la baja proporcin de supervisores en pases tropicales, siendo una estimacin que
resulta aceptable la de un supervisor cada 15-20 operarios para el resto de las referencias. La baja
proporcin de supervisores en plantas pesqueras de pases en desarrollo puede ser relacionado con
la falta de personal medianamente entrenado, y podra ligarse con las dificultades de algunas
empresas de procesamiento de pescado en pases en vas de desarrollo para alcanzar y mantener
niveles adecuados de calidad y seguridad. Una estimacin promedio para la administracin puede
aproximarse con 1 empleado cada 5-8 operarios de mano de obra directa. En general, el nmero de
mano de obra por unidad de produccin es aproximadamente constante, como se ha demostrado
para la industria de conservas de pescado dentro del rango medio de capacidades (Figura 2.5)
(Cerbini y Zugarramurdi, 1981a).

50

Figura 2.5 Requerimiento de mano de obra directa en plantas de conservas de pescado

El trabajo sobre la industria pesquera de Cerbini y Zugarramurdi (1981a) muestra requerimientos de
mano de obra menores que aqullos indicados en la Tabla 2.13; la razn es que los autores
analizaron plantas con procesos de descabezado y eviscerado mecnico y donde la coccin se
realizaba en un cocedor contnuo, mientras que los datos de la Tabla 2.13 se refieren a plantas de
procesamiento manual. Los requerimientos de mano de obra varan con el grado de mecanizacin y
automatizacin de las plantas. Otros factores que influyen sobre la productividad de la mano de obra
y deben considerarse son: el tamao del pescado, la calidad de la materia prima y el entrenamiento
de los operarios. En el proceso de salado de anchota, una calidad pobre de materia prima puede
disminuir la productividad hasta en un 70%, y un entrenamiento adecuado del personal puede
incrementar la productividad en un 40% (Montaner et al., 1994b). La Figura 2.6 nos muestra la
incidencia de tamao y la calidad de la materia prima en la produccin de filetes de bacalao con piel.

Figura 2.6 Produccin de filetes con piel en funcin del tamao y calidad del pescado

51

En la Figura 2.7 y la Tabla 2.14 se observa la variacin del rendimiento de la operacin de fileteado
con el tamao del pescado y experiencia del operador (Amara, 1974). La Tabla 2.15 indica la
disminucin de rendimiento por diferencias en el tratamiento del pescado fresco (Huss, 1988).

52

Figura 2.7 Rendimiento de fileteado en funcin del tamao y experiencia del operario
Tabla 2.14 Rendimiento de fileteado en funcin de la experiencia del operador y tamao del
pescado
Operario Experiencia (aos) Tamao promedio Rendimiento promedio
2

10

23,9

45,4

33,9

37,9

47,8

35,8

Tabla 2.15 Rendimiento de filetes a partir de bacalao eviscerado

Demora en hielo Rendimiento fileteado (%) Despus de revisado
1,0 h

48,4

43,3

6,5 h

46,5

40,4

En la Figura 2.8 se muestra como la cantidad de sardinas a descabezar e eviscerar por una mquina
disminuye cuando la prdida de calidad aumenta, medida como el porcentaje de pescados con
estmagos rotos. Sin embargo, la productividad se ver reducida tambin en plantas manuales ya
que, para mantener un nivel dado de calidad, las sardinas deben ser clasificadas manualmente por
inspeccin visual. A partir de observaciones prcticas, la clasificacin manual de sardinas
defectuosas, que es una operacin muy comn, es una operacin incmoda que requiere una gran
superficie (50-70 m2/t) y muchos operarios. La calidad contina perdindose durante la seleccin, y
existe la posibilidad de un incremento de temperatura en el manipuleo de pescado, con un aumento
del riesgo de formacin de histamina.
El rendimiento despus de la operacin de coccin tambin se ver reducido, y un gran nmero de
sardinas partidas aparecern en la lata como indicador de mala calidad. El mismo razonamiento se
aplica al procesamiento de anchotas y otros pequeos pelgicos. Las prdidas de calidad en esos
casos pueden determinarse como porcentaje de pescado con estmagos rotos.

53

En la Figura 2.9 se muestra la relacin estimada entre rendimiento y velocidad de fileteado con y sin
incentivos. Se deduce que un incentivo a la velocidad nicamente, trae como consecuencia una
disminucin del rendimiento (del 38 al 34%), por lo tanto, los incentivos deben otorgarse para una
combinacin de velocidad, rendimiento y calidad (Kelsen et al., 1981).
Desarrollos recientes en organizacin laboral en la industria pesquera tienden a promover el aumento
de la productividad, rendimiento y calidad a travs de incentivos colectivos (por ej., a la lnea de
proceso) en lugar de incentivos individuales. Este tipo de estrategia, aplicada primero en pases
escandinavos (no sin dificultades iniciales) ha probado ser exitosa tanto para los operarios como para
las empresas. En la Figura 2.10 se muestra la relacin entre el tamao del pescado, el rendimiento de
fileteado y la velocidad de la operacin de fileteado, cuereado y corte V.
En la Figura 2.10, se muestra que no existe correlacin entre el rendimiento y el nmero de pescados
cortados/hora ni con el tamao del pescado, lo que indica que puede ser mejorado el rendimiento sin
afectar la cantidad de pescado cortado por hora. Por ese motivo, no hay diferencias dentro del rango
de rendimientos del 40 al 44%. Cabe agregar que a mayor peso de la materia prima se lograrn
menos pescados cortados por hora. Si la ordenada se expresara en peso de pescado cortado por
hora, la relacin con el tamao de pescado sera positiva, sin influir el rendimiento. Por lo tanto, el
pescado de menor peso resulta ms costoso emplearlo para esta lnea de produccin (Kelsen et al.,
1981). En las plantas reales, la merluza con una longitud menor de 30 cm, se separa de la lnea de
fileteado y se procesa como pescado descabezado y eviscerado.
Ejemplo 2.13 Determinacin de la mano de obra directa
Determinar el nmero de fileteros para una produccin de 4 t de filetes de bacalao con piel, tamao
medio, a partir de bacalao acondicionado 5 das en hielo.
Solucin: A partir de la Figura 2.6, para filetes tamao mediano, por ej., 40 filetes cada 45 kg (40
filetes/100 lbs), la velocidad ser de: 250 filetes con piel/h.
40 filetes/45kg corresponden a 1,125 kg/filet

Las determinaciones realizadas a partir de la Figura 2.6 se relacionan con las necesidades directas
de la actividad productiva propiamente dicha (en este caso, exclusivamente operacin de fileteado)
no incluyendo la incidencia del personal necesario para movilizar materias primas, productos
terminados y otros; valores que debern adicionarse a la estimacin ya realizada.
Ejemplo 2.14 Relevamiento de mano de obra en una planta de congelado de pescado
Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de congelado del Ejemplo 2.1.
Solucin: De la Tabla 2.13, se puede conocer la velocidad de los obreros para cada operacin. Del
Ejemplo 2.3 se conoce que la planta deber procesar 5,9 t/da de materia prima.
(i) Operarios para la etapa de Clasificacin manual (para limpiar, clasificar, reponer hielo, y distribuir
el pescado).
De acuerdo con la Tabla 2.13, la operacin de clasificacin manual puede realizarse a una velocidad
de 20-30 kg de materia prima/min; el clculo es:

Cuando una planta comienza su operacin, es conveniente utilizar una velocidad de produccin baja
que se incrementar con el tiempo. De este clculo, un operado podra ser suficiente. Sin embargo,
en la prctica este operario deber tambin descargar los camiones, lavar el pescado, reponer hielo
al pescado y limpiar los cajones de pescado.

54

El lavado manual de cajones vacos, correspondiente a 5,9 t de materia prima (aproximadamente 200
cajones/da), tomara no menos de unas 5 horas adicionales. Esto significa que 2 operarios sern
necesarios en esta etapa.
(ii) Fileteros (para filetear y quitar la piel del pescado manualmente)
De acuerdo con la Tabla 2.13, el fileteado manual de merluza en filetes sin piel puede realizarse a
una velocidad de 40 - 52 kg de merluza / h filetero; el clculo es:

Para tener una idea de la influencia de la productividad, puede considerarse la mayor velocidad de
produccin:

En este caso, es interesante definir una poltica de produccin. Es posible comenzar adoptando la
menor velocidad de produccin, la mayor o alguna intermedia. En la prctica, depender del
entrenamiento de los operarios que se encuentren en el mercado de trabajo, leyes laborales, costo de
la mano de obra, posibilidades de incrementar la produccin (hasta 2 ton adicionales de materia
prima, o aproximadamente 34%), etc.
Debe notarse que tener 19 fileteros requerir 4 puestos adicionales en la lnea de fileteado (inversin
adicional) y probablemente instalaciones adicionales (por ej., baos) y supervisin. Un posible
compromiso es contratar slo 15 fileteros y pagarles horas extras inicialmente.
(iii) Revisado y corte V
Para determinar el nmero de revisadoras (podran en realidad actuar como inspectores internos de
calidad) pueden aplicarse las mismas consideraciones que en el punto anterior. Del Ejemplo 2.4 se
sabe que 5,9 t de materia prima producen 2,36 t de filetes sin revisar entrando a la etapa de revisado
y corte V:

Probablemente, en este caso sera recomendable contratar cinco mujeres para evitar riesgos
relacionados con calidad (ntese que en Argentina - de donde fueron tomados los datos - las mujeres
son asignadas a este tipo de trabajo porque generalmente se las encuentra mas cuidadosas y prolijas
que los hombres).
(iv) Envasado
Asumiendo que los filetes sern envasados en bloques para ser congelados, de la Tabla 2.13 cada
envasadora (mujer) envasar 81,8 kg por hora. El clculo es:

Ntese que el envasado en bolsas, interfoliado individual o interfoliado por capas dar diferentes
resultados.
(v) Operarios generales (indirectos) o Peones:
En la Tabla 2.13 se muestran los siguientes datos:
- 1 pen cada 10 fileteros, lo que significa 1,54 peones para 15 fileteros, o sea 2 peones.
- 1 pen cada 5 revisadoras o envasadoras, lo que significa que 4 revisadoras ms 3 envasadoras
requerirn 2 peones.
En total 4 peones.
(vi) Camaristas (Personal que atiende los equipos de congelacin)

55

De acuerdo con la Tabla 2.13, es necesario 1 camarista cada 5 toneladas de pescado para congelar;
en este caso, 2 t, lo que significa que se necesita un camarista. Este ejemplo muestra claramente que
deben realizarse un nmero de consideraciones para realizar clculos reales de mano de obra, an si
se dispone de datos confiables.
Este ejemplo muestra claramente tambin como algunos aspectos como calidad, entrenamiento de
operarios y polticas de produccin pueden afectar los clculos. Una planta "estndar" no existe, y
pueden encontrarse en la prctica notables diferencias an entre plantas similares de la misma
empresa, particularmente cuando el nivel de mecanizacin es bajo.
Ejemplo 2.15 Relevamiento de mano de obra en una planta de conservas de pescado
Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de conservas del Ejemplo 2.2.
Solucin: De la Tabla 2.13, el tiempo de operacin promedio es de 2,5 min/lata, transformada en
horas/da resulta: 0,042 h/lata. Por lo tanto, se necesitaran 14 operarios trabajando 8 horas diarias
para completar la produccin de 2 670 latas. Esto incluye la mano de obra indirecta.

2.4.4 Servicios
Generalmente son necesarias dos cifras para determinar este rubro:
a) Consumos especficos
b) Consumo pico
(a) Los consumos especficos se utilizan como cifras promedio en la estimacin y representan el
consumo promedio del servicio considerado, cuando se trabaja a capacidad determinada.
(b) El consumo pico es aqul que podra producirse cuando se da la circunstancia que toda la planta
o equipos trabajan a capacidad plena o cuando es necesario ponerla en marcha con equipos
especiales, de mayor consumo que los promedio.
En la industria pesquera, el consumo de servicios (energa elctrica, vapor de agua, agua, gas natural
y combustibles) varan en un amplio rango, dependiendo de la tecnologa del proceso y de las
caractersticas del producto. Del anlisis de plantas de congelado, conservas, salado y harina de
pescado, fue posible encontrar que el consumo de servicios tambin depende de la localizacin de la
planta (pases desarrollados y en desarrollo), caractersticas de los equipos (tecnologa,
mantenimiento, vida til) y del origen de los servicios (Montaner et al., 1994c). En la Tabla 2.23 (al
final del captulo) se indican los consumos de estos servicios para las distintas plantas pesqueras.

2.4.4.1 Energa elctrica

Se deben distinguir dos tipos de energa:
(a) de procesos e iluminacin de planta
(b) otros usos: iluminacin de cercos, edificios administrativos, etc.
El consumo de electricidad puede dividirse en dos partes. Como regla aproximada puede
establecerse que el 20% del consumo de energa elctrica de la planta trabajando a plena capacidad
(iluminacin, aire acondicionado, etc.) es prcticamente constante e independiente de la produccin.
El 80% restante es variable y depende de la produccin en forma no lineal. Los consumos de energa
tal como aparecen en las Tablas 2.16, 2.17 y 2.23 tambin son de tipo indicativo, y presentan en la
prctica variaciones debidas a diversas razones. Por ejemplo, el consumo de energa elctrica para
un mismo tipo de cmara de pescado fresco o de congelado ser obviamente mayor en un pas de
clima tropical que en un pas de clima templado o fro. A su vez, dicho consumo podra disminuirse si
se aumenta la aislacin de paredes y conductos, lo que a su vez incrementar los costos fijos (existir
un espesor ptimo de aislacin). Hay fabricantes de equipos que presentan versiones "tropicalizadas"
de los mismos lo que implica adems de mayor aislacin, filtros adicionales para el aire y el fuel-oil,
materiales ms resistentes en partes crticas y un mayor, o menor, segn sea el caso, grado de
automatizacin.
El consumo real de energa de cualquier tipo depende, en la prctica, del tipo de tecnologa usada, de
la eficiencia con la cual es utilizada. En pases en vas de desarrollo donde la mano de obra
especializada para la operacin y mantenimiento, es escasa o con falta de capacitacin, o donde los
equipos deben seguir utilizndose ms all de su vida til, por falta de capital para renovarlos, no es

56

difcil encontrar casos de consumo energtico mucho mayores que los que deberan esperarse de las
caractersticas y especificaciones iniciales de los equipos.
Un caso tpico es el de la produccin de hielo. En condiciones tropicales estndar, la energa
requerida para producir una tonelada de hielo vara entre 50 y 90 kWh (vase Tabla 2.23),
correspondiendo el valor inferior a hielo en barras y el superior a hielo en escamas. En un estudio
llevado a cabo sobre cuatro plantas de hielo en Tanzania se encontraron los siguientes valores: 86,
117, 136 y 178 kWh, correspondiendo el valor inferior a hielo en barras y el resto a plantas de hielo en
escamas. Las plantas presentaban por lo tanto requerimientos energticos entre un 40 y un 110%
superiores al debido. En dichas plantas se identificaron una serie de problemas como ser: mala
regulacin de las vlvulas de expansin, prdidas de calor y mal funcionamiento de bombas y
ventiladores (Ann., 1990).
La tendencia mundial es la de reducir y optimizar el uso de energa. Mientras que los Gobiernos del
pasado estaban inclinados a subsidiar el consumo de energa para promover la industria, en el futuro
las industrias ineficientes en el uso de energa sern penalizadas. Esto no es slo debido a la falta de
petrleo, sino tambin al hecho de que la reduccin en el consumo de aceite reducir la polucin. La
industria pesquera de los pases desarrollados, en particular aqullos con falta de petrleo (por ej.,
Islandia, Japn), ya han comenzado programas de optimizacin del consumo de energa. Los pases
en vas de desarrollo que deben importar petrleo (y usar para ello divisas) debern tomarse ms
preocupados por el consumo de energa.
Del anlisis de la Tabla 2.23, parece razonable extrapolar el consumo de energa elctrica para
plantas de conservas al valor 0,05 kWh/lata de 170g. De la misma manera, puede utilizarse un valor
promedio de 200 kWh/t de producto terminado para plantas de congelado de pescado y 140 kWh/t
para plantas de harina con una unidad para concentrar agua de cola, mientras que para plantas de
harina sin concentracin, este valor desciende a 120 kWh/t de producto terminado.
Adems de los valores de la Tabla 2.23, en la Tabla 2.16 se presentan los valores promedio de
consumo de energa (electricidad y combustibles) en la industria pesquera y de alimentos de Nueva
Zelanda.
Tabla 2.16 Uso de energa en la industria de procesamiento de pescado y alimentos en Nueva
Zelandia Datos expresados como kWh de energa comprada por kg de producto terminado
(Cleland et al., 1981)(1)
Tipo de producto

Combustibles

Electricidad

Total

Uso directo en
procesamiento

Carga bas
asignada

Uso directo en
procesamiento

Carga base
asignada

0,222

0,175

0,722 (2)

1,111

Productos pesqueros
procesados (3)

0,777

0,555

0,305

0,583 (2)

2,222

Harina de pescado

3,361

0,333

0,361

0,055

4,111

Pollo congelado

0,169

0,061

0,169

0,194

0,583

Vegetales
congelados

0,472

0,447

0,225

0,508

1,666

0,972 (2)

0,277 (5)

1,25

Pescado congelado
entero y en filetes

Carnes procesadas
(4)

Notas:
(1) Los datos no incluyen transportes internos. No se realiza distincin entre el combustible de la
caldera y el combustible usado en equipos de fuego directo.
(2) Incluye energa usada en cmaras de almacenamiento de productos refrigerados en la planta
despus del procesamiento pero antes de la distribucin.
(3) Promedio para conservas de pescado, filetes de pescado ahumados y rebozados, productos
pesqueros formados.

57

(4) Los datos representan la mayora de la industria pero no son representativos del total de la
industria.
(5) Existan datos insuficientes para dividir entre uso directo en el proceso y la carga base asignada.
Tabla 2.17 Consumo anual de energa (gas y electricidad). Consumo 1981-1983 y consumo de
energa por kg de producto terminado para una planta de pescado fresco y congelado en los
EEUU (adaptado de Enriquez et al., 1986)
Elemento
Gas natural (1)

1981

1982

1983

164 237,6

150 580,4

168 838,8

(21,6%) (4) (21,7%) (4) (20,1%) (4)

Energa Elctrica

608 124,4

540 923

670 285

(78,4%) (4) (78,3%) (4) (79,9%) (4)

Energa total utilizada (1)
Produccin total (2)

772 362

691 503,4

839 123,8

567 806,9

632 652,3

702 024,9

1,360

1,093

1,195

Consumo de energa por kg de producto final (3)

Notas:
(1) en kWh; (2) en kg; (3) kWh/kg (producto final); (4) % del consumo total de energa.
Si est disponible, puede utilizarse gas natural en lugar de fuel-oil. Al mismo tiempo, de acuerdo con
la tecnologa utilizada y el costo de diferentes fuentes de energa, la proporcin entre los diferentes
tipos puede variar. En la Tabla 2.17, se presentan datos de consumo de energa (electricidad y gas)
de una planta de procesamiento americana.

2.4.4.2 Combustibles y vapor

Igualmente aqu se necesita conocer el valor de consumo especfico de proceso para combustibles y
vapor. Este dato normalmente es dado por los fabricantes de los equipos. Sin embargo, el consumo
puede ser diferente en la prctica. Los consumos de vapor pueden, fundamentalmente, discriminarse
en tres grupos:
- Vapor para procesos
- Vapor para generacin de energa elctrica
- Vapor para otros usos (calefaccin, laboratorios, etc.)
En las Tablas 2.16 y 2.23, se consignan los consumos de fuel-oil necesarios para proveer vapor a
plantas de proceso. La relacin utilizada en estimaciones tcnicas abarca el intervalo 14-22 kg de
vapor/kg de fuel-oil (Lisac, 1974; Vaaland y Piyarat, 1981).
Para plantas de conservas de pescado, el valor mximo puede estimarse en 0.05 kg fuel-oil/lata de
170 g, aunque puede indicarse que la cifra que se obtiene a partir del clculo de los parmetros
trmicos puede disminuir el referido valor a la mitad. Para plantas de harina, puede estimarse un
consumo de 140 a 190 kg fuel-oil/t de producto terminado, considerando la existencia o no del
proceso de concentracin.

2.4.4.3 Agua
Existen varios tipos de agua a ser utilizados en la fbrica. Se pueden considerar los siguientes tipos:
- Agua de proceso
- Agua de refrigeracin
- Agua de calderas
- Agua para uso general y humano
Cada uno de estos tipos de agua requiere un tratamiento especial para acondicionarla. Las fuentes
de provisin de agua en una fbrica son generalmente:
- Agua de pozo
- Agua de espejo de agua (ro, lago, etc.) o agua de mar.
- Agua corriente

58

En la industria de la elaboracin de pescado, las operaciones pueden variar de una planta a otra,
pero la cantidad y calidad del agua utilizada en un proceso similar es semejante y depende
directamente de la capacidad de la planta. La tendencia usual es hacia el diseo de mquinas de
lavado de pescado que funcionen con una cantidad reducida de agua; esto forma parte del enfoque
de "produccin limpia". Mediante el lavado con menor cantidad de agua, el requerimiento total de
agua es reducido as como la cantidad de efluentes lquidos (reduccin de la capacidad instalada y
del costo del tratamiento de efluentes lquidos). En la Tabla 2.18 se enumeran las necesidades de
agua en el procesamiento de pescado blanco para la obtencin de filetes y su congelacin.
El lavado manual de pescado es realizado usualmente en grandes bateas (de concreto, acero
inoxidable o plstico); las bateas con aproximadamente 0,5 m de profundidad permiten un mejor
lavado. El lavado puede ser discontinuo para pescado y agua o discontinuo para el pescado con un
flujo continuo de agua. Los requerimientos de agua estn en el orden de 0,5-1 m3/t de pescado a
lavar. Como los requerimientos de agua son proporcionales a la superficie a lavar, los pequeos
pelgicos requerirn ms agua por tonelada de pescado a lavar que los pescados de tamao
mediano y grande.
Tabla 2.18 Consumo de agua (%) para las distintas operaciones en la elaboracin de filetes
congelados en Canad (Blackwood, 1978)
Operacin

Consumo total de agua (%)

Transpone por agua de filetes y residuos

50 - 65

Limpieza, descamado de pescado, preparacin de los filetes, y cuereado

15 - 25

Limpieza de la planta, embarcacin, muelle, etc.

12 - 18

Elaboracin de harina de pescado

2-4

Elaboracin de hielo

1-3

Agua fresca para embarcaciones pesqueras

1-2

Baos y vertederos

1-2

Agua para calderas, refrigeracin, etc.

1-2

En el lavado de pescado y de filetes se requiere abundante agua. En la Tabla 2.19 se muestra el

consumo de agua para siete diferentes mquinas lavadoras de pescado. Tambin, en la Tabla 2.19
se muestra la influencia de diferentes tipos de tecnologas alternativas sobre el consumo de agua
durante el lavado de pescado.
Tabla 2.19 Consumo de agua en mquinas lavadoras de pescado y filetes
Tipo de mquina

Capacidad de la Consumo de
Consumo de agua por
mquina (t/h)
agua
tonelada de pescado (m3/h
pescado)

Referencias

Lavadora de arenque
(1)

4 - 6 m3/h

2-3

Baader 654
(7)

Lavadora de pescado
entero (2)

5-6

15 - 20 m3/h

2,5 - 4

Baader 670
(7)

Lavadora de pescado
(3)

0,6 m3 (5)

Baader 679
(7)

Lavado, tambor de
desangrado y salado
(3)

0,3 m3 (5)

Baader 676
(7)

Lavadora de tambores
estndar (4)

Blackwood
(1978)

Batea

0,53 - 5 (6)

0,6 m3/h

1,2 - 0,17 (6)

Modelo MK5
(8)

Batea

1,5 - 10 (6)

0,6 m3/h

0,4 - 0,06 (6)

Modelo MK8

59

(8)

Notas:
(1) Lavadora discontinua
(2) Lavadora continua
(3) Lavadora continua, sin embargo, parte del agua es retenida (rebase)
(4) Lavadora estndar de tambor (vase diseo en Blackwood, 1978)
(5) Esto es slo la carga inicial del tambor, debe adicionarse el rebase
(6) La capacidad depende del tiempo de residencia del pescado en la lavadora (ajustable de 3 a 20
min)
(7) Datos tomados y calculados del catlogo de Baader (versin en ingls) para 1988
(8) Datos tomados y calculados del catlogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca) para 1994
El procesamiento de pescado tambin requiere grandes cantidades de agua. La Tabla 2.20 presenta
datos sobre requerimientos de agua para algunas operaciones de procesamiento mecnico de
pescado. Una lnea completamente mecnica de procesamiento de pescado blanco requerir, de
acuerdo con las Tablas 2.19 y 2.20, 4,5-6 m3 de agua de proceso por tonelada de filetes producida. El
consumo real de agua se debe calcular de acuerdo con las especificaciones de los equipos,
caractersticas del pescado a procesar y entrenamiento de los operarios.
Existen dos mtodos generalmente usados para transportar pescados, camarones y filetes: una lnea
hmeda usando un flujo de agua para transportar la materia prima y los 52 residuos y una lnea seca,
donde el pescado se mueve a travs de cintas transportadoras. El mtodo por va hmeda requiere
grandes cantidades de agua como se puede observar en la Tabla 2.23 (Blackwood, 1978). La
cantidad de agua requerida para transportadores hidrulicos depende del tamao del pescado; los
pescados pequeos requieren 3-4 m3/t, los medianos 4-6 m3/t y los grandes 6-8 m3/t (Chupakhin y
Dormenko, 1965).
Tabla 2.20 Requerimientos de agua para algunos equipos de procesamiento de pescado
Tipo de mquina

Capacidad de la
Capacidad
mquina (No. de
de la
pescados/min) (1) mquina (t/h)

Consumo
de agua
(m3/t) (1)

Consumo de
agua por
tonelada
procesada
(m3/t)

Referencias

Model KM500
(5)

Clasificadora
(camarn)

0,5 (1)

1,5

Clasificadora
(camarn)

1 (1)

1,5

1,5

Model
KM1000 (5)

Clasificadora
(pequeos
pelgicos)

15 (arenque)
(1)

2,1

0,14

Model KM231
(5)

Clasificadora
(pescado blanco)

hasta 18 (1)

1,2

0,06

Baader 486
(6)

Evisceradora
(pescado blanco)

25-40

3,5 (2)

1,5

0,43

Baader 160,
161, 162 (6)

Evisceradora
(pescado blanco)

40-60

5 (2)

1,8

0,36

Mark 5 (5)

Descabezadora y
evisceradora
(pequeos
pelgicos)

460

0,6 (2)

0,9

1,5

Baader 464
(6)

Fileteadora

24-34

1,5 (2) (3)

0,9

0,6

Baader 189
(6)

Fileteadora

40-65

1,8 (2) (3) (4)

2,4

1,33

Baader 190

60

(6)
Cuereadora

30-140

1 (2) (3)

0,09

0,09

Baader 51 (6)

Notas:
(1) De acuerdo con datos del fabricante
(2) Calculado a partir de datos del fabricante y datos promedio de procesamiento de especies
pesqueras. La capacidad puede cambiar segn el tamao real del pescado y la habilidad del operario
(3) Resultados expresados en t/h de filetes producidos
(4) En este caso, la mquina produce filetes con corte V
(5) Datos tomados del catlogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca) para 1994
(6) Datos tomados del catlogo de Baader (versin en ingls) para 1988
No todo el agua debe ser agua potable; mucha de ella depende de su uso (por ej., lavado de pescado
y transporte hidrulico) pueden ser realizados con agua de mar limpia. De las grandes cantidades
reportadas por Blackwood (1978) sobre el consumo de agua en la industria pesquera canadiense
(vase Tabla 2.18) mucho de ella (entre 98.5 y 95%) corresponde a agua de mar limpia. Sin embargo,
en el presente, la tendencia es reducir esta gran cantidad de agua de mar limpia porque puede
convertirse rpidamente en una fuente de polucin (puertos, bahas y ros) e incrementar el costo del
tratamiento de agua.
Ejemplo 2.16 Requerimiento de servicios para planta de congelado de pescado
Determinar los consumos de agua y energa elctrica para la planta de congelado de pescado del
Ejemplo 2.1.
Solucin: Los valores se pueden estimar a partir de las Tablas 2.16 y 2.23.
Consumo de Energa Elctrica. El consumo de energa puede ser estimado como 1,111 kWh/kg de
producto terminado (vanse Tablas 2.16 y 2.17); esto es, para 2 t de producto terminado, la energa
total requerida para procesar y almacenar antes de la distribucin ser de 2 222 kWh. De este total,
aproximadamente el 80% (Tablas 2.16 y 2.17), 1 776 kWh, correspondern a electricidad y el 20%
restante (444 kWh) deber ser provisto por combustibles (fuel-oil o gas o una mezcla de ambos). El
consumo de energa directamente relacionado con la produccin puede calcularse para obtener el
componente del costo de produccin. De la Tabla 2.23 el valor promedio es 200 kWh/t de producto
terminado; por lo tanto 400 kWh se requerirn diariamente para producir 2 t de filetes.
Consumo de Agua. En este caso, el eviscerado, fileteado y cuereado ser realizado manualmente; de
los datos provistos por Zugarramurdi (1981a) (vase Tabla 2.23), sern suficientes 4 m3 para el
procesamiento directo del pescado. Suponiendo que el pescado es lavado en una lavadora estndar
de tambor, 5,9 m3 debern agregarse para 5,9 t de materia prima, lo que significa un total de 9,9 m3
slo para el procesamiento del pescado. Tomando en consideracin la Tabla 2.18 y que, en este
caso, es un proceso por va seca, el resto del agua (lavado de la planta y cajones, baos y piletas, y
agua para la caldera y refrigeracin) ser aproximadamente el 47-49% del requerimiento total de
agua; esto significa 9,14 m3 adicionales. En total (9,9 m3 + 9,14 m3) 19,04 m3 de agua sern
requeridos para 2 t de filetes. El valor menor de Blackwood (1978) (vase Tabla 2.23) sera 28 m3, lo
que es un valor mucho mayor (47% superior). En este caso, la estimacin de 19 m3 parece aceptable.
Este ejemplo clarifica la necesidad de determinar directamente cada vez que sea posible, el consumo
de agua. Como fue observado por Blackwood (1978) se encuentran grandes diferencias en el
consumo de agua y esto es un indicio del derroche de agua.
Ejemplo 2.17 Requerimiento de servicios para planta de conservas
Determinar los consumos de agua, energa elctrica y fuel-oil para la planta de conservas del Ejemplo
2.2. La produccin diaria es de 2 670 latas atn de 180 g cada una.
Solucin: La planta producir 2 670 latas de atn por da de 180 g cada una, esto es, diariamente se
producirn 0,4806 t (en este caso, pescado, y aceite se consideran juntos como "producto"). A partir
de los datos en las Tablas 2.16 y 2.23, se puede construir la Tabla 2.21.

61

Tabla 2.21 Consumo de energa y agua para una planta de conservas de pescado
Referencia

Electricidad

Combustibles

Energa total

Agua

Tabla 2.23 (1) 122 kWh/da 1 643 kWh/da (4) 1 787 kWh/da 34 m3/da
Tabla 2.23 (2)

0,054 kWh/lata

0,615 kWh/lata

21 kWh/da

552 kWh/da (4)

0,008 kWh/lata

0,21 kWh/lata

0,218 kWh/lata

5 l/lata

427 kWh/da

1 068 kWh/da

0,160 kWh/lata

0,40 kWh/lata

Tabla 2.16 (3) 641 kWh/da

0,240 kWh/lata

0,670 kWh/lata 12,7 l/lata

573 kWh/da 13,5 m3/da

Notas:
(1) Datos de Myrseth (1985) sobre conservas de atn (lnea de procesamiento automtico)
(2) Datos de Edwards (1981) sobre conservas de sardina en pases tropicales (procesamiento
manual)
(3) Datos de Cleland et al. (1981) para procesamiento de productos pesqueros en general (incluyendo
energa usada en cmara de refrigeracin).
(4) Factor de conversin: 11,955 kWh por kg de fuel-oil
Con los resultados de la Tabla 2.21, se puede realizar el siguiente anlisis:
(i) El consumo total de energa estar en el orden de 573-1 787 kWh/da, y 0,218-0,67 kWh/lata.
(ii) El consumo de agua estar en el orden de 5-12,7 l/lata
(iii) El consumo de fuel-oil ser, en este caso, ms importante que el consumo de electricidad, entre
92 y 96% del total.
(iv) Los datos de Edwards (1981) difieren de los de Myrseth (1985) en un 86%, respecto al consumo
de energa y en un 60% respecto al consumo de agua. La gran diferencia en los valores podra
deberse al alto grado de mecanizacin y automatizacin en la planta noruega considerada por
Myrseth (1985).
En conclusin, en este caso, se puede adoptar un promedio de los datos de Edwards (1981) y
Myrseth (1985) como la mejor estimacin. Este ejemplo tambin muestra que cualquier aplicacin de
los datos de la Tabla 2.23 (o de cualquier otra tabla) debe ser cuidadosamente analizada durante los
clculos y las referencias deben ser revisadas y contrastadas siempre que sea posible.

2.4.5 Envases
Este rubro normalmente se considera dentro del insumo materia prima, pero se ha elegido detallarlo
por separado, dado que en casos particulares de la industria pesquera representa un porcentaje muy
importante del costo total de produccin. La Tabla 2.22 muestra el consumo de materiales de
empaque para distintos productos.
Tabla 2.22 Requerimiento de envases en la industria pesquera
Tipo de envase

Requerimiento de envases

Congelado*
Filetes interfoliados

15 kg polietileno/t producto

Cajas parafinadas, 7 kg cada una

150 cajas/t producto

Cajas Master cartn, 21 kg cada una

50 cajas/t producto

Sunchos

1 kg/t producto

Etiquetas

50 etiquetas/t producto

Conservas*
Empaque termocontrable

36 latas 115 g
36 latas 170 g
24 latas 260 g

62

Referencia

Caja cartn corrugado

1 caja/24 latas 380 g

Harina de pescado
Bolsas (50 kg/bolsa)

22 bolsas/t de harina

(Shaw, 1976)

17,6/t pescado fresco

(Perovic, 1990)

Bandejas

120

(FAO, 1986a)

Film autoadhesivo

48 m

(FAO, 1986a)

Etiquetas

120

(FAO, 1986a)

Salado
Tambores 501
Ahumado (240 pescados de 500-600 g c/u)

*Consumo estndar en Argentina.

Ejemplo 2.18 Requerimiento de envases para plantas de congelado de pescado
Determinar los envases requeridos para la produccin diaria de la planta de congelado del Ejemplo
2.1. La produccin diaria es de 2 toneladas de bloques de pescado congelado.
Solucin: A partir de los valores de la Tabla 2.22, se puede determinar el consumo diario de envases:
- 300 cajas parafinadas
- 100 cajas master
- 2 kg de sunchos
- 100 etiquetas
Ejemplo 2.19 Requerimiento de envases para plantas de conservas de pescado
Determinar los envases requeridos para la planta de conservas del Ejemplo 2.2. La produccin diaria
es de 2 670 latas atn de 180 g cada una.
Solucin: A partir de los datos de las Tablas 2.2 y 2.22, se obtienen los siguientes valores:
- 2670 latas de 180g
- 115 cajas de cartn 24 latas
En este captulo se han dado diversas referencias para ejemplificar la relacin entre rendimientos,
insumos y calidad. Hoy en da se considera que la tarea de aseguramiento de calidad ("quality
assurance") incluye tambin el anlisis y control de rendimientos e insumos dentro de una planta
(Huss, 1992). Este concepto, que en la prctica marca una diferencia significativa con los conceptos
clsicos de inspeccin y control de calidad, se explica por el hecho de que el aseguramiento de
calidad requiere de un conocimiento ms detallado, ms racional y dinmico de los procesos. Esto a
su vez implica el anlisis y control de rendimientos, insumos, condiciones y seguridad en el trabajo
(que influyen sobre la mano de obra) y disminucin de prdidas y/o desperdicios de todo tipo. Esta
informacin est a su vez ligada con los costos, lo que se analizar en el Captulo 4.
Tabla 2.23 Consumos de mano de obra y servicios para plantas pesqueras
Tipo de
planta/Capacidad
(t M.P/tiempo)

Mano de
obra
directa
(No.
obreros/t
PT)

S, A (1)

Agua
(m3/t PT)

Energa
elctrica
(kWh/t PT)

Fuel-oil Datos calculados

(kg/t
a partir de:
PT)

2/da (D&E manual)

112

s/d

375/da

s/d

s/d

Shaw, 1976
(Pases Tropicales)

2/da (D&E mecnico)

62

Shaw, 1976
(Pases Tropicales)

20-30/da (D&E
mecnico)

30

S: 1/20

s/d

s/d

s/d

Shaw, 1976
(Pases Tropicales)

Sardinas: (s/d)

25

90

Lisac, 1974

Plantas de conservas

63

Sardinas: 2/da (D&E

mecnico)

82,5

S:1/33;
A:1/22

28

59

96

Edwards et al.,
1981 (Pases
Tropicales)

Sardinas: 2/da (D&E

manual)

140

S:1/56;
A: 1/37

28

44

96

Edwards et al.,
1981 (Pases
Tropicales)

Sardinas: 17/da (D&E

mecnico)

31

S: 1/20

s/d

294

294

Zugarramurdi,
1981b (Argentina)

Sardinas: 15/8h (D&E y

envasado mecnico)

S: 1/15;
A: 1/5

57

226

174

Myrseth, 1985
(Noruega)

Sardinas ahumadas: 5/8h

20

S:1/13;
A:1/6

74

308

147

Myrseth, 1985
(Noruega)

Atn: 20/8h (lnea

automtica de
produccin)

S:1/18;
A:1/8

71

300

286

Myrseth, 1985
(Noruega)

Bonito: 10/8h (lnea

automtica de
produccin)

S:1/9;
A:1/7

62

489

221

Myrseth, 1985
(Noruega)

Salmn: 8/8h (lnea

automtica de
produccin)

s/d

s/d

52

196

204

Myrseth, 1985
(Noruega)

Camarn: 3,6/8h (lnea

automtica de
produccin)

s/d

s/d

206 (2)

580

237

Myrseth, 1985
(Noruega)

2/da

25-31

s/d

36

s/d

s/d

Shaw, 1976
(Pases Tropicales)

20/da

10-12

s/d

s/d

s/d

s/d

Shaw, 1976
(Pases Tropicales)

Camarn: 4/8 h

S: 1/10

240

200

s/d

Bartholomai, 1987
(USA)

Camarn: 1.6/da

51

S: 1/8

1,3

1 111

s/d

Street et al., 1986

(Pases Tropicales)

Pescado entero 4,48 t

PT/8 h

S: 1/6

1,2

446

s/d

Street et al., 1986

(Pases Tropicales)

Bagre: 26/8h (6)

S: 1/28

14,4

105 (7)

s/d

Bartholomai, 1987
(USA)

Filet de merluza: 25/da

9 (13)

S: 1/20

2 (12)

588

s/d

Zugarramurdi,
1981a (Argentina)

Pescado entero y filetes

s/d

s/d

s/d

897

s/d

Cleland et al., 1981

(Nueva Zelanda)

Corvina (D&E)

s/d

s/d

s/d

s/d

Kelsen et al., 1981

(Uruguay)

Corvina entera

s/d

s/d

s/d

s/d

Kelsen et al., 1981

(Uruguay)

11-13

s/d

s/d

s/d

s/d

Kelsen et al., 1981

(Uruguay)

s/d

s/d

14-32

s/d

s/d

Blackwood, 1978
(Canad)

Plantas de congelado

Filetes
merluza/pescadilla
Filetes de pescado
blanco (transporte seco)

64

Filetes de pescado
blanco (transporte
hmedo)

s/d

s/d

83-275
(2)

s/d

s/d

Blackwood, 1978
(Canad)

10 t pescado fresco/24 h

s/d

s/d

s/d

0,5

s/d

Lisac, 1974

10 t pescado
congelado/24 h

s/d

s/d

s/d

s/d

Lisac, 1974

Hielo

s/d

s/d

s/d

50-90

s/d

Lisac, 1974

Hielo en barra/escamas
(Zona templada)

s/d

s/d

s/d

45-60

s/d

Myers, 1984

Hielo en barra/escamas
(Zona tropical)

s/d

s/d

s/d

60-85

s/d

Myers, 1984

s/d

s/d

s/d

175

20/8 h

s/d

s/d

s/d

s/d

Shaw, 1976
(Pases Tropicales)

200/8 h

0,3

s/d

s/d

s/d

s/d

Shaw, 1976
(Pases Tropicales)

s/d

90

120

140

Fao, 1986c

100-200/24h (8)

0,6

S: 1/7

62

112

136

Fao, 1986c

250-500/24h (8)

0,3

S: 1/8

50

104

132

Fao, 1986c

10-60/24h (9)

s/d

s/d

126

140

220

Fao, 1986c

100-200/24h (9)

s/d

s/d

90

132

192

Fao, 1986c

250-500/24h (9)

s/d

s/d

73

124

180

Fao, 1986c

23 (10)

s/d

14

35

s/d

Perovic, 1989
(Mjico)

Mecnico: 0,654/12 h

23

s/d

s/d

170

395
(11)

Waterman, 1978
(Pases Africanos)

Manual: 0,654/12 h

47

s/d

s/d

s/d

s/d

Waterman, 1978
(Pases Africanos)

CPP, tipo A: 200/da

0,15

s/d

49

230

53

Almenas et al, 1972

CPP, tipo B: 56,8/da

1,8

s/d

s/d

223

223

Vaaland & Piyarat,

1982 (Brasil)

Ensilado: 6 t PT/da

0,33

s/d

s/d

s/d

s/d

Bertullo, 1989
(Uruguay)

13

1/6

s/d

2,6 m madera

s/d

Waterman, 1978
(Pases Tropicales)

s/d

15,9

2,493/tPT

s/d

Vaaland & Piyarat,

1982 (Brasil)

Cmara almacenamiento

Produccin de hielo

Plantas de harina
s/d

10-60/24h (8)

200 kg Lisac, 1974

Salado
Anchota: 1000/da
Secado

Concentrado proteico

Ahumado
Pescado pequeo:
(secado/ahumado)
4,3/da
Marine Beef
Proceso mecnico:
120/da

65

Marinado
Arenque

s/d

s/d

21

s/d

s/d

Blackwood, 1978
(Canad)

MP: Materia Prima

PT: Producto Terminado
D&E: Descabezado y Eviscerado
CPP: Concentrado Proteico de Pescado
Notas:
(1) S: No. de supervisores/No, de obreros; A: No. de administrativos/No. de obreros
(2) La materia prima es transportada por flujo de agua y gravedad
(3) Suponiendo un rendimiento de la materia prima de un 40%
(4) Operacin manual de empaque (resto mecanizado), con movimiento del camarn en flujo de
agua.
(5) Con planta de hielo, cmaras de almacenamiento de MP y PT
(6) Se realizan tres tipos de producto: D&E, filetes y bolitas
(7) Se aclara que el equipo de refrigeracin consume 1,3 t CO2/t PT
(8) Con secador indirecto de vapor, sin planta de evaporacin. Lnea compacta.
(9) Con secador indirecto de vapor, con planta de evaporacin.
(10) Producto final salado: 915 t
(11) Aceite Diesel
(12) Solamente consumo para procesamiento de pescado (no incluye lavado)
(13) Las horas extras son parte del esquema de produccin

3. INVERSION
3.1 Introduccin
Ante la posibilidad de llevar a cabo un proyecto, ya se trate de una planta completa o la ampliacin o
transformacin de una ya instalada, una de las decisiones ms difciles y trascendentales que se
debe encarar es la decisin de invertir.
Las decisiones sobre inversiones estn basadas en los beneficios y en la sustentabilidad de la
alternativa tcnica elegida y en el capital disponible o prestado. La variables que influencian al
beneficio y a la sustentabilidad son mltiples, pero pueden reducirse a tres grandes aspectos
relacionados recprocamente: mercado, inversin y costos. Estos son tres puntales que constituyen
las bases necesarias para poder estimar resultados.
La investigacin del mercado permite establecer la probable cuanta de los bienes a vender y cmo
consecuencia de ello fija las bases mnimas para determinar la capacidad de la planta a instalar, es
decir, relacionada directamente con la inversin; sta a su vez influye sobre los costos de produccin,
los que pueden afectar, dentro de ciertos lmites, los precios de venta, los cuales a su vez, y a travs
de la elasticidad demanda-precio, pueden modificar el tamao del Mercado, con lo que se reiniciara
el ciclo.
Como principio de orden general se establece que todo estudio de prefactibilidad est basado en un
anlisis previo del mercado que es el que deber dar la respuesta a las siguientes preguntas:
1 Cunto se puede vender? (Proyectado como mnimo a cinco aos de la fecha prevista para la
iniciacin de las actividades industriales).
2 A qu precio se puede vender?
En base a los puntos anteriores se puede determinar la capacidad del proyecto, inicindose entonces
los estudios que permitan llegar a aconsejar o no dicha inversin. Para el caso de plantas existentes,
el anlisis de la inversin es necesario a fin de determinar los costos fijos de cada producto; a su vez,
el conocimiento de los costos de capital de los equipos principales es til en los estudios tcnicoeconmicos de reparaciones y/o reemplazos.

66

3.1.1 Definiciones
La cantidad de dinero necesaria para poner un proyecto en operacin es conocida como "Inversin"
de la empresa. Dicha inversin podr estar integrada por capital propio, crditos de organismos
financieros nacionales y/o internacionales, y de proveedores. El capital total requerido para realizar y
operar el proyecto se compone de dos partes:
1) CAPITAL FIJO (IF) es la cantidad de dinero necesaria para construir totalmente una planta de
proceso, con sus servicios auxiliares y ubicarla en situacin de poder comenzar a producir. Es
bsicamente la suma del valor de todos los activos de la planta.
Los activos fijos pueden ser tangibles o intangibles. Los primeros se integran con la maquinaria (que
incluye el costo de su montaje), edificios, instalaciones auxiliares, etc.; y los segundos: las patentes,
conocimientos tcnicos, gastos de organizacin, puesta en marcha, etc.
2) CAPITAL DE TRABAJO (Iw) tambin llamado "capital de giro", comprende las disponibilidades de
capital necesario para que una vez que la planta se encuentre instalada y puesta en rgimen normal
de operacin, pueda operar a los niveles previstos en los estudios tcnico-econmicos.
El monto de este capital vara dentro de lmites muy amplios, dependiendo de la modalidad del
mercado al cual va dirigida la produccin, de las caractersticas del proceso y las condiciones
establecidas por la procedencia y disponibilidades de las materias primas.

3.2 Inversin fija

Los rubros que componen el capital fijo son los siguientes:
A.
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)

Costos directos
B.
Costos indirectos
Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto (12) Ingeniera y supervisin
Equipos principales
(13) Gastos de construccin
Instalacin de equipos
(14) Honorarios del contratista
Caeras (instaladas)
(15) Contingencias
Instrumentacin y control
Instalacin elctrica
Construccin (incluyendo servicios)
Servicios auxiliares
Terreno y mejoras del terreno
Costos de puesta en marcha
Intereses durante la construccin

Cada uno de estos rubros debe estimarse por separado y su magnitud variar considerablemente
segn la naturaleza del proyecto. A continuacin se describen brevemente estos componentes de la
inversin fija.
A. Costos directos

3.2.1 Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto

Antes de decidir o apoyar la construccin del proyecto se deben efectuar los estudios econmicos
correspondientes. Estos incluyen viajes previos, encuestas de mercado, investigaciones de
laboratorio y planta piloto, etc. Sin embargo, la forma de proceder al cargar estos costos al proyecto
vara en cada caso.
El Gobierno, por ejemplo, para proyectos de utilidad pblica usualmente no adiciona estos gastos al
costo total del proyecto, y se consideran como gastos de fomento no recuperables. En rigor, debern
considerarse en el proyecto los costos de todos los recursos que se asignen a l, incluso los
necesarios en la etapa de investigacin preliminar, que comprende los costos de estudio del
anteproyecto mismo.

3.2.2 Equipos principales

67

En algunos casos las facturas pro-forma de los equipos slo incluyen su valor intrnseco, y en otros el
valor del equipo instalado. En esta ltima alternativa los rubros (2) y (3) se calculan conjuntamente,
incluyendo todas las instalaciones complementarias. Aquellos equipos que se deban importar se
detallarn en trminos FOB (precio del equipo en el puerto de origen), CIF (precio incluyendo el flete
y seguro) y en el lugar de utilizacin (gastos de importacin, fletes, etc.).
Tambin deben incluirse los equipos y maquinarias utilizadas durante el montaje y que puedan tener
aplicaciones en el proceso productivo. Su valorizacin ser el resultado de depreciar el bien en la
medida en que fue utilizado, incorporando nicamente el valor residual resultante (vase el concepto
de depreciacin y valor residual en el Captulo 4).

3.2.3 Instalacin de equipos

En el supuesto que este rubro se estime por separado, debe hacerse una aclaracin especial para el
caso de equipos importados. En muchos casos el costo de instalacin comprender el pago de algn
personal extranjero calificado. Ello resulta conveniente, en primer trmino, por la experiencia que
dicho personal tiene y adems, porque muchas veces los proveedores de equipos slo se harn
responsables de su garanta si esos equipos han sido montados por su propio personal o por tcnicos
autorizados por ellos.
Cuando no existen valores disponibles, los costos de instalacin se pueden estimar como el 20% del
costo del equipo.

3.2.4 Caeras (instaladas)

En muchos mtodos de estimacin este rubro se calcula por separado del resto del equipamiento. En
una estimacin detallada, el clculo del costo de caeras se realiza a partir de un diagrama de
caeras y planos de ubicacin. Los costos de caeras puede variar ampliamente en la industria
pesquera, desde valores bajos a relativamente altos.
En la industria pesquera, las caeras son usadas, por ejemplo, para el transporte de agua (potable y
agua de mar), salmuera, refrigerantes (por ej., amonaco), aire comprimido, efluentes cloacales y
lquidos, transporte hidrulico de pescado, vapor, aceites comestibles, salsas y gases especiales (por
ej., CO2 y mezclas para el envasado AM - en atmsfera modificada).

3.2.5 Instrumentacin y control

Este rubro incluye todos los equipos auxiliares e instrumentos para control y registro de las distintas
variables del proceso en cada una de sus etapas. En la industria pesquera, este rubro se ver
incrementado con la aplicacin del HACCP y de los sistemas de aseguramiento de la calidad basados
en HACCP.

3.2.6 Instalacin elctrica

El costo de las instalaciones elctricas consiste principalmente en mano de obra y materiales
necesarios para suministrar potencia e iluminacin al proceso, mientras que los costos para la
iluminacin de los edificios de servicios estn incluidos, normalmente, en los costos de servicios
auxiliares.

3.2.7 Construcciones (incluyendo servicios)

Este costo incluye los gastos de mano de obra, materiales, y suministros involucrados en la
construccin de todos los edificios conectados con la planta. Se incluyen los costos de plomera,
instalacin elctrica, ventilacin, aire acondicionado y servicios similares de la edificacin. En plantas
pesqueras, el costo de construccin vara de acuerdo al pas y la zona de ubicacin de la planta
procesadora.
En la Tabla 3.1 se muestran valores internacionales de costo de construccin, de acuerdo al pas y al
tipo de proceso. Si no se dispone de datos, los requerimientos de edificios pueden ser estimados
como 150 m2 por tonelada de materia prima procesada por da.

68

3.2.8 Servicios auxiliares

La definicin ms aceptada para los servicios auxiliares de un proceso incluye todas las estructuras,
equipos y servicios que no entran directamente en el proceso. Normalmente incluyen las
instalaciones para suministrar vapor, agua, electricidad, aire comprimido y combustibles. Parte de
estos servicios pueden ser comprados a otras empresas en cuyo caso se consideran dentro de los
costos de produccin y no se incluyen en el clculo de la inversin. Tambin suelen adicionarse las
instalaciones para tratamiento de efluentes, proteccin contra incendio, cafetera, etc.

3.2.9 Terreno
El costo del terreno est relacionado con la ubicacin y puede variar en un factor de costo de 30 a 50,
dependiendo si la zona es rural o industrializada. El valor del terreno no decrece con el tiempo, por
ello no se incluye en la inversin fija cuando se estima el costo anual de depreciacin. Aunque el
terreno involucra una inversin de capital, usualmente se prefiere incluir en la inversin fija solamente
aquellos rubros donde est permitido por ley su depreciacin, por lo que se excluye el terreno. En
promedio, para plantas industriales, los costos por el terreno son del 4-8% del costo de compra del
equipamiento o del 1-2% de la inversin total (Peters and Timmerhaus, 1978).

3.2.9.1 Mejoras del terreno

La parte de la inversin que corresponde a mejora del terreno, incluye los costos de materiales para
cercos o vallas, nivelacin del terreno, caminos, playa de estacionamiento y otros costos similares.
Tabla 3.1 Costo de construccin de plantas pesqueras
US$/m2

Tipo
Plantas pesqueras

Pas

200-250 Argentina

Referencias
(Vaaland y
Piyarat, 1982)

100-150 Brasil
Edificio para congelado

97,8

Pases
tropicales

(Street et al.,
1980)

Edificios de primera categora, para industria pesquera, con

oficinas, locales para almacenamiento, lavabos, etc.

250-350 Reino Unido (Myers, 1984)

Construccin con lavabos y pocas oficinas.

150-250 Reino Unido (Myers, 1984)

Cobertizos y otros tipos de edificios abiertos de

caractersticas sencillas

100-150 Reino Unido (Myers, 1984)

Edificio para procesamiento de secado.

75

Pases
africanos

Edificio para conservas

80 - 100 Indonesia

Tipo, capacidad

US$'000

Pas

(Waterman, 1978)
(Bromiley et al.,
1973)
Referencias

Plantas pesqueras
1-5 t materia prima/da

30-60

6-20 t materia prima/da

40-90

21-50 t materia prima/da

65-190

51-100 t materia prima/da

100-240

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

3.2.10 Costo de puesta en marcha

Existe un perodo entre la finalizacin nominal de las obras y la produccin en rgimen normal, que se
denomina "puesta en marcha" y cuya duracin puede variar desde unas pocas semanas hasta varios
meses. Lgicamente, en ese lapso se incurre en una serie de gastos, los cuales pueden ser divididos
en dos grandes grupos:

69

- Gastos de construccin durante la puesta en marcha (prdidas en lneas y equipos, defectos de

diseo que deben solucionarse, falla de instrumentos, necesidad de equipos adicionales, etc.).
- Costos de operacin de puesta en marcha (salarios, materias primas, productos semiterminados o
terminados fuera de especificacin, etc.).
Mientras que los primeros son siempre incluidos como capital fijo y, como tal, amortizados durante la
vida til de la planta, no existe criterio nico para los segundos, dependiendo de la filosofa contable
de la empresa que sean tambin capitalizados, o que se consideren como costos anormales de
operacin y se carguen al rubro prdidas, si bien en este ltimo caso no se los considera en la
evaluacin econmica del proyecto. Sin embargo, la tendencia general es la reduccin tanto como
sea posible de los costos de puesta en marcha, por la prevencin en la etapa de diseo.

3.2.11 Intereses durante la construccin

En general, pueden establecerse dos casos: a) cuando el capital requerido para la materializacin del
proyecto es propio, o b) cuando se dispone parcialmente de aportes provenientes de fuentes externas
(crditos bancarios). En este ltimo caso, los intereses devengados desde el momento de la
recepcin del crdito y hasta el perodo de trmino de montaje, se adicionarn al prstamo y este
total pasar a integrar el rubro de dicha inversin.
B. Costos indirectos

3.2.12 Ingeniera y supervisin

Estos gastos corresponden no slo al pago de los servicios tcnicos y administrativos necesarios
para dirigir y administrar el proyecto durante la construccin, sino tambin incluyen todo el trabajo de
ingeniera y dibujantes necesarios para preparar los planos finales de construccin y especificaciones
para licitar o contratar diversas tareas o equipos.

3.2.13 Gastos de construccin

Son aquellos costos necesarios para que la construccin de la planta se realice sin dificultad.
Normalmente incluye: ingeniera de campo (inspeccin, ubicacin de equipos, etc.); abastecimientos;
equipos de construccin; servicios temporarios.

3.2.14 Honorarios del contratista

Varan para diferentes situaciones y pueden ser nulos cuando es la misma empresa la que se
encarga de la construccin y montaje del proyecto.

3.2.15 Contingencias
Este factor compensa los acontecimientos imprevistos. Su monto es variable y depende de la
exactitud de la estimacin.

3.3 Estimacin de la inversin fija

La estimacin de costos de un proyecto puede variar desde una aproximacin rpida hasta un clculo
detallado preparado con exactitud a partir de un completo diagrama de flujo, con sus
especificaciones, dependiendo de cunto es lo que se sabe acerca del producto y de cunto tiempo y
esfuerzo se dispone para realizar dicha estimacin.

3.3.1 Estimacin del costo de los equipos e instalaciones

Existe una extensa bibliografa sobre costos de equipos y construccin de plantas (extranjeras). Esta
bibliografa es valiosa para el ingeniero de procesos, pero debe utilizarse con prudencia (ya que los
datos de costos son publicados, en la mayora de los casos, sin explicaciones sobre su clculo y
consideraciones). Deben tenerse en cuenta dos aspectos que son:
- Indices de costo de equipos - tiempo
- Factor costo capacidad

70

3.3.1.1 Indices de costos

Un problema que normalmente se le presenta al estimador es el hecho de que la informacin sobre el
costo de los equipos o de plantas similares que ha logrado obtener, corresponde a perodos
anteriores y deben hacerse modificaciones debido al cambio de las condiciones econmicas a travs
del tiempo. Esta actualizacin puede realizarse mediante el uso de los ndices de costos.
Un ndice de costos es un nmero que muestra la relacin entre el precios de un bien en un tiempo "t"
y el precio del mismo bien en un tiempo "t base". Si se conoce el costo pasado en una fecha
determinada, el costo presente puede determinarse por la siguiente frmula:

Los ndices de costos pueden usarse en una estimacin general, pero ningn ndice toma en cuenta
todos los factores, tales como avances tecnolgicos especficos o condiciones locales. Los ndices
ms comunes permiten una estimacin aproximadamente correcta si el perodo de tiempo
involucrado es menor de 10 aos. Muchos tipos de ndices se publican regularmente. Algunos de
ellos pueden utilizarse para la estimacin de los costos de los equipos; otros se aplican
especficamente a mano de obra u otros campos especficos como construccin, materiales, etc. En
Argentina, por ejemplo, los ndices ms accesibles son los editados por:
- INDEC: Instituto Nacional de Estadstica y Censos.
Costo de la construccin
Indice de precios al consumidor
Indice de precios mayoristas no agropecuarios
- Cmara Argentina de la Construccin
- Fundacin Atlntica: Indices de precios para insumos del sector pesquero.
- Revista Redes y Redes Letters.
Adems, existen publicaciones extranjeras que incluyen ndices para equipos como las publicadas
peridicamente en la revista Chemical Engineering para equipos de Proceso (Indices de Marshall &
Stevens) de materiales, ahora rebautizado como Indice de Marshall y Swift. Una descripcin completa
de estos ndices se encuentra en un artculo publicado por R.W. Stevens (1947).
Otros ndices son: los ndices del Engineering News-Record para la construccin, el ndice de Nelson
para la construccin de refineras, etc. En general, ndices similares son encontrados en la mayora
de los pases. Sin embargo, una de las dificultades ms comunes en los pases en vas de desarrollo
es la escasez o la falta total de ndices fidedignos.
Los ndices de costos confiables son un indicador del grado de desarrollo de un pas. En la mayora
de los pases desarrollados, algunos ndices son actualizados en forma permanente, diaria o al
menos por semana. Sin embargo, en otros pases, la actualizacin es mensual, anual o no se realiza
nunca. En situaciones extremas, ms an, sin datos estadsticos de los desembarques de pescado, la
inversin y particularmente las grandes inversiones, se convierten en muy difciles y riesgosas.
Si no existen ndices de costos, se recomienda considerar los valores e ndices del pas del cual
sern importados los equipos.

3.3.1.2 Factor costo - capacidad

En general, los costos no crecen en la misma proporcin que lo hace el tamao. Por este motivo,
cuando se dispone de datos para un proyecto similar pero de diferente capacidad del deseado,
pueden aproximarse los costos de plantas o equipos. La relacin puede expresarse en la forma:
I2 = I1 (Q2/Q1)x .......... (3.2)
donde: I2= Inversin deseada para la capacidad Q2
I1= Inversin conocida para la capacidad Q1

El exponente x de la ecuacin (3.2) se conoce como el factor costo-capacidad (Chilton, 1950). Como
valor promedio, ste tiende a 0,6 y es por ello que esta relacin se conoce tambin como la regla de
los seis dcimos. Empero, 0,6 es un valor promedio y su rango vara desde valores menores que 0,2
hasta mayores que 1,0.

71

Existen tablas en la bibliografa internacional que dan los valores de este factor para plantas qumicas
y para equipos (Happel, 1958; Bauman, 1964). Si se representa el costo total en funcin de la
capacidad, en un papel doble logartmico, se obtiene una recta de pendiente igual al factor costocapacidad. Sin embargo, en algunos casos esto no es cierto, y se obtienen curvas que denotan la
existencia de 2 ms factores costo-capacidad, cada uno para un cierto rango con un resultado
mejor que un factor promedio total.
En lo referente a la industria pesquera, se dan algunos valores del coeficiente en la Tabla 3.2, se
muestran algunas correlaciones en las Figuras 3.1, 3.2 y 3.3, y se presentan otros valores de equipos
en el Apndice C1 (Zugarramurdi, 1981a).
Tabla 3.2 Factores costo-capacidad para equipos en la industria pesquera
Equipo

Rango

Factor costocapacidad

Tamao
base

Condensadores evaporativos tiro

forzado

80 000-320
000

0,57

140 000
kcal/h

US$ 5 000
(1989)

Evaporadores

12 000-24
000

0,67

12 000
kcal/h

US$ 3 000
(1989)

Congeladores de placa

10-18 t/da

0,31

18 t/da

US$ 28 000
(1989)

Congeladores fluidizado

2-8t/h

0,869

8 t/h

US$ 702 600

(1984)

Congelador continuo en espiral

0,5-1,5 t/h

0,514

1,5 t/h

US$ 272 220

(1984)

Congelador cont. cinta nica

0,2-0,6 t/h

0,583

0,6 t/h

US$ 130 560

(1984)

Congelador vertical

5,5-14 t/da

0,13

14 t/da

US$ 23 250
(1984)

5-20 t/da

0,31

5 t/da

US$ 10 000
(1989)

Cmara de almacenamiento (10

m3/t)

500-10 000
m3

0,628

2 000 m3

US$ 60 000
(1984)

Mquinas de hielo en escamas

20-30 t/da

0,38

20 t/da

US$ 18 000
(1989)

Baader

500-1 588
kg/h

0,65

500 kg/h

DM 50 000
(1990)

Bibum

1 814-2 586
kg/h

1 814 kg/h

US$ 16 000
(1977)

181-1 007
kg/h

0,69

500 kg/h

US$ 14 800
(1977)

Tneles de congelacin

Costo Base
(Ao)

Separadores de huesos y espinas

Paoli

72

Figura 3.2. Costo vs capacidad de evaporadores (parte del equipo de refrigeracin)

El valor del factor costo-capacidad para los equipos de refrigeracin, en las plantas de congelado, con
capacidades entre 10-100 t/da es de 0,795, mientras que para los equipos de proceso es de 0,868.
En la Argentina, el rango es amplio dado que en las plantas mecanizadas, al aumentar la capacidad
se multiplican el nmero de equipos, mientras que en las plantas manuales, la influencia mayor es la
correspondiente a los equipos de refrigeracin.
Respecto a los coeficientes para plantas industriales, en la Tabla 3.3, se muestran los factores costocapacidad para plantas pesqueras de distintos tipos, tanto para pases en desarrollo como
industrializados.
Evidentemente existen diferencias sustanciales de acuerdo a la ubicacin de la planta y tecnologa de
procesamiento, pero puede concluirse que para plantas pesqueras (con excepcin de las plantas de
harina de pescado) un factor de 0,85 como el propuesto para plantas de proceso slidos es adecuado
(Wilson, 1978), mientras que el factor costo-capacidad para plantas de harina se aproxima a 0,6.
Tabla 3.3 Factores costo-capacidad para plantas pesqueras
Tipo de planta

Rango Factor costo- Tamao

(t/da)
capacidad
(t/da)

Costo
base
(US$
'000)

Conservas

8-35 ()

0,89

11,3

1 100

Argentina

(Cerbini &
Zugarramurdi,
1981a)

Congelado

10-100
()

0,6-0,81*

20

2 500

Argentina

(Zugarramurdi &
Parin, 1988)

0,875

20

3 270

Varios
pases

(Parin et al., 1990)

Promedio con otras

plantas de congelado de
alimentos ()

Pas

Calculado de:

Plantas de hielo
Escamas

2-200
()

0,895

50

420

Reino
Unido

(Myers, 1984)

Tubos

10-200
()

0,646

50

460

Reino
Unido

(Myers, 1984)

73

Placas

2-200
()

0,960

50

400

Reino
Unido

(Myers, 1984)

20-100
(')

0,5

66,7

806

Brasil

(Vaaland &
Piyarat, 1982)

0,459

n/d

n/d

Canad

(Mensinkai, 1967)

2-200 (')

0,5

20

400

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

sin concentracin de
agua de cola

15-30 (')

0,6

25

235

Pases
europeos

(Atlas, 1975)

con concentracin de
agua de cola

60-250
(')

0,618

60

455

Pases
europeos

(Atlas, 1975)

CPP, Biolgicas

50-1
000 (')

0,585

50

1 350

EE.UU

(Almenas, 1972)

CPP, Extraccin AIP**

50-1
000 (')

0,502

50

1 570

EE.UU

(Almenas, 1972)

20-68 (')

0,477

68

1 757

Senegal

(Vaaland &
Piyarat, 1982)

Plantas de harina

t de producto
' t de materia prima
*(0-100% mecanizacin)
** alcohol isoproplico

3.3.2 Mtodos de estimacin de la inversin fija

3.3.2.1 Mtodo del factor universal
El capital fijo total puede ser estimado a partir del precio de venta actual del producto y la capacidad
anual de la planta (Woods, 1975). La inversin fija se calcula como:
I = V Q/W (3.3)
donde: I = Inversin
V = Precio de venta por unidad de produccin.
Q = Capacidad anual de la planta propuesta expresada en las mismas unidades de produccin
que V.
W = Factor universal.

En la Tabla 3.4 se muestran valores de W. Para la aplicacin de este mtodo se dan en la Tabla 3.5
algunos valores de precios de venta y rango de capacidades en la industria pesquera.
Tabla 3.4 Valores del factor universal
Aplicacin general

1,0

Procesos donde los principales costos son materia prima o mano de obra

1,4

Rango

0,2-0,8

Tabla 3.5 Valores promedio de V y Q en la industria pesquera

Producto

Precio de venta
por unidad (V)

Rango de Q (1)

Lenguado fresco

US$ 1 928/t

914 t/ao

Merluza congelada (Bloques de

filetes s/piel s/esp)

US$ 1 470/t

5-20 (t/da)

Argentina (1990) Este trabajo

Sardinas congeladas

US$ 0,46/kg

30 t/da

Indonesia (Haywood & Curr,

1987)

74

Pas
EE.UU

Referencias
(Georgianna &
Hogan, 1986)

Filete congelado

US$ 2 874/t

3 000 t/ao

Senegal

US$ 0,6-0,7/lata

15-100 103
latas/da

Argentina (1989) Este trabajo

Sardinas, conservas

US$ 0,46/kg

120 t/da

Indonesia (Haywood & Curr,

1987)

Atn, conservas

US$ 2 704/t

5 500 t/ao

Senegal

US$ 1,3-2,0/kg

40-4 000
(t/cosecha)

Argentina (1989) Este trabajo

Harina de pescado

US$ 0,1/kg

1 200 t
pescado/ao

Indonesia (Haywood & Curr,

1987)

Harina de pescado

US$ 312/t

25 000 t/ao

Senegal

Sardinas argentinas en aceite,

lata 170g

Anchoa salada tambores 200

kg

(Jarrold & Everett,

1978)

(Jarrold & Everett,

1978)

(Jarrold & Everett,

1978)

Nota: (1) en las mismas unidades que V

Debe observarse que el mayor valor de este mtodo es su simplicidad. Esta ventaja se pierde si se
intenta buscar en una lista de factores W, aqul que corresponda al caso particular que el analizador
tiene en mente. Por eso, el trmino "Factor Universal" es usado ya que el factor W se supone
aplicable a cualquier proceso. Tiene a su favor el escaso tiempo de estimacin (5 minutos) pero un
amplio intervalo de incertidumbre en el resultado (-70%/+200%).

3.3.2.2 Mtodo del factor de Lang (fL)

Esta tcnica es usada frecuentemente para obtener un orden de magnitud en la estimacin de
inversiones y establece que el costo de una planta industrial puede obtenerse multiplicando el costo
del equipo bsico por un factor (Jelen y Black, 1983). Se usan dos factores: uno para estimar la
inversin fija y el otro para estimar la inversin total. En la bibliografa, se pueden encontrar valores
promedios de estos factores. Su aplicacin es muy simple:
Inversin estimada = fL (Costo del equipamiento bsico)
Este mtodo se utiliza cuando se tiene poca o ninguna informacin sobre el diseo. Es una
aproximacin preliminar (+/-20 - 30%). Este mtodo fue aplicado a la industria qumica y los factores
generales para este tipo de industria se presentan en la Tabla 3.6.
Tabla 3.6 Factores fL para estimar IF e IT para plantas qumicas (Arnold y Chilton, 1963)
Tipo de planta

fL para IF fL para IT

De procesos slidos

3,9

4,6

De procesos slido-lquidos

4,1

4,9

De procesos lquidos

4,8

5,7

A partir de datos publicados, se calcularon los factores IF y IT para plantas pesqueras, que se
presentan para plantas artesanales en la Tabla 3.7 y para plantas industriales en la Tabla 3.8.
En las Tablas 3.6, 3.7 y 3.8, se observa claramente una marcada diferencia entre los factores
encontrados para plantas pesqueras y qumicas. Es muy probable que esta diferencia sea debida a
una infraestructura auxiliar mucho mayor en el caso de plantas qumicas, que no es comn observar
en plantas de alimentos.
Por otra parte, las plantas automatizadas de pases industrializados, con alta proporcin de costo de
equipos, muestran un factor sustancialmente menor para el mismo tipo de proceso. Es importante
notar tambin, que esta diferencia no es compensada por los menores costos de construccin de los
pases en desarrollo (vase Tabla 3.1).

75

Tabla 3.7 Factores promedio fL para estimar IF para plantas pesqueras artesanales
Tipo de planta

Factor promedio

Conservas

2,485

Congelado

2,6

Seco y seco-salado

2,43

Harina de pescado y ensilado biolgico

2,265

Tabla 3.8 Factores fL para estimar IF e IT para plantas pesqueras

Tipo de planta

Plantas pesqueras

Pas

Calculado de:

fL para IF fL para IT
Conservas, Manual

2,50

3,10

Argentina

Conservas, Manual

2,47

2,97

Indonesia

(Haywood & Curr, 1987)

Conservas, Mecnica

2,05

Noruega

(Myrseth, 1985)

Congelado

2,60

Argentina

(Parin et al., 1990)

Manual

2,29

Pases tropicales (Street et al., 1980)

Manual, camarn

2,93

Reino Unido

(Graham, 1984)

Mecnica, camarn

2,11

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Mecnica, catfish

2,31

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

2,20

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

2,67

Pases africanos (Waterman, 1978)

1,64

Senegal

(Vaaland & Piyarat, 1982)

1,59

EE.UU

(Almenas, 1972)

2,89

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

Seco-salado
CPP

3,30

3.3.2.3 Mtodo de estimacin por factores

Este es un mtodo mediante el cual puede extrapolarse el costo de un sistema completo a partir del
costo de los equipos principales del proceso (Chilton, 1949) y determinar una estimacin de la
inversin fija total con un error de 10-15% del valor real, por la seleccin cuidadosa de los factores
dentro del rango dado. Se recomienda el ajuste de los factores experimentales por combinacin de
los resultados de diferentes casos.
Los datos que componen este mtodo se pueden utilizar en el desarrollo de ecuaciones de costo a fin
de optimizar las partes de un determinado proceso. El punto de partida en este mtodo es la
estimacin de la inversin de los equipos principales de proceso que llamaremos IE. Se observa que
el costo de otros rubros esenciales, necesarios para completar el sistema puede correlacionarse con
la inversin en los equipos principales y que la inversin fija total puede estimarse por aplicacin de
factores experimentales a la inversin bsica IE.
Resulta as la ecuacin (3.4) en la cual los factores experimentales f son obtenidos del estudio de
varios procesos similares.
donde: IF = Inversin fija del sistema completo
IE = Costo del equipo principal instalado
fi = Factores de multiplicacin para la estimacin de costos directos como caeras,
instrumentacin, construcciones, etc.
fIi = Factores de multiplicacin para la estimacin de costos indirectos como honorarios de
ingeniera, contratistas, contingencias, etc.

En la Tabla 3.9, se presentan datos tpicos que se han acumulado a partir del anlisis de procesos
qumicos existentes (Rudd y Watson, 1976), en conjunto con los valores calculados para plantas

76

pesqueras. Es interesante observar que la inversin en los equipos principales puede ser tan
pequea como la mitad, la tercera o a veces la cuarta parte de la inversin fija total, dependiendo de
la naturaleza del proceso.
Cuando los servicios auxiliares tienen un uso general y contnuo para otros procesos dentro de un
complejo industrial, generalmente se suele cargar al proyecto en consideracin un precio interno por
la "compra" de esos servicios basado en la cantidad a ser consumida. Cuando esta cantidad no
puede medirse exactamente, se recarga por medio de un factor, usualmente un "alquiler" anual,
proporcinal a IF. En el otro extremo est el caso de la planta totalmente aislada de cualquier
complejo industrial ("grass-roots") que debe proveerse los servicios auxiliares completos y su
inversin se incluye como una parte de IF.
Tabla 3.9 Factores requeridos para estimar la inversin fija en plantas pesqueras
Costo del equipo de proceso, instalado
Factores experimentales como fraccin de IE

IE = Iequipos 1,2
(*)
fi

Calculado de:

1. Caeras de proceso
Plantas qumicas (proceso slido)

0,07-0,10

(Rudd & Watson, 1976)

Conservas, Argentina

0,03

Congelado, Argentina

0,05

(Parin et al., 1990)

camarn, EE.UU

0,056

(Bartholomai, 1987)

catfish, EE.UU

0,023

(Bartholomai, 1987)

Salado y seco-salado, Argentina

0,01

Harina, Argentina

0,05

2. Instrumentacin
Plantas, qumicas, (poco automatizadas)

0,02-0,05

Conservas, Argentina

0,01

Congelado, Argentina

0,03

Salado y seco-salado, Argentina

(Rudd & Watson, 1976)

(Parin et al., 1990)

Harina, Argentina

0,01

3. Construcciones, edificios
Plantas qumicas (construccin abierta)

0,05-0,2

(Rudd y Watson, 1976)

(construccin semiabierta)

0,2-0,6

(Rudd y Watson, 1976)

(construccin cerrada)

0,6-1,0

(Rudd y Watson, 1976)

Conservas, Argentina

0,6

Noruega

0,63

(Myrseth, 1985)

Atn, Indonesia

0,607

(Bromiley et al., 1973)

Pases tropicales

0,43

(Edwards et al., 1981)

0,6

(Parin et al., 1990)

Pases tropicales

0,43

(Street et al., 1980)

camarn, EE.UU

0,88

(Bartholomai, 1987)

catfish, EE.UU

0,76

(Bartholomai, 1987)

Reino Unido

0,49

(Graham, 1984)

Congelado, Argentina

Salado, Argentina

0,6

Secado, Africa

0,71

77

(Waterman, 1978)

Brasil

0,4

(Vaaland & Piyarat,

1982)

Harina de pescado, Argentina

0,5

CPP, EE.UU

0,1

(Almenas, 1972)

Senegal

0,44

(Vaaland & Piyarat,

1982)

Brasil

0,4

Costo fsico total

Factores promedio de costos directos para,
Conservas

1,61

Congelado

1,69

Salado y seco-salado

1,57

Harina de pescado

1,51

(*) ver seccin 3.2.3

Factores experimentales como fraccin del costo
fsico

fIi

Ingeniera y construccin
Plantas qumicas

0,2-0,35

Plantas pesqueras, Argentina

0,1

Pases tropicales

0,1

(Edwards et al., 1981)

Factor de tamao
Unidad comercial pequea, plantas qumicas
Plantas
pesqueras,

0,05-0,15

conservas, Argentina

0,1

congelado, Argentina

0,1

Contingencias
Plantas qumicas

0,1-0,2

Plantas pesqueras, Argentina

0,1

Pases tropicales

0,1

(Edwards et al., 1981)

Factor de costos indirectos

Factor promedio de costos indirectos

1,3

Inversin fija total

Factor experimental total
Conservas

2,51

Congelado

2,63

Salado y seco-salado

2,45

Harina de pescado

2,36

Ref.: 1. Pescado congelado (o); 2. Limones, empaque (CA,EE.UU); 3. Sardinas, conservas (); 4. CPP
(); 5. Arvejas, conservas (CA,EE.UU); 6. Chauchas, conservas (CA,EE.UU); 7. Peras, produccin
(CA,EE.UU); 8. Arvejas, congelado (CA,EE.UU): 9. Chauchas, congelado (CA,EE.UU); 10. Acelga,
congelado (CA,EE.UU); 11. Polietileno (EE.UU): 12. Alquilacin (EE.UU): 13. Acido actico
(EE.UU); 14. Amonaco (EE.UU); 15. Metanol (EE.UU); 16. Reforming (EE.UU); 17. Acido ntrico

78

(EE.UU); 18. Cracking (EE.UU): 19. Nitrato de amonio (EE.UU); 20. Polimerizacin (EE.UU).
Nota: bbl (barril EE.UU) = 0,119 m3

Es importante destacar que, debido al enorme costo involucrado en suplir de servicios auxiliares,
conectar con terminales estatales, terminales de carga y descarga, de transport y otros servicios
necesarias en un sitio completamente no desarrollado, la inversin fija total necesaria para una nueva
planta ubicada en un sitio alejado puede llegar a ser un 100% mayor que la equivalente para una
planta construida cercana a una ya existente.
La Figura 3.4 muestra la relacin entre la inversin fija de plantas qumicas y petroqumicas
comparadas con plantas alimenticias (Parin y Zugarramurdi, 1994). Claramente se observa la
diferencia de un orden de magnitud entre ambos tipos de plantas para una determinada capacidad de
produccin.

3.3.3 Grado de exactitud de la estimacin por factores

Los errores en estos mtodos son debidos principalmente a: el uso de factores de escala, la
extensin a otros problemas diferentes de aqullos de donde los factores fueron estimados y las
variaciones en las relaciones entre los equipos y costos de planta, segn el proveedor y la calidad de
los equipos. En general, debe tenerse precaucin con respecto a los errores provocados por el uso
del mtodo de los factores.
Estos errores incluyen el error de intentar correlacionar costos en trminos de una sola variable
independiente (error de correlacin), el error de representar los datos por una simple relacin
exponencial (error de linearizacin), el error de no considerar el comportamiento tecnolgico o de
aprendizaje en las correlaciones y el error de circunstancias especiales. Sern analizados cada uno
por separado.
Lo que se busca es un compromiso entre simplicidad y exactitud. En general, se selecciona la
variable independiente que minimice el error. Sin embargo, esta simplificacin puede introducir
errores apreciables.
Por ejemplo, en la Figura 3.3. se han representado los datos de costos para separadores de huesos y
espinas en funcin de "la ms significativa variable independiente"; en este caso, la capacidad horaria
de procesamiento. La diferencia entre ambas curvas muestra la dificultad de representar los costos
por una correlacin simple y el error involucrado en dicha simplificacin. Este hecho se agrava
cuando se comparan los datos de fabricantes muy diversos y en mayor nmero que los del ejemplo.
Un segundo error se presenta debido a que se intenta correlacionar los datos en una forma sencilla
exponencial como la de la ecuacin (3.2), y como en la aproximacin realizada para plantas de
congelado mostrada en las Figuras 3.5 (Zugarramurdi y Parin, 1988) y 3.6 (Cerbini y Zugarramurdi,
1981b).
Por otra parte, las "colas" o partes finales suelen no estar correlacionadas. Se toman como los
tamaos mximo y mnimo de equipos o plantas para las tcnicas usuales de produccin. En ese
caso las "colas" son reemplazadas por restricciones de tamao. Un aumento de capacidad sobre este
mximo se obtiene duplicando la planta o los equipos.
Para tamaos menores que el mnimo, en el caso de equipos, slo se obtiene el tamao mnimo
sujeto a las modificaciones apropiadas, y en el caso de plantas se puede considerar con las
restricciones de una planta piloto. En la Figura 3.7, correspondiente a plantas de conservas, se
observa que los valores de inversin de las plantas ms pequeas muestran desviaciones de la recta
de estimacin que indican que, tamaos menores que el tamao mnimo, no pueden extrapolarse sin
incurrir en errores considerables (Parin y Zugarramurdi, 1987).
El tercer error concierne a los avances tecnolgicos; cuando se desarrollan nuevos mtodos de
fabricacin o construccin de equipos, las correlaciones "viejas" usualmente son descartadas. Dado
que muchas correlaciones son actualizadas por ndices de inflacin, es necesario tener cuidado que
la correlacin se refiere a las tcnicas de fabricacin actuales.

79

Figura 3.5. Inversin vs capacidad para plantas de congelado de pescado con distintos
porcentajes de mecanizacin

80

Figura 3.7 Inversin fija vs capacidad de produccin para plantas de conservas

El error de circunstancias especiales ocurre pues las correlaciones pueden estar basadas en una lista
de precios del fabricante, en el precio real de compra para una compaa, o una mezcla de ambas. El
precio real de venta depende de dichos factores pero sobre la base de oferta y demanda, es decir, de
cun ansioso est el fabricante por vender el equipo y de las relaciones comerciales anteriores entre
el fabricante y el comprador. En la industria pesquera, existe tambin la posibilidad de comprar
equipamiento adecuado de segunda mano (adaptado y/o reajustado) el cual permite una reduccin
de la inversin; sin embargo, las estimaciones en tales casos, basados en los factores presentados
en las Tablas 3.7 y 3.9 producirn inversiones sobrestimadas. El error depender de la cantidad de
equipo de segunda mano utilizado. Los tipos de cambio, las polticas de promocin y el tipo de
tecnologa tambin pueden distorsionar las correlaciones.
Algunos equipos (por ej., de plantas de hielo) pueden ser ms econmicos si son producidos en
pases en desarrollo (Argentina, Brasil, China, India). Esto no puede ser generalizado ya que la
situacin cambia con el tiempo al igual que el costo del referido equipamiento. El mejor consejo es
usar los mtodos aqu propuestos como punto de partida y ajustar la estimacin de acuerdo a las
condiciones internas.

3.4 Costo de inversin de las embarcaciones pesqueras

Una pesquera es un sistema formado por diversas actividades como captura, procesamiento y
comercializacin del pescado, que opera dentro de ciertos contextos socioeconmicos y polticos y
que interacta con otros sectores de la economa. De acuerdo a las caractersticas discutidas en la

81

Introduccin, se plantea la existencia de dos grandes grupos de economas: la pesca artesanal de

pequea escala y las pesqueras industriales de gran escala.
Las primeras son llevadas a cabo generalmente en aguas marinas costeras de pases en va de
desarrollo, que en su mayora se localizan en latitudes tropicales (Stevenson et al., 1986). Las
pesqueras de pequea escala se caracterizan por una variedad de tipos de artes de pesca y
embarcaciones. Las tcnicas de pesca generalmente demandan una labor intensiva; los tipos de arte
usados son diversos y relativamente econmicos para operar.
El factor que ms determina estos costos es la combinacin bote/arte usado. El tamao de los
diferentes costos para cualquiera de estas combinaciones es una funcin de la duracin del viaje,
distancia al rea de pesca, etc. Las pesqueras de pequea escala explotan un gran nmero de
especies usando una variedad de combinaciones de bote, artes y hombres. Estas unidades distintas
de pesca o tipos de empresas difieren unas de otras en su efecto sobre los recursos, lo mismo que en
su operacin econmica. El esfuerzo efectivo que ejerce cada uno sobre una especie particular, es
diferente como as tambin la talla promedio de pescado que cada uno captura.
En la Tabla 3.10 se muestran algunos valores de costo de embarcaciones tanto para pesca artesanal
como industrial. Los valores de la Tabla 3.10 se han graneado en la Figura 3.8, obtenindose un
factor costo-capacidad para embarcaciones de 0,65.
Tabla 3.10 Costos de inversin de las embarcaciones
Tamao
Tipo

Largo
(m)

hp

Costo
(US$'000)

Lanchas costeras

18,5-21

380

40

200-250

Argentina

(Parin et al., 1990)

Fresqueros

33

500

182

500

Argentina

(Otrera et al., 1986)

Canoa (sin motor)

10

0,075

1,9

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Canoa (sin motor)

4-5

0,020

0,163-0,285

Paraguay

(FAO, 1991)

Canoa (con motor)

14

20

19,15

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Cerqueros

20

300

15

355,2

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Fresqueros

40

1 000

50

2 220

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Factoras

50

1 700

540

4 400

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Cerqueros, atn

55

1 800

175

6 216

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

para sardina

3-4

0,009

0,230

India

(Kurien & Willman, 1982)

para camarn

3-4

0,008

0,210

India

(Kurien & Willman, 1982)

para anchota

5-6

0,009

0,230

India

(Kurien & Willman, 1982)

Canoa

7-15

0,173

0,972

India

(Kurien & Willman, 1982)

Botes

12

100125

23

Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)

12

22

Bangladesh (Eddie & Nathan, 1980)

Arrastreros
grandes

100600

120-595

Cerqueros

13

20

35,65

13,72

102

34,1

20,5

220

22
Bote (estndar)
Bote (especial)

Pas

Referencia

Catamarn,

Per

(Engstrom et al., 1974)

Indonesia

(Haywood & Curr, 1987)

108

India

(Haywood & Curr, 1987)

12,6

111

Tailandia

(Haywood & Curr, 1987)

300

8,1

194,3

Marruecos

(Haywood & Curr, 1987)

37

1,1

33

Seychelles (Parker, 1989)

56

67

Seychelles (Parker, 1989)

82

Bote (nuevo
diseo)

11,6

70

72

Seychelles (Parker, 1989)

Barcos/AMR*

13,26

15-20

76,2

India

(Nordheine & Teutscher,

1980)

35

267

India

(Nordheine & Teutscher,

1980)

Nota: * Agua de mar refrigerada

Este anlisis no supone agotar el tema de la inversin de embarcaciones pesqueras el cual merece
un manual separado (lo mismo que acuicultura y maricultura), sino simplemente indicar que las
tcnicas de la ingeniera econmica pueden tambin ser aplicadas a las embarcaciones pesqueras y
artes de pesca.
Los autores estn tambin conscientes que en la prctica, dentro de una compaa, no existe una
separacin tajante entre las operaciones de captura y procesamiento como cuando esos mismos
temas son analizados desde un punto de vista acadmico o administrativo. Los tecnlogos pesqueros
deben estar prevenidos respecto a este tema.

3.5 Costo de inversin de contenedores

Los contenedores son utilizados para manipular y transportar pescado y otros recursos pesqueros
desde el momento de su captura, almacenamiento y proceso hasta su consumo. En muchos pases,
el manipuleo de pescado sin contenedores adecuados causa el deterioro de hasta 20-30% del
pescado. El pescado fresco, pierde calidad fcilmente, y es por ello que son necesarios contenedores
apropiados para prevenir la contaminacin, el dao fsico y el deterioro.
Existe una gran variacin en tamao, diseo y construccin de contenedores usados en el mundo.
Los materiales dependen del mtodo de pesca, tamao de la embarcacin, grado de organizacin de
la industria, valor de las capturas y, muchas veces, tradiciones locales. En la Tabla 3.11 se consignan
datos de costos de inversin de contenedores para pesca artesanal e industrial.

3.6 Inversin en plantas pesqueras

Con los mtodos descriptos anteriormente, es posible calcular con cierta precisin la inversin
necesaria para una planta pesquera, una lnea de procesamiento o slo la modificacin de un
proceso. De hecho, en la bibliografa no se registran clculos detallados de inversiones, sino algunas
descripciones de equipos principales con sus costos, valores de costo de construccin y datos de
inversin total que implican una suposicin del monto global de los otros tems.
En la Tabla 3.12 se observa una recopilacin de costos de inversin de plantas pesqueras, tanto para
pases en vas de desarrollo como algunos datos que proceden de pases industrializados, lo cual nos
permite realizar una interpretacin de los valores y elaborar algunas conclusiones.
Tabla 3.11 Costo de inversin de contenedores
Tipo
Canasta

Capacidad
(kg)

Costo
(US$)

Vida til
(ao)

Pas

Referencias

25

0,94

1-2

Ghana

(Essuman & West,

1990)

20-25

0,94

6-12
meses

Ghana

(Essuman & West,

1990)

20-25

8,3

5-10

Ghana

(Essuman & West,

1990)

Pescado fresco:
Canasta palmeras
Recipientes que se llevan sobre
la cabeza
aluminio

83

plstico

20-25

3-5

Ghana

(Essuman & West,

1990)

45-50

1,9

3-4

Ghana

(Essuman & West,

1990)

20-25

0,57

3-5

Ghana

(Essuman & West,

1990)

16

4,2

s/d

Noruega

(Brox et al., 1964)

30

5,3

s/d

Noruega

(Brox et al., 1964)

12

s/d

Noruega

(Brox et al., 1964)

33

25,5

s/d

Noruega

(Brox et al., 1964)

12

5,5

s/d

Noruega

(Brox et al., 1964)

33

15,2

s/d

Australia

70 litros

90

s/d

Dinamarca

144

76

s/d

Paraguay (FAO, 1991)

Contenedor de telgopor con

armazn y pintura

50 litros

25

s/d

Paraguay (FAO, 1991)

Contenedor de poliestireno
expandido

37 litros

14

s/d

Paraguay (FAO, 1991)

Anchotas secas:
Bolsas yute
Bolsas polipropileno
Cajones madera
Cajones aluminio
Cajones plstico
Contenedores aislados
Contenedor isotrmico
(Metal box 70)
Contenedor metlico (artesanal)

Tabla 3.12 Costo de inversin de plantas pesqueras

Tipo de planta
Pescado fresco
lenguado

Capacidad (t
PT/da)

Inversin (US$
'000)

3,6

115

11,3 (manual)

Pas

Referencias

EE.UU

(Georgianna & Hogan,

1986)

1 100

Argentina

(Cerbini & Zugarramurdi,

1981a)

12

500

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

1,25

170

Pases
tropicales

(Edwards et al., 1981)

359

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

2,5 (mecnica)

810

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

22

2 088

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Sardinas

9,75 (mecnica)

2 500

Noruega

(Myrseth, 1985)

Congelado

20 (manual)

2 500

Argentina

(Zugarramurdi & Parin,

1988)

20 (mecnica)

3 270

Argentina

(Parin et al., 1990)

12

528

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Camarn

0,9 (manual)

202

Reino Unido

(Graham 1984)

Camarn

0,9 (manual)

144

Pases
tropicales

(Street et al., 1980)

13,36

2 400

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

2 (mecnica)

431

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Conservas

Sardinas
Atn
Camarn
Atn

Fileteado y congelado

Catfish (vivo)
Camarn

84

Plantas hielo,
escamas

50

420

Reino Unido

(Myers, 1984)

tubos

50

460

Reino Unido

(Myers, 1984)

placas

50

400

Reino Unido

(Myers, 1984)

bloques

50

800

Reino Unido

(Myers, 1984)

50

791

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

20

175

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

0,2 (mecnica)

20

Pases
africanos

(Waterman, 1978)

0,2 (natural)

Pases
africanos

(Waterman, 1978)

Ahumado

0,15

10

Chile

(FAO, 1986a)

Plantas de harina

16,7

806

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

400

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

12

258

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

s/concentracin
agua de cola

4,5

235

Pases
europeos

(Atlas, 1975)

c/concentracin
agua de cola

34,5

800

Pases
europeos

(Atlas, 1975)

Artesanal

0,02

0,111

Tanzania

(Mlay & Mkwizu, 1982)

CPP, Biolgicas

6,8

1 350

EE.UU

(Almenas, 1972)

Alcohol isoproplico

2,8

2 820

EE.UU

(Almenas, 1972)

8,5

1 757

Senegal

(Vaaland & Piyarat, 1982)

1 hectrea

5-10

Pases
tropicales

(Magnet, 1989)

Plantas pesqueras
Plantas secado

Acuicultura,
Camarones

Los valores de la Tabla 3.12 se han graficado en la Figura 3.9. En la misma se observa que, an
cuando en pases en desarrollo las plantas existentes son artesanales, y generalmente, un orden de
magnitud menor en tamao que las de pases industrializados, se mantiene la relacin entre costos y
capacidades planteada anteriormente.
En el caso de plantas de conservas, la correlacin graficada presenta un factor costo-capacidad de
0,868 (r=0,9998), mientras que a las plantas de congelado corresponde un factor de 0,825 (r=0,921).
Los resultados indican que las plantas industriales en un gran rango de tamao y an operando en
distintos pases (condiciones) presentan una clara correlacin entre la inversin y la capacidad
instalada, a condicin de que se utilice la misma tecnologa. En el caso que la tecnologa vare, se
tienen dos situaciones: cuando la tecnologa se modifica slo en parte (cambio de una o unas pocas
etapas del proceso) o cuando la tecnologa utilizada para obtener el mismo producto vara
substancialmente. El primer caso puede verse en la Figura 3.5 donde se han separado los datos
correspondientes a las plantas de congelado con procesamiento mecnico o manual y en la Figura
3.7 para las plantas de conservas en la misma situacin. El segundo caso puede ser ejemplificado
por la produccin de harina de pescado a nivel industrial y por el punto a nivel artesanal, que se
presenta en la Figura 3.9.
En la prctica existe un lmite mnimo para la capacidad de produccin industrial, dada por la mnima
capacidad de los equipos claves existentes en el mercado. Resulta evidente de la Figura 3.9 que la
escala de produccin mnima requiere de una inversin, tambin correlacionable con las escalas de
produccin mayores. Adems, estos resultados indican que plantas de configuracin mnima, con

85

modificacin parcial de la tecnologa y en un pas en vas de desarrollo no son comparativamente

menos costosas que plantas de mayor capacidad situadas en pases desarrollados.
El concepto de configuracin mnima puede relacionarse con los resultados de la Figura 3.7 y la
experiencia con plantas pilotos de institutos, en el sentido de que la inversin para configuraciones
mnimas o debajo de la mnima es an mayor que la que correspondera a la correlacin
esquematizada en la Figura 3.9. En general, esto es debido a la necesidad de incorporar uno o ms
equipos sobredimensionados (o que exceden la escala mnima). Todos estos aspectos deben
asimismo integrarse con los costos, como se estudiar en los Cap. 4 y 5.

3.7 Capital de trabajo (Iw)

Los principales rubros que lo integran son:
- Inventarios (materias primas, productos semiterminados, stock de repuestos, materiales de
operacin).
- Caja.
- Crdito a los compradores, cuentas a cobrar.
- Crdito de los proveedores (tener en cuenta si se considera este rubro, que su valor deber restarse
de los anteriores).

3.7.1 Stock de materias primas

Lgicamente, las cantidades de materias primas a ser mantenidas en stock dependen de muchos
factores pero principalmente debern tenerse en cuenta:
- Su origen, importado o nacional.
- Disponibilidad, nmero de proveedores, etc.
Como un valor promedio se puede decir que en el caso de materias primas nacionales se incluir en
el capital de trabajo el valor de la materia prima necesaria para 15 a 30 das de produccin al valor
puesto en fbrica. Para el caso de materias primas importadas se puede trabajar con un promedio de
90 a 120 das de produccin. Se considerar, por supuesto, la materia prima al valor despus de
nacionalizadas y transportadas a fbrica. La tendencia actual es reducir tanto como sea posible el
inventario de materias primas, productos terminados, envases, repuestos, etc., porque el
almacenamiento aumenta los costos e inmoviliza el capital. La tcnica de administracin usada en
este caso es llamada "justo a tiempo" (just in time).

3.7.2 Productos en curso de elaboracin

Este rubro se integra con el valor de materias primas, servicios, mano de obra directa de la
produccin en fabricacin. Su importancia depende fundamentalmemte del proceso (contnuo o
discontnuo).

3.7.3 Productos semi-terminados o por aprobar

Estos son los productos que an deben sufrir otros procesos de fabricacin antes de salir al mercado
o los que estn a la espera de la aprobacin final de laboratorio. Puede tener importancia en las
industrias donde los anlisis de aprobacin son muy largos.

3.7.4 Productos terminados

Muchos factores pueden determinar la cantidad de productos terminados en depsito. El
almacenamiento de productos terminados de una fbrica de congelados que produzca
exclusivamente bloques de filetes ser muy distinto al de una fbrica de conservas que elabore una
gran variedad de especialidades. Igualmente existen productos que se consumen con mayor
intensidad en determinadas pocas del ao (por ejemplo, Pascuas en pases cristianos) mientras que
otros se consumen regularmente durante todo el ao. En el caso particular de las plantas de salado
de pescado, el stock de productos salados que deben sufrir el proceso de maduracin (por ejemplo,
anchota) permaneciendo en depsito por tiempos excesivamente largos (normalmente 4 a 6 meses
hasta el embarque) tiene un peso considerable sobre el capital de trabajo, igualando, en ocasiones, la

86

importancia de la inversin fija. Cuando no se trata de un caso particular, y si no se dispone de otros

datos, se acostumbra a tomar como cantidad de producto terminado almacenado 30 das de
produccin. Como se ha visto en la seccin 3.7.1, la tendencia actual en la industria de alimentos y
pesquera es reducir los inventarios tanto como sea posible siguiendo la poltica del "justo a tiempo"
(just in time). La aplicacin apropiada de esta poltica permite la reduccin en los inventarios de los
productos terminados (capital inmovilizado), reduccin en la capacidad de las cmaras de
almacenamiento y en consecuencia, en la inversin y en los costos de operacin (por ej., energa
elctrica).

3.7.5 Inventario de repuestos y materiales de operacin - Almacenes

El valor de los repuestos puede oscilar dentro de grandes valores. Sobre todo si se tiene en cuenta
que al iniciar las operaciones, una planta puede haber importado equipo, el cual viene normalmente
provisto de repuestos para varios aos de operacin. Desde el punto de vista del proyecto,
generalmente se estima como inventario de repuestos, el valor equivalente al consumo de 1 a 3
meses de operacin, teniendo en cuenta el monto total anual que se ha tomado al calcinar el costo de
ventas. Para materiales de operacin se sigue un criterio similar, asignando al capital de trabajo el
equivalente al gasto de un mes que se mantendr como inventario permanente en almacenes.

3.7.6 Caja
Por caja se entiende el efectivo que debe tenerse disponible para hacer frente a la operacin de la
planta, pagos de materias primas, salarios, servicios, etc. Comnmente se adopta como valor de caja
de un proyecto el equivalente a 30 das de costo total de produccin menos depreciacin.

3.7.7 Cuentas a cobrar o crdito a compradores

Este es uno de los rubros ms importantes del capital en giro. Son varios los factores que influyen en
la determinacin de su volumen pero sin duda los ms importantes corresponden a las condiciones
de crdito fijadas por el mercado. Cada empresa tiene su situacin propia que puede variar desde 30,
60 hasta 365 das (fertilizantes). En el mercado interno, es usual la aceptacin de crditos a los
supermercados para los productos pesqueros. Especficamente se conocen datos de 30 das para las
conservas de pescado en Argentina.

3.7.8 Crditos de proveedores

Todos los rubros anteriores Constituyen el capital de trabajo bruto y para trabajar en el punto de
mayor seguridad conviene no tener en cuenta posibles crditos a obtener de proveedores. Sin
embargo, en el estudio financiero del proyecto convendr tenerlo en cuenta para corregir ese valor.
En el caso de insumos de plantas pesqueras, este crdito es otorgado por los proveedores de
pescado, utilizndose quince das para la materia prima nacional y plazos de 30 a 90 das para la
materia prima importada.

3.8 Estimacin del capital de trabajo (Iw)

Existen mtodos para estimar el capital de trabajo, entre los cuales se mencionan:
(a) Tomarlo como el 10-20% de la inversin fija. En general, el 10% es una estimacin aproximada
para industrias pesqueras, que puede tenerse en cuenta cuando se carece de otros datos.
(b) Tomarlo como el 10% de las ventas anuales. En la Tabla 3.13 se muestran los porcentajes medios
de las ventas anuales que corresponden a cada rubro, la fraccin del ao (decimal) durante la cual es
requerido el capital de trabajo y finalmente el costo medio de cada rubro como porcentaje de las
ventas anuales. Se observa que el capital de trabajo medio es aproximadamente 10% de las ventas
anuales (Bauman, 1964).
(c) Calcular los costos de inventario sobre la base de un mes para suplir materia prima y dos meses
de productos terminados. Sumarle las cuentas a cobrar, calculadas sobre las ventas de un mes
(Woods, 1975).

87

Tabla 3.13 Clculo del capital de trabajo (Bauman, 1964)

% Ventas anuales Tiempo promedio Costo medio como % de ventas anuales
Activo comente
Materia prima

30

0,04

1,2

Producto terminado

60

0,08

4,8

Cuentas a cobrar

100

0,10

10,0

Efectivo

1-5

1,00

2,5
Total: 18,5

Pasivo corriente
Impuestos

0,60

4,80

Sueldos

14

0,03

0,42

Servicios

0,10

0,40

Fletes

0,01

0,02

Materia prima

30

0,10

3,00
Total: 8,64

CAPITAL DE TRABAJO: ACTIVO - PASIVO = 9,86

Ejemplo 3.1 Clculo de la inversin total para una planta de congelado de pescado
1) Calcular la inversin fija para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 2.1 por los siguientes
mtodos:
(a) Mtodo de Lang
(b) Mtodo de los factores
(c) Por factor costo-capacidad para plantas completas
2) Estimar el capital de trabajo
3) Calcular la inversin total, sin incluir el terreno.
Solucin:
1) En la Tabla 3.14 se presenta el listado de equipos principales (Del Ejemplo 2.1) y sus costos de
compra. El costo de compra de cada uno de los equipos (facturas pro-forma de los proveedores,
1991) se usa para calcular la inversin fija (el sistema de refrigeracin no est incluido en esta etapa).
Los valores indicados corresponden al costo del equipo sin instalar puesto en planta.
El valor de Iequipos puede compararse con la estimacin realizada mediante la correlacin propuesta
por Zugarramurdi y Parin (1988):
Inversin en equipos principales para planta manual (sin sistema de refrigeracin) = US$ 59 485
Q0,51 = US$ 84 709
La diferencia entre las dos estimaciones es debida a los cambios en los precios de los equipos y a
incorrecciones ya que la capacidad de la planta no est dentro del intervalo vlido (10a 100 toneladas
de producto terminado por da).
A partir de los requerimientos del Ejemplo 2.1, es necesario calcular los equipos para congelar. En la
Tabla 3.2, se muestran los datos para aplicar la Ecuacin 3.2 para estimar el congelador de placas y
la cmara de almacenamiento de producto terminado.
Icongelador de placas = US$ 28 000 (2/18)0,31 = US$ 14 200
Icmara de almacenamiento a -30C = US$ 28 000 (60/200)0,62 = US$ 28 500
Itnel de congelacin = US$ 10 000
En el Apndice C1, se presentan datos de costos para una capacidad determinada; si no se dispone
del factor costo-capacidad para un equipo, se puede aplicar la regla de los seis-dcimos.
Icmara de almacenamiento a 0C = US$ 10 000 (20/10)0,6 = US$ 15 200
Congelador de Placas, 500 kg/carga

14 200

Cmara de Almacenamiento a 0C, capacidad: 20 t

15 200

Cmara de Almacenamiento a - 30C, capacidad: 60 t

28 500

88

Tnel de Congelacin, capacidad: 5 t

10 000

Sistema de Refrigeracin (compresores, evaporadores, etc.) para 2 t/da de bloques de filetes

congelados (dato del proveedor)

70 000
US$ 137
900

Inversin en equipos principales = US$ 91 050 + US$ 137 900 = US$ 228 950
Tabla 3.14 Costo del equipo principal
Equipo

Cantidad Costo de compra (US$)

Balanza de cajones con pescado en recepcin

2 000

Lavadora de pescado entero

13 000

Mesa de clasificacin (*)

400

Mesa de fileteado (*) (**)

16

3 200

Mesa de inspeccin y recorte (*)

3 000

Mesa de envasado de filetes (*) (con cinta transportadora)

2 700

Mesa balanza fishblock

3 600

Desmoldadora

1 200

Mesa empaque fishblock

3 250

Sunchadora

5 800

Cintas transportadoras

2 500

Lavadora de bandejas y moldes

14 000

Lavadora de cajones

20 000

Cajones plsticos para 35 kg de pescado

400

4 000

Moldes para congelado

200

6 400

Autoelevador

6 000

Costo total de adquisicin de los equipos principales Iequipos

91 050

Notas: (*) Acero inoxidable

(**) El nmero de puesto de fileteado que se calcul en el Ejemplo 2.13 es de 15. Pero, las
mesadas de fileteado tienen un nmero par de puestos, por lo cual se han considerado 16
puestos en lugar de 15.

a) Por uso del factor de Lang apropiado (De la Tabla 3.7),

Inversin fija = US$ 228 950 2,6 = US$ 595 270
b) En el mtodo de los factores mltiples, cada factor tiene un intervalo de valores y el profesional
debe basado en experiencia pasada decidir, en cada caso, si usa la cifra mayor, promedio o menor.
En la Tabla 3.15 se muestran los clculos.
Los resultados obtenidos usando esta metodologa muestran alta correlacin con las estimaciones de
capital fijo que han sido obtenidas mediante tcnicas ms detalladas. Utilizados apropiadamente, el
mtodo de los factores puede lograr requerimientos rpidos de inversin de capital fijo con la
precisin suficiente para los propsitos de las evaluaciones econmicas.
c) Por la Tabla 3.3 y la ecuacin (3.2):
IF = US$ 2 500 000 (2/20)0,6 = US$ 627 970
Este valor resulta comparativamente mayor debido a que 2 toneladas caen fuera del rango de
capacidades vlidas para el factor costo-capacidad consignado en la Tabla 3.3.
Ser considerado que la inversin de capital fijo asciende a US$ 600 000, sin incluir el terreno.
2) IW = 10% IF (De la Seccin 3.8 a)
IW = 0,1 US$ 600 000 = US$ 60 000

89

3) IT = IF + Iw
IT = 600 000 + 60 000 = US$ 660 000
Tabla 3.15 Utilizacin de los factores de la Tabla 3.9 para la estimacin de la inversin
(Pescado congelado)
Item

Factor de
multiplicacin

Costo del item

(US$)

Costo de adquisicin del equipo

1,00

228 950

Costo de instalacin del equipo

0,20

45 790

IE

274 740

Factores experimentales como fraccin de IE

fi

Caeras de proceso

0,05

13 740

Instrumentacin

0,03

8 240

Edificios

0,60

164 840

0,68

186 820
461 560

Costo fsico total,

Factores experimentales como fraccin del costo fsico
total

fIi

Ingeniera

0,10

46 160

Factor de tamao

0,10

46 160

Contingencias

0,10

46 160

0,30

138 480

Costo indirecto total,

600 040

Inversin fija total,

Ejemplo 3.2 Clculo de la inversin total para una planta de conservas de pescado
1) Calcular la inversin fija para la planta de conservas de atn del Ejemplo 2.2 por los siguientes
mtodos:
(a) Mtodo de Lang
(b) Mtodo de los factores
(c) Comparar con los valores para plantas de conservas de la Tabla 3.12
(d) Por el factor costo-capacidad de la Tabla 3.3
2) Estimar el capital de trabajo
3) Calcular la inversin total, sin incluir el terreno.
Solucin:
1) El primer paso es calcular el costo del equipamiento principal. En la Tabla 3.16, se presenta el
desarrollo de la estimacin: los equipos principales (Del Ejemplo 2.2) y sus costos de compra. Los
costos de compra de cada uno de los equipos fueron estimados de otras plantas similares de Cabo
Verde.
a) Por uso del factor de Lang apropiado (De la Tabla 3.8),
Inversin fija = US$ 50 000 2,485 = US$ 124 250
Tabla 3.16 Costo del equipo principal
Equipo

Cantidad Costo de compra (US$)

Recepcin, gra

2 000

Pesado, balanza de 0,5 t

1 700

Lavado, piletn de 2 000 l

300

90

Descabezado y eviscerado, mesada con sierra

4 500

Lavado, piletn

300

Cortado, mesada con sierra

4 500

Lavado, piletn

300

Colocado en parrillas, mesada

200

Capacidad de las parrillas, 40 kg cada una

20

200

Gra y dos portaparrillas

1 900

Coccin, recipiente con calentamiento

1 128

Limpieza del pescado cocido, 1 mesada para 2 operarios

400

Envasado, mesada

200

Llenado con aceite y cerrado, cerradora: 10 latas/min

6 900

Esterilizacin, autoclave: 700 latas/carga

16 000

Etiquetado, mesada

100

Caldera, 250 kg vapor/h

8 900

Iequipos

49 528

Costo total de adquisicin de los equipos principales

b) En el mtodo de los factores mltiples, cada factor tiene un intervalo de valores y el profesional
debe basado en experiencia pasada decidir, en cada caso, si usa la cifra mayor, promedio o menor.
En la Tabla 3.17 se muestran los clculos.
Tabla 3.17 Utilizacin de los factores de la Tabla 3.9 para la estimacin de la inversin (Conservas de
pescado)
Item

Factor de
multiplicacin

Costo del Item

(US$)

Costo de adquisicin del equipo

1,00

50 000

Costo de instalacin del equipo

0,20

10 000

IE

60 000

Factores experimentales como fraccin de IE

fi

Caeras de proceso

0,03

1 800

Instrumentacin

0,01

600

Edificios (*)

0,60

36 000

0,64

38 400
98 400

Costo fsico total,

Total costo directo

100 000

Factores experimentales como fraccin del costo fsico

total

fIi

Ingeniera

0,10

10 000

Factor de tamao

0,10

10 000

Contingencias

0,10

10 000

0,30

30 000

Costo indirecto total,

130 000

Inversin fija total,

Nota:

91

(*) Puede ser estimado el costo de la edificacin segn Myrseth (1985), considerando que para 20 t
de materia prima se requieren 4 000 m2 con un costo de construccin de US$ 200/m2. En este caso,
para una tonelada de materia prima sern requeridos 200 m2 y US$ 40 000 ser su costo. Este valor
de US$ 36 000 puede compararse con el obtenido de la Tabla 3.17. Esto significa que las dos
estimaciones totales sern de US$ 98 400 y de US$ 102 400. Se consideran un promedio de US$
100 000 para los costos directos.
c) De los datos dados en la Tabla 3.12, la inversin de capital fijo para una planta manual de
conservas es de US$ 170 000, con una capacidad de 1,25 t de producto terminado localizada en
pases tropicales. Este valor es mayor en un 30% a la inversin fija calculada en el inciso (b).
Slo en ausencia de informacin ms especfica, se pueden utilizar los datos de la Tabla 3.12.
d) Debe observarse que el intervalo vlido de capacidades para la aplicacin del factor costocapacidad es de 8-35 t/da. Sin embargo, esta estimacin puede ser usada para obtener un orden de
magnitud de la inversin requerida.
Por la Tabla 3.3 y la ecuacin (3.2):
IF = US$ 1 100 000 (1/11,3)0,89 = US$ 127 000
Ser considerado que la inversin de capital fijo asciende a US$ 130 000, sin incluir el terreno.
2) Iw = 10% IF (De la Seccin 3.8 a)
Iw = 0,1 US$ 130 000 = US$ 13 000
3) IT = IF + IW
IT = 130 000 + 13 000 = US$ 143 000
El propsito de los ejemplos 3.1 y 3.2 es explicar y dar los procedimientos prcticos para los clculos
de la inversin de capital. Los mtodos descriptos pueden ser aplicados a diferentes tecnologas tanto
para plantas integrales de productos congelados, de conservas y de harina de pescado como para
plantas individuales, localizadas en zonas industrializadas, o de diferentes tamaos como plantas
piloto o de gran capacidad, siempre que el lector siga, entienda y use la informacin adecuadamente.
Las indicaciones sobre el precio, para los equipos y materiales, son slo estimaciones y la mejor
fuente de informacin ser la suministrada por un proveedor con las condiciones de trabajo
requeridas. El lector debe adaptar la metodologa a su problema particular. Los datos de costos
varan con el tiempo, el tamao del equipo, la ubicacin de la planta, el diseo del fabricante, los
materiales de construccin, el proceso involucrado y otros factores.
El Apndice Cl es slo una gua para los clculos y representa los valores para los tamaos
especificados en el ao indicado por la referencia. La regla de los seis-dcimos puede ser empleada
como una aproximacin general para otras capacidades, pero se previene al usuario que su uso
puede conducir a posibles errores. La experiencia y el buen juicio pueden reducir el error, pero los
costos confiables slo pueden obtenerse de los fabricantes. Los mtodos aplicados en los ejemplos
no son los nicos encontrados en la bibliografa y el lector podra interesarse en la bsqueda de
modelos ms precisos y en consecuencia modelos ms complejos. Algunos casos particulares
requieren modelos ms detallados. En conexin con el uso de los datos de costos publicados, se
enfatiza que ellos son slo satisfactorios para estimaciones preliminares de costos. Si se desea un
valor confiable, es necesario obtener las facturas proforma de los fabricantes para el equipo
especfico requerido.

4. COSTOS DE PRODUCCION
Los costos de produccin (tambin llamados costos de operacin) son los gastos necesarios para
mantener un proyecto, lnea de procesamiento o un equipo en funcionamiento. En una compaa
estndar, la diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de produccin indica el
beneficio bruto.
Esto significa que el destino econmico de una empresa est asociado con: el ingreso (por ej., los
bienes vendidos en el mercado y el precio obtenido) y el costo de produccin de los bienes vendidos.
Mientras que el ingreso, particularmente el ingreso por ventas, est asociado al sector de
comercializacin de la empresa, el costo de produccin est estrechamente relacionado con el sector

92

tecnolgico; en consecuencia, es esencial que el tecnlogo pesquero conozca de costos de

produccin.
El costo de produccin tiene dos caractersticas opuestas, que algunas veces no estn bien
entendidas en los pases en vas de desarrollo. La primera es que para producir bienes uno debe
gastar; esto significa generar un costo. La segunda caracterstica es que los costos deberan ser
mantenidos tan bajos como sea posible y eliminados los innecesarios. Esto no significa el corte o la
eliminacin de los costos indiscriminadamente.
Por ejemplo, no tiene sentido que no se posea un programa correcto de mantenimiento de equipos,
simplemente para evitar los costos de mantenimiento. Sera ms recomendable tener un esquema de
mantenimiento aceptable el cual, eliminara, quizs, el 80-90% de los riesgos de roturas. Igualmente,
no es aconsejable la compra de pescado de calidad marginal para reducir el costo de la materia
prima. La accin correcta sera tener un esquema adecuado de compra de pescado segn los
requerimientos del mercado y los costos. Usualmente, el pescado de calidad inferior o superior, no
produce un ptimo ingreso a la empresa; esto ser analizado posteriormente.
Otros aspectos entendidos como "costos" a ser eliminados (por ej., programas de seguridad de la
planta, capacitacin de personal, investigacin y desarrollo), generalmente no existen en la industria
procesadora de pescado de los pases en vas de desarrollo. Desafortunadamente en el mismo
sentido, los costos para proteger el medio ambiente (por ej., el tratamiento de efluentes) son en forma
frecuente ignorados y, en consecuencia, transferidos a la comunidad en el largo plazo o para futuras
generaciones.
Cuando se analiza la importancia dada al costo de produccin en los pases en vas de desarrollo,
otro aspecto que debera ser examinado respecto a una determinada estructura de costos, es que
una variacin en el precio de venta tendr un impacto inmediato sobre el beneficio bruto porque ste
ltimo es el balance entre el ingreso (principalmente por ventas) y el costo de produccin. En
consecuencia, los incrementos o las variaciones en el precio de venta, con frecuencia son percibidos
como la variable ms importante (junto con el costo de la materia prima), particularmente cuando
existen amplias variaciones del precio.
Un ejemplo de esta variacin en el precio de venta se muestra en la Figura 4.1. En este caso, los
precios de venta de conservas de atn en salmuera (48 latas 182 g) importado por EE.UU y Europa
de Tailandia durante 1993, muestran variaciones superiores al 25,75% y 28,58%, respectivamente.
En una situacin como la descripta en la Figura 4.1, el gerente o propietario de la planta podra optar
por desatender la posibilidad de analizar el esquema completo de costos como un modo de mejorar
las ganancias (quizs con la excepcin de la materia prima como veremos luego). El gerente podra
razonar que las variaciones de precio en el mercado son de tal magnitud como para enmascarar
cualquier mejora relativamente pequea en la estructura de costos (por ej., la mejora en la eficiencia
energtica o en el rendimiento). Los esfuerzos de las empresas estn usualmente canalizados slo
para mejorar la posicin en el mercado (para vender o para comprar) y eventualmente, para obtener
reducciones generales de costos a nivel poltico (por ej., reducciones impositivas, descuentos en la
electricidad y petrleo, crditos con bajas tasas de inters).
Figura 4.1 Precio mensual de conservas de atn en salmuera (48 latas 182 g cada una)
importado por EE.UU y Europa de Tailandia durante 1993 (del Banco de datos de FAO
GLOBEFISH)

93

Los gerentes pueden fcilmente no reconocer que cualquier mejora en la estructura de costos de
produccin - no slo en el precio de venta o en el costo de la materia prima - incrementar el
beneficio bruto en cualquier situacin de precios del mercado, y que esta mejora ser acumulativa en
el tiempo. Ms an, esto podra confundirlos, ya que los desarrollos tecnolgicos en el mediano y
largo plazo, primero haran que una industria no sea competitiva y posteriormente obsoleta.
Un adecuado inters por una administracin racional de todos los costos de produccin, es un ndice
de la madurez y desarrollo de la industria pesquera en el mercado competitivo internacional.
La falta de comprensin de la importancia de los componentes de los costos de produccin, y en
particular la depreciacin, los seguros y las reservas, convierten a los negocios pesqueros en los
pases en vas de desarrollo en muy inestables, y con frecuencia, impiden el desarrollo y la
autosustentabilidad, no obstante la existencia de oportunidades en el mercado tanto interno como
externo.

4.1 Flujo de caja y costo de produccin

El flujo de caja es la clave en los estudios de los costos y la rentabilidad. El anlisis de los flujos de
cajas es til para el entendimiento de los movimientos del dinero y el momento en que se realizan, no
slo para la compaa completa sino tambin para las lneas parciales de produccin.
En la Figura 4.2, se muestra el modelo general del flujo de caja que describe una operacin (planta,
lnea de procesamiento, equipo) y cmo sta es pagada. Asimismo, se observa la existencia de dos
flujos principales. El primero es la entrada por ventas y servicios y cualquier otra fuente de entradas
conectada a la empresa. El segundo est dado por los gastos y es el total de costos fijos y variables.
El beneficio bruto es la diferencia entre las entradas y las salidas. La importancia relativa de los flujos
depende del tipo de operacin analizada.

94

Figura 4.2 Modelo de flujo de caja para una planta/lnea/equipo de procesamiento

En otras palabras, este modelo establece que el beneficio bruto de un proyecto se determina por la
diferencia entre lo que el consumidor paga por el producto o servicio y lo que ste cuesta al proyecto
para producirlo, almacenarlo y venderlo, incluyendo la reserva que se realice para respaldar el capital
(depreciacin).
Por ejemplo, en las pesqueras artesanales, son menores los costos de captura, pues los costos fijos
son reducidos por el menor capital invertido y los costos variables pueden ser disminuidos debido a
una combinacin adecuada de embarcacin y arte de pesca utilizada. Los costos de produccin para
algunas de esas combinaciones son, a su vez, funcin de la duracin del viaje, distancia al rea de
pesca, etc. (Stevenson, 1982).
Tabla 4.1 Clasificacin de los costos de produccin
1. COSTOS VARIABLES (directos):
1.1. Materia prima.
1.2. Mano de obra directa.
1.3. Supervisin.
1.4. Mantenimiento.
1.5. Servicios.
1.6. Suministros.
1.7. Regalas y patentes.
1.8. Envases.
2. COSTOS FIJOS
2.1. Costos Indirectos
2.1.1. Costos de inversin:
2.1.1.1. Depreciacin.
2.1.1.2. Impuestos.
2.1.1.3. Seguros.
2.1.1.4. Financiacin.
2.1.1.5. Otros gravmenes.
2.1.2. Gastos generales:
2.1.2.1. Investigacin y desarrollo.
2.1.2.2. Relaciones pblicas.
2.1.2.3. Contadura y auditora.

95

2.1.2.4. Asesoramiento legal y patentes.

2.2. Costos de Direccin y Administracin
2.3. Costos de Ventas y Distribucin

Los costos de produccin pueden dividirse en dos grandes categoras: COSTOS DIRECTOS O
VARIABLES, que son proporcionales a la produccin, como materia prima, y los COSTOS
INDIRECTOS, tambin llamados FIJOS que son independientes de la produccin, como los
impuestos que paga el edificio. Algunos costos no son ni fijos ni directamente proporcionales a la
produccin y se conocen a veces como SEMIVARIABLES. En la Tabla 4.1, se muestra una
clasificacin de los costos de produccin que se da a ttulo ilustrativo y como elemento de control.
La industrializacin de productos pesqueros es intensiva en costos variables como materia prima,
mano de obra y envases, totalizando estos 3 rubros alrededor del 80 % del costo total de produccin.
Por ejemplo, en la Figura 4.3 se muestra la distribucin proximal del costo de produccin de
conservas de pescado en Argentina (Parin y Zugarramurdi, 1987).

Figura 4.3 Distribucin proximal del costo de produccin de conservas de pescado (Argentina)
En la Tabla 4.2, se muestran los costos unitarios de produccin para diversas plantas pesqueras. Los
datos que aparecen en la Tabla 4.2 son indicativos y referidos al lugar y ao donde fueron obtenidos.
Cabe sealar que estos costos unitarios dependen de la capacidad instalada, como se estudiar en el
Captulo 5.
Los costos reales de produccin son difciles de encontrar en la bibliografa porque son una clara
indicacin de sus posibilidades de venta. Por ejemplo, en el caso de plantas de conservas de
sardinas en Argentina, los costos de produccin son los guarismos ms altos de la Tabla 4.2, ya que
los industriales tenan que afrontar elevados precios de materia prima y envases. Por lo tanto, las
conservas no eran competitivas en los mercados nacionales e internacionales, y
eventualmentepodan competir en el mercado interno las conservas importadas de atn y bonito (lo
que realmente sucedi cuando se produjo la apertura del mercado). La situacin inversa se presenta
con los costos de produccin de bloques congelados de merluza, ya que Argentina y Uruguay tienen
precios competitivos en los mercados internacionales. Lo expuesto se produce simultneamente. Con
respecto a los costos de captura, los valores tienen grandes oscilaciones, dependiendo del pas y tipo
de embarcacin; en la Tabla 4.2, se presentan algunos ejemplos.
Es necesario destacar la diferencia que existe entre la contabilidad de costos y la estimacin que se
realiza en la preparacin de un proyecto futuro. Esta ltima metodologa es recomendable con
respecto a los profesionales a cargo de la produccin para la determinacin y anlisis de costos en
una planta existente. En el primer caso, se trata de analizar un hecho histrico que se clasificar y
ordenar de acuerdo a normas contables preestablecidas y con lo cual habr determinado el costo de
elaboracin de un producto que corresponde a un hecho acontecido en un perodo de tiempo ya

96

pasado. En el segundo caso, que es el tema que nos ocupa, la estimacin se realiza calculando cul
ser el costo futuro de un producto, cuya fabricacin sera recin uno o dos aos despus de haberse
confeccionado el mismo.
Tabla 4.2 Costos de produccin en plantas pesqueras
Tipo de producto

US$/kg de producto
terminado

Pas

Referencias

Conservas
Atn, 452 g

1,14

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Camarn, 135 g

2,70

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Sardinas, 125 g

1,30

Noruega

(Myrseth, 1985)

Sardinas, 125 g

1,27

Pases
tropicales

(Edwards et al., 1981)

Sardinas, 170 g

2,94

Argentina

(Parn & Zugarramurdi,

1987)

Caballa, 380 g

1,92

Argentina

(Parn & Zugarramurdi,

1987)

Merluza, 380 g

1,31

Argentina

(Parn & Zugarramurdi,

1987)

Sardinas c/salsa, 452 g

0,67

Chile

(1989)

Atn trozado, 185 g

1,82

Tailandia

(1989)

Bonito en salmuera, 185

g

1,64

Tailandia

(1989)

Merluza bloque filet

1,20

Argentina

(1989)

Merluza bloque filet

1,17

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Corvina D&E

0,90

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Pescadilla, IQF

1,17

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Camarn

2,8

Reino Unido

(Graham, 1984)

Camarn

2,39

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Bacalao, bloque filet

2,88

Canad

(1989)

Alaska Pollack, filet

1,52

Japn

(1989)

Krill, colas, bloque

3,55

Polonia

(Budzinski et al, 1985)

4,18

EE.UU

(Georgianna & Hogan,

1986)

Natural

0,28

Pases
Africanos

(Waterman, 1978)

Mecnico

0,41

Pases
Africanos

(Waterman, 1978)

0,12

Argentina

(Cabrejos & Malaret, 1969)

0,14

EE.UU

(Almenas, 1972)

0,15

Per

(1989)

Congelado

Fresco
Lenguado
Secado

Harina

97

0,2-0,33

Pases
Europeos

(Atlas, 1975)

0,28

Pases
Africanos

(Mlay & Mkwizu, 1982)

0,33

EE.UU

(Almenas, 1972)

Cerqueros

0,241

Tailandia

(Haywood & Curr, 1987)

Cerqueros

0,021

Marruecos

(Haywood & Curr, 1987)

Botes

0,038

Bangladesh

(Eddie & Nathan, 1980)

Lancha

0,435

Seychelles

(Parker, 1989)

Artesanal

0,035

India

(Kurien & Willmann, 1982)

Arrastrero

0,331

India

(Kurien & Willmann, 1982)

Red de enmalle

0,200

India

(Kurien & Willmann, 1982)

Cerqueros

0,500

Argentina

(1990)

Arrastreros

0,300

Argentina

(1990)

CPP
Captura

La estimacin de costos operativos se realiza por varias razones. En primer lugar, la estimacin
permite obtener una funcionalidad que minimice tiempo, esfuerzo y dinero en proyectos no rentables,
eligiendo la ruta ms ventajosa entre varias alternativas. Por otra parte, la estimacin ha de mostrar
cules son los costos de mayor influencia sobre la rentabilidad, a fin de determinar especficamente
en forma detallada esos rubros en los prximos clculos. No ser necesario el reclculo para el resto
de los otros componentes. La estimacin de los probables costos futuros de la produccin del
proyecto, no slo es necesaria para la determinacin de los estudios financieros y econmicos, sino
que permite proporcionar elementos de juicio para:
- Estimar eventuales variaciones en los precios de venta.
- Cambios en la situacin del mercado y modificaciones en la composicin de la oferta.

4.2 Costos variables o directos

4.2.1 Materia prima
Este rubro est integrado por las materias primas principales y subsidiarias que intervienen directa o
indirectamente en los procesos de transformacin (pescado, aceite, sal, condimentos, etc.), ya que la
caracterstica esencial de esta actividad es manufacturera.
La estimacin de este rubro podr llevarse a cabo mediante el conocimiento de los siguientes
elementos de juicio:
- Cantidades de materia primas requeridas para elaborar una unidad de producto.
- Precios unitarios de las materias primas puestas en fbrica.
En la industria pesquera, normalmente pueden presentarse tres casos respecto a la compra del
pescado:
(i) Que el pescado sea comprado en banquina
(ii) Que el pescado sea extrado por embarcaciones que son propiedad de la empresa
(iii) Que el pescado sea importado
En el caso (i), se calculan los costos de materia prima de acuerdo al precio fijado por convenio para
especies de temporada (anchota, caballa, bonito) o se estima un precio promedio de acuerdo a los
valores con los que se est operando en el momento para la especie de que se trate.
En el caso (ii), se cargan como costos de materia prima los costos anuales de operacin de las
embarcaciones. Por ejemplo, en la Figura 4.4, se muestran los costos de captura de anchota por
embarcaciones costeras del Puerto de Mar del Plata, en funcin de la utilizacin de bodega (Parin et
al, 1987b).

98

En el caso (iii) que involucra materia prima importada se considerar el precio del producto puesto en
fbrica, de acuerdo con la descripcin que se detalla en la Tabla 4.3.
En plantas qumicas, este rubro puede variar desde el 10 al 50% del costo total de produccin. Los
valores de la Tabla 4.4. pueden tomarse como gua para plantas pesqueras. En el anlisis de la Tabla
4.4, surgen que existen diferencias sustanciales en las plantas procesadoras dependiendo del pas
donde se encuentran. Ello se observa en plantas elaboradoras de pescado secado al sol (natural) en
Africa o Brasil; se debe a los distintos salarios recibidos por los obreros. La relacin entre el costo de
la mano de obra y el costo de la materia prima es de 1,5 en Brasil, mientras que ese cociente es de
0,07 en Africa, siendo que el precio pagado por la materia prima en Brasil es un 33% superior.
Tabla 4.3 Elementos constitutivos del precio de materia prima importada
a) Cotizacin puerto de embarque (F.O.B.)

..........

b) Flete martimo puerto de embarque-puerto destino ..........

c) Seguro martimo

..........

Valor C.I.F. puerto destino

..........

d) Derechos aduaneros

..........

e) Otros gastos (despacho, despachante, fletes)

..........

Valor puesto en fbrica

..........

Tabla 4.4 Costos tpicos de materia prima como porcentaje del costo total de produccin
Tipo de planta

% del costo total de

produccin

Pas

Calculado de:

Congelado
Merluza, filet

60 - 70

Argentina

(Parn et al., 1990)

Abadejo

75 - 85

Argentina

(Parn et al., 1990)

Camarn

54,2 - 77,1

Reino Unido

(Graham, 1984)

Merluza

53,8

Reino Unido

(Graham, 1984)

Corvina D. & E.

48,9

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Pescadilla c/piel IQF

49,6

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Camarn crudo s/c

63

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Catfish, cultivo

91

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

23 - 44

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Camarn

55

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Sardinas

18,5

Noruega

(Myrseth, 1985)

Sardinas

21,5

Pases
tropicales

(Edwards et al., 1981)

Procesamiento lenguado
fresco

80,4

EE.UU

(Georgianna & Hogan,

1986)

50 - 60

Argentina

(Zugarramurdi, 1981a)

Harina

65

Argentina

(Cabrejos & Malaret,

1969)

Harina

65,3

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

CPP, tipo A

35,6

EE.UU

(Almenas, 1972)

CPP, tipo A

45,9

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

Conservas
Sardinas, caballa

Salado de anchota

99

CPP, tipo B

47,5

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

Secado (natural)

28,6

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

Secado (natural)

70

Pases
Africanos

(Waterman, 1978)

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

Pases
Africanos

(Waterman, 1978)

Secado (mecnico)

29,1

Secado (mecnico)

48

En el Apndice C2 se consignan otros costos indicativos para distintas especies de pescados y

mariscos. A estos costos podran tener que adicionarse los gastos correspondientes:
- Tasa del Mercado Pesquero, o del lugar donde se realiza la venta mayorista.
- Transporte desde el lugar de desembarque a la planta
Adems, en el Apndice C2. se indican los costos de otras materias primas utilizadas en la industria
pesquera. Los precios de los materiales dados en el Apndice C2 son slo indicativos, quiz para ser
usados en una primera aproximacin. Sin embargo, para un clculo correcto, deberan ser utilizados
promedios y series de precios, en particular, en los casos que la materia prima es decisiva en la
estructura de los costos de produccin (ver Tabla 4.4). La principal razn es que, el costo de la
materia prima, en particular el pescado, puede variar ampliamente durante el ao en una economa
de mercado abierto.
En la Figura 4.5, se da un ejemplo del precio del atn skipjack congelado, materia prima para la
industria conservera de Tailandia, en los aos 1990 y 1993. De la Figura 4.5, se observa que los
precios por mes aumentaron ms que un 66% durante 1993 y los precios promedios fueron similares
para 1990 y 1993. En 1991 y 1992, los precios promedios fueron de 835,8 y de 708,1
respectivamente, lo cual significa que, en el largo plazo, las variaciones en los precios promedios son
mucho menos marcadas que las variaciones mensuales. En este caso particular, sin considerar el
ao 1992 que fue un ao especial para el atn skipjack, las desviaciones mximas de los precios
promedios anuales sobre el precio promedio global fue de 1,6% para los aos 1990, 1991 y 1993.
En consecuencia, un anlisis del promedio mensual y en algunos casos, de las variaciones
estacionales de los costos de la materia prima son normalmente necesarios en la industria pesquera.
Sin embargo, como en el caso del precio de venta, las amplias variaciones en el corto plazo en los
precios de la materia prima no deberan hacer que el administrador, y en particular, el tecnlogo
pesquero, desestimen el anlisis de los otros costos de produccin.
Ejemplo 4.1 El costo de la sal en el salado de pescado en Trinidad
La sal es una materia prima para elaborar pescado salado. Para el salado de pescado en los pases
en vas de desarrollo, utilizan una prctica incorrecta como es la gran cantidad de sal utilizada (es
usual encontrar una relacin entre la sal y el pescado de 1:1 y 2:1). Esto es probablemente debido a
viejos mtodos de los pases desarrollados, donde la sal era ms barata comparada con el precio del
pescado. Esto no es necesariamente siempre as en los pases en vas de desarrollo. Los autores
han registrado que los pescadores artesanales pagaron precios hasta de 1US$/kg de sal en pases
en vas de desarrollo.
Cantidades de sal superiores a aqullas mostradas en la Tabla 2.6 no adicionarn seguridad al
producto, e incrementarn el costo de la sal, el costo del manipuleo y procesamiento y los costos de
almacenamiento de la sal y del pescado salado (contenedores, instalaciones, etc.). Todava ms, el
uso excesivo de sal fomenta la mala prctica de reutilizar la sal o la salmuera saturada como se
observa en varios lugares.
Un ejemplo de una planta de salado de tiburn en Trinidad muestra esta situacin claramente. El
porcentaje de sal (aproximadamente capacidad de la planta de 1 t de materia prima/da) era del 100%
(1:1) para el mtodo de salado hmedo que utiliza presin (el tiburn salado es secado despus), y
no haba cambio de salmuera durante el salado. Debido a los problemas con la calidad de la sal
producida en el mercado interno, se usaba sal importada (una situacin muy comn en muchos
pases en vas de desarrollo).
Segn los ejemplos anteriormente analizados (ver Tabla 2.6), ser suficiente el 30-40% de sal. Una
cifra de 45% podra ser adoptada para considerar las prdidas (prdida de sal antes que llegue al

100

pescado). En este caso, el uso de una relacin 1:1 es excesiva. Sin embargo, proporciones an
mayores se utilizan en la regin del Caribe. Para fines comparativos, una relacin 2:1 fue usada en
los clculos y se incluy la alternativa de salar corvina. Los resultados se muestran en a Tabla 4.5.
Tabla 4.5 Influencia de la relacin sal/pescado en el costo de produccin
Relacin Sal:
Pescado (P/P)

Costo anual de sal

importada (1) (2) (4)

Costo de produccin por

kg de tiburn salado (3)

Costo de produccin por

kg de corvina salada (3)

0,45 : 1

27 945

3,43

2,82

1:1

62 100

3,56

3,15

2:1

124 200

3,79

3,63

Notas:
(1) 270 das laborables por ao; capacidad de la planta: 1 t/da (materia prima para salar)
(2) Tipo de cambio: 4,25 TT$/1US$ (Trinidad Tobago, octubre de 1991)
(3) Precio del tiburn round: 0,7 US$/kg; Precio de la corvina: 0,37 US$/kg
(4) Precio de la sal: Nacional: 0,094 US$/kg; Importada (Canad): 0,23 US$/kg
De la Tabla 4.5, es aparente que los costos de la sal afectarn el costo final de produccin
significativamente, y la incidencia es mayor en la corvina que en el tiburn (el clculo est
influenciado por el costo del pescado). En la Tabla 4.5, tambin se muestra el monto total de la
reduccin en el costo de la sal. Si se calculan los precios por unidad, existe la tendencia de no notar
cunto podra significar en trminos absolutos durante el ao. La reduccin en el costo de produccin
y ahorros podran ser mayores usando la sal producida en el pas, an permitiendo una cantidad
adicional de sal del 20%, que se perder durante su lavado para mejorar la calidad. Esta situacin
debera ser comnmente analizada.
Las expresiones generales "ms barato que" o "ms caro que" de los pases desarrollados no pueden
ser aplicadas a cualquier situacin en los pases en vas de desarrollo. Este ejemplo tambin
puntualiza la necesidad de una administracin que contenga el apropiado conocimiento tcnico a
nivel de produccin.

4.2.2 Mano de obra directa (MOD)

Incluye los sueldos de los obreros y/o empleados cuyos esfuerzos estn directamente asociados al
producto elaborado. En procesos muy mecanizados (por ejemplo, plantas de harina y aceites de
pescado), este rubro representa menos del 10% del costo de produccin, pero en operaciones de
considerable manipuleo puede llegar a superar el 25%. En la Tabla 4.6 se indican los porcentajes
medios para plantas pesqueras (Zugarramurdi, 1981b).
Las dos variables que regulan este rubro son: costo de la hora-hombre u hombre-ao y nmero de
horas-hombre o nmero de hombres/mujeres requerido. Al costo bsico de la hora-hombre que se
estima de acuerdo a los convenios laborales vigentes, debern adicionarse las cargas sociales que
normalmente estn a cargo del empleador. En el caso de la industria pesquera argentina, las cargas
sociales representan el 75% (1994) sobre los sueldos brutos (sin asignacin por equipo), e incluyen
vacaciones, feriados pagos, ausentismo, enfermedades y accidentes, obra social, previsin y
aguinaldo. En muchos pases este porcentaje es considerablemente menor (aproximadamente entre
el 21 y el 45%) aunque debe consignarse que, en general, incluye menos rubros.
Desafortunadamenete, desde el punto de vista del desarrollo, en algunos pases en vas de
desarrollo, no existe provisin de la industria para pagar (en la prctica) cargas sociales. A pesar que
esto podra aparecer como ventajoso para la industria, la mano de obra econmica no significa
automticamente una ventaja competitiva. La tendencia actual mundial es hacia la reduccin en las
cargas sociales (por ambas partes, del trabajador y de la industria) como un medio de incrementar el
salario de bolsillo y reducir los costos de mano de obra al mismo tiempo. En el Apndice C3, se
indican salarios bsicos para el personal de la industria pesquera.
Tabla 4.6 Costo de mano de obra directa como porcentaje del costo total de produccin

101

Tipo de planta

% del costo total de

produccin

Pas

Calculado de:

Conservas
(*)

11-17

Argentina

(Zugarramurdi, 1981a)

Camarn

9,7

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Atn

7,2

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Sardinas

9,2

Noruega

(Myrseth, 1985)

Sardinas

10,5

Pases
Tropicales

(Edwards et al., 1981)

12,1

EE.UU

(Georgianna & Hogan,

1986)

10-12

Argentina

(Parn et al., 1990)

Merluza, filet (mecnico)

7-9

Argentina

(Parn et al., 1990)

Abadejo (manual)

7-9

Argentina

(Parn et al., 1990)

Merluza (filet fish block)

11,1

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Corvina, D. & E.

6,7

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Pescadilla (c/piel IQF)

6,0

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Reino Unido

(Graham, 1984)

Procesamiento lenguado
fresco
Congelado
Merluza, filet (manual)

Camarn (manual)

9,3-18,6

Camarn (mecnico)

5,35

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Catfish (mecnico)

1,8

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

9-12

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Secado (natural)

5,1

Pases
Africanos

(Waterman, 1978)

Secado (natural)

42,7

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

Secado (mecnico)

1,7

Pases
Africanos

(Waterman, 1978)

Secado (mecnico)

20,7

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

Argentina

(Cabrejos & Malaret,

1969)

Salado de anchota

Harina

CPP, tipo A

6,3

EE.UU

(Almenas, 1972)

CPP, tipo A

5,9

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

CPP, tipo B

1,4

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

(*) depende del tipo de producto (sardina, atn).

Con respecto a la captura artesanal, para calcular el salario de los tripulantes se utiliza "el mtodo de
las partes". Este procedimiento tiene punto de partida en el precio conocido o pactado del cajn de
pescado y, descontando los gastos generales de explotacin, divide el importe neto de las ventas en
tantas fracciones como surjan de la cantidad de tripulantes y el nmero de partes asignadas a la
embarcacin ms la red. De esta manera, se asigna un monto para la embarcacin y las redes que
debera cumplir con las funciones de amortizacin de dichos bienes y retribucin al capital. Esta cifra
tiene relacin con el costo y aos de vida til del buque y artes de pesca. A las "partes" de barco y
redes se agrega un parte por tripulante. En las embarcaciones menores el "patrn" pescador es a la
vez el propietario en la mayora de los casos y su parte es igual a la de los marineros. En los
"barquitos" (barcos de media altura), suelen ser personas distintas, y el propietario asigna por lo
general, media parte ms de su propia participacin al capitn.

102

La forma de repartir las partes con el dueo de la embarcacin y los pescadores difiere levemente
segn el pas, pero sustancialmente se basa en los mismos conceptos. Por ejemplo, en Filipinas,
cuando el dueo de la embarcacin tambin es pescador, se reparten las ganancias (una vez
deducidos los gastos) con una proporcin 67-33%, correspondiendo el 67% de las ganancias netas al
patrn de pesca (dueo-operador), y el 33% se reparte entre la tripulacin. Cuando el dueo no opera
la embarcacin, corresponde 1/3 al dueo, 1/3 para el capitn y el tercio restante para la tripulacin
(Guerrero, 1989).
En Seychelles, un tercio de las ganancias netas es asignado al dueo de la embarcacin y los 2/3
restantes corresponde a la tripulacin, considerando al dueo-pescador entre ellos. De esta manera
el dueo se beneficia de dos fuentes: su parte como miembro de la tripulacin y el balance que le
corresponde como dueo de la embarcacin, luego de pagar por el mantenimiento y reparaciones y
descontando la cuota de amortizacin (Parker, 1989).
En Kerala (India), en el sector artesanal, el dueo de la embarcacin comnmente participa de las
actividades de pesca, correspondiendo entre un 32 a un 75% de las ganancias netas a la tripulacin,
mientras en el sector mecanizado, donde el costo de combustible es el componente mayoritario del
costo de captura, la remuneracin de la tripulacin representa un porcentaje menor de las ganancias
netas: 13% en el caso de los arrastreros y 26% en el caso de barcos con redes de enmalle. Sin
embargo, la remuneracin promedio para un miembro de la tripulacin es mayor en este caso (Kurien
y Willmann, 1982). En los casos de pesqueras de gran escala, el pago de la tripulacin se realiza
mediante sumas fijas asignadas previamente, sealndose algunos valores en el Apndice C3.

4.2.3 Supervisin
Comprende los salarios del personal responsable de la supervisin directa de las distintas
operaciones. Se puede estimar en la industria pesquera como un 10% de la mano de obra directa. Lo
que se debe tener en cuenta es que en muchos casos este personal (capataces) perciben sus
haberes en forma mensual, por lo que este rubro se convierte en un costo fijo hasta el 100% de la
capacidad instalada. Tambin en este caso deben inclurse las cargas sociales sobre el sueldo
bsico. Otros porcentajes utilizados para supervisin en los casos estudiados en la bibliografa se
muestran en la Tabla 4.7.
Tabla 4.7 Costo de supervisin como porcentaje del costo de la mano de obra directa
Tipo de producto

% MOD

Pas

Calculado de:

Conservas
Sardinas, caballa

10

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Camarn

12,9

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Sardinas

3,5

Pases Tropicales (Edwards et al., 1981)

Catfish

7,1

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Merluza

10

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Camarn

16,2

Reino Unido

(Graham, 1984)

Camarn, pescado blanco

16,3

Pases tropicales (Street et al., 1980)

Congelado

4.2.4 Servicios
4.2.4.1 Energa elctrica
Una vez estimado el consumo de energa elctrica en kwh, de acuerdo al nivel de produccin elegido,
queda por establecer el costo de la energa elctrica. Al respecto pueden presentarse dos situaciones
distintas, a saber:
Comprada: Este es el caso ms simple desde el punto de vista de la estimacin pues se tendr un
valor para el kwh puesto en entrada de fbrica fijado por el proveedor de energa que estar definido

103

por la zona, nivel de consumo, etc. En el Apndice 4 se dan valores bsicos del costo del kwh de
acuerdo al pas y tipo de proceso involucrado.
Autogenerada: Este es el caso que se presenta en plantas con grandes insumos de energa elctrica
desarrolladas en base a la autogeneracin de electricidad. Tambin puede presentarse este caso
para plantas pesqueras ubicadas en zonas que as lo requieran.
En los casos de autogeneracin, la determinacin del costo del kwh depende del nivel de produccin
de la usina, lo que obliga a estimarlo para cada uno de los posibles niveles de produccin de planta.

4.2.4.2 Vapor
Igualmente aqu se necesitan dos valores: consumo especfico y costo de la unidad considerada. Con
respecto al costo del vapor existen distintas posibles fuentes de vapor en una planta:
- Que sea producido especficamente en calderas dedicadas a este objetivo.
- Vapor de escape de un turbogenerador de energa elctrica.
- Vapor comprado, generado fuera de la planta industrial.
El caso particular de la industria pesquera es generalmente el primero. En este caso se puede
calcular el costo de la tonelada de vapor, segn el precio del combustible, admitiendo que todos los
dems costos han sido considerados en los rubros que corresponde. En el Apndice C4 se consignan
los costos internacionales del fuel-oil.

4.2.4.3 Agua
El costo del agua depende de varios factores, una empresa puede tener que: comprar el agua,
extraerla (de pozos, o de ro o lago y tratarla) y eventualmente, como se analiz en el Captulo 3,
podra utilizar agua de mar limpia con la misma finalidad. Con frecuencia, las empresas usan un
sistema combinado. Asimismo, el agua puede ser abundante y por lo tanto, de bajo costo o ser
escasa y en consecuencia relativamente cara. Las empresas en los pases donde el suministro de
agua es escaso o no puede estar garantizado, deberan crear su propia reserva de agua (cisterna) y
algunas veces pueden necesitar una flota de camiones transportadores de agua, lo cual, en la
prctica, implica un incremento en la inversin y en el costo de produccin. En algunos pases, el
agua bombeada desde un pozo debe pasar por un medidor y la empresa paga al Gobierno por cada
metro cbico bombeado.
A pesar que el costo del agua comnmente es bajo en la mayora de los pases (algunas veces por
un subsidio del Estado), la tendencia actual es hacia un incremento en el costo del agua como
consecuencia del conocimiento de la cada mundial en la disponibilidad de este recurso. A su vez, el
control de las fuentes de agua se est transfiriendo gradualmente a entes gubernamentales primarios
(por ej., municipalidades), los cuales son ms conscientes del costo real del agua que los Gobiernos
centrales. Con esta situacin, pueden encontrarse variaciones an dentro del mismo pas en el costo
del agua, en el uso de polticas y en esquemas ms o menos complejos segn el nivel de consumo.
Por ejemplo, la industria pesquera de Mar del Plata (Argentina) debe pagar cada dos meses por el
agua consumida a una empresa municipal de aguas. El costo del agua depende del nivel real de
consumo. Para solicitar el medidor, la empresa debe presentar una estimacin de su consumo
promedio. El pago se realizar en funcin de la tarifa bsica para los consumos menores que la
estimacin de la empresa. Los excedentes se abonan con un factor de recargo, de la siguiente
manera: 25% (Precio Bsico 1,72). 25% (P.B. 2,13), 50% (P.B. 2,92), 100% (P.B. 5,35), etc.
(Primer bimestre 1990). Adems, cada fbrica tiene la obligacin de abonar semestralmente el
anlisis qumico residual que se realiza de sus efluentes. El precio de este anlisis es u$s 6,6 (1990).
Si el resultado de este anlisis no es satisfactorio, se vuelve a realizar otro anlisis, transcurridos
unos pocos das, siendo pasible de multas para las plantas reincidentes. En la Tabla 4.8 se observan
los porcentajes que poseen los servicios (electricidad, vapor y agua) para los distintos tipos de
plantas pesqueras.
Para las plantas de conservas con proceso manual, los gastos en servicios se deben al consumo de
combustible para generar vapor, pero en plantas mecanizadas se incrementan por el consumo de
energa elctrica de los equipos. Como puede observarse de la Tabla 4.8, el porcentaje aumenta al
7,3% para una planta totalmente automtica. Para el proceso de secado mecnico, los valores no son

104

comparables, pues el costo de la mano de obra es elevado en Brasil frente a los correspondientes en
Africa. Los costos fijos son similares, pero los costos variables (70%), se reparten en un 48% para
materia prima (Tabla 4.4), 1,4 % para mano de obra (Tabla 4.6) y el resto para servicios. A pesar que
cuando se presupuesta el proyecto, el costo de los servicios se estiman en forma global (electricidad,
vapor y agua); en el anlisis de la estructura de costo de la planta podra ser necesario desglosarlo en
cada factor. En general, para plantas pesqueras los servicios absorben menos del 10% de los costos
totales de produccin, mientras que en los costos de captura la incidencia del precio del combustible
puede alcanzar valores del 30%.

4.2.5 Mantenimiento
Este rubro incluye los costos de materiales y mano de obra (directa y supervisin) empleados en
rutinas o reparaciones incidentales y, en algunos casos, la revisin de equipos y edificios. Puede
estimarse anualmente como un 4-6% de la Inversin Fija en los casos en que no se posean otras
informaciones, aunque este mtodo da el costo de mantenimiento como un costo fijo y esto no es
totalmente cierto. A modo de referencia, se muestran los costos de mantenimiento como porcentaje
de la inversin fija en la Tabla 4.9. Sin embargo, esta tabla sigue an estimando los costos de
mantenimiento como costos fijos.
Tabla 4.8 Costo de los servicios como porcentaje del costo total de produccin
Tipo de producto

US$/kg de producto
terminado

Pas

Calculado de:

Conservas
Sardinas, caballa

2,5

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Camarn

1,4

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Atn

2,2

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Sardinas (manual)

2,9

Pases
tropicales

(Edwards et al., 1981)

Sardinas (mecnica)

7,3

Noruega

(Myrseth, 1985)

Merluza filet

4,0

Argentina

(Parin et al., 1990)

Camarn

6,3

Reino Unido

(Graham, 1984)

Camarn

10,1 (1)

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

1,1

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Fresco

0,9

EE.UU

(Georgianna & Hogan,

1986)

Salado

0,1

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Secado (mecnico)

20,6

Pases
Africanos

(Waterman, 1978)

Secado (mecnico)

11,3

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

Harina

8,5

Argentina

(Cabrejos & Malaret, 1969)

Harina

11,3

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

CPP, tipo B

14,4

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

CPP, tipo A

32,3

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

CPP, tipo A

28,9

EE.UU

(Almenas, 1972)

Botes madera

29,3

Bangladesh

(Eddie & Nathan, 1980)

Botes motorizados

9,0

Bangladesh

(Eddie & Nathan, 1980)

Congelado

Catfish

Captura

105

Cerqueros

14,1

India

(Haywood & Curr, 1987)

Cerqueros

19,0

Tailandia

(Haywood & Curr, 1987)

Cerqueros

10,7

Marruecos

(Haywood & Curr, 1987)

Bote (estndar)

11,7

Seychelles

(Parker, 1989)

Bote (especial)

15,6

Seychelles

(Parker, 1989)

Bote (nuevo diseo)

20,4

Seychelles

(Parker, 1989)

Canoa-lnea de
anzuelos

26,2

Filipinas

(Guerrero, 1989)

(1) El pescado se mueve por canales con agua.

Para una estimacin ms acorde con la realidad, pero cuando se dispone de algunos costos e
informacin adicional, es posible aplicar el mtodo propuesto por Pierce (1948):
K = X (a + b y) .......... (4.1)
donde: K: costo mantenimiento (US$/ao)
X: consumo de electricidad anual (kwh/ao)
a: ndice de materiales = costo del material de reparacin por kwh usado
b: ndice de mano de obra = horas hombre de reparacin por kwh usado
y: costo de hora hombre con supervisin

Debe tenerse en cuenta que el costo de mantenimiento aumenta con la vida de los equipos pero en
estas estimaciones se utilizan nmeros promedio. Este hecho puede tener importancia en la
evaluacin econmica del proyecto, ya que por esta tcnica los costos para los primeros aos de
operacin se vern gravados por un mayor cargo del gasto de mantenimiento. Teniendo en cuenta
esta realidad es que se ha sugerido una nueva forma de estimar los gastos de mantenimiento en
funcin de un nuevo valor, igual al producto de la inversin por la edad real del equipo o instalacin:
I E (Inversin por edad del equipo)
determinando una relacin del tipo
M = A (I E) + B .......... (4.2)
donde: M = Costo anual de mantenimiento
I = Inversin permanente
E = Tiempo transcurrido (aos) desde el montaje del equipo cuya inversin es I

A y B, son coeficientes determinados en base a valores histricos de plantas similares.

Lamentablemente se cuenta con escasos datos para estimar estos coeficientes. Para plantas
pesqueras, se ha determinado un valor promedio de A = 0,005. Para calcular el valor de B, y en
ausencia de otros datos puede tomarse ste como el 1% de la inversin fija.
Tabla 4.9 Costo de mantenimiento como porcentaje de la inversin fija (IF)
Tipo de
planta/producto

Costo de Mantenimiento como

% IF

Pas

Calculado de:

Congelado
Sardinas

2,6

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Camarn

Reino Unido

(Graham, 1984)

Fileteado y congelado

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Conservas
Sardinas
Atn

2,6
3

Atn, Camarn

2% edificio

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Atn, Camarn

5% equipos

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

106

Sardinas

Pases
tropicales

(Edwards et al., 1981)

natural

Pases
Africanos

(Waterman, 1978)

mecnico

Pases
Africanos

(Waterman, 1978)

1,6

Argentina

(Cabrejos & Malaret. 1969)

Senegal

(Jarrold, 1978)

EE.UU

(Almenas, 1972)

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Canoas con lnea

3,1

Filipinas

(Guerrero, 1989)

Canoa con toldo

4,9

Seychelles

(Parker, 1989)

Botes con motor

5,7

Bangladesh

(Eddie & Natham, 1980)

Cerqueros

2,4

Marruecos

(Haywood & Curr, 1987)

Cerqueros

2,1

Tailandia

(Haywood & Curr, 1987)

Catamaran

1,3

India

(Kurien & Willmann, 1982)

Canoa

1,5

India

(Kurien & Willmann, 1982)

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

10

India

(Nordheim & Teutscher,

1980)

Argentina

(Otrera et al., 1986)

Secado

Harina

3
3,3
Captura
Artesanal
Canoas no
motorizadas

Semiindustrial/Industrial
Barcos altura
Fresqueros

5 (ao 1)

Cerqueros con motor

20

India

(Kurien & Willmann, 1982)

Canoas con
motor/lnea

15

India

(Kurien & Willmann, 1982)

10,8

India

(Kurien & Willmann, 1982)

Canoa con red

arrastre

Posteriormente, Krenkel (1968) ha propuesto una frmula para el clculo del mantenimiento de
plantas qumicas, que en lugar de utilizar un porcentaje de la inversin fija. Este autor propone
correlacionar los costos de mantenimiento contra un parmetro que denomina inversin-tiempo,
definido como:
(Inversin - tiempo) = I (E/n) .......... (4.3)
donde I y E tienen el significado dado anteriormente y n es la vida til del equipo. Este mtodo podra
ser usado para las plantas altamente mecanizadas de procesamiento de pescado.
Para capacidades de operacin menores que la instalada, los costos de mantenimiento se estiman
generalmente como el 85% de los correspondientes al 100% para una capacidad de operacin del
75% y como el 75% de los costos correspondientes al 100% para el 50% de nivel de produccin. En
plantas de harina de pescado este rubro representa slo el 0,7% del costo total de produccin,
tomando valores de 0,8% en congelado y 0,3% en conservas con lo que es dable inferir que nunca
supera el 1% del costo total de produccin. En consecuencia, en los pases en vas de desarrollo
existe una arraigada tendencia a evitar el mantenimiento, que puede ser interpretada errneamente
como una disminucin en los costos de produccin, salvo que este comportamiento se realice por
otras causas (por ej., falta de personal entrenado para realizar el mantenimiento).

107

En el caso de costos de captura por embarcaciones pesqueras, resulta bastante dificultosa la

obtencin de datos reales de los gastos de reparaciones y mantenimiento. Una alternativa es la
estimacin realizada por coeficientes tcnicos. As, usando los criterios anteriormente enunciados de
variacin de los gastos de mantenimiento en forma proporcional con el valor original y la edad de la
embarcacin, Otrera y Gualdoni (1986) en su estimacin de costos de mantenimiento de buques de
altura, proponen la utilizacin del 5% del valor inicial y un incremento del 4% anual por antigedad,
para el caso de la flota pesquera merlucera, ya que dichos valores ajustaban adecuadamente los
valores reales. Para las embarcaciones costeras, se ha considerado (Parin et al., 1987b) el 2% del
valor inicial y el 4% acumulativo anual para que se aproximen a los valores reales obtenidos de la
suma de: reparaciones cada 4 aos y mantenimiento mensual de las planillas de declaracin jurada
de remuneraciones de pescadores costeros, sistema a la parte, donde se consignan gastos de taller
naval y mecnico. En la Tabla 4.10 se muestran los costos de mantenimiento obtenidos para cada
tipo de embarcacin costera (Parin et al., 1987a).
En los pases en vas de desarrollo, el mantenimiento es un factor crtico y pueden presentarse dos
situaciones extremas. La situacin ms tpica es insuficiencia y algunas veces la ausencia total de
mantenimiento (aunque puede estar incluido en el proyecto original), lo que se opone a la actividad
sustentable. En los pases en vas de desarrollo, el equipamiento principal y an plantas completas de
procesamiento de pescado permanecen inactivas, debido a la falta de un correcto mantenimiento y
algunos repuestos. La segunda situacin, menos comn, es continuar el mantenimiento ms all de
los lmites razonables de vida til del equipo. En este ltimo caso, existe el riesgo de utilizacin de un
equipo menos efectivo (por ej., consumir ms energa por unidad de producto terminado) y
eventualmente resultar una prdida ms que un beneficio.
Tabla 4.10 Costos de mantenimiento por tipo de embarcacin costera (Mar del Plata,
Argentina)
Eslora
(m)

Motor
(HP)

Inversin total (*) (US$

'000)

Antigedad
(Aos)

fM (**)

Gastos de mantenimiento
(US$/ao)

12 - 13,5

70 - 80

35 - 45

24 - 41

51 99

2 295 - 3 465

13,5 - 15

70 - 80

45 - 70

28 - 38

60 89

4 005 - 4 200

15 - 16

175

120 - 310

25 - 28

53 60

7 200 - 8 215

16 - 18,5

380

180 - 240

25 - 41

53 99

12 720 - 17 820

18,5 - 21

380

240 - 300

8 - 13

27 33

5 520 - 8 100

Notas:
(*) Costo de inversin en la lancha y las redes
(**) Factor anual de mantenimiento 103

108

4.2.6 Suministros
Incluye aceites lubricantes, reactivos qumicos y equipos de laboratorio, jabn para las lavadoras de
latas, es decir, los materiales usados por la planta industrial exceptuando los incluidos en materia
prima, materiales de reparacin o embalaje. Se puede estimar como el 6% del costo de mano de obra
o como el 15% del costo de mantenimiento (Woods, 1975).

4.2.7 Regalas y patentes

Aunque no es el caso ms comn en la industria pesquera, cualquier licencia de produccin que deba
pagarse sobre la base de las unidades elaboradas debe ser considerada como otro componente de
los costos variables. En general estos valores se pagan respecto a un nivel predeterminado de
operacin de planta. En ausencia de otros datos, puede estimarse entre el 1 al 5% del precio de
venta del producto en estudio.

4.2.8 Envases
Este es un rubro que normalmente puede considerarse dentro del costo de materia prima, pero se ha
preferido detallarlo separadamente, dado que en algunos casos particulares de la industria pesquera
representa un porcentaje muy importante del costo total de produccin. En la Tabla 4.11 se dan
algunos porcentajes para plantas pesqueras.
Tabla 4.11 Costo de empaque como porcentaje del costo total de produccin
Tipo de
planta/producto

% del costo total de

produccin

Pas

Calculado de:

Conservas
Sardinas

Noruega

(Myrseth, 1985)

23-41

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Sardinas

40,9

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

Atn

18,6

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Camarn

19,4

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Congelado

2-6

Argentina

(Parin et al., 1990)

Camarn

6,6

Reino Unido

(Graham, 1984)

Merluza, fishblock

5,1

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Corvina HG

12,2

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Pescadilla IQF

6,0

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Catfish (vivo)

0,2

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Camarn

2,1

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Fresco, lenguado

2,6

EE.UU

(Georgianna & Hogan,

1986)

Salado

15

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Harina

2,8

Argentina

(Cabrejos & Malaret, 1969)

Anchota-caballa-atn

En general, en las plantas de conservas, la incidencia del envase es elevada. Los autores desean
sealar que para conservas elaboradas en Noruega, el valor es sorprendentemente bajo, alejado de
los valores promedios encontrados en este rubro (esto, a su vez, podra estar asociado con los bajos
costos de energa de Noruega). Para el caso de las plantas de congelado, los gastos para envasar
productos estndar son similares, pero la variacin est ligada al precio pagado por las diferentes
materias primas. A su vez, influye el tipo de producto, ms porcentaje para el envase corresponde a
un pescado descabezado y eviscerado que para los filetes. En el Apndice C5, se dan los costos
actuales de envases de hojalata y otros elementos de empaque.

109

4.3 Costos Fijos

4.3.1 Costos indirectos
4.3.1.1 Costos de inversin
Depreciacin significa una disminucin en valor. La mayora de los bienes van perdiendo valor a
medida que crecen en antigedad. Los bienes de produccin comprados recientemente, tienen la
ventaja de contar con las ltimas mejoras y operan con menos chance de roturas o necesidad de
reparaciones. Excepto para posibles valores de antigedad, el equipo de produccin gradualmente se
transforma en menos valioso con el uso. Esta prdida en valor se reconoce en la prctica contable
como un gasto de operacin. En lugar de cargar el precio de compra completo de un nuevo bien
como un gasto de una sola vez, la forma de operar es distribuir sobre la vida del bien su costo de
compra en los registros contables. Este concepto de amortizacin puede parecer en desacuerdo con
el flujo de caja real para una transaccin particular, pero para todas las transacciones tomadas
colectivamente provee una representacin realista del consumo de capital en estados de beneficio y
prdida.
En contabilidad financiera, la depreciacin es un costo indirecto. Los principales objetivos para cargar
un costo de depreciacin pueden resumirse como: 1) recuperacin del capital invertido en bienes de
produccin, 2) determinar con seguridad costos indirectos de produccin para registro de costos y 3)
incluir el costo de depreciacin en gastos de operacin con propsito de impuestos.
La importancia de la depreciacin debera ser enfatizada particularmente a nivel artesanal e industrial
de pequea escala. Los pases e instituciones que reciben equipos y plantas como ayuda externa
para su desarrollo deben estar en conocimiento que ellos deben planificar su operacin, de manera
tal que sea efectivamente considerada la depreciacin, o de otra manera, no existir la
autosustentabilidad. Para enfatizar la importancia de la depreciacin, considrese el siguiente
ejemplo:
Ejemplo 4.2 La importancia y el significado de la depreciacin
Los habitantes de Jakuna Matata, una aldea pesquera en la costa de Ruritania, tienen un serio
problema. La planta elaboradora de hielo que provey hielo a los pescadores durante cuatro aos
est rota y el costo para su reparacin es equivalente a la compra de una nueva planta, pero ellos no
disponen de suficiente dinero para esto. Hace cuatro aos, la planta de hielo fue entregada a los
pescadores y fue un da de fiesta para los habitantes de Jakuna Matata. Estuvieron all el Ministro de
Pesca de Ruritania y el Embajador del pas que don US$ 10 000 para la planta de hielo. Los
pescadores necesitan con urgencia la planta de hielo para poder vender su pescado en la capital de
Ruritania o para guardar el pescado en las condiciones correctas hasta que los camiones de los
intermediarios llegasen a Jakuna Matata.
Los pescadores mismos se organizaron y colectivamente decidieron establecer el precio del hielo a
fin de cubrir los costos de electricidad y los salarios de dos obreros para operar y cuidar la planta de
hielo ms una pequea ganancia slo para cubrir las prdidas de hielo y las contingencias. Los
precios del hielo eran muy bajos, ms bajos que el precio pagado en la ciudad capital y la planta
funcion casi 300 das por ao. Cuando ocurri el primer desperfecto, afortunadamente haba fondos
disponibles de los pequeos ahorros, para pagar los repuestos y el mecnico que vino a reparar la
planta. Los ahorros diarios no eran altos, alrededor de US$5, pero lo suficiente para pagar el primer
gasto. Sin embargo, no todo el dinero estaba disponible; parte haba sido gastado en las festividades
de la aldea y otra parte prestado a los pescadores necesitados, que no lo haban devuelto. A pesar de
ello, haba suficiente dinero para pagar la primera rotura y sirvi de enseanza que los ahorros eran
necesarios.
Durante el tercer y cuarto ao de funcionamiento de la planta de hielo fueron tambin necesarias
reparaciones y las personas se dieron cuenta que las operaciones no eran tan perfectas como
durante los primeros dos aos. Sin embargo, finalizando del cuarto ao, la planta de hielo se par y el
mecnico que vino de la ciudad capital inform que esta vez, el dao era grave y que la reparacin
costara lo mismo que la compra de una nueva planta de hielo. Los pescadores comprendieron que

110

ellos no haban ahorrado lo suficiente para pagar un gran trabajo de reparacin o para comprar una
nueva planta de hielo al final de la vida til de la planta que haban recibido como regalo. Qu haba
sucedido?
Los pescadores no tuvieron en cuenta la depreciacin en sus clculos, y por lo tanto, no se realiz
provisin para recuperar el capital invertido en la planta de hielo (US$ 10 000). La planta de hielo con
un valor inicial de US$ 10 000 se haba depreciado hasta tener un valor residual igual a cero. Por no
incluir la depreciacin, ellos estuvieron tambin usando el capital inicial de US$ 10 000 para producir
hielo y para generar (o as parece) grandes ganancias y beneficios extras para los pescadores.
Realmente, ste fue un costo de produccin, semejante al costo de los materiales y de la energa. Sin
embargo, la depreciacin difiere de estos otros costos en que siempre se paga o se compromete por
adelantado. Por consiguiente, es esencial que se tome en cuenta la depreciacin a fin de que se
pueda recuperar el capital usado para pagar por anticipado este costo. El no hacer esto, da como
resultado final, el agotamiento del capital, como le sucedi a los pescadores de Jakuna Matata (y
desafortunadamente a la mayora de los pescadores artesanales del mundo). Como la depreciacin
no fue calculada, ellos fracasaron en producir una situacin sustentable aunque se hubiesen
considerado correctamente el resto de los factores.
Se sugiere detenerse a analizar este caso. Los pescadores de Jakuna Matata pensaron en solicitar
una nueva planta de hielo al pas donante y no repetir el mismo error. Incluir en este anlisis, otros
aspectos que podran aparecer conjuntamente como la existencia de posibilidades financieras
(ahorros), inflacin y posibilidades reales de los pescadores de disponer de moneda fuerte e importar
equipos.
Al hacer estudios de depreciacin es conveniente visualizar una carga para depreciacin como
constituida por una serie de pagos realizados a un fondo especfico para el reemplazo del bien que
est siendo usado. Mientras esta nocin es totalmente razonable en concepto, es raramente
practicada en medios industriales. Un registro contable muestra la carga anual para depreciacin; la
carga es usada con fines impositivos, pero aparece en contabilidad con "Otros haberes" tales como
capital de trabajo.
La forma fsica del "fondo de depreciacin" pueden ser stocks de materias primas o productos
terminados (con frecuencia usados en la industria pesquera de congelado y conservas), bonos del
Tesoro, depsito a plazo fijo, depsitos especiales y algunas veces en tierras (cuando se pueden
vender fcilmente). En las pesqueras artesanales de mucho pases en vas de desarrollo, el "fondo
de depreciacin" real pueden estar constituido por joyas de oro o plata, que los pescadores compran
a sus esposas e hijas (o aquellas mujeres, comprometidas con la pesca, que compran para s).
El costo original del bien menos la depreciacin acumulada se denomina valor de libro. La tierra es
uno de los pocos bienes para los cuales no es necesaria reserva, puesto que el valor de la tierra
normalmente permanece constante o en aumento.
La depreciacin no es un concepto fcil. En consecuencia, el tecnlogo pesquero debera conocer en
cada caso, las causas de declinacin del valor del equipamiento y maquinarias. El conocimiento de
las causas potenciales de decrecimiento del valor puede ayudar en la determinacin de la forma ms
apropiada de depreciacin para un bien. Las posibles causas de la depreciacin son:
(a) Depreciacin fsica: El desajuste debido al uso de cada da de operacin disminuye gradualmente
la habilidad fsica de un bien para llevar a cabo su funcin. Un buen programa de mantenimiento
retarda la velocidad de declinacin, pero difcilmente mantiene la precisin esperada por una mquina
nueva. Adicionado al uso normal, el dao fsico accidental puede tambin disminuir el rendimiento.
(b) Depreciacin funcional: Las demandas realizadas sobre un bien pueden incrementarse ms all
de su capacidad de produccin. Una planta central de calefaccin no apta para satisfacer las
demandas incrementadas de calor por la adicin de un nuevo edificio no sirve ms all de su funcin
especfica. En el otro extremo, la demanda por servicios puede cesar en su existencia, como sucede
con una mquina que elabora un producto cuya demanda desaparece.
(c) Depreciacin tecnolgica: Medios novedosos desarrollados para llevar a cabo una funcin pueden
hacer que los medios presentes sean antieconmicos. Las locomotoras de vapor perdieron valor
rpidamente con el advenimiento de las locomotoras diesel. El estilo corriente de un producto, nuevos

111

materiales, mejoras en la seguridad y mejor calidad a menor costo a partir de nuevos desarrollos
hacen que los viejos diseos sean obsoletos.
(d) Agotamiento: El consumo de un recurso natural agotable para producir productos o servicios se
denomina agotamiento. La extraccin de petrleo, madera, roca o minerales de un sitio aminoran el
valor de lo que est an sin explotar. Esta disminucin se compensa por una reduccin proporcional
en ganancias derivadas del recurso. Tericamente, la carga de agotamiento por unidad del recurso
extrado es:

El pescado es un recurso natural renovable. Sin embargo, los stocks de pescado tienen un RMS
(Rendimiento Mximo Sostenido), por encima del cual, se origina una situacin riesgosa en razn de
la sobrepesca y consiguiente agotamiento.
(e) Depreciacin monetaria: Un cambio en los niveles de precio es una causa problemtica de
decrecimiento en el valor de las reservas de depreciacin. Las prcticas contables habituales
relacionan la depreciacin con el precio original de un bien, no con el de su reemplazo. Sin embargo,
debido a las altas tasas de inflacin se permite revaluar con fines impositivos.

4.3.1.2 Mtodos de clculo de los costos de depreciacin

Comnmente son cuatro los mtodos de depreciacin que se utilizan: Lnea Recta, Porcentaje Fijo,
Fondo de Amortizacin y Suma de Dgitos Anuales. Todos los mtodos se basan estrictamente sobre
el tiempo. O sea, un bien usado todos los das tiene la misma carga de depreciacin que uno usado
una sola vez por ao.
Cada mtodo de depreciacin posee caractersticas nicas que lo hacen atractivo de acuerdo a las
diferentes filosofas de administracin. Sin embargo, con fines impositivos se podr usar el permitido
por la ley. Por ejemplo, en Argentina, es el mtodo de la lnea recta; y a partir del 30 de diciembre de
1968 se permite la depreciacin acelerada en algunos casos especficamente considerados (debido a
la depreciacin monetaria por inflacin).
Un mtodo por medio del cual el total del dinero invertido se recupera tempranamente en la vida de
un bien es un punto de vista popular y conservador. Una cancelacin temprana previene contra
cambios sbitos que pueden hacer que el equipo pierda valor y traslada algunos impuestos hacia los
ltimos aos. Sin embargo, los mtodos en los cuales la carga anual es constante simplifica el
procedimiento contable.
En general, el comportamiento deseado de un mtodo de depreciacin obedece a : 1) recuperacin
del capital invertido en un bien; 2) mantener un valor de libro cercano al verdadero valor del bien a lo
largo de su vida; 3) ser fcil en su aplicacin y 4) ser aceptable por la legislacin. En realidad hay dos
aspectos en cuanto a la aplicacin de los mtodos de depreciacin: el aspecto interno de la
compaa, por medio del cual se aplica el mtodo que la direccin considera ms adecuado y el
aspecto impositivo, donde se deber aplicar el mtodo permitido por la legislacin vigente.
En general, el valor depreciado anual puede ser calculado con la frmula:
Valor depreciado anual = e (IF - L) .......... (4.4)
donde: e = factor de depreciacin anual
IF - L = inversin depreciable
IF = inversin fija
L = valor de reventa o residual al final de la vida til de un bien

El trmino valor de reventa implica que el bien puede dar algn tipo de servicio posterior. Si la
propiedad no puede ser vendida como una unidad til, puede ser desmantelada y vendida como
material de rezago para ser usada como materia prima. El beneficio obtenido de este tipo de
disposicin es conocido como valor de desguace. El valor residual no puede ser predecido con
absoluta precisin, as que se recomienda realizar estimaciones peridicas durante la vida til del
bien (Peters y Timmerhaus, 1978). Todos los mtodos usados para calcular la tasa de depreciacin la
computan en funcin del tiempo.

112

La depreciacin por lnea recta es la ms simple en aplicacin y el mtodo ms ampliamente usado.

La depreciacin anual es constante y la relacin es:

donde n es la vida total til esperada en aos. En consecuencia, aplicando la Ecuacin (4.4), la carga
anual de depreciacin es:

Para cualquier ao, el ao k, la depreciacin es:

El valor de libro es la diferencia entre la inversin inicial fija y el producto del nmero de aos de uso
por la carga anual de depreciacin; el valor de libro al final del ao k, Bk es:
Bk = IF - k D = IF - k (IF - L)/n .......... (4.7)
Los costos de depreciacin se calculan de acuerdo al mtodo de la lnea recta. En las siguientes
referencias se describen otros mtodos de clculo de depreciacin (Riggs, 1977; Barish y Kaplan,
1978; Happel y Jordan, 1981)
Impuestos: Este rubro puede variar mucho de acuerdo con las leyes vigentes. Dependen
fundamentalmente del sitio donde est ubicada la planta y es as que las ubicadas en ciudades pagan
ms impuestos que las correspondientes a regiones con menor densidad de habitantes.
No se incluyen aqu los impuestos sobre la ganancia. En la industria pesquera, este rubro se estima
como porcentaje de la inversin, con valores que generalmente no superan el 2%. Si los valores
propios de los impuestos no estn disponibles, un uno o dos por ciento puede ser usado como una
primera aproximacin.
Seguros: Dependen del tipo de proceso y de la posibilidad de contar con servicios de proteccin.
Normalmente se incluyen seguros sobre la propiedad (incendio, robo parcial o total), para el personal
y para las mercaderas (prdidas parciales, totales), jornales cados, etc. En la captura el porcentaje
es mayor, como se indica en la Tabla 4.12.
En los pases en vas de desarrollo, particularmente a nivel de pequea y mediana escala, la
tendencia es evitar el pago de seguros. Esto est compuesto en muchos lugares por la falta de
compaas de seguros a nivel local que quieran vender seguros para embarcaciones pesqueras y
pequeas empresas, desasosiego social, guerra civil, alta inflacin de la moneda local y dificultades
en el pago efectivo de los seguros en caso de accidentes. Esta situacin, cuando exista, juega en
contra de la sustentabilidad.
Tabla 4.12 Costo de seguros en la industria pesquera y la captura
B

Actividad

% de IF

Pas

Calculado de:

Captura

Per

(Engstrom et al., 1974)

Captura

3,5

India

(Nordheim & Teutscher, 1980)

Captura

3,5

Seychelles

(Parker, 1989)

1-2

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Conservas

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Conservas

Pases tropicales (Edwards et al., 1981)

Congelado

Reino Unido

(Graham, 1984)

Harina

EE.UU

(Almenas, 1972)

Procesamiento (general)

Financiacin: El inters es una compensacin pagada por el uso del capital prestado. Dado que al
solicitar un crdito, se establece una tasa de inters, fija o ajustable, de acuerdo a las circunstancias
econmicas del pas, y este inters es un costo fijo que debe pagarse al solicitar un prstamo o
crdito bancario para realizar la inversin o parte de ella. An as, muchos autores insisten en que el
inters no debe considerarse como un costo de produccin ya que puede tomarse como parte de las

113

ganancias de la empresa. Ello es debido a que las ganancias de una compaa dependeran de la
fuente del capital empleado.
Y as, una planta operada ms eficientemente que use capital prestado tendr costos de produccin
mayores y menores ganancias que aqulla que opera en condiciones menos eficientes, del mismo
tamao y tipo pero que usa capital propio.
La esencia de la discusin radica en si la palabra "ganancia" incluye o no los intereses como parte del
costo. Si este costo es deducido, la ganancia es aqulla parte en exceso sobre el capital total (propio
y prestado). Sin embargo para propsitos impositivos, las leyes, generalmente, consideran la
ganancia como la diferencia entre los ingresos por ventas (entradas netas) y el costo total sin tener en
cuenta el inters sobre el capital propio de la empresa. En consecuencia, a menos que la ley
especifique otra cosa, el inters pagado por un prstamo del banco o crdito financiero de los
proveedores (por ej., sobre la maquinaria) debera ser considerado un costo fijo.
Otros gravmenes: Incluye rentas (cuando el terreno y/o edificio son alquilados o incluso equipos),
contribuciones, etc.

4.3.1.3 Gastos generales

En la industria pesquera, estos gastos son una pequea parte del costo total de produccin
(aproximadamente 1%) y suelen estimarse en conjunto con los costos de Inversin.

4.3.1.4 Estimacin global de los costos indirectos

Cuando se desea realizar una estimacin rpida, estos costos pueden estimarse en conjunto como
un porcentaje de los costos directos de fabricacin, en base a coeficientes evaluados en forma
general para la industria pesquera y que se muestran en la Tabla 4.13.
Tabla 4.13 Costos indirectos para plantas pesqueras
Tipo de planta

Costos indirectos

Pas

Calculado de:

% del costo directo % del costo total

Conservas, Sardinas

10 - 12,5

8 - 10

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Congelado

17 - 20

14 - 16

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Congelado

13,9

10,8

16,8 - 19,7

14 - 16

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Harina

12,5

11,8

Argentina

(Cabrejos & Malaret, 1969)

CPP

16,0

13,6

EE.UU

(Almenas, 1972)

Salado de anchota

Reino Unido (Graham, 1984)

4.3.2 Costos de direccin y administracin

Incluye los costos de todos los servicios adyacentes a la planta de produccin pero que no estn en
relacin directa con ella. Por ejemplo:
- Laboratorios de control de calidad
- Servicio mdico y hospitalario
- Servicio de seguridad (por ej., edificio, mercaderas almacenadas)
- Cafetera
- Administracin: salarios y gastos generales
- Comunicaciones y transporte interplantas
- Proteccin (en los lugares de trabajo)
Algunos autores proponen estimar este rubro como el 40% de la Mano de Obra Directa. Para la
industria pesquera, puede estimarse este rubro como porcentajes del costo directo de produccin a
partir de los valores mostrados en la Tabla 4.14 (Zugarramurdi, 1981b).
Tabla 4.14 Costos de direccin y administracin para plantas pesqueras
Tipo de planta

% del costo
directo

% del costo
total

Conservas

114

Pas

Calculado de:

Sardina y
caballa

5 - 7,5

4-6

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Atn

Senegal

(Jarrold & Everett, 1978)

Atn

8,5

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Camarn

2,1

1,8

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Sardinas

8,8

4,85

Pases
Tropicales

(Edwards et al., 1981)

Congelado

3,9

3,2

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Camarn

12,6

9,8

Reino Unido

(Graham, 1984)

Salado

2,6

2,1

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Harina

3,2

1,7

Argentina

(Cabrejos & Malaret,

1969)

4.3.3 Costo de venta y distribucin

Este rubro est compuesto usualmente por:
- Salarios y gastos generales de oficinas de ventas
- Salarios, comisiones y gastos de viaje para empleados del departamento ventas
- Gastos de embarque y transporte
- Gastos extras asociados con las ventas
- Servicios tcnicos de venta
- Preparacin y envo de muestras para compradores potenciales
- Participacin en ferias
- Costos de promocin en general
- Atencin de reclamos (grandes empresas)
En general, este costo suele aproximarse como el 1% de las ventas totales. En el caso de plantas
pesqueras, pueden usarse los valores de la Tabla 4.15.
Tabla 4.15 Costos de venta y distribucin para plantas pesqueras
Tipo de planta

% del costo directo % del costo total

Pas

Calculado de:

Conservas
Sardina y caballa

2,5 - 12,5

Argentina (Zugarramurdi, 1981b)

Camarn

0,9

0,8

Indonesia (Bromiley et al., 1973)

Atn

2,4

1,8

Indonesia (Bromiley et al., 1973)

Congelado

1,0

0,8

Argentina (Zugarramurdi, 1981b)

Salado

0,9

0,7

Argentina (Zugarramurdi, 1981b)

Harina

0,6

0,5

Argentina (Cabrejos & Malaret, 1969)

4.3.4 Estimacin global de costos fijos

De las correlaciones anteriores, pueden deducirse los valores de la Tabla 4.16, que permiten estimar
aproximadamente los Costos Fijos Totales para plantas pesqueras.
Tabla 4.16 Costos fijos para plantas pesqueras
Tipo de planta

% del costo
directo

% del costo
total

Pas

Calculado de:

22 - 29,5

18 - 22

Argentina

(Zugarramurdi, 198 lb)

18,5

14,5

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Conservas
Sardina y
caballa
Atn

115

Camarn

11,4

10,2

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Sardinas

11

10,2

Pases
Tropicales

(Edwards et al., 1981)

Congelado

22 - 25

18 - 20

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

Congelado

22,8

22,4

Reino Unido

(Graham, 1984)

Harina

16,3

14

Argentina

(Cabrejos & Malaret,

1969)

CPP

18,5

15,5

EE.UU

(Almenas, 1972)

CPP

23,8

19,3

Brasil

(Vaaland & Piyarat, 1982)

Salado

22,7

18,5

Argentina

(Zugarramurdi, 1981b)

4.4 Estudio de casos de costos de produccin

4.4.1 Costo del hielo cuando se utilizan contenedores aislados
En los pases tropicales en vas de desarrollo, la nica posibilidad econmicamente viable para
introducir el uso de hielo en la captura es el uso conjunto de los contenedores aislados y del hielo.
Dependiendo del caso, podra ser que los contenedores aislados no sean una alternativa sustentable.
Sin embargo, es la opcin de los contenedores aislados ms el hielo, frente a una cadena de fro con
camiones refrigerados y cmara de enfriamiento que ser ms cara y probablemente menos
sustentable. Con el fin de realizar al anlisis adecuado de los costos de produccin por uso de hielo,
debera considerarse como una actividad en la cual el equipo (el contenedor aislado, costo fijo) es
operado por un obrero (costo de mano de obra), quin coloca hielo (costo de materia prima) dentro
del contenedor, para crear un volumen finito donde una cantidad especificada de pescado se
mantendr alrededor de 0C. Esto significa que en esta operacin, son necesarios tres elementos
bsicos para determinar el costo de procesamiento por el uso de hielo (CPH):
CPH = (costos fijos) + (costo del hielo) + (costo de mano de obra) .......... (4.8)
En este caso, el costo fijo ser bsicamente el costo de depreciacin. En consecuencia y de acuerdo
con la seccin 4.3.2.1 sobre depreciacin:
(costos fijos) = e (I - L) .......... (4.9)
donde: e = factor de depreciacin anual (1/vida til esperada)
I = inversin depreciable (el costo del contenedor)
L = valor de reventa o residual al final de la vida til de un

En el caso de los cajones y contenedores aislados para pescado, se acostumbra contar la vida til, de
acuerdo al nmero de veces que se ha utilizado el cajn o contenedor. Este criterio puede ser
considerado equivalente al valor de la depreciacin anual y es ms sencillo de entender,
particularmente a nivel artesanal. En este caso, los costos fijos pueden expresarse como:
(costos fijos) = I/N .......... (4.10)
con:
N = nmero esperado de veces que ser utilizado el contenedor
Del mismo modo:
(costo del hielo) = ci Mi .......... (4.11)
(costo de la mano de obra) = cMO tph .......... (4.12)
donde: ci = precio del hielo (US$/kg)
cMO = costo de la mano de obra (US$/hombre hora)
Mi = masa inicial de hielo en el contenedor (kg)
tph = tiempo del trabajo para llenar el contenedor con pescado y hielo y cualquier otro tiempo
asociado con la tarea

Reemplazando las ecuaciones (4.10), (4.11) y (4.12) en la ecuacin (4.8), se obtiene lo siguiente:
CPH = (I/N) + ci Mi + cMO tph .......... (4.13)

116

La expresin (4.13) puede ser usada para estimar el costo del uso de hielo (una operacin con un
contenedor determinado). Sin embargo, como en otros casos, es ms til expresar los resultados por
kg de producto final. En este caso, el producto final es la cantidad de pescado enfriado y mantenido a
0C en el contenedor aislado (Mp). Dividiendo ambas partes de la ecuacin (4.13) por Mp da:
CH = I/(N Mp) + ci (Mi/Mp) + cMO (tph/Mp) .......... (4.14)
donde:
CH = Costo del hielo por kg de pescado mantenido en el contenedor (US$/kg de pescado)
La ecuacin (4.14) nos permite la introduccin del factor capacidad. En ese camino, por ejemplo, una
mquina fileteadora de pescado ser evaluada segn el nmero de pescado que pueda procesar en
un perodo determinado (porque est asociado al costo de produccin), un contenedor aislado
debera ser evaluado segn la cantidad de pescado que puede almacenar cada vez que es usado. En
un contenedor aislado, el volumen til est dividido entre el pescado y el hielo segn:
Vc = Mi Veh + Mp Vep .......... (4.15)
donde: Vc = volumen interno (til) del contenedor aislado (cm3)
Veh = volumen especfico del hielo utilizado (cm3/kg)
Vep = volumen especfico del pescado almacenado (cm3/kg)

La ecuacin (4.15) supone que el contenedor est completamente lleno con hielo y pescado (lo cual
es una situacin normal en la mayora de los casos). Como la relacin Pescado/Hielo es:
n = Mp/Mi .......... (4.16)
de donde: Mp = n Mi .......... (4.17)
o: Mi =Mp/n .......... (4.18)
reemplazando la (4.18) en la (4.15) da:
Vc = Mp (Vep + Meh/n) .......... (4.19)
o:

Reemplazando la ecuacin (4.14) por las ecuaciones (4.16) y (4.20) da:

El tipo de contenedor y las condiciones influenciarn CH(N) a travs del Vc, n y N (durabilidad). El
valor de n puede ser obtenido de los clculos presentados en el Captulo 2 de este Manual. En
general, la ecuacin (4.21) se representa en la Figura 4.6.
Como se puede ver, CH(N) disminuir con el aumento en el nmero de veces que se utiliza el mismo
contenedor (N). Si el contenedor dura lo suficiente, el costo final del hielo se determina por el costo
del hielo. Lo mismo sucede si el costo del contenedor fuese despreciable comparado con el costo del
hielo. En la Figura 4.6, N* indica el nmero de veces donde el costo fijo iguala al costo del hielo ms
el costo de la mano de obra. Por encima de N*, el costo relativo del hielo ser mayor que el costo
relativo del contenedor. Se puede observar que la relacin Pescado/Hielo afectar la incidencia del
costo relativo de la mano de obra. Cuanto ms alta es la relacin Pescado/Hielo, ms baja es la
incidencia relativa del costo de la mano de obra para colocar hielo.

117

Figura 4.6 Variacin de los costos de hielo vs el nmero de las veces que el contenedor es
utilizado

Ejemplo 4.3 Clculo del costo del uso de hielo en los pases en vas de desarrollo
Comparar el valor de la relacin Pescado/Hielo (n) y los costos del uso del hielo en diferentes pases,
utilizando las situaciones definidas en el Ejemplo 2.12 (los costos de mano de obra no se consideran
es este clculo). Con: m = nmero de contenedores llenados con hielo por hora = 3; tph = 0,33h.
Tabla 4.17 Datos para el desarrollo del Ejemplo 4.3
Pas

Paraguay Trinidad & Tobago Dinamarca

Tipo de contenedor

(1)

(2)

(3)

(4)

Costo del contenedor (en US$/kg)

26,15

7,3

130

70

Costo del hielo (US$/kg)

0,099

0,11

0,017

0,27

Dorado (Salminus maxillosus)

Besugo

3,26

4,5

Costo del pescado (US$/kg)

Sbalo (Prochilodus scrofa)

Solucin: Usando los datos provistos en este ejemplo, se obtienen los valores de la Tabla 4.18.
Tabla 4.18 Utilizacin ptima de contenedores para diferentes condiciones climticas
Pas
Tipo de contenedor

Paraguay Trinidad & Tobago Dinamarca

(1)

(2)

(3)

(4)

Mf/Mi, (Prochilodus scrofa)

1,57(19,27/12,27)

Mf/Mi, (Salminus maxillosus)

1,56(19,00/12,18)

Mf/Mi,

0,71(8,31/11,82) 1,32(16/12,16) 6,48

Valor hielo/Valor pescado (en %)

118

Sbalo (Prochilodus scrofa)

23,3%

Dorado (Salminus maxillosus)

6,3%

4,8%

2,6%

21,4

5,65

77,12

434

Besugo
N*

En la Tabla 4.18, se muestra que el costo relativo del hielo en pases templados desarrollados es bajo
comparado con los otros costos que la relacin Pescado/Hielo puede modificar sin introducir grandes
cambios. En los pases tropicales, el costo relativo del hielo es algunas veces tan alto que una
variacin en n introducir amplias variaciones en el costo total. La principal preocupacin en este tipo
de pas debera ser el incremento en la relacin Pescado/Hielo (n). De la Tabla 4.18, surge
claramente que el valor N* es generalmente alcanzado ms rpidamente en los pases en vas de
desarrollo que en los pases desarrollados (por ej., los ahorros en el hielo pagaran los costo de la
inversin rpidamente).
El costo del contenedor (fabricado en el pas o importado) no puede ser un disuasivo vlido para la
introduccin de contenedores aislados en la mayora de los pases en vas de desarrollo ya que ellos
tienen la aislacin adecuada y permiten ahorros tangibles en el hielo y ganancias incrementadas
debido a la calidad y a la prevencin de las prdidas post-cosecha. Si los costos de mano de obra
son considerados en el clculo, el principal factor ser usualmente el costo de la mano de obra en los
pases desarrollados, mientras que en los pases en vas de desarrollo lo ser el costo del hielo.
Esto significa que el objetivo principal en la reduccin de los costos de hielo en los pases
desarrollados ser (y realmente lo es) para aumentar la productividad, por ej., introducir un chute
(tubo, canal, vertedero) especial para manipular el hielo, una mesa especial para manipular y mover
los contenedores, un equipo automtico para pesar y mezclar pescado y hielo, mientras que en los
pases en vas de desarrollo deberan racionalizar el consumo de hielo tanto como sea posible (Lupin,
1985 b). Utilizando los valores reales, tambin se puede ver que una diferencia de veinte veces en los
costos de la mano de obra no puede compensar una diferencia de diez veces en el costo del hielo. En
este caso, la "ventaja comparativa" de los pases en vas de desarrollo de tener un costo menor de
mano de obra se pierde cuando se tiene en cuenta el factor del costo de hielo (Lupin, 1985 b). Este
caso pone de manifiesto la necesidad del anlisis de costos como una herramienta esencial para
identificar las necesidades concretas del desarrollo y definir el tipo de tecnologa y procedimientos a
ser seguidos.
En algunos pases en vas de desarrollo, es posible encontrar grandes y caros contenedores
metlicos fabricados en el mercado interno. A pesar que los contenedores son caros, probablemente
la incidencia sobre los costos por 1 kg de pescado con hielo es despreciable despus de un ao o
as. Ms an, los contenedores tienden a ser grandes, con el fin de reducir la relacin Area/Volumen,
lo que a su vez, disminuir las prdidas de hielo e incrementar la relacin Pescado/Hielo. Aunque
los pescadores no puedan tener conocimiento de la relacin Pescado/Hielo o de los clculos de
costos, ciertamente tienden a optimizar a partir de la experiencia. Conforme Villadsen et al., 1979, los
costos del contenedor aislado son rpidamente recuperados por los ahorros en la cantidad de hielo
en las condiciones tropicales.

4.4.2 Costos de captura para embarcaciones costeras

Un anlisis de los valores correspondientes a los costos de captura de la bibliografa muestra que las
variables que poseen mayor influencia son: el tipo de embarcacin, el arte de pesca utilizado, el
precio del combustible, la especie a capturar (de cosecha o anual), la utilizacin eficiente de la
bodega.
A modo de ejemplo, se presenta la Figura 4.7, con la distribucin proximal de los costos de captura
para embarcaciones costeras en Argentina, calculados segn los mtodos de estimacin propuestos
(secciones 4.2 y 4.3). Los resultados de la Figura 4.7 son tpicos de la operacin de embarcaciones
artesanales, en la cual la mayor proporcin corresponde a la mano de obra (tripulacin ms
propietario quien usualmente es el capitn) y en consecuencia, los beneficios son relativamente
pesqueos.

119

En el caso de estudio 4.4.1, la estructura bsica de costos fue combinada con los aspectos tcnicos
para desarrollar un anlisis de la situacin. En el caso 4.4.2, la estructura bsica de costos fue
aplicada para obtener un resultado tpico.

4.5 Modelo para la estimacin de costos de produccin en plantas

pesqueras
Cuando se analizan los procedimientos para la determinacin de los costos de produccin, es til
poder realizar estimaciones rpidas de los cambios en una o ms variables y/o estudiar las relaciones
entre las variables con el fin de determinar polticas de produccin.
Analizando los procedimientos para la estimacin de los costos de operacin en las plantas
pesqueras surge que una forma adecuada de evaluarlos, es considerar cinco variables principales
(Parin y Zugarramurdi, 1987) estableciendo una ecuacin como la ecuacin siguiente para cada
proceso productivo, con la utilizacin total de la capacidad:
CT = a R + b L + c E + (d + m) (IF/Q) .......... (4.22)
donde: CT = costo unitario total (US$/unidad de produccin)
R = costo de materia prima (pescado) (US$/unidad)
L = costo de mano de obra directa (US$/unidad)
E = costo de servicios (US$/unidad)
IF = inversin fija (US$)
Q = capacidad de la planta (Unidades/ao).

Puede observarse que:

a indica la relacin de los costos totales de materia prima, incluyendo pescado, envases, ingredientes,
etc. y R;
b indica la relacin entre los costos totales de mano de obra directa e indirecta (gastos generales,
administrativos y supervisin) y L;
c indica la relacin efluentes y otros servicios y los costos directos de vapor, agua y electricidad
afectados a la produccin;
d indica la relacin entre los costos de depreciacin, seguros e impuestos e IF/Q;
m indica la relacin entre los costos de mantenimiento e IF/Q.

En la Tabla 4.19 se muestran los coeficientes obtenidos al aplicar la ecuacin (4.22) para las distintas
plantas analizadas.
La ecuacin propuesta es de utilidad en las industrias de procesamiento de alimentos, y
fundamentalmente importante el anlisis del valor del coeficiente a, que nos indica la proporcin entre
el costo del envase y del producto en s. En plantas de conservas, por ejemplo, el costo del envase
de hojalata es generalmente elevado comparado con el de la materia prima, alcanzando valores
cercanos o superiores a 2, en la mayora de los casos analizados. Como el coeficiente a, de acuerdo
con la metodologa propuesta, considera no slo el envase sino tambin los ingredientes, un valor del
coeficiente levemente superior a 2, indicara an que el consumidor est recibiendo
proporcionalmente mayor cantidad de materia prima que envase por el mismo precio. En la Tabla
4.20 pueden observarse algunos valores de a obtenidos para plantas de conservas de alimentos,
donde puede apreciarse que en el caso de Sardinas en aceite, el consumidor recibe mayor
proporcin de envase que materia prima, an en las latas de mayor volumen. Esto no es as para el
caso de merluza, que en la lata de 380 gramos logra alcanzar un valor del coeficiente a, cercano a 2.
En general, en plantas de alimentos en California y de pescado en Noruega, se observan tambin
valores del coeficiente a, inferior a 2, mientras que en la industrializacin de especies pelgicas en
pases subtropicales, el coeficiente a, supera los mayores valores de Argentina para especies
similares (Zugarramurdi y Parin, 1987).
Tabla 4.19 Estimacin de costos de produccin de plantas pesqueras. Valores de los
coeficientes de la ecuacin (4.22)
Tipo de planta

(d + m)

120

Referencias

Planta de conservas
- Sardinas, manual

3,00 2,23 1,05

0,228 (Zugarramurdi & Parin, 1987a)

- Caballa, manual

1,88 2,22 1,05

0,253 (Zugarramurdi & Parin, 1987a)

- Merluza, manual

2,17 2,22 1,05

0,249 (Zugarramurdi & Parin, 1987a)

- Atn, manual

1,30 2,22 1,05

0,237 (Zugarramurdi & Parin, 1987a)

Planta de congelado

(Parin et al., 1990)

- Merluza, filete, manual 1,15 1,77 1,05

0,147 (Parin et al., 1990)

- Merluza, H&G, manual 1,20 1,96 1,05

0,147 (Parin et al., 1990)

- Abadejo, filete, manual 1,08 1,65 1,05

0,147 (Parin et al., 1990)

- Camarn, manual

0,148 (Parin et al., 1990)

s/d

1,60 1,05

- Camarn, mecnico

1,09 2,41 1,05

s/d

(Parin et al., 1990)

- Catfish, mecnico

1,06 2,27 1,05

s/d

(Parin et al., 1990)

Planta de salado(*)

1,035 1,62 1,035 0,168 (Zugarramurdi, 1981b)

Planta de harina(*)

1,038 1,66 1,038 0,167 (Zugarramurdi, 1981b)

(*) En este caso, el coeficiente a fue calculado con un R que incluye los costos totales de materia
prima y envases.
Asimismo, puede correlacionarse el valor del coeficiente a con los precios relativos del pescado
(R/CT), para analizar las posibilidades de exportacin y el tipo de modificaciones que es preciso
efectuar en la estructura de costos para lograr una disminucin de los mismos. Adems, a partir de la
relacin R/L, puede definirse la poltica de incentivos a seguir, cuanto mayor sea el valor de esa
relacin, ms aconsejable ser el pago de incentivos a la mano de obra.
De las Tablas 4.19 y 4.20, resulta claro que los coeficientes de la ecuacin (4.22) deberan
determinarse para cada caso particular. Sin embargo, los coeficientes de las Tablas 4.19 y 4.20
pueden usarse como una primera estimacin cuando no se disponen de los valores reales.
Tabla 4.20 Coeficientes a para plantas de conservas de pescado
Tipo de producto Coeficiente a

Pas

Referencias

Conservas de pescado
Sardinas,

115 g

3,34

Argentina

Este trabajo

170 g

3,00

Argentina

Este trabajo

260 g

2,69

Argentina

Este trabajo

Caballa,

380 g

1,88

Argentina

Este trabajo

Merluza,

190 g

2,72

Argentina

Este trabajo

380 g

2,17

Argentina

Este trabajo

190 g

1,30

Argentina

Este trabajo

330 g

2,26

Argentina

Este trabajo

Sardinas,

115 g

3,47

Pases Tropicales (Edwards et al., 1981)

Sardinas,

115 g

2,04

Noruega

Atn,

(Myrseth, 1985)

Ejemplo 4.4 Determinacin de los costos de produccin para una planta de congelado de pescado
Calcular los costos de produccin para elaborar bloques congelados de filetes sin piel en la planta de
congelado de pescado del Ejemplo 2.1.
(a) Rubro por rubro
(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19
Solucin:

121

(a) Los costos de produccin son comnmente calculados en tres formas: por unidad de producto, por
da o por ao. Los costos por unidad de producto sern expresados en US$ por unidad de producto
final. La produccin diaria es de 2 t de bloques congelados de filetes (FB).
- Materia Prima:
Pescado
Cantidad de materia prima = 5,9 t merluza/da (Del Ejemplo 2.3)
Precio de la materia prima = 235 US$/t merluza (Del Apndice C.2)

Empaque:
Cantidad de cajas parafinadas = 300 cajas (Del Ejemplo 2.17)
Precio de la caja parafinada 7 kg = US$ 0,26 (Del Apndice C.5)
Cantidad de cajas Master = 100 Cajas (Del Ejemplo 2.17)
Precio de la caja Master 21 kg = US$ 0,5 (Del Apndice C.5)
Sunchos y rotulados = US$ 4/t FB

Costo del Empaque = Costo (Cajas Parafinadas + Cajas Master + Sunchos y Rotulado) =
= 39 + 25 + 4 = US$ 68/t FB
Costo de Materias Primas = Costo del Pescado + Costo del Empaque =
= 693,2 + 68 = US$ 761,2/tFB

- Mano de Obra:
Mano de Obra Directa (MOD):
Fileteros
Cantidad de Fileteros = 15 (Del Ejemplo 2.13)
Salario Bsico: US$ 0,06/kg filete (Del Apndice C.3)
Cargas Sociales: 70 % (Argentina, 1991)
Costo de Fileteros = Salario Bsico (US$/kg) (1 + Cargas Sociales, decimal) 1 000 kg/tFB = 0,06
US$/kg (1 + 0,70) 1 000 kg/t = US$ 102/t FB
Operarios para clasificar + Revisadoras + Envasadoras
Operarios para clasificar, revisar y empaquetar = 2 + 5 + 3 = 10 (Del Ejemplo 2.13)
Salario Bsico promedio: US$ 0,98/h (Del Apndice C.3)

122

Costo de la Mano de Obra Directa = Costo de Fileteros + Costo de Operarios

= 102 + 67 = US$ 169/t FB

Mano de obra indirecta (M.O.I)

Peones (mano de obra indirecta)
Cantidad de peones = 2 + 2 = 4 (Del Ejemplo 2.13)
Salario Bsico promedio: US$ 1,12/h (Del Apndice C.3)

Operario para equipos de congelacin

Cantidad de operarios para equipos de congelacin = 1 (Del Ejemplo 2.13)
Salario Bsico promedio: US$ 1,49/h (Del Apndice C.3)

Costo de la mano de obra indirecta = Costo de peones + Costo operario equipo congelacin =
= 30,5 + 10,1 = US$ 40,6/t FB
Costo total de Mano de Obra = Costo Mano de Obra Directa + Costo Mano de Obra Indirecta
= 169 + 40,6 = US$ 209,6/t FB

- Supervisin
Generalmente, el costo de supervisin se estima como un porcentaje del costo total de la mano de
obra. El valor tpico es del 10% (de Tabla 4.6)
Costo total de Supervisin = 0,10 Costo total de la Mano de Obra
= 0,10 US$ 209,6/t FB = US$21/tFB

- Servicios
Energa elctrica
Consumo de energa: 200 kWh/tFB (del Ejemplo 2.16)
Precio unitario promedio: US$ 0,20 kWh (Del Apndice C4)
Costo Energa Elctrica = Consumo energa (kWh/tFB) Precio unitario promedio (US$/kWh) =
= 200kWh/tFB US$ 0,20/kWh = US$40/tFB

Agua
Consumo de agua = 9,5 m3/t FB (Del Ejemplo 2.16)
Precio unitario promedio: US$ 1/m3 (Del Apndice C.4)
Costo del agua = Consumo de agua (m3/t FB) Precio unitario promedio (US$/m3) =

123

= 9,5 m3/t FB US$ 1/m3 = US$ 9,5/t FB

Costo total de Servicios = Costo de energa elctrica + Costo del agua =
= 40 + 9,5 = US$ 49,5/t FB

- Mantenimiento
Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversin por ao. Un
valor tpico es del 4% para plantas de congelado (De Tabla 4.9).
Inversin Fija (IF) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)
Produccin de bloques congelados de filetes = 2 t FB/por turno de 8 h
Das de operacin por ao = 270
Produccin anual (Q) = 540 t FB
Inversin fija por ao = IF/Q = US$ 600 000/540 t FB = US$ 1 111/t FB
Costo de mantenimiento = 0.04 Inversin fija por ao =
= 0,04 US$1 111/t FB = US$ 44,4/t FB

Por otro lado, esta estimacin nos permite considerar la disponibilidad estacional de la materia prima,
cuando la lnea de operacin est activa slo 150 das por ao. En muchas pesqueras, se pueden
realizar capturas solamente durante cierta poca del ao.
Costos Directos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisin + Servicios + Mantenimiento
= 761,2 + 209,6 + 21 + 49,5 + 44,4 = US$ 1 085,7/t FB

- Costos de Inversin
Depreciacin
Generalmente, la depreciacin se calcula aplicando el mtodo de la lnea recta. Se supone que la
vida til (n) es de 10 aos. La asignacin del costo de depreciacin es uniforme para todos los aos.
Inversin Fija (IF) = US$ 600 000 (Del Ejemplo 3.1)
Por las dificultades que se presentan en la estimacin de valores futuros como el valor residual o de
reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,
Valor de reventa o residual (L) = 0
El costo anual de depreciacin, por ecuacin (4.4) es US$ 60 000 por ao.
Costos unitarios de depreciacin = costo anual de depreciacin/Produccin anual (Q)=
= US$ 60 000 por ao/540 t FB por ao=
=US$111/tFB

Seguros e Impuestos
Los impuestos y los seguros se estiman como del 2% de la inversin fija. (Del Punto 4.3.1.1 sobre
impuestos y Tabla 4.12).
Seguros e Impuestos = 0,02 Inversin Fija por ao =
= 0,02 US$1 111/t FB = US$ 22,2/t FB
Costo Total de Inversin = Depreciacin + Seguros e Impuestos =
= 111 + 22,2 = US$133,2/tFB

- Direccin y Administracin
Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos directos de produccin; un valor
tpico para plantas de congelado de pescado es del 3,9%. (De Tabla 4.14)
Costos de Direccin y Administracin = 0,039 Costo Directo
= 0,039 US$1 085,7/tFB
= US$ 42,3/tFB

- Costos de Ventas y Distribucin

Estos costos son estimados algunas veces como el 1 por ciento de los costos directos para plantas
de congelado (De Tabla 4.15)
Costos de Venta y Distribucin = 0,01 Costo Directo = 0,01 US$ 1 085,7/tFB
= US$ 11/tFB
Costos Fijos = Inversin + Direccin & Administracin + Venta & Distribucin =

124

= 133,2 + 42,3 + 11 = US$ 186,5/t FB

Costo unitario de Produccin (sin costos de financiacin) = Costo Directo + Costo Fijo =
= 1 085,7 + 186,5 = US$ 1 272,2/t FB
Costo Anual de Produccin = Costo Unitario (US$/t FB) Produccin (t FB/ao)=
= US$ 1 272,2/t FB 540 t FB/ao =
= US$ 686 988/ao

b) El costo unitario por la ecuacin (4.22) y los coeficientes que aparecen en la Tabla 4.19, son
CT = 1,15 R + 1,77 L + 1,05 E + 0,147 IF/Q
R = 693
L = 209,6
E = 49,5
IF/Q = 1 111
Costo por unidad de produccin = US$ 1 383,2/t FB
Ejemplo 4.5 Determinacin de los costos de produccin para una planta de conservas de pescado
Calcular los costos de produccin para la planta de conservas de pescado del Ejemplo 2.2.
(a) Rubro por rubro
(b) A partir de los coeficientes de la Tabla 4.19
Solucin: (a) Ser calculado el costo diario expresado en US$ por da. La produccin diaria es de 2
670 latas de 180 g cada una.
- Materia Prima:
Pescado
Cantidad de materia prima = 1 t atn/da (Del Ejemplo 2.5)
Precio de la materia prima = 1 000 US$/t atn (Del Apndice C.2)
Costo del pescado = Cantidad de materia prima (t atn/da) Precio (US$/t atn) =
= 11 atn/da 1 000 US$/t atn = US$ 1 000/da

Aceite
Cantidad de aceite = 80 kg aceite/da (Del Ejemplo 2.5)
Precio del aceite = 0,5 US$/kg aceite (Del Apndice C.2)
Costo del aceite = Cantidad de aceite (80 kg/da) Precio (US$/kg aceite)=
= 80 kg aceite/da 0,5 US$/kg aceite = US$ 40/da

Sal
Cantidad de sal = 12 kg/da (Del Ejemplo 2.5)
Precio de la sal = 0,5 US$/kg sal (Del Apndice C.2)
Costo de la Sal = Cantidad de sal (kg sal/da) Precio (US$/kg sal) =
= 12 kg/da 0,5 US$/kg sal = US$ 6/da

Empaque:
Cantidad de latas = 2 670 latas (Del Ejemplo 2.19)
Precio de la lata = US$ 0,12 (Del Apndice C.5)
Cantidad de cajas de cartn = 115 cajas (Del Ejemplo 2.19)
Precio de cajas de cartn = US$ 0,3 (Del Apndice C.5)
Costo de las latas = Cantidad de latas (latas/da) Precio (US$/lata) =
= 2 670 latas/da US$ 0,12/lata = US$ 320,4/da
Costo de cajas de cartn = Cantidad de cajas de cartn (cajas/da) Precio (US$/caja) =
= 115 cajas/da US$ 0,3/caja = US$ 34,5/da
Costo del empaque = Costo de latas + Costo de cajas de cartn =
= 320,4 + 34,5 = US$ 354,9/da
Costo de Materias Primas = Pescado + Aceite + Sal + Empaque =
= 1 000 + 40 + 6 + 354,9 = US$ 1 400,9/da

- Mano de Obra (directa e indirecta)

125

Cantidad de operarios = 14 (Del Ejemplo 2.14)

Salario bsico, con cargas sociales: US$ 10/da (8h por turno) (Del Apndice C.3)
Costo de la Mano de la Obra = no. de operarios salario (US$/da)
= 14 operarios US$ 10/da operario = US$ 140/da

- Supervisin
Generalmente, el costo de supervisin se estima como un porcentaje del costo total de la mano de
obra. El valor tpico es del 10% (de Tabla 4.6). Como se requiere un supervisor y su salario por da es
de US$ 14, el resultado es el mismo.
Costo de Supervisin = 0,10 Costo de Mano de Obra = 0,10 US$140/da= US$ 14/da
- Servicios:
Electricidad
Consumo de energa elctrica = 0,031 kWh/lata (Del Ejemplo 2.17)
Precio unitario promedio: US$ 0,20/kWh (Del Apndice C.4)
Costo de Energa
Elctrica

= Consumo de energa elctrica (kWh/lata) Precio unitario promedio (US$/kWh)

produccin (latas/da)
= 0,031 kWh/lata US$ 0,20/kWh 2 670 latas/da
= US$ 16,6/da

Fuel Oil
Consumo de Fuel oil = 0,034 kg/lata (Del Ejemplo 2.17)
Precio unitario promedio: US$ 0,2/kg fuel oil (Del Apndice C.4)
Costo del fuel
oil

= Consumo Fuel oil (kg/lata) precio unitario promedio (US$/kg) produccin

(latas/da) =
= 0,034 kg/lata US$ 0,2/kg 2 670 latas/da
= US$ 18,2/da

Agua
Consumo de agua = 8,9 l/lata (Del Ejemplo 2.17)
Precio Unitario Promedio: US$ 1/1 0001 (Del Apndice C.4)
Costo del
agua

= Consumo de agua (l/ t FB) precio unitario promedio (US$/ m3) produccin
(latas/da)=
= 8,9 l/lata US$ 1/1 0001 2 670 latas/da
= US$23,8/da

Costo de los servicios = Costo de Energa Elctrica + Costo del fuel oil + Costo del agua =
= 16,6 + 18,2 + 23,8 = US$ 58,6/da

- Mantenimiento
Generalmente, el costo de mantenimiento se estima como un porcentaje de la inversin por ao. Un
valor tpico es del 3% para plantas de conservas (De Tabla 4.9).
Inversin Fija (IF) = US$ 130 000 (Del Ejemplo 3.2)
Produccin = 2 670 latas por turno de 8 h
Das de operacin por ao = 250
Produccin anual (Q) = 667 500 latas
Inversin Fija por da = IF/Q = US$ 130 000/250 das = US$ 520/da
Costo de Mantenimiento = 0,04 Inversin Fija por ao =
= 0,04 US$ 520/da
= US$ 20,8/da

Por otro lado, esta estimacin nos permite considerar la disponibilidad estacional de la materia prima,
cuando la lnea de operacin est activa slo 150 das por ao. En muchas pesqueras, se pueden
realizar capturas solamente durante cierta poca del ao.
Costos Directos = Materias Primas + Mano de Obra + Supervisin + Servicios + Mantenimiento
= 1400,9 + 140 + 14 + 58,6 + 20,8 = US$ 1 634,3/da

- Costos de Inversin

126

Depreciacin
Generalmente, la depreciacin se calcula aplicando el mtodo de la lnea recta. Se supone que la
vida til (n) es de 10 aos. La asignacin del costo de depreciacin es uniforme para todos los aos.
Inversin Fija (IF) = US$ 130 000 (Del Ejemplo 3.2)
Por las dificultades que se presentan en la estimacin de valores futuros como el valor residual o de
reventa, usualmente se le asigna valor nulo. En consecuencia,
Valor de reventa o residual (L) = 0
El costo anual de depreciacin, por ecuacin (4.4) es US$ 130 000 por ao.
Costos unitarios de depreciacin = costo anual de depreciacin/ Produccin anual (Q)=
= US$ 13 000 por ao/250 da por ao
= US$ 52/da

Seguros e Impuestos
Los impuestos y los seguros se estiman como del 4% de la inversin fija. (Del punto 4.3.1.1 sobre
impuestos y Tabla 4.12).
Seguros e Impuestos = 0,04 Inversin Fija por ao =
= 0,04 US$520/da = US$ 20,8/da
Costo Total de Inversin = Depreciacin + Seguros e Impuestos =
= 52 + 20,8 = US$ 72,8/da

- Direccin y Administracin
Este rubro puede ser estimado como un porcentaje de los costos de la mano de obra; un valor tpico
para plantas de conservas es del 40% (Del Punto 4.3.2). Tambin puede estimarse como el 7% de
los costos directos (De Tabla 4.14).
Costos de Direccin y Administracin = 0,40 Costo de la Mano de Obra
= 0,40 US$140/da
= US$ 56/da
Costos de Direccin y Administracin = 0,07 Costo Directo
= 0,07 US$ 1 634,3/da
= US$ 114,4/da

Se estimar como el promedio de los dos valores, por lo tanto, Costos de Direccin y Administracin
= US$ 85,2/da
- Costos de Ventas y Distribucin
Estos costos son estimados algunas veces como el 1 porciento de las ventas o como el 2,4 porciento
de los costos directos (De Tabla 4.15).
Costos de Venta y Distribucin = 0,01 Ventas por da =
= 0,01 US$ 2 000/da
= US$ 20/da
Costos de Venta y Distribucin = 0,024 Costo Directo =
= 0,024 US$ 1 634,3/da
= US$ 39,2/da

Un valor adecuado para los costos de venta y distribucin es de US$ 29,6.

Costos Fijos = Inversin + Direccin & Administracin + Venta & Distribucin =
= 72,8 + 85,2 + 29,6 = US$ 187,6/da
Costo de Produccin por da (sin costos de financiacin) = Costo Directo + Costo Fijo =
= 1634,3 + 187,6 =
= US$ 1 821,9/da
Costo Anual de Produccin = Costo por da (US$/t FB) Das de operacin por ao =
= US$ 1 821,9/da 250 das/ao =
= US$ 455 475/ao

127

b) El costo por da por la ecuacin (4.22) y los coeficientes que aparecen en la Tabla 4.19, son
CT = 1,3 R + 2,22 L + 1,05 E + 0,237 IF/Q
R = 1 000 L = 140 E = 58,6 IF/Q = 520
Costo de produccin por da = US$ 1 795,57/da

5. ANALISIS MICROECONOMICO DE LA PRODUCCION

La funcin produccin surge dentro del anlisis microeconmico como uno de los dos elementos
determinantes de la sustentabilidad de la empresa. Un empresario que intenta alcanzar una situacin
de equilibrio de la empresa, es decir, que intenta maximizar su beneficio a corto plazo, debe tener en
cuenta simultneamente las caractersticas tecnolgicas de sus instalaciones y las posibilidades de
utilizacin de las mismas que le brindan las tcnicas productivas existentes. Adems, debe considerar
el costo del proceso productivo.
El primero de estos elementos est representado formalmente por una funcin produccin. En un
pas dado, existe una tcnica productiva determinada, materializada en las instalaciones existentes
en los distintos sectores productivos, en los procedimientos concretos de produccin, en distintas
formas de organizacin, de gestin empresarial, de divisin del trabajo. Esta situacin puede
representarse funcionalmente por medio de una relacin que ligue el valor agregado en el curso de la
produccin o el producto nacional con las cantidades aplicadas de los distintos factores productivos.
Estos conceptos conforman la funcin agregada de produccin para cada sector, por ejemplo, la
funcin agregada de las plantas de congelado de pescado.
Disponer de la funcin produccin de cada sector de la industria pesquera permitira evaluar la
respuesta ante cambios que puedan producirse en el futuro como: disminucin de la mano de obra,
escasez de una determinada especie, innovacin tecnolgica. Ms an, puede determinarse hasta
qu punto es posible realizar sustitucin de un insumo por otro. Asimismo, puede evaluarse el rango
de utilizacin de la planta que corresponde a la mxima eficiencia de produccin.
Adems, la funcin agregada de produccin puede ser utilizada como instrumento para comparar los
problemas de eficiencia productiva internacional y de estructura de precios relativos de los productos
de distintos pases. Este captulo presenta varias propiedades del proceso productivo de una
empresa e introduce algunos de los factores que gobiernan la eleccin de tecnologas de produccin.
Especficamente, se considerar el tipo de proceso productivo y las propiedades de la funcin
produccin de la empresa.
Asimismo, debe considerarse el rol de la tecnologa y los avances tecnolgicos para alterar la
capacidad de la empresa para producir bienes y servicios, y la presin sobre las empresas para
adoptar nuevas tecnologas.
La produccin es una serie de actividades por las cuales los insumos o recursos utilizados (materia
prima, mano de obra, capital, tierra y talento empresario) son transformados en un determinado
perodo de tiempo en productos (bienes o servicios). Los economistas usan el trmino funcin
produccin para referirse a la relacin fsica entre los insumos utilizados por la empresa y sus
productos (bienes o servicios) por unidad de tiempo (Henderson y Quandt, 1971). Esta relacin puede
expresarse simblicamente:
Q = f (Xa, Xb, Xc, ......, Xn) .......... (5.1)
donde Xa, Xb, Xc, ...., Xn representan cantidades de distintos tipos de insumos y Q representa la
cantidad de producto total por perodo de tiempo a partir de combinaciones especficas de estos
insumos. Existe una funcin produccin para cada tecnologa. Una empresa puede modificar las
cantidades de producto variando las cantidades de recursos que combina de acuerdo con una tcnica
productiva, cambiando de una tecnologa a otra o empleando ambas acciones. Se supone que la
empresa emplea la tcnica ms eficiente, de tal manera que obtiene la mxima produccin de cada
combinacin alternativa de insumos.

5.1 Funcin produccin en el corto plazo

128

En el tratamiento microeconmico de la funcin produccin se definen los siguientes parmetros, que

son de inters para este anlisis:
Un insumo fijo (IF) se define como aqul cuya cantidad no puede rpidamente ser cambiada en el
corto plazo, como respuesta a un deseo de la empresa de cambiar su produccin. Realmente, los
insumos no son verdaderamente fijos en un sentido absoluto, an en el corto plazo. Prcticamente,
sin embargo, el costo de efectuar variaciones en un insumo fijo puede ser prohibitivo. Ejemplos de
insumos fijos: piezas de equipos o maquinarias, espacio disponible para la produccin, personal
directivo, etc.
Por el contrario, insumos variables (IV) son aqullos que se pueden alterar muy fcilmente en
cantidad como respuesta al deseo de elevar o disminuir el nivel de produccin. Por ejemplo, energa
elctrica, materias primas, mano de obra directa, etc. A veces, los insumos variables estn limitados
en su variacin debido a contratos (por ej., oferta fija de materia prima) o leyes (por ej., leyes
laborales); en dichos casos es posible hablar de insumos semi-variables (ISV).
El corto plazo (CP) es el perodo de tiempo en que la empresa no puede variar sus insumos fijos. Sin
embargo, el corto plazo es adecuadamente largo como para permitir la variacin de los insumos
variables. El largo plazo (LP) se define como el perodo de tiempo suficientemente largo como para
permitir la variacin de todos los insumos; ningn insumo est fijo, incluyendo tecnologa. Por
ejemplo, mientras en el corto plazo una empresa puede aumentar su produccin trabajando horas
extras, en el largo plazo la empresa puede resolver construir y expandir su superficie de produccin
para instalar maquinarias capital-intensivas y evitar sobreturnos.
La cantidad de insumos fijos de una planta es factor determinante de la escala de operaciones. La
escala de una planta determina a su vez el lmite mximo de producto por unidad de tiempo, que esa
empresa es capaz de producir en el corto plazo. La produccin puede ser variada, en el corto plazo,
disminuyendo o aumentando el uso de insumos variables en relacin con la cantidad de insumos
fijos. En el largo plazo, la produccin puede ser aumentada o disminuida cambiando la escala de
produccin, la tecnologa utilizada y el uso de todos o cualquiera de los insumos. Para analizar la
funcin produccin en el corto plazo, es necesario adems, definir los siguientes conceptos:
El producto promedio (PP) que es la produccin total por unidad de insumo utilizado y el producto
marginal (PM) que es el cambio en la cantidad producida por unidad de tiempo resultante de un
cambio unitario en la cantidad del insumo variable. La forma de las curvas de PP y PM se determinan
por la forma de la correspondiente funcin produccin (PT).
El principio de los rendimientos marginales decrecientes, se relaciona con las cantidades de producto
que pueden obtenerse, cuando crecientes cantidades de insumos variables por unidad de tiempo son
incorporados al proceso productivo y combinadas con una cantidad constante de insumo fijo. El
principio establece que se encontrar un punto donde los incrementos de producto obtenidos resultan
cada vez menores. Cuando el producto promedio est aumentando, el producto marginal es mayor
que el promedio; cuando el promedio alcanza su mximo, ste iguala al producto marginal.
Antes de alcanzar el inevitable punto de rendimientos marginales decrecientes la cantidad de
producto final obtenida puede aumentar a una velocidad creciente como se observa en la Figura 5.1.
Por encima del punto de inflexin de la funcin produccin, un mayor uso del insumo variable provoca
una disminucin del producto marginal. Una funcin produccin y las curvas de PP y PM asociadas
pueden dividirse en 3 etapas, como se ilustra en la Figura 5.1.
La etapa 1 se extiende desde cero unidades de insumos variables (IV) hasta el punto donde el PPIV
es mximo (Punto de Retornos Promedios Decrecientes, RPD). La etapa 2 se extiende desde el
mximo de PP hasta el punto donde la cantidad de producto es mximo y el PM es cero (Punto de
Retornos Totales Decrecientes, RTD). La etapa 3 coincide con el rango de IV, donde el producto total
est disminuyendo y el PM es negativo.
Las etapas tienen un significado especial para analizar la eficiencia con la que son utilizados los
recursos. El mximo de (PM) vs (unidades de IV) define el punto de RMD a partir del cual un aumento
en los IV significarn una disminucin en el (PM). La primera etapa corresponde al rango en el cual el
PP est aumentando como resultado de la utilizacin de cantidades crecientes de insumos variables
(materia prima, mano de obra, etc.).

129

Un productor racional no operara en este rango debido a que los insumos fijos, (IF) (equipos) estn
siendo subutilizados. Esto es, la produccin esperada por la utilizacin de ms horas-hombre, por
ejemplo, est aumentando a travs de la etapa 1, lo que indica que la misma produccin podra ser
obtenida con una cantidad menor de insumo fijo. En la etapa 3 tampoco es conveniente la
produccin. Unidades adicionales de IV realmente reducen la produccin total.
Si la eficiencia del proceso productivo es medida por el producto promedio ya que el mismo indica la
cantidad de producto obtenida por unidad de insumo, la discusin anterior pone de manifiesto que la
etapa 2 es la mejor desde el punto de vista de la eficiencia. En la etapa 1, los (IV) estn siendo
usados en muy pequea proporcin comparados con los (IF). Las consideraciones de eficiencia
llevarn a la empresa a producir, por lo menos, en el lmite de las etapas 1 y 2.

5.2 Rendimientos de escala

Se ha analizado la funcin produccin de la empresa en el corto plazo, donde una porcin de los
recursos de la misma son fijos. El concepto de rendimientos de escala aparece cuando la empresa
est en produccin durante un perodo de tiempo lo suficientemente largo como para permitir cambios
en cualesquiera y todos sus insumos, en especial, aqullos que son tpicamente fijos en el corto
plazo.
Los rendimientos de escala se definen para el caso en que todos los insumos son cambiados en
iguales proporciones. Si se considera una empresa que utilizando X1 unidades de mano de obra en
combinacin con X2 unidades de capital, obtiene Q unidades de producto, podemos escribir:
X1 + X2 Q .......... (5.2)
Ahora suponemos, que las cantidades de X1 y X2 son variadas en una proporcin arbitraria .
Obviamente, la produccin total cambiar; la pregunta es en qu proporcin lo har. Si se designa
esta proporcin como tendremos:
X1 + X2 Q .......... (5.3)
1. Si el cambio en la produccin es ms que proporcional al cambio en los insumos ( > ), se dice
que existen rendimientos crecientes de escala.
2. Si = se dice que existen rendimientos constantes de escala.
3. Si < , se dice que existen rendimientos decrecientes de escala.
Para una misma tecnologa es generalmente cierto que al expandir la escala de la operacin, la
empresa pasar sucesivamente por:
1. Un perodo corto de rendimientos crecientes de escala.
2. Un largo perodo de rendimientos constantes, y
3. Un perodo de rendimientos decrecientes.
Por lo tanto, una empresa puede incrementar el uso de sus insumos hasta el punto de mxima
produccin; aumentos posteriores de insumos podran producir una etapa de rendimientos negativos
donde la produccin realmente disminuye. Sin embargo, si el concepto de rendimientos de escala es
utilizado para permitir cambios en la capacidad tcnica de la firma, y su tamao aumenta, las
empresas pueden ser (y ciertamente lo son) capaces de aplicar todas sus herramientas y nuevas
tecnologas para expandir su escala de operaciones sin encontrar nunca el punto de rendimientos
decrecientes.
Las empresas con un prolongado perodo de rendimientos constantes son las ms observadas en los
casos reales de plantas productoras de alimentos y plantas pesqueras.

5.3 Funciones de costos

Un punto fundamental en el anlisis de costos es la relacin funcional que existe entre los costos y la
produccin por perodo de tiempo. Una funcin de costos presenta distintos resultados cuando la
planta trabaja con diferentes porcentajes de utilizacin. Pero, como se indic anteriormente, la
produccin es una funcin del modo en que se utilicen los recursos.
De manera tal, que como la funcin produccin establece la relacin entre insumos y producto, una
vez que los precios de los insumos son conocidos, los costos para una determinada produccin

130

pueden ser calculados. Como consecuencia, el nivel y comportamiento de los costos de una planta, a
medida que vara el nivel de produccin, est directamente relacionado con:
1. Las caractersticas de su propia funcin produccin.
2. Los precios de compra de sus insumos.

5.3.1 Costos totales y costos unitarios

Tres conceptos de costos totales son importantes para analizar la estructura de costos en el corto
plazo: costo fijo total, costo variable total y costo total.
Los costos fijos totales (CFT) pueden definirse como la suma total de los costos de todos los insumos
fijos asociados con la produccin. Como los insumos fijos de una empresa no pueden ser cambiados
en el corto plazo, los CFT son constantes salvo que los precios de los insumos fijos cambien
(mayores impuestos a la propiedad, aumentos en las tasas de los seguros, etc.). Ms an, CFT
continan existiendo aunque la produccin se vea detenida.
En forma similar, los costos variables totales (CVT) representan la suma de todas las cantidades de
dinero que la empresa gasta en insumos variables empleados en la produccin.
Como en el corto plazo la empresa modifica su nivel de produccin, los costos variables dependen de
la cantidad producida. El CVT es cero cuando la produccin es cero ya que en ese momento no son
necesarios los insumos variables. Luego:
CT = CFT + CVT .......... (5.4)
Esta expresin indica que el costo total para una dada produccin en el corto plazo, es la suma del
costo fijo total y el costo variable total. Asimismo, son de inters los siguientes cuatro costos unitarios:
costo fijo promedio (CFP), costo variable promedio (CVP), costo total promedio (CTP) y el costo
marginal (CM). El costo fijo promedio est definido por el cociente entre el costo fijo total y las
unidades de produccin:
CFP = CFT/Q .......... (5.5)
Como el costo fijo total es constante, el costo fijo promedio disminuye a medida que aumenta la
produccin, es decir, se distribuyen los mismos costos fijos entre ms unidades producidas. Tambin
puede calcularse el CFP del siguiente modo: el CFT es el producto del nmero de unidades de
insumos fijos (IF) por el precio de esos insumos (PIF). Substituyendo en la expresin 5.5:
CFP = CFT/Q = (PIF) (IF)/Q = PIF (IF/Q) .......... (5.6)
Recordando que se ha definido el producto promedio de los insumos fijos como la cantidad total
producida (Q) dividido el nmero de unidades de insumos fijos (IF), se ve que IF/Q es la inversa del
PPIF
CFP = PIF (1/PPIF) .......... (5.7)
El costo variable promedio es el CVT dividido el correspondiente nmero de unidades producidas, o:
CVP = CVT/Q .......... (5.8)
Similarmente, el CVP puede expresarse en funcin de la inversa del PPIV
CVP = CVT/Q = PIV (IV/Q) = PIV (1/PPIV) .......... (5.9)
El costo total promedio est definido por el costo total dividido el nmero de unidades de Q
correspondientes:
CTP = CT/Q .......... (5.10)
Sin embargo, por ecuacin 5.4:
CTP = CT/Q = (CFT + CVT)/Q = CFT/Q + CVT/Q = CFP + CVP
Por ltimo, el costo marginal es el cambio en el costo total asociado con el cambio en la cantidad de
producto por unidad de tiempo. Como antes, podemos hacer una distincin entre costo marginal
discreto y continuo.
El costo marginal discreto es el cambio en el costo total atribuible a un cambio de 1 unidad en la
cantidad de producto. Costo marginal continuo es la velocidad de cambio en el costo total a medida
que la produccin vara, y puede ser calculado como la derivada primera de la funcin de costo total.
CM = dCT/dQ (costo marginal continuo) .......... (5.11)
Sin embargo, dado que en el corto plazo la variacin en la produccin slo puede ser atribuida a la
variacin en Los insumos variables, es equivalente a medir la variacin en el costo marginal discreto
por la variacin observada en el costo total o en el costo variable total. Luego:

131

CM = dCVT/dQ (costo marginal continuo en el corto plazo) .......... (5.12)

Tambin el CM est relacionado con la funcin produccin. Dado que los cambios en la produccin
en el corto plazo se producen por aumento o disminucin de los (IV), los cambios en el CVT ( CVT)
pueden ser calculados multiplicando el precio del insumo variable (PIV) por el cambio producido en el
insumo variable ( IV), dando:
CVT = PIV ( IV) .......... (5.13)
Reemplazando en 5.12 y por la definicin de producto marginal:
CM = PIV (1/PM) .......... (5.14)
El costo marginal es de inters fundamental ya que refleja aquellos costos sobre los que la empresa
tiene el control ms directo en el corto plazo. Indica la cantidad del costo que no debe ser gastada al
reducir la produccin en una unidad o, alternativamente, la cantidad de costo adicional en que se
incurrir al aumentar la produccin en una unidad.
Los datos de costos promedio no revelan este conocimiento tan valioso. Se aplican todos estos
conceptos para analizar el comportamiento de las empresas con sus diferentes funciones de
produccin. Aqu slo se examinarn las funciones de costo total, promedio y marginal para la funcin
de produccin en el corto plazo con rendimientos crecientes y decrecientes a los insumos variables,
cuya expresin matemtica es:
Q = a + b (IV) + c (IV)2 - d (IV)3 .......... (5.15)
donde Q es la cantidad de producto e (IV) las unidades de insumo variable; a, b, c, y d son
constantes. Los resultados se muestran en la Figura 5.2, pudindose observar la forma "S"
caracterstica de la curva de costos totales.
Un estudio de aplicacin de estos criterios a plantas de alimentos (Figura 5.3) mostr una respuesta
no lineal para curvas de costos semivariables en el corto plazo (Zugarramurdi y Parin, 1987b).
Los costos semi-variables (CSVT) se definen como los costos variables que no son directamente
proporcionales a la produccin como los servicios administrativos, mantenimiento y supervisin.

5.3.2 Las curvas de costos en el corto plazo en la industria pesquera

El conocimiento de la estructura de costos de la planta funcionando a plena capacidad permite
realizar fcilmente una estimacin del costo que se tendra al operar la planta a niveles inferiores. En
la Tabla 5.1 se han calculado para diferentes estructuras de costos la relacin del costo de
produccin unitario de la planta operando a una cierta capacidad con respecto al costo de la misma
planta a plena capacidad. En la parte inferior de la Tabla 5.1 se dan valores para los casos especiales
de plantas pesqueras, de acuerdo a las estructuras de costos de la Tabla 4.16 (Captulo 4).
Se observa claramente que las plantas pesqueras muestran una alta incidencia de los costos
variables. Especficamente, son materia prima y mano de obra intensivas. Este tratamiento
simplificado, linealiza la variacin de todos los costos variables y semivariables con la utilizacin de la
planta, aunque, como se demostr anteriormente, los costos semivariables no varan linealmente con
la produccin en el corto plazo. Sin embargo, la baja proporcin de estos costos sobre los costos
totales permite realizar esta aproximacin (Zugarramurdi, 1981a).
Tabla 5.1 Costos de produccin en funcin del porcentaje de capacidad operada
Estructura % del costo anual al 100%
de la capacidad
Planta Tipo

Variables

Relacin de costo unitario a la capacidad indicada con

respecto al costo unitario a plena capacidad

Fijos

% Capacidad operada
20

40

60

80

100

90

10

1,40

1,15

1,07

1,03

1,00

80

20

1,80

1,30

1,13

1,05

1,00

70

30

2,20

1,45

1,20

1,08

1,00

60

40

2,60

1,60

1,27

1,11

1,00

50

50

3,00

1,75

1,34

1,14

1,00

132

40

60

3,40

1,90

1,41

1,17

1,00

30

70

3,80

2,05

1,48

1,20

1,00

20

80

4,20

2,20

1,56

1,23

1,00

10

90

4,60

2,35

1,63

1,26

1,00

Conservas

78,0

22,0

1,89

1,33

1,15

1,06

1,00

Salado

81,5

18,5

1,74

1,28

1,12

1,05

1,00

Congelado

82,0

18,0

1,72

1,27

1,12

1,04

1,00

Harina

86,0

14,0

1,56

1,21

1,09

1,03

1,00

Plantas Pesqueras

Los valores se muestran en la Figura 5.4, en la cual se han graneado las curvas lmites
correspondientes a una estructura de costos A e I, en lnea punteada y con trazo lleno las curvas
correspondientes a plantas pesqueras.
Figura 5.4 Variacin del costo unitario relativo (CUR) para diferentes niveles de produccin en
plantas pesqueras (Estructura de costos A-I definida en la Tabla 5.1)

133

5.4 Curva de costo promedio en el largo plazo

Debido a que en el largo plazo no existen ms insumos fijos, desaparece la distincin entre insumos
variables y fijos y no hay curvas de CFT o CVT. En realidad, slo se hace necesario mirar la
naturaleza de la forma de la curva de costos promedios en el largo plazo. Supngase que las
restricciones tecnolgicas permiten a una empresa elegir entre la construccin de tres plantas de
tamaos diferentes: pequeo, mediano y grande. Las porciones de las 3 curvas de costos promedio
en el CP que identifican el tamao ptimo de planta para una produccin dada se observan en trazo
slido en la Figura 5.5.
Figura 5.5 Curva de costo total promedio (CTP) en el largo plazo para plantas de tres distintos
tamaos

Esta lnea es llamada la curva de costo promedio en el largo plazo (CPLP) y muestra el costo unitario
mnimo para cualquier produccin cuando todos los insumos son variables y es posible construir todo
tamao de planta. Las lneas punteadas de las curvas de CPCP corresponden siempre a costos
mayores a cada produccin de los que es posible obtener con plantas de otros tamaos.
Obviamente, la eleccin final depender de la demanda del mercado y las tendencias de las
demandas del consumidor, favoreciendo en general las plantas de mayor tamao en los planteos
futuros. De otra manera, la planta mediana resultar la ms atractiva, debido a sus menores
requerimientos de inversin. Usualmente la firma tendr ms de 3 tamaos para elegir. Cuando este
nmero tiende a infinito, la curva de CPLP encierra las curvas de CP y es tangente a ellas, como se
observa en la Figura 5.6.

134

Figura 5.6 Curva de costo promedio en el largo plazo para plantas de cualquier tamao

De todas las plantas posibles, aqulla cuya curva de CPCP es tangente a la curva de CPLP en el
punto mnimo es la ms eficiente. En la Figura 5.6, la planta de tamao ptimo corresponde a la curva
de CPCP4.

5.4.1 Las curvas de costos en el largo plazo para plantas reales

Se enumerarn las razones principales de las distintas formas de las curvas de CPLP y cmo se
relacionan con la capacidad de la planta. La primera posibilidad para analizar es la de industrias
donde los CP decrecen proporcionalmente con Q. Se observa que a mayor volumen de produccin se
genera una mayor subdivisin del proceso productivo y una especializacin en la utilizacin de
insumos como materia prima, mano de obra y supervisin.
Esto tiene como consecuencia directa un incremento de eficiencia y una reduccin de costos.
Asimismo, las grandes plantas tienen la posibilidad de obtener por el volumen de negocios,
descuentos amplios en los precios de las materias primas y ofrecer a sus clientes mejores
condiciones de ventas, logrando una penetracin en el mercado.
A su vez, tambin a nivel organizacin empresarial tienen ventajas, pues el personal administrativo y
gerencial es compartido entre las distintas unidades de produccin. La gran empresa, ya sea por va
vertical o por diversificacin puede afrontar los cambios en el mercado por aumentos bruscos de
precios, escasez de materias primas o innovaciones tecnolgicas. Estas economas de escala son
extremadamente importantes y determinan que la curva de CPLP disminuya para el rango de grandes
producciones. Ejemplos: plantas de automotores, aluminio, acero, papel, aviacin, maquinarias para
el agro. En las plantas de alimentos, tienen este comportamiento algunas plantas de conservas de
vegetales, de jugos y de conservas de pescado (Figura 5.7).
Sin embargo, en algunas industrias, se producen inconvenientes al crecer su tamao. Esto se debe a
que se producen diseconomas de escala por las dificultades crecientes en el nivel gerencial que
insumen tiempos y costos mayores y problemas relacionados con los insumos y su complementacin.
La Figura 5.8 muestra una curva de CPLP para estas empresas cuando las diseconomas suceden a
niveles bajos de produccin. Ejemplos: agricultura, imprentas, panaderas, electrnica, instrumental,
embotelladoras de bebidas sin alcohol. Los ejemplos encontrados en el sector de alimentos donde la

135

planta de menor escala tiene ventajas de costos sobre las de mayor escala, incluyen el
procesamiento de vegetales congelados.
La Figura 5.9 presenta una curva de CPLP que tiene forma de U con fondo plano, lo que implica
rendimientos constantes de escala sobre un amplio rango de capacidades. Ejemplos: empaque de
carnes, dispositivos para el hogar, muebles, textiles, alimentos, industrias qumicas.
Ejemplo 5.1 Costos de produccin en el corto y largo plazo para plantas artesanales de harina de
pescado
Calcular y comparar los costos de produccin en el corto y largo plazo para plantas de harina de
pescado: plantas artesanales de Africa y plantas de gran escala en Europa.
Una planta de tamao pequeo est operando en Africa, con una capacidad de slo 100 kilos de
materia prima/da (con un rendimiento del 20%). Esta planta emplea una tecnologa simple, a fin de
adaptarse a las caractersticas de la villa en la que est emplazada. La coccin se realiza bajo techo y
el secado al sol (Mlay y Mkwizu, 1982). Por otra parte, las plantas a gran escala estn funcionando en
pases desarrollados de Europa, trabajando eficientemente para grandes capacidades, con
tecnologas que incluyen plantas de concentrado de agua de cola (Atlas, 1975).
Solucin:
En general, cuando se analizan los costos de produccin, el concepto de economa de escala
parecera indicar que la planta de mayor produccin es la ms adecuada. Sin embargo, algunos
estudios econmicos (Cerbini y Zugarramurdi, 1981b) demuestran que en ciertos casos, ni an el
mercado total atendido por una sola fbrica en pases en desarrollo alcanzara a asegurar la
productividad con que se opera normalmente en los pases ms industrializados.
Estas circunstancias indican la existencia de un problema tcnico especial, en los pases en vas de
desarrollo, que consiste en aplicar procesos que permitan mejorar la productividad en operaciones de
menor escala.
La aplicacin de los procedimientos considerados clsicos en los pases desarrollados conduce a
costos de operacin excesivos en pases de mercado pequeo.
En la Figura 5.10 se muestran los costos en el corto y largo plazo para ambas economas.
Puede verse claramente, que el uso de la tecnologa apropiada a cada pas o regin permite obtener
los menores costos de produccin y un aprovechamiento eficiente de los insumos locales. Los costos
de operacin muestran un comportamiento de acuerdo con el concepto de economa de escala.

136

Figura 5.10 (a) Costos de produccin en el corto y largo plazo para plantas de harina de
pescado; (b) Costos de produccin en el largo plazo para plantas de harina de pescado; (c)
Relacin entre la inversin y la capacidad de procesamiento de materia prima (US$/t MP) vs
capacidad de produccin (t)
Plantas artesanales son posibles de instalar con la tecnologa adecuada para el pas correspondiente,
de acuerdo con las disponibilidades de insumos, obtenindose costos de produccin
considerablemente menores. Tambin debe mencionarse que existen razones tcnicas y econmicas
que no hacen viable estas alternativas cuando la capacidad aumenta.
Por ejemplo, los costos de mano de obra se incrementan exponencialmente cuando se deben
procesar grandes volmenes como es el caso de secado natural. El control de insectos no es posible
de realizar eficientemente y se pierde materia prima con el consiguiente aumento del costo total de
produccin. Con la cuantificacin de todos estos factores la curva real de costos para plantas
artesanales tomara una forma del tipo de la graficada en lnea punteada en la Figura 5.11.
En esta situacin, ambos tipos de produccin - artesanal e industrial - podran coexistir, como en el
caso de Tanzania con la produccin de harina de pescado a partir de Haplochromis spp. en Lago
Victoria en los 1970's y 1980's (la produccin industrial de harina de pescado ces cuando las
pesqueras de Haplochromis colapsaron luego de la introduccin de la pesca del Nilo en el Lago
Victoria).

137

Figura 5.11 Curva de costos promedio en el largo plazo para plantas artesanales e industriales
de harina de pescado

Ejemplo 5.2 Anlisis de las curvas de costos promedios en el largo plazo para embarcaciones
pesqueras en Africa Occidental
Analizar las economas de escala en embarcaciones pequeas de la costa oeste de Africa: (a)
Ghana; (b) Costa de Marfil; y (c) Senegal, de acuerdo con los datos publicados por Frielink, 1987.
(a) Ghana. Las pesqueras de sardinela (Sardinella spp).
Se utilizan 2 tipos de embarcaciones para la explotacin de sardinela en esa regin: unas son
menores de 12 metros de largo y otras miden entre 12 y 22 metros. Se estudiaron 32 embarcaciones
que representan aproximadamente el 10% de la flota total registrada en 1983. Se las clasific en 3
grupos de diferente tamao: 0 a 9,9 m, 10,0 a 18,3 m y 18,4 a 30,5 m, con 7,14 y 11 embarcaciones
respectivamente. Analizar los costos de captura para cada grupo, consignados en la Tabla 5.2. Los
costos variables son aproximadamente el 75% del costo total, resultado que se aplica a muchas otras
pesqueras. El combustible representa alrededor del 30% del costo total.
Tabla 5.2 Captura, ingresos, costos y rentabilidad de embarcaciones en Ghana
Embarcaciones
Captura (t/ao)

Pequeas (A) Medianas (B) Grandes (C)

178

208

236

Ingresos brutos (US$/ao)

33 820

39 520

44 840

Inversin (US$)

47 150

58 720

65 675

Costos totales (US$/ao)

29 455

34 742

41 546

Costo promedio (US$/t)

165

167

176

Tasa de retorno (%)

5,67

4,77

1,6

Solucin: Se observa que las embarcaciones de mayor tamao (C) son las menos rentables. Los
ingresos brutos superiores en un 13,5% de las embarcaciones (C) en comparacin con las
embarcaciones (B) no compensa el incremento en un 19,6% en los costos de produccin.
Los valores de costos promedio se han graficado en la Figura 5.12 donde se observa la presencia de
diseconomas tempranas.

138

La diferencia entre el tamao (A) y el (B) no es grande en trminos de rentabilidad, pero el tamao
medio de la embarcacin es probablemente una mejor inversin debido a que puede suponerse que
tendr ms posibilidades y un rango ms amplio de accin (Frielink, 1987).
Figura 5.12 Curva de costos promedio en el largo plazo para embarcaciones de Ghana

(b) Costa de Marfil. La pesquera de sardinela en Abidjan.

Diecisis embarcaciones entre 18,4 y 28,8 m de eslora operaban en Costa de Marfil en 1983. Se trata
de embarcaciones de madera construidas en Abidjan, con motor y sin sistema de refrigeracin. Para
el estudio se han dividido en 2 categoras: las pequeas, con motor de 240 hp promedio, y las
grandes con motores de 450 hp.
Debido a que el comportamiento de las embarcaciones individuales en cada grupo mostraban
grandes diferencias, se seleccionaron valores promedio en lugar de utilizar embarcaciones tpicas. En
1983, el nmero total de viajes fue de 110 y 122, respectivamente, con capturas totales de 1 425 y 1
723 toneladas. En la Tabla 5.3 se muestran los costos y beneficios de la pesquera.
Tabla 5.3 Captura, ingresos, costos y rentabilidad de embarcaciones en Costa de Marfil
Embarcaciones pequeas Embarcaciones grandes
Captura (t/ao)

1 425

1 723

422 716

513 853

Costos promedio (US$/t)

229,5

256,2

Tasa de retorno (%)

15,8

7,4

Ingresos brutos (US$/ao)

Solucin: En la Figura 5.13 se han representado los costos promedio, resultando similar al caso
anterior, diseconomas tempranas, dado que el beneficio es un 35% menor para las embarcaciones
grandes.
Al igual que en otras pesqueras, los costos variables insumen aproximadamente las tres cuartas
partes del costo total. No existen grandes diferencias en la estructura de costos de ambas clases de
embarcaciones, con excepcin de combustibles y lubricantes e intereses. En las embarcaciones
grandes los costos de combustibles son relativamente superiores y, debido a la mayor inversin,
deben soportar pagos de intereses sustancialmente ms altos.

139

Histricamente, los costos de embarcaciones grandes son casi el doble que las de embarcaciones
menores. La produccin y los ingresos por pescador son 10% menores para las embarcaciones
mayores, indicando la disminucin en la productividad con el aumento de potencia del motor que es
comn a esta actividad. Adems, el valor agregado por embarcacin es ms alto para las
embarcaciones mayores, principalmente debido a los altos intereses pagados. La tasa de retorno es
aceptable para las embarcaciones pequeas, y mayor que la tasa bancaria. Esto tambin es cierto
para las embarcaciones mayores, aunque el 7,4% es demasiado bajo para el riesgo involucrado en la
actividad (Frielink, 1987).
Figura 5.13 Curva de costos promedios en el largo plazo para embarcaciones de la Costa de
Marfil

(c) Senegal. La pesquera de pequeos pelgicos en Dakar.

Los cerqueros de la flota de Dakar estn compuestos por diferentes tipos y tamaos de
embarcaciones. Los tamaos varan desde 22 hasta 256 toneladas de registro bruto, con motores de
110 hasta 600 hp. Las embarcaciones antiguas son de madera y las ms nuevas de fibra de vidrio.
En la Tabla 5.4, se muestra la composicin de la flota agrupadas las embarcaciones en cuatro clases.
Tabla 5. 4 Caractersticas de la flota de cerqueros de Dakar (Senegal)
Clase

Material de
construccin

Captura
1983 (t)

Captura por
viaje (t)

Nmero de
viajes por ao

Tripulantes

Inversin
(US$)

C1

Fibra de vidrio

392

140

10

157 450

C2

Fibra de vidrio

1 370

5,5

249

16

289 000

C3

Madera

1 159

6,1

190

20

525 000

C4

Madera/Acero

2 200

11,0

200

24

630 000

En la Tabla 5.5 se muestran los costos e ingresos de los cuatro tipos de embarcaciones para el ao
1983.
Tabla 5.5 Captura, ingresos, costos y rentabilidad de embarcaciones en Senegal
Tipo de embarcacin

C1

C2

C3

140

C4

Captura (t/ao)

392

1 370

1 159

2 200

Ingresos brutos (US$/ao) 55 559 194 173 164 268 311 811
Costos promedio (US$/t)
Tasa de retorno (%)

169,4

117,0

188,6

141,9

8,4

Solucin: La estructura de costos es algo diferente de las otras pesqueras. Los costos totales
variables son menores del 75% del costo total. La principal razn es que el esfuerzo de pesca es
inusualmente bajo. Las embarcaciones deben operar 250 a 280 das por ao. Adems, debido a los
viajes cortos, el costo de combustible como porcentaje del costo total representa del 11 al 18%, en
lugar del 25-30% observado en otras pesqueras. Los salarios resultan relativamente altos, debido a
que parte de los mismos son fijos. Del anlisis de la Tabla 5.5, slo las embarcaciones C2 operaron
en forma rentable en 1983, las otras reportaron prdidas que fueron importantes como en el caso de
las C3.
La principal razn para la alta rentabilidad de las C2 en relacin con los otros tipos de embarcaciones
parece ser el nmero de viajes. Las C4 mostraron prdidas a pesar de sus altas capturas,
probablemente debido a sus grandes costos de depreciacin. En la Figura 5.14 se han representado
los costos promedios para las cuatro clases de embarcaciones, observndose que las embarcaciones
intermedias de fibra de vidrio resultan ms convenientes.
Figura 5.14 Curvas de costos promedio en el largo plazo para embarcaciones de Senegal

Ejemplo 5.3 Anlisis de las economas de escala en la produccin de harina y aceite de pescado en
el Sultanato de Omn (Arnesen and Schrfe, 1986)
En el Golfo de Omn, se ha encontrado un recurso significativo de peces mesopelgicos de una alta
reproductividad. Cada arrastrero puede capturar un promedio de 60 toneladas de pescado/da
durante 250 das/ao, que podran ser materia prima para una planta de reduccin. Estas cifras son
conservativas, pues cuando la pesca es abundante, los arrastreros pueden capturar valores
superiores al promedio. Se desea analizar y elegir cul es la capacidad de materia prima diaria ms
conveniente entre dos plantas, cuyas capacidades nominales son: 250 y 500 t/da.

141

Solucin: Se estudiaron las plantas de reduccin con capacidad de 250 y 500 t de materia prima/da.
Para ello, seleccionado el proceso de produccin, se han calculado la inversin y los costos de
produccin, para diferentes capacidades en el corto y largo plazo, como se indican en la Tabla 5. 6.
Tabla 5.6 Ingresos y costos para plantas de harina de pescado
Capacidad
Materia prima (t/24 h)
Ventas harina + aceite (US$ '000)

250 t/da
100

175

500 t/da
250

200

250

350

500

3 025 5 294 7 562 6 050 7 562 10 587 15 125

Costos variables: planta + barcos (US$ '000) 799 1 224 1 647 1 405 1 688 2 252

3 100

Costos fijos: planta + barcos (US$ '000)

4 855

Costo promedio (US$/t)

3 663 3 663 3 663 4 855 4 855 4 855

850

532

399

596

498

387

303

Una planta con 500 t/da de capacidad es mucho ms flexible que una de 250 t/da. Por otra parte, el
costo de una planta de 250 t no es muy diferente de aqulla de 500 t/da. El sobredimensionamiento
de la planta es un factor de seguridad para que en los perodos de altas capturas, los arrastreros
puedan suministrar hasta 90 t/da y esa captura pueda ser procesada en el transcurso del da. Una
planta que produce con una capacidad reducida puede producir una harina con menor contenido
graso y mayor contenido de protenas.
Con 2 turnos de 8 horas la planta puede consumir hasta 240 t de pescado, permitiendo un correcto
programa de limpieza y mantenimiento, interrumpiendo la produccin 1 da por semana. Por otra
parte, no puede pensarse que una planta con una capacidad nominal de 250 t/da, puede absorber
esta cantidad en un promedio de 250 das/ao, ni siquiera con operarios muy entrenados. Basndose
en la experiencia, se ha determinado que la capacidad nominal puede utilizarse hasta el 70% en el
transcurso de los 250 das por ao. Esta cifra representa una produccin promedio de 175 t de
pescado/da. Las razones para reducir la capacidad real son:
- La capacidad real de la planta y la calidad de la harina de pescado son fuertemente dependientes
de la frescura de la materia prima. Si la materia prima es muy vieja existen incrementos en las
prdidas y una disminucin en la calidad de la harina. Si el pescado es muy fresco (esto es, en rigor
mortis) existen problemas operativos para manejar y transportar la materia prima y la calidad de la
harina resultante puede no ser aceptable para el consumidor.
- El anlisis de las posibilidades de captura de la zona muestra que la pesca de un arrastero consigna
un valor promedio de 60 t/da. Si la captura es menor al referido promedio, ello no podr ser
compensado con una captura mayor en los das subsiguientes, en razn que la planta procesadora
no podr absorber dicho excedente.
- Una fbrica bien diseada, detendr su produccin 1 vez/semana para limpieza y mantenimiento.
Este hecho reduce el promedio de produccin nominal diario.
- Una produccin de 175 t/da para tres embarcaciones equivale a 58,3 t/da por barco, valor cercano
a la capacidad de diseo (con un beneficio de US$ 400 000/ao). Pero cuatro embarcaciones podrn
capturar slo 43,75 t/da, con fuertes prdidas de eficiencia en la captura, totalizando en 250 das de
produccin, prdidas por US$ 530 000.
En la Figura 5.15, se han graficado los resultados para los costos unitarios.

142

Figura 5.15 Costos promedio en el largo plazo para plantas de harina de pescado
Si las capturas se prevn con un mnimo de 60 000 t de pescada, se obtendrn promedios de 60 t por
embarcacin, cuando se cuenta con cuatro arrastreros, en 250 das de pesca/ao. Estas capturas
deben ser procesadas por una planta con capacidad nominal mayor de 250 t/da. Por estas razones
se ha seleccionado la planta de 500 t/da (Arnesen y Schrfe, 1986).

5.5 Microeconoma aplicada a pesqueras

En la primera parte de este captulo se ha analizado la microeconoma de la industria pesquera desde
un punto de vista que podra considerarse como el punto de vista del dueo de la empresa. En el
caso de capturas, no han sido impuestas condiciones biolgicas a los clculos realizados, esto es,
nivel de disponibilidad de los recursos, aunque en la prctica este parmetro est afectando las
estimaciones. Sin embargo, dado que el pescado es un recurso renovable que depende de
condiciones fsicas y biolgicas definidas, stas deben ser tenidas en cuenta a fin de encontrar cmo
debe operarse una pesquera como un sistema (no slo un tipo de planta de procesamiento de
pescado o un barco pesquero) en forma sustentable.
La microeconoma aplicada a pesqueras es ahora una rama bien desarrollada de la biologa
pesquera moderna, donde la interaccin del conocimiento biolgico y la microeconoma han dado
paso al desarrollo de modelos matemticos respecto a la economa de la sustentabilidad de una
pesquera. Este enfoque permite la definicin de lmites tiles y condiciones de explotacin de un
recurso individual o de multi-especies y el establecimiento de polticas pesqueras (a ser aplicadas por
los Gobiernos y/o autoimpuestas por los pescadores y la industria pesquera). Es tarea de cada
pescador o empresa, ajustar su propio anlisis microeconmico al anlisis microeconmico general
del recurso para que su explotacin individual (y la del conjunto) sean sustentables. En la prctica,
ste es uno de los problemas principales de las pesqueras actuales.
Se ha definido la funcin produccin como la relacin entre la cantidad de insumos utilizada y la
cantidad de producto resultante. En trminos de una pesquera, la funcin produccin expresa la
relacin entre el esfuerzo de pesca aplicado y el pescado capturado. Como pesquera se considerar

143

aqu la explotacin del stock de una especie por un grupo de pescadores, embarcaciones o unidades
de captura. En la prctica aparecen condiciones ms complejas como son las pesqueras mltiples.
La funcin produccin en una pesquera, depende de la biologa de reproduccin del stock de peces.
La mayora de los tratamientos tericos en economa de pesqueras utilizan el anlisis definido
originariamente por Schaefer (1954), donde el crecimiento del stock de peces se supone como una
funcin del volumen expresado en unidades de peso.
La biomasa de un recurso pesquero inexplotado crecer a distintas velocidades, dependiendo de su
tamao y aumentar hacia un tamao mximo, el cual, una vez alcanzado permanecer constante.
Este tamao de poblacin se denomina tamao de la poblacin al estado virgen (Anderson, 1974).
Los parmetros fisicoqumicos que influyen sobre este tamao y la velocidad con la que el recurso se
acerca a su punto mximo, son, entre otros: salinidad, temperatura, corrientes del agua, hbitos de
alimentacin de otras especies, velocidad de fotosntesis, cantidad de energa solar radiada,
velocidad a la que los elementos minerales son reemplazados.
Si se suponen estos parmetros como constantes, los tres componentes poblacionales que
determinan el crecimiento del recurso son: reclutamiento (peso de la biomasa de peces que ingresan
a la poblacin capturable en un perodo de tiempo), crecimiento individual (el peso de la biomasa de
cada pez individual en la poblacin en ese perodo de tiempo) y mortalidad natural (el peso de la
biomasa de peces de la poblacin perdida debido a muerte natural y predacin durante ese perodo
de tiempo). El perodo de tiempo, normalmente, es de un ao.
En el anlisis de Schaefer se supone que el aumento de la biomasa de una pesquera es una funcin
de la poblacin que, puede graficarse con forma de campana como en la Figura 5.16(a). El eje
horizontal mide el tamao de la poblacin y el vertical, el crecimiento por perodo, ambos en trminos
de peso.
Por ejemplo, cuando la poblacin toma un valor P3, el incremento neto en tamao o crecimiento ser
F3. Para stocks de pequeo tamao, el efecto neto de reclutamiento y crecimiento individual es mayor
que la mortalidad natural y el crecimiento natural es positivo, y aumenta con el tamao del stock. Se
alcanzar un punto en que el reclutamiento y el crecimiento individual balancearn la mortalidad
natural y el crecimiento del stock se detendr. Esta lucha entre fuerzas diferentes puede variar con
las distintas especies, pero en general la curva de crecimiento mantendr su forma de campana,
aunque en algunos casos, el lado derecho de la misma puede acercarse asintticamente al eje
horizontal en una forma ms o menos pronunciada.
De acuerdo con la Figura 5.16, P* es el tamao de stock para el cual el reclutamiento y el crecimiento
natural son compensados por la mortalidad natural. Por lo tanto, el tamao de la poblacin no
aumentar ms de ese tamao. Este punto ser el de equilibrio natural de la poblacin. Para
cualquier poblacin menor, el crecimiento continuar hasta alcanzar el tamao P*.
Cuando el hombre comienza a explotar una pesquera, se convierte en un predador que perturba el
equilibrio de la poblacin. Se alcanzar un nuevo punto de equilibrio donde el incremento neto en
peso debido a factores naturales iguala la disminucin neta debida a la mortalidad por pesca. En
cualquier punto del tiempo, la captura o mortalidad por pesca ser una funcin de la cantidad de
esfuerzo de pesca que el hombre aplica a la pesquera y del tamao del stock. Para cualquier tamao
de poblacin, a mayor esfuerzo de pesca mayor ser la captura; y para cualquier nivel de esfuerzo, a
mayor poblacin, mayor ser la captura. Podemos graficar, la mortalidad debida a la captura como
una funcin del esfuerzo si la poblacin se mantiene constante, o como una funcin de la poblacin,
si el esfuerzo se mantiene constante.
Dado que la captura vara con cada nivel de esfuerzo, resultar un tamao de poblacin de equilibrio
diferente para cada nivel de esfuerzo, Figura 5.16(b). Esto es importante pues el esfuerzo es una
variable controlada por el hombre. La captura es una funcin del tamao del stock y del esfuerzo,
pero como el tamao del stock en el equilibrio es una funcin del esfuerzo, entonces el rendimiento
de pesca sustentable (F) es una funcin del esfuerzo nicamente. En la Figura 5.16 se han graficado
4 curvas punteadas que representan la cantidad de mortalidad por pesca (captura) en peso que
ocurrir durante un perodo para diferentes tamaos de poblacin, correspondiendo cada una a un
esfuerzo de pesca diferente.

144

La captura obtenida a partir de un nivel de esfuerzo y su correspondiente poblacin de equilibrio se

denomina Rendimiento Sustentable o Sostenido. Es sustentable porque el tamao de la poblacin no
se afectar por la pesca, ya que la captura es equilibrada por el incremento natural del stock. Por lo
tanto el mismo nivel de esfuerzo brindar el mismo nivel de captura en el prximo perodo. El
conjunto de puntos que representan las capturas de rendimiento sustentable para cada nivel de
esfuerzo se llama Curva de Rendimiento Sustentable.
Para la pesquera hipottica de la Figura 5.16, se obtendra la Figura 5.17(a). El eje vertical mide
captura en peso y el eje horizontal mide el esfuerzo, tal como se representara una funcin tpica de
produccin en el corto plazo, con esfuerzo como insumo variable.
Tambin son importantes los conceptos de rendimiento sustentable promedio y marginal, cuyas
curvas se han graficado en la Figura 5.17(b). Estos conceptos tambin son comparables con los
productos promedio y marginal. El rendimiento sustentable promedio, que es el rendimiento
sustentable por unidad de esfuerzo de pesca, F/E, disminuye continuamente hasta que alcanza el
valor cero al mismo nivel en que se hace cero el rendimiento total.
El rendimiento sustentable marginal, que es el cambio en el rendimiento sustentable debido a un
cambio en el esfuerzo de pesca, o ( F/ E), es positivo pero declina y alcanza cero al nivel en que se
obtiene el Rendimiento Mximo Sustentable. Luego se hace negativo. Esto implica que adicionales
niveles de esfuerzo por encima del punto de RMS, realmente disminuirn las capturas.
La curva de Rendimiento sustentable puede considerarse la funcin produccin de una pesquera, en
el largo plazo. Es decir, mostrar la cantidad del recurso que puede ser "producida" con una base
sostenida a distintos niveles de esfuerzos: cambios en el esfuerzo producirn un cambio en el tamao
de equilibrio de la poblacin, pero deber pasar un tiempo antes de que el nuevo equilibrio sea
alcanzado.
En los casos en que esta demora en el tiempo es importante, las curvas de rendimiento para niveles
especficos de poblacin pueden ser utilizadas como funciones de produccin en el corto plazo, como
las graficadas en lneas punteadas en la Figura 5.17(a) son inversas a las curvas de captura y
poblacin graficadas en la Figura 5.16(a). Una curva diferente es necesaria para cada tamao de
poblacin. De las dos curvas mostradas, la ms alta es la que corresponde a la poblacin mayor (P2 y
P3 son las mismas que en la Figura 5.16).

5.5.1 Modelos matemticos para la evaluacin de recursos pesqueros

Para poder evaluar el estado de un recurso pesquero, determinar el volumen de capturas que se
pueden obtener y estimar los efectos de las distintas alternativas de pesca, se deben cuantificar los
efectos que tiene la pesca sobre el recurso pesquero, representando matemticamente los posibles
cambios de las poblaciones ante las diversas alternativas de explotacin (Csirke, 1988).
El concepto general sobre el cual se han desarrollado todos los modelos de dinmica de poblaciones
que se usan para evaluar los recursos pesqueros y recomendar medidas de ordenacin puede ser
simplificado por la siguiente frmula:
F2 = F1 + (R + G) - (M + C) .......... (5.16)
donde F1 y F2 representan respectivamente la biomasa de la poblacin al inicio y al final de un
perodo determinado; R, la cantidad de recluta o de nuevos individuos que han ingresado a formar
parte de la poblacin; G, el incremento en peso causado por el crecimiento de los peces existentes en
la poblacin; M, la cantidad de peces muertos por causas naturales; y C, la cantidad de peces
capturados o muertos por la pesca en ese mismo perodo de tiempo.
De acuerdo a este modelo, la poblacin se mantiene en equilibrio en tanto el incremento natural de la
poblacin (R + G) se mantenga igual a la disminucin (M + C) producida por las causas naturales y
por la pesca, de otra forma la poblacin tiende a aumentar o a disminuir segn sean mayores los
incrementos o las disminuciones.
De todos estos parmetros, el nico que puede ser controlado por el hombre es la captura (C), a
travs de la cual se puede modificar el tamao de la poblacin en perodos sucesivos (F2, F3, ...Fn).
Una de las preocupaciones de cada comunidad pesquera es la determinacin del nivel mximo de
captura (C) y del tamao de la poblacin (Ft) que, mantenindose en equilibrio (es decir,
considerando M + C = G + R), permita obtener las capturas mximas.

145

Los mtodos que generalmente se aplican para estimar el tamao de una poblacin y la posible
relacin entre la tasa de incremento natural y la intensidad y condiciones de explotacin (por ejemplo,
tasa de explotacin, edad a la primera captura, etc) se pueden agrupar en mtodos analticos o
estructurales y mtodos sintticos o globales.
Los mtodos analticos o estructurales sirven para investigar el tamao y la dinmica de la poblacin
a partir de sus componentes principales y los cambios que ellas experimentan. En cambio, los
mtodos sintticos, mejor representados por los modelos globales de produccin, son aqullos que
tratan a la poblacin como una gran caja negra donde no se consideran los cambios que ocurren
internamente y slo se analiza la relacin entre el estmulo, que suele ser representado por la
intensidad (o esfuerzo de pesca), y las capturas totales y la captura por unidad de esfuerzo (o
respuesta) obtenida.
Se analizarn los siguientes mtodos analticos:
- Model de rendimiento por reclutamiento
En la aplicacin del modelo de rendimiento por reclutamiento (Ricker, 1975; Gulland, 1969; Csirke,
1980; Pauly, 1980) se utiliza la informacin, datos y muestras obtenidas de la pesca comercial y, si
existen, de las pescas exploratorias, para estimar los parmetros poblacionales. De todos los
parmetros, los nicos que pueden ser controlados voluntariamente por el hombre son la mortalidad
por pesca, que se asume proporcional al esfuerzo de pesca (nmero de barcos, pescadores, etc) y el
tamao o edad en que los peces comienzan a ser capturados (que puede ser modificada cambiando
el tamao de las redes, evitando las zonas de cra, etc).
Si se conocen estos parmetros, se puede emplear una ecuacin ms o menos compleja propuesta
por Beverton y Holt (1957) o algunas de las versiones modificadas propuestas por otros autores, para
estimar la captura promedio que puede rendir cada recluta bajo cierta combinacin de valores de
mortalidad por pesca y edad a la primera captura. Si se conoce la fuerza del reclutamiento ser
posible estimar tambin la captura potencial total de toda la clase anual y de la poblacin.
- Anlisis de poblacin virtual (APV)
El mtodo de anlisis de poblacin virtual permite reconstruir la historia de una clase anual (que al ser
sumada a las otras clases anuales permite reconstruir la historia de toda la poblacin) a partir de las
capturas y mortalidad natural estimada de esa clase anual durante el tiempo que fue explotada y la
mortalidad por pesca y abundancia durante el ltimo ao o temporada de pesca. De esta forma,
haciendo un anlisis retrospectivo de las capturas de cada clase anual a travs del tiempo, se llega a
estimar el nmero de individuos que estuvieron presentes en la poblacin en el pasado.
Para aplicar este mtodo se necesita conocer, para cada grupo de cierta edad, la captura total y la
mortalidad natural en cada ao, adems de la mortalidad por pesca o abundancia para la ltima
temporada de pesca. Luego se aplican una serie de ecuaciones que se presentan y discuten en
detalle en las obras de Gulland (1971), Pope (1972) y Cadima (1978) para estimar el tamao de cada
clase anual y de la poblacin que existi en el pasado, u otros mtodos disponibles cuando no se
dispone de series temporales de valores para capturas y esfuerzo (Garca et al, 1989).
Dentro de los mtodos globales de produccin, se analiza quel que se basa en la ley de crecimiento
de poblaciones al estado natural que siguen una curva sigmoidea. Schaefer (1954) propuso un
mtodo para estimar la produccin capturable de una poblacin de peces relacionando la produccin
excedente o rendimiento sostenible a una medida de la abundancia de la poblacin o la mortalidad
por pesca.
Este modelo parte del supuesto que bajo condiciones de equilibrio, la abundancia o captura por
unidad de esfuerzo (Ut) disminuye en forma lineal con los incrementos en el esfuerzo de pesca (E).
Esta relacin puede ser representada por la ecuacin:
Ut=U - b Et .......... (5.17)
donde representan: Ut, la abundancia; Et, el esfuerzo de pesca en un momento determinado; U , el
ndice de la capacidad de carga o tamao de la poblacin al estado virgen y b es una constante.
A partir de esta ecuacin y definiendo la abundancia proporcional a la captura por unidad de esfuerzo
(U = Y/E), se puede derivar la siguiente relacin entre la captura (Y) y el esfuerzo de pesca (E):
Yt = U Et - b Et2 .......... (5.18)

146

que describe una parbola, donde cada punto de la curva corresponde a un nivel de captura o
rendimiento de equilibrio (Y) correspondiente al nivel de esfuerzo (Et) determinado. El punto mximo
de la parbola es lo que se conoce como Rendimiento Mximo Sustentable o Captura Mxima
Sustentable.
La simplicidad de los fundamentos tericos y el hecho de requerir slo datos de captura y esfuerzo de
pesca (datos estadsticos fciles de obtener y que tambin son empleados para otros fines y por otros
usuarios) causaron que los modelos de produccin y la recoleccin de datos de captura y de esfuerzo
se convirtieran en el mtodo estndar en el anlisis y evaluacin de muchas pesqueras, no sin que
esto llevara en muchos casos a conclusiones erradas por la falta de informacin complementaria.
En aos ms recientes, Pella y Tomlinson (1969) y Fox (1970) han propuesto algunas versiones
modificadas de este modelo para adaptarlo a aplicaciones especficas y mejorar los ajustes en casos
particulares. Ms recientemente, Csirke y Caddy (1983) propusieron tambin una versin modificada
que permite aplicar este tipo de modelo a pesqueras de las cuales slo se cuenta con datos de
captura o ndices de abundancia y estimados de la mortalidad total, lo cual resulta particularmente til
en los casos en que no existen datos adecuados.
Las conclusiones que se obtienen del anlisis de las caractersticas de la dinmica de las poblaciones
de peces deben ser expresadas en trminos que puedan ser utilizados por quienes sin ser bilogos,
tienen la responsabilidad de planificar u ordenar el desarrollo pesquero. Es por ello que se han
formulado modelos en forma que se puedan expresar los resultados relacionando las capturas de
equilibrio con los distintos valores de mortalidad por pesca, los que, por motivos prcticos
normalmente se representan por su correspondiente valor de esfuerzo de pesca (por ejemplo,
nmero de barcos, viajes, horas de pesca, nmero de pescadores, etc) (Csirke, 1985).
La ventaja de expresar los resultados en trminos de captura y esfuerzo son claras, ya que son
precisamente stas las unidades con que los responsables de la ordenacin de la pesca tienen que
tratar continuamente. La forma exacta de la curva que relaciona la captura con el esfuerzo, y la que
relaciona la captura por unidad de esfuerzo (abundancia aparente) con el esfuerzo pueden cambiar
segn el modelo especfico que se use y el tipo de pesquera que se analice, pero en general, estas
dos curvas tienen la forma que aparece en la Figura 5.17.
La conclusin general que se puede extraer con respecto a la relacin entre la captura y el esfuerzo
es que, si se parte de cero, a pequeos incrementos del esfuerzo sigue un aumento casi proporcional
de las capturas. Sin embargo, la tasa de incremento de la captura comienza a declinar a mayores
valores del esfuerzo, (la captura por unidad de esfuerzo tambin disminuye) llega a cero y despus se
hace negativa al lado derecho de la curva entrando en lo que se reconoce como nivel de sobreexplotacin.
El punto donde el incremento de la captura con respecto al incremento del esfuerzo es cero
corresponde al nivel de la Captura o Rendimiento Mximo Sustentable (RMS), que representara el
nivel ptimo de explotacin si el objetivo de la pesca es obtener la mayor captura posible en forma
sustentable.
Las consideraciones econmicas y sociales sobre sustentabilidad estn recibiendo ahora mayor
atencin y las implicancias de considerar estos aspectos se pueden apreciar en la Figura 5.18. La
Figura 5.18(a), representa la relacin entre el valor bruto de la captura (eje de las abcisas) y los
costos totales de explotacin (eje de las ordenadas).
El valor bruto de la captura es mximo en el Punto B. En el Punto A, el valor bruto de la captura es
igual a los costos de operacin, con lo cual la rentabilidad es cero. La mxima rentabilidad econmica
(rendimiento econmico neto mximo) se logra en el Punto C. Desde el punto de vista econmico,
ste es el nivel ptimo de captura, pero en base a consideraciones de otro tipo (por ejemplo,
maximizar las capturas totales) se puede llegar a autorizar el ingreso de nuevas unidades de pesca
hasta llegar al Punto B. Inclusive en ausencia de una buena poltica de ordenacin de la pesca, se
puede llegar a un nivel de equilibrio donde el valor de la captura es igual a los costos totales (Punto
A). En casos extremos la pesquera puede tambin llegar a estabilizarse en un nivel de captura ms
reducido donde el valor de las capturas slo sirve para cubrir los costos corrientes (gastos de
combustible, salarios, seguros, mantenimiento de las embarcaciones y artes de pesca, etc.) y ante la

147

falta de amortizacin y reinversiones la pesquera corre el peligro de entrar en un proceso de

degradacin gradual.
La Figura 5.18(b) muestra otros ndices econmicos. La pendiente de lnea contnua representa el
rendimiento econmico marginal o valor neto agregado a la captura total con la incorporacin de cada
nueva unidad de pesca (y el incremento correspondiente del costo total de pesca). El rendimiento
marginal muestra el valor agregado a toda la pesquera en su conjunto por la adicin de una unidad
de esfuerzo adicional (por ejemplo, la incorporacin de un nuevo barco). Al inicio el rendimiento
marginal es alto pero comienza a disminuir rpidamente a medida que la intensidad de pesca
aumenta. En un cierto punto, el rendimiento marginal ser igual al costo de la nueva unidad de pesca
(Punto C); ese es el nivel al cual el rendimiento econmico neto es mximo.

Figura 5.18 Curvas de ingreso y de costo totales, marginales y promedio

148

Este es probablemente el punto en el cual se debera mantener la pesca si se quiere maximizar el

rendimiento econmico neto ya que cualquier incremento en el esfuerzo de pesca costar ms que el
correspondiente incremento en el valor total producido por la pesca y obviamente no sera rentable si
se considera la pesquera en su conjunto. Sin embargo, el criterio utilizado para determinar si se
construye o se permite el ingreso de un nuevo barco es normalmente el potencial de captura de ese
barco y no el incremento en la captura total para toda la flota en su conjunto. El incremento de una
nueva unidad de pesca puede de hecho ser menor debido a que las actividades de un nuevo barco
pueden llegar a reducir en cierta medida la abundancia (c.p.u.e.) de la poblacin que se est
explotando y as reducir las capturas de los otros barcos. Este es un aspecto muy importante que
debe ser considerado cuando se plantee el incremento del esfuerzo de pesca y el desarrollo de una
determinada pesquera (Csirke, 1985).
As como es posible incorporar criterios de orden econmico en los modelos de dinmica de
poblaciones se pueden tambin incorporar criterios de orden social que tiendan a maximizar el
nmero de puestos de trabajo, nmero de unidades de pesca, etc. Los modelos de dinmica de
poblaciones dan informacin til sobre los lmites hasta los cuales puede desarrollarse una pesquera
y cules son las consecuencias para la poblacin y para el hombre mismo de aumentar o disminuir el
nmero de unidades de pesca.
Cuando se trata de una pesquera no regulada, el nivel de esfuerzo del equilibrio en la pesquera ser
E3, donde los ingresos totales igualan los costos totales. Tambin es el punto donde los ingresos
promedio por unidad de esfuerzo igualan los costos promedio por unidad de esfuerzo. En este punto,
los ingresos totales de la pesquera a la izquierda de E3 son mayores que el costo total. Por lo tanto,
cada embarcacin tendr beneficios, o lo que es lo mismo, los ingresos promedio por unidad de
esfuerzo son mayores que el costo promedio por unidad de esfuerzo. Esta situacin provocar no
slo que las embarcaciones existentes expandan su esfuerzo sino que motivar a nuevas unidades a
entrar a la pesquera. El caso contrario se presenta a la derecha de E3. Dado que el esfuerzo tiende a
aumentar por debajo de E3 y a disminur por encima de ese punto, el nivel de equilibrio de esfuerzo
en una pesquera de libre acceso se estabilizar en ese punto.
Tambin, ste puede ser denominado un punto de equilibrio bioeconmico. El nivel de esfuerzo no
cambiar a menos que varen los precios o costos y tambin permanecer constante la poblacin. El
uso adecuado de un recurso requiere que el mismo sea utilizado de manera tal de maximizar su
rendimiento neto. Esto garantiza que la produccin sea maximizada. En la Figura 5.18, esta situacin
se da en el punto E1, donde el beneficio anual de la pesquera (diferencia entre ingresos y costos) es
un mximo. Cualquier incremento en el esfuerzo por encima de E1 disminuir los beneficios anuales,
pues los costos aumentarn ms que los ingresos.
Los ingresos miden lo que la poblacin est dispuesta a pagar por el pescado, y los costos
representan el valor del costo de oportunidad para esos insumos necesarios para producir el esfuerzo
usado para capturar el pescado. Por lo tanto, cuando el costo marginal del esfuerzo es mayor que los
ingresos marginales, la empresa est perdiendo, ya que se est obteniendo pescado adicional a un
costo mayor de lo que vale para los consumidores. En otras palabras, cuando el esfuerzo aumenta,
los insumos estn siendo desviados de producir otros bienes ms valiosos para la empresa.
Por otro lado, si el esfuerzo se redujera, el beneficio disminuir lo que implicara que los ingresos
estn disminuyendo ms rpido que los costos. Por lo tanto, aunque los recursos podran ser usados
para otro tipo de produccin, los bienes resultantes tendrn un valor menor que el del pescado que
podra haber sido capturado con E1. Este punto es denominado Rendimiento Mximo Econmico de
la pesquera. Es importante remarcar que lo que es deseable del punto de RME no es que sea
mximo el beneficio de la pesquera en su conjunto, sino que los insumos de la sociedad no sean
usados para explotar la pesquera a menos que no puedan ser usados ms ventajosamente en otra
parte.
La mayora de los recursos de la pesquera de pequea escala pueden ser explotados por cualquiera
que desee hacerlo. Este acceso natural abierto de la pesquera tiende a conducir a una sobrepesca
biolgica (ms all del RMS) y a una sobrepesca econmica (ms all del RME), hacia punto donde
el costo total de la pesca es igual al ingreso total obtenido de la pesca. Mientras que el RME puede
en raros casos estar a la derecha del RMS, el beneficio mximo econmico para la nacin resultante

149

de la actividad pesquera es generalmente alcanzado a la izquierda del RMS. Un punto en la curva

que relaciona el rendimiento con el tamao del recurso y la cantidad de esfuerzo pesquero que se
localiza a la derecha del RMS denota esfuerzo pesquero adicional y un tamao menor de la
poblacin; un punto a la izquierda del RME, denota un menor esfuerzo y un tamao mayor de la
poblacin.
Similarmente, la teora de desarrollo sustentable puede ser aplicada al caso de una pesquera o de un
recurso natural renovable. Este nuevo concepto de desarrollo tendr xito si los aspectos bilgicos,
econmicos, polticos y culturales son tenidos en cuenta simulatneamente. Pueden ser definidos
como un grupo de objetivos cuyo cambio en el tiempo debe ser positivo. Algunos de los objetivos son
incremento del ingreso real per cpita, mejoramiento del nivel sanitario y nutricional de la poblacin,
expansin y extensin de la educacin, aumento de recursos (naturales o producidos por el hombre),
una distribucin de ingresos equitativa, y un incremento de las libertades bsicas. El hecho de
alcanzar estos objetivos est sujeto a la condicin de que el stock de capital natural no debe disminuir
con el tiempo. Una definicin comprensiva de capital natural involucra todos los recursos naturales,
desde petrleo hasta la calidad del suelo y las aguas continentales, los stocks de pescado en el
ocano, y la capacidad del planeta para reciclar y absorver dixido de carbono. Si esta teora se
aplica al tratamiento de una pesquera, se deriva la siguiente ecuacin:
(dR/dX) (1/) = P - C(X) ......... (5.19)
donde:
R = [P - C(X)] Y(t), ingreso sustentable o beneficio de la actividad
x = crecimiento del stock
= tasa de inters
P = precio del recurso natural
C = costo unitario de captura
Y(t) = captura
Su deduccin y las modificaciones cuando el precio vara, estn dadas en la Referencia (Pearce et
al., 1990). En realidad existen escasos datos sobre tasas de crecimiento de recursos lo que impide
todo anlisis de RME. A fin de estudiar los ingresos y costos de una pesquera se necesitan 3 clases
de datos: (1) una estimacin de la curva de rendimiento sustentable, (2) una estimacin del costo
promedio del esfuerzo y (3) una estimacin del precio del recurso.
A partir del modelo de Schaefer, la curva de rendimiento sustentable puede ser expresada
matemticamente como:
Y = c E - d E ......... (5.20)
donde:
Y = captura
E = esfuerzo de pesca
c y d, constantes
Usando tcnicas matemticas usuales, puede demostrarse que el RMS sera igual a c/4d y ser
obtenida cuando el esfuerzo es igual a c/2d.
Para aplicar la ecuacin del modelo a una pesquera es necesario obtener estimados de c y d. De la
ecuacin de rendimiento sostenible, el rendimiento sostenible promedio por unidad de esfuerzo puede
expresarse como:
Y/E = c - d E .......... (5.21)
Por lo tanto, a partir de datos de captura y esfuerzo total sobre un perodo de aos, pueden obtenerse
los estimados de c y d, con la tcnica de cuadrados mnimos.
Ejemplo 5.4 Pesquera de langostas en el norte de EE.UU (1950-66)
Esta secuencia fue aplicada al caso de la pesquera de langostas en el norte de Estados Unidos para
obtener un panorama rudimentario de la operacin de pesqueras de libre acceso y recomendar
polticas de regulacin (Bell y Fullenbaum, 1973; Fullenbaum y Bell, 1974). A partir de datos entre
1950 y 1966 de captura y esfuerzo, se estim la siguiente ecuacin:
Y/E = - 48,4 - 0,000024 E + 2,126 F ......... (5.22)
De acuerdo con esta estimacin, un incremento de 100 000 trampas disminuira la captura anual por
trampa en 2,4 lb y un aumento en la temperatura de 1F aumentara la captura en 2,126 lb. Si se

150

utiliza la temperatura promedio de 1966 de 46F, que es cercana al promedio de los ltimos 65 aos,
se obtiene como resultado que el RMS sera de 25,459 millones de libras y se obtendra para un total
de 1 030 000 trampas. Esto significa:
Y = 49,4 E - 0,000024 E2 ......... (5.23)
Conociendo el costo de operacin de una embarcacin y el nmero de trampas promedio que lleva
cada una, se puede expresar el costo total (CT) como una funcin del esfuerzo del siguiente modo:
CT = 21,43 E .......... (5.24)
y si se divide por el rendimiento total, se obtiene el costo promedio:

Resolviendo la ecuacin cuadrtica (5.23) para obtener E = f(Y) y reemplazando en la ecuacin (5.24)
(5.25), se obtiene una ecuacin en funcin exclusivamente de Y. Asimismo, se debe estimar el
costo marginal en trminos del rendimiento, como la derivada de la ecuacin del costo total. Si se
analizan los resultados, se observa que al aumentar el nmero de trampas, el rendimiento total
disminuye, pero el costo promedio por libra contina aumentando dado que se est gastando ms
dinero para obtener menor rendimiento.
Para la determinacin del punto de equilibrio, se debe considerar la siguiente curva de demanda
resultante de la aplicacin de las tcnicas estndar de econometra, con datos de precios de
desembarque de langostas, ingreso de los consumidores, poblacin de EE.UU, ndice de precios al
consumidor, consumo total, importaciones totales y produccin total de langostas en EE.UU
comparada con la produccin del norte.
Precio = 0,9393 - 0,005705 Y .......... (5.26)
Al analizar la ecuacin de demanda (5.26), se observ que si las langostas capturadas aumentaban
en 1 milln de libras, el precio disminua en menos de medio centavo por libra. El punto de equilibrio
surge de igualar la ecuacin de la demanda a la curva de costo promedio. En su interseccin, se
obtiene un precio de US$ 0,7952 y una masa total capturada de 25,24 millones de libras. Para
obtener ese rendimiento deben utilizarse 933 000 trampas. Los nmeros reales de 1966 fueron: US$
0,762, 25,6 millones de libras y 947 113 trampas.
El RME ocurre en la interseccin de la curva de costos marginales con la curva de demanda. El
precio de equilibrio result de US$ 0,833, con un rendimiento total de 18,57 millones de libras, usando
490 000 trampas. El costo promedio por libra, operando a este nivel de produccin era US$ 0,571.
Los ingresos totales en este punto, igual a la diferencia entre precio de venta y costo multiplicada por
el rendimiento total fueron de US$ 4 865 340.
Otra conclusin sera la siguiente: si la produccin de la pesquera se deba reducir de 25,24 a 18,57
millones de libras, disminuyendo el nmero de trampas de 933 000 a 490 000, esto conduce a una
reduccin de los costos promedio por libra de US$ 0,7952 a US$ 0,571, para una disminucin
combinada en el costo total de US$ 9 467 378. Esta reduccin implica, con el concepto de costo de
oportunidad, que hay bienes por este valor que pueden ser producidos en otras partes de la
economa.
Al mismo tiempo, la reduccin en el rendimiento total causaba un aumento del precio, y una
disminucin del consumo de langostas, con una prdida de US$ 4 602 038. Descontando esta
cantidad del incremento en la produccin de bienes en otras reas, se encuentra que moverse al
punto de RME permita a la sociedad obtener un beneficio neto de US$ 4 865 340, igual a la renta de
la pesquera cuando se operaba en el RME (Anderson, 1974).
Las empresas pesqueras deben tener una comprensin adecuada del manejo microeconmico de la
pesquera total, ya que de ello depende el desarrollo y el funcionamiento de su empresa en el tiempo.
Es tambin conveniente que este conocimiento se de dentro de las asociaciones o cmaras de
pescadores ya que se trata de un problema comn.
Otro ejemplo de aplicacin de estos conceptos fue la pesquera de Chipre (Hannesson, 1988), donde
el esfuerzo se midi en unidades de das de pesca. El ptimo esfuerzo se encontr para 105 das de
pesca por milla cuadrada para algunas reas de pesca y 175 para otras. Estos niveles estn muy por
debajo de los niveles reales de operacin de la flota, 67% de los niveles promedio de 1983-1984 y

151

58% del nivel de 1984. Asimismo, se han calculado los beneficios econmicos, correspondiendo el
esfuerzo ptimo a una captura total de 1 360 t. Esto puede ser comparado con la captura real en aos
recientes en Chipre, que van desde 1 038 t en 1980 hasta 1 952 t en 1984.
Sobre la base de estos resultados, se han analizado distintas polticas que pueden proponerse para
reducir el nivel de esfuerzo pesquero hasta los niveles ptimos. Uno de estos mtodos es reducir
gradualmente el nivel de esfuerzo, siendo el primer paso, detener el aumento de esfuerzo. Es
evidente que debern tenerse en cuenta las alternativas de empleo de aqullos que dejan la
pesquera.
Esta reduccin del esfuerzo de pesca puede alcanzarse dividiendo la captura total en cuotas
individuales, por limitacin de licencias de pesca, imponiendo un impuesto del recurso para la pesca,
por exclusin de algunos pescadores ocasionales, especificando zonas de validez de los permisos de
pesca. Se ha propuesto otorgar licencias o cuotas de pesca a los pescadores activos en el momento
en que se introduce la regulacin, y luego comprar cuotas o licencias en la medida que sea necesario
hasta alcanzar el esfuerzo de pesca ptimo.
El tema de la microeconoma de una pesquera en su conjunto, y de las diversas posibilidades para
su regulacin ha sido extensamente estudiado (Csirke, 1985; Doubleday, 1976; Gulland, 1974;
Gulland y Boerema, 1973), los autores refieren al lector interesado a dichas referencias.

6. ANALISIS Y SELECCION DE ALTERNATIVAS

Este captulo tiene por finalidad posibilitar la seleccin de alternativas, donde se requiera el uso de
capital durante cierto tiempo, tales como proyectos de ingeniera o negocios en general. En esos
casos, es esencial considerar el efecto del tiempo sobre el capital, en virtud de que este ltimo debe
poseer siempre un rendimiento. Si no se tienen en cuenta en forma adecuada las relaciones dinerotiempo, los resultados de los estudios econmicos son inexactos y conducen a decisiones
equivocadas. El Apndice B presenta una revisin concisa de ecuaciones financieras, necesarias
para el clculo de inters y valor temporal del dinero.

6.1 Seleccin de alternativas

No obstante que la experiencia, intuicin y juicio son todava ingredientes predominantes en las
decisiones, tanto gerenciales como a nivel produccin, se ha logrado un progreso significativo en el
empleo de tcnicas cuantitativas. Estas ayudan al proceso de la toma de decisin, mediante el uso de
modelos econmicos. El anlisis directo de los procesos operativos alternativos es usualmente
costoso y, en muchos casos, imposible. No obstante, los modelos de decisin y los procesos de
simulacin proveen un medio adecuado donde el evaluador puede obtener informacin de
operaciones bajo su control sin perturbar las operaciones en s mismas. Como resultado de ello, el
proceso de simulacin es esencialmente un proceso de experimentacin indirecta a travs del cual se
testean cursos de accin alternativos antes de ser implementados.
Los modelos de decisin econmica son formulados para proveer al analista con una base
cuantitativa para estudiar las operaciones bajo su control. El mtodo est compuesto de cuatro
etapas:
- Definir el problema
- Formular el modelo
- Ejecutar el modelo
- Tomar la decisin
La metodologa aplicada en cada caso depende de su naturaleza, y de una definicin clara del
objetivo perseguido. Entre las metodologas disponibles se pueden mencionar:
- Seleccin de alternativas a travs del anlisis de valor presente o punto de equivalencia.
- Tcnicas de optimizacin
- Mtodos de clculo de rentabilidad de proyectos
- Anlisis del punto de equilibrio
El anlisis de valor presente y punto de equivalencia ser discutido en el presente captulo, mientras
que tambin se ha incluido una breve introduccin a tcnicas de optimizacin. Los mtodos de

152

clculo de rentabilidad de proyectos y anlisis de punto de equilibrio sern discutidos en el prximo

captulo.

6.1.1 Anlisis de valor presente

El criterio de decisin debe incorporar algn ndice, medida de equivalencia o base para su
comparacin, que resuma las diferencias significativas entre las distintas propuestas. Las relaciones y
ecuaciones desarrolladas en este captulo, son los elementos necesarios que permiten realizar las
comparaciones entre dos o ms alternativas que tienen igual o diferente vida til. Los datos
requeridos, entre otros, son: inversin inicial, gastos operativos uniformes o irregulares, valor residual
y vida til.
Las alternativas que se pueden dar, son el resultado de considerar diferentes sumas de dinero en
relacin a distintos tiempos, dentro de la vida til de las mismas. Para posibilitar la seleccin ms
apropiada, dichas alternativas deben ser reducidas a una base temporal comn, entendindose como
tal, la comparacin realizada en el mismo punto del eje temporal. Las bases ms comunes de
comparacin son:
- Valor presente: la comparacin es realizada entre cantidades equivalentes computadas en el tiempo
presente.
- Costo anual uniforme: la comparacin es realizada al final del ao entre cantidades anuales
uniformes equivalentes (base temporal: un ao)
- Costo capitalizado: la comparacin es realizada con la premisa de disponer de los fondos
necesarios para reponer el equipo una vez cumplida su vida til (base temporal: infinita).
Ejemplo 6.1 Seleccin de alternativas con vidas tiles iguales. Descabezado, eviscerado y etiquetado
manual y mecnico en pequeas plantas de conservas de pescado
Analizar la siguiente propuesta: Sustituir maquinaria por mano de obra en las operaciones de
descabezado-eviscerado y etiquetado, para pequeas plantas de conservas en pases tropicales. La
capacidad de produccin es de 10 000 latas de 125 g de sardinas cada 8 horas. En la Tabla 6.1 se
muestran las inversiones y costos de operacin para cada alternativa. Se adopta como valor temporal
del dinero el 10% anual. Bajo estas condiciones, la pregunta que cabe es determinar la decisin ms
satisfactoria desde el punto de vista econmico. Expresar el resultado como valor presente y costo
anual uniforme.
Tabla 6.1 Inversin y gastos de operacin para las alternativas A y B
Alternativa A Alternativa B
Inversin (US$)

172 930

154 006

Costo de la mano de obra (US$/ao)

42 408

71 714

Costo de mantenimiento (US$/ao)

7 965

7 022

Consumo de electricidad (US$/ao)

1 262

942

Seguros (US$/ao)

1 596

1 398

10

10

Vida til (aos)

Solucin:
Valor presente = PA10 = 172 930 + (42 408 + 7 965 + 1 262 + 1 596) FAP10%,10 =
= 172 930 + 53 231 6,15 = US$ 500 300

Valor presente = PB10 = 154 006 + 81 076 6,15 = US$ 652 623
donde FAP10%,10 es el factor de valor presente con serie de pagos iguales para una tasa de inters (i)
igual al 10% y un perodo n = 10 (vase el Apndice B, Tabla B.2).
Costo anual uniforme = AA = PA10 FAP10%,10 = 500 300 0,163 = US$ 81 450
Costo anual uniforme = AB = PB10 FAP10%,10 = 652 623 0,163 = US$ 106 377
donde FAP10%,10 es el factor de recuperacin para i = 0,10 (10%) y n = 10
(FPA10%,10 = 1/FAP10%,10) (vase el Apndice B, Tabla B.2).
El efecto econmico de la sustitucin de equipos por mano de obra depende del costo de la mano de
obra adicional en relacin al desembolso de capital. Con los datos precedentes, la alternativa B de
B

153

mano de obra intensiva produce un costo superior (30%). Sin embargo, podra considerarse que el
beneficio social resultante del aumento de empleo, compensa con plenitud esta desventaja
econmica, e inclina la balanza para la adopcin de tcnicas de mano de obra intensiva (Edwards,
1981).
Ejemplo 6.2 Seleccin de alternativas con distintas vidas tiles. Secado natural y mecnico
Analizar el secado natural o mecnico de pescado pequeo de agua dulce en un pas de Africa
oriental (Waterman, 1978). La produccin anual es de 53 t, con un rendimiento del 32,5%, trabajando
250 das por ao a plena capacidad durante 12 horas por da. El producto es vendido a granel sin
embalajes. El secado mecnico se efecta en un tnel de secado a pequea escala, indirectamente
calentado mediante aceite diesel con circulacin de aire forzada y el ciclo de secado dura 12 horas.
Se estima una vida til promedio de 10 aos. Deben considerarse los consumos de combustible,
electricidad y mano de obra.
El secado al sol se efecta en bastidores construidos en madera y malla de alambre, cuya vida til es
de un ao. Se extienden poco ms de 5 kg de pescado sobre 1 m2 de bastidor y el ciclo de secado
dura 5 das. En este procedimiento se emplea el doble de mano de obra. La Tabla 6.2 consigna todos
los valores de inversin y costos. Expresar el resultado como valor presente y costo anual uniforme.
Tabla 6.2 Inversin y costos para secado mecnico y secado natural
Alternativa C Alternativa D
Inversin (US$)

9 000

720

375

750

Costo de Mantenimiento (US$/ao)

1 200

360

Consumo de electricidad (US$/ao)

4 440

10

Costo de la Mano de Obra (US$/ao)

Vida til (aos)

Solucin:
PC10 = 9 000 + (1 200 + 4 440 + 375) FAP10%,10 = US$ 45 992
PD1 = 720 + (750 + 360) FAP10%,1 = US$ 1 729
donde FAP10%,1 es el factor de valor presente para i = 0,10 (10%) y un perodo de un ao (n = 1).
No sera equitativo comparar el valor presente del costo de 10 aos de servicio para la alternativa C
con el valor presente del costo de un ao de servicio para la alternativa D. Aplicaremos la frmula
siguiente, ya que nos permite la conversin del valor presente de una alternativa con un perodo de
vida til (n) a su valor presente equivalente para cualquier otra vida til (k).

donde FPA10%,n es el factor de recuperacin de capital en n perodos y FPA10%,k es el factor de

recuperacin de capital en k perodos.
La Ecuacin (6.1) fue desarrollada por Jelen (1970). Numricamente, el valor presente de los costos
de la alternativa D para una duracin de 10 aos es:

Expresado en base anual, (vase la ecuacin de P a A en la Tabla B.2, Apndice B), los valores son:
AC = US$ 7 492 y AD = US$ 1 901
La comparacin econmica demuestra que el secado natural tiene una diferencia anual favorable de
US$ 5 591 frente al secado mecnico, an cuando los clculos estn ajustados por diferencias en la
vida til. Adems, en la prctica, cada comparacin contiene elementos intangibles. En este caso,
para obtener una buena elaboracin de productos secados naturalmente en climas tropicales,
debemos considerar lo siguiente: temperatura y humedad del aire, materia prima magra o grasa,
duracin de la temporada de lluvias, caractersticas y condiciones del mercado donde el pescado es
comercializado, etc. Si a todos estos elementos se le pueden asignar valor monetario, ellos podran
incluirse en el anlisis cuantitativo y modificar substancialmente el resultado.

154

No obstante, con respecto al secado de pescado, la diferencia econmica a favor del secado natural
contina siendo muy grande en muchas situaciones prcticas, y sta es la razn para que no se
hayan adoptado nuevos mtodos tecnolgicamente avanzados de secado en pases en desarrollo, a
pesar del esfuerzo de agencias de desarrollo (nacionales e internacionales). Cabe consignar que el
secado natural de pescado es an utilizado en Japn y algunos pases escandinavos.

6.1.2 Punto de equivalencia

Para la situacin en que los costos puedan ser expresados en funcin de una variable de decisin
comn (nmero de unidades de produccin, tiempo de operacin, etc.), estas alternativas pueden
evaluarse analtica o grficamente por aplicacin del siguiente criterio. Punto de equivalencia: es el
valor de la variable de decisin comn para el cual, los costos de ambas alternativas son iguales.
Es factible aplicar este modelo de decisin, para las siguientes opciones:
1. Ante la perspectiva de un nuevo producto, se necesita analizar cul es el volumen de produccin
donde resultan equivalentes los costos de ampliar la capacidad frigorfica existente con los costos de
requerir los servicios de frigorficos cercanos; es decir, producir fro o comprarlo;
2. Ante un requerimiento de un cliente, se hace necesario disponer de una nueva mquina, y se
debera conocer cul tendra que ser el tiempo de operacin mensual para que resulte ms
beneficioso comprarla en lugar de alquilarla.
Ejemplo 6.3 Determinacin del punto de equivalencia. Caballa nacional vs importada para la industria
de conservas de pescado
Analizar los costos de produccin de conservas de pescado cuando se utiliza materia prima nacional
o importada. Encontrar cul es el precio (expresarlo en US$/cajn) de la materia prima nacional que
resulta equivalente al precio pagado por la materia prima importada. El caso a estudiar corresponde a
la situacin argentina del ao 1986, cuando aumentaron las importaciones de caballa H&G
congelada, procedente del Ecuador, como alternativa para elaborar conservas. Paralelamente, cabe
consignar que en Mar del Plata, existe una flota costera que, en forma estacional, se dedica a la
captura de esta especie.
Datos comunes a ambas alternativas:
- Produccin promedio bimestral: 1 000 000 latas de 380 g
- Envases, empaque, aceite y sal, se compran al comienzo de la temporada, pago contado.
- Pago de la mano de obra directa: quincenal.
- Pago de la mano de obra indirecta: mensual.
- Las ventas comienzan a partir del da 60.
- Tasa de inters promedio: 1% mensual
Caballa fresca (entera), nacional.
- Epoca de cosecha de la caballa en Argentina: 15 de noviembre - 15 de enero
- Pago de la materia prima a los 15 das de recibida (0,5 mes).
- Rendimiento promedio de la materia prima: 38%
Caballa D&E congelada, importada.
- Fecha de arribo del embarque: 15 de noviembre.
- Valor FOB: US$ 390/t
- Pago de la materia prima: a los 90 das
- Costo de importacin (flete, seguro, etc): US$ 210/t (contado)
- Rendimiento promedio de la materia prima: 67%
Solucin:
Se calculan el costo de produccin equivalente (valor presente, con tiempo cero el 15 de noviembre)
para cada una de las materias primas posibles, el que depender de factores como: rendimiento de la
materia prima, valor del dlar de importacin, valor de la tasa de inters mensual, etc. Se consideran
aquellos factores que son distintos en cada alternativa, dado que existen ciertos insumos tales como:
cantidad de latas, consumo del lquido de cobertura, ingreso por ventas, costos de mano de obra
directa, costo de mano de obra indirecta, etc., que son iguales para una misma produccin (en
cantidad y tiempo de ocurrencia).

155

Se consideran dos alternativas de produccin a partir de un modelo simplificado. Dichos esquemas

de produccin se limitan a un bimestre, pero en un anlisis detallado se debera estudiar un programa
de produccin anual, conjuntamente con un pronstico de ventas. Adems, se deberan considerar
los costos de oportunidad del capital de trabajo, es decir, incluir los costos financieros del uso de
envases, materia prima, mano de obra y 30 das de producto terminado (Parin y Zugarramurdi,
1986b).
Para elaborar la produccin requerida a partir de caballa nacional se estiman dos compras mensuales
de materia prima. Para la caballa importada se efecta una compra y se mantiene congelada, los
costos de mantenimiento se abonarn cada 30 das, siendo su valor US$ 1/t da.
Caballa nacional:
- Materia Prima

Son necesarios, entonces, 20 000 cajones/bimestre (1 cajn = 40 kg).

Costo Materia Prima (Ci): Se consideran precios entre US$ 10 y US$ 20/cajn.
CTi = 10 000 cajones Ci (1 + 0.01)-0,5 + 10 000 cajones Ci (1+0.01)-1,5
CTi = 10 000 cajones Ci [(1+0,01)-0,5 + (1+0.01)-1,5]
CTi = 10 000 cajones Ci (0,99504 + 0,98518)
CTi = 19 822,5 cajones Ci.........(6.2)
CT(1) = US$ 198 225,0 con C(1) = US$ 10/cajn
CT(2) = US$ 237 626,4 con C(2) = US$ 12/cajn
CT(3) = US$ 277 230,8 con C(3) = US$ 14/cajn
CT(4) = US$ 316 835,2 con C(4) = US$ 16/cajn
CT(5) = US$ 356 439,6 con C(5) = US$ 18/cajn
CT(6) = US$ 396 044,0 con C(6) = US$ 20/cajn
Caballa importada:
- Materia Prima

Costo FOB = US$ 390/t 453,7 t = US$ 176 943

Costos de importacin = US$ 210/t 453,7 t = US$ 95 277
- Costos de almacenamiento en cmara:
Para su clculo se estima un valor promedio del volumen de caballa a mantener durante el mes. Por
da se procesan 7,5 t lo que implica en 30 das un consumo de 225 t. Si al inicio del primer roes el
volumen en cmara era de 453,7 t, el valor promedio ser de 339,35 t/da por lo que se abonarn:

El volumen promedio almacenado para el segundo mes de elaboracin ser de 117,4 t/da, al finalizar
el mes habr que pagar US$ 3 522. El valor presente equivalente de todos los gastos es (tasa
promedio de inters 1% mensual, i = 0,01):
CT = 95 277 + 10 180,5 (1+0,01)-1 + 3 522 (1+0,01)-2 + 176 943 (1+0,01)-3
CT = US$ 280 531 (importada) .......... (6.3)
El punto de equivalencia est definido en este caso por la interseccin de las Ecuaciones (6.2) y (6.3).
Esto significa que se debe resolver la siguiente ecuacin:
CT(x) = US$ 19 822,5 C(x)
CT = US$ 280 531
El punto de equivalencia ser:
CT(x) = CT
de donde:
C(x) = 280 531/19822,5 = US$ 14,152/cajn

156

Este resultado indica que el punto de equivalencia se alcanza a un costo de US$ 14,15/cajn para el
mercado interno. Los costos de la materia prima en el mercado interno por encima de este valor
pueden inducir a las plantas conserveras nacionales a importar materia prima; por debajo de este
valor, los industriales preferirn comprar la caballa de los pescadores locales. Puede ser til encontrar
el punto de equivalencia grficamente (CT vs Ci, o CT por lata vs Ci) en particular si existe una
variable adicional para estudiar, por ejemplo, la tasa real de inters (i). En la Figura 6.1, el caso
discutido se resuelve grficamente con un programa de produccin anual y, se han agregado para su
comparacin, los casos para i = 0%, 2%, 3% y 4%.
En este ejemplo, es claro que mientras mayor es la tasa real de inters, menor es el precio
(US$/cajn) al que los pescadores locales podran vender su pescado para competir con la materia
prima importada.
Ejemplo 6.4 Seleccin de equipos. Mquinas fileteadoras de pescado
Analizar las distintas alternativas tecnolgicas para el procesamiento mecnico de filetes de merluza.
Solucin:
Se calcularon los costos anuales equivalentes correspondientes a doce lneas mecnicas que
resultaron de la combinacin de los equipos utilizados en plantas industriales (descabezadoras,
fileteadoras y cuereadoras) y los equipos de refrigeracin, en Mar del Plata (Argentina). Las
posibilidades incluyen equipos nacionales e importados. Del anlisis de los resultados surge que
existen dos conjuntos, aqullos que disponen de una fileteadora tipo A de menor capacidad y que no
realiza el corte V y otro conjunto con fileteadoras tipo B, de mayor capacidad y velocidad, que realiza
el corte V.

Figura 6.1 Puntos de equivalencia de dos diferentes alternativas de materia prima (importada y
nacional) para varias tasas de inters con un programa de produccin anual
Las diferencias observadas son las siguientes: rendimientos (mayor con fileteadora tipo A), consumo
de mano de obra (mayor con la fileteadora tipo A) e inversin (mayor con fileteadora tipo B).
En la Tabla 6.3, se muestran los valores calculados para una capacidad diaria de 20 t de producto. Se
supone que no hay variacin en el rendimiento global de la operacin. Los valores se expresaron en
funcin del costo de la mano de obra, que es el factor de mayor cambio en los distintos pases. Por
ejemplo, en el costo de la hora-hombre en pases en vas de desarrollo se observan valores que son
20 veces menores a aqullos que perciben los operarios de pases desarrollados.

157

Tabla 6.3 Inversin y costos de produccin para lneas con fileteadoras tipo A y B
Mquinas Fileteadoras
Inversin (US$)

Tipo A

Tipo B

475 750

659 174

Costo de la Mano de Obra (US$/ao) 530 690 CMO (US$/h) 484 600 CMO
Costo de Mantenimiento (US$/ao)

238 680

208 680

Costos Fijos (US$/ao)

777 060

911 520

10

10

Vida til (anos)

El costo anual equivalente para la lnea con fileteadora tipo A ser:

AA = 475 750 FPA + 530 690 CMO + 238 680 + 777 060
siendo FPA(10%, 10 aos) = 0,1627 (FPA, factor de recuperacin de capital, Apndice B Tabla B.2)
AA = 475 750 0,1627 + 530 690 CMO + 238 680 + 777 060
AA = 1 093 144 + 530 690 CMO
AB = 659 174 FPA + 484 600 CMO + 208 980 + 911 520
AB = 1 227 747 + 484 600 CMO
El punto de equivalencia se determina igualando los costos anuales equivalentes:
AA = AB
1 093 144 + 530 690 CMO = 1 227 747 + 484 600 CMO
CMO = US$ 2,92/h
Las funciones de costos y el punto de equivalencia se muestran en la Figura 6.2.
Para costos de hora-hombre superiores a US$ 2,92, la alternativa de utilizar la lnea con fileteadora
tipo B ser la ms econmica. En caso contrario, ser ms conveniente la lnea con fileteadora tipo A.
Este ejemplo muestra que la decisin de instalar una lnea mecanizada de procesamiento de pescado
puede ser una funcin del costo de mano de obra. La tendencia hacia mquinas ms sofisticadas y
automticas para procesar camarn y pescado en el norte de Europa es un resultado de ello. Sin
embargo, la necesidad de este tipo de estudios se manifiesta en pases en desarrollo, por ejemplo,
cuando se dispone de mano de obra insuficientemente calificada o cuando se debe alcanzar y
mantener un dado nivel de calidad y seguridad.
B

6.1.3 Tcnicas de optimizacin

Un rasgo importante del mundo industrial es el continuo perfeccionamiento de su trayectoria. La
optimizacin es la presentacin matemtica de esta idea. Cualquier problema en el diseo, operacin
y anlisis de plantas manufactureras y procesos industriales pueden ser reducidos en el anlisis final
al problema de la determinacin del valor mximo o mnimo de una funcin de distintas variables.
Muchos mtodos han sido introducidos para determinar procedimientos o polticas ptimas. Los
mtodos de optimizacin proporcionan medios eficaces y sistemticos para seleccionar entre infinitas
soluciones, como surgen de los problemas con un nmero grande de variables de decisin.
La tcnicas de optimizacin pueden abarcar mtodos analticos y numricos, que son seleccionados
en funcin de la naturaleza de la funcin objetivo y las restricciones que conforman el modelo.
A fin de resolver los problemas ms comunes en la industria pesquera, se citan dos tcnicas de gran
aplicacin:
(a) Programacin lineal (PL). Es una herramienta matemtica que encuentra la solucin ptima para
el uso eficiente o asignacin de recursos limitados, en sistemas lineales. Es la tcnica ms
ampliamente usada para los anlisis econmicos.
Los resultados obtenidos por PL tambin pueden ser alcanzados a partir de la determinacin de la
combinacin ptima de recursos planteada en el tratamiento microeconmico de la produccin. En
este caso, los requerimientos de produccin forman un conjunto de condiciones limitantes, similares a
las que definen las isocuantas, y los precios de los insumos son representados por las lneas de
isocostos.
Pueden mencionarse, asimismo, otras aplicaciones de la PL: problemas de control de inventarios,
problemas de transporte, problemas de formulacin de productos, etc.

158

(b) Programacin dinmica (PD) Es una estrategia especialmente aplicable a la solucin de

problemas con mltiples etapas. Permite la descomposicin de problemas complejos que no
presentan reciclos en una secuencia de problemas de suboptimizacin ms sencillos. Algunas
aplicaciones de PD son: problemas de reemplazo, problemas de embarques, problemas de
asignacin de capital u otros insumos.
Por extensin, se han desarrollados tcnicas numricas para formular programas y efectuar control
de proyectos. Estas tcnicas son: Caminos crtico (CPM), y PERT (Program evaluation and review
technique). Esta ltima se utiliza en el caso en que la estimacin de tiempos, costos y resultados no
pueden hacerse con exactitud, y deben emplearse conceptos de probabilidades y estadsticas para
realizar las predicciones.
Ejemplo 6.5 Aplicacin de programacin dinmica. Operacin de una planta integral procesadora de
pescado (conservas, salado y congelado)
En este captulo se presenta, como ejemplo de utilizacin de las tcnicas de optimizacin, una
comparacin econmica del funcionamiento de plantas integrales y de cada una de las plantas
funcionando individualmente (Zugarramurdi y Lupn, 1976a). La planta integral est formada por
plantas: de conservas, salado y congelado. Para simplificar el sistema en una primera etapa, se
supone que la planta procesar, paralelamente, merluza (especie anual) y anchota, caballa o bonito
(especies de cosecha).
Por la aplicacin del principio de optimalidad de Bellman, se llega a una suboptimizacin secuencial
de un proceso en etapas, que es la estrategia denominada Programacin Dinmica. Dado que este
problema es divisible en una serie de etapas identificables con cada una de las plantas, se considera
conveniente la aplicacin de esta tcnica para la bsqueda de la solucin ptima. El sistema a ser
optimizado es el que se muestra en la Figura 6.3, donde:
CA = entrada de anchota, t/da;
CM = entrada de merluza, t/da;
AC = cantidad a procesar de anchota en la planta de conservas, t/da;
AS = cantidad a procesar de anchota en la planta de salado, t/da;
A' = entrada de anchota en las plantas de salado y congelado, t/da;
MF = cantidad a procesar de merluza en la planta de congelado, t/da;
GC = beneficio riesgoso de la planta de conservas, US$/ao;
GFS = beneficio riesgoso de las plantas de congelado y salado, US$/ao.
En este esquema se han considerado las plantas de congelado y salado juntas, con la restriccin de
que toda la materia prima que se reciba debe ser procesada. Actualmente, el esquema resulta
simplificado pues no se ha considerado a la merluza como materia prima de las plantas de conservas,
hecho que ha acontecido en los ltimos aos. La consideracin de esta opcin modificara el sistema
planteado, con la introduccin de la variable CM al sistema en el bloque correspondiente a la planta de
conservas y otra variable de diseo en dicho bloque, MC, cantidad a procesar de merluza en la planta
de conservas (t/da).

Figura 6.3 Programacin dinmica: Flujo de informacin

159

La definicin de todo problema de optimizacin es: maximizar o minimizar (optimizar) la funcin

objetivo actuando sobre las variables de decisin considerando todas las restricciones del sistema a
optimizar. Por ello, se puede enunciar el problema as:
- Funcin objetivo: Es el funcionamiento ptimo de una planta integral de elaboracin de productos
congelados, salados y/o marinados, conservas y harina de pescado. Como es una planta existente,
con capacidad de produccin definida, el criterio a utilizar ser la maximizacin de la funcin beneficio
riesgoso. La expresin matemtica para cada planta individual es:
Mx G = BN - i Iw - (i + h) IF
donde:
G = beneficio riesgoso
BN = beneficio neto
i = tasa de retorno
Iw = capital de trabajo
h = grado de riesgo
IF = inversin fija
- Variables de diseo: Cantidades de anchota y merluza a procesar en cada planta.
- Restricciones para cada etapa: Las cantidades de cada especie que cada planta puede procesar
estarn determinadas por su mximo valor y en ningn caso podrn exceder la capacidad total de la
citada planta (restriccin 1). Se supone que la entrada total de materia prima es siempre menor que la
cantidad total que la planta integral pueda procesar; en caso contrario, el excedente ser destinado a
la cmara de almacenamiento en fro de materia prima (restriccin 2).
Expuesto as el problema, es evidente que existen infinitas posibilidades para la distribucin de
materia prima entre las distintas plantas. El empleo de la tcnica de la Programacin Dinmica nos
permite conocer la combinacin ptima de variables para cada valor de entrada de materia prima. El
Principio de Optimalidad de Bellman indica que la ltima etapa (salado y congelado) debe ser
optimizada respecto a la alimentacin que recibe de las variables de estado A' y CM. Esto significa que
el valor de AS y MS que logren maximizar la funcin objetivo parcial GFS para cualquier valor de CM y A'
es ptimo.
Optimizada la etapa ltima, se debe seleccionar el valor de AC que maximice la funcin parcial de la
etapa de conserva ms el mximo de la funcin anterior.
El ltimo paso de esta estrategia de clculo es la recuperacin de la informacin a fin de confeccionar
un plan ptimo para el funcionamiento de la planta integral, en funcin de las entradas diarias de
materia prima. Esto puede esquematizarse con la siguiente secuencia de clculo:
Datos = CA y CM
(a) Del grfico o tabla obtenidos en la optimizacin de la etapa de conservas, se obtiene el valor
ptimo: AC*
(b) A' = CA - AC*
(c) Del grfico o tabla obtenidos en la optimizacin de la etapa de salado y congelado, con los valores
de A' y CM, se obtienen los valores ptimos: AS* y MS*.
(d) De las relaciones de diseo de esta ltima etapa, se obtienen:
AF* = A' - AS*
MF* = CM - MS*
En la Tabla 6.4 se observan los valores de las variables de diseo para una planta integral, y los
correspondientes a las plantas individuales, ambas para el caso de operacin a saturacin de materia
prima (CA = 184,5 t/da y CM = 34,5 t/da). Un punto a discutir es la inclusin de la planta de harina. Si
se agrega a la planta integral (lo que es lgico) el costo de materia prima ser prcticamente nulo, ya
que utilizar los recortes, residuos y material rechazado por las otras plantas. En cuanto a la planta
individual, si trabaja con recortes y residuos deber comprados.
En el caso de no incluir la planta de harina, el beneficio para la planta integral es de un 35%, mientras
que si es incluida el incremento ascendera al 57%. Cabe destacar, que eventualmente una planta
integral puede operar en uno de sus rubros, en este caso congelados, con un beneficio menor que el
de la planta equivalente operando aislada.

160

Esta situacin se da, puesto que el punto ptimo de la suma de plantas, no es necesariamente igual a
la suma de los ptimos de las plantas individuales, por ellos las cantidades a procesar en la planta
integral no son las correspondientes a los ptimos individuales, sino los que resultan de aplicar el
mtodo de programacin dinmica al sistema. Por otro lado, puede extenderse la aplicacin de este
mtodo a determinar la forma en que variarn los costos para un mismo producto elaborado por una
planta individual y una integral. El resultado es una disminucin de costos unitarios. Por ejemplo, en
el caso de elaborar una conserva, el costo unitario del producto en la planta integral ser 20% menor
que en la de conservas individual.
Tabla 6.4 Comparacin de una planta integral con plantas individuales
Planta

Plantas Individuales
Planta Integral
Valor Optimo (t/da) Valor Optimo (t/da)

Conservas

AC = 150

AC= 131,1

Salado

AS = 4,32

AS = 4,40

MS = 4,68

MS = 4,60

AF= 31,78

AF= 49

MF = 28.22

MF = 30

Congelado

A pesar de que las tcnicas de optimizacin no son utilizadas, con algunas pocas excepciones, en
pases en vas de desarrollo, si son utilizadas en los pases desarrollados por las medianas y grandes
empresas pesqueras y de alimentos, y las compaas consultoras que proveen asesoramiento
tcnico a la industria pesquera.
Las tcnicas de optimizacin requieren de un profundo conocimiento tcnico y analtico del sistema a
ser optimizado. En muchos casos, esto implica la posibilidad de desarrollar un modelo matemtico
incorporando las variables ms relevantes. La aplicacin de las tcnicas de optimizacin es
relativamente comn hoy en da en la mayora de las industrias pesqueras.
La simulacin para el gerenciamiento de la produccin que las industrias pesqueras escandinavas
esperan introducir para 1995 es bsicamente un programa de optimizacin. En algunas mquinas y
equipos de procesamiento de pescado tambin se han incorporado tcnicas de optimizacin, por
ejemplo, en los robots que utilizan tcnicas de imgenes para eliminar espinas y cortar filetes en
porciones. La optimizacin est tambin implcitamente incorporada en el diseo de compresores en
etapas en refrigeracin y en evaporadores multi-etapas de plantas de harina de pescado, mejorando
la eficiencia y reduciendo los costos.
Las tcnicas de optimizacin tambin han sido usadas, por ejemplo, para calcular tiempos de
esterilizacin (o pasteurizacin) en productos en conservas, maximizando la retencin de nutrientes o
caractersticas de textura, y para optimizar el diseo del empaque (por ejemplo, mxima resistencia
vs. mnimo material de empaque). En pases donde la informacin sobre la composicin de nutrientes
en las etiquetas es obligatoria, como en EE.UU., los procesos que optimizan los nutrientes son
esenciales. En muchos casos, tales procedimientos son el resultado de aplicar la investigacin a nivel
de la empresa y por lo tanto no est disponible pblicamente.
Las tcnicas de optimizacin son tambin utilizadas en el diseo y produccin de alimentos para
peces en acuicultura a fin de obtener la mxima cantidad de nutrientes a costo mnimo con las
materias primas disponibles. Las tcnicas de optimizacin son una parte de las tcnicas modernas de
gerenciamiento. A pesar de que an no constituyen una herramienta de uso cotidiano para el
tecnlogo pesquero en pases en desarrollo, debern ser incorporadas como tales si se piensa en la
auto-sustentabilidad. El paso siguiente al uso de la ingeniera econmica, es la aplicacin de las
tcnicas de optimizacin.

7. RENTABILIDAD
7.1 Beneficios de la empresa
La palabra "rentabilidad" es un trmino general que mide la ganancia que puede obtenerse en una
situacin particular. Es el denominador comn de todas las actividades productivas. Se hace

161

necesario introducir algunos parmetros a fin de definir la rentabilidad. En general, el producto de las
entradas de dinero por ventas totales (V) menos los costos totales de produccin sin depreciacin (C)
dan como resultado el beneficio bruto (BB) de la compaa
BB = V - C .......... (7.1)
Cuando se consideran los costos de depreciacin, el beneficio neto antes de impuestos (BNAI)
resulta:
BNAI = BB - e IF = V - C - e IF ......... (7.2)
siendo e = factor de depreciacin interno.
Estas ganancias brutas estn gravadas impositivamente, de modo tal que el inversor no recibe dicha
cantidad de dinero. Estos impuestos constituyen un factor importante para evaluar la economa de
cursos alternativos de accin. La presin impositiva es diferente en cada pas, por ejemplo (Instituto
Francs del Petrleo, 1981):
Pas
Porcentaje
EE.UU.
52
Canad
41
Alemania
51
Francia
50
Italia
35
Reino Unido
53,75
Japn
50

Por ejemplo, para el ao 1980 en los Estados Unidos, la tasa impositiva es aplicada de la siguiente
forma (Jelen y Black, 1983)
Tasa sobre los primeros US$ 25 000 de ganancia:
Tasa sobre los siguientes US$ 25 000 de ganancia:
Tasa sobre los siguientes US$ 25 000 de ganancia:
Tasa sobre los siguientes US$ 25 000 de ganancia:
Tasa para ganancias superiores a US$ 100 000:

Porcentaje
17
20
30
40
46

La misma situacin se presenta en pases en desarrollo. Por ejemplo, en el ao 1969, para Per, se
consideraba la siguiente escala de impuestos (Engstrom et al., 1974):
Para ingresos menores de US$ 2 326
Ingresos entre US$ 2 326 y 11 628
Ingresos mayores a US$ 11 628

Porcentaje
20
30
35

Cabe observar que los procedimientos y niveles cambian frecuentemente en algunos pases (por ej.,
anualmente). En trminos generales, cuando se desea realizar una estimacin aproximada, puede
tomarse un porcentaje arbitrario del 40-50% del beneficio neto antes de impuestos. El beneficio neto
(BN) de la compaa puede calcularse como:
BN = V - C - e IF - t (V - C - d IF) ......... (7.3)
siendo d = factor de depreciacin oficial y t = tasa impositiva.
El movimiento de dinero hacia o desde la empresa se denomina flujo de caja y se define como la
diferencia entre ingresos y costos operativos, (sin los costos de depreciacin) y despus del pago de
impuestos; se puede expresar como:
FC = BN + e IF = V - C - t (V - C - d IF)
= BB - t (V - C - d IF)
.......... (7.4)

El flujo de caja o el beneficio neto no es una medida de la rentabilidad pero estos valores se utilizan
para calcular la rentabilidad de un proyecto particular. El objetivo de un inversor o de una compaa
es siempre maximizar las ganancias respecto al costo del capital que debe ser invertido para generar
dichos ingresos. Si el propsito fuera slo el de maximizar las ganancias, cualquier inversin que
diera beneficios sera aceptable, no importando los bajos retornos o los altos costos.

162

En estudios econmicos donde es necesario comparar entre distintas alternativas de un proyecto y

entre la rentabilidad de un proyecto o de las operaciones financieras de plaza, se utilizan mtodos de
anlisis que permiten realizar dicha estimacin sobre una base uniforme de comparacin.

7.2 Diagramas de flujo de caja

Todo proyecto de inversin implica una accin a desarrollar durante un determinado nmero de aos
en el futuro. El estudio de las caractersticas financieras de un proyecto, requiere el anlisis de: el
valor temporal del dinero, el riesgo financiero, las futuras variaciones del precio de venta, los costos
de produccin, el volumen de ventas, la tasa impositiva y el tiempo necesario para implementar el
proyecto o instalar los equipos antes de comenzar la produccin normal y la vida econmica del
proyecto. Tales factores son los siguientes:
IF = Inversin original fija depreciable
IW = Capital de trabajo
IR = Inversin residual = Terreno + IW
A = Ganancia anual
B = Generacin anual de dinero por depreciacin
C = Perodo de construccin
Una forma de visualizar muchos de estos factores, es usar el diagrama de ubicacin de caja como el
que se muestra en la Figura 7.1 (Perry y Chilton, 1973).
Figura 7.1 Flujo de caja acumulativo de un proyecto

En la Figura 7.1, el dinero es representado en ordenadas y el tiempo en abscisas.

Tiempo igual a cero significa que la planta comienza a producir. A tiempos negativos, el nico flujo de
caja es negativo, siendo ste el dinero pagado por la tierra y la inversin fija, IF. Cuando el proceso
est listo como para comenzar, existe una cantidad de dinero adicional a considerar para el capital de
trabajo, IW. Cuando el proceso comienza la produccin, el dinero entra al proyecto como producto de
las ventas, V. El flujo de caja se acumula entonces, pasando de negativo a positivo y cuando el
proyecto termina, el capital invertido en activo de trabajo y terreno es recuperado dando un flujo de
caja final positivo.

163

Este diagrama tiene la ventaja de mostrar todas las caractersticas financieras exceptuando: el riesgo,
la tasa a la cual es generado el dinero por el proyecto, y las ganancias por re-inversin.

7.2.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos

Los esquemas financieros pueden presentarse de modo sencillo haciendo una integracin de los
datos en los denominados "cuadros de fuentes y usos de fondos". Tales cuadros muestran cul es el
origen o fuente de los fondos y cul su destino final.
Ejemplo 7.1 Cuadro de fuentes y usos de fondos
Elaborar el cuadro de fuentes y usos para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 2.1.
Datos: IF = US$ 600 000 (del Ejemplo 3.1)
IW = US$ 60 000 (del Ejemplo 3.1)
Produccin diaria = 2 t bloques de filetes congelados (BFC)
Das de trabajo al ao = 270
n = 10 aos
Precio de venta = US$ 1 560/t (BFC)
Costos unitarios de produccin = US$ 1 261/t BFC (Ejemplo 4.4)

Solucin:
Ventas anuales = Produccin anual (t BFC/ao) Precio de venta (US$/t BFC) =
= 2 t BFC/da 270 das/ao 1 560 US$/t BFC =
= 540 t BFC/ao 1 560 US$/t BFC = 842 400 US$/ao
Costo anual de produccin = Produccin anual (t BFC/ao) Costo unitario de produccin (US$/t BFC)
= 540 t BFC/ao 1 272 US$/t BFC = 686 880 US$/ao

El mtodo de depreciacin utilizado es el mtodo de la lnea recta. Los resultados pueden verse en la
Tabla 7.1.

7.3 Mtodos de estimacin de la rentabilidad

Los mtodos ms comunes de evaluacin de rentabilidad son los siguientes:
- Tasa de retorno sobre la inversin original (iROI).
- Tasa de retorno sobre la inversin promedio (iRIP)
- Valor presente (VP)
- Tasa interna de retorno .
- Tiempo de repago (nR)

7.3.1 Tasa de retorno

En estudios de ingeniera econmica, la tasa de retorno sobre la inversin es expresada normalmente
como un porcentaje. El beneficio neto anual dividido por la inversin total inicial representa la fraccin
que, multiplicada por 100, es conocida como retorno porcentual sobre la inversin. El procedimiento
usual es encontrar el retorno sobre la inversin total original siendo
Tabla 7.1 Cuadro de fuentes y usos para una planta pesquera (1990) (en US$ '000)
Ejercicio

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

FUENTE
Capital propio

480

Crdito bancos (*)

180

Ventas netas del ejercicio 842

Total (a)

842

842

842 842

842

842

842

842

842

1 502 842

842

842 842

842

842

842

842

842

USOS
Activo fijo

600

Activo de trabajo

60

164

Costos de financiacin(**)

27

Costos de produccin

687

Total (b)

687

687

687 687

687

687

687

687

687

1 374 687

687

687 687

687

687

687

687

687

Saldo (a) - (b)

129

156

156

156 156

156

156

156

156

156

Beneficio neto (***)

77

93

93

93

93

93

93

93

93

93

Ms depreciacin

60

60

60

60

60

60

60

60

60

60

Flujo de caja

137

153

153

153 153

153

153

153

153

153

Notas: (*) Existe un crdito bancario 30 % IF = US$ 180 000

(**) Tasa bancaria, 15% anual. Por simplicidad se ha considerado un crdito de slo un ao.
(***) Descontando los impuestos a las ganancias (40%).

el numerador el valor del beneficio neto promedio:

y de esta manera la tasa de retorno sobre la inversin original, iROI, ser:

Sin embargo, debido a la depreciacin de los equipos durante su vida til, a menudo es conveniente
referir la tasa de retorno a la inversin promedio estimada durante la vida til del proyecto. La
inversin promedio (IP) se calcula como:

siendo VLk = valor de libros en el ao k.

Una frmula aproximada para calcular la inversin promedio viene dada por:
IP = IF/2 .......... (7.8)
La tasa de retorno sobre la inversin promedio (iRIP) puede ser calculada como:

La tasa de retorno sobre la inversin original (iROI) se conoce tambin como mtodo del ingeniero,
mientras que la tasa de retorno sobre la inversin promedio (ic) es un mtodo preferido por los
contadores.
Estos mtodos dan "valores puntuales" que son aplicables a un ao en particular o para algn ao
"promedio" elegido. No tienen en cuenta la inflacin, ni el valor temporal del dinero.
Ejemplo 7. 2 Clculo de la tasa de retorno sobre la inversin original (iROI)
Calcular la tasa de retorno sobre la inversin para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solucin: En este caso donde los flujos anuales de caja no son constantes, se debe calcular:
Beneficio neto anual promedio Flujo anual de caja - Costo anual de depreciacin ......... (7.10)
Los valores resultantes se muestran en la Tabla 7.2.
Tabla 7.2 Clculo del beneficio anual promedio para la planta de la Tabla 7.1
Ao Beneficio neto anual promedio (US$)
1

77 000

93 000

93 000

93 000

93 000

165

93 000

93 000

93 000

93 000

10

93 000

Total

914 000 10 = 91 400

La tasa de retorno promedio sobre la inversin original ser:

(91 400/660 000) 100 = 13,8 % por ao
El valor temporal del dinero no es considerado, ya que se utiliza el beneficio promedio, no su
secuencia en el tiempo. Alterando el orden de las ganancias para los aos 1 a 10, el retorno sobre la
inversin original sera el mismo.
Ejemplo 7.3 Clculo de la tasa de retorno sobre la inversin promedio (iRIP)
Calcular la inversin residual promedio para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solucin: Para determinar correctamente la inversin promedio se debe calcular la inversin residual
promedio de acuerdo a la Tabla 7.3.
De la Tabla 7.3, el divisor de la Ecuacin (7.9) es:
IP + IW = US$ 330 000 + US$ 60 000 = US$ 390 000
y la tasa de retorno sobre la inversin promedio, ser:

Tabla 7.3 Clculo de la inversin promedio para la planta de la Tabla 7.1

Ano

Inversin (US$)

600 000

600 000 - 60 000 = 540 000

540 000 - 60 000 = 480 000

480 000 - 60 000 = 420 000

420 000 - 60 000 = 360 000

360 000 - 60 000 = 300 000

300 000 - 60 000 = 240 000

240 000 - 60 000 = 180 000

180 000 - 60 000 = 120 000

10

120 000 - 60 000 = 60 000

Total 3 300 000 10 = 330 000

Puede observarse que, de hacer una aproximacin con la frmula (7.8):

lo que representa un 8,5 % de error en la estimacin. El valor temporal del dinero no es considerado,
ya que se us la inversin promedio, no su secuencia en el tiempo.

7.3.2 Valor presente (VP)

Este mtodo compara los valores presentes (VP) de todos los flujos de caja con la inversin original.
Supone igualdad de oportunidades para la re-inversin de los flujos de caja a una tasa de inters preasignada. Esta tasa puede tomarse como el valor promedio de la tasa de retorno que obtiene la
compaa con su capital o se lo puede designar como el retorno mnimo aceptable para el proyecto.

166

El valor presente del proyecto es igual a la diferencia entre el valor presente de los flujos anuales de
fondos y la inversin inicial. El valor presente neto es una nica cantidad referida al tiempo cero y
representa un premio si es positiva, o un fracaso si es negativa, para una tasa de inters elegida.

Otra forma de definir el valor presente, es la cantidad adicional que ser requerida al comienzo del
proyecto, usando una tasa de inters pre-asignada, para producir ingresos iguales a, y al mismo
tiempo que, la inversin total. Los resultados no indican la magnitud del proyecto. Por esa razn, se
define una variante del valor presente como la relacin entre el valor presente de los flujos anuales de
fondos y la inversin total (Ecuacin 7.12)

Esta relacin puede utilizarse como un indicador de la rentabilidad del proyecto, analizando el
alejamiento del resultado con respecto al valor unitario. La unidad corresponder al caso en que la
tasa pre-asignada coincida con el valor de la tasa interna de retorno (ver punto 7.3.3.). Los resultados
de ambos clculos (Ecuaciones 7.11 y 7.12) pueden dar una idea de la magnitud total del proyecto.
Ejemplo 7.4 Clculo del valor presente (VP)
Calcular: (a) el valor presente (VP) y (b) la relacin VP' para la planta de congelado de merluza del
Ejemplo 7.1.
Solucin: En este caso, considerando una tasa i = 15% anual en la Ecuacin (7.11), se obtienen los
siguientes resultados:

Se debe notar que el valor residual y el capital de trabajo se deben incluir en el flujo de caja del ltimo
ao.
(a) VP = US$ 772 182 - US$ 660 000 = US$ 110 182
Al final de los 10 aos, el flujo de caja del proyecto, compuesto sobre la base de ingresos al final del
ao, sern:
F = 137 000 (1,15)9 + 153 000 (1,15)8 + 153 000 (1,15)7 + 153 000 (1,15)6 + 153 000(1,15)5 + 153 000
(1,15)4 + 153 000 (1,15)3 + 153 000 (1,15)2 + 153 000 (1,15) + 213 000 = US$ 3 115 816
Esta suma representa el valor futuro de los flujos del proyecto y debe ser igual al valor futuro de la
inversin inicial ms el valor presente compuesto a un inters anual del 15%.
F = (660 000+110 182) (1,15)10 = US$ 3 115 816
En este ejemplo, US$ 110 182 es la cantidad que sumada a la inversin (US$ 660 000) dar la suma
que debera invertirse al 15% para obtener ingresos anuales iguales a, y al mismo tiempo que los
estimados por la inversin recomendada.
(b) La relacin entre el valor presente de los flujos anuales de fondos y la inversin total, de la
Ecuacin (7.12):

7.3.3 Tasa interna de retorno (TIR)

Este mtodo tiene en cuenta la valorizacin del dinero invertido con el tiempo y est basado en la
parte de la inversin que no ha sido recuperada al final de cada ao durante la vida til del proyecto.
Se utiliza un procedimiento de prueba y error para establecer la tasa de inters que debera aplicarse
anualmente al flujo de caja de tal manera que la inversin original sea reducida a cero (o al valor de
venta ms terreno ms capital de trabajo) durante la vida til del proyecto.

167

Por lo tanto, la tasa de retorno que se obtiene es equivalente a la mxima tasa de inters que podra
pagarse para obtener el dinero necesario para financiar la inversin y tenerla totalmente paga al final
de la vida til del proyecto.
En consecuencia, en este mtodo se especifica el valor presente de todos los flujos de caja igual a
cero y la tasa interna de retorno, r, se calcula por prueba y error:
Tasa interna de retorno = TIR = r, donde:

Debe destacarse que la preparacin de estudios de factibilidad se realiza usualmente por

computadora. Los programas de computadora para estimar la rentabilidad tienen una amplia variedad
de usos, aumentando la precisin y reduciendo el tiempo y el costo de la preparacin de las
estimaciones de la inversin y los beneficios.
Ejemplo 7.5 Clculo de la tasa interna de retorno
Calcular la tasa interna de retorno para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solucin: Al final de los 10 aos, el valor presente de los flujos de caja (expresados dlares) ser,

que deber igualar al valor presente de la inversin inicial fija ms el capital de trabajo.
VP = IF + IW = US$ 660 000 .......... (7.15)
Haciendo la (7.14) igual a la (7.15) y buscando por prueba y error el valor de r, se obtiene la tasa
interna de retorno. Esta bsqueda por prueba y error puede resolverse por computadora pero en su
defecto, el procedimiento normalmente utilizado consiste en aplicar un factor de descuento a los flujos
de cajas anuales y sumar de tal forma de obtener el valor presente probando con distintos valores de
r hasta obtener el valor de la inversin requerida.
El factor de descuento para pagos al final del ao M, es:

donde: r = tasa de inters elegida

M = ao para el que se realiza el clculo.

En la Tabla 7.4 se muestra el mtodo de prueba y error utilizado en el caso del ejemplo.
La interpolacin para determinar el valor de r correcto puede realizarse graficando la relacin entre la
inversin original y el valor presente total en funcin de r, como se muestra en la Figura 7.2.
En la Tabla 7.4 se han omitido algunas columnas del factor dM por simplicidad. Esta tasa de retorno
de 19,1% es la tasa de inters a la que el dinero original de US$ 660 000 podra ser invertida para
proporcionar ingresos tales y al mismo tiempo que los calculados para la inversin propuesta. As,
1) 660 000 1,191 = 785 697; 785 697 - 137 000 = 648 697
2) 648 697 1,191 = 772 241; 772 241 - 153 000 = 619 241
3) 619 241 1,191 = 737 136; 737 136 - 153 000 = 584 176
4) 584 176 1,191 = 695 432; 695 432 - 153 000 = 542 432
5) 542 432 1,191 = 645 738; 645 738 - 153 000 = 492 738
6) 492 738 1,191 = 586 580; 586 580 - 153 000 = 433 580
7) 433 580 1,191 = 516 156; 516 156 - 153 000 = 363 156
8) 363 156 1,191 = 432 319; 432 319 - 153 000 = 279 319
9) 279 319 1,191 = 332 515; 332 515 - 153 000 = 179 515
10) 179 515 1,191 = 213 000; 213 000 - 213 000 = 0

Tabla 7.4 Clculo de la tasa interna de retorno para la planta pesquera del Ejemplo 7.1
Ao (m)

Flujo de Caja

Prueba para r = 0,1

168

Prueba para r = 0,2

r = 0,19

(US$) '000)

Factor dm

Valor
presente
(US$) '000)

Factor
dm

Valor
presente
(US$) '000)

Factor
dm

Valor
presente
(US$) '000)

(660)

137

0,909

125

0,833

114

0,840

115

153

0,826

126

0,694

106

0,705

108

153

0,751

115

0,579

89

0,592

91

153

0,683

104

0,482

74

0,497

76

153

0,621

95

0,402

61

0,417

64

153

0,564

86

0,335

51

0,350

54

153

0,513

78

0,279

43

0,294

45

153

0,466

71

0,232

35

0,247

38

153

0,424

65

0,194

30

0,207

32

10

213

0,385

82

0,162

35

0,174

37

Total

948

638

600

1,44

0,97

1,00

Figura 7.2 Interpolacin para el clculo de la r, con los valores de la Tabla 7.4

Es necesario destacar que la tasa interna de retorno calculada para la planta del ejemplo es menor
que las tasas observadas en plantas similares de mayor escala. Este resultado, concordante con la
realidad, tiene su justificacin en los conceptos descriptos en el Captulo 5.

7.3.4 Tiempo de repago (nR)

169

Se define como el mnimo perodo de tiempo tericamente necesario para recuperar la inversin
original en forma de los flujos de caja del proyecto. Generalmente, la inversin original significa slo la
inversin fija inicial depreciable.

Ejemplo 7.6 Clculo del tiempo de repago (nR)

Calcular el tiempo de repago para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solucin: La aplicacin de este mtodo a los datos de la Tabla 7.1, da el tiempo requerido para
reducir la inversin a cero. De la ecuacin (7.17):

el cual es un valor aproximado, que slo coincide con el valor real cuando los flujos de caja son
iguales. En la Tabla 7.5 se muestra que la inversin se reducir a cero entre los aos 4 y 5.
Tabla 7.5 Flujo de caja acumulado para la planta de la Tabla 7.1
Ao Flujo de caja (US$) Rujo de caja acumulado (US$)
0

- 600 000

- 600 000

137 000

- 463 000

153 000

- 310 000

153 000

- 157 000

153 000

- 4 000

153 000

149 000

153 000

302 000

153 000

455 000

153 000

608 000

153 000

761 000

10

153 000

914 000

Los valores de la Tabla 7.5 se graficaron en la Figura 7.3. Esta figura permite la interpolacin grfica
obtenindose un valor de tiempo de repago igual a 4,05 aos que es el valor real de nR.

170

Figura 7.3 Interpolacin grfica para la obtencin del tiempo de repago

7.4 Consideracin del riesgo

Las inversiones de capital se realizan con la expectativa de obtener una sustancial rentabilidad anual,
pero siempre existe la posibilidad que se produzcan prdidas. Este hecho es lo que se denomina el
"riesgo" que acompaa a toda inversin. En general, cuanto mayor es el riesgo, mayor es la tasa de
retorno esperada y menor el tiempo previsto para la recuperacin de la inversin.
La Tabla 7.6, que consigna valores promedios de tasas anuales de retorno libres de riesgo en las
inversiones de capital de industrias de proceso, nos permite la comparacin con los resultados de
nuevos estudios de factibilidad en la ampliacin o modificacin de plantas existentes (Rudd y Watson,
1976; Woods, 1975).
A partir de la ecuacin (7.3), con d igual a e y constantes, se define el beneficio neto riesgoso (BNR)
como:
BNR = (V - C - d IF) (1 - t) - iM (IF + IW) .......... (7.20)
Tabla 7. 6 Valores promedio de la rentabilidad del capital libre de riesgo para industrias de
proceso
Industria

Tasa anual, (%)

Servicios pblicos (electricidad y gas)

6,3

Empresas telefnicas

6,8

Aceros (EE.UU)

7,5

General Motors

7,8

Standard Oil

8,2

Celulosa y papel, caucho

8 - 10

Fibras sintticas, productos qumicos y petrleos

11 - 13

Drogas y productos farmacuticos, industria extractiva y minera

16 - 18

En la Tabla 7.7, se muestra la tasa de rentabilidad mnima aceptable (iM) en funcin del grado de
riesgo del tipo de proyecto (Happel y Jordan, 1981).

171

Tabla 7.7 Cuantificacin del riesgo

Tipo de proyecto
Proyectos cortos, modificacin de plantas existentes, capital de trabajo,
terreno
Equipos especficos
Proyectos de mediano plazo
Instrumentacin automtica
Nuevas instalaciones para un nuevo producto

Grado de
riesgo

iM (%)

Bajo

10-15

Moderado

15-25

Alto

20-50 o
ms

Un resultado mayor que cero indica que el proyecto posee una rentabilidad anual que supera la tasa
mnima aceptable, an considerando el riesgo. Este mtodo no tiene en cuenta el valor temporal del
dinero, pero existen expresiones ms completas en la bibliografa, como el mtodo del valor del
riesgo (Happel y Jordan, 1981).
Ejemplo 7.7 Clculo del beneficio neto riesgoso (BNR)
Calcular el beneficio neto riesgoso para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Solucin: De la Tabla 7.7 se seleccion una tasa de rentabilidad mnima aceptable del 10% por
considerarse una alternativa de bajo riesgo. De la Ecuacin (7.20):
BNR = 91 400 - 0,10 660 000 = US$ 25 400
El resultado mayor que cero indica que el proyecto posee una rentabilidad anual que supera la tasa
mnima aceptable, an considerando el riesgo. Queda al lector la determinacin de la rentabilidad
para la planta de conservas del Ejemplo 2.2 en forma similar a los Ejemplos 7.1 a 7.7.
Datos: IF = US$ 130 000 (del Ejemplo 3.2)
IW = US$ 13 000 (del Ejemplo 3.2)
Produccin diaria = 2 670 latas
Das de trabajo al ao = 250
n = 10 aos
Precio de venta = US$ 0,8/lata
Costo unitario de produccin = US$ 0,68/lata (Ejemplo 4.5)
Depreciacin por el mtodo de la lnea recta.

7.5 Ventajas y desventajas de los diferentes mtodos de estimacin de la

rentabilidad
Los mtodos de retorno sobre la inversin fija o sobre la inversin promedio dan valores estticos que
pueden arrojar resultados ilusorios. Estos "valores puntuales" son tanto aplicables para un ao en
particular como para un ao "promedio". No obstante, son los ms sencillos para una estimacin
rpida. El tiempo de repago no considera apropiadamente los ltimos aos de la vida til del
proyecto. Por otra parte, el mtodo de la tasa interna de retorno tiene en cuenta la modificacin del
valor del dinero con el tiempo y brinda resultados ms reales que los otros mtodos. Si se tienen
inversiones posteriores, el valor presente es el mtodo a utilizar, ya que el mtodo de la tasa interna
de retorno da soluciones mltiples.
Ante la pregunta: Cul es el mejor criterio de rentabilidad?, la respuesta es, que en la prctica el
analista no usar un solo criterio, sino que considerar el empleo de varios criterios para compensar
las ventajas y desventajas de cada uno. La Tabla 7.8 indica los valores razonables del tiempo de
repago y de la tasa interna de repago para proyectos con distintos grados de riesgo (Cunningham,
1980).

172

Tabla 7.8 Valores tpicos del tiempo de repago y de la tasa interna de retorno en funcin del
riesgo
Proyecto Tiempo de repago (aos) Tasa interna de retorno (%)
Riesgoso

<2

> 20

Normal

<5

15

Poco riesgo

< 10

En general, para plantas pesqueras, los factores claves que afectan la rentabilidad de la operacin en
plantas pesqueras son: el costo y calidad de la materia prima y el rendimiento del procesamiento,
siempre que exista disponibilidad de materia prima y estabilidad en el mercado para los productos
resultantes (Montaner y Zugarramurdi, 1994).

7.6 Anlisis del punto de equilibrio

El anlisis del Punto de Equilibrio es un mtodo para organizar y presentar algunas de las relaciones
estticas de una empresa en el corto plazo. Las cartas econmicas de produccin muestran cmo los
costos, ventas y ganancias variarn cuando cambia el nivel de produccin, mientras otros factores
permanecen constantes. Estas evaluaciones no tienen en cuenta el valor temporal del dinero y se
acepta que los datos utilizados para las decisiones son confiables.
El modelo ms conocido de punto de equilibrio relaciona los costos fijos y variables con los ingresos
por ventas con el fin de planificar los beneficios. En la mayora de los casos, la eficiencia de las
operaciones de produccin depende de la utilizacin de la planta. Cuando el beneficio puede ser
definido como una funcin del nivel de produccin del sistema, es posible seleccionar el nivel de
produccin para el cual el beneficio ser mximo. Matemticamente, los clculos son:
- Ventas totales = Precio de venta (US$/unidad) Nivel de produccin (unidades/tiempo) = P
Q.......... (7.21)
- Costos totales = Costo variable (US$/unidad) Nivel de produccin (unidades/tiempo) + Costo fijo
total (US$/tiempo) = V Q + CFT.......... (7.22)
- Beneficio neto antes de impuestos = BNAI = Ventas totales - Costos totales = P Q - (V Q+
CFT).......... (7.23)
En el punto de equilibrio, los beneficios se igualan a cero y la produccin para el punto de equilibrio
se puede calcular como:
Q = CFT/(P - V) .......... (7.24)
El valor de Q indica el volumen al cual las ventas y los costos de produccin se igualan exactamente.
En este punto, una unidad adicional producida y vendida producira una ganancia. Hasta que el punto
de equilibrio es alcanzado, el productor opera a prdida. Debe resaltarse el efecto del nivel de
produccin y del tiempo de operacin sobre los costos. Considerando la demanda de ventas junto
con la capacidad y las caractersticas de operacin de los equipos, el evaluador puede recomendar el
nivel de produccin y los esquemas de produccin que brinden los mejores resultados econmicos.
Usualmente es aceptado que las empresas buscan obtener la mayor utilidad posible. La mayora de
las teoras microeconmicas se basan en el criterio de considerar a la empresa como un ente
maximizador de ganancias. En el corto plazo, durante el cual el nivel de produccin puede variar pero
no el tamao de la planta, la empresa se enfrenta con diferentes alternativas de niveles de
produccin, cada una con diferentes beneficios, tal que puede seleccionar la alternativa con los
mayores ingresos esperables.
El tratamiento terico depende de las caractersticas del mercado. En un mercado de competencia
perfecta se sabe que el precio de equilibrio de mercado de un producto es alcanzado a un nivel de
produccin del sector industrial QT y a un precio P*. Esto significa que cada empresa tiene una curva
de demanda horizontal, que intercepta al eje vertical al precio de equilibrio (P*) establecido por las
curvas de oferta y de demanda del mercado. En este caso, tanto los ingresos marginales como los
ingresos promedio son constantes y P* = VM = VP.
Estas relaciones se muestran en la Figura 7.4.

173

Dado que la empresa puede vender cualquier cantidad de producto (Q) al mismo precio, su funcin
de ventas totales (VT), ser una recta con pendiente positiva, que comienza en el origen. Si la
empresa tiene una estructura de costos representadas por las siguientes curvas de costos: totales
promedios (CTP), marginales (CM) y totales (CT); Qu cantidad total decidir la firma ofrecer para la
venta y cul ser su beneficio en ese caso?
La respuesta a estas preguntas requiere la consideracin de las metas de una empresa produciendo
en un entorno de competencia perfecta: maximizar el beneficio o minimizar las prdidas. La forma
ms sencilla de determinar el punto en el cual los beneficios son maximizados es comparar las ventas
totales y los costos totales o igualar los ingresos marginales (VM) y los costos marginales (CM). Este
razonamiento est mostrado en la Figura 7.4. La empresa maximiza su ganancia vendiendo una
cantidad (Q*) para la cual CM = P*. La distancia vertical entre la recta de ventas totales y la curva de
costos totales indica la ganancia. Esta ser mxima cuando Q* es el nmero de unidades producidas.
La funcin beneficio de la empresa se deriva restando CT de las VT para cualquier nivel de
produccin. En este esquema tambin es posible incurrir en prdidas en el corto plazo, dependiendo
del nivel de precios del mercado, y an as continuar produciendo, dado que esta alternativa ofrece
menores prdidas que el cierre de la planta.
La Figura 7.5 muestra el caso de una empresa que se enfrenta con menores y menores P. Que la
firma se encuentre con prdidas o ganancias depende de la relacin entre el precio y el costo total
promedio en la interseccin de las VM y los CM. Las cantidades a producir (Qd, Qc, Qb y Qa) para
cada diferente nivel de precios (Pd, Pc, Pb y Pa) estn determinadas por:
Precio = Costo marginal
- El punto (Qd, Pd) maximiza el beneficio debido a que el precio Pd excede a CTP.
- El punto (Qc, Pc) es un punto de equilibrio, ya que el beneficio es igual a cero. El precio Pc iguala a
los CTP.
- El punto (Qb, Pb) minimiza las prdidas en el corto plazo debido a que el precio Pb es menor que
CTP.
- El punto (Qa, Pa) es el punto de cierre, los beneficios negativos igualan los CFT o Pa = CVP. Se
incurrir en prdidas en el corto plazo iguales a los costos fijos totales si la produccin se cierra
temporariamente.
Esta conclusin es til para derivar la curva de oferta de la empresa en el corto plazo, como se
observa en la Figura 7.5. La curva de oferta que maximiza la ganancia de la empresa es la curva
ascendente de costo marginal.
En el corto plazo, una empresa encuentra su capacidad limitada por los insumos fijos, mientras que
en el largo plazo las opciones son numerosas: puede alterar su tamao, implementar nuevas
tecnologas, o modificar las caractersticas de sus productos, de acuerdo con los cambios de los
gustos del consumidor. Como extrapolacin de estos conceptos, cada empresa puede determinar su
curva de oferta a largo plazo. En condiciones reales, existen variaciones dependiendo de la estructura
de la competencia, es decir, si existen pocos o muchos oferentes, o dependiendo si los productos son
idnticos o diferenciados. Visto desde esta perspectiva pueden encontrarse cuatro tipos de estructura
de mercado:
- Competencia perfecta: muchos vendedores de un producto estandarizado.
- Competencia monoplica: Muchos vendedores de un producto diferenciado.
- Oligopolio: Pocos vendedores de un producto estndar o diferenciado.
- Monopolio: Unico vendedor de un producto que no tiene sustituto.
Ejemplo 7.8 Determinacin del punto de equilibrio para una planta de congelado de pescado
Analizar la planta de congelado de merluza del Ejemplo 2.1. Graficar las curvas de costos totales,
ingresos por ventas y beneficio total. Determinar el punto de equilibrio de dicha planta.
Solucin: Datos:
Precio de venta = US$ 1 560/t bloques de filetes congelados
Costo unitario de produccin = US$ 1 272/t BFC (Ejemplo 4.4)
Costo variable unitario = US$ 1 085,5/t BFC (Ejemplo 4.4)
Costo fijo unitario = US$ 186,5/t BFC

174

Capacidad diaria = 2 t BFC

Das de trabajo anuales = 270
Las ecuaciones (7.21) y (7.22) se aplican para calcular VT, CVT, CFT, CT y BNAI sobre un rango de
0 a 100% de produccin.
- Ventas anuales = US$ 1 560/t BFC Q (t BFC/ao) = 1 560 US$ Q/ao
- Costo anual de produccin = US$ 1 085,5/t BFC Q (t BFC/ao) + US$ 186,5/t BFC 540 t
BFC/ao = US$ (1085,5 Q + 100 710)/ao
De la Ecuacin (7.24), el punto de equilibrio puede calcularse como:
N = 100 710/(1 560 - 1 085,5) = 210 t BFC/ao
En la Tabla 7.9 y en la Figura 7.6, se muestran las curvas de costos totales, ingresos por venta y el
punto de equilibrio.
Tabla 7.9 Ingresos, costos y beneficios anuales para distintos niveles de produccin
Porcentaje de
Utilizacin

Q
(t/ao)

VT (US$
'000)

CVT (US$
'000)

CFT (US$
'000)

CT (US$
'000)

BNAI (US$
'000)

100,71

100,71

- 100,71

20

108

168,48

117,23

100,71

217,94

- 49,46

40

216

336,96

234,47

100,71

335,18

1,78

60

324

505,44

351,70

100,71

452,41

53,03

80

432

673,92

468,94

100,71

569,65

104,27

100

540

842,40

586,17

100,71

686,88

155,52

La Figura 7.6 ilustra la relacin anual entre los costos fijos y los costos totales y el nivel de
produccin, as como la relacin entre las ventas y el nivel de produccin.
Para una carta lineal de punto de equilibrio, la operacin rentable se encuentra a la derecha del punto
de equilibrio (39% de utilizacin de la planta o 210 t BFC por ao o 0,78 t BFC por da). Si la
produccin est por debajo, la operacin da prdidas y por encima, se obtienen ganancias.
Ejemplo 7.9 Determinacin del punto de equilibrio para una planta de harina de pescado
Analizar el punto de equilibrio para la planta de harina del Ejemplo 5.3., que procesa diariamente 500
t de materia prima.
Solucin: En la Figura 7.7 se muestra el grfico de punto de equilibrio para los valores de la Tabla
5.6, en el caso de la planta de 500 t/da.

7.7 Rentabilidad de las pesqueras artesanales

En las pesqueras artesanales que explotan un elevado nmero de especies, con frecuencia los
precios son fijados por o para distintas especies, pero de un mismo tamao. Estos grupos pueden o
no tener caractersticas biolgicas similares. En las variedades comerciales el precio es asignado en
forma directamente proporcional a las preferencias del consumidor. Generalmente, estos precios son
estables, aunque pueden cambiar substancialmente durante ciertas estaciones, por variacin en el
volumen capturado, por mezcla de especies, o con anterioridad a eventos tradicionales o religiosos.
Por consiguiente, hay una diferencia en los ingresos recibidos por todos y cada uno de los tipos de
empresas en el curso de un ao dado (Stevenson et al., 1982).
Para mejorar el balance econmico, los pases apoyan a las pequeas pesqueras con distintos
modos de financiacin. Por ejemplo, en Ghana y Senegal, el Gobierno ha puesto en prctica un
sistema enfocado substancialmente a la reduccin de los impuestos sobre los combustibles utilizados
por las embarcaciones y canoas durante ms de 10 aos. Esta poltica de disminucin de los costos
de operacin, influye favorablemente para la motorizacin en ambos pases. En Ghana, la reduccin
es de US$ 0,80/litro a US$ 0,25/litro, mientras que, en Senegal, es menos de la mitad del precio
regular de US$ 0,50/litro.
Debe tenerse en cuenta que algunas veces esta poltica puede causar distorsiones, pues se compran
motores ms grandes de los necesarios y se usan guinches activos en vez de estticos, con lo cual
se incrementan los costos de operacin del sector y de la economa como un todo (Greboval, 1989).

175

Otro estudio realizado en Seychelles (Parker, 1989) mostr que si existen dificultades econmicas en
las embarcaciones pequeas, tambin las sufren aquellas embarcaciones entre 8 a 13 metros de
eslora, a causa de la mayor cantidad de capital invertido en cada unidad pesquera. Por ello, se
analiza el rendimiento econmico de tres unidades de este tipo de embarcaciones:
1. Modelo estndar (con motor de 27 hp a 37 hp)
2. Modelo estndar con eco-sonda y reels elctricos (seleccionado porque obtuvo la mejor captura),
motor de 56 hp.
3. Similar al segundo modelo, de igual capacidad pero con motor de 70 hp (11,6 m de eslora).
Los ingresos de un viaje individual pueden ser considerados en funcin de los precios, velocidades de
captura alcanzada por las artes de pesca utilizadas, composicin de la captura y duracin del viaje
(sujeto a las limitaciones de la capacidad de mantenimiento del barco). En el primer caso, el ingreso
estimado por viaje es US$ 1 558 y para los otros, de US$ 2 833.
El parmetro ms importante en relacin con los ingresos totales es el nmero de viajes que el barco
puede realizar en un perodo de tiempo dado. Los gastos operativos y financieros se afrontan con
ms facilidad si el barco es operado ms intensivamente. Sin embargo, la falta de un mantenimiento
adecuado, reducirn los flujos de caja. Un flujo de caja pequeo reduce la disponibilidad de fondos
para mantenimiento y se crea un crculo vicioso.
La pregunta de cul es la tasa de retorno razonable para el propietario del bote es discutible, dado
que la tasa de inters bancaria para aquel pescador que solicita un crdito es del 10% o superior
(aunque podran ser respetables para aqullos quienes estn acostumbrados a manejar grandes
capitales).
Es dificultoso administrar una inversin que da slo el 14% cuando se tiene que pagar el 10% por
prstamos. Por ello, se analiz en la Tabla 7.10 la forma de revertir la situacin, eliminando un
impuesto a los combustibles (columna 3), incrementando los precios pagados por la captura en un
10% (Columna 4) y los dos efectos juntos (Columna 5). Para la embarcacin estndar, se ha
considerado el caso de 2 y 2,5 viajes por mes, mientras que para las embarcaciones 2 y 3 solamente
la mayor cantidad de viajes. Para los propietarios de las embarcaciones es prcticamente imposible
enfrentar el pago de los prstamos para cambiar por motores de mayor capacidad (Embarcacin 3),
sin aumento en los precios de venta de las capturas o disminucin de los costos operativos (Parker,
1989).
En las costas de Karnataka (India), (Nordheim et al., 1980), como parte de un programa de la FAO
para incrementar y mejorar la utilizacin de pequeos pelgicos, se estudi el uso de agua de mar
refrigerada (AMR) en el manipuleo y traslado de especies pelgicas (caballa y sardina), con la
finalidad de aumentar su utilizacin para consumo humano, la calidad y el tiempo de almacenamiento
de estas materias primas y su valor en el mercado. Con una inversin de US$ 53 424 para adaptar
las bodegas al uso de AMR en una embarcacin de 13,26 metros de eslora, cuya captura anual
promedio es de 600 toneladas, los resultados del anlisis financiero arrojan los siguientes valores:
Valor presente neto a i = 15%
Tasa interna de retorno
Tiempo de repago

- US$ 25 440
- 47%
- durante el 3er. ao

Tabla 7.10 Tasa de retorno sobre la inversin original (%) para las embarcaciones 1, 2 y 3
Inversin (US$) Base iROI 1 iROI 2 iROI 3
Embarcacin 1

33 480

5,64

8,56

9,36 12,29

Embarcacin 1

33 480

11,79 15,54 16,44 20,10

Embarcacin 2

67 500

14,24 17,76 18,44 21,87

Embarcacin 3

72 540

9,30 13,30 14,27 18,26

Adems, se han efectuado estudios econmicos sobre barcos destinados a la pesca de especies
pelgicas, tal como anchota en el Per. Para la determinacin de la rentabilidad, se utiliz la variante
del valor presente, conforme a la Ecuacin (7.12) de este Manual, aplicando una tasa de descuento
del 15%, basada en las tasas de inters de los prstamos que se otorgan, includos los gastos de

176

administracin y comisiones. En la Figura 7.8 se observa la variacin de la rentabilidad con el tamao

de la bodega, para distintas tasas de inters. Con una tasa del 20%, los barcos menores de 200
toneladas no son rentables, mientras qu no existen beneficios para ningn barco si la tasa se eleva
al 25% (Engstrom et al., 1974).

7.8 Rentabilidad para plantas pesqueras pequeas y medianas

Se citan a continuacin diversos anlisis econmicos correspondientes a diferentes plantas
pesqueras pequeas y medianas. Se realiz un anlisis econmico en pequeas plantas de
conservas de pescado de pases tropicales, para producciones de 10 000 (modelo 1) y 20 000
(modelo 2) latas de 125 gramos de sardinas cada 8 horas. A su vez, se evalu la sustitucin de
maquinaria (modelo 1) por mano de obra (modelo 3). La Tabla 7.11 muestra los valores
correspondientes a la aplicacin de los mtodos de la tasa interna de retorno y del valor presente,
considerando una tasa de descuento para el ltimo mtodo del 10%, que es el adoptado por el
Tropical Products Institute en la evaluacin de proyectos. Se ha tomado en cuenta una vida til de 10
aos.
Tabla 7.11 Evaluacin de la rentabilidad para pequeas plantas de conservas
Modelo 1 Modelo 2 Modelo 3
Valor presente (i=10%)(US$)

1 262 100 2 678 910 1 153 382

Tasa interna de retorno

61,5%

69,5%

59,0%

A)

200 das/ao

47,5 %

54,0 %

45,0 %

150 das/ao

33,5 %

38,5 %

31,5 %

B) 50% al mercado interno

33,5 %

39,0 %

29,5 %

C) +25% Costos de produccin

36,7 %

42,6 %

32,0 %

Tambin, se efectu un anlisis de sensitividad con los siguientes parmetros: (A) disminucin de los
das de trabajo por ao (200 y 150); (B) 50% de la produccin es vendida al mercado interno; (C) 25%
de aumento en los costos de operacin. El modelo base consideraba 250 das por ao y el 100% de
la produccin se destinaba a la exportacin, donde se obtienen precios ms elevados que en el
mercado interno (60%).
Las tasas internas de retorno disminuyen en promedio un 38,5 %. Si se consideran los dos
primeros parmetros en conjunto, los valores encontrados son menores en un 50% y los resultados
son negativos cuando se incorpora el tercer factor (Edwards et al., 1981).
La Tabla 7.12 muestra las inversiones requeridas y las TIR para plantas de conservas de pescados y
mariscos en Indonesia (Bromiley et al., 1973).
Tabla 7.12 Tasas internas de retorno en plantas de conservas en Indonesia
Ubicacin Capacidad anual (en '000 de latas) Inversin total (US$) r (%)
Bitung

104 (atn)

1 850 000

36 (*)

Pare-Pare

720 (atn)

360 000

35

3 840 (camarn)

810 000

45

Java central

Nota: (*) El clculo de la tasa interna de retorno est afectado por los intereses que se deben abonar
por la inversin; si se logra financiar la mitad de la inversin con un prstamo a 10 aos con una tasa
de inters del 12%, el valor de la tasa interna de retorno sera del 52%.
En Noruega, para plantas de conservas mecanizadas, con una capacidad de produccin de 15
toneladas de materia prima por da (sardinas), se ha calculado una tasa interna de retorno del 27,1%
(Myrseth, 1985). Existen evaluaciones donde es conveniente expresarlos resultados en funcin de
algunas variables, cuya estimacin es incierta. Por ejemplo, se estudi el comportamiento econmico
de plantas de congelado de pescado entero en bloques, para calcular a qu precio podra pagarse la
materia prima, si se consideran favorables las tasas internas de retorno del 10 y 20% con vida til de

177

15 aos para las inversiones. Los resultados de estas evaluaciones se encuentran resumidos en la
Tabla 7.13.
Se estudiaron dos niveles de produccin. En el primer caso, se utilizaron 2 240 t de pescado entero,
con dos turnos de 8 horas diarias, trabajando 250 das; en el segundo, se usaron 3 360 t con un turno
adicional de 8 horas y un incremento en la capacidad de refrigeracin y de la planta de hielo. Si los
costos de energa disminuyen un 50%, el precio de compra de la materia prima podra aumentar en
US$ 17/t. Se calcul una tasa interna de retorno para una hipottica planta de harina, con una
inversin de US$ 10 000 (sobre un perodo de 5 aos) al 18,5% (FAO, 1986a). En plantas pequeas
de ahumado de pescado, la distribucin de las ganancias es similar al utilizado por los pescadores
artesanales. Los ingresos recibidos de la operacin de la planta se comparte igualmente entre los
operarios de la planta, con una parte para la "asociacin", una vez que los costos operativos han sido
deducidos. Como la planta funciona con tres operarios, los ingresos son divididos en cuatro partes;
una para cada operario y una para la Trade Union Association (FAO, 1986a).
Tabla 7.13 Precio resultante de materia prima para tasas internas de retorno del 10% y 20%
Precio materia prima (US$/t)
r = 10%

r = 20%

109

94

380

243

Produccin anual: 2 240 t

Inversin: US$ 322 430
Precio venta producto = 228 US$/t
Produccin anual: 3 360 t
Inversin: US$ 535 480
Precio venta producto = 228 US$/t

En Sri Lanka, se evalu la produccin de ensilados lquidos para una planta de capacidad anual de
450 toneladas de producto considerando tres diferentes precios de venta, a partir de un valor de US$
333/t y aplicando porcentajes de disminucin del 20 y 25%. La determinacin de las tasas internas de
retorno para una vida til de 5 aos, dio como resultado los siguientes valores: 77, 38 y 26%
respectivamente. Estos guarismos indican que el proyecto sera altamente rentable (Aagaard et al.,
1980; Disney y James, 1980).
Otro anlisis econmico muestra la produccin de ensilado lquido a partir de la fauna acompaante
del camarn en Mxico. La inversin fija asciende a US$ 28 289 y el capital de trabajo a US$ 6 667
para la produccin anual de 312 toneladas de ensilado. Los costos de produccin son de 92 US$/ton
considerando un perodo de amortizacin de 5 aos. El precio de venta se calcul adoptando una
tasa interna de retorno del 15%, mostrando el ensilado ventajas significativas con respecto a los
precios de otras fuentes de protenas y de la harina de pescado. Cabe agregar que, el costo unitario
por unidad de protena es rentable, an en el caso de utilizar en la produccin especies e insumos
(cido) con precios ms elevados (Edwards y Disney, 1980). En general, pareciera que la fabricacin
de ensilados lquidos es rentable, pero deben considerarse especialmente la distancia de la fbrica a
los lugares de consumo y los precios competitivos de otros alimentos. No hay ninguna duda respecto
a los beneficios de su utilizacin en las formulaciones de raciones para alimentar aves, peces de
cultivo, pelferos y pilferos y cerdos (Bertullo, 1989; Andrade et al., 1992; Bello et al., 1992).
Para complementar los estudios de rentabilidad, es til estudiar la influencia de sta sobre cada
componente de los ingresos, egresos e inversin. Conocer esta informacin permitir ajustar
fundamentalmente aquellos parmetros que demuestren la mayor influencia, dejando en una
estimacin menos ambiciosa los restantes.
En un anlisis de sensitividad, se seleccionan algunas variables de diseo razonables y se vara cada
una de ellas en etapas sucesivas, mediante algn porcentaje de variacin permitido. Las variaciones
resultantes en la rentabilidad revelan la importancia de cada variable investigada.
Ejemplo 7.10 Anlisis de sensitividad
Realizar un anlisis de sensitividad para una planta de conservas dadas las condiciones del caso
base que se muestran en la Tabla 7.14. El parmetro relativo se define como la relacin entre el valor

178

real del parmetro y su valor en el caso base, calculndose de igual manera el cambio relativo de la
tasa interna de retorno.
Tabla 7.14 Suposiciones del caso Base
1 La velocidad de produccin es igual a las ventas anuales.
2 Capacidad de la planta: 100 000 (latas/da).
3 El capital de trabajo como funcin emprica de la inversin fija, los costos de operacin y ventas.
4 Depreciacin por el mtodo de la lnea recta.
5 Vida til estimada: 10 aos.
6 Tasa impositiva: 45% (valor promedio para Argentina).
7 Valor de reventa cero.
8 Sin costos financieros.
9 150 das/ano de produccin (promedio para plantas de conservas en Argentina).
10 El precio de venta se mantiene constante mientras los otros parmetros varan.

Solucin:
En la Tabla 7.15 y la Figura 7.9 se muestran los resultados obtenidos para el anlisis de sensitividad.
Tabla 7.15 Anlisis de sensitividad
Nmero en la
Figura 7.5
1
2
3
4
5
6
7

Parmetro

Variacin del
parmetro

Valor relativo de la Tasa interna

de retorno

+ 10

1,90

-4

0,57

Velocidad de
produccin

+ 20

1,14

- 20

0,88

Precio de la materia
prima

+ 15

0,58

- 15

1,35

Precio de la lata

+ 15

0,28

- 15

1,56

+ 20

0,64

- 20

1,20

+ 47

1,29

- 25

0,83

+ 20

0,63

- 20

1,31

Precio de venta

Inversin
Das por ao
Costo de la mano de
obra

179

Figura 7.9 Anlisis de sensitividad para conservas de sardinas (Argentina, 1981)

Se observa que pequeas variaciones en el precio de venta y en los costos de materia prima
(pescado y envases) modifican considerablemente la rentabilidad de la planta. Esto indicara que en
una estimacin rpida de costos y rentabilidad, es necesario conocer esos datos con precisin, an
cuando no se conozcan con exactitud datos tales como la capacidad de planta, mano de obra,
servicios, costos fijos, debiendo ajustarse extremadamente los clculos de materia prima y realizando
un estudio de mercado lo ms exacto posible para determinar el precio de venta. Esto es
particularmente cierto para procesos que no son de capital intensivo, esto es, aquellos controlados
por los costos variables. Aqu el efecto del precio de venta sobre la rentabilidad es aproximadamente
dos veces mayor que la de los otros parmetros (Cerbini y Zugarramurdi, 1981a).

7.9 Inflacin en los clculos de rentabilidad

Inflacin es un fenmeno econmico conocido y temido mundialmente; los pases desarrollados lo
monitorean de cerca y la inflacin anticipada y la real aparecen en las noticias al menos una vez al
mes. En muchos pases en desarrollo los efectos de la inflacin son soportados pacientemente. La
inflacin puede deberse a diferentes razones, usualmente ligadas a decisiones macroeconmicas y
polticas, como emisin de moneda corriente sin el respaldo adecuado. En el Apndice B.5 se puede
encontrar informacin adicional sobre el concepto de inflacin. En la Tabla 7.16 se indican series de
tasas de inflacin para varios pases latinoamericanos, donde se puede observar la existencia
permanente de valores muy altos (de 2 y 3 dgitos). Estas tasas de inflacin tienen en cuenta una
mezcla particular de bienes y servicios seleccionados para representar los deseos materiales de un
ciudadano promedio.

180

Tabla 7.16 Costo de vida (Incremento promedio % anual)

Ao Argentina Bolivia Brasil Colombia Chile Mxico Uruguay
1976

444,1

4,5

35,7

17,4

211,8

15,8

50,6

1977

176,0

8,1

40,5

28,6

91,9

28,9

58,1

1978

175,5

10,4

38,3

18,7

40,1

17,5

44,5

1979

159,5

19,7

50,2

24,2

33,4

18,2

66,8

1980

100,8

47,2

77,9

27,9

35,1

26,3

63,5

1981

104,5

32,2

95,6

29,4

19,7

28,0

34,1

1982

164,8

92,0

89,6

23,4

9,9

58,9

19,9

Fuente: (Index Econmico, 1984): (Coyuntura and Desarrollo, 1983)

Dada la amplia base de clculo, estos ndices representan una tasa de inflacin aplicable a distintos
sectores de la economa. A este tipo de inflacin se la denomina "general" y supone que todos los
sectores de la economa (costos y precios) se inflacionan con una tasa uniforme. Por el contrario, la
llamada "diferencial" o "reprimida" depende de cada insumo en particular. Por ejemplo, una compaa
puede inflacionar sus costos de mano de obra o materia prima a diferentes tasas. Normalmente, la
inflacin es reprimida fundamentalmente debido a polticas oficiales en impuestos, control de
importacin, restricciones de precios, cambios tecnolgicos o escasez de insumos. En procesos de
inflacin muy elevada, las variaciones "diferenciales" pierden importancia y pueden ser ignoradas, lo
que se observa en la Tabla 7.17 en la que se incluyen series relativas a 1970 de diversos indicadores
de inflacin para la Argentina.
En la ltima fila , de la Tabla 7.17, se observa que, an tratndose de un perodo de profundos
cambios sociales y econmicos, las variaciones entre distintos sectores no superen el 10% con
respecto a las variaciones de una inflacin general.
A pesar que parece que en la mayora de los pases, incluyendo los pases en desarrollo, se estn
moviendo ahora (1995) hacia condiciones ms estables y menos inflacionarias, las empresas de
procesamiento de pescado operan en el mundo real, y por lo tanto pueden necesitar sobrevivir bajo
condiciones inflacionarias. La inflacin afecta los clculos de rentabilidad de los proyectos de
inversin, causando que el anlisis y la toma de decisiones se torne difcil y confuso. Esto es
especialmente cierto en pases donde las altas tasas de inflacin son virtualmente constantes, como
fue el caso de Argentina y otros pases latinoamericanos.
Por ello, este anlisis se limitar al caso de una inflacin general pura sobre el anlisis de rentabilidad
de un proyecto, a efectos de diferenciar entre lo que es un beneficio real del que slo puede
calificarse como un resultado numrico, producto del proceso inflacionario.
Tabla 7.17 Indicadores de evolucin de precios (base 1970 = 1) en Argentina
Indice de costos de construccin

Ao

Indice de
Costo de
Vida

Gastos
Generales

Indice de
Precios
Mayoristas

Indice de Precios
Agropecuarios

1970

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1,00

1971

1,391

1,432

1,419

1,457

1,357

1,482

1,602

1972

2,284

2,268

2,393

2,158

2,253

2,608

3,002

1973

3,283

3,659

3,623

3,742

3,426

3,41

3,506

1974

4,598

5,98

6,343

5,816

5,283

4,642

4,259

1975

20,006

28,604

36,923

21,514

26,892

20,807

16,923

1976

89,536

91,00

136,27

50,836

88,822

101,18

94,593

1977

233,18

204,63

330,48

96,67

191,032

250,07

218,08

1978

629,22

517,14

810,69

262,81

475,890

608,43

557,60

Indice Materiales Mano

General
de Obra

181

1979

1 508,46

1 251,50

2 036,11

567,61

1 159,61

1 392,45

1 203,12

1980 2 830, 40

2 527,30

3 905,96

1 300,63

2 481,07

2 192,57

1 637,98

1981

5 247,30

8 320,66

2 611,65

4 768,25

6 143,51

5 123,00

1982 20 276,10 19 322,70 31 635,40 9 167,80

15 881,40

25 268,50

21 209,50

1983 108 208,90

6 545,96

93,50

127
361,00

181
936,00

79
248,90

104 299,00

129 013,00

103 829,60

93,50

100,90

83,30

91,60

94,30

91,80

Nota: : ndice de inflacin promedio (por mnimos cuadrados)

El uso de valores de flujo de caja en moneda constante aporta una solucin para conocer valores de
"tasa interna de retorno real". Si se quieren considerar algunos componentes del flujo de caja que son
independientes de la tasa de inflacin, tales como: la amortizacin de prstamos, actualizacin del
capital de trabajo, se invalida la aplicacin del flujo de caja en moneda constante para el clculo de
una TIR real y deben modificarse las frmulas descriptas (de Santiago et al., 1987).
En primer lugar se analizar el efecto de la consideracin de la inflacin sobre los mtodos de Valor
presente y Tasa interna de retorno, aplicndolos al ejemplo de la planta de congelado.

7.9.1 Efecto de la inflacin sobre el valor presente (VP)

La ecuacin (7.11) es vlida para el caso de inflacin cero. En caso de tener inflacin con una tasa
fraccionaria , esta ecuacin puede describirse como:

Cuando = 0 la ecuacin (7.25) iguala la (7.11) con iR (tasa real) = i

Ejemplo 7.11 Clculo del valor presente (VP) (considerando la inflacin)
Calcular el valor presente (VP) para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1. Considerar
una tasa de inflacin del 80% anual, suponiendo que la planta est localizada en Argentina.
Solucin: La conversin dlar es de 10000 Australes/US$ (1990), con lo cual la Tabla 7.1 expresada
en Australes toma los valores de la Tabla 7.18.
Aplicando la Ecuacin (7.11), el valor presente del proyecto al final del ao 10 es 1 102 millones de
Australes.

VP = (7,702 - 6,60) 109 = 1,102 109; VP = 1 102 millones de Australes

Tabla 7.18 Cuadro de fuentes y usos para una planta pesquera cuando no existe inflacin (en
'000 millones de Australes (A))
Ejercicio

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

FUENTE
Capital propio

4,8

Crdito bancos (*)

1,8

Ventas netas del ejercicio 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42
Total (a)

15,02 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42 8,42

USOS
Activo fijo

6,0

Activo de trabajo

0,6

Costos de financiacin(**) 0,27

182

Costos de produccin

6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87

Total (b)

13,74 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87 6,87

Saldo (a) - (b)

1,29 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56

Beneficio neto (***)

0,77 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93 0,93

Ms amortizaciones

0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60

Flujo de caja

1,37 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53 1,53

Notas:
(*) 30 % IF = A 1 800 000 000
(**) Tasa 15% anual
(***) descontando los impuestos a las ganancias (40%).
Ahora se puede modificar este ejemplo, suponiendo una tasa de inflacin del 80% anual, pero
suponiendo que ignoramos el efecto de la inflacin y que se usa inapropiadamente la ecuacin 7.11.
Los datos para este caso son los mostrados en la Tabla 7.19, resultando un Valor Presente de 281,2
billones de Australes.
Tabla 7.19 Cuadro de fuentes y usos para una planta pesquera cuando hay inflacin ( = 0,8)
(en '000 millones de Australes (A))
Ejercicio

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997

1998

1999

FUENTE
Capital propio

4,8

Crdito bancos (*)

1,8

Ventas netas del ejercicio 15,2 27,3 49,1 88,4 159,2 286,5 515,7 928,3 1671,0 3007,8
Total (a)

21,8 27,3 49,1 88,4 159,2 286,5 515,7 928,3 1671,0 3007,8

USOS
Activo fijo

6,0

Activo de trabajo

0,6

Costos de financiacin(**) 0,5

Costos de produccin

12,4 22,3 40,1 72,1 129,8 233,6 420,5 756,9 1362,5 2452,5

Total (b)

19,4 22,3 40,1 72,1 129,8 233,6 420,5 756,9 1362,5 2452,5

Saldo (a) - (b)

2,3

5,0

9,1

16,3 29,4

52,9

95,2 171,4 308,5

555,3

Beneficio neto (***)

1,4

3,0

5,4

9,8

17,6

31,7

57,1 102,8 185,1

333,2

Ms amortizaciones

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

Flujo de caja

2,0

3,6

6,0

10,4 18,2

32,3

57,7 103,4 185,7

0,6

0,6

0,6
333,8

Notas: (*) 30% de IF = A 1,800 000 000

(**) Tasa anual = 15%
(***) descontando los impuestos a las ganancias (40%).

VP = (281,2 - 6,60) 109 = 274,6 109; VP = 274 600 millones de Australes

Si la inflacin se tiene en cuenta correctamente aplicando la ecuacin 7.25, el resultado es netamente
diferente, revela que el proyecto realmente tiene un valor presente negativo:

183

VP = (5,251 - 6,60) 109 = - 1,349 109; VP = - 1 349 millones de Australes

El ejemplo propuesto permite observar que el efecto de la inflacin es mostrar un proyecto ms
rentable de lo que realmente es.
La inflacin afecta los clculos de rentabilidad de proyectos de inversin, haciendo confuso su
anlisis y la toma de decisiones, muy especialmente en aquellos pases en los que se alcanza
permanentemente muy altas tasas de inflacin. Al mismo tiempo, afecta negativamente las
posibilidades de inversin.

7.9.2 Efecto de la inflacin sobre la TIR. Tasa interna de retorno real

Se utilizar el concepto conocido de tasa real que se basa en el siguiente razonamiento (Riggs, 1977;
Barish y Kaplan, 1978): Considrese un depsito Io que al cabo de un ao ha obtenido un inters Io
i:
I1 = Io (1 + i) .......... (7.26)
Si en ese perodo hubo un inflacin , la relacin entre el valor real de I1 (designado como I1o) y el
valor de Io ser:
I1o =I1/(l + ) = Io (1 + i)/(1 + ) .......... (7.27)
Una tasa de inters real iR (descontando el efecto de la inflacin) (Jelen y Black, 1983; Jones, 1982)
puede ser definida por la expresin:
I1o = Io (1 + iR) .......... (7.28)
Igualando (7.27) y (7.28) se deduce que:

Esta frmula se diferencia de la comnmente empleada:

iR~ (tasa de retorno real aproximada) = i - .......... (7.30)
la que slo es vlida cuando << 1, (Holland y Watson, 1977; Estes et al., 1980; Shashua y
Goldschmidt, 1985) dando estimaciones de la tasa de inters real superiores a las definidas por la
(7.29). Definiendo el error relativo cometido por la (7.31) encontramos que coincide con la tasa de
inflacin:

Introduciendo el concepto de tasa real de inters, definida por la (7.29) se determina una "tasa interna
de retorno real" cuando se cumpla que la expresin (7.32) del flujo de caja descontado sea igual a
cero:

donde FCj es flujo de caja neto en el ao j y n es el nmero de perodos en la vida del proyecto. Si la
economa es afectada por un fenmeno de inflacin general, es de suponer que el numerador de
cada uno de los trminos de la sumatoria (flujo neto de caja del perodo j) se va expandiendo con la
tasa de inflacin.
FCj = FCj0 (1 + )j .......... (7.33)

184

Introduciendo la (7.33) en la (7.32) se observa que mediante el uso de valores de flujo de caja en
moneda constante se conduce a valores de "tasa interna de retorno real" (TIR).
Ejemplo 7.12 Clculo de la tasa interna de retorno, TIR
Calcular la tasa interna de retorno para la planta de congelado de merluza del Ejemplo 7.1.
Considerar una tasa de inflacin de 80%.
Solucin:
De la Tabla 7.19, se obtiene un valor de r = 96,9%. Calculando la TIR a partir del flujo de caja neto
corregido por inflacin se obtiene una iR = 11%
De la ecuacin (7.29):

Este resultado muestra nuevamente la incidencia de la inflacin sobre un caso que pareca rentable
cuando sta no es tenida en cuenta. Adems, como se ha dicho, en la prctica, diversos
componentes del flujo de caja pueden ser independientes de la tasa de inflacin, invalidndose as el
uso de flujos de caja en moneda constante para el clculo de una TIR real.
Se analizarn algunos de estos conceptos frente al problema de la inflacin sobre un flujo de caja
simple consistente en una inversin inicial que redita durante un perodo de vida de 10 aos un flujo
de caja constante si la tasa de inflacin es cero.

7.9.3 Efecto de la actualizacin del capital de trabajo sobre la TIR

La inflacin obliga a un incremento del capital de trabajo IW. Para estudiar el efecto de este
incremento sobre la rentabilidad se supondr que el IW se puede expresar por una fraccin fIW del
monto anual de ventas "V". Considerando que las ventas anuales (V) y los costos operativos anuales
(C) se expanden por la inflacin es:
FCj = Vj - Cj = V0 (1 + )j - C0 (1 + )j .......... (7.34)
y habra una necesidad de incrementar anualmente el capital de trabajo por:
IWj = fIW Vj-1 (1 + ) - fIW Vj-1 = fIW Vj-1 .......... (7.35)
recuperndose en el ao N el capital acumulado
IWN = fIW VN .......... (7.36)
Con ello la frmula de la TIR (antes de impuestos) se transforma en:

Reordenando la expresin (7.37), se obtiene la expresin (7.38):

derivndose la siguiente expresin:

La ecuacin (7.38) expresa el efecto de la inflacin sobre la rentabilidad real ir por la desvalorizacin
del capital de trabajo. A efectos de analizar dicha influencia se introducen en la (7.38) las siguientes
relaciones adimensionales:
R=Vo/Co; X=Co/Io
y se divide por Io a toda la ecuacin, que resulta as:

En la Tabla 7.20 se presenta un panorama de la influencia de los distintos parmetros que integran la
expresin (7.40).

185

Tabla 7.20 Tasa interna de retorno real

BB* IW*

=0

0,2

0,5

1,0

1,5

2,0

4,0

0,3 0,1 0,2447 0,2269 0,2089 0,1906 0,1794 0,1719 0,1567

0,3 0,2013 0,1554 0,1072 0,0559 0,0230

0,5 0,1703 0,1033 0,0310

0,7 0,1471 0,0661

0,5 0,1 0,4440 0,4280 0,4120 0,3958 0,3861 0,3795 0,3665

0,3 0,3720 0,3306 0,2886 0,2456 0,2192 0,2013 0,1648
0,5 0,3191 0,2586 0,1960 0,1306 0,0893 0,0607 0,00002
0,7 0,2788 0,2032 0,1240 0,0390

0,7 0,1 0,6320 0,6166 0,6011 0,5855 0,5762 0,5700 0,5575

0,3 0,5326 0,4930 0,4530 0,4127 0,3883 0,3720 0,3390
0,5 0,4595 0,4016 0,3429 0,2830 0,2462 0,2213 0,1703
0,7 0,4035 0,3313 0,2575 0,1810 0,1333 0,1004 0,0314

Nota:

N = 10
Se puede observar en la Tabla 7.20 que la tasa real de retorno se deteriora fuertemente con la
inflacin, y que el deterioro es ms marcado a medida que el capital de trabajo tiene ms importancia
relativa. Para mantener la rentabilidad de la empresa, el recurso inmediato que dispone el empresario
es aumentar el precio de venta de los productos en relacin a los costos suponiendo que ello fuera
posible sin disminuir el volumen de ventas.
Esta estrategia es representada por la ecuacin (7.41) por R' > R y relacionndola con la misma
expresin (7.41) con = 0 y la R original, se puede obtener la proporcin de aumento (R'/R) para
mantener la rentabilidad iR constante, resultando la ecuacin (7.41)

En la Figura 7.10 se representa la ecuacin (7.41) para una tasa interna de retorno real "antes de
impuestos", iR = 0,3. Se puede observar que la correccin necesaria puede llegar a valores muy altos,
con lo que al aplicarse por todas las empresas provoca un aumento de los costos, generndose as
un efecto multiplicador de la inflacin.

7.9.4 Anlisis continuo de la inflacin

Un anlisis usando frmulas contnuas, en el caso de la desvalorizacin del IW es pertinente por
cuanto con altas tasas de inflacin, los ajustes deben hacerse en perodos muy cortos. Para el caso
contnuo se usarn las siguientes expresiones bsicas, fcilmente deducibles:
Valor futuro:
F(t) = F(o) exp (i t)
.......... (7.42)
Valor futuro en moneda constante: Fo (t) = F(o) exp(i t) exp(- t) .......... (7.43)
Definicin de tasa real de inters: Fo (t) = F(o) exp(iR t)

.......... (7.44)

Obsrvese que en el caso continuo es vlida la expresin aproximada (7.30). La ecuacin continua
de la TIR (caso sin inflacin) es:

186

donde la i que hace cumplir la igualdad a cero es la tasa interna de retorno real. Para el caso con
inflacin se utilizarn las siguientes definiciones:
V = Vo exp( t) .......... (7.46)
C = Co exp( t) .......... (7.47)
IW= fIW V = fIW Vo exp( t) .......... (7.48)

y con ellas la ecuacin que define la tasa interna de retorno real ser:

Introduciendo el concepto de tasa de rentabilidad real (caso continuo iR = i - ) e integrando se

obtiene:

Utilizando las relaciones X y R y dividiendo por Io la ecuacin (7.51) se transforma en la (7.52), que es
la expresin continua correspondiente a la (7.40).

y la expresin continua de (R'/R) correspondiente a la (7.41) es:

Las ecuaciones "continuas" (7.52) y (7.53) indican un efecto desfavorable mucho ms marcado que
sus similares discretas anuales al aumentar la tasa de inflacin. Si bien las ecuaciones continuas
constituyen un extremo inalcanzable, ellas indican que el anlisis de perodos anuales puede conducir
a errores graves en el anlisis de rentabilidad. El anlisis de la ecuacin (7.53) indicara que para
altos fIW pasando ciertos valores de inflacin, no existiran valores de R'/R que permitan mantener una
rentabilidad razonable. Frente a ello, las empresas deben disminuir su capital de trabajo y aceptar
rentabilidades menores. La persistencia del fenmeno de la inflacin condecira a la descapitalizacin
de las empresas.

7.9.5 Efecto de la financiacin del capital de trabajo sobre la TIR

Algunos sectores productivos no tienen posibilidad de modificar el precio de venta de sus productos
en el mercado, tal es el caso de las industrias que trabajan para la exportacin, o en economas con
libre competencia en el exterior. En ese caso, otro recurso disponible es el uso del crdito, que segn
el inters al que ha sido pactado puede mejorar o empeorar la rentabilidad del proyecto. Adems
reduce el monto de la inversin realizada por el empresario, lo que tambin altera la tasa interna de
retorno.
Dada la gran variedad de tipos de prstamos, se analizarn solo algunos que permitirn hacer
algunas generalizaciones. En primer lugar se analizar una financiacin del capital de trabajo ao a
ao. As, en el perodo j se debe amortizar totalmente un prstamo:
fIW Vo (1 + )j-1

187

pagando un inters iP y tomando un nuevo prstamo:

fIW Vo (1 + )j
Para este caso la ecuacin que define la TIR es la siguiente:

o en relaciones adimensionales:

A partir de la Ecuacin (7.40), con = 0 se obtiene la relacin (7.55) que indica el iP mximo que
podra pagarse por la financiacin del capital de trabajo, manteniendo la rentabilidad iR constante e
igual al caso de inflacin cero.
iP = iR (1 + ) .......... (7.56)
En la Tabla 7.21 se dan valores de iP calculados por la ecuacin (7.56) para algunos casos utilizados
en la Tabla 7.20. Se puede observar que slo a bajas tasas de inflacin, dependiendo de la
rentabilidad del proyecto, es posible pagar intereses mayores que la tasa de inflacin (tasas
negativas). Aunque no sirva para mantener el nivel de rentabilidad, la financiacin del capital de
trabajo por prstamos a una tasa de inflacin inferior a la rentabilidad global del proyecto (que incluye
la inflacin), produce una mejora neta en la rentabilidad real, que no restituye la prdida por inflacin,
si no se alcanzan los valores dados por la ecuacin (7.56).
Tabla 7.21 Tasas de inters iP para financiar capital de trabajo que permitan mantener
rentabilidad constante
BB* IW* iR = 0 = 0,2

0,5

1,0

1,5

2,0

0,3 0,7 0,1471 0,1765 0,2206 0,2942 0,3677 0,4413

0,5 0,1703 0,2043 0,2554 0,3406 0,4257 0,5109
0,3 0,2013 0,2418 0,3019 0,4026 0,5032 0,6039
0,1 0,2447 0,2436 0,3607 0,4894 0,6117 0,7341
0,5 0,7 0,2788 0,3345 0,4182 0,5576 0,6970 0,8364
0,5 0,3191 0,3829 0,4786 0,6382 0,7977 0,9573
0,3 0,3720 0,4464 0,5580 0,7440 0,9300 1,1160
0,1 0,4440 0,5328 0,6660 0,8880 1,1100 1,3320

En la Tabla 7.22 se indican las rentabilidades reales que alcanzaran financiando el capital de trabajo
con tasa iP = (tasas reales neutras) para los mismos casos de la Tabla 7.20, observndose
importantes mejoras con respecto a los resultados consignados en la misma.
Tabla 7.22 Tasa de rentabilidad con financiacin del capital de trabajo a tasas neutras
BB* IW* = 0,2

0,5

1,0

1,5

2,0

4,0

0,3 0,1 0,2538 0,2341 0,2141 0,2018 0,1936 0,1768

0,3 0,2141 0,1510 0,0814 0,0346

0,5 0,1726 0,0560

0,7 0,1287

0,5 0,1 0,4733 0,4558 0,4381 0,4275 0,4204 0,4061

0,3 0,4381 0,3845 0,3298 0,2961 0,2732 0,2262
0,5 0,4025 0,3111 0,2141 0,1510 0,1056 0,0000
0,7 0,3664 0,2341 0,0814

188

0,7 0,1 0,6795 0,6625 0,6455 0,6353 0,6285 0,6148

0,3 0,6455 0,5943 0,5428 0,5117 0,4908 0,4487
0,5 0,6114 0,5255 0,4381 0,3845 0,3482 0,2732
0,7 0,5772 0,4557 0,3298 0,2499 0,1936 0,0064

7.9.6 Efecto de los prstamos para la inversin sobre la TIR

Se analizar a continuacin la utilizacin de un prstamo sobre un porcentaje de la inversin,
amortizable en cuotas iguales en moneda constante (prstamo con pagos indexados). Se supondr
que la amortizacin del prstamo es en N cuotas; siendo:
N: vida til del proyecto
Monto de prstamo: p Io; 0 < p < l
Amortizacin: Aj = p Io FP (iP, N) (1 + )j

Con estos conceptos la tasa interna de retorno real es la que corresponde a la raz de la ecuacin
adimensionalizada siguiente:

Como el inters pactado es equivalente a la tasa interna de retorno real de una inversin equivalente
al monto prestado, es obvio que si el iP < iR, siendo iR la rentabilidad del proyecto sin el prstamo,
para el inversor la rentabilidad mejorara. Sin embargo, al aumentar la tasa de inflacin y disminuir la
rentabilidad por debajo del inters del prstamo, puede hacerse sumamente oneroso. En los
resultados presentados en la Tabla 7.23, donde iR' es la rentabilidad del proyecto con prstamo a una
tasa de inters iP = 0,1, se observa el efecto adverso cuando iR < 0,1.
Tabla 7.23 Variacin de la tasa de retorno real con la inflacin con prstamos indexados sobre
la inversin. Tasa de inters del prstamo iP = 0,1
p = 0,7

=0

0,2

0,5

1,0

1,5

2,0

4,0

BB* = 0,3 iR = 0,2013 0,1554 0,1072 0,0559 0,0230

IW* = 0,3 iR' = 0,2983 0,2083 0,1142 0,0130 -0,0530

Caso 1

Caso 2
BB* = 0,5 iR = 0,3191 0,2586 0,1960 0,1306 0,0893 0,0607 0,00002
IW* = 0,5 iR' = 0,4789 0,3723 0,2637 0,1518 0,0820 0,0338 -0,06780
Caso 3
BB* = 0,7 iR = 0,4035 0,3313 0,2575 0,1810 0,1333 0,1004 0,0314
IW* = 0,7 iR' = 0,5843 0,4663 0,3472 0,2259 0,1514 0,1006 -0,0045

7.9.7 Efecto de los prstamos no indexados para la inversin sobre la TIR

En este caso la tasa de inters del prstamo debe ser menor que la tasa interna de retorno global
(que incluye la tasa real ms la tasa de inflacin) para obtener una mejora en la rentabilidad. Ello se
puede deducir del estudio de la siguiente ecuacin adimensionalizada:

189

donde se ha considerado:
Monto de prstamo: p Io ------- 0 < p < l
Amortizacin: Aj = p Io FP (iP, N)
En la Tabla 7.24 se visualiza el hecho de que iR' > iR cuando i > iP. Este tipo de prstamo no ofrecera
peligro frente a aumentos de la tasa de inflacin.
Tabla 7.24 Variacin de la tasa interna de retorno con prstamo no indexado en funcin de la
inflacin. Tasa de inters del prstamo iP =0,72; fraccin financiada de la inversin p = 0,70
=0
Caso 1

0,2

0,5

1,0

1,5

iR = 0,2013 0,1554 0,1072 0,0559 0,0230

2,0

4,0

BB* = 0,3 i = 0,2013

0,3865 0,6608 1,1118 1,5575

IW** = 0,3 iR' = -

0,01009 0,0938 0,1037 0,0908

Caso 2

iR = 0,3191 0,2586 0,1960 0,1306 0,0893 0,0607 0,00002

BB* = 0,5 i = 0,3191

0,5103 0,7940 1,2612 1,7232 2,1821 4,0001

IW** = 0,5 iR' = 0,0557 0,1774 0,2115 0,1914 0,1632 0,1388 0,07755
Caso 3

iR = 0,4035 0,3313 0,2575 0,1810 0,1333 0,1004 0,0314

BB* = 0,7 i = 0,4035

0,5976 0,8862 1,3620 1,8332 2,3012 4,157

IW** = 0,7 iR' = 0,1811 0,2891 0,2893 0,2468 0,2075 0,1764 0,1030

7.9.8 Conclusiones generales sobre situaciones inflacionarias

En el caso de altas tasas de inflacin es preponderante el fenmeno de inflacin general de todos los
factores que se involucran en el flujo de caja descontado y el uso de valores en moneda constante
conduce a una determinacin de la tasa interna de retorno real. Sin embargo, la inflacin produce una
necesidad de continuos aportes al capital de trabajo, lo que ocasiona disminuciones de la
rentabilidad, que pueden alcanzar valores relativos muy importantes.
Ello puede corregirse por aumentos en los mrgenes de ventas siempre que ello sea posible, o por
uso de prstamos. En este caso se ha mostrado que su efectividad se pierde al aumentar la tasa de
inflacin, pudiendo llegar a producir efectos adversos. En especial, los prstamos indexados (entre
los que se considera los prstamos en monedas extranjeras cuya tasa de cambio sigue las tasas de
inflacin general) implican un alto riesgo pues en caso de aumentar la tasa de inflacin originaran
fuertes quebrantos.
Las frmulas deducidas para flujos de caja con resultados repetidos en el tiempo, cuantifican estos
conceptos, presentndose valores calculados en tablas en funcin de parmetros adimensionales
que representan relaciones de ventas sobre costos operativos, costos operativos sobre inversin fija y
capital de trabajo sobre ventas. Una generalizacin al caso continuo indicara la necesidad de anlisis
en perodos cortos, pues el estudio en perodos anuales conducira a errores altos en el caso de altas
tasas de inflacin.
La prctica comercial de aumentar el margen de ventas (para cubrir el costo de reposicin) al
generalizarse conducira a una autoalimentacin del proceso inflacionario, difcil de controlar por los
mecanismos de la economa clsica.
La combinacin de todos estos factores, con rendimientos variables ao a ao y tasas de inflacin
variables slo puede resolverse por un flujo de caja descontado, incluyendo el concepto de
rentabilidad real definida por la (7.32), pero las frmulas presentadas en funcin de parmetros

190

adimensionales, dan una idea general muy til en la toma de decisiones sobre estrategias a seguir en
caso de tasas de inflacin elevadas.
Tasas altas de inflacin, o tan slo inflacin, no es una situacin deseada por una empresa, pero es
una situacin para enfrentar a fin de sobrevivir. De la experiencia en pases con alta inflacin, se ve
claramente que la mayora de los esfuerzos gerenciales en tales situaciones, se dirigen hacia el
desarrollo de estrategias financieras a fin de sobrevivir. Otros aspectos, como desarrollo del mercado,
tecnologa y calidad, reciben menor o ninguna atencin. Desafortunadamente, las altas tasas relativas
de inflacin continan siendo un problema en muchos pases en desarrollo. Por ello, se encontr
necesario incluir este anlisis -ciertamente no restringido a la industria pesquera- para proveer
herramientas apropiadas para el lector interesado.

8. ECONOMIA DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD

8.1 Introduccin
Un objetivo necesario para la industria pesquera es brindar un producto inocuo y comestible, y los
servicios auxiliares necesarios para satisfacer varios requerimientos y rasgos, conocidos
generalmente como calidad (en el entendimiento que la inocuidad es la primera etapa y la condicin
sine qua non para la calidad). En consecuencia, se deduce que ser necesario un anlisis conjunto
entre economa y calidad del alimento o del producto pesquero brindado, a nivel de la empresa.
A pesar de su importancia prctica, la economa de la inocuidad y de la calidad del pescado y de los
productos pesqueros, ha recibido, comparativamente, hasta ahora, poca atencin. Como ha
puntualizado Bonnell (1994), en cuanto a la industria pesquera canadiense del Atlntico, hay
relativamente muy pocas industrias en este sector que aplican los conceptos y las tcnicas
comprendidas en la economa de la calidad. En la prctica, la dificultad en la determinacin y el
anlisis del costo de la calidad, particularmente en la industria alimenticia, es reconocida en la
bibliografa (Hosking, 1984; Crosby, 1980; Morgan Anderson, 1984). Sin embargo, es ya una
importante herramienta gerencial, por ejemplo, en la industria pesquera escandinava (Drewes, 1991,
Valdimarsson, 1992).
La importancia del anlisis de la economa de la calidad aumentar progresivamente en la industria
pesquera mundial. La primera razn es que la calidad se est transformando en una herramienta de
mercado (particularmente en los mercados exigentes); la segunda es la necesidad de implementar el
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), como ahora es requerido por las
regulaciones de muchos pases desarrollados y en vas de desarrollo, como Canad, los pases de la
Comunidad Europea, Brasil, Tailandia y Uruguay.
Adems, como los productos no inocuos son el origen de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, los Gobiernos estn sumamente interesados en el tema, debido al impacto de la falta de
inocuidad de los alimentos sobre los presupuestos en salud pblica. En la prctica, esta situacin
est compuesta por un crecimiento constante en los costos de los servicios mdicos y en el
conocimiento de los consumidores y en la presin para reducir el gasto pblico y la oposicin de los
ciudadanos a los incrementos en los impuestos.

8.2 Seguridad y calidad del pescado

En la prctica, la inocuidad de los alimentos y del pescado es definida con referencia a las
regulaciones de la salud pblica, su propsito es definir las condiciones bsicas para la salubridad y
la calidad de comestible de cualquier tipo de alimento. Dado que muy frecuentemente, los
consumidores no estn capacitados para determinar si un producto es apto o no para su consumo
(por ej., niveles de histamina, Hg (mercurio), ausencia de microorganismos patgenos), los Gobiernos
aplican un plan de polica sanitaria para aprobar y reforzar las regulaciones.
Las regulaciones especficas varan de pas a pas (FAO, 1989) as como los procedimientos para su
cumplimiento. Los requisitos previos para acceder a un mercado son el cumplimiento de las
regulaciones de inocuidad y el nivel de calidad mnimo de ese pas.

191

La calidad no es fcil de definir. Diferentes personas dan diferentes definiciones o enfatizan diferentes
caractersticas o rasgos de la calidad, an refirindose al mismo tipo de producto. Como los filsofos
han coincidido hasta ahora, la palabra "calidad" no es factible de definicin.
No obstante, se pueden encontrar definiciones prcticas en la bibliografa, y por ejemplo, de acuerdo
con la norma ISO 8402, la calidad es "la totalidad de rasgos y caractersticas de un producto o
servicio que se refieren a su habilidad para satisfacer las necesidades establecidas o implcitas". Esta
definicin es ciertamente abierta a la interpretacin, por lo que casi cualquier cosa podra calificar
como "necesidad implcita". Es, en la prctica, una definicin de trabajo para la calidad (en este caso
una definicin con propsitos didcticos).
En publicaciones recientes donde el tema de la calidad del pescado y de los alimentos es discutida
(Lee, 1994; Sloan, 1994), parecen existir al menos tres grupos de caractersticas y rasgos que
contribuyen a la calidad:
(a) Las caractersticas y rasgos de un producto que pueden ser directamente medidas o evaluadas.
Por ejemplo: peso, forma, temperatura, especies pesqueras, color, sabor, textura, tamao,
homogeneidad, composicin, contenido de aceite, etc. La mayora de estas caractersticas y rasgos
estn normalmente especificadas en el contrato vendedor-comprador (a nivel mayorista).
(b) Las caractersticas y rasgos de un producto que pueden tener un efecto deseado o no deseado
sobre la salud humana. Por ejemplo, valor nutricional (deseable), recuento de patgenos, Hg,
histamina, pesticidas, toxina paralizante de mariscos, etc. La mayora de estas caractersticas y
rasgos estn usualmente definidas por ley, aunque ellas pueden ser incorporadas a convenios
contractuales. Recientemente, las caractersticas relacionadas con el medio ambiente y la ecologa
(que podran crear problemas a los seres humanos en el mediano y largo plazo) son adicionadas a
este grupo (por ej., el reciclaje y la biodegradabilidad de los envases).
(c) Las caractersticas y rasgos de los servicios comprendidos en el producto; incluyendo la
uniformidad en la calidad de diferentes embarques y dentro de un mismo embarque, integridad (en el
comercio), comunicacin y tiempo de almacenaje. La mayora de stas son usualmente parte de las
prcticas habituales esperadas y ticas de comercio, sin embargo algunas pueden formar parte de las
regulaciones internas o ser incluidas en los convenios contractuales.
Cada mercado, cada comprador, tendrn una definicin funcional de la calidad que abarque las
caractersticas y rasgos de (a), (b) y (c). El productor debe conocer la definicin funcional de calidad
en el mercado objetivo para tener xito en los negocios.
A pesar de la complejidad, existe en la prctica un parmetro simple, contra el cual la calidad se
mide; y se es el dinero. El precio del producto (o precio competitivo) (Lee, 1994; Sloan, 1994) es, al
mismo tiempo, un rasgo de calidad y un parmetro que refleja la influencia de todos los otros,
incluyendo la influencia de los costos de produccin. Sin embargo, el precio, aislado de las otras
caractersticas y rasgos, debe ser visto con precaucin.
Dependiendo del producto y del mercado, la definicin funcional completa puede ser ms o menos
compleja. Es recomendable especificar valores numricos para las caractersticas y rasgos, cuando
esto sea posible; los valores lmites deben ser claramente especificados, y en el caso de usar
palabras, ellas no deben ser ambiguas sino concisas.
El industrial que dirige la produccin para un nivel requerido de calidad al mnimo costo, tendr una
ventaja comparativa sobre los competidores. Esta es bsicamente la estrategia de las compaas que
utilizan a la calidad como una herramienta de mercado.

8.3 Anlisis econmico de la calidad

La economa de la calidad es un tema muy amplio. Un concepto usual pero equivocado es que ella
est relacionada nicamente con ciertos tipos de costos y dirigida a reducirlos. Aunque, en la
prctica, la mayora de la bibliografa disponible est relacionada con los "costos de calidad", el
anlisis de la economa de la calidad es aplicado por la industria, porque produce un incremento en
los beneficios (ver Captulo 7) y no solamente como resultado de una reduccin en los costos.
Despus de la implementacin de un programa de aseguramiento de la calidad en la compaa
Nabisco Brands (EE.UU), Sterling (1985) estableci que:

192

"Nosotros tuvimos que gastar dinero para implementar nuestros programas. Los nuevos cargos
tcnicos y de personal aumentan los costos en alrededor de US$ 1,5 millones por ao. Pero nuestro
retorno fue de ms de US$ 2 millones, US$ 1 milln relacionado con la calidad y ms de US$ 1 milln
respecto al mejoramiento en los costos. Nosotros nunca podramos haber obtenido mejoras en los
costos sino hasta que logramos tener el sistema para asegurar la calidad."
Una tendencia similar, mejoras en la calidad - reduccin en los costos - aumento en el beneficio, ha
sido observada en la industria pesquera danesa (Drewes, 1991).
La razn para esta relacin est arraigada en el hecho que la verdadera aplicacin del aseguramiento
de la calidad (o HACCP) requiere un profundo conocimiento tcnico de los procesos y de las
operaciones involucradas. Una vez que el conocimiento tcnico es adquirido, ello permite la
identificacin y el control ms fcil de los costos de no conformidad. Al mismo tiempo, las mejoras en
la calidad permiten a la empresa fijar mejores precios, incrementar su participacin en el mercado,
etc.
Ejemplo 8.1 El caso de los filetes frescos de pescado que llevan el sello calidad A de EE.UU (Gorga
et al, 1979) (Gorga et al, 1982).
En 1974, el Laboratorio de Gloucester del Servicio Nacional de Pesqueras Martimas (NOAA) de
EE.UU inici, en asociacin con algunas empresas pesqueras y supermercados, el experimento base
para introducir el sello "Calidad A". El Laboratorio de Gloucester "encontr necesario el diseo y la
implementacin de una estrategia para convencer a la industria pesquera de EE.UU que es rentable
asegurar la calidad de sus productos al consumidor."
Durante seis aos, el volumen de ventas ha alcanzado los 4 989 516 kilogramos, con un valor
cercano a los US$ 30 millones y ha incluido a quince estados del nordeste. Hoy, el sello de calidad A
es utilizado en todo el territorio de EE.UU. Un punto clave de este desarrollo fue el anlisis econmico
relacionado con la calidad, llevado a cabo al final del proyecto en 1976.
"Al final del proyecto se realiz un anlisis econmico. Los resultados fueron extrapolados para una
actividad cuya velocidad de produccin era de 4 536 kg de filetes de pescado por da (una eficiente
velocidad de produccin), y el anlisis determin que el costo unitario para asegurar la calidad era de
US$ 0,22 por kg. El anlisis asimismo indic que todava este costo adicional se anulaba, porque el
aseguramiento de la calidad ayudaba a eliminar prdidas debidas a deterioro y a reducciones de
precios. As se demostr que no se requera ningn costo adicional para asegurar la calidad."
Tambin el estudio inicial revel, que los consumidores estaban deseosos de pagar hasta US$ 1,1
ms por kilogramo de los filetes con garanta de calidad, que respecto a los filetes cuya calidad no
estaba garantizada por el sello Calidad A, y por el implcito compromiso del vendedor minorista, de
retirar de la venta a aquellos productos que estaban por caer debajo de la calificacin de calidad
establecida.
Este proyecto fue llevado a cabo "sin la inclusin de los pescadores, cuya participacin -aunque no
esencial- fue insistentemente intentada, pero sin xito. Por lo que el control de la calidad y las
actividades de inspeccin, requeridos para asegurar la calidad, no comenzaron en el mar, sino en el
punto de desembarco."
Este es un muy interesante ejemplo; los puntos que merecen un anlisis posterior y comentarios se
incluyen en lo siguiente:
- La relacin entre el incremento en los costos (debido al incremento en la calidad) y el beneficio.
- La necesidad de la intervencin de todos los participantes hasta llegar al consumidor final.
- La posibilidad de participacin de un laboratorio oficial de investigacin, en un experimento tcnicoeconmico para mejorar la calidad del pescado en la venta minorista
- La necesidad de una cuidadosa evaluacin de los costos de produccin durante el
experimento, y una adecuada extrapolacin de los resultados.
-

8.4 Costo de produccin y costo de calidad

El costo real de produccin, como es tratado en el Captulo 4, es el costo de elaborar un producto
determinado a un nivel establecido de inocuidad y calidad.
El costo de produccin est compuesto de costos variables o directos y de costos fijos. Aunque la
mayora de la bibliografa que trata sobre el costo de la calidad se refiere a la optimizacin de los

193

costos variables (ver Seccin 8.5), esto es engaoso. La optimizacin de los costos variables podra
ser intil si el costo fijo es alto o bajo. Con un alto costo fijo, la optimizacin de los costos variables
puede no ser suficiente para elaborar un producto con un costo competitivo, an cuando la calidad es
la correcta. En el caso de un costo fijo bajo, la planta, los equipos, etc., pueden no hallarse en
posicin de elaborar un producto con la calidad deseada.
No existe un solo tipo de costo, o grupo de ellos, como se ha definido en el Captulo 4, que puede ser
identificado como el "costo de la calidad". Todo contribuye de una manera u otra al costo total de
produccin y a la calidad asociada con el producto. Sin embargo, como ser tratado en la Seccin
8.5, es posible identificar algunos costos variables relacionados con la calidad, los cuales pueden ser
controlados por la gerencia con el objeto de minimizar los costos de produccin (para una
determinada estructura de costos fijos).

8.4.1 Diseo e inversin para producir calidad (costo fijo)

Los costos fijos, en particular la depreciacin, son determinados en las etapas de diseo e inversin.
El nivel de calidad y los costos necesarios para producir a ese nivel, son analizados y decididos en la
etapa de diseo. La Figura 8.1 muestra conceptualmente la comparacin entre el valor asignado por
los compradores o consumidores para un nivel de calidad determinado y el costo de calidad para
producirlo.
Dependiendo del tipo de producto, se elegir la calidad que maximiza el beneficio (esquemticamente
en Figura 8.1, un nivel de calidad entre 3 y 4). Este nivel de calidad resolver los objetivos de calidad
que deberan concordar con los requerimientos de la calidad de los clientes (acuerdos contractuales o
explcitos). Los objetivos y los costos de la calidad deberan ser revisados posteriormente, despus
que la produccin haya comenzado.
En la Figura 8.1, son indicados cinco valores arbitrarios de niveles de calidad (por ej., niveles de
calidad para pescado fresco), junto con los correspondientes cinco niveles de costos de calidad.
Cuando la calidad aumenta, el costo de calidad correspondiente tambin aumentar. En un cierto
punto, el costo de calidad puede volverse prohibitivo e igualar y an sobrepasar el valor de calidad
(por ej., un pescado de mar de aguas limpias, sin polucin servido apenas despus de su captura y
vendido a escala comercial).
Las fallas para alcanzar los objetivos de calidad (establecidos por diseo o implcitos) pueden
derivarse de tres causas: (i) objetivos iniciales poco realistas, (ii) anlisis inadecuado de peligros, o
(iii) falla para implementar correctamente los requerimientos (IFST, 1991; Pearce, 1987). En
particular, las primeras dos estn claramente ligadas a la inversin inicial (por ej., estudio de preproyecto y anlisis de gastos, seleccin del equipamiento principal y el diseo de las lneas de
produccin, cmaras de almacenamiento y distribucin).
En la Figura 8.1 se muestra que no es un buen negocio para la compaa producir a la "mxima"
calidad posible, y que la baja calidad es tambin un mal negocio. Un buen diseo coloca a la calidad
"ptima" un valor por encima del nivel de calidad mnimo, fijado por las consideraciones de inocuidad
de los alimentos (salud pblica) y la aceptacin pblica.
El costo para solucionar un problema aumenta exponencialmente a medida que el trabajo ha
progresado en el desarrollo y en el ciclo de produccin, antes que la falla haya sido descubierta.
Desde ese punto de vista, un diseo correcto es una medida preventiva.
El objetivo global ser el diseo con el mnimo costo para una calidad especificada. Mientras que los
aspectos principales del procesamiento de pescado y las caractersticas de los productos pesqueros
son generalmente bien conocidos, el modo de producir los productos pesqueros de una calidad
determinada, particularmente productos de alta calidad a un mnimo costo, se est convirtiendo en un
secreto bien guardado. Esto es en primer lugar, debido a las inversiones hechas en el diseo de la
planta, y en la seleccin e implementacin de la metodologa de aseguramiento de calidad.
Por ejemplo, este fenmeno puede observarse en la industria del salmn ahumado del norte de
Europa. Las metodologas de diseo y de aseguramiento de la calidad se estn convirtiendo en parte
del know-how en la industria pesquera. Las balanzas electrnicas y mquinas que pueden ser
conectadas directamente a microcomputadoras, estn concentrando, recolectando, elaborando y

194

proveyendo la informacin en tiempo real, comparativamente a muy pocas personas dentro de las
plantas, haciendo ms fcil el control de los costos reales y al mismo tiempo, manteniendo el secreto
sobre el procedimiento global, los resultados y parmetros (Valdimarsson, 1992).

8.5 El modelo de costo de calidad PAF (Prevencin- Evaluacin- Fallas)

Feigenbaum (1974) propuso un modelo para analizar el costo de la calidad que es casi
universalmente aceptado (Plunkett y Dale, 1987; Porter y Reyner, 1992). Este modelo supone que los
costos de produccin pertinentes a los cambios en la calidad pueden ser divididos en tres categoras:
costos de prevencin, costos de evaluacin y costos de fallas, y pueden ser definidos como sigue
(British Standard Institution, 1981):
Costos de prevencin. Los costos de cualquier accin dedicada a investigar, prevenir o reducir los
defectos y las fallas.
Costos de evaluacin. Los costos para evaluar y registrar la calidad lograda.
Costos de fallas. Los costos originados por fallas para lograr la calidad especificada. Estos pueden
ser divididos en costos internos y externos, si ellas son producidas dentro de la planta o despus de
la transferencia del propietario al cliente.
El modelo supone que los costos PAF pueden ser identificados, medidos y particularmente
controlados, esto significa que ellos pueden ser variados como resultado de una decisin gerencial.
En consecuencia, usualmente son considerados los costos variables, dentro de los costos de
produccin. Los costos fijos (por ej., depreciacin) no son considerados. Estas categoras de costos
de calidad estn limitadas al anlisis de los costos de conformidad y de no conformidad.
Este anlisis tcnico-econmico puede ser hecho por ejemplo, siguiendo las pautas para la
determinacin y uso de los costos relacionados con la calidad de las normas tales como la BS
6143:1981 (British Standard Institution, 1981), la norma australiana AS 2561-SAA, 1982; o los
procedimientos recomendados por la Sociedad Americana para el Control de la Calidad (Hagan,
1986; Moore, 1977). Se seala al lector interesado que tales normas son generales y no especficas
para la industria pesquera.
Los costos de calidad no son fciles de determinar a partir de los informes rutinarios de la
contabilidad estandar y deben ser identificados primero y registrados en forma separada, en un libro
contable auxiliar o en una cuenta acumulativa.
Los costos de calidad son usualmente analizados siguiendo el principio de Pareto: pocos factores
responden por la mayor proporcin de los costos. Estos son frecuentemente referidos a "los pocos
vitales", mientras los restantes son los "muchos triviales". El principio de Pareto puede ser una
herramienta til en el anlisis de los costos de calidad. Esto permite la consideracin de la mayor
proporcin de los costos con relativamente poco esfuerzo y gasto (Sandholm, 1987).

8.5.1 Costos de prevencin

Estos son los costos de las actividades dedicadas a la prevencin de defectos que ocurren durante el
desarrollo, produccin, almacenamiento y transporte de un producto. Se refieren a la calidad, antes
que una sola unidad de producto sea elaborada. Usualmente representan los costos previos, que
deberan minimizar el costo global, por la realizacin de cada tarea adecuada y con xito, desde el
primer intento.
En el pasado, cuando se aplicaba el sistema clsico de control e inspeccin (CC), los costos de
prevencin recibieron poca atencin, pero con la introduccin de los conceptos del HACCP y de
aseguramiento de la calidad (AC), se convirtieron en un componente esencial en el esquema de
costos de la calidad. Los componentes incluidos dentro de los costos de prevencin son usualmente
los siguientes:
- Los costos comprendidos en la planificacin y documentacin del sistema de calidad de la compaa
(incluyendo el establecimiento de las especificaciones del producto). La planificacin de la calidad es
hecha por personal del CC o AC, e implica el establecimiento de programas para el control de
procesos. Las actividades de planificacin de la calidad pueden ser tambin llevadas a cabo dentro
de la compaa por otros departamentos (por ej.. Compras, Investigacin y Desarrollo, Organizacin y
Programacin de la Produccin y Ventas).

195

- Los costos de direccin, administracin, ejecucin y auditora de las actividades de AC (incluyendo

los salarios). En el caso del Ejemplo 8.2, todos los costos estn directamente vinculados a este tem.
- Los costos de la planificacin e implementacin de los programas de motivacin y capacitacin en
las actitudes y operaciones para la calidad.
- El costo de las medidas y programas de seguridad industrial. Esto es muy importante en la industria
pesquera, particularmente a bordo de los barcos pesqueros y durante el manipuleo y procesamiento
del pescado.
- El mantenimiento preventivo de los equipos de procesos. Esto incluye el costo asociado con los
ajustes y reparaciones necesarias.
Ejemplo 8.2 Costos de prevencin. Los costos de limpieza en la industria australiana de
procesamiento de pescado (Dunsmore et al., 1983)
La limpieza es una de las actividades claves en la prevencin de los costos de fallas en las plantas de
procesamiento pesquero. La limpieza, no es una operacin esttica o slo un procedimiento general
higinico, sino una medida preventiva. Como tal, es necesario analizar los procedimientos y costos a
fin de estudiar su costo-efectividad.
Durante 1980, fue hecha una encuesta sobre las prcticas y costos de limpieza en doce
establecimientos australianos de manipuleo y procesamiento de pescado. Los resultados estn
detallados en la Tabla 8.1. Este caso de estudio es tambin particularmente til en la discusin de la
necesidad de aplicar el enfoque de ingeniera econmica en el anlisis de los costos de calidad.
En esta instancia, la necesidad de un diseo adecuado en el equipamiento y lneas de procesamiento
para facilitar la limpieza, es evidente (ahorros en los tiempos de limpieza significa ahorros en la mano
de obra y reduccin de los riesgos higinicos), as como la inversin en la capacitacin de los
operarios (para llevar a cabo y seguir el ciclo correcto de las operaciones de limpieza).
En la Tabla 8.1 se muestra la amplia variacin en los costos asociados con la limpieza, an dentro del
mismo tipo de industria. Las plantas 1 a 5 eran de proceso general, la planta 6 de procesamiento
especfico de langostinos y las plantas 7 a 9 eran empresas pequeas.
En el trabajo citado, no se indica la capacidad de la planta o los niveles reales de produccin que
seran tiles para propsitos comparativos, pero ofrece la siguiente informacin til para el anlisis y
discusin:
- El total de la mano de obra abarc la mayor parte de los costos (un 84,2% en promedio), los
detergentes y desinfectantes slo una parte menor (un 10,6% en promedio) y los equipos de limpieza
menos an (un 5,2% en promedio).
- El gasto menor fue localizado a bordo de los barcos pesqueros. Ellos eran limpiados con agua y
cepillo, sin usar detergentes ni desinfectantes. De acuerdo con los investigadores, "la situacin en los
barcos pesqueros encuestados era particularmente inquietante", porque "las mismas normas de
higiene deben aplicarse tanto sobre los barcos, como para las otras operaciones eficientes de
manipuleo de alimentos" (Dunsmore et al., 1983).
- An en el caso de la planta de lavado de cajones que tena una lnea automtica para limpiar los
cajones de pescado, el tem principal del costo era la mano de obra. En la Tabla 8.1, se incluyen los
costos anuales de depreciacin para los equipos de limpieza.
- Los gastos ms elevados fueron encontrados en la planta 6, especializada en el procesamiento de
langostinos para consumo interno y exportacin. Fue la nica planta que era limpiada dos veces por
turno (por ej., durante el almuerzo y despus de terminado el procesamiento).
- Tambin fueron analizados los sistemas de limpieza utilizados. La conclusin general fue:
"Desafortunadamente, ninguno de los sistemas usados en las plantas encuestadas incorporaba todos
los componentes requeridos para una limpieza y desinfeccin efectiva" (Dunsmore et al., 1983). Por
ejemplo, la planta 6 ejecutaba los procedimientos correctos con respecto a algunas secciones y
equipos, pero no en toda la planta.
Tabla 8.1 Costos de limpieza en 12 establecimientos de la industria australiana de
procesamiento de pescado
Tipo de industria

Costo
total (1)

Detergentes y
desinfectantes (1)(2)

196

Equipos de
limpieza (1)(2)

Mano de
obra (1)(2)

1. Pescado/langostino

5 247

761
(14,5)

136
(2,6)

4 350
(82,9)

2.
Pescado/langostino/langosta

8 662

3 024
(34,9)

418
(4,8)

5 220
(60,3)

3. Pescado/langosta

2 948

848
(28,8)

100
(3,4)

2 000
(67,8)

4. Pescado/langostino/vieiras

9 661

1 920
(19,9)

2 066
(21,4)

5 675
(58,7)

5. Pescado/langostino

15 199

6 093
(40,0)

1 006
(6,6)

8 100
(53,4)

6. Langostino

73 847

3 408
(4,6)

429
(0,6)

70 000
(94,8)

7. Ostras

2 401

188
(7,8)

88
(3,7)

2 125
(88,5)

8. Ostras

4 663

84
(1,8)

13
(0,3)

4 566
(97,9)

9. Ostras

2 254

279
(12,4)

72
(3,2)

1 903
(84,4)

10. Lavado de cajones (3)

34 865

365
(1,1)

4 000
(11,6)

30 000
(87,3)

11. Embarcacin pesquera

229

2
(0,9)

227
(99,1)

12. Embarcacin pesquera

220

2
(0,9)

218
(99,1)

Notas: (1) Todos los valores en dlares australianos (AUS$) de 1980

(2) Los valores entre parntesis indican el porcentaje del costo total
(3) Planta de lavado de cajones de pescado en el mercado de venta de pescado

8.5.2 Costos de evaluacin

Estos son los costos de inspeccin y ensayos para asegurar que los productos, partes y materias
primas cumplen con los requerimientos de calidad. Este es generalmente el tipo ms fcil de costos
para medir e incluye:
- Los costos relacionados con la inspeccin en la planta (interna) y el control de las materias primas,
ingredientes comprados y embalajes.
- Los costos relacionados con la inspeccin de los procesos en la planta (interna), tales como las
pruebas a los productos intermedios y finales, inspeccin y registro de temperatura, incluyendo los
costos de recopilacin de los registros de calidad (costos de los gastos en formularios y de oficina).
- Todos los costos internos de laboratorio (incluyendo muestreos y ensayos). Este tem tambin
incluye el costo del equipamiento y material descartable de laboratorio (reactivos qumicos, medios
microbiolgicos, recipientes de vidrio, etc.), la calibracin de equipos y cualquier servicio externo de
anlisis que pueda ser utilizado.
- Los salarios del personal de inspeccin y control de calidad (profesionales, tcnicos y operarios).
- Los costos relacionados con la inspeccin final, interna o externa. Los certificados oficiales de
inspeccin final son obligatorios en algunos pases y la empresa debe pagar por ellos al Gobierno o a
las Agencias gubernamentales especializadas (por ej., el CERPER en Per). En algunos casos, de
conformidad con convenios especficos, puede ser requerida una certificacin final de un tercer
laboratorio independiente.
Como la temperatura es el parmetro individual ms importante en la implementacin del HACCP, los
costos relacionados con la medicin, registro y control de temperatura, incluida la calibracin del

197

equipo, deben ser considerados como costos de evaluacin. El nivel del costo de este tem puede ser
un buen indicador de la implementacin del HACCP.
De acuerdo con las nuevas regulaciones de Canad, EE.UU y la UE, ahora en implementacin, los
productos pesqueros elaborados fuera de los sistemas propuestos basados en HACCP, tendrn que
pasar a travs de un anlisis y muestreo completo e independiente. Si se aplican estas regulaciones,
se incrementarn los costos de evaluacin de las empresas que no cumplen con las nuevas
regulaciones.
Ejemplo 8.3 Costos de los anlisis microbiolgicos y qumicos
El costo de los anlisis objetivos y subjetivos para determinar la inocuidad y calidad de los productos
pesqueros es un componente clave de los costos de evaluacin. Este tipo de costo puede ser debido
a inspeccin y control de calidad interno o externo (voluntario u obligatorio). En principio, el costo de
los anlisis es fcil de determinar. Est compuesto por el costo de los reactivos qumicos y medios,
material de vidrio descartable, tiempo del analista (toma de muestra, preparacin de la muestra,
tiempo de viaje, tiempo del anlisis, tiempo por interpretacin del anlisis e informe y tiempo muerto),
energa (algunos anlisis requieren un elevado uso de electricidad), costo de muestras y gastos
administrativos.
Si los costos fijos fueran incluidos en el cuadro, debera ser adicionada la proporcin de depreciacin
del laboratorio, instalaciones y equipamiento. Como se discuti en la seccin 8.4, a nivel de empresa,
los costos fijos son tratados separadamente de los costos variables. La inclusin de un laboratorio en
la planta depender de una comparacin econmica del costo de realizar los anlisis en la planta o
contratar un laboratorio externo para hacerlos.
Las plantas pequeas podran encontrar ms conveniente contratar el servicio de un laboratorio ms
que tener uno propio; sin embargo, esto depender del volumen de produccin, del tipo de producto y
de los requerimientos legales y contractuales.
(i) Costo de los anlisis externos
Podra ser dificultoso determinar el costo de los anlisis internos en la planta, porque muy
frecuentemente, en la prctica, el analista (o laboratorista) es usado para muchas otras funciones, por
ej., bsqueda de permisos, discusin con inspectores oficiales, desarrollo de productos, supervisin
de la calidad en la lnea, auditora de calidad, supervisin del personal de limpieza, control de
insectos, responsabilidad por la seguridad industrial, vigilancia de incendios, etc. Es relativamente
ms fcil establecer el costo del anlisis externo.
En la Tabla 8.2, est enumerado el costo de diferentes tipos de anlisis, llevados a cabo por una
tercera parte. En el caso de Canad y Mxico, el costo que aparece en la Tabla 8.2 representa el
costo total del anlisis; en el caso de EE.UU el costo depender del tiempo usado por el oficial de la
NMFS para tomar la muestra y viajar, ms el costo por millaje y gastos administrativos.
De la Tabla 8.2, es evidente que el costo de los anlisis vara ampliamente, en los pases en vas de
desarrollo ellos podran ser menos caros, debido a los bajos salarios. Sin embargo, la ventaja de los
bajos salarios puede ser compensada por el incremento en los costos de los reactivos, medios de
cultivo, material de vidrio y equipo que debe ser importado, y algunas veces por la productividad
laboral.
(ii) Costo del servicio de muestreo por lote e inspeccin
Las tarifas por hora para los servicios de inspeccin prestados por el NMFS (EE.UU) estn listados
en la Tabla 8.3. Si los valores de la Tabla 8.2 para EE.UU son unidos con los valores de la Tabla 8.3
(Tipo II, para muestreo), con el recargo administrativo (20%) ms un eventual viaje, el costo del
anlisis en los EE.UU y Canad son ms o menos del mismo orden.
En las Tablas 8.2 y 8.3, se indican el costo adicional originado por los embarques de pescado
detenidos despus de su llegada a los EE.UU (en este caso, el costo de los anlisis podra ser parte
del costo de fallas, ver seccin 8.5.3.2). En el caso de los EE.UU, la autoridad competente puede
autorizar a laboratorios privados a efectuar anlisis de inspeccin. En este caso, los costos son
facturados al costo de los laboratorios privados.
(iii) Influencia del nmero de muestras

198

El tipo de anlisis y el nmero de muestras para cada embarque son determinantes en la

determinacin del costo total de evaluacin, particularmente en el sistema de inspeccin y calidad del
pescado basado en el anlisis de los productos finales.
El nmero de muestras a analizar depende del tamao del lote, y del grado de precisin buscada. En
el caso de la inspeccin de pescado, las regulaciones podran especificar varias muestras a ser
extradas por lote. Por ejemplo, en el caso de las Regulaciones Canadienses para Inspeccin de
Pescado, el tamao de la muestra para la evaluacin organolptica, debe ser determinada de
acuerdo con el Plan de Muestreo I (para la primera inspeccin) y con el Plan de Muestreo II (para
reinspeccin) como est especificado en "Planes de Muestreo para Alimentos Intermedios
Envasados" (FAO/OMS, 1969). En la Tabla 8.4, se presenta el caso para un lote compuesto por
unidades de producto con peso igual o menor que un kilo.
Como los costos presentados en las Tablas 8.2, 8.3 y 8.4, en particular aqullos referidos a los
Servicios Pblicos Americanos y Canadienses, son tarifas dirigidas a recuperar "tanto como sea
posible" los costos de provisin del servicio de inspeccin, ellos pueden ser usados como una base
para calcular el costo de los anlisis en los pases desarrollados. Los laboratorios privados
usualmente facturarn tarifas mayores que los laboratorios oficiales y los informes y certificados
producidos podran no tener el mismo valor legal de aqullos de los laboratorios oficiales. Sin
embargo, es muy comn que el vendedor y el comprador puedan convenir para que un laboratorio
privado examine los lotes, porque obviamente los laboratorios oficiales no pueden afrontar todo el
volumen de comercio existente.
En la prctica, un exportador puede ser puesto en la situacin de pagar varias veces por la
evaluacin de la calidad de un lote. Puede gastar para comprobar a nivel de planta, luego pagar para
una inspeccin del pescado en su pas y finalmente tener que afrontar los costos de inspeccin en el
pas importador. Aunque las regulaciones nacionales en general establecen que el anlisis de
inspeccin "debera ser pagado por la persona que importa el pescado" (Inspeccin Canadiense de
Pescado, Programa de Recuperacin de Costos), es claro que tal costo influir sobre la cantidad a
ser pagada por dicho lote al exportador.
Si son sumados todos los costos de los anlisis, los costos de evaluacin se vuelven muy altos. En
esa situacin, no es inusual que el "muestreo comercial" haya sido convenido entre el vendedor y
comprador, lo que significa en la prctica menos demanda de muestreos, que la detallada en la Tabla
8.4. Menos muestras pueden ser extradas dependiendo del tipo y valor del producto, si es un
producto final o intermedio, del tamao del lote y del tipo de anlisis solicitado.
Tabla 8.2 Costo (en US$) de anlisis microbiolgicos y qumicos en muestras de pescado
Tipo de anlisis

Canad (1) EE.UU (2) Mxico (3)

Coliformes fecales

129,16

23,96 (4)

13,63

E. coli

162,5

35,94 (5)

30,30

S. aureus

112,5

17,97

22,72

Salmonella spp.

154,16

47,92 (6)

22,72

L. monocytogenes

200

n.d

n.d

Mercurio

100

n.d

45,45

Histamina

112,5

71,90

n.d

Toxina paralizante de los moluscos

70,83

51,05 (7)

n.d

n.d

53,92

n.d

170,83

71,90

30,30 (8)

Amonaco
Identificacin de especies

Notas:
(1) Regulaciones de Inspeccin de Pescado de Canad, versin de 1992, valores en US$ (calculados
a un tipo de cambio de 1,2 dlares canadienses (CAN$)/US$). Las tarifas por reinspeccin son ms
altas que aqullas que aparecen en esta Tabla (por ej., el anlisis de histamina para reinspeccin
cuesta US$ 183,33).

199

(2) National Marine Fisheries Services (NMFS), EE.UU. 1992, valores en US$. Solamente el costo del
anlisis; deben ser adicionados la carga horaria por lote, miscelneos, servicios de consulta e
inspeccin ms un 20% de recargo para gastos administrativos.
(3) Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. (CIAD), Mxico, 1994, valores en US$
(calculado a un tipo de cambio de 3,3 Pesos Mexicanos (MNS)/US$).
(4) El anlisis bsico es Coliformes Totales que cuesta US$ 11,98; debe ser pagado un adicional de
US$ 11,98 para determinar Coliformes fecales.
(5) El anlisis bsico es Coliformes Totales + Coliformes fecales (ver nota previa), debe ser pagado
un adicional de US$ 11,98 para determinar E. Coli.
(6) Mtodo BAM (pasos 1, 2 y 3)
(7) Toxina paralizante de moluscos (PSP), costo por muestra (mnimo para tres muestras)
(8) En carnes rojas
Tabla 8.3 Costo de las tarifas por hora para los Servicios de Inspeccin (esquema voluntario)
facturados por el NMFS de EE.UU (1992) (1)
Tipo de Servicios

Horario
Fuera de
regular US$/h Horario US$/h

Domingos y
Feriados US$/h

I Establecimientos registrados y de inspeccin del

producto

32,45

48,70

64,90

II Inspeccin del lote. Muestras extraidas por

laboratorios oficiales y no oficiales (2)

45,45

68,15

90,90

III Inspecciones varias y servicios de consulta (3)

40,55

60,85

81,15

Notas:
(1) Excluidos los estados de Alaska y Minnesota. Un 20% del total ser facturado para fines
administrativos.
(2) La tarifa mnima es de US$ 34,10. Se incluye muestreo y tiempo de viaje (los costos por millaje
son evaluados en forma separada).
(3) Tarifa mnima de US$ 30,45.
Tabla 8.4 Costo de la evaluacin sensorial (en US$), en funcin del tamao de lote y muestra y
nmero de aceptacin, para la inspeccin y reinspeccin de lotes de pescado, de acuerdo a
las Regulaciones Canadienses (1) (2) (3)
Tamao del lote (N) Tamao de la muestra (n) (4) Nmero de aceptacin (c) (4) Costo (US$) (4)
4 800 o menor

6 (13)

1 (2)

58,3 (129,2)

4 801 - 24 000

13 (21)

2 (3)

70,8 (170,8)

24 001 - 48 000

21 (29)

3 (4)

83,3 (270,8)

48 001 - 84 000

29 (48)

4 (6)

125,0 (395,8)

84 001 - 144 000

48 (84)

6 (9)

170,8 (666,7)

144 001 - 240 000

84 (126)

9 (13)

270,8 (979,2)

Mayor de 240 000

126 (200)

13 (19)

383,3 (1 429,2)

Notas:
(1) Regulaciones para Inspeccin de Pescado, Canad, versin de 1992.
(2) Valores de N, n, NCA (6.5) y c, de acuerdo a los Planes de Muestreos I y II (reinspeccin) para
productos con un peso neto igual o menor de 1 kg (2,2 lb). Determinados en acuerdo con (1) y
(FAO/OMS, 1969).
NCA: Nivel de Calidad Aceptable. Porcentaje mximo de unidades defectuosas permitidas en un lote,
el cual ser aceptado aproximadamente el 95% de las veces. Un plan de muestreo con un NCA de
6,5 aceptar un lote o produccin el cual tiene un 6.5% de unidades defectuosas aproximadamente el
95% de las veces.

200

c: Nmero de aceptacin. Indica el nmero mximo de defectos permitidos en la muestra a fin de

considerar la partida que rene los requerimientos de la FAO/OMS CAC/RM 42.
(3) Valores en US$ calculados a un tipo de cambio de 1,2 dlares canadienses (CAN$/US$) (1992)
(4) Valores entre parntesis corresponden a reinspeccin, de acuerdo al Plan de Muestreo II (n y c), y
tarifas de reinspeccin respectivas.
Por ejemplo, de acuerdo a las regulaciones canadienses, para exmenes bacteriolgicos de
productos pesqueros frescos y congelados, el tamao de muestra debe ser de 5 unidades
individuales pre-envasadas o muestras de 5 unidades de 0,4536 kg de contenedores grandes a
granel (Emberley, 1991). Esta a su vez, fija el costo de los anlisis obligatorios; por ej., el anlisis de
Salmonella spp (ver Tabla 8.2) costar US$ 770,8, sin considerar el tamao del lote.
En general, los lotes pequeos tendrn un costo de evaluacin comparativamente alto y una precisin
estadstica relativamente baja, an si es seguido el plan de muestreo de la FAO/OMS. Las
exportaciones de los pases en vas de desarrollo usualmente enfrentan este tipo de problema. En el
anlisis de la Tabla 8.4, se observa una indicacin de los posibles costos de la evaluacin sensorial, e
inmediatamente surgen varios resultados: el comparativamente gran nmero de lotes defectuosos
que podran ser aceptados, el riesgo involucrado en aceptar los lotes "malos" y la existencia en la
prctica de "cero" de lmite de tolerancia (por ej., Salmonella spp).
El nmero de muestras a ser analizadas puede ser incrementado con el objeto de reducir el riesgo de
aceptar lotes defectuosos. Sin embargo, la precisin no aumenta proporcionalmente al nmero de
muestras como ser discutido a continuacin.
(iv) Costo del aumento de la precisin a travs del aumento en el nmero de muestras analizadas.
Siguiendo con el anlisis sensorial presentado en la Tabla 8.4, se podra plantear que hay un
producto con lotes conteniendo 4 800 o menos unidades de 1 kg cada una, con el 20% de unidades
defectuosas. Aplicando el Plan de Muestreo I de acuerdo a la Tabla 8.4, sern extradas 6 muestras
para la evaluacin sensorial y el costo de los anlisis ser de US$ 58,3.
A partir del anlisis de la correspondiente Curva Caracterstica de Operacin (CCO), (ver FAO/OMS,
1969), resultar que el lote ser aceptado en aproximadamente el 65% de los casos, o
contrariamente, aproximadamente el 35% de los lotes de tal condicin sern rechazados bajo este
plan de muestreo. En este punto, el comprador o el importador quien descubri que el lote contena
una proporcin mayor de unidades defectuosas podra inclinarse a solicitar que ms muestras sean
analizadas en futuros embarques.
Qu grado de precisin es requerido (en porcentaje de lotes rechazados con tales caractersticas)?,
cuntas muestras?, y cmo aumentar el costo?. Usando el Plan de Muestreo I (NCA 6,5) y la
correspondiente CCO, es posible construir la Figura 8.2. A pesar que la curva dibujada en la Figura
8.2 indica slo la tendencia (los valores de los costos disponibles son para un nmero fijo de
muestras) es claro que bajo ese plan de muestreo, el aumento en la precisin (o en la calidad fijada)
implicar un aumento exponencial del costo de evaluacin (ver Figura 8.3).
Se puntualiza que un muestreo incrementado no eliminar el riesgo de aceptacin de lotes "malos".
En el ejemplo de la Figura 8.2, se supuso que el 20% de las unidades dentro del lote estaban
defectuosas, pero sta es una situacin hipottica (en la prctica, no se puede conocer cuantos
defectos hay en un lote). Qu pasa por ejemplo si en vez de 20% hay slo 10% de unidades
defectuosas?
Suponiendo que en el ejemplo de la Figura 8.2, se haya decidido hacer un muestreo de 48 unidades
(1% o ms del total del lote) para asegurar un 87% de rechazos de lotes conteniendo el 20% de
defectuosos, sucede que los lotes con el 10% de unidades defectuosas ser aceptado
aproximadamente el 78% de los casos, o rechazado slo alrededor del 22% de las veces.

201

Figura 8.2 Variacin del costo de los anlisis sensoriales vs el incremento de confiabilidad
(aproximadamente el porcentaje de rechazo de un lote que contenga un 20% de unidades
defectuosas)

Desde el punto de vista de los costos, esto puede ser una situacin crtica para una compaa
pequea o mediana. Siguiendo el ejemplo de la Figura 8.2, la precisin incrementada del 35% de
rechazos (n = 6) que costar US$ 0,012/kg para el anlisis sensorial al 87% de rechazos (n = 48),
aumentar el costo solamente de la evaluacin sensorial de US$ 0,012/kg a US$ 0,036/kg (cifras que
pueden ser ms altas que las indicadas si el lote tiene menos que 4 800 unidades).
Este incremento en el costo de los anlisis no incluye el costo de las muestras (que debera ser
incluido) y eventualmente el costo de otros anlisis requeridos (por ej., microbiolgicos). Por ejemplo,
suponiendo un costo total de US$ 1 por unidad (US$ 48 adicionales), ms un anlisis de coliformes
fecales (US$ 390,48), el costo total del anlisis alcanzar los US$ 0,127/kg. Este es el 12,7% del
costo total; y si las unidades defectuosas estn debajo del 10% del lote, ellas sern aceptadas el 78%
de las veces.
(v) Necesidad econmica de asegurar la calidad por medios diferentes del muestreo
El ejemplo discutido en el punto (iv) es esclarecedor en cuanto a la imposibilidad econmica de
asegurar (no controlar) la calidad a travs del anlisis de muestras del producto final. A pesar que la
incidencia del costo del anlisis puede ser reducido por el aumento del tamao de un lote, pueden
crearse otros problemas, tales como la prdida de uniformidad de la calidad dentro del lote (porque
realmente est compuesto de varios lotes pequeos, por ej., integrado por el procesamiento de lotes
diferentes de materia prima).
No obstante que esto es raramente admitido, el nmero de anlisis prescriptos por las regulaciones
de algunos pases es imposible de satisfacer simplemente por razones econmicas. Ellos son
oficialmente requeridos cuando ocurre una epidemia (por ej., clera, SPP, salmonelosis), en el caso
de lotes de origen dudoso, o cuando la compaa productora (algunas veces el pas de origen) tiene
registros malos de inocuidad y calidad. Dicho tipo de regulaciones pueden ser usadas como barreras
no tarifarias, pero en vista de la naturaleza del mercado internacional de pescado aqullas son
necesariamente de corta vida (los oferentes buscarn mercados alternativos).

202

No obstante, existe la necesidad de elaborar productos inocuos de calidad uniforme. La

responsabilidad contina subsistiendo en tanto si los anlisis especficos fueron o no realizados. Al
mismo tiempo, los clientes requieren productos de calidad uniforme para comprar nuevamente. La
nica posibilidad para responder a esos requerimientos es el desarrollo de mtodos de produccin
seguros dirigidos a obtener y enviar el producto correcto de primera vez. Las regulaciones basadas
sobre Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y los Cdigos de Prcticas recomendados por
FAO/OMS han estado y estn todava en uso.
Ms recientemente HACCP y los mtodos basados en HACCP han recibido amplio reconocimiento
porque ellos presentan un enfoque ms sistemtico y preciso, son relativamente ms fciles de
armonizar a nivel regional e internacional y se concentran sobre los aspectos esenciales de la
inocuidad. A diferencia de otros posibles enfoques, el HACCP ha sido aplicado desde 1976 en la
industria conservera con excelentes resultados.
Sin embargo, para ser til cualquier mtodo debe ser mejor desde el punto de vista de costoefectividad que quel que se intenta reemplazar. Las BPM y los Cdigos de Prcticas permitieron,
cuando eran apropiadamente aplicados, apoyarse en sistemas de muestreos menos exigentes pero
no eliminar la necesidad de los anlisis ni los problemas debidos a producciones defectuosas. La
aplicacin del HACCP y mtodos basados en HACCP, de acuerdo a la experiencia existente en la
industria conservera, pueden reducir an ms la necesidad de los anlisis, y al mismo tiempo, los
problemas causados por los productos defectuosos. Una posterior discusin sobre el costo de la
aplicacin del HACCP a la industria pesquera es presentada en la seccin 8.6.
(vi) Existen varios proyectos prcticos que el lector puede ensayar, partiendo de este ejemplo, a
saber.:
- El costo real de los anlisis en la compaa/pas, o para un determinado producto
- La incidencia de los costos de evaluacin sobre el precio total de venta (ex fbrica) de un producto
- El costo total y la viabilidad econmica de la aplicacin plena de una regulacin nacional
determinada
- La factibilidad econmica de un producto con defecto "cero".

8.5.3 Costos de tallas

Este es el tipo de costo de calidad ms alto en la mayora de las operaciones. Ello incluye las fallas
en productos y procesos que se vuelven evidentes y aqullas las cuales no lo son (costos ocultos).

8.5.3.1 Costos por fallas internas

Los costos por fallas internas incluyen lo siguiente:
(i) Desechos
Los productos, partes y materiales que no pueden ser usados porque no renen los requerimientos
de calidad. Se refiere a productos finales, productos intermedios, ingredientes, embalajes, etc., que
deberan ser desechados voluntariamente u obligatoriamente (en el caso de una inspeccin oficial
pesquera dentro de la planta), antes que sean vendidos. Esta es una prdida directa y debe incluir
todos los materiales, costos de procesamiento y de mano de obra incurridos en la produccin. En
particular, incluir los aspectos de la calidad relacionados con el rendimiento, residuos (materias
primas, productos intermedios, productos finales, energa, mano de obra, instalaciones), productos
subestndares (no reprocesados) y rebajados (tambin llamados fuera de estndar) debido a la mala
calidad.
(ii) Reprocesamiento
En cuanto al reprocesamiento, un material pesquero procesado puede tener un valor residual y puede
frecuentemente ser reprocesado como un nuevo producto. Se debe tener en mente que eso es
realmente un costo, no una recuperacin. Generalmente todo aquello que es recuperable del
reprocesado es el valor del pescado, porque en la mayora de los casos, estn perdidos los costos
del procesamiento original, los costos de la mano de obra y los costos del material de empaque. Un
caso tpico en la industria pesquera es el reempaquetamiento debido a un etiquetado equivocado.
Otros costos asociados con el reprocesamiento podran ser: reinspeccin, seleccin (clasificacin de
individuos defectuosos de un lote en el que el pescado tena demasiados defectos), y el anlisis de

203

defectos, para identificar las causas de los costos de fallas internas. En la prctica, en la industria
pesquera, una actividad de reprocesamiento puede aparecer enmascarada.
En el ejemplo presentado en la Figura 2.8, se discuti sobre la influencia de la calidad de los sardinas
como materia prima en la productividad de la operacin de descabezado y eviscerado. El mismo
ejemplo podra ser analizado desde el punto de vista de los costos de calidad, ya que la seleccin
(clasificacin de las sardinas defectuosas que muestran los estmagos rotos) introduce un aumento
en el costo de la mano de obra y un costo asociado con un uso menos que satisfactorio de las
mquinas descabezadoras-evisceradoras.
(iii) Otros costos
Existen varios otros costos de fallas internas que podran pasar desapercibidos en la operacin
normal de la planta pero que deberamos considerarlos. Por ejemplo, el costo de los anlisis
adicionales de laboratorio para asegurar la calidad de lotes dudosos, mayor tiempo de
almacenamiento en fro de lotes defectuosos (incluyendo salarios), prdidas de energa debido a un
uso inapropiado del hielo, electricidad, vapor y agua, operacin incorrecta de las cmaras de
almacenamiento en fro, bajo rendimiento del pescado elaborado por personal sin entrenamiento, bajo
rendimiento del pescado debido a un inadecuado ajuste de las mquinas procesadoras de pescado
(por ej., mquinas fileteadoras).
Un ejemplo de este tipo de costos de fallas internas es la llamada merma global (o prdidas por
almacenamiento en fro/prdidas en cmara de enfriamiento). La merma es la prdida de inventario
debido a la descomposicin, deterioro, prdida de agua y acciones incontrolables. En la industria
pesquera de los EE.UU, un promedio para la merma global de pescado fresco es del 10%, y del 1%
para pescado congelado (Fuente: Food Marketing Institute -FMI- Operaciones minoristas, 1986).
Ejemplo 8.4 Consumo de energa en plantas de hielo en Tanzania
La producin de hielo es, en s misma, una actividad comercial. Para economizar el funcionamiento
global, los costos de produccin deberan ser mantenidos en un mnimo. Los costos de energa en
particular deberan ser cuidadosamente controlados. La energa requerida para producir una tonelada
de hielo vara dependiendo generalmente del tipo de mquina de hielo y de las condiciones climticas
predominantes. En los trpicos, oscila entre 55 y 85 kWh/t, con el valor ms bajo para bloques de
hielo y el ms alto para hielo en escamas. Si la planta no est apropiadamente operada, el consumo
de energa puede ser mucho mayor.
En Tanzania, fueron evaluados los consumos de energa de cuatro plantas de hielo. Todas las
instalaciones eran relativamente nuevas, y similares, en cuanto a la capacidad, tipo de compresor,
tipo de refrigerante, control del flujo de refrigeracin y capacidad del condensador. Las cifras
encontradas fueron las siguientes: 86 (bloques de hielo), 117, 136 y 178 kWh/t; esto es entre 31 y 93
kWh/t ms que el valor de referencia. Se encontraron fallas en todas las plantas, incluyendo
regulaciones inadecuadas de las vlvulas de expansin, prdidas de calor y mal funcionamiento de
las bombas y motores (Anon., 1990).
Comentar y discutir los siguientes puntos:
(a) Cunto tiempo hace que control el consumo de energa de su planta de hielo?
(b) Partiendo del costo de la electricidad industrial de su pas, calcule las prdidas monetarias por
tonelada de hielo producido
(c) La influencia de los costos adicionales de energa que, indudablemente, repercuti sobre los
costos del hielo (hielo que debera ser utilizado para enfriar el pescado)
(d) La falta de personal capacitado para llevar a cabo el correcto mantenimiento.

8.5.3.2 Costos por fallas externas

Estos son los costos de los defectos encontrados despus del envo al comprador o consumidor. Este
tipo de falla es probablemente la ms cara de todas. Debido a las implicancias comerciales, es muy
dificultoso encontrar valores de este tipo de costo y las industrias pesqueras, en general, son
renuentes para admitir que ellas tuvieron o pueden tener este tipo de costo. Los costos de fallas
externas pueden ser generados a partir de incidentes menores (por ej., referido a un solo paquete de
producto) hasta un suceso catastrfico involucrando el retiro del producto, lo cual puede ser
desvastador para la compaa y resultar en la quiebra de la empresa. Ellos incluyen las fallas del

204

producto del cual la empresa estar consciente y aqullas que permanecen desconocidas y que
sern reflejadas por una cada en las ventas.
En el caso de falla externa, los costos usualmente exceden todos los costos involucrados hasta el
punto donde la falla es encontrada e incluye la responsabilidad por el producto errneo y la prdida
de confianza del cliente, que a su vez, se reflejar en la posicin de la empresa en el mercado. Esto
afecta tanto al mercado interno como externo.
El pescado y los productos pesqueros son un tipo muy particular y sensible de alimento, y la
publicidad de las fallas externas influencian a los mercados de pescado en general, sin tener en
cuenta el tipo de producto, la empresa involucrada, el pas de origen, y la naturaleza del problema.
Esto justifica ampliamente el incremento en el rol de las asociaciones de productores de pescado en
el campo de la inocuidad y calidad.
La mayora de la bibliografa disponible referida a los costos de fallas externas en alimentos en
general, y productos pesqueros en particular, ha sido producida en EE.UU y Canad. Este es el
material principal a utilizar para desarrollar este punto. Ello no significa que tales costos no existan en
otros pases, aunque no sean bien conocidos.
Los costos de fallas externas pueden involucrar o crear situaciones comerciales, polticas, legales y
algunas veces diplomticas, las cuales son muy difciles de resolver en la prctica. Sin embargo, un
conocimiento ms profundo de este tipo de costos es necesario para mejorar el mercado interno y
externo y para desarrollar e implementar a nivel pblico y de industrias, sistemas de inocuidad y
calidad desde el punto de vista costo-beneficio.
(i) Costos de fallas externas relacionados con el comercio internacional de alimentos y pescado.
Una primera aproximacin a la magnitud y razones de los componentes ms directos de los costos de
fallas externas pueden ser evaluadas del anlisis de la Lista Mensual de Productos Importados
Retenidos, publicada por la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU.
En la Tabla 8.5, se indican las razones, nmero de lotes y valores estimados de las detenciones de la
FDA de todos los tipos de alimentos importados por EE.UU en el perodo de Enero a Marzo de 1980.
La Tabla 8.5 ayuda en la determinacin del peso relativo de los diferentes tipos de razones para las
retenciones y el impacto econmico en cada caso. La Tabla 8.5. slo se refiere a razones obligatorias
de inocuidad y no incluye las quejas eventuales del importador sobre los embarques aprobados por la
FDA debido a calidades subestndares. A pesar que una gran proporcin de retenciones se refieren a
exportadores de pases en vas de desarrollo, tambin aparecen en la lista exportadores de pases
desarrollados.
Desde octubre de 1981 hasta Septiembre de 1982, 1 924 embarques de camarones de unos pocos
pases en vas de desarrollo (principalmente los pases del sur y sudeste asiticos), pesando un total
de alrededor de 19 000 t fueron detenidas por la FDA debido a contaminacin por Salmonella spp o
por deterioro. El valor de las prdidas de camarones fue estimado, conservadoramente, en alrededor
de US$ 42 millones (Anon., 1985). Es posible analizar las retenciones slo de los productos
pesqueros de las listas mensuales de las retenciones de la FDA. En la Tabla 8.6, se presentan los
detalles de las causas y los volmenes de las retenciones de los productos pesqueros importados por
los EE.UU desde el primero al 31 de octubre de 1991.
Tabla 8.5 Causas para la retencin, nmero de lotes y valores estimados de retenciones
realizadas por la FDA para todo tipo de alimentos importados a los EE.UU, Enero-Marzo 1980
(1)
Causa de la retencin

No. de lotes Valor en US$ (1980) %

1. Suciedad (2)

245

29 242 807

43,5

2. Moho

96

19 678 040

29,4

3. Microorganismos patgenos

371

15 206 886

22,6

4. Descomposicin

51

1 467 222

2,2

5. Residuos de pesticidas

71

1 050 221

1,5

6. Aflatoxina

18

494 039

0,7

205

7. Metales pesados
TOTAL

10 592

867

67 149 807

0,01

Notas:
(1) Adaptado de la Referencia (Anon., 1985). Primera fuente FDA.
(2) Insectos, roedores, excrementos y fuentes no clasificadas en otra parte.
Tabla 8.6 Causas para la retencin, nmero de casos, y peso total de las retenciones
realizadas por la FDA en productos pesqueros y pescados importados a los EE.UU, del 1 al 31
de Octubre de 1991 (FDA, 1991)
Causas de la retencin

No. de casos (1) % de casos Peso total (t) % del peso total

1. Descomposicin

91

28,3

1 191,3

41,40

2. Microorganismos patgenos

63

19,6

660,5

22,90

3. Suciedad (2)

57

17,7

287,5

10,00

4. Etiquetado incorrecto (3)

43

13,4

305,3

10,60

5. Metales pesados (4)

30

9,3

72,8

2,52

6. No registrados (5)

26

8,0

274,3

9,51

7. Histamina

1,9

69,3

2,41

8. Sulfitos

1,2

17,9

0,62

9. Gusanos/nematodes

0,3

0,6

0,02

10. Envasado anormal (6)

0,3

0,5

0,02

322

100,0

2 880,0

100,00

TOTAL

Notas:
(1) Algunos de los lotes pueden haber sido retenidos por ms de una razn.
(2) Insectos, roedores, excrementos y fuentes no clasificadas en otra parte
(3) Incluye etiquetados falsos, engaosos, incompletos y no escritos en ingls.
(4) En todos los casos, Mercurio (Hg)
(5) Fabricante sin registro (Low acid canned food) y procedimiento incompleto (Low acid canned food)
(6) Latas/Contenedores anormales/daados.
En la Tabla 8.6, se dan ms detalles sobre las retenciones de productos pesqueros y pescados. El
valor total correspondiente a las retenciones, tomando un promedio de los valores de 1990
(Departamento de Comercio de los EE.UU, 1991), para octubre de 1991 es de US$ 11,5 millones:
esto es, alrededor de 2,5-3% del valor total de las retenciones de exportaciones pesqueras a los
EE.UU. Sin embargo, no es posible llegar a un factor comn para las retenciones/rechazos desde que
existe una lista automtica de retenciones; por ej., los productos pesqueros que vienen de un
determinado pas o productor son automticamente inspeccionados. De otro modo, es posible para
un pas incluido en la lista automtica de retencin definir un costo promedio de fallas externas como
el porcentaje del valor total retenido o rechazado. La inclusin en la lista automtica de retencin no
es permanente, y con sucesivos buenos embarques, una empresa o exportador de un pas puede ser
excluido de la lista.
La retencin no implica el rechazo automtico, ya que algunas de las causas enumeradas en la Tabla
8.6, particularmente las nmero 4 y 6, podran ser enmendadas. Sin embargo, casi el 80% del peso
total detenido (Tabla 8.6), es debido a razones que difcilmente pueden ser modificadas. El costo
involucrado para retirar y disponer de un embarque includo en la lista de retencin tambin
representa un costo de falla externa.
Una rpida comparacin de las Tablas 8.5 y 8.6 muestra que existe una tendencia para incrementar
el nmero de retenciones ms que a reducirlas. El nmero mensual promedio de lotes de todos los
productos alimenticios retenidos entre enero y marzo de 1980 fue de 290, mientras que en octubre de
1991 fueron retenidos ms de 300 lotes de productos pesqueros solamente. Esto a su vez est ligado
a la presin de los consumidores de los EE.UU para obtener productos pesqueros inocuos.

206

La mayora de las retenciones mostradas en las Tablas 8.5 y 8.6, cuando se transforman en
rechazos, implican para la compaa involucrada un costo de fallas bsicamente limitado al costo de
produccin, transporte, seguros y anlisis (aunque otros costos no fciles de considerar pueden ser
involucrados, por ej., retencin automtica del prximo embarque, prdida de la imagen comercial y
prdida de los clientes). Sin embargo, si el lote con defectos pasa las etapas de las inspecciones
sucesivas y produce una epidemia alimenticia a nivel del consumidor, el costo puede ser mucho ms
elevado, dependiendo de la severidad del brote y del nmero de personas afectadas. En la Tabla 8.7,
se muestran los costos totales de los brotes ms conocidos de botulismo asociados a productos
pesqueros.
Tabla 8.7 Costos totales por botulismo asociado con productos pesqueros en conservas de
los EE.UU. (Todd, 1985)
Ao

Producto

1963 Atn en conserva

Consumido en No. de casos fatales Costos totales US$ (1986)

EE.UU

167 300 600

1978 Salmn en conserva Reino Unido

6 277 650 (1)

1982 Salmn en conserva Blgica

150 181 900

Nota:
(1) El impacto econmico de este incidente en la industria pesquera de Inglaterra fue estimado en
US$ 4 millones (Anon., 1985).
Los costos totales presentados en las Tablas 8.5 y 8.7 pueden aparecer muy altos. Sin embargo, una
bsqueda sobre los niveles de decomiso en los pases desarrollados mostrara cifras
conmensurables. En Italia, la Polica italiana ("Carabinieri") participa de 1 500 casos de decomiso por
ao de pescado y productos pesqueros. Durante 1991, los 14 casos ms importantes alcanzaron el
equivalente a US$ 12 millones (Anon., 1992).
Ejemplo 8.5 Botulismo en conservas de salmn, EE.UU 1982 (Todd, 1985; Thompson, 1982)
El 5 de febrero de 1982, la delegacin de Rockville de la FDA se enter que un matrimonio belga
haba sido hospitalizada con un caso sospechoso de botulismo Tipo E, usualmente asociado a
pescado y alimentos marinos. El origen (como fue confirmado posteriormente) fue una lata de salmn
rosado elaborado en Alaska, encontrada en el cesto de residuos en el hogar de la pareja.
El 7 de febrero muri el esposo y una advertencia de no ingerir productos de la marca que caus el
incidente fue transmitida a travs de Blgica y tambin en ingls a las Fuerzas Armadas de EE.UU en
Europa. En el intermedio, el cdigo de la lata fue identificado. Corresponda al primer turno de
produccin del 24 de julio de 1980 de una planta de conservas de Alaska. La FDA haba
inspeccionado esa planta conservera el 29 de julio de 1980 y haba examinado los informes de
produccin de fechas anteriores al 24 de julio, sin observar ningn problema en esa fecha.
El 10 de febrero, un experto en conservas de la FDA enviado a Blgica inform que la lata
incriminada tena un pequeo orificio triangular y que todava los pedazos de salmn en la lata
mostraban muchas esporas cuando se examinaron bajo el microscopio.
Por el 15 de febrero, la empresa estaba en el proceso de recuperar las latas de media libra de salmn
envasado en los EE.UU. Los oficiales de salud del Reino Unido avisaron para que el pblico no
consumiera salmn enlatado en EE.UU y que devolviera las latas al lugar de compra. Esto continu
con el descubrimiento de una lata recuperada de salmn con el mismo orificio, pero enlatada por otra
planta conservera de Alaska. La mquina cerradora utilizada por los diferentes empacadores era el
origen aparente del problema.
El 17 de febrero, un ingeniero de la FDA pudo duplicar el mal funcionamiento que caus el orificio al
final del cierre. Algunas latas eran daadas por la cerradora causando un pequeo agujero. Aquellas
latas no eran correctamente selladas debido a los agujeros. A pesar que luego eran correctamente
cocidas y esterilizadas, la bacteria (en este caso el Clostridium botulinum) poda entrar por el orificio
durante el proceso de enfriamiento.
El 18 de febrero, la FDA convoc a la prensa avisando a los consumidores de EE.UU a devolver al
lugar de compra cualquier lata de salmn de 220 g, con un orificio sospechoso en la tapa. La FDA
encontr 22 latas defectuosas (0,0044% de defectuosas) en medio milln que ellos examinaron.

207

La encuesta confirm que el defecto poda ser comn a todas las conserveras de Alaska que utilizan
la cerradora de latas defectuosa, y que afect al salmn producido en los aos 1980 y 1981.
El 5 de marzo fue convenido un programa para la industria de salmn y la FDA fue encargada de
garantizar la inocuidad de todas las latas de media libra de salmn producidas en 1980 y 1981. Cerca
de 50 millones de latas todava estaban almacenadas en Seattle.
Para el 19 de marzo, ms de 20 millones de latas fueron recuperadas. Algunos empacadores
decidieron implementar la recuperacin de sus productos defectuosos.
A mediados de abril de 1982, ms de 50 millones de latas de salmn de Alaska distribudas por el
mundo estaban recuperadas - casi el 20% de las producciones de 1980 y 1981 de la industria de
salmn de Alaska. El costo total de falla de este incidente fue de US$ 151 181 900 (ver Tabla 8.5).
Discutir lo siguiente:
- La importancia del incidente; impacto nacional e internacional
- El desarrollo de los sucesos, los pasos tomados, el proceso de identificacin de las razones del
problema
- El proceso de recuperacin. Existe y es aplicado en su pas?
- En el momento de este incidente la metodologa bsica de HACCP era aplicada en la industria
conservera de pescado de EE.UU como puede ser visto del procedimiento utilizado por la FDA para
inspeccionar la planta. Podra Ud. explicar lo sucedido?
(ii) Costos de fallas externas relacionadas con el mercado interno
Para Canad y los EE.UU, la evaluacin de los costos a nivel nacional basada en todos los costos
disponibles para los 61 incidentes, mostraron que las prdidas de la compaa y las acciones legales
son mucho mayores que los gastos mdicos/hospitalarios, los ingresos perdidos o los costos de
investigacin (Todd, 1989c). El costo promedio para los incidentes por procesamiento industrial de
alimentos se encontr que es 70 veces ms alto que los costos promedios de los incidentes
asociados a establecimientos de servicio de alimentos, mercados, hogares, granjas y comunidades
(Todd, 1989b). Todos los datos y estimaciones disponibles parecen indicar que los costos por fallas
externas a nivel nacional son mayores que aqullos a nivel internacional, aunque tales costos de
fallas no necesariamente afecten directamente la industria (s) involucradas (ver seccin 8.7)
Los costos de fallas externas relacionados con los mercados internos en pases en vas de desarrollo
son en la mayora de los casos imposibles de estimar, primero porque an obteniendo los datos
relevantes es un proceso muy costoso, y las dependencias gubernamentales responsables pueden
no existir, y cuando ellas lo hacen, muy frecuentemente no poseen medios para llevar a cabo su
trabajo. En la mayora de los pases ms pobres, no existe la suficiente experiencia para producir
datos epidemiolgicos sobre una base uniforme. Esta situacin es la raz de uno de los principales
malendentidos en el comercio pesquero entre los pases en vas de desarrollo y los desarrollados.
Para muchos exportadores de los pases en vas de desarrollo, es muy dificultoso entender por qu la
situacin puede ser tan diferente en el pas importador. Si no hay problemas con el pescado en el
mercado interno, por qu hay problemas en el extranjero?
Como los registros en los pases en vas de desarrollo pueden no ser suficientes para averiguar el
verdadero origen de los costos de fallas externas en los mercados internos, la nica sabia decisin es
aplicar el procedimiento HACCP (o algn sistema efectivo basado en HACCP). Esto a su vez
redundar en el mejoramiento de la situacin en ambos mercados, interno e internacional.
(iii) Responsabilidad legal y costo de fallas externas
Dos aspectos relacionados con los costos de las fallas externas merecen un comentario adicional. El
primero se relaciona con las acciones regulatorias del gobierno cuando las regulaciones especficas
han sido infringidas y pueden ser impuestas multas. La segunda se refiere a los litigios legales que
han sido o pueden ser iniciados por individuos o compaas quienes creen que ha sido violada una
garanta o contrato.
La responsabilidad legal puede ser relacionada, en este contexto, tanto con seguridad (regulaciones
pblicas y eventuales acuerdos contractuales) como con aspectos puros de calidad (convenios
contractuales). Este tipo de responsabilidad legal es generada por un riesgo que debera ser
mantenido al mnimo, por el sistema responsable de control de proceso de la produccin con calidad.

208

Esta responsabilidad es un factor muy importante en la produccin de calidad en los pases

desarrollados, pero desafortunadamente es considerada de menor importancia en los pases en vas
de desarrollo. Dependiendo de las regulaciones de un pas y el tipo de problema, los productos
pueden ser decomisados, embargos pueden ser presentados, compaas y ejecutivos multados,
retiro de licencias y, en situaciones extremas, los responsables pueden ser procesados y los oficiales
encarcelados (Burditt, 1984). El decomiso no es usual si la empresa responsable retira
voluntariamente del mercado el producto no satisfactorio.
Ejemplo 8.6 Caso criminal involucrando la presencia de Salmonella en patas de ranas (Anon., 1976)
Un caso de penalidades severas involucr la presencia de Salmonella en patas de ranas vendidas
por una compaa de Texas en 1976. La compaa fue multada en US$ 15 000 y el dueo fue puesto
en libertad vigilada por un ao despus del pago de una multa personal de US$ 10000.
Discutir el caso. Podran las regulaciones en su pas permitir que tal situacin se desarrolle?
La accin legal puede aparecer por cualquier persona, particularmente en los pases desarrollados,
reclamando tener una causa justa, habiendo sido violadas o no las regulaciones o cdigos, o an si
se enferm o sufri daos o no la persona interesada. En muchos pases en vas de desarrollo, tal
tipo de derechos son raramente utilizados o no existen. Esto puede ser "ventajoso" para la empresa
en el mercado interno, pero puede causar problemas fcilmente en mercado extranjeros.
Este tipo de costo no necesariamente puede ser un costo de falla externa. Sin embargo, el apoyo y
los consejos legales adecuados son necesarios en la etapa de desarrollo del producto a fin de
prevenir, tanto como sea posible, tales costos y problemas. Las empresas directamente en contacto
con el consumidor final (sucursales, restaurantes, supermercados) poseen ms riesgos que aquellas
empresas que comercializan productos primarios o intermedios. Sin embargo, las empresas
demandadas pueden a su vez, recuperar las prdidas de los proveedores si ellas pueden probar que
ellas no fueron los culpables primarios. Las compaas en pases en vas de desarrollo operando en
el campo ms rentable de los productos pesqueros con mayor valor agregado deberan tomar
conocimiento de este riesgo adicional. La compaa puede decidir por un acuerdo dentro o fuera de la
corte. Esto depender de las circunstancias individuales. Las grandes compaas de alimentos tienen
un departamento especial para tratar con tales casos. Mientras, las empresas tienen que defenderse
a s mismas de la posible injusticia, estn deseosas de evitar tanto como sea posible los efectos
negativos de la exposicin con la prensa. En todos los casos, es necesario un conocimiento tcnico
slido junto con los consejos legales adecuados.
Ejemplo 8.7 Un caso de acuerdo extrajudicial. Etiqueta que muestra informacin incorrecta.
En 1977, una gran empresa alemana empaquetadora de productos pesqueros congelados para el
mercado interno y el europeo fue denunciada a las autoridades por diferentes consumidores finales
porque el nmero de camarones dibujado en el exterior del paquete de una ensalada congelada de
frutos del mar era mayor que el nmero real de camarones dentro del paquete. El Servicio Aleman de
Inspeccin del Pescado realiz una prueba en los supermercados donde los productos haban sido
vendidos, y encontr que la acusacin era bsicamente correcta aunque no todos los paquetes
presentaban tales caractersticas. El incidente no apareca en toda la produccin, pero slo en
algunos lotes, por el mal funcionamiento de la mquina dosificadora. Esos lotes fueron recuperados.
La compaa escribi una carta a todos los demandantes explicndoles qu haba sucedido,
disculpndose y ofreciendo en compensacin una caja del producto incriminado. Ninguna persona
demand a la compaa, las acusaciones fueron retiradas y las autoridades cerraron y archivaron el
caso.
Discuta el ejemplo.

8.5.4 Relacin entre los costos en el modelo PAF

El modelo PAF permite estudiar la relacin entre los tres principales tipos de costos de calidad. En
principio, el aumento en los gastos de costos de prevencin y evaluacin debera disminuir el costo
de fallas (externas e internas), y debera existir un punto en el cual el costo total de calidad estar en
su punto mnimo. Este comportamiento general es cualitativamente presentado en la Figura 8.3. Esta
relacin presentada en la Figura 8.3 puede ser tambin expresada por una ecuacin que representa
la variacin del costo total de calidad por unidad de producto:

209

ct(q) = cp(q) + ca(q) + cf(q) .......... (8.1)

donde
ct(q) = costo total de calidad por unidad de producto
cp(q) = suma de todos los costos de prevencin por unidad de producto
ca(q) = suma de todos los costos de evaluacin por unidad de producto
cf(q) = suma de todos los costos de fallas por unidad de producto
Las suposiciones bsicas de la ecuacin (8.1) son:
(i) Debera ser posible la determinacin del costo de calidad en funcin del nivel de calidad (medida
de calidad).
(ii) El costo de prevencin, y particularmente el costo de evaluacin, crece exponencialmente con el
aumento de la calidad e, inversamente, el costo de fallas disminuye exponencialmente cuando la
calidad aumenta.
La naturaleza exponencial de la curva de los costos de prevencin y de evaluacin en la Figura 8.3
est principalmente relacionada con el incremento del costo de evaluacin (elevado nmero de
muestras y anlisis), como fue discutido en el Ejemplo 8.3 (ver Figura 8.2). Algunas veces los costos
fijos (supuestos constantes para todas las calidades) estn includos en la Figura 8.2 para dar una
indicacin del peso relativo del costo de calidad en el costo total de produccin.
La existencia de un ptimo y el conocimiento de ello, no implica que una industria determinada
trabajar necesariamente en ese ptimo. Dos grandes industrias pesqueras europeas que aplican el
anlisis econmico de calidad, han declarado a los autores que los gastos reales estn por encima
del ptimo. Consideraciones como ventas netas, inocuidad, prestigio (imagen de marca) y clientela,
pueden hacer recomendable o deseable el incremento en los costos de prevencin y evaluacin
sobre el punto ptimo, como es determinado en la Figura 8.3.
La aplicacin de HACCP y AC pueden modificar la forma real de la Figura 8.3. Por ejemplo, en el
diseo de nuevas plantas, algunos de los costos de prevencin podran ser eliminados a travs de un
apropiado diseo y construccin de las maquinarias, del local, de los equipos y de las lneas de
procesamiento. Esto eventualmente puede ser tambin logrado por el mejoramiento de los
procedimientos dentro de una instalacin existente, por ej., eliminando la necesidad de pasteurizacin
en la lnea de camarn precocido, como resultado de la introduccin del HACCP y de un mejor
manipuleo del camarn. La inversin en prevencin (costos fijos) puede tambin reducir los costos de
prevencin (costos variables). Esto significa que una nueva planta, adecuamente diseada y
construda, o una planta donde los procedimientos han sido mejorados, podra producir un producto
ms seguro y mejor a un costo ms bajo.
Esta tendencia, identificada en otras industrias manufactureras (Johnston, 1988), es ciertamente el
rumbo de las industrias modernas de alimentos y pesqueras. En principio, una compaa o lnea de
procesamiento determinada (para un producto especfico) presentar tres diferentes costos totales de
calidad: el costo real de calidad (directamente medido), el costo ptimo de calidad de acuerdo con el
diseo (ver Figura 8.1), y el costo operativo ptimo de calidad, de acuerdo con la Figura 8.3. En
general, puede esperarse que tales costos de calidad estarn relacionados de la siguiente manera:
Real > Optimo operativo > Optimo de diseo
mientras que la calidad alcanzada seguir justo el orden inverso. Aunque es algo improbable que la
mayora de las industrias pesqueras podran poseer este nivel de informacin, el concepto es til ya
que provee la base racional para mejorar, an si los valores ptimos son desconocidos. Al mismo
tiempo, cabe sealar que la mayora de los datos empricos publicados corresponden a costos reales
de calidad.
La relacin entre los costos reales de calidad (prevencin, evaluacin y fallas) es tambin importante,
porque da una indicacin primaria hacia donde dirigir los esfuerzos para reducir el costo e
incrementar la calidad. La Tabla 8.8 da porcentajes de los valores reales de costos de prevencinevaluacin - fallas.

210

Tabla 8.8 Costo de prevencin, evaluacin y fallas como porcentaje del costo total de calidad
para diferentes industrias
Compaa/Sector industrial

Prevencin: Evaluacin: Fallas

(%)

Referencia

Empresa alimenticia tpica (EE.UU)

5 : 25 : 70

(Morgan Anderson,
1984)

Uncle Ben's (Australia)

20 : 20 : 60

(Hosking, 1984)

Productos qumicos (EE.UU)

Promedio de doce sectores industriales
(EE.UU)

14,1 : 23: 62,9

(Harrington, 1987)

12,5 : 36,7 : 50,8

(Harrington, 1987)

Es claro de la Tabla 8.8 que el ptimo no est necesariamente en la curva de interseccin de los
costos de fallas con la curva de los costos de prevencin y evaluacin (ver Figura 8.3). De otra
manera, los costos de fallas estaran siempre al 50% del costo total de calidad.

8.5.5 Indices de costos de calidad

Muy frecuentemente el costo de calidad es analizado con referencia a una base uniforme contra la
cual se pueden hacer comparaciones relevantes. Aunque los ndices de costos de calidad no son
estrictamente parte del modelo PAF, algunos de los ndices utilizan costos definidos y determinados
en concordancia con l. Los ndices deberan representar a la empresa desde diferentes puntos de
vista y ser sensible a las decisiones gerenciales y a los cambios empresariales. Los siguientes
ndices han sido sugeridos (British Standard Institution, 1981):
(i) Base Mano de Obra (Costos de fallas internas/Mano de Obra directa) 100
(ii) Base Costo (Costos total de fallas/Costos de produccin) 100
(iii) Base Ventas (Costos totales de calidad/Ventas netas) 100
(iv) Base Unidad de Produccin (Costos de pruebas e inspeccin/Unidades de produccin) 100
(v) Base Valor agregado (Costos totales de calidad/Valor agregado) 100
El ndice basado en las ventas (iii) parece ser uno de los ms utilizados en la prctica, a pesar que es
recomendado utilizar tres de ellos a nivel de planta (British Standard Institution, 1981). Algunos
valores del indice (iii), expresados en porcentajes, se muestran en la Tabla 8.9.
Tabla 8.9 Valores indicativos (en %) del ndice de costos de calidad (base ventas)
Tipo de Industria

Pas

Referencias

Industrias alimenticias

2 a 5 Australia (Hosking, 1984)

Uncle Ben's

3,60

Productos qumicos

4,82

Manufactura (en general)

Australia (Hosking, 1984)

EE.UU (Harrington, 1987)

2,5 a 6 EE.UU (Crosby, 1980)

Promedio de doce sectores industriales 6,48

EE.UU (Harrington, 1987)

De acuerdo a la bibliografa (Harrington, 1987; Crosby, 1980), un valor del ndice (iii) del 6% puede
ser tomado como indicativo sin considerar al producto, mientras que un valor de 2-2,5% indica que la
industria administra la calidad y el costo de calidad muy satisfactoriamente. El valor "ideal" del ndice
(iii) debera ser cero, el cual es imposible en la prctica. Muy altos valores (por ej., 10-20%) y muy
bajos valores (1% o menos) del ndice (iii) pueden ser encontrados (Hosking, 1984; Crosby, 1980).
Sin embargo, los valores extremos deberan ser analizados con precaucin, ya que valores reales
muy altos o muy bajos del ndice (iii) pueden indicar una administracin y/o sistema de costeo de
calidad deficientes.
Aunque los valores del ndice (iii) son frecuentemente tomados por la industria pesquera como un
valor de referencia ms que como un valor real, no pueden ser determinados sin un profundo anlisis
econmico. Otros ndices pueden ser definidos: por ej., para la industria de alimentos a minoristas
donde hay altos costos de distribucin, ha sido sugerido definir un ndice basado en el costos de las

211

ventas (Crosby, 1980). Los valores de la Tabla 8.9 son slo indicativos porque la comparacin con
otras empresas no es siempre una gua vlida del nivel de costos aceptables (Sandholm, 1987).
En la industria pesquera, frecuentemente influenciada por las variaciones estacionales, los ndices
deberan ser elegidos adecuamente, por ej., sobre una base de 12 meses. El anlisis del costo de
calidad sobre una base mensual podra no tener sentido y se recomienda un correcto anlisis
estadstico.

8.5.6 Limitaciones del modelo PAF

El modelo PAF es ampliamente utilizado y es usual encontrar que es usado por grandes compaas
de alimentos y pesqueras. Pueden hacerse observaciones a este mtodo y se han propuesto otros
modelos alternativos. Se incluyen las crticas al modelo PAF (Porter y Rayner, 1992):
(i) En la planta, todo se hace orientado a elaborar un producto de una calidad determinada. El riesgo
de centrarse en un limitado nmero de costos, puede desviar, por ejemplo, del hecho que hay un
continuo mejoramiento en la calidad debido a ambos: equipo (hardware) y gerencia y procedimientos
(software). La nocin que un costo ptimo de calidad existe, lo podra convertir en un concepto
esttico, mientras que, en la prctica, existe una situacin dinmica en cuanto a los costos.
(ii) El modelo se dirige a la reduccin de costos e ignora la contribucin positiva del mejoramiento de
la calidad en el volumen y precio de venta que provee la calidad mejorada.
(iii) Muy frecuentemente es dificultoso averiguar cuando un costo determinado debera ser
considerado como un costo de prevencin, de evaluacin o de fallas. Por ejemplo, un anlisis qumico
o microbiolgico podra clasificarse en cualquiera de las tres categoras dependiendo del propsito y
cuando se lleva a cabo a lo largo de la lnea.
Este problema est incrementado en la prctica por la dificultad en la recopilacin de los datos sobre
el costo de calidad a partir de la contabilidad corriente y por la precisin buscada en los datos
recopilados (un aumento en la precisin podra implicar tambin un incremento en los costos de llevar
a cabo el anlisis econmico de calidad)
(iv) Podra crearse el falso concepto que una funcin gerencial adicional es necesaria para reducir el
costo y mejorar la calidad. Mientras que la prevencin debera ser slo parte de las buenas prcticas
gerenciales, la direccin debera asumir la responsabilidad plena por la calidad e inocuidad declarada
del producto (responsabilidad legal). No es raro encontrar que un razonable gerenciamiento, puede
mejorar la calidad, sin incrementar el costo de prevencin.
(v) El modelo PAF puede resultar inapropiado para las necesidades de las empresas de tamao
pequeo y mediano. Esto puede ser debido a su complejidad, y sera necesaria una aproximacin
ms simple al costo de calidad. Sin embargo, puede haber otras razones, por ejemplo, que el costo
de evaluacin de pequeas empresas se supone como una parte integrante de los gastos generales
y se considera como inexistente el costo de fallas. Ms an, y quizs ms relevante, en este caso el
propietario es usualmente el gerente y en consecuencia, la prevencin de las equivocaciones y de las
prdidas es considerada una tarea bsica del gerenciamiento ("El ojo del amo engorda el ganado").
Algunos de los puntos sealados han sido discutidos. El lector debera tomar conocimiento de las
desventajas del modelo PAF discutidas a fin de ajustarlo a las situaciones prcticas. Otros modelos
han sido sugeridos como, por ej., "costos tangibles e intangibles" (Juran et al., 1975), modelos de
costos de procesos (costos de conformidad y no conformidad de un proceso) y los modelos de costobeneficio (Porter y Rayner, 1992).
No obstante, en la opinin de los autores, tales modelos resuelven todas las observaciones (en
particular, aqullas respecto a las empresas de tamao pequeo y mediano) y no estn an
ampliamente aplicados. El modelo PAF, con sus debidas consideraciones, puede todava dar un
servicio a la mayora de la industria pesquera, al menos para el comienzo de la discusin necesaria,
prctica y conceptual dentro de las empresas sobre el tema de costos de calidad.

8.6 El costo de implementacin de HACCP

La tendencia mundial en la aplicacin de HACCP y sistemas basados en HACCP en la industria
procesadora pesquera, ha puesto la pregunta de cul es el costo de implementar HACCP en las
plantas existentes. A su vez, la industria espera que esta inversin sea recuperada y produzca un

212

beneficio. En EE.UU, la Food and Drug Administration (FDA) ha publicado el resultado de dos
estimaciones sobre la inversin necesaria para aplicar HACCP (EE.UU FDA, Federal Register, Enero
28 1994). Una estimacin fue realizada por la FDA y la otra por una empresa consultora
independiente. Los resultados se muestran en la Tabla 8.10.
El costo de implementacin del HACCP, y la posibilidad de recuperar la inversin y beneficio,
dependern en la prctica de varias variables. Primero, depende de cun alejadas estn las
instalaciones y procedimientos existentes de las condiciones bsicas del HACCP. Cuanto ms
alejada, ms costoso. Varios peligros a ser includos en el sistema tendrn tambin influencia sobre el
costo final (por ej., un sistema incluyendo los peligros a la salud pblica costar menos que un
sistema dirigido a incluir los peligros para la salud pblica, el fraude econmico, el deterioro y la
higiene). El costo final tambin depender de factores tales como: el tipo de producto, requerimientos
de los mercados actuales y futuros, costos actuales de evaluacin, conocimiento de los costos
actuales de fallas, regulaciones vigentes, disponibilidad de personal entrenado y correctamente
asesorado.
Tabla 8.10 Estimaciones de la inversin necesaria (en US$) para aplicar HACCP a la industria
pesquera (FDA de los EE.UU. Federal Register, Enero 28 1994)
Tipo de empresa

Estimacin de la
FDA

La mayora de las empresas (costos de puesta en

marcha)

Estimacin
independiente

1 000 - 5 000
20 000

Algunas empresas
Plantas pequeas (1er ao)

24 000

Plantas pequeas (2do ao)

14 700

Plantas grandes (1er ao)

23 400

Plantas grandes (2do ao)

15 700

Importadores

8 690

Fraccionadores mayoristas y depsitos

8 900

Procesadores extranjeros (1) (Costo promedio inicial)

11 815

Procesadores extranjeros (1) (Costo promedio

peridico)

5 915

Nota:
(1) Se refiere a plantas procesadoras de pescado en pases extranjeros que exportan a los EE.UU
bajo las regulaciones propuestas por la FDA sobre HACCP.
Los costos de la Tabla 8.10 varan ampliamente, desde US$ 1 000 a US$ 39 000 o ms, debido a las
distribuciones reales de las condiciones higinicas y sanitarias de la industria pesquera, y puede ser
consideradas slo como indicativas. En la Tabla 8.10, se brindan las siguientes informaciones tiles:
(i) El costo de implementar HACCP parece en gran parte independiente del volumen de produccin.
Esto puede ser porque algunos de los costos involucrados son independientes del tamao de la
planta, por ej., un indicador y registrador de temperatura costar lo mismo para una cmara de
almacenamiento de 10 m3 que para una de 100 m3. Esto puede ser tambin debido al hecho que las
plantas grandes, en general, estn ms cerca de la condicin bsica de HACCP que las plantas
pequeas.
(ii) La implementacin de HACCP durar ms de un ao.
(iii) Est previsto que las plantas que exportan al mercado de EE.UU tendrn costos promedios por
encima de aqullos esperados para las empresas de EE.UU. Adems, los importadores de pescado
tendrn un aumento en los costos.
Los costos enumerados en la Tabla 8.10 pueden aparecer ms bajos que aqullos esperados por la
industria. En una publicacin (EE.UU FDA, Federal Register, Enero 28 1994), se reconoce que un
nmero de costos adicionales requieren mayores anlisis. Los costos asociados con la adaptacin de

213

las plantas existentes, necesarios para la operacin correcta de HACCP (por ej., una nuevo
congelador, una nueva lnea de suministro de agua) no estn includos en los costos de la Tabla 8.10.
Otros costos no incluidos en la Tabla 8.10 son: capacitacin de los operarios, creacin de un plan
HACCP, toma de acciones correctivas para responder a desviaciones crticas, recuperacin de
productos defectuosos (corto plazo), gastos por guardar archivos, el asegurar que algn equipo
alcance el resultado deseado (por ej., cocinado, pasteurizacin y enfriamiento) y restriccin de las
capturas en ciertas reas y tiempos si los procesadores (y Gobierno) lo encuentran necesario (por ej.,
por ciguatera).
La industria podra encontrar costos reales ms altos que aqullos enumerados en la Tabla 8.10 para
implementar HACCP, particularmente, en los casos donde existan serios defectos en los locales,
maquinaria o lneas de procesamiento. Un anlisis econmico profundo de calidad sera necesario
para fijar en la prctica los costos reales de implementacin de HACCP y sus ventajas econmicas.
Algunas compaas pueden alcanzar la conclusin extrema que ser ms barato y ms rentable el
construir una nueva planta y desechar la vieja que repararla.
En muchos casos, particularmente en aqullos donde los correctos Cdigos de Prctica y las BPM
han sido implementadas, slo implicar equipamiento adicional para medicin (por ej., indicadores y
registradores de temperatura), aumento de monitoreo y archivo y quizs, mejoras menores en el
manipuleo, procesamiento y almacenamiento del pescado.
La implementacin de las normas ISO Serie 9000 (voluntaria) debera ser vista como un paso
posterior despus de la aplicacin de HACCP o de sistemas basados en HACCP (ahora obligatorio
en muchos pases), y ello involucrar un costo. Las empresas podran buscar la implementacin de la
certificacin de las ISO Serie 9000 como un camino para mejorar su posicin en el mercado. Hasta
ahora, solo un nmero limitado de industrias pesqueras (todas en pases desarrollados) han intentado
y obtenido la certificacin de las ISO Serie 9000.

8.7 Costos sociales y polticos por la falta de seguridad y calidad de los

alimentos
La mayor parte del costo de fallas externas debidas a alimentos (no slo a pescado) no aptos para el
consumo humano, est oculta y desconocida. Estos costos estn esparcidos, distribudos entre
individuos. Gobierno (servicios asistenciales de salud), compaas aseguradoras y empleados (o
personal afectado).

8.7.1 Datos epidemiolgicos

La principal razn para la situacin discutida anteriormente, an en pases desarrollados, es la falta
de datos epidemiolgicos suficientes y coherentes. La cadena para determinar la relacin entre un
incidente alimentario y el vehculo alimenticio responsable, es como sigue:
Incidente alimentario

Incidente alimentario documentado

Identificacin del agente etiolgico

Identificacin del vehculo alimenticio

Identificacin del lugar donde el alimento fue contaminado/mal procesado

En muchos pases, particularmente en pases en vas de desarrollo, no hay una estructura para reunir
informacin e investigar los incidentes alimentarios, o si la estructura existe formalmente, no tienen
los recursos y medios (por ej., humanos, financieros, laboratorios) para llevar a cabo sus
obligaciones. An en aquellos pocos pases que tienen un sistema de registros, se sospecha de una
severa escasez de los mismos. De acuerdo con Mossel (1982) slo el 1% del nmero total de
incidentes es informado. La Tabla 8.11 enumera algunos de los datos epidemiolgicos disponibles en

214

cuanto a la incidencia del pescado y productos pesqueros en determinados brotes de enfermedades

transmitidas por alimentos.
Tabla 8.11 Datos epidemiolgicos sobre la importancia del pescado y los productos pesqueros
como el vehculo identificado en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en el
perodo 1985-89 (1) (2).
Pas

Nmero total de
brotes (3)

Brotes debidos a pescado o

productos pesquero

Incidencia del pescado y

productos pesqueros (%)

Albania

41

2,5

Blgica

28

10,7

Canad (4)

1 692 (13)

148 (13)

8,7 (13)

Croacia (5)

7 053

373

5,3

Cuba (6)

1 276

172

13,5

184 (13)

31 (13)

16,8 (13)

Finlandia

176

32

18,8

Francia

357

35

9,8

Alemania (R.F.) (7)

183

4,4

Alemania (R.F.) (8)

42 (13)

4 (13)

9,5 (13)

477

13

2,7

3 742

1 316 (14)

35,2 (14)

Pases Bajos

767

42

5,5

Portugal (10)

105

10

9,5

Espaa

2 684

136

Suecia

89

10,1

RU (Inglaterra y
Gales) (11)

438

1 089

76

3 699 (13)

753 (13)

20,3 (13)

Dinamarca

Alemania (Rep.
Dem.)
Japn (9)

RU (Escocia)
EE.UU (12)

Notas: (1) Datos del 5to. Informe (1985-1989) del Programa de Registros Epidemiolgicos para el
Control de Infecciones e Intoxicaciones Alimentarias de OMS en Europa, Berln, 1992 (a menos
que se especifique otra referencia).
(2) Slo casos determinados. No incluyen brotes/casos/incidentes "no identificado/desconocido".
(3) Incluye todos los brotes/incidentes registrados donde el vehculo alimentario fue identificado
(4) Datos para 1982-83, Todd (1989b).
(5) Datos para 1986-92, Razen y Katuzin-Razen (1994).
(6) Datos para 1984-88, Grillo Rodriguez (1989).
(7) Los datos no incluyen los incidentes causados por C. botulinum.
(8) Datos sobre incidentes causados por C. botulinum.
(9) Datos para 1989-93, Toyufuku (1994).
(10) Dalos para 1987-89.
(11) Datos para 1986-88.
(12) Datos para 1973-87, Bean y Griffin (1990).
(13) Datos registrados como "incidentes". Un incidente es un brote o un solo caso. Un brote es un
incidente que involucra 2 o ms personas. Caso, un caso o caso espordico, es un incidente el
cual una sola persona est involucrada.

215

(14) Slo incluye los brotes debidos a V. parahaemolyticus y envenenamiento de comidas debido
al "pez globo"

En la Tabla 8.11, los valores y porcentajes presentados dependiendo en cada caso de varios
factores, por ejemplo sobre las caractersticas de los sistemas existentes de recoleccin de datos (por
ej., prontitud para recolectar y analizar el alimento sospechoso, posibilidad de realizar el anlisis
correcto), sobre los hbitos del consumidor (tipo y cantidad de productos pesqueros consumidos),
sobre el conocimiento del mdico y la vctima sobre el rol etiolgico de los alimentos, sobre el perodo
elegido para agrupar los datos, y sobre los ms triviales aspectos, tales como si las comparaciones
estn basadas sobre los brotes, los casos o los incidentes. En general, slo en una fraccin de
incidentes informados ha sido posible identificar el agente etiolgico responsable del brote, y en una
fraccin ms pequea an, identificar sin duda el alimento que actu como vehculo del agente
etiolgico. Por ejemplo, varios brotes alimentarios informados al Centro para el Control de
Enfermedades de EE.UU (CDC) en el perodo 1978-1982 fueron 14 340 casos, de los cuales en slo
8 031 casos (56%) fue posible identificar el agente etiolgico (Todd, 1989a).
Una revisin (Bryan, 1988) de los registros epidemiolgicos para los aos 1974 a 1984 demostr que
en slo 1 586 casos eran identificados los vehculos alimentarios. Para aquellos 1 586 casos, el
pescado y los productos pesqueros contabilizaban el 24,8% del total de los casos identificados, lo
cual pone al pescado en los EE.UU en la categora de primer alimento con riesgo (la carne con
23,2%, las aves 9,8%, las ensaladas 8,8%). Las cifras en la Tabla 8.11 (de Bean and Griffin, 1990)
hacen al pescado responsable para el 20,3% de los casos y para el perodo 1973-1987, sobre 162
951 casos informados a los Centros para el Control de Enfermedades, un estudio del National
Fisheries Institute (NFI) encontr que el pescado y los productos pesqueros eran slo responsables
por el 5% de los casos (2,2% para pescado y 2,8% mariscos) (NFI, 1992). En consecuencia, los datos
de la Tabla 8.11 son presentados slo para identificar si puede o no existir una tendencia general o si
analizado caso por caso en detalle, se pueden encontrar reas de inters para las autoridades de
salud pblica y las industrias. Es claro de los prrafos precedentes que informacin tal como la que
est dada en la Tabla 8.11 debera ser cuidadosamente evaluada. En los mercados reales, los
alimentos pesqueros estn en competencia con otros alimentos y tales datos pueden ser usados con
fines comerciales. Sin embargo, es claro que el pescado y productos pesqueros (como otros
alimentos) tienen un rol etiolgico en los incidentes alimentarios.

8.7.2 Costos estimados

Consumidores y Gobiernos, particularmente en pases desarrollados, se han vuelto crecientemente
interesados respecto a las implicaciones del rol etiolgico de los alimentos. Esto es debido
principalmente a las siguientes razones: el crecimiento continuo de los costos de los servicios de
salud, la tendencia a evitar los aumentos de impuestos para pagar la asistencia de salud pblica (y la
reduccin en los gastos de salud pblica), y el aumento en el conocimiento sobre la inocuidad,
calidad y nutricin de los alimentos.
Para los pases en vas de desarrollo, hay poca informacin disponible pero los costos reales pueden
ser severos. Por ejemplo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha estimado que en Pakistn 4
de 10 muertes son debidas a enfermedades transmitidas por el agua y los alimentos. Como Todd
(1989a) estableci: "Las enfermedades transmitidas por los alimentos estn siendo cada vez ms
reconocidas como una causa principal de enfermedades en los pases industrializados y en vas de
desarrollo, y tambin de mortalidad en estos ltimos, pero el alcance completo del impacto social y
econmico es difcil de medir".
En el estado actual del conocimiento, la mayora de las estimaciones de costos son un poco ms que
suposiciones basadas en extrapolaciones de datos epidemiolgicos, como los discutidos en la Tabla
8.11, y costos de incidentes reportados. Sin embargo, ste es un campo en rpida expansin, y estn
apareciendo numerosos estudios que proponen nuevos modelos y caminos para analizar el problema
en la bibliografa (ver por ejemplo Caswell, 1991; Sockett, 1991).
En la Tabla 8.12, se muestra los resultados de un estudio sobre los costos totales de enfermedades
trasmitidas por alimentos en EE.UU. Este estudio se bas en el anlisis comparativo de cinco
estimaciones diferentes e independientes y en los datos disponibles de incidentes conocidos. Los

216

costos detallados de la Tabla 8.12 se componen de: el costo de la enfermedad, muerte y el monto de
prdidas comerciales.
Hay evidencias que los costos en pases desarrollados para el mismo tipo de agente etiolgico son de
orden similar. Por ejemplo, en Canad, los incidentes de enfermedades agudas bacterianas
transmitidas por alimentos fueron estimadas en un milln por ao y los costos totales alrededor de
US$ 1 100 millones (Todd, 1989c). Sin embargo, no es posible unir directamente las estimaciones de
la Tabla 8.12 y los datos epidemiolgicos existentes analizados en la Tabla 8.11. Es un error
extrapolar tales resultados y suponer que el pescado y los productos pesqueros son responsables por
el 20,3% de los incidentes y los costos estimados son los indicados en la Tabla 8.12.
Ejemplo 8.8 Estimacin del impacto econmico del pescado como vehculo de los agentes
etiolgicos en los EE.UU
Una primera aproximacin podan ser las cifras provistas por el NFI (1992), en este caso, el 5% de los
US$ 7 897 millones debera ser US$ 394,85 millones. Una propuesta alternativa podra ser la
siguiente:
(a) Estimar el nmero promedio anual de incidentes debidos a pescado y productos pesqueros.
El nmero total de incidentes (Xt) ser:
Xt = xb + xp + xv + xst .......... (8.2)
donde:
xb = nmero de incidentes debidos a bacterias
xp = nmero de incidentes debidos a parsitos
xv = nmero de incidentes debidos a virus
xst = nmero de incidentes debidos a toxinas de pescados y mariscos comestibles
Segn Bryan (1988), en los incidentes determinados por bacterias, el pescado fue identificado como
un vehculo en el 3,33% de los incidentes. Si en promedio la proporcin se mantiene (ver Tabla 8.12):
Tabla 8.12 Estimaciones preliminares de incidentes anuales y sus costos totales (Enfermedad,
muerte y prdidas comerciales) de enfermedades transmitidas por alimentos en los EE.UU
(Todd, 1989a)
Agentes etiolgicos

No. de
incidentes

Costos totales, millones US$

(1)

1. Bacterias (2)

5 500 510

6 777

85,8

2. Parsitos (3)

1 486 000

625

7,9

3. Virus

216 000

337

4,3

4. Toxinas de pescados y mariscos

comestibles

58 260

125

1,6

5. Venenos qumicos

96 000

29

0,4

6. Venenos de plantas

7 000

0,05

Total conocidos

7 364 200

7 897

100,00

Total desconocidos

5 217 000

529

TOTAL (4)

12 581 000

8 426

Notas: (1) US$ de 1988 (no est claramente establecida en la referencia)

(2) Los ms importantes son Salmonella spp (no S. typhi) con ms del 40% de los incidentes
conocidos, y ms del 50% de los costos totales conocidos
(3) Incluye los 1 000 incidentes estimados de parsitos de pescado
(4) Otras estimaciones estn en el rango de 5 a 19,8 millones de casos por ao

Xb = 0,033 5 500 510 = 181 500 incidentes

De la Tabla 8.12: Xp = 1 000 incidentes, y xst = 58 260 incidentes
Segn Bryan (1988), en promedio los virus representan el 24% de los incidentes asociados con
pescado como vehculo; esto significa:
xv = 0,24 xt

217

Reemplazando en la (8.2):
xt = 181 500 + 1 000 + 0,24 xt + 58 260
Resolviendo para xt y xv resulta en:
xt = 316 789 incidentes y xv = 76 029 incidentes
A partir de los valores obtenidos, y el costo promedio para cada tipo de agente etiolgico de la Tabla
8.12, se obtiene la Tabla 8.13.
Tabla 8.13 Estimacin de los costos totales anuales de los incidentes debido a pescado y
productos pesqueros como vehculo de los agentes etiolgicos en los EE.UU (1)
Agentes etiolgicos

No. de incidentes Costo US$ (2)

Bacterias

181 500

223

Parsitos

1 000

0,4

Virus

76 029

118

Toxinas de pescados y mariscos comestibles

58 260

125

Total (pescado)

316 789

466,4

% Total general

4,3 (3)

5.9 (3)

Notas:
(1) Basado sobre datos de Bryan (1988) y Todd (1989a)
(2) En millones de US$ de 1988
(3) Considerando como base para la estimacin slo el total de incidentes conocidos de la Tabla 8.12.
Los resultados como aqullos de la Tabla 8.13 son altamente especulativos, sirven slo para
identificar tendencias y tener un orden de magnitud del problema. Los comentarios sobre la Tabla
8.13 podran ser los siguientes:
(a) El impacto de los resultados mostrados en la Tabla 8.13 puede ser medida por comparacin con
el valor del pescado comercializado en los E.E.U.U, estimado en US$ 6 000 millones por ao. En este
caso, el impacto econmico sera alrededor del 7,8% del valor total del pescado negociado.
(b) El porcentaje en el nmero total de casos difiere de aqullos de la Tabla 8.11, y es an ms bajo
que la estimacin del NFI. Esto es debido a que en la Tabla 8.12, se introduce un modelo para
extrapolar los resultados y a que se han realizado suposiciones (basadas en datos existentes).
Un modelo es esencial para producir este tipo de estimaciones porque, por ejemplo, no existe el
mismo tipo de disponibilidad y frecuencia de consumo de cada clase de alimento dentro de un pas.
Ms an, existen algunos tipos de consumo de alimentos pesqueros (por ej., ostras crudas) que son
muy riesgosos, producen un nmero relativamente grande de casos y son relativamente fciles de
identificar (porque los consumidores y mdicos estn muy conscientes del riesgo). Sin embargo, el
consumo de ostras crudas es muy limitado y no puede ser comparado con otros tipos de alimentos
(por ej., hamburguesas o huevos). Lo mismo se mantiene para los parsitos y las toxinas de
pescados y mariscos comestibles. Ha sido tambin reconocido que los brotes relacionados con el
pescado y los productos pesqueros frecuentemente involucran pocas personas (Bryan, 1988). No
obstante, el modelo y las suposiciones usadas aqu pueden no ser completamente correctas (por ej.,
varios casos debidos a virus includos en la Tabla 8.13 podran estar por encima de los casos reales)
y sera recomendable un modelo ms especfico.
(c) El porcentaje sobre el total de casos no sera lo mismo como porcentaje de los costos, desde que
cada agente etiolgico tiene su propio costo promedio. Algunos esfuerzos para mejorar la situacin
podran ser ms costo-efectivos que otros.
Esta clase de anlisis revela que mayores estudios son necesarios en este campo a fin de averiguar
los verdaderos costos ocultos de las fallas externas para pescado y productos pesqueros, an en los
casos cuando la informacin epidemiolgica est disponible. Discutir:
(i) Los resultados se presentaron en la Tabla 8.13. Usando la informacin incluida en las referencias
bsicas (Bryan, 1988; Todd, 1989a), piensa que puede ser posible obtener resultados diferentes?
(ii) Piensa que sera posible construir una tabla como la 8.13 para su pas? Si no lo fuese, qu
clase de informacin le falta ?

218

(iii) Por qu pueden existir grandes diferencias entre los pases en cuanto a la importancia relativa
de los agentes etiolgicos y los costos? Por qu puede haber tal gran diferencia (ver Tabla 8.11)
entre el Reino Unido (Inglaterra y Gales) y Dinamarca y Finlandia?
La falta de informacin documentada en los pases en vas de desarrollo no significa la ausencia del
problema ni de los costos. Un estudio de investigacin de la India sobre el impacto econmico de los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos debido a Staphylococcus aureus, sugiere que, a
pesar del hecho que los valores absolutos involucrados eran muy diferentes, los costos relativos
(cuando se comparan con el ingreso per cpita) son mucho mayores en la India que en los EE.UU
(Sudhakar et al., 1988). En este sentido, son necesarias mayores investigaciones.

8.7.3 Lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado

Los datos tales como aqullos includos en las Tablas 8.11 y 8.12 deberan ser complementados con
informacin sobre donde los alimentos incriminados fueron contaminados o mal manipulados.
Desafortunadamente, este tipo de informacin es an ms escasa que aqulla sobre los agentes
etiolgicos y el tipo de vehculo alimenticio. En la Tabla 8.14, se enumeran algunos de los datos
disponibles.
El punto ms interesante de la Tabla 8.14. es que para la mayora de los casos, la contaminacin y el
mal manipuleo de los alimentos ocurri en bajo porcentaje en los establecimientos procesadores de
alimentos. No hay datos publicados sobre la incidencia de las plantas procesadoras de pescado
dentro del porcentaje correspondiente a los establecimientos procesadores de alimentos.
En general, la mayora de los brotes fueron generados por contaminacin y mal manipuleo en los
restaurantes, servicio de comidas y hogares particulares. En este sentido, la situacin puede ser
considerada perjudicial para la industria pesquera (u otras industrias alimenticias), ya que un brote
publicitado debido a pescado, afectar la economa de las mismas, an si ellas no son causantes (y
legalmente responsables) por el brote. Sin embargo, se deberan tener en consideracin varios
aspectos. An si la informacin como aqulla de la Tabla 8.14 disminuye la posible responsabilidad
de la industria, las cifras absolutas podran todava ser mucho mayores, particularmente si la posible
participacin de los casos desconocidos o sub-informados son tenidos en cuenta.
Este punto discute el posible compromiso de la industria procesadora de pescado (y de alimentos).
Los brotes positivos de establecimientos procesadores de alimentos responsables por la
contaminacin o mal manipuleo como se indic de la Tabla 8.14 indudablemente conduce a costos de
fallas externas, como aqullas discutidas en la seccin 8.5.3.2, Las cifras en la Tabla 8.14 podran ser
consideradas como indicativas de una tendencia (por ej., que las industrias son responsables slo
para un limitado porcentaje de los lugares donde el alimento fue contaminado/mal manipulado), pero
no puede ser generalizado y extendido a otras condiciones. Algunos principios higinicos y de
seguridad permanecen vlidos independientemente de los datos, por ej., la existencia de alimento
contaminado aumenta el riesgo de la contaminacin cruzada (con el mismo u otro alimento).
Tabla 8.14 Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos segn el lugar donde el
alimento fue contaminado/mal manipulado, 1985-89 (1)
Lugar

Blgica Dinamarca Pases Bajos Suecia Escocia

Lago/mar/barco

Restaurante

43

319 (2)

26

118

Minorista

14

30

Escuela/Jardin de infantes

16

Comedores institucionales

21

30 (4)

Casas de familia

75

33

123

Industria de alimentos

12

4 (3)

Vendedores ambulantes

Importadores

219

Otros

28

44

Total conocidos

16

187

384

54

361

Desconocidos

16

50

394

59

653

% Total general

32

237

778

113

1 014

Notas:
(1) Datos del 5to. Informe (1985-1989) del Programa de Vigilancia para el Control de las Infecciones e
Intoxicaciones producidas por Alimentos de la OMS en Europa, Berln, 1992
(2) Incluye cafeteras
(3) Pequeos negocios de comidas
(4) Incluye comedores de fbricas y otros lugares de trabajo, campos militares, plataforma petrolferas
y prisiones.
Como una conclusin general de la seccin 8.7, podra ser dicho que los costos ocultos por la falta de
inocuidad de los alimentos son ciertamente muy altos. Sin embargo, la responsabilidad de la industria
pesquera (y de alimentos), sobre tales costos ocultos puede ser comparativamente baja.
La aplicacin general de HACCP ciertamente reducir an ms el riesgo (costos de fallas
identificados) y la posible responsabilidad sobre los costos ocultos de la industria pesquera debido a
la falta de seguridad de los productos pesqueros. Es tambin recomendable que la industria pesquera
tome un rol ms activo en cuanto a la inocuidad y calidad, porque esto afecta al propio inters del
mercado. Las acciones de las Cmaras (por ej., asociaciones de procesadores de pescado) son
sumamente necesarias. Sin embargo, una sustancial reduccin en el nmero total de incidentes y en
consecuencia, en los costos totales ocultos, debera ser posible slo con una amplia aplicacin del
HACCP y sistemas basados en HACCP, para todos los tipos de alimento y para toda la cadena
alimentaria, en particular, los restaurantes, servicios de comida y hogares particulares.
No obstante, es evidente que defectos cero, y en consecuencia, riesgo cero, es econmicamente
imposible (ver Figura 8.2). Cero defectos, como ya se ha puntualizado, es tambin un objetivo no
realstico. "No hay actividad humana incluyendo la comida y la bebida que sea o pueda estar exenta
de todos los peligros. Consecuentemente, en esencia, la situacin de cero riesgos no puede existir"
(Mossel, 1989).

8.8 Factores ambientales y polticos que pueden contribuir a los costos

por falta de inocuidad y calidad
En la seccin 8.7 fueron tratado los posibles costos asociados con la falta de inocuidad y calidad no
includos especficamente en los costos de fallas externas del producto. Sin embargo, como se
debati en la seccin 8.2, la calidad puede tomar un amplio significado hoy da y acompaar otros
aspectos no directamente unidos al producto. Los factores polticos, ambientales y ecolgicos pueden
contribuir a crear situaciones conducentes a costos, que pueden eventualmente ser calificados como
costos de calidad.

8.8.1 Factores polticos

La falta de inocuidad y calidad de los productos alimenticios, cuando es publicitada, afecta a la
opinin pblica, la cual a su vez, genera una presin poltica. Cuando las personas toman
conocimiento de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos o slo se informan acerca de
las tendencias o cifras promedios, frecuentemente se formulan una pregunta: Qu estn haciendo
las autoridades respecto a esto?
Hay dos aspectos diferentes, uno estrictamente unido a la ley y a las regulaciones, qu se supone
que las autoridades debern hacer y cules son las obligaciones del Gobierno (por no hacerlo, o an
a pesar de hacerlo)?. El segundo aspecto es poltico y asociado con el relativo inters mostrado por la
administracin pblica en materia de inocuidad de alimentos, salud pblica y reas conexas (por ej.,
participacin de la salud pblica en los fondos pblicos). Esta situacin vara ampliamente de pas en
pas, tanto como la percepcin de la responsabilidad pblica y poltica. En algunos pases, la
existencia de funcionarios de salud pblica e inspectores para alimentos y pescado, autorizada como

220

polica sanitaria, hacen que el Gobierno sea completamente o al menos co-responsable, por los
brotes. Muy frecuentemente, esta responsabilidad es vista por la poblacin de similar magnitud a la
responsabilidad de la fuerza policial en cuanto al crimen, o la polica de trnsito en cuanto a los
accidentes viales.
Sin embargo, la situacin est cambiando. An los pases desarrollados no tienen suficientes
recursos para cubrir el costo de inspeccin y examen para todos los productos alimenticios
producidos. En este contexto, se han desarrollados las alternativas como la aplicacin de HACCP y
los sistemas basados en HACCP, los mtodos de aseguramiento de la calidad y el concepto de
"diligencia debida".
Aunque la presin de la inspeccin oficial (por ej., la inspeccin en planta, muestreo y anlisis
obligatorios) podran eventualmente ser reducidos (reduccin de los costos de evaluacin), como un
resultado de los sistemas basados en HACCP, y reglas hechas ms ntegras y especficas
(desregulacin), toda obligacin descansar sobre el productor, a pesar de la existencia de una
polica sanitaria especfica, y an haciendo caso omiso de la emisin de un certificado oficial
cubriendo un lote determinado. Esto significa en la prctica, un aumento de los costos de fallas
(costos de implementacin del HACCP a nivel de planta como se ha discutido en la seccin 8.6). Esto
es de particular importancia para los exportadores en los pases en vas de desarrollo, porque en
muchos casos "las cartas de acuerdo" entre pases sobre exportaciones pesqueras, los hacen directa
y totalmente responsables tanto en el pas de origen como en el pas importador, a pesar de los
certificados oficiales de inspeccin pesquera que puedan ser emitidos por ambos pases. Esto es
particularmente serio para pases donde no hay un adecuado sistema para investigar los incidentes
alimentarios (ver seccin 8.7.1) y donde en consecuencia los productores de alimentos (a cualquier
nivel) podran no sentirse responsables.
Es dificultoso de prever como el sistema completo evolucionar. Sin embargo, implicar nuevos
costos (y nuevas oportunidades de mercado). Las empresas con dudas tendrn que tomar seguros
especficos para cubrir posibles obligaciones debidas a la falta de inocuidad y calidad de sus
productos (costos de prevencin o de fallas). Si los reclamos en las compaas aseguradoras
aumentan debido a incidentes alimentarios (como puede suceder en pases desarrollados), los costos
de los seguros tambin aumentarn. A pesar que la administracin pblica puede intentar transferir a
la parte privada la obligacin total de los incidentes alimentarios (y no existe ninguna otra alternativa,
con la tendencia actual en la reduccin de la administracin pblica), quedar la responsabilidad
poltica. Ello es en la prctica, inevitable, porque la poltica involucra la toma de decisiones en la
presencia de fuertes incertidumbres, y muy frecuentemente la bsqueda de un balance entre
objetivos deseables pero en la prctica opuestos.
Ejemplo 8.9 Pescado rancio - Dimisin del Ministro
Extractado del The Daily Telegraph, 25 de septiembre de 1985:
"Latas de atn en mal estado han costado el cargo de Mr. "X"1, Ministro de Pesca de Canad.
El renunci despus que la red de televisin estatal revel que l permiti que casi 1 milln de latas
de pescado sean enviadas para su venta en comercios, a pesar que los inspectores del Ministerio
haban juzgado que no eran aptas para consumo humano. En una evaluacin visual, ellos la
clasificaron como rancias.
El Sr. "X"1 permiti que sean vendidas despus que los polticos en New Brunswick pusieron presin
sobre l, diciendo que el conservero1, de San Andrews, estara forzado a cerrar y 400 empleos seran
perdidos. El Ministro solicit un segundo estudio al Consejo de Investigacin y Publicidad", el cual
tambin encontr el atn no apto pero l no hizo nada para recuperarlas hasta que la Corporacin de
Emisoras Canadienses hicieran el hecho pblico. El Sr. "X"1 insisti que con el pescado no habra un
problema de salud pero el lder de la Oposicin y ex primer Ministro, el Sr. "Y"1, dijo que cientos de
personas haban contactado a su partido, informando que el pescado las haba enfermado.
El Sr. "Z"1, Primer Ministro, dijo que era "bastante ... obvio" que no debera haberse permitido la venta
del atn en los comercios."
El atn tambin fue rechazado por el Departamento de Defensa y el Coordinador canadiense de la
Agencia de Caridad para una posible donacin a Etiopa (New York Times y Toronto Globe y Mail, 24
de septiembre de 1985). Discutir lo siguiente:

221

(i) Los costos finales de fallas externas para la empresa. El nombre de la empresa fue informado en
los artculos periodsticos.
(ii) Qu piensa Ud. acerca de la afirmacin que el pescado rancio no posee ningn problema para la
salud?
(iii) Qu piensa Ud. de la re-inspeccin como tcnica general para argumentar acerca de resultados
positivos ya determinados?
(iv) Qu piensa Ud. que es ms importante para la opinin pblica, un problema social (cierre de la
fbrica y prdida de empleo) o un problema de inocuidad/calidad?
(v) La reaccin canadiense debe ser evaluada muy positivamente, ya que muestra un
comportamiento civil y democrtico.
El ejemplo previo es indicador de los riesgos que corre una empresa cuando intenta resolver
problemas de seguridad y calidad a travs de decisiones polticas (en este caso, tratando de evitar
costos de fallas). Sin embargo, el problema ms comn es probablemente el intento de torcer o
evadir las regulaciones de inocuidad y calidad existentes por medio de mtodos ilcitos (por ej.,
sobornando para obtener un certificado de salud pblica).
La corrupcin no es un fenmeno nuevo y est presente en alguna medida en todas las sociedades.
De acuerdo a un informe del Banco Mundial (Gould y Amaro-Reyes, 1983) la ocurrencia de la
corrupcin en los pases en vas de desarrollo ha suscitado preocupacin sustancial y "mucha
corrupcin en los pases en vas de desarrollo tiene lugar en el sector importador-exportador de sus
economas".
A pesar que la corrupcin parece traer alguna ventaja econmica para una sola empresa en el corto
plazo (por ej., "ayuda para cortar las trabas burocrticas y superar la rigidez apresurando las
transacciones que de otra manera seran demoradas") y dar la impresin de "transferencia del poder
de decisin de lo pblico a lo privado" (Gould y Amaro-Reyes, 1983), ello es nocivo para el sector
completo y ciertamente nocivo en el mediano y largo plazo, an para la empresa individual. "Segn la
mayora de los datos examinados ... la corrupcin tiene un efecto perjudicial, frecuentemente
devastador sobre el rendimiento administrativo y el desarrollo econmico y poltico" (Gould y AmaroReyes, 1983).
Usualmente un soborno es un costo que reducir los beneficios, aunque en algunos casos pueda
aparecer como un "arancel de entrada" que hace posible una ganancia. Sin embargo, en el intento
por recuperar el costo (o el "arancel") y aumentar la ganancia, la calidad es muy frecuentemente
reducida (como puede verse de las Figuras 8.1 y 8.3, esto ser una estrategia de auto-derrota). La
obtencin de un certificado de inspeccin del pescado para exportacin (o en el punto de entrada),
con valores falsos, no significa que el costo de fallas no se producir de todos modos cuando el lote
arrive al destino.
No obstante, no es posible hacer una evaluacin directa o indirecta de los costos producidos por este
tipo de situacin, los rechazos de los pases importadores podran dar una idea, particularmente en
los casos donde son involucrados grandes porcentajes. De los valores ya discutidos en la seccin
8.5.3.2, relacionados con los costos de fallas en el comercio internacional, puede ser agregado por
ejemplo, que en Canad en el ao (1 de abril de 1989 al 31 de marzo de 1990), el 9,8% (6 225 t) del
total de pescado congelado y el 6,2% (1 965 t) del pescado enlatado de las importaciones fueron
rechazados, y las razones para el rechazo del pescado fueron de descomposicin/manchas en el
70,7% de los casos (Emberley, 1991).
A pesar que no se puede decir que todos los casos de rechazo caen dentro de este tipo de condicin,
parece obvio que en los casos donde los certificados del pas exportador son otorgados sin el cuidado
adecuado, crear sospecha en el pas importador. Si es repetitiva, este tipo de situacin conduce en
muchos pases a la detencin automtica de las importaciones de la compaa incriminada, o an de
todos los embarques de ese pas determinado. Estar en detencin automtica, implica un costo (falla)
adicional.
Adems de eso, la corrupcin debilita la credibilidad y la legitimidad de las instituciones pblicas y
crea una atmsfera de desconfianza a todos los niveles de las burocracias pblicas y desalienta el
entrenamiento apropiado de los servidores pblicos (Gould y Amaro-Reyes, 1983). La
implementacin del HACCP, por la reduccin de la presin del muestreo y la burocracia puede

222

contribuir a reducir la corrupcin. Puede ser reducido an ms, por la accin de las asociaciones de la
industria que miran hacia el desarrollo a mediano y largo plazo.

8.8.2 Factores ambientales y ecolgicos

Hay una preocupacin mundial creciente sobre el medio ambiente y la ecologa. Por muchas
centurias, el hombre ha tratado a la Tierra como una infinita fuente de recursos y un infinito sumidero
de residuos. Ahora est claro que la Tierra es finita en ambos sentidos. Parte de esta situacin, en
particular las consecuencias de la sobrepesca, son bien conocidas por la industria pesquera, y en la
seccin 5.5, fueron discutidas las implicancias econmicas y de administracin bsicas.
La industria pesquera que depende fundamentalmente del recurso natural, y que ha sufrido y est
sufriendo por la polucin creada por otras industrias (por ej., metales pesados, pesticidas,
contaminacin y derrames de aceite), ha recin comenzado a entender que su produccin debera
ser adecuada al ambiente. Las preocupaciones ambientales estn unidas con los efectos actuales o
posibles niveles de polucin del aire, la atmsfera y la tierra. La polucin no es un fenmeno nuevo,
pero en el pasado limitado a ciertas reas geogrficas y la capacidad total de regeneracin de la
Tierra permanecera largamente intacta. Hoy, el fenmeno polucin tiene efectos transnacionales y
an globales, y es conocido que el medio ambiente tiene una capacidad limitada de
autoregeneracin, en algunos casos ya excedida.
Los conceptos de medio ambiente y ecolgicos pueden ser asociados al concepto de calidad (en
general "calidad de vida", ver seccin 8.2 (b)) en el modo que los problemas generados por un uso
incorrecto de los recursos vivos y del medio ambiente, pueden afectar a la humanidad, en el corto,
mediano y largo plazo. En particular, los intereses ecolgicos, estn dedicados a la conservacin de
la biodiversidad y de las especies en peligro, desde que la reduccin en varios especies podran
tambin afectar al gnero humano.
La calidad unida al medio ambiente y a la ecologa es "intangible" en el sentido que no est
directamente ligada al producto o servicios asociados (por ej., no es conocido si una lata de atn fue
producida por una compaa que trata sus residuos o no). Es tambin "intangible" en otros sentidos,
por ejemplo, ciertos aspectos globales no pueden ser experimentalmente probados (por ej., la Tierra
no puede ser movida a un punto donde la biosfera ya no est ms en la posicin para
autorecuperarse de las emisiones masivas de dixido de carbono y restablecer las condiciones
originales). Los posibles efectos pueden ser evaluados, en algunos casos, slo a travs de la
simulacin por computadora.
Como los problemas de medio ambiente y ecolgicos son ya demasiados, no es suficiente que los
consumidores, productores o Gobiernos, sean tan slo alertados de los mismos para definir una
"calidad" operativa. Debe ser reconocido que un determinado aspecto del medio ambiente o
ecolgico es relevante y que ello puede ser unido a cierto tipo de producto o actividad, y decidir sobre
modos efectivos (formales o informales) permitieran cambiar la situacin. Esto es, en la prctica un
procedimiento difcil de manejar, abierto a las decisiones discrecionales. Sin embargo, una vez
decididos, las caractersticas elegidas se vuelven parte integral del concepto de "calidad", y en
consecuencia, responsables de generar costos de fallas registradas a nivel empresarial, en el sentido
discutido en la seccin 8.5.3.
Sin embargo, una porcin de los costos conectados con el uso (y eventualmente mal uso) de los
recursos vivos y del medio ambiente, son costos ocultos desde que no son usualmente considerados
en los anlisis econmicos ordinarios. Un caso tpico asociado a la industria pesquera es el
tratamiento de efluentes. En un estudio realizado en 1980 sobre. 12 plantas procesadoras de
pescado australianas, los efluentes sin tratar eran descargados por nueve plantas dentro de la cloaca
de la ciudad y por otras tres plantas en el mar, en un ro cercano y en la baha (Dunsmore et al,
1983). En el caso del desage en el sistema de cloacas de la ciudad, los costos del tratamiento
fueron transferidos a la ciudad, y en el caso de usar piletas naturales, al medio ambiente. Hoy la
situacin ha cambiado y est cambiando tambin en el mundo en desarrollo donde varios pases (por
ej., Tailandia y Venezuela) estn en el proceso de cumplimentar regulaciones especficas sobre
efluentes de la industria pesquera.

223

Adems del tratamiento de efluentes, hay otros aspectos que ya son o pueden convertirse en
importantes en un futuro cercano en relacin a la calidad final percibida del producto. Lo siguiente
puede ser observado: proteccin de las especies en extincin, tipo de arte de pesca utilizada para
capturar el pescado (particularmente en relacin a su selectividad), cantidad de agua usada en el
procesamiento (produccin limpia), uso de tecnologas de captura y procesamiento libre de residuos,
polucin del aire y agua y embalajes (biodegradablidad y uso de materiales no crticos).
Uno de los problemas ambientales ms relevantes, que implicara costos adicionales, es la emisin
de dixido de carbono. El dixido de carbono est ligado al efecto global invernadero que de acuerdo
a la mayora de los expertos es y ser responsable por los indeseables cambios climticos. Algunos
pases estn pensando la imposicin de un "impuesto al dixido" proporcional a las emisiones y otros
esquemas tambin estn siendo estudiados. Si las discusiones corrientes en la Conferencia de
Comercio y Desarrollo de las Naciones Unidas (UNCTAD) son exitosas, un sistema mundial de
"emisiones autorizadas" de dixido de carbono, que podran ser negociadas en los mercados
nacionales e internacionales, sera implementado (probablemente no antes del ao 2000).
"Las emisiones autorizadas" seran recomendadas a los pases proporcionalmente al nmero de
habitantes. Cada compaa tendra su cuota. Sin embargo, si las emisiones continuasen aumentando
(por ej., por adicin de nuevos secadores) la compaa tendra que comprar "emisiones autorizadas"
adicionales. Si las emisiones son reducidas (por ej., incorporando mquinas ms eficientes), la
compaa estara en posicin de vender las "emisiones autorizadas". Este sistema es en parte
basado en el hecho que en los EE.UU existe ya un comercio en permisos del Gobierno para el control
de las emisiones de dixido de azufre, a causa de la lluvia cida.
En el campo de la ecologa, los asociaciones del medio ambiente ya han encontrado que ellas
pueden presentar sus casos en las cortes de los pases desarrollados (particularmente en los
EE.UU.), y que, de este modo, ellas podran perjudicar econmicamente a los supuestos criminales, y
en consecuencia obligarlos a comportarse de una manera determinada. Simultneamente los
consumidores estn convencidos, por las mismas asociaciones, que una marca en el envase (por ej.,
"delfines amigos del atn") es parte de la "calidad" del producto, un tipo de calidad que el producto
supuestamente "culpable" no tiene.
Sin considerar los mritos de los objetivos perseguidos, el procedimiento arriba descripto se ha
convertido en una metodologa debatible, completamente diferente por ejemplo, del Protocolo CFC de
Montreal o los acuerdo sobre "emisiones autorizadas". Ya ha recibido crticas de ambos lados, del
industrial y del ecolgico. Ms an, existe el riesgo que este tipo de accin legal pueda ser utilizado (o
promovido) como una barrera no tarifaria o una herramienta comercial desleal, y en consecuencia
conducir a controversias internacionales, eventuales represalias comerciales y deterioro de los
negocios, sin alcanzar completamente los objetivos perseguidos.
A pesar que el sistema final (o sistemas) que los Gobiernos seguirn, no est (estn) todava decidido
(s), las compaas "limpias" y menos contaminantes tendrn ventajas comparativas por tener costos
de produccin reducidos y una mejor imagen pblica (publicidad). Sera una actitud negativa
descartar los temas del medio ambiente y ecolgicos como meramente molestos o problemticos.
An si las tcnicas innovadoras para mejorar la captura, el procesamiento y la comercializacin estn
acompaadas por restricciones de procedimiento, debera ser entendida que esta nueva situacin
ofrecer nuevas oportunidades para aquellos conocedores de su potencial.

224

APENDICE A. EJEMPLOS DE ESTUDIOS DE MERCADO PARA

PESCADO
Los mercados deben ser investigados porque cada uno es diferente y est determinado por distintas
fuerzas (econmicas, polticas, demogrficas, internacionales y sociales). No es posible generalizar
sobre los consumidores o acortar el camino utilizando informacin de un mercado para tomar
decisiones en otro. En general los mercados cambian, y a su vez hay cambios dentro de un mismo
mercado, por lo cual dicha informacin debe ser actualizada con el cambio de las circunstancias.
La principal variable que influye sobre la demanda del mercado es el precio de los bienes o servicios,
pero hay otros factores relevantes, como: gustos y preferencias de los consumidores, ingreso de los
consumidores, precios de tales productos, expectativas del consumidor. La forma en que se pueden
modificar las cantidades vendidas por un cambio de dichos factores es realmente importante para la
empresa o el productor y un aspecto esencial es el anlisis de la demanda. La expresin utilizada
para describir cmo la cantidad demandada responde a un cambio en una de las variables de
demanda es la Elasticidad de la Demanda. La elasticidad al precio muestra la sensibilidad de la
demanda del producto a los cambios en el precio. Cuando la elasticidad es menor que 1, la demanda
es inelstica. Cuando la elasticidad es mayor que 1, la demanda es elstica.
Ser descripta una aplicacin estratgica de estos conceptos: la decisin de mecanizar un proceso, o
de automatizar totalmente el mismo depende en parte de la elasticidad de la demanda al precio del
producto en cuestin. Suponiendo que la principal razn para la mecanizacin es reducir costos de
produccin (y no, por ejemplo, evitar problemas laborales o mejorar la seguridad), es lgico que
consideremos pasar parte de los ahorros a los consumidores para incrementar la demanda, lo que
permitira maximizar la utilizacin de equipos costosos. Si la demanda es elstica, esta poltica ser la
elegida. Una demanda inelstica, por otra parte, hace esta poltica menos atractiva, debido a que
cualquier incremento en el volumen resultante de una disminucin de precio, ser relativamente
pequeo.
De manera similar, la elasticidad de la demanda al ingreso mide el efecto relativo de un cambio en el
ingreso sobre la cantidad demandada. Los bienes con elasticidad positiva son "normales", mientras
que aqullos que tienen elasticidad al ingreso negativa son "inferiores". Otra medida es la elasticidad
cruzada; sta muestra la sensibilidad de la demanda de un producto frente al cambio en el precio de
otro producto. Cuando el coeficiente de la elasticidad cruzada es positivo, los dos bienes son
substitutos; cuando el coeficiente es negativo indica que son complementarios. Mientras ms cercano
sea el coeficiente a cero, ms independientes son los dos bienes.
Asimismo, el concepto de elasticidad puede ser aplicado a la oferta. Por ejemplo, un anlisis de la
oferta de mano de obra pesquera en Tailandia (Panayotou, 1989) muestra que la elasticidad de la
mano de obra pesquera con respecto al salario total es de 0,55, lo cual significa que un cambio del
10% en el salario dara origen a una modificacin del 5,5% en la oferta de mano de obra para la
pesca.
Los mtodos de proyeccin para las curvas de demanda se basan generalmente en la extrapolacin
de la tendencia histrica y en un conocimiento de la funcin demanda-ingreso, utilizando tcnicas
estadsticas de pronsticos y series temporales.
La expresin matemtica que considera simultneamente la influencia y los cambios de ingresos y
precios, es la llamada funcin de Cobb-Douglas:
Q = K P P I I
donde Q representa las cantidades demandadas, P el ndice de precios, I los ingresos por habitante,
p el coeficiente elasticidad-precio, y I el coeficiente de elasticidad-ingreso, suponiendo constantes
ambos coeficientes. Una propiedad interesante de esta funcin es la posibilidad de convertirla en una
funcin lineal si es re-escrita como:
ln Q = ln K + p ln P + I ln I
Esta informacin es de un inters inestimable para la toma de decisiones de una empresa; es el
punto de partida para definir objetivos razonables de produccin e identificar los caminos y medios
necesarios para alcanzar esos objetivos. Esta no es bsicamente una funcin ingenieril, pero lograr

225

pronosticar el volumen de ventas y precio del producto es tal vez el factor ms importante cuando se
determina el xito de una inversin.
Ejemplo A.1 Anlisis de los ingresos y el consumo. Perspectivas del mercado
Analizar las cifras mostradas en la Tabla A.1 correspondientes al consumo de crustceos en Japn.
Tabla A.1 Gasto anual en crustceos por familia y por nivel de ingresos
Nivel de ingresos

Camarn, langosta y centolla

Gasto (US$) Cantidad (100 g) Precio (US$/100 g)

Promedio

33,85

36,866

0,918

I. ( - 9 792)

21,38

25,571

0,836

II. (9 792 - 12 864)

29,18

32,847

0,888

III. (12 864 - 16 368)

32,86

36,913

0,890

IV. (16 368 - 21 600)

36,67

39,573

0,972

V. (21 600 - )

49,18

49,427

0,995

Solucin: Cuando se analiza la cantidad anual de gastos por familia en camarn, langosta y centolla
versus la clasificacin de las familias segn su nivel de ingresos anuales, se observa una correlacin
fuertemente positiva entre el ingreso y el consumo de crustceos. Se estima que podra esperarse un
sustancial crecimiento en las compras y gastos cuando el ingreso por familia se mueve del grupo I al
II y del II al III; los tres grupos son numricamente importantes, lo que sugiere que la elevacin del
estndar de vida en un amplio rango de la poblacin japonesa est igualmente reflejado en un ms
alto consumo de crustceos includo el camarn.
Las tendencias fuertemente crecientes en los gastos desde los grupos de menores a mayores
ingresos sugiere que son promisorias las perspectivas para este bien intermedio ("commodity"). Con
el objeto de completar el anlisis de las caractersticas y perspectivas de la demanda de crustceos
es necesario estudiar la forma en que se realiza la oferta, las tendencias del consumo y del precio y
los canales de distribucin y comercializacin (Hotta, 1979).
Ejemplo A.2 Anlisis de la demanda mayorista de sardinas enlatadas en Maine (EE.UU)
Analizar los coeficientes de cada variable en las ecuaciones, para calcular la posibilidad de
penetracin de otros productos bajo la forma de sardinas enlatadas del Golfo de Mxico en el
mercado de conservas de EE.UU. En el estudio sobre demanda de sardinas enlatadas llevado a cabo
en Maine (EE.UU), Raizin y Regier (1986) presentan tres ecuaciones que relacionan el precio de las
sardinas nacionales, la cantidad demandada anual y el precio de las sardinas importadas con el resto
de las variables (todas las variables estn expresadas por sus logaritmos naturales):
1. PM = - 6,09 + 0,03 QM + 0,31 PO + 0,142 PNO + 0,064 PS + 0,068 PT + 0,97 Y
2. QM = 9,10 + 0,25 PM + 0,338 PO - 0,153 PNO + 0,918 PT - 2,03 Y
3. PO = 3,36 - 0,369 QO - 0,066 PNO + 0,184 PM + 0,145 PS + 0,561 PT - 0,461 Y
donde: PM: precio promedio de sardinas de Maine pagado por los mayoristas (centavos/lb)
QM: cantidad anual por habitante de sardinas de Maine demandada por los mayoristas (lb)
PO: precio promedio de sardinas en aceite importadas pagado por los mayoristas (centavos/lb)
QO: cantidad anual per cpita de sardinas en aceite importadas demandada por los mayoristas
PNO: precio promedio de sardinas importadas no envasadas en aceite pagado por los mayoristas
(centavos/lb)
PS: precio promedio del salmn nacional en aceite pagado por los mayoristas (centavos/lb)
PT: precio promedio del atn nacional en aceite pagado por los mayoristas (centavos/lb)
Y: ingreso bruto per cpita.

Solucin: De la ecuacin 1, se observa que la cantidad demandada no tiene una influencia

significativa sobre el precio y que el ingreso tiene, en cambio, un efecto positivo significativo sobre l.
Adems, la ecuacin expresa que los precios no estn determinados por la demanda del mercado
mayorista, es decir, no existe una relacin significativa entre los cambios de los precios y cantidades.

226

Esto es debido a que los productores de Maine son formadores de precios, es decir, ellos establecen
(deciden) el precio de las sardinas en el mercado.
La ecuacin 2 es una ecuacin para la demanda, de la cual podemos deducir el efecto del ingreso
sobre el precio, indicativo de que estos productos son bienes normales. En esta ecuacin el ingreso
aparece precedido por un coeficiente negativo (-2,03), lo cual indica que las sardinas de Maine son un
bien inferior, donde un 1% de incremento en el ingreso real de la poblacin causar una disminucin
de 2,03% en la cantidad demandada.
La ecuacin 3 muestra la influencia de las variables externas sobre el precio de las sardinas
importadas. Las variables externas, a nivel mayorista, consideradas son: consumo per cpita, precios
reales de bienes sustitutos e ingreso real disponible per cpita.
En general, el recproco de la flexibilidad al precio respecto a la cantidad es igual al verdadero valor
de la elasticidad de la demanda al precio. La flexibilidad de la demanda al precio (cambio porcentual
del precio causado por un 1% de cambio en la cantidad demandada) menor que 1, implica que la
demanda es elstica. La flexibilidad de la demanda al precio es (-0,369), lo cual implica una
elasticidad de la demanda de -2,71. Esto significa que un 1% de aumento en la cantidad demandada,
causar una disminucin de 0,369% en el precio. En la ecuacin tambin se expresa la relacin de
los sustitutos de las sardinas en aceite. El salmn y el atn son sustitutos dbiles. Un 1% de aumento
en el precio del salmn aumentar el precio de las sardinas importadas en 0,145%, mientras que 1%
de aumento en el precio del atn, aumentar 0,561% el precio de las sardinas importadas en aceite.
La flexibilidad del precio con respecto al ingreso es tambin negativa, lo que indica que 1% de
aumento en el ingreso causar una disminucin de 0,461 en el precio. Un coeficiente negativo
sugiere que el producto es un bien inferior.

APENDICE B. INTERES Y EQUIVALENCIA ECONOMICA

B.1 Ecuaciones financieras
B.1.1 Inters
El trmino "inters" se utiliza para designar el costo de renta por el uso del dinero. Tambin puede ser
usado para representar el porcentaje ganado por una inversin en una operacin productiva. Desde
el punto de vista del prestamista, la tasa de inters es la razn entre la ganancia recibida y la
inversin en un perodo de tiempo, que es una contribucin al riesgo de prdida, gastos
administrativos y ganancia pura o beneficio. Desde el punto de vista del prestatario, la tasa de inters
puede expresarse como la razn entre la cantidad pagada por el uso de los fondos y la cantidad de
fondos solicitados. En este caso, el inters a ser pagado debe ser menor que la ganancia esperada.

B.1.2 El valor temporal del dinero

Puesto que el dinero puede producir ganancias a una cierta tasa de inters a travs de su inversin
en un perodo de tiempo, es importante reconocer que una unidad monetaria recibida en alguna fecha
futura no produce tanta ganancia como esa unidad monetaria en el presente. Esta relacin entre
inters y tiempo es la que conduce al concepto de "valor temporal del dinero".
Podra argirse que el dinero tambin tiene un valor temporal puesto que el poder adquisitivo de una
unidad monetaria vara con el tiempo. Durante los perodos de inflacin, la cantidad de bienes que
pueden comprarse por una determinada cantidad de dinero decrece a medida que el tiempo de
compra se traslada ms all hacia el futuro. Aunque este cambio en el poder adquisitivo de la
moneda es importante, todava lo es ms el que limitemos el concepto de valor temporal del dinero al
hecho de que ste tiene un poder de ganancia. Cualquier referencia futura al valor temporal del
dinero ser restringida a este concepto. Los efectos de la inflacin sobre la rentabilidad de una
inversin son tratados en la seccin 7.9. Es necesario el conocimiento de los distintos mtodos para
computar el inters, a efectos de determinar con seguridad el efecto real del valor temporal del dinero
en la comparacin de cursos alternativos de accin.

227

B.1.3 Inters simple

Normalmente, la tasa de inters de una suma de dinero se expresa como el porcentaje de la suma
que es pagado por el uso del dinero en un perodo de un ao, pero tambin se cotiza por perodos
diferentes de tiempo. A fin de simplificar la discusin, la consideracin de tasas de inters para
perodos diferentes a 1 ao se desarrollar al final de este Apndice (B.4). El inters a ser abonado
en el pago de un prstamo a inters simple, es proporcional a la longitud del tiempo y a la suma que
ha sido prestada. Si P es la suma inicial, n el nmero de perodos de inters e i la tasa de inters por
perodo, el inters simple puede ser expresado como:
I = P n i .......... (B.1)
Un prstamo a inters simple puede ser hecho por cualquier perodo de tiempo. El inters y la suma
inicial se abonarn al fin del perodo de prstamo.
Ejemplo B.1 Inters simple
Encontrar el inters simple sobre US$ 4 500 al 8% anual para a) 1 ao y b) 4 aos.
Solucin:
(a) I = P n i
I = US$ 4 500 1 0,08 = US$ 360

La suma inicial ms el inters, asciende a US$ 4 860 y ser la deuda total al final del ao.
(b) I = P n i
I = US$ 4 500 4 0,08 = US$ 1 440

Cuando se necesita calcular el inters adeudado en una fraccin del ao, es comn considerar al ao
como compuesto por 12 meses de 30 das cada uno, o sea 360 das anuales.
Ejemplo B.2 Inters simple. Perodo menor que un ao
Encontrar el inters simple sobre US$ 1 000, para el perodo desde el primero de febrero al veinte de
abril. La tasa de inters anual es del 8%.
Solucin:
I=Pni
I = US$ 1 000 (80 das/360 das) 0,08
I = US$ 17,78

B.1.4 Inters compuesto

Cuando el inters ganado cada perodo se adiciona al monto del prstamo como se observa en la
Tabla B.1 (ver Ejemplo B.3), se dice que es compuesto anualmente. La diferencia entre inters simple
y compuesto se debe al efecto de la capitalizacin. El monto final ser ms elevado cuando
intervienen grandes montos de dinero, tasas de inters ms altas o mayor nmero de perodos. El
inters compuesto es el que se utiliza en la prctica, motivo por el cual se emplear de ahora en
adelante en lo que resta de este manual.
Tabla B.1 Clculo de inters compuesto
Ao

Suma adeudada a
comienzo del ao (A)

Inters adicionado a la
deuda a fin de ao (B)

Suma adeudada a fin

de ao (A+B)

Suma a ser
pagada a fin de
ao

1 000

1 000 0,08 = 80

1 080

0,00

1 080

1 080 0,08 = 86,4

1 166,4

0,00

1 166,4

1 166,4 0,08 = 93,3

1 259,7

0,00

1 259,7

1 259,7 0,08 = 100,8

1 360,5

1 360,5

El diagrama de flujo de dinero es un mtodo grfico que nos permite visualizar cada alternativa de
inversin econmica (Figura B.1). Este mtodo grfico provee toda la informacin requerida para
analizar una propuesta de inversin. El diagrama de flujo de caja representa cada ingreso recibido
durante el perodo con una flecha hacia arriba (incremento de dinero) ubicada a fin de perodo (se
supone siempre como si ocurriese al final de dicho perodo). La longitud de la flecha es proporcional a
la magnitud de los ingresos recibidos durante ese perodo. En forma similar, los egresos se

228

representan por una flecha hacia abajo (una disminucin en dinero). Estas flechas son ubicadas en
una escala de tiempo que representan la duracin de la alternativa.
En las Figuras B.1. (a) y (b) se observan los diagramas de flujo para el prestatario y el prestamista del
ejemplo anterior, donde los gastos realizados para iniciar una alternativa se considera que tienen
lugar al principio del perodo abarcado por la alternativa.
Figura B.1 Diagrama de flujo de caja: (a) prestatario y (b) prestamista

Ejemplo B.3 Inters compuesto

Encontrar el monto total de la deuda que debe pagarse al final de 4 aos. La suma inicial es de US$ 1
000 al 8% anual.
Solucin: Los resultados del clculo se muestran en las Tabla B.1 y en la Figura B.1

B.2 El significado de equivalencia

Para evaluar alternativas de inversin, deben compararse montos monetarios que se producen en
diferentes momentos, ello slo es posible si sus caractersticas se analizan sobre una base
equivalente. Dos situaciones son equivalentes cuando tienen el mismo efecto, el mismo peso o valor.
Tres factores participan en la equivalencia de las alternativas de inversin:
- el monto del dinero,
- el tiempo de ocurrencia
- la tasa de inters
Los factores de inters que se desarrollarn, consideran el tiempo y la tasa de inters. Luego, ellos
constituyen el camino adecuado para la transformacin de alternativas en trminos de una base
temporal comn.

B.3 Derivacin de factores de inters

A continuacin se derivan algunos factores de inters aplicables a situaciones comunes, tales como
inters compuesto con pago simple y con serie de pagos iguales. Para su aplicacin posterior en las
alternativas de inversin, debemos tener en cuenta los siguientes cinco puntos:
1. El fin de un perodo es a su vez el comienzo del perodo prximo.
2. P se produce al comienzo de un perodo, en un tiempo considerado presente.
3. F ocurre al final del ensimo perodo a partir de un tiempo considerado presente (siendo n el
nmero total de perodos).
4. Definimos A como un pago simple dentro de una serie de pagos iguales realizados al final de cada
perodo en consideracin. Cuando P y A intervienen, el primer A de la serie se produce un perodo
despus de P. Cuando F y A intervienen, el ltimo A de la serie ocurre al mismo tiempo que F. Si la
serie de pagos iguales se suceden al comienzo de cada perodo en consideracin, se denomina Ab.

229

5. En el planteo de las distintas alternativas, las cantidades P, F, A y Ab deben emplearse de modo

tal, que renan las condiciones para poder conformar los modelos correspondientes a los factores
usados.
En la Tabla B. 2 se muestra un resumen de las ecuaciones financieras que brindan las relaciones
entre P, F y A (Jelen y Black, 1983).
Tabla B.2 Ecuaciones financieras
- Factor de monto compuesto con pago simple
Dado P, encontrar F

F = P [(1 + i)n]

F = P FPF, i, n

- Factor de valor presente con pago simple

Dado F, encontrar P

P = F [(1 + i)-n]

P = F FFP, i, n

- Factor de valor presente con serie de pagos iguales

Dado A, Encontrar P

P = A FAP, i, n

- Factor de recuperacin de capital con serie de pagos iguales

Dado P, encontrar A

A = P FPA, i, n

- Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales

Dado A, Encontrar F

F = A FAF, i, n
F = A FAP, i, n FPF, i, n

- Factor de Fondo de Amortizacin con Serie de Pagos Iguales

Dado F, Encontrar A

A = F FFA, i, n
A = F FFP, i, n FPA, i, n

B.3.1 Factor de monto compuesto con pago simple

Si una suma P se invierte a la tasa i. Cunto dinero se acumula entre capital e inters al fin del
perodo n ?, o Cul es el valor equivalente al final del perodo n de la suma P invertida al iniciarse la
operacin?. El diagrama de flujo de dinero para esta situacin financiera se muestra en la Figura B.2.
Al aplicar inters compuesto a la inversin descripta en la Figura B.2., que no provee de ingresos
durante los perodos intermedios, el inters ganado es como se muestra en la Tabla B.1. All el
inters ganado se adiciona a la suma inicial al final de cada perodo de inters (capitalizacin anual).
En la Tabla B.3, se muestra la deduccin en trminos generales.
Tabla B.3 Deduccin del factor de monto compuesto con pago simple
Ao

Cantidad a principio de
ao

Inters ganado durante el

ao

Suma a ser pagada a fin de ao

Pi

P + P i = P (1+i)

P (1 + i)

P (1+i) i

P (1+i) + P (1+i) i = P (1+i)2

P (1 + i)2

P (1+i)2 x

P (1+i)2 + P (1+i)2 i = P (1+i)3

.
n

.
n-1

P (1 + i)

.
n-1

P (1+i) i

230

.
n-1

P (1+i) + P (1+i)n-1 i = P (1+i)n

=F

El factor resultante (1+i)n se conoce como factor de monto compuesto con pago simple y se designa
como FPF; la relacin es:
F = P (1+i)n .......... (B.2)
F = P FPF .......... (B.3)
Ejemplo B.4 Factor de monto compuesto con pago simple
Encontrar el monto compuesto de US$ 1 000 en 4 aos al 8% de inters compuesto anualmente.
Solucin: De la Ecuacin B.3,
F = 1 000 (1 + 0,08)4 = 1 000 1,3605 = US$ 1 360,5
Otro modo de interpretar la Ecuacin B.3 es que, el monto F en el punto ubicado en un tiempo futuro,
es equivalente al valor conocido P en el tiempo presente, para la tasa de inters dada i. La cantidad F
de US$ 1 360,5 es equivalente al final de los cuatro aos a la cantidad inicial P de US$ 1 000, si la
tasa de inters es del 8% anual.

B.3.2 Factor de valor presente con pago simple

Despejando P de la Ecuacin B.2, obtenemos:

El factor resultante (1+i)-n se conoce como factor de valor presente con pago simple y se designa FFP:
P = F FFP ......... (B.5)
Ejemplo B.5 Factor de valor presente con pago simple
Cunto debe invertirse ya (en tiempo presente) al 8% anual compuesto, de modo que puedan
recibirse US$ 1 360,5 dentro de 4 aos? o cal es el valor presente equivalente de US$ 1 360,5 de
aqu al final de 4 aos?
Solucin: De la Ecuacin B.5,
P = 1 360,5 (1/1,3605) = 1 360,5 0,73503 = US$ 1 000
Ntese que ambos factores son recprocos. En los mtodos de valor presente y tasa interna de
retorno, utilizados para evaluar la rentabilidad de proyectos (Captulo 7), el factor de valor presente se
aplica para comparar los flujos de caja con la inversin inicial.

B.3.3 Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales

A manera de introduccin, se definir el concepto de anualidad, que consiste en una serie de pagos
iguales, que se realizan a intervalos regulares de tiempo, ya sea anuales o en perodos distintos. Este
esquema surge en situaciones como: acumulacin de un capital determinado (recepcin de cierta
suma global despus de un cierto nmero de pagos peridicos, como ocurre en algunos planes de
seguros de vida), o cancelacin de una deuda. La Figura B.3 es representativa del primer caso, dado
que se busca el valor futuro, a partir de una serie de pagos iguales, producidos al final de sucesivos
perodos de inters.
Figura B.3 Monto futuro simple con serie de pagos iguales

231

La suma de los montos compuestos de los diversos pagos puede calcularse por medio del uso del
factor de monto compuesto con serie de pagos iguales. El modo de calcular el factor es utilizando el
factor de monto compuesto con pago simple para transformar a cada A a su valor futuro:
F = A + A (1 + i) + A (1 + i)2 + A (1 + i)3 + ... + A (1+i)n-1 .......... (B.6)
Esta es una serie geomtrica de razn (1+i)
F = A [1 + (1 + i) + (1 + i)2 + (1 + i)3 + ... + (1 + i)n-1] .......... (B.7)
La suma de una serie geomtrica es igual a:

En este caso:

El factor resultante [(1+i)n - 1]/i se conoce como factor de monto compuesto con serie de pagos
iguales y se designa como FAF:
F = A FAF .......... (B.11)
Ejemplo B.6 Factor de monto compuesto con serie de pagos iguales
Encontrar la cantidad compuesta por una serie de 5 pagos de US$ 500 hecha a fin de cada ao al 8%
anual.
Solucin: El clculo se ilustra en la Tabla B.4.
De la Ecuacin B.11:
F = 500 [(1,08)5 - 1]/0,08 = 500 5,8664
F = US$ 2 933,2
Es decir, el monto de US$ 2 933,2 al final de los cinco perodos es equivalente a cinco pagos anuales
de US$ 500, cuando la tasa de inters es del 8% por perodo.
Tabla B.4 Ejemplo del factor de monto compuesto con serie de pagos iguales
Fin de
ao

Factor de monto compuesto con pagos Monto compuesto al fin de

a fin de ao
5 aos

500 (1,08)4

680,2

629,8

583,2

500 (1,08)
500 (1,08)

500 (1,08)

540,0

500

500,0

Monto total
compuesto

2 933,2

B.3.4 Factor de fondo de amortizacin con serie de pagos iguales

Despejando A de la expresin (B.10) resulta:

El factor resultante i/[(1+i)n - 1] se conoce como factor de fondo de amortizacin con serie de pagos
iguales.
A = F FFA
Ejemplo B.7 Factor de fondo de amortizacin con serie de pagos iguales.
Si se desea acumular US$ 2 933,2 efectuando una serie de 5 pagos anuales, al 8% de inters anual,
cul es el monto requerido de cada pago?
Solucin: De la Ecuacin B.12 ser:

232

La derivacin de este factor y el ejemplo muestran que el factor de monto compuesto con serie de
pagos iguales y el factor de fondo de amortizacin con serie de pagos iguales son recprocos.

B.3.5 Factor de recuperacin de capital con serie de pagos iguales

Se efecta un depsito de monto P en un tiempo presente a una tasa anual i. El depositante desea
extraer el capital ms el inters ganado en una serie de montos iguales a fin de ao sobre los
prximos n aos. Cuando se realiza la ltima extraccin no quedan fondos en el depsito. Adems,
puede expresarse como cul es el pago uniforme a final de cada perodo que es equivalente al monto
invertido al iniciarse el primer ao. El diagrama de flujo de dinero se muestra en la Figura B.4. Para
determinar este factor, lo expresaremos como el producto de dos factores ya conocidos, el factor de
monto compuesto con pago simple (FPFi,n) y el factor de fondo de amortizacin con serie de pagos
iguales (FFAi,n).
A = P FPA = P FPF FFA .......... (B.13)

Figura B.4 Monto presente simple y serie de pagos iguales

El factor resultante i (1+i)n/[(1+i)n - 1] se conoce como factor de recuperacin de capital con serie de
pagos iguales y se designa por (FPAi,n). Se utiliza para calcular los pagos iguales requeridos para
amortizar un monto presente de un prstamo, donde el inters se calcula sobre saldos. Este tipo de
arreglo financiero es la base de la mayora de los prstamos y constituye la forma ms comn de
amortizacin de una deuda.

B.3.6 Serie geomtrica

En muchos casos, los pagos anuales no se producen en una serie de pagos iguales. En algunos
pases es comn encontrar la serie geomtrica de pagos, o sea, aqulla donde cada trmino es igual
al anterior multiplicado por un factor:
S + S + 2 S + 3 S +... + n-1 S ......... (B. 16)
donde S simboliza el primer pago y el factor que lo multiplica. Esta serie puede simbolizar, por
ejemplo, una cuota indexada mensualmente, con un inters del 5% mensual. En este caso la cuota
inicial es de S. Para poder trabajar con esta serie por medio de las frmulas conocidas, comencemos
por llevar a valor presente cada una de las cuotas:

233

Extrayendo S/ como factor comn en la serie, obtenemos:

la expresin entre parntesis es la suma de una serie geomtrica de razn a/(1+i)

Trabajando con esta expresin obtenemos:

Si en lugar de trabajar con valor presente, queremos encontrar las cuotas anuales equivalentes a la
serie:

De este modo, tanto sea con P o con A podemos trabajar sencillamente con las ecuaciones
conocidas.

B.4 Tasas de inters nominal y efectiva

Por simplicidad, la discusin del inters ha implicado perodos de inters de un ao. Sin embargo, los
convenios pueden especificar que el inters sea pagado ms frecuentemente, por ejemplo, cada
mitad de ao, cada trimestre o cada mes. Tales convenios resultan en perodos de inters de seis
meses, tres meses o un doceavo de ao, y la forma de componer el inters es el doble, cuatro veces
o 12 veces en un ao, respectivamente.
Las tasas de inters asociadas con esta forma ms frecuente de componer, se cotizan normalmente
sobre una base anual de acuerdo con la siguiente convencin. Cuando la tasa efectiva de inters es
del 4,8% compuesta cada 6 meses, el inters anual o nominal se cotiza como el "9,6% anual
compuesto semianualmente". Para una tasa efectiva de inters del 2,4% compuesto a fin de cada
perodo de 3 meses, el inters nominal se cotiza como "9,6% anual compuesto trimestralmente".
Luego, la tasa nominal de inters se expresa sobre una base anual y est determinada multiplicando
la tasa de inters real o efectiva por el nmero de perodos de inters por ao.

B.4.1 Tasa compuesta discreta de inters

El efecto de componer ms frecuentemente es que la tasa efectiva de inters es mayor que la tasa
nominal de inters. Por ejemplo, considrese una tasa de inters nominal del 9,6% compuesto

234

semianualmente. El valor de un dlar al fin de un ao cuando un dlar se compone al 4,8% por cada
perodo de 6 meses es:
F = US$ 1 (1,048) (1,048) = US$ 1 (1.048)2 = US$ 1,0983
El inters efectivo ganado sobre el dlar por un ao es igual a US$ 0,0983. En consecuencia, la tasa
efectiva de inters es de 9,83%. Una expresin para la tasa efectiva anual de inters puede derivarse
a partir del razonamiento anterior. Sea:
i = tasa nominal de inters (anual).
ief = tasa efectiva de inters (por perodo).
c = nmero de perodos de inters por ao.
ief = tasa efectiva anual de inters = (1 + i/c)c - 1 .......... (B.22)
Ejemplo B.8 Tasa efectiva de inters
Calcular el valor de US$ 1 000 durante 4 aos a una tasa nominal de inters del 10% compuesta
cuatrimestralmente.
Solucin: De la Ecuacin B.22,
ief = (1+0,10/3)3 - 1
ief = 10,33%
Utilizando la Ecuacin B.3
F = P FPF10,33%, 4aos = 1 000 (1 + 0,1033)
F = US$ 1 482

B.4.2 Tasa compuesta continua de inters

En el lmite, el inters puede considerarse compuesto por un infinito nmero de veces por ao o sea
continuamente. Bajo estas condiciones, la tasa continua anual efectiva para el inters compuesto
continuo est definido como:

Reacomodando el lado derecho de la igualdad de manera tal de incluir i en el exponente:

(1+i/c)c = (1+i/c)i c/i .......... (B.24)
El valor del smbolo matemtico e es el valor de (1 + 1/n)n como n tiende a infinito, entonces:

Por substitucin,

En consecuencia, cuando el inters es compuesto continuamente,

ief = tasa anual continua efectiva de inters = ei - 1 .......... (B.27)

B.4.3 Comparacin de tasas de inters

Las tasas de inters efectivas que corresponden a una tasa nominal del 9,6% compuesto
anualmente, semianualmente, trimestralmente, mensualmente, semanalmente, diariamente y
continuamente, se muestran en la Tabla B.5.
Tabla B.5 Comparacin de tasas de inters
Frecuencia de
composicin

Nmero de periodos
por ao (c)

Tasa efectiva de inters

por perodo (iP)

Tasa efectivo anual de

inters (ief)

Anualmente

9,6%

9,60% (*)

Semianualmente

4,8%

9,83%

Trimestralmente

2,4%

9,95%

Mensualmente

12

0,8%

10,03%

Semanalmente

52

0,1846%

10,06%

235

Diariamente
Continuamente

365

0,0263%

10,074%

ip 0%

10,076%

Nota:
* La tasa efectiva anual de inters siempre iguala a la tasa nominal cuando el inters es compuesto
anualmente.
Puesto que la tasa efectiva de inters representa el inters real ganado es esta tasa la que deber
usarse para comparar los beneficios de varias tasas nominales de inters.

B.5 Inflacin e inters

Una mirada hacia el comportamiento de la economa mundial en el pasado, revela una tendencia
general inflacionaria en el costo de los bienes. Durante perodos particulares esta tendencia ha sido
revertida, pero en forma global parece existir una incesante presin ascendente sobre los precios.
Para pequeas tasas de inflacin, este efecto en el cambio de los precios parece tener un pequeo
impacto, pero cuando la inflacin excede el 10% anual, puede producir consecuencias
extremadamente serias, tanto para los individuos como para las instituciones (ver seccin 7.9).
La inflacin normalmente se describe en trminos de un porcentaje anual o mensual que representa
la tasa a la que los bienes del ao o mes que se considera, respectivamente, se han incrementado
respecto a los precios del ao anterior o el mes anterior. Puesto que la tasa se define de esta
manera, la inflacin tiene un efecto compuesto. Luego, los precios que se inflacionan a una tasa del
8% mensual, se incrementarn el 8% el primer mes y para el siguiente mes el incremento esperado
ser el 8% de estos nuevos precios. Puesto que los nuevos precios incluyen el incremento original del
8%, la tasa de incremento se aplica al 8% de incremento ya experimentado.
Lo mismo es aplicable para los meses sucesivos y en consecuencia las tasas de inflacin son
compuestas de la misma manera que se compone una tasa de inters. Para incorporar los efectos de
la inflacin en estudios econmicos, es necesario usar los factores de inters de tal forma que los
efectos inflacionarios puedan ser reconocidos en pesos considerados en diferentes puntos en el
tiempo. El procedimiento usual para evitar la prdida en el poder adquisitivo que acompaa la
inflacin es seguir estos pasos:
1. Estudiar todos los costos asociados con un proyecto en trminos de pesos presentes.
2. Modificar los costos estimados en el paso 1, de modo que en cada fecha futura representen el
costo en la misma, en trminos de pesos que deben ser gastados en ese momento.
3. Calcular la cantidad equivalente de flujo de caja que resulta del paso 2 considerando el valor
temporal del dinero (tasa de inters del mercado).
Es importante observar que la tasa de inters a la que se puede invertir en una operacin financiera o
bancaria representa la tasa de inters del mercado (estndar financiero). Esta tasa de inters est
compuesta por la tasa de inflacin y la oportunidad de ganar. Si estos dos efectos se separan, ir, la
tasa que representa el poder de ganancia de la moneda sin inflacin est relacionada con i, la tasa
del mercado y con , la tasa de inflacin, por la Ecuacin 7.25 de este manual:
(1 + i) = (1 + ) (1 + iR)

Ejemplo B.9 Tasa real de inters

Una persona invierte su dinero en un banco a una tasa anual de inters del 25% y la tasa anual de
inflacin es del 20% Cual es la tasa verdadera o real de inters?
Solucin: De la Ecuacin B.28,
1 + iR = (1 + 0,25)/(1 + 0,20) = 1,042
iR = 4,2%
Este ejemplo muestra que el efecto de la inflacin es hacer que un negocio parezca ms rentable de
lo que es.

236

APENDICE C. COSTOS
C.1 Costo de equipos y plantas
(i) Costo de mquinas de envasar (Graham, 1984)
Tipo de equipo
Selladoras por calor

Continuo
Cerradora al vaco
Alimentacin bolsas

Mtodo
Manual
Manual
Semiautomtica
Semiautomtica

Produccin
Hasta 200mm/s
150 - 200mm/s

Energa, W
70 - 300
500
900
1 400

Costo, US$
75 - 300
900
2 000
7 000 - 10 000

Manual

15 - 20s ciclo

550

2 700 - 3 200

(ii) Costo de equipos de procesamiento en plantas de fileteado y congelado de pescado, 500 ton de
materia prima/ao, Uruguay (Kelsen et al., 1981)
Filet sin piel, poca espina, interfoliado US$
Mquina TRIO para desgrasado (*)
35 000
Mesa de corte V mecnico, 20 operados 25000
Mesa de control con luz, 4 operarios
8000
Mesa de moldeo mecnico, 8 operados 10000
600 moldes de 7,5 kg. de aluminio
9000
Balanza
2500
Bandejas plsticas
500
Total
90 000

(*) Con posibilidad de ajustar el espesor del corte para remover grasa subcutnea.
(iii) Plantas de congelado, datos para una planta de congelado de camarn, 900 kg/da, Reino Unido
(Graham, 1984).
Item
Edificio, 250 m2, 135 US$/m2
Congelador de placas, 180kg/carga
Cmara de enfriamiento a 0C, 10 t
Cmara de almacenamiento a -30C, 20 t
Bandejas, 30 2
Cajones de pescado, 500
Planta de hielo, 2,7 t/24h
Almacenamiento de hielo
Generador de emergencia, 70 kVA
Balanza, 100 kg
Mesadas de trabajo de ac. inox., 6
Lavadora a vapor
Otros items de lnea de produccin
Equipo de oficina, vestimenta, etc.
Vehculo Pick-Up
Sub-total
10% contingencias
Total
CIF, 20% items (sin incluir el edificio)
10% instalacin y comisiones (sin incluir el edificio)

237

US$
33 750
22 275
9 900
17 550
2 925
6 187
19 800
4 950
13 983
675
4 500
2 925
4 950
4 950
2 375
151 695
15 169
166 864
23 589
11 794

Total

202 247

(iv) Costo de los equipos de procesamiento, plantas de concentrado proteico de pescado, CPP, tipo
B, 13,6 t de producto terminado por da, Senegal (Vaaland y Piyarat, 1982).
Equipos de proceso instalados: coagulador, prensa, secador de discos
rotativos, evaporador. Se incluyen fletes, seguros, gastos de puesta en
marcha.
Equipo de laboratorio
Mquina cerradora, bolsas 75 kg
Edificios
Total

US$
1 236 400

43 000
27 400
385 420
1 692 220

(v) Costo de plantas de secado (Waterman, 1978).

1. Pescado pequeo de agua dulce, secado en un secador mecnico o naturalmente al sol. (0.2 t
producto terminado/da), Africa oriental.
Mtodo de secado
Mecnico (M) Natural (N)
2
2
2
Terreno (M: 500m ; N: 1 800m ) 1 US$/m
500
1 800
Almacn 20m2 US$ 75/m2, 10 t
1 500
1 500
2
2
2
Edificios de oficinas y/o procesamiento, M: 100m , N: 10m US$ 75/m
7 500
750
Secador mecnico instalado y con accesorios,
9 000
Bastidores de secado, 600 m2 1.2 US$/m2
720
Otros equipos y contingencias
530
1 230
Inversin fija total
20 000
6 000

2. Secado/ahumado simple. Pescado pequeo de agua dulce tipo sardina (Stolothrissa tanganicae)
en Africa Oriental. El pescado es primero salado en salmuera (10%), secado al sol en bastidores
durante alrededor de 10 h y ahumado en un horno no mecanizado durante 4 horas. Perodo mximo
de produccin: 220 das/ao.
Costo de inversin
US$
Construccin de la planta de secado y ahumado
22 000
Equipo (balanzas, selladora, generador, bomba hidrulica, otros) 8 000
Inversin
30 000

3. Secado altamente mecanizado de filetes salados en secadores de pequea y gran escala

Costo de inversin Secador grande Secador pequeo
(slo secadores)
190 000
8000

(vi) Inversin de plantas de harina de pescado, produccin en pequea escala, 20 kg de producto

terminado por da, Tanzania (Mlay y Mkwdizu, 1982)
US$
Area de coccin, bajo cubierta 17
Secado y molienda
14
Almacenamiento
57
Materiales de secado
22
Capital de trabajo
57
Total
168

(vii) Plantas de harina de pescado de pequea escala, 80 kg/da, (Ethoh, 1982)

US$
Equipamiento (calentador, cocinador, canasta, prensa, triturador, secador, molino, otros) 1 433,0
Otros accesorios includos horquillas, palas, etc.
145,6
Total
1 578,9

(viii) Plantas de Harina de Pescado de gran escala (Atlas, 1975)

238

Capacidad ton materia prima/24 h

Costo, US$
Concentracin de agua de cola
Sin

Con

15

200 000

25

235 000

30

320 000

60

455 000

150

800 000

250

1 100 000

(ix) Costo de equipamiento para la industria pesquera

Equipo

Capacidad

Unidad

Costo,
US$

Pas

Referencia

Caldera

3 500

kg/h

45 500 Noruega

(Myrseth,
1985)

Planta de aire comprimido

2 500

l/h

3 250 Noruega

(Myrseth,
1985)

latas/min

49 400 Noruega

(Myrseth,
1985)

58 500 Noruega

(Myrseth,
1985)

Mquina cerradora de latas

Autoclave

150

5 500 latas de 450 g

Mquina evisceradora

30 pescados/min

22 500 Reino
Unido

(Graham,
1984)

Mquina descabezadora

35 pescados/min

7 500 Reino
Unido

(Graham,
1984)

Mquina evisceradora y
descabezadora

180 pescados/min

22 600 Argentina

1994

Mquina rebozadora y empanadora

350

kg/h

22 500 Reino
Unido

(Graham,
1984)

2 000

kg/h

22 500 Reino
Unido

(Graham,
1984)

Mquina formadora
Mesa de fileteado
Lavadora de pescado entero (con
recirculacin de agua)

puesto (0,85
m2)

40

t/8 h

340 Argentina

1994

25 900 Argentina

1994

C.2 Precio de materias primas

Materia Prima

US$

Unidad

Pas

Referencias

Merluza

230280

Argentina

1990

Merluza

250

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Salmn de mar

650

Argentina

1990

Abadejo

800

Argentina

1990

Corvina

580

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Anchota

700

Argentina

1989

Sardina para secado/ahumado

195

Africa

(Waterman, 1978)

239

Sardinas

183

Pases
tropicales

(Edwards et al., 1981)

Sardinas

197

Noruega

(Myrseth, 1985)

Atn (aleta amarilla)

250

Indonesia

(Bromiley et al., 1973)

Atn

1000

Cabo Verde

1990

Camarn

361

Indonesia

(Bromiley, 1973)

Pescado para plantas de harina

40-50

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

Pescado para harina

45

Pases
europeos

(Atlas, 1975)

Pescado para harina

41,7

Tanzania

(Mlay y Mkwizu,
1982)

Pescado para harina y secado

80

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Pescado agua dulce para harina

60

Pases
africanos

(Waterman, 1978)

Pescado (Pacific pollock)

121

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Pescado para conservas y congelado,

incluyendo mariscos

160380

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

Aceite de girasol

0,5

kg

Cabo Verde

1990

Pan rallado

0,52

kg

Argentina

1990

Sal entrefina

0,3

kg

Argentina

1990

Sal

0,5

kg

Cabo Verde

1990

Sal

0,182

kg

Pases
africanos

(Waterman, 1978)

Madera

1,3

m3

Pases
africanos

(Waterman, 1978)

C.3 Costo de la mano de obra

Proceso

Costo,
US$

Unidad

Pas

Referencias

Congelado
Fileteros

0,06

kg filet de merluza, s/piel, Argentina

poca espina

1990

Peones

1,12

hora

Argentina

1990

Envasadoras

0,98

hora

Argentina

1990

Operario para equipos

congelacin

1,49

hora

Argentina

1990

Peones

0,80

hora

Argentina

1990

Envasadoras

0,79

hora

Argentina

1990

Operarios, secado

0,30

da

Pases
africanos

(Waterman, 1978)

Operarios, conservas

1,35(*)

da

Indonesia

(Bromiley et al.,
1913)

Operarios

10,00(*)

da

Cabo Verde

1990

Salado, secado y conservas

240

Supervisor

14,00(*)

da

Cabo Verde

1990

3-4

da

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

Operarios sin
entrenamiento

0,78

hora

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Operarios especializados

0,11

hora

Pases
africanos

(Waterman, 1978)

Operarios de proceso

155,4

mes

Senegal

(Jarrold y Everett,
1978)

Operarios industriales

Sueldos, personal permanente

Empleado administrativo

200 - 300

mes

Argentina

1990

Capataz

300 - 500

mes

Argentina

1990

Jefe de Produccin

1 000

mes

Argentina

1990

Gerentes

1 500-2
000

mes

Argentina

1990

Oficiales de mantenimiento 400 - 600

mes

Argentina

1990

Maquinistas

400 - 600

mes

Argentina

1990

Gerentes

4059

ao

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Capataz

1 462

ao

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Gerente

1 125

mes

Reino Unido

(Graham, 1984)

Supervisor

560

mes

Reino Unido

(Graham, 1984)

Administrativo

337

mes

Reino Unido

(Graham, 1984)

Mecnico

150

mes

Reino Unido

(Graham, 1984)

Operarios

90

mes

Reino Unido

(Graham, 1984)

Administrativo

333

mes

Senegal

(Jarrold y Everett,
1978)

Tcnico

444

mes

Senegal

(Jarrold y Everett,
1978)

Capitn

39

mes

Bangladesh

(Eddie y Nathan,
1980)

Tripulacin

19,5

mes

Bangladesh

(Eddie y Nathan,
1980)

mes

Senegal

(Jarrold y Everett,
1978)

Captura

Pescador no especializado 133,2

(*) Incluye beneficios sociales

C.4 Costo de servicios

Servicio

Costo, US$ Unidad

Pas

Referencias

Energa Elctric
0,20

kWh

Argentina

0,10-0,15

kWh

Pases tropicales (Shaw, 1976)

241

1990

Energa auto generada

0,1125

kWh

Reino Unido

(Graham, 1984)

0,069-0,076

kWh

Pases tropicales (Edwards, 1981; Street, 1980)

0,044

kWh

Noruega

0,05

kWh

Pases africanos (Waterman, 1978)

0,0078

kWh

Brasil

(Vaaland y Piyarat, 1982)

0,20

kWh

Cabo Verde

1990

0,02-0,05(*)

kWh

EE.UU

(Jelen y Black, 1983)

0,016-0,045

kWh

EE.UU

(Jelen y Black, 1983)

(Myrseth, 1985)

Combustibles
Fuel Oil

0,20

Argentina

1990

0,40

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

0,2-0,28

EE.UU

(Jelen y Black, 1983)

0,31

Pases tropicales (Edwards, 1981)

0,26

Noruega

(Myrseth, 1985)

0,20

kg

Cabo Verde

1990

0,235

kg

Brasil

(Vaaland y Piyarat, 1982)

0,20

kg

Pases africanos (Waterman, 1978)

0,74

Seychelles

(Parker, 1989)

0,27

Tailandia

(Parker, 1989)

40

Per

(Engstrom et al., 1974)

Motores

0,15

Senegal

(Jarrold y Everett, 1978)

Motores fuera de borda

0,24

Senegal

(Jarrold y Everett, 1978)

0,21

Bangladesh

(Eddie y Natham, 1980)

0,6

Indonesia

(Eddie y Natham, 1980)

0,23

kg

Marruecos

(Haywood y Curr, 1987)

0,26

m3

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

EE.UU

(Jelen y Black, 1983)

Fuel (**)

Diesel Oil
Gasoil
Gas Natural

0,07-0,16

m3

Argentina

1990

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Noruega

(Myrseth, 1985)

Pases tropicales (Edwards, 1981)

EE.UU

(Jelen y Black, 1983)

Cabo Verde

1990

Reino Unido

(Graham, 1984)

Seychelles

(Parker, 1989)

Agua
Procesamiento
Procesamiento
Procesamiento
Procesamiento
Procesamiento
Procesamiento
Congelado
Hielo
Barra, 110-120 kg

Escamas

0,195
0,1
0,066-0,26
1

m
m

m
m

0,56

0,046

kg

1,95

barra Bangladesh

(Eddie y Nathan, 1980)

10,2

Tailandia

(Haywood y Curr, 1987)

23,92

Marruecos

(Haywood y Curr, 1987)

0,022

kg

Paraguay

(FAO, 1991)

0,035

kg

Paraguay

(FAO, 1991)

242

Acondicionamiento para venta 0,16

0,017

kg

Tanzania

(Lupn, 1985b)

kg

Dinamarca

(Lupn, 1985b)

(*) Altamente dependiente del consumo y de la ubicacin

(**) Este precio incluye los costos estimados para lubricantes y engrase.

C.5 Costo de envases

Tipo de Envase

Costo,
US$

Unidad

Pas

Referencias

Latas litografiadas, 170 g

0,17

lata

Argentina

1991

Latas, 380 g

0,16

lata

Argentina

1991

Latas, 125 g

0,058

lata

Venezuela

1990

Latas, 425 g

0,08

lata

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

Latas N2

0,1-0,25

lata

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Latas, 115 g

0,06

lata

Pases
tropicales

(Edwards, 1981)

Latas, 180 g

0,12

lata

Cabo Verde

1990

Envase flexible (pouch) al vaco para

pescado congelado

0,075

kg prod.

Francia

(Jul, 1985)

Polietileno

1,7-2,1

kg

Argentina

1990

Bolsas plsticas

15

1 000
bolsas

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

Bolsas para pescado seco

13

1 000
bolsas

Pases
africanos

(Waterman, 1978)

Nylon, interfoliados

1,33

ton prod.

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Bolsas de polipropileno, 50 kg

0,25

bolsa

Argentina

1990

Bolsas para harina de pescado

0,60

bolsa

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

Bolsas para harina de pescado

0,28

bolsa

Pases
europeos

(Atlas, 1975)

Empaque para productos secos y harina

de pescado

16

ton prod.

Brasil

(Vaaland y Piyarat,
1982)

Caja cartn parafinado, 7 kg

0,26

caja

Argentina

1990

Caja cartn corrugado, 21 kg

0,46-0,50 caja

Argentina

1990

Caja Master, 15 kg

0,48

caja

Uruguay

(Kelsen et al., 1981)

Caja para latas de conservas

0,27

caja

Pases
tropicales

(Shaw, 1976)

Caja para pescado seco

0,32

caja

Pases
africanos

(Waterman, 1978)

Caja cartn ( 24 latas)

0,15

caja

EE.UU

(Bartholomai, 1987)

Caja ( 100 latas)

0,50

caja

Pases
tropicales

(Edwards, 1981)

Caja ( 24 latas)

0,30

caja

Cabo Verde

1990

Sunchos y etiquetas

t BFC(*)

Argentina

1990

Tambores psticos, 200 kg

25

tambor

Argentina

1994

(*) BFC: Bloques de filetes congelados

243

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