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TEMA:
ELABORACIN DEL
NCTAR DE NSPERO
ALUMNA
NIETO UGARTE ,
KATHERINE
13070063
CODIGO
PROFESOR
YARANGO ROJAS,
ALEJANDRO
ELABORACION DE NECTARES
OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.
Identificar el producto, sus principales caractersticas, usos y aplicaciones.
INTRODUCCIN
El consumo de bebidas en nuestro pas viene registrando un excelente desempeo,
principalmente en el mercado de jugos y nctares de frutas. En poca de invierno, el consumo
de estas bebidas en provincias se ha igualado a su consumo en la capital, Lima. Por esta razn
se prev que las empresas den un giro de su produccin a provincias, aprovechando las
temperaturas ms altas y el aumento del poder adquisitivo de la poblacin. En este contexto, el
departamento de Piura enfrenta una oportunidad por contar con frutas de amplia ventaja
comparativa. En las ltimas dcadas, las exportaciones de mango y maracuy, tanto fresco
como procesado, se han incrementado considerablemente, siendo Piura el principal
departamento productor de mango.
As mismo, la exportacin de maracuy crece a tasas de 22% al ao . En ambos frutales, la
demanda internacional ha posibilitado el incremento de las hectreas dedicadas a su cultivo.
As mismo, en el mercado se aprecian marcadas tendencias como: el consumo de frutas y
hortalizas, la preferencia por alimentos saludables, enriquecidos o funcionales que previenen
enfermedades, la practicidad de jugos listos para beber o RTD (Ready to Drink por sus siglas
en ingls), la sustitucin de bebidas carbonatadas, la preferencia por sabores exticos, entre
otros.
Actualmente las bebidas mixtas de frutas o blends gozan de gran aceptacin en el mercado de
consumo por la combinacin de las caractersticas sensoriales (sabor, aroma, textura, etc.) y
por el valor nutricional de sus frutas componentes. En el Per, una empresa reconocida de
jugos y pocas marcas regionales elaboran jugos y nctares mixtos de frutas.
La fruta que ms se comercializa en el mercado nacional y mundial es el de mango. El maracuy
cuenta con numerosas cualidades nutricionales y una acidez acentuada, caracterstica que la
hace poco utilizada en la elaboracin de nctares puros de maracuy. Sin embargo, en bebidas
es empleada en baja proporcin como enriquecedor de otra fruta.
En la industria, incluida la de alimentos, el anlisis sensorial forma parte importante en el
desarrollo de un producto.
Un estudio hecho en el Departamento de Qumica de la Universidad Federal de Baha en Brasil
sobre la aceptacin sensorial de un nctar de papaya, maracuy y acerola describe los
Por otro lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con agua y azcar para la elaboracin de
nctares, concentrado para aumentar el contenido de slidos solubles, o congelado.
Recepcin de Nspero
fresco
Almacenamiento
Seleccin y
Clasificacin
Lavado y
Desinfeccin
Hipoclorito
de Sodio 50
ppm
Enjuague
T = 90C
Semilla
Pelado
t = 5 min
Separacin
Cscara
Despulpado
Tratamiento TrmicoPasteurizacin
T = 95C
t = 2 min
Envasado y
Sellado
Enfrado
AlmacenamientoCongelacin
T=-30c
Nspero
Fuente: Elaborado por las autoras
3.2.3 LAVADO
Se lo realiza por aspersin de agua potable a presin para eliminar cualquier materia
extraa que contamine la superficie de la fruta.
3.2.4 DESINFECCIN
La inmersin es el mtodo ms efectivo para la reduccin de carga microbiana de la
superficie. La fruta colocada en cestos se sumerge dentro de una tina de lavado que
contiene solucin clorada a nivel de 50 ppm durante 15 min.
3.2.5 ENJUAGUE
Despus de la desinfeccin, la fruta se enjuaga por aspersin de agua potable para
eliminar cualquier residuo de cloro u otras sustancias.
3.2.6 PELADO
Se lo realiza manualmente, debido a que an no existe en el mercado un equipo que
cumpla con los requerimientos para la fruta en cuestin. Haciendo un corte longitudinal.
3.2.7 SEPARACIN
El nspero luego del cortado es separado de sus semillas manualmente, la cual es
colocada en cestos para su uso posterior, con cucharas de acero inoxidable de boca ancha
se retira la pulpa.
3.2.8 DESPULPADO
La fruta se introduce en la despulpadora, la cual deber constar de tamices con
diferentes aberturas, que permita la obtencin de una pulpa refinada libre de residuos,
materia dura y partes indeseables. El equipo consta con un sistema de aspas que permite
la homogeneizacin y reduce el porcentaje de desechos.
3.2.9 TRATAMIENTO TRMICO: PASTEURIZACIN
La pulpa de Nspero es llevada a un intercambiador de calor tubo/tubo con temperaturas
de trabajo de 95 C y tiempo de retencin de 2 minutos para su posterior envasado y
sellado.
3.2.10 ENVASADO Y SELLADO
La pulpa se envasa en fundas de polister-polietileno hasta alcanzar el peso
determinado. El empaque debe estar completamente limpio y cumplir con caractersticas
como: resistencia a altas y bajas temperaturas y baja permeabilidad. El sellado se realiza
con una selladora elctrica por fundicin del plstico.
3.2.11 ENFRIADO
El enfriamiento de los empaques con pulpa se realiza con agua potable fra en
constante circulacin, que logre un choque trmico necesario para una mayor reduccin de
carga microbiana y detenga la coccin del producto. Los empaques deben estar
perfectamente sellados para evitar una re contaminacin.
3.2.12 ALMACENAMIENTO
La pulpa obtenida finalmente se coloca en cmaras de congelacin a temperaturas
menores a los -30C para su almacenamiento.
3.3.1.1 DESPULPADORA
Para el despulpado es necesario un equipo que adems troce, lice y refine. Dotada de
tamices que permitan que la pulpa salga totalmente libre de desechos.
Caractersticas
Adems es trozadora, licuadora y refinadora.
Elaborada en acero inoxidable 304 en todas sus partes, incluso el cuerpo del
equipo.
Sistema horizontal con corrector de inclinacin que la convierte en semi- horizontal,
para mayor rendimiento.
El sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco, (libre
de pulpa).
Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de dos
tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta dificultad.
Motor 2 h.p. (1.750 r.p.m.)
Para el sellado de las fundas con pulpa se sugiere utilizar un sellador de bolsa continua
con impresin.
Caractersticas
Puede trabajar tanto en modo vertical como horizontal segn el producto a empacar
o dependiendo el tamao.
Este tipo de intercambiador tiene un especial diseo en la entrada de los tubos, la cual
evita el riesgo de bloqueo por parte de las fibras contenidas en el producto. Este equipo es
adecuado para pulpas de frutas con una alta concentracin de pulpa y fibras. Temperaturas
de proceso de -30 a 300C y presiones de 0 a 100 bar permiten trabajar con una alta
variedad de productos. Bombas de alta presin pueden ser utilizadas para evitar problemas
con el fluido e impedir el sub-procesado.
Caractersticas
Son ideales para productos con partculas, de textura sensible y productos de alta
viscosidad
Diseo altamente flexible para adaptarse a lneas y plantas multi-producto
Amplia gama de modelos para afrontar cualquier desafo de proceso de productos
Mdulos
Revestimiento exterior en chapa pre pintada blanca o de acero galvanizado.
Revestimiento Interior en chapa blanca
Herrajes
Totalmente en Zamac (aleacin de zinc con aluminio, magnesio), inyectado a
presin esmaltado.
Externo conjunto cierre manija junta.
Interno manija de seguridad.
Bisagras
Iluminacin
Interna para su correcta iluminacin.
Tipo de condensacin
Por fro forzado que intensifica el enfriamiento de los productos.
Tensin y frecuencia 220 V.- 50 HZ
CONCLUSIONES
es
significativo, por tanto se puede decir que existe mercado para La Pulpa de Nspero
Existe un nivel de aceptacin moderado del producto, as lo demuestra la
investigacin de mercado realizada, en la que se observa la disponibilidad a comprar y
consumir Pulpa de Nspero.
RECOMENDACIONES
Por ltimo, se recomienda implementar el presente proyecto dentro del pas que es
nuestro mercado objetivo, por su alta rentabilidad ante diferentes escenarios.
BIBLIOGRAFIA
Philip Kotler, DIRECCION DE MARKETING, edicin del milenio, Prentice Hall.
Mxico 1995. Octava edicin.
Hernndez, R., Fernndez, C. y Baptista P., Terry Maness; John T. Zietlow,
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION, McGraw-Hill, Mjico DF 1998, Primera edicin,
Sapag
Chairl,
Nassir
Reinaldo;
PREPARACION
EVALUACION
DE