Analiza Calitatii Senzoriale A Ciocolatei

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CIOCOLATEI
INTRODUCERE:
Am ales aceast tem datorit plcerii de a citi i a descoperi lucruri noi i
interesante despre ciocolata si produse din ciocolata ce rezult din ea.
Desi multi o considera un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este de
fapt un aliment destul de vechi, datand din 250-290 e.n. si originand din America
Centrala. In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancata ca dulce, ci era
consumata ca o bautura amara, ea jucad un rol important in viata religioasa si
sociala a acestui popor antic. Prima dovada despre existenta ciocolatei a fost gasita
in ramasitele de vase antice din aceasta perioada. Multe artefacte descriu scene in
care oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata.
Dezvoltnd, moderniznd i introducnd noi tehnologii, industria ciocolatei
si produselor din ciocolata s-a modernizat uurnd astfel munca muncitorilor.
In timp ce tehnologia poate grabi productia, arborele de cacao este inca
cultivat manual, iar producatorii trebuie sa obtina cacao de la fermieri.
n aceast lucrare am cuprins atat elemente legate de istoria aparitiei
ciocolatei cat si informatii legate de ascensiunea ciocolatei. De asemenea, am tratat
si informatii legate de piata ciocolatei din Romania, particularizand apoi analiza pe
doua marci alese.
:
Ciocolata s-a mncat pentru prima dat n 1674, sub form de rulouri si
prjituri, servite n diverse chocolate emporiums.
n 1795, doctorul Joseph Fry din Bristol a inventat o main cu vapori pentru
a nmuia boabele de cacao, ceea ce a dus fabricarea ciocolatei la scar mare. n
1874 Fry & Sons au nceput s vnd Ciocolat delicioas de mncat, despre
care se crede c a fost prima tablet de ciocolat.
Nestl (The History of Chocolate and Cocoa, p.3) declar c din anul 1800
i pn azi patru factori au transformat ciocolata ntr-un produs mondial:
Introducerea pudrei de cacao n 1828;
Reducerea taxelor;
mbuntirea mijloacelor de transport de la plantaie la fabric;
Consumul ciocolatei ca aliment i mbuntirea metodelor de fabricaie.
1
n jurul anului 1810, Venezuela producea o jumtate din pudra de cacao

consumat pe plan mondial i o treime din totalul de cacao produs era consumat
de spanioli.
Inventarea presei de cacao n 1828 de ctre C. J. Van Houten, un maestru
olandez al ciocolatei, a contribuit la reducerea preului acesteia, facilitnd
introducerea ciocolatei n consum. Extrgnd untul de cacao din boabe,
olandizarea lui Van Houten era un proces de alcalinizare.
In volumul su din 1923, The Cacao and Chocolate Industry, Arthur W.
Knapp punea creterea n popularitate a pudrei de cacao pe seama urmtoarelor
inovaii:
Introducerea de ctre Van Houten a pudrei de cacao, aa cum o cunoatem
astzi;
Reducerea taxelor i meninerea unei valori sczute a acestora de-a lungul
mai multor ani;
Importantele mbuntiri ale mijloacelor de transport;
mbuntirea procesului de fabricaie a ciocolatei alimentare.
Daniel Peter, din Elveia, a experimentat timp de opt ani nainte de a inventa,
ntr-un final, mijloacele de producie a ciocolatei cu lapte, n 1876. El a prezentat
creaia sa unei firme elveiene care este astzi cel mai mare productor de
ciocolat: Nestl.
In 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elveia, producea ciocolata ce se topea
pe limb. El a inventat procedeul conching, un mijloc de a nclzi i de a rula
ciocolata n scopul rafinrii acesteia.Dup ce era supus acestui procedeu timp de
72 de ore i dup ce i se aduga untul de cacao, rezulta fondantul original.
n 1849, fraii Cadbury prezentau ciocolata comestibil la expoziia deschis
la Bingley Hall n Birmingham, Anglia.
Cofetarul elveian Jules Sechaud din Montreaux a introdus n 1913 un procedeu de
fabricare a ciocolatei umplute.
La 1 octombrie 1925 s-a deschis bursa de cacao New York Cocoa
Exchange( la World Trade Center). Astfel vnztorii i cumprtorii se puteau
ntlni pentru tranzacii.
Brazilia i Cte dIvoire erau principalii productori de boabe de cacao,
reprezentnd aproape jumtate din volumul mondial de cacao. n timp ce Statele
Unite erau cei mai mari importatori de cacao i lideri ai produciei de ciocolat, dar
Elveia rmne n frunte n ceea ce privete consumul pe cap de locuitor.
n 1980, un act de spionaj n lumea ciocolatei a surprins presa mondial: un
lucrtor al unei companii elveiene Suchard-Tobler a ncercat, fr succes, s vnd
reetele de ciocolat n Rusia, China, Arabia Saudit i n alte ri.
2
n anii 90 ciocolata i-a dovedit popularitatea ca produs dar i succesul n

lumea afacerilor. Consumul mondial anual de boabe de cacao aproximeaz 600
000 de tone. Mai mult dect att, consumul de ciocolat pe cap de locuitor este n
cretere. n Statele Unite, fabricarea ciocolatei reprezint o industrie de mai multe
miliarde de dolari.
Am vzut cum ciocolata a progresat, pornind de la o butur primitiv i fel
de mncare al vechilor triburi latino-americane, ce inea de obiceiurile religioase,
de comerul i de viaa social a acestora, pn la butura unei elite a societii
europene, gradual mbuntit pentru a deveni o butur incomparabil i, mai
trziu, superb comestibil. Am urmrit de asemenea transformarea sa complex,
ncepnd de la boabele fructului unui arbore exotic i ajungnd la o mare varietate
de produse de cacao i ciocolat. Dincolo de aspectele istorice, agricole,
comerciale i culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sntii i frumuseii
noastre, inspirnd literatura i artele( Norman Kolpas (1978, p.106)).
:
Topiltzin, regele toltecilor, ce, odat ajuns la tron, i-a luat numele de
Quetzalcoall (zeul creaiei, al cunoaterii i culturii), a adus cu el boabele arborelui
de cacao, provenite din trmurile sacre ale primilor fii ai soarelui i a introdus
acest arbore n grdinile paradiziace din mprejurimile oraului Tula din Mexic.
Astfel a nceput cultura arborelui cu cabose, purttor ale boabelor numite
cacao(n limba maya). Considerat Copacul Binelui i al Rului, s-a crezut c
acesta inspir la cunoaterea uman fiind asociat cu ritualurile care celebrau
naterea, pubertatea, logodna i cstoria. Arborele de cacao era mediatorul ntre
cer i pmnt, ntre natur i om. Rareori un produs a avut o asemenea ncrctur
imaginar.
Istoria adevrat a ciocolatei nu poate fi apreciat dect cu ncepere din
secolul al XIV-lea, epoca constituirii Imperiului aztec n jurul capitalei sale
actuale, Mexic.
:
Cnd Cristofor Columb a sosit n insula Guanaja n 1502, a gsit aici butura
de cacao amar i bun doar pentru porci. Sosirea conchistadorilor spanioli la 21
3
aprilie 1519, n frunte cu conductorul lor Hernn Corts ne permite s ajungem la

sursele utilizrii pudrei de cacao: regele aztec credea c are de-a face cu zeul
Moctezuma, a crui ntoarcere era prevestit de legende chiar pentru aceast zi i,
puin nencreztor, i-a ntmpinat pe conchistadori oferindu-le s bea dintr-o cup
de aur o butur amar Xocoatl cu virtui revigorante. Hernn Corts, sedus, a
impus aceast butur armatei sale, constatnd c o ceac din aceast preioas
butur ajunge oamenilor pentru un mar o zi ntreag, fr a mai fi nevoie de alte
alimente.
Primii cronicari columbieni povestesc c butura consta ntr-un lichid n care
se amestecau boabe de cacao strivite, pudr de rocove, vanilie, cuioare ntregi,
alune, migdale, fistic, ap de flori de portocal i de trandafiri, pudr de piper, ardei
iute, scorioar i piure de porumb (numit de ei atolla). Totul se lega prin turnarea
succesiv a buturii dintr-un recipient n altul, apoi prin amestecarea repetat, ce
producea mult spum. Ulterior se aduga miere, mosc i ambr, pentru a suprima
amreala amestecului.
Hernn Corts a hotrt s aduc cu el faimoasele semine, odat cu alte
comori, la ntoarcerea n Spania. Prima ncrctur de cacao pleac cu un vento
chocolatero( vnt ciocolatier), nume dat n Mexic brizelor din nord ce favorizau
navigaia. Poetul italian Pietro Andrea Forzoni i-a rezumat virtuile: O suav
ambrozie, surs de sntate, sprijin spiritual al vieii pline de slbiciune, att de
rvnit de locuitorii nemuritori din nlimile celeste!. De la ntritor i pn la
afrodiziac nu mai era dect un pas, depit cu uurin de istoricul Bernard Diaz.
Potrivit acestuia, mpratul Moctezuma obinuia s bea o ceac din preiosul elixir
nainte de a trece pragul haremului su. Nici Casanova i marchizul de Sade n-au
uitat de acest elixir.
nc de la nceput, precolumbienii au utilizat ca moned boabele de cacao,
botezate n mod simbolic amygdale pecunaria (migdal pecuniar), cele mai
cutate fiind cele din provincia Soconusco, din Pacific, utilizate ca unitate de cont
pentru plata impozitelor. Produse vii, boabele moned erau rennoite periodic,
cele nvechite fiind transformate n lichior! Fapt ce l-a determinat pe iezuitul Pedro
de Angleria s spun n 1530: O moned fericit ce aduce omului o poiune
delicioas i util i care l ine la adpost ciuma infernal a zgrceniei pentru c nu
poate fi pstrat mult timp. Categoric, fructul magic avea toate virtuile!
Utilizarea boabelor moned a continuat pn n secolul al XIX-lea,
coexistnd n perfect armonie cu moneda oficial (un raport din 1576 evalueaz 1
peso mexican cu 1120 boabe).
:
Misionarii bisericii prezeni n America de Sud au preluat utilizarea acestei
buturi n reelele bisericilor din Spania i din Noua Spanie. Doamnele spaniole
din Lumea Nou o iubeau la nebunie i o luau cu ele chiar cnd mergeau la
biseric. Tentativele preoilor de a le dezva de acest obicei s-au soldat cu un eec
i, n secolul al XVII-lea, pentru c aceste fidele ale ciocolatei nu renunau la
obiceiul lor, s-a autorizat n mod oficial consumul ciocolatei n timpul slujbei!
De altfel chiar oamenii bisericii din Oxala au avut ideea de a aduga n
butura original zahr de trestie, mosc i ap de flori de portocal. Mai trziu, tot
preoii i clugrii spanioli din Mexic au fost cei care au fabricat primele tabletele
de ciocolat, uor de comercializat. Fray Aguilas (un clugr din Cister) a trimis
aceste tablete, mpreun cu reeta de preparare, abatelui mnstirilor din Piedra,
provincia Aragon, fapt care explic fr ndoial tradiia cistercian a fabricrii
ciocolatei. Papii secolului al XVIII-lea o utilizau mult, mai ales pentru a rezista n
timpul conclavurilor interminabile.
:
Cltoria noastr n lumea ciocolatei se ntoarce napoi n timp i n spaiu.
Ea va prinde contur n imaginaia noastr, cci arborele de cacao a jucat, n
civilizaiile precolumbiene, un rol simbolic semnificativ.
Atunci consumat sub form de butur, ulterior utilizat ca moned de
schimb, ciocolata era un produs rezervat elitelor i rzboinicilor. Secretul a fost
destinuit i rspndit n Europa de ctre conchistadori, astfel ciocolata a devenit
un element constitutiv al culturii si identitii europene.
:
Ciocolata nu se mnnc!! Aceasta este o certitudine. O poi roni, o poi
lsa s se topeasc lent, dar tii cum se degust?
Degustarea este acea trire proustian n care mica tablet transform tot ce
ai n jur n cea i face ca momentul n care pori tableta de ciocolat spre gur s
se impregneze n memoria ta pentru totdeauna.
5
O ciocolat pur se recunoate mai nti dac o priveti: aspectul exterior

trebuie s fie neted, iar marginile s aib o anumita strlucire. Culoarea acesteia
variaz n funcie de ingredientele din care e preparat.
Dac rupi o bucat de ciocolat, trebuie s se produc un zgomot sec, iar
marginile prilor separate sunt extrem de fine. Dac bucata de ciocolat se rupe
sau ndoaie, nseamn ca ciocolata este foarte veche. Aroma trebuie sa fie delicat
i ndelungat. Iar n final, trebuie s o pui pe limb i s se topeasc lent.
:
"Ferice de ciocolata care, dup ce traverseaz lumea ca s ajung s fac femeile
s zmbeasc, i gsete sfritul topindu-se n gura lor ntr-o srutare
savuroas."
Brillat Savarin
(Centrul de Cooperare Internaional de Cercetare Agricol pentru Dezvoltare din
Montpellier)
Ciocolata... poate fi o iubire necondiionat care i vine dintr-o alta
via,pentru a nelege pasiunea pe care o declaneaz, nebunia pe care o provoac.
Toate pleac din inima neagr a pdurilor amazoniene i ajung s se materializeze
n : erotism, extaz, senzualitate. Nu rmne dect s ne imaginm ca respirm aerul
saturat de umiditate din pdurile amazoniene, c fluturi n mii de culori zboar
peste tot n lumina soarelui, c mirosim doar florile graioase albe i roz ale
arborelui de cacao... c toate acestea nseamn iubire.
Obiect al gusturilor gurmande, al satisfaciei , ciocolata este un cadou pe
care muli i-l ofer singuri, pentru propria plcere. Acest act ,,egoist" al unei stri
de bine nu este ntmpltor i s nu uitm de celebra Jeanne du Barry, favorita
regelui Louis XV, care recomand tuturor amanilor s consume n exces spum de
ciocolat.
Cunoscut att pentru frumusee ct i pentru inteligen, Ninos de Lenclos
explica admiratorilor si c armul i tinereea ei etern se datoreaz ciocolatei. Ea
a fost cea care l-a fcut pe Voltaire s descopere ciocolata i s devin dependent
de ciocolata i de ea... Pn i Casanova, sosind la Paris, bea mai nti o ciocolat
la Tuilleries, nainte de a aborda plcerile capitalei.
Balzac a consumat n exces ciocolata, spunnd mereu c este cea care i
menine o activitate cerebral intens.
6
Poate c ciocolata exist pentru c exista femeia...? Cam asta ne sugereaz

istoria. n orice caz, ciocolata este un afrodiziac.
i asta nu pentru c Indienii din America i puneau un amestec bazat pe
ciocolat n zonele erogene pentru ca srutrile s fie mai dulci, ci pentru c
studiile de specialitate au demonstrat calitile terapeutice i afrodiziace pe care
alii doar le-au intuit. Atunci, s ne mai mirm c masajul cu ciocolata i diferite
arome au deja numeroase "victime"?
Fr limite...
Dependena de ciocolata este dependena de iubire. Cine poate s triasc
fr ciocolat i fr iubire i ce rost are s ncercm?
Capitolul 1
CARACTERIZAREA GENERALA A CIOCOLATEI
1.1CLASIFICARE
Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din
boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte
ingrediente, in functie de sortiment.
Ciocolata neagr
Ciocolata neagr numit i ciocolat amruie este un amestec de cacao i unt de
cacao cu zahr. Ea conine minimum 35% cacao, proporia depinznd de fabricant.
Necesarul de zahr depinde de amreala varietii de cacao utilizat.
Ciocolata cu lapte
Ciocolata cu lapte conine conform reglementrilor UE (Directiva Parlamentului
European i a Comisiei Europene 200/36/EC referitorare la produsele din cacao i
ciocolat destinate consumului uman) impuse un minim 25% substan uscat de
cacao i 12 % substan solid de lapte (n general lapte praf sau lapte condensat ).
Prima ciocolat cu lapte a fost lansat de elveianul Daniel Peter n 1875.
Ciocolata alb
Ciocolata alb este ciocolata produs din unt de cacao, zahr, lapte, vanilie i alte
arome. Nu conine cacao pudr sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare
apropiat de alb.
Varietile de culoare deschis cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt
indicate pentru fabricarea cicolatei cu lapte,loturile cultivate in zona Lagos sunt
recomandate pentru cea amruie, cele obinute in Bahia si Acera in amestec se
preteaz la obinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea
varietilor cultivate sau alte materii prime alimentare.
1.2.PRINCIPALELE ETAPE ALE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
OBTINERE A CIOCOLATEI
Calitatea ciocolatei depinde pe de-o parte de procesul de producere, de la
boabele alese ca materie prima, pana la fiecare stadiu de preparare, deseori secretul
retetei fiind pastrat cu multa grija. Ca si regula generala, cu cat ciocolata este mai
fina si omogena, cu atat ea este mai apreciata.
Pe de alta parte este vorba si de procesul final al amestecului. Se considera
ca cea mai buna ciocolata este cea care are o mai mare consistenta de lichior de
8
ciocolata. Deseori companiile premium au atras atentia asupra denumirii improprii

cu numele de ciocolata a unor tablete care au de fapt un continut foarte mic de
lichior de ciocolata.
In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prjirii, decojirii si
mcinarii. Prin prjire, boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii
produselor ce rezult. Se indeprteaz unele substane volatile care au gust si miros
neplcute, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea substanelor tanante, se
formeaza si se dezvolt aroma, se imbunteste culoarea.
Asupra calitii ciocolatei influeneaza substanial modul de pregtire a
amestecurilor loturilor de boabe de cacao de niveluri calitative diferite si cu
proprieti complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprieti
diferite in proportii optime se poate obine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit,
superioara celei care s-ar fabrica din loturi provenite de la varietaile cu cel mai
mare pre.
In afara de boabele de cacao transformate prin decojire, prjire si mcinare
in masa de cacao, la fabricarea cicolatei se utilizeaza zahr , unt de cacao, lecitina,
lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente.
Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitilor de ciocolat sunt
obinute din igrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutruional.
Ele se obtin din smburi grasi (nuci, alune, fistic,migdale), zahar, lichior, coniac,
fondant de calitate sau alte materii prime alimentare.
Ciocolata se extrage din semintele produse de arborele de cacao.
Acesta creste in zona ecuatoriala si produce fructe aproape intregul an, copacul
fiind acoperit in acelasi timp si cu flori si cu fructe in diferite stadii ale coacerii.
Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6
metri pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc
foarte aproape de tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot
diferi. Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta
cea maibuna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare.
Florile si fructele pot fi intalnite in acelasi timp intr-un arbore. De aceea
culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada de varf este in apropierea
sezonului umed. Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este
nevoie de foarte multa atentie pentru a nu afecta florile productive.
Tecile sunt duse intr-o locatie foarte aproape de locul de recoltare, unde
fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si simplu prin lovirea a doua
teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi extrase.
9
Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare
teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la
randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si
ajuta la indepartarea resturilor de pulpa. Procesul creaza foarte multa caldura si
necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori.
Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care
inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o
saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.
n timpul fermentrii n boabele de cacao se produc urmtoarele
transformri (tabel):
-inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel posibilitatea de
ncolire a boabelor de cacao ;
-oxidarea parial a substanelor tanante, datorit creia se atenueaz
gustul astringent, dispare amreala neplcut i se mbuntete aroma;
-miezul bobului se strnge, coaja separndu-se mai uor, iar culoarea
boabelor se schimb din violet n brun.
Modificri n compoziia chimic a boabelor de caca n timpul fermentrii i
uscrii
Compoziia
Compoziia boabelor
Denumirea prilor
boabelor
fermentate i uscate
componente
proaspete,
Kg
%
Kg
Ap
37,637
3,675
6,09
Substane proteice
7,227
6,478
10,73
Teobromin
1,352
1,003
1,66
Cafein
0,108
0,032
0,05
Grsime
29,256
29,256
48,41
Glucoz
0,991
0,604
1,00
Amidon
3,764
3,21
5,33
Substane tanante
5,004
3,610
5,97
Pectin
0,657
1,178
1,95
Colorant organic rou de
2,952
1,390
2,30
cacao
Celuloz
8,142
6,517
10,78
Acid tartric dextrogir (liber) 0,079
0,328
0,54
Acid acetic (liber)
0,544
0,90
10
Acid tartric dextrogir (legat) 0,477

Substane minerale
2,354
TOTAL
100,00
0,377
2,219
60,432
0,62
3,67
100,00
Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu
ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 150 C. Umiditatea in
exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa
uniforima de culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul
de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de
ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe
provenind din tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata
pastreaza metodele si conditiile de prajire secrete.
Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu
ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul
ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute
prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat
se numeste lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara
pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea
lichiorului la 95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il
transforma intr-o pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este
folosita la producera pudrei de cacao.
Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in
anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces
este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu
atat mai delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in
ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un
produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care
se adreseaza unor consumatori neexperimentati.
Conjarea:
11
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care

presupune amestecare la o temperatura ridicata. Conjarea este unu proces care
poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul
mai rafinat, producand cunoscutul efect de topire in gura. Dupa procesarea masei
de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei.
Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces
lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa
fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar
respectand anumiti pasi.
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa
care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de
conditiile de racire. Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila
consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28 C, apoi
reincalzita la 32 C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va
reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de
ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza,
daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in
ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste
si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta. In final, formele sunt intoarse si
batute, produsele fiind impachetate si etichetate manual sau automat.
Acest intreg proces este foarte important pentru ca in functie de el se va
obtine gustul si calitatea ciocolatei finale.
Calitatea ciocolatei poate fi probata prin degustare.
Ea ar trebui:
- sa se topeasa in gura;
- sa aiba o culoare omogena si sa fie stralucitoare ca aspect;
- gustul de baza al ciocolatei este amariu si un pic acid.
12
Boabe cacao
Lp
Curtare-sortare
Lapte concentrat
Zh
Smburi adaos
Umpluturi
Cafea
Melanjare
Prjire
Prjire
Prjire-rcire
Concentrare
Zdrobire
Mcinare
Concasareseparare coji
Amestecare-melanjare
Formare loturi
Mcinare
Mcinare
Mcinare
LT
AR
Mcinare
Melanjare
Masa-cacao
Consare Finisare
Omogenizare
II Subst. alcaline
Vn
Fluidizare mas
Temperare
Unt cacao
Temperare
Temperare
Filtrare
Temperare
Filtrare
Prep. solutie
Turnare-vibrare
Formare amestec
Tratare alcalin
Eliminare exces
Turnare amestec
Preuscare-uscare
Finisare contur
Presare
Uniformizare
Rcire mas
Depozit temperat
Turnare vibrare
Turnare mas
ciocolat
Concasare turte
Rcire umplutur
Vibrare-rcire
Mcinare crupe
Prelucrare contur
Prelucrare n vid
Temperare pudr
Turnare vibrare
mpachetare
Cernere stabilizator
mpachetare
Rcire
Demulare
Depozitare
Livrare
Schema tehnologic de fabricare a ciocolatei:

Lp - lapte praf; ZH - zahr; LT - lecitin; AR - aromatizani; Vn - vanilie.
13
Operaiile tehnologice la fabricarea ciocolatei

Operaia
Scopul urmrit
Utilajul folosit
Fabricarea masei de cacao
Purificarea ndeprtarea impuritilor:

Tarare
vracului.
praf, nisip, coji de boabe,
(B.R.S.A.,
Sortarea
duntori, impuriti
Buhller)
boabelor de
metalice
cacao
Separarea boabelor lipite,
deteriorate mecanic i pe
fraciuni de mrime
Prjireandeprtarea excesului de Prajitoare :
rcirea
ap
Konti-303,
boabelor
Separarea miezului de STR.- Buhller
coaj
VIS-42 DK
Mrirea fragilitii
Siroco
miezului
Lehmann
Modificri fizice,
biochimice i
microbiologice ale
vracului
Formarea i dezvoltarea
substanelor aromatizante,
culoare, gust
Distrugerea duntorilor
Concasarea,
Sfrmarea boabelor
Separatoare
separarea cojii
prjite
coji
din crupe i
Separarea cojilor i
Concasoare
germeni
germenilor
Trioare
Obinerea fraciunilor de
crupe, sortate dup
dimensiuni (mrime)
14
Parametrii de lucru
Eliminare : 3% din care
1,7-2,5 recuperabile
0,5-1,3 nerecuperabile
Gruparea pe mrimi
Umiditate final a
boabelor: 1,5-3%
Temperatura boabelor
prjite: 110-130C
Durata de prjire: 20-30
min. n funcie de aparat
Temperatura boabelor
rcite: 20-25C
Temperatura agentului
de uscare: 140-160C
Temperatura aerului de
rcire: 18-20C
Reducerea acizilor
volatili, arome neplcute
Crupe cu dimensiuni
0,5-8,0 mm
Rest coji n crupe: max.
1,5%; miez n coji: max.
0,5%
Randament de miez
separat: 88,8%
Randament separare
coji. 11-12%
Formare loturi Formarea loturilor dup

crupe
indici calitativi i
destinaie Ia fabricare
Depozitarea n spaii
amenajate
Mcinarea
crupelor de
cacao
Temperarea
masei de
cacao
Degradarea pereilor
celulari i eliberarea
untului de cacao;
asigurarea unui grad optim
de dispersie (a mcinrii)
mbuntiri calitative de
gust
Depozite
Pentru ciocolat cu
Transportoare lapte: varietile Ceylon,
interne
Java, Macao, Venezuela
etc.
Pentru ciocolat
amruie: Lagos, Acera,
Bahia, Haiti etc.
Ciocolat superioar:
Arriba, Ecuador,
Trinidad, Costa Rica etc.
Mori cu 8
Umiditatea final. 2tvlugi Mori
2,3% mas
combinate
Particule cu 35, Instalaii
max 90-96%
Biihller,
70 - max. 5-20%
Nagema,
Grad de dispersie: 95Attritor
97% n 2 trepte de
mcinare
Recipiente cu Durata de omogenizare:
manta i
7-8 ore
organe de
Temperatura de
agitare
temperare: 85-90C
In aparate peliculare
t=100-115C
Reducerea umiditii de
la 1,5-3% cu 0,5-0,7%
Eliminarea excesului de
ap i a unei pri din
substanele volatile
Prentmpin
sedimentarea
componentelor din
suspensia de mas cacao
Permite prelucrarea masei
i dozarea ei
Obinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao
Prepararea Solubilizarea substanelor Recipiente cu Doze maxime: carbonat
soluiilor
alcaline n ap Dozarea manta dubl i K - 0,6%; carbonat de
alcaline
soluiilor alkaline
agitatoare
amoniu: 1,0%;
bicarbonat Na: 1,2%;
Ap potabil 1 ,2% fa
de masa de cacao
Tratarea
Reducerea aciditii totale Autoclave Doza 1 % K2CO3 fa de
alcalin a
Oxidarea substanelor
Dozatoare
masa de cacao Doza
masei de
tanante mbuntirea
A.M.C.
ap: 1,2% faa de masa
cacao
culorii
de cacao Masa cacao
15
Asigurarea pH-ului optim

de lucru Eliminarea unei
pri din ap
Preuscarea.
Uscarea masei
de cacao
Presarea
masei de
cacao
Temperarea.
Depozitarea
turtelor
Concasarea
turtelor de
Cacao
16
temperat la 85-90C
Umiditatea final a
masei: 10-12%
Durata de tratare: 60-90
minute
Eliminarea excesului de
Usctoare:
Umiditatea final a
ap
cilindrice
masei: 1,5-2%
Asigurarea unei
band
Timpul de uscare: 1-1,5
temperaturi optime pentru V1S-42 DK
ore funcie de aparatextracia untului de cacao
Bhlier
instalaie
Asigurarea dozriiKonti 303
Temperatura masei: 90transportrii masei la
95C
presele hidraulice
Coninut n unt de
cacao: 54-57%
nclzirea masei la 90- Temperatoare Masa de cacao provine
95C
Prese
de la fraciunea nr, 1 -3
Extragerea untului n
orizontale sau
de la separatorul de
funcie de necesiti
verticale
crupe
Obinerea turtelor
hidraulice
Umiditatea iniial :
1,5%
Rest de grsimi n turte:
13-24% n funcie de
sortimentul de pudr
Temperatura turtelor:
70-80C
Rcirea turtelor pentru
Instalaii de
Temperatura turtei
evitarea pierderilor de unt climatizare
rcite: 20C
la depozitare
Rafturi pentru Temperatura naintea
nclzirea turtelor naintea depozitare
mcinrii: 30-35C
mcinrii pentru a uura
Durata reclzirii: 6-8
operaia de zdrobireore
mcinare
Zdrobirea turtei n granule Instalaii de
Turaia arborelui: 80
maxime de 25 mm
zdrobire cu
rot/min
Asigur efectul optim de coli, tifturi Temperatura de regim:
mcinare fin a turtei i
25-30C
transformare n pudr
Mrime granule: max.
25-30 mm
Mcinarea Transformarea granulelor

Instalaii
crupelor de de turt n pudr de cacao moderne de
cacao.
Desfurarea unor procese mcinare i
Temperarea fizice i biochimice care
temperare:
pudrei de
asigur dezvoltarea
Nagema, IPCcacao
substanelor de aroma,
250,
gust i culoare
Schonenberger
Temperatura aerului din

incinta de mcinare: 810C
Temperatura pudrei de
cacao: 12-14C
Temperatura aerului
pentru rcire-temperare:
1-4C; 9. = 55-60%
Agentul frigorific : freon
CernereaEliminarea impuritilor Site cerntoare Site cu 1600 ochiuri/l
stabilizarea
din pudra de cacao
: burat,
cm2
higrotermic a Eliminarea asociaiilor de centrifug, site Refuz pe site: 1,5%
pudrei de
particule de cacao
plane, magnei max. Umiditatea de
cacao
Atingerea umiditii de
echilibru: 5-6%
echilibru higrometric
Prepararea maselor de ciocolat
Formarea
Punerea n contact a
Colergang,
Proporia de unt: 50%
amestecului.
ingredientelor
frmnttoare,
din total
Melanjare
Omogenizarea brut a
malaxoare:
Temp. untului i masei
acestora (unt cacao, mas Buhller, Coni,
de cacao: 60-70C
cacao, zahr pudr, lapte
Buss,
Temp. final a masei de
praf, cafea etc.)
Edmenger etc. ciocolat: 40-45C Con.
grsimi n masa de
ciocolat: 26-28%
Durata malaxrii: 10-15
minute
Mcinarea
Mrunirea avansat a Broeze cu 3-8 Distana dintre tvlugi:
masei de
componentelor solide;
tvlugi
0,01-0,02 mm
ciocolat
omogenizarea lor
Transportoare Gradul de dispersie dup
Reducerea umiditii
metalice cu
o trecere: 92% pentru
masei de ciocolat;
band
ciocolata obinuit, 96%
mbuntirea aromei
pentru cea de desert i
90%-glazur pentru o
mrime a particulelor de
30
Se fac 2-3 treceri prin
mori cu 3 tvlugi
17
Pastificarea
masei de
ciocolat
Melanjare.
Fluidizare
Transformarea prafului de Melanj oare de

mas de ciocolat ntr-o omogenizare
past vscoas
(mixere)
Asigur remcinarea
dotate cu
masei i evitarea
manta dubl
degradrii acesteia
Fluidizarea masei prin
adaos de unt cacao i
lecitin
Omogenizarea
componentelor
Asigurarea prelucrrii
maselor pentru glazuricuverturi
Omogenizarea Asigurarea gradului optim

masei de
de dispersie
ciocolat
Asigurarea onctuozitii i
aromelor definitive ale
glazurii
Conarea
masei de
ciocolat
18
Maini
universale de
amestecare
Mixere
Frmnttoare
Cone
orizontale
Melanjoare
Maini de
amestecare
Rotunjirea particulelor
Cone
solide
circulareCreterea gradului de
verticale
dispersie (mrunire) pn Tip Petholdt
la 96-98%
Tip Frisse
Reducerea astringenei;
Tip Tourell
formarea onctuozitii i Tip extruder
aromei
Ultrasunete
Adaosul de unt de cacao,
vanilin, lecitin (cnd nu
s-a efectuat operaia de
fluidizare n amonte)
Completarea masei cu
mici cantiti de unt de
cacao cu t = 4()-45C
Omogenizarea
componentelor
Reducerea vscozitii
masei
Masa e amestecat cu
lecitin, diferena de unt,
vanilin, esene, arome,
pe durata a 10-15 minute
la temp. de 40-45C
Doza de lecitin: 0,3%
diluat ntr-o poriune
mic de unt de
cacao(1:1)
Prelucrarea n
frmnttor i aparat de
temperat timp de 5 ore i
2-3 ore n cone
longitudinal
Coninut de grsimi: 3333,5% (se poate folosi
ca mas pentru glazur
i cuvertur)
Coninut grsimi mas
desert: 30%
Coninut grsimi mas
cu adaos: 32-35%
Consare uscat: 28%
grsimi
Temp. de conare: 6570C pentru mas fr
lapte i 45-50C mas cu
lapte
Durata conrii: 48-72
ore
Reducerea umiditii de
Filtrare
la 1,2 la 0,6%
Conarea uscat: 5-6 ore
Ctre sfritul conrii
se adaug vanilina
Reine eventualele
Filtre tip pahar Temp. masei: 30-32C
impuriti i asociaii de
(<1,5mm)
Funcionarea continu
particule solide
Ochiul sitelor <1,5mm
Asigur funcionarea
normal a duzelor de la
dispozitivele de turnare a
maselor de ciocolat
Prepararea i pregtirea materialelor de adios

Formarea Omogenizarea smburilor Recipient de Temperatura masei: 28amestecurilor
zdrobii cu masa de
amestec i
30C
ciocolat dozat (pentru omogenizare Mrimea smburilor:
ciocolata cu adaos)
dup scop
Formarea-modelarea masei de ciocolat (umplut, cu i fr materiale de
adaos)
Turnarea i
Turnarea n form de
Instalaii de Temperatura formelor:
vibrarea
batoane, plci, bloc
turnare
n jur de 30C (cu 2-3C
masei de
Formarea cmii
mai mic dect a masei)
ciocolat
(cochiliei)
Umplerea formei cu mas
temperat
Eliminarea bulelor de aer
din mas
Eliminare
Rsturnare la 180C i
Formarea pereilor
exces de ndeprtare exces de mas;
cmii, din masa de
mas. Finisare rachetarea surplusului de
ciocolat cu grosime de
contur
pe perei (contur exterior)
2-3 mm
Rcirea masei
Solidificarea masei;
Instalaii
Temp. rcire: 2-8C;
turnate
formarea structurii
orizontale sau durata de rcire: 20Prevenirea albirii grase
verticale30min.
prin alegerea corect a
tunele rcire La temperaturi mai mari
regimului rcirii
de 10C se produce
(temperatur-timp)
albirea gras; la
temperaturi mai mici de
19
5C are loc albirea

uscat
Turnarea i
vibrarea
umpluturii
Rcirea
umpluturii
Prelucrare
cma
Turnarevibrare mas
de ciocolat
Rcirea
capacului
Turnarea
masei.
Umplerea
negativului
20
Turnarea umpluturilor
temperate
Vibrarea umpluturii n
spaiul liber al cmii
(cochiliei)
Formarea structurii
umpluturii turnate
Instalaii
Nivelul umpluturii cu 2dozare-turnare 3mm mai mic decat al
mase
cmii solidificate
Temperatura umpluturii:
34C
Tunele de
Temperatura de rcire:
rcire
12-15C
Durata rcirii; 8-10 min.
Topirea uoar a
Instalaii cu
Topirea cmii pe
marginilor superioare;
rezistene
conturul superior, pe o
adeziune la masa de
electrice
grosime de 2-3mm
ciocolat, nou turnat
Asigurarea continuitii
de material cmacapac
Realizarea turnrii masei
Instalaii
Temperatura masei: 31de ciocolat temperat dozare-vibrare
32C
pentru capac; vibrarea
Grosimea capacului: 2masei, eliminarea aerului
3mm
Rcirea masei turnate;
Tunele de Rcirea n dulapuri la 8formarea structurii;
rcire; dulap
10C
legtur cu cmaa
de rcire
Durata structurriiinferioar a batonului
rcirii: 23-25 min.
solidificat
Formarea-modelarea maselor de ciocolat poroase
Umplerea negativului
Instalaii
Temperatura masei
(formei)
dozare-turnare
temperate>
Legnare uoar
fr adaos de lapte: 2931C
cu adaos de lapte: 2728C
Temperatura formelor:
29-31C sau 27-28C
Prelucrare n
vid
Asigurarea structurii
porozate
Instalaii vid
Demularea
batonului
Eliberarea din forme a

batoanelor solidificate
Pregtirea pentru
mpachetare individual
Maini de
extras prin
vibrare sau
extragere
manual
Instalaii de
mpachetare
mpachetarea Conservarea indicilor de

ciocolatei
calitate
Protecia mecanic
Materiale de mpachetare
adecvat
Depozitare n Conservarea produselor;
vederea
asigur continuitatea
livrrii
procesului de fabricare
21
Spaii
adecvate,
climatizate
Depresiunea n camer:
700-720 mm Hg
Durata meninerii: 20-30
min
Temperatura, dup
egalizarea presiunii: 2628C
Temperatura n incint:
18-15C
Temperatura ciocolatei
extrase: 12-15C
Suprafaa ciocolatei;
neted, lucioas, fr
pete albe-gri; uniforme
n structur (ruptur);
gust i miros clar
exprimat
Temperatura n
depozite: 18-20C
Umezeala relativ a
aerului: 70-75%
1.3.CARACTERISTICI DE CALITATE (FIZICO-CHIMICE SI

ORGANOLEPTICE)
Ciocolata simpla
Caracterstici
Amaruie
Vanilie
Umditate
% max
Menaj
Cu adaosuri in amestec omogen

Cuvertura vanilie
Cu
lapte
1,2
Zahar total exprimat in

4
zahar invertit
5
Substanta
grasa
Componenta
raportata
de lapte
la substanta
uscata
Lactoza
la
substanta
uscata
Cu
cicoare
Cuvertur
a lapte
1,5
55
60
52
60
3,5
7,5
Substanta grasa totala
2
9
Ph
5,5-6,5
5,5-6,5
Cenusa totala
2,0
2,0
Cenusa insolubila
0,15
0,15
22
Cu
cafea
29
26
31
29
7,0
28
28
7,5
31
Caracteristici Fizico-chimice:
La aprecierea calitii produselor pe baza de ciocolat, o foarte mare important
prezint caracteristicile organoleptice:
- aspectul exterior se examineaz la valori ale temperaturii cuprinse in intervalul
16-18C. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafaa lucioas, curat,
nestratificat, fara pete sau bule de aer;
- aspectul in seciune . Masa de ciocolat trebuie sa fie uniform, mat in ruptura ,
cu structura uniform, fara bule de aer;
- culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in funcie de
tipul ciocolatei;
- consistena ciocolatei trebuie sa fie fin, relativ tare si casant la rupere;
- mirosul si gustul trebuie sa fie plcute , cu arome caracteristice tipului , far a
lasa senzatia de asprime..
1.4.PREZENTAREA PRINCIPALELOR AVANTAJE SI DEZAVANTAJE ALE
CIOCOLATEI
Cacaoa are o valoare energetica ridicata si contine 20% proteine, 40%
carbohidrati si 40% grasime. E de asemenea un stimulent usor deoarece contine o
substanta din familia cofeinei (theobromina). De altfel, daca e sa vorbim de
ciocolata ea contine in jur de 300 de substante active unele dintre ele inducand o
stare de relaxare. De asemenea in ciocolata se mai gaseste Calciu 9%, Fier 3%,
Vitamina A 4%.
Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat
amruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator (DeNoon, Daniel J..
Dark Chocolate Is Healthy Chocolate. WebMD. Accesat n 2008-05-20). Alte
studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator
cerebral, inhibator al tusei i inhibator al diareei (Ingall, Marjorie. Chocolate can
do good things for your heart, skin and brain. CNN Health. Accesat n 2008-0520).
n ciuda beneficiilor posibile consumul excesiv de ciocolata poate favoriza
obezitatea i apariia diabetului zaharat. Un stiudiu prezentat de ctre BBC a artat
c n timpul topirii ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii
electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i
senzaia dureaza de patru ori mai mult (BBC NEWS Chocolate better than kissing.
BBC News. Accesat n 2007-02-17).
23
Sistemul circulator
Studii recente au artat anumite beneficii posibile datorate consumului de
ciocolat amruie i cacao. Cacaoua posed un puternic efect antioxidant natural,
protejnd mpotriva oxidrii lipo-proteice, ceva mai mult dect alte alimente sau
buturi bogate n antioxidani polifenolici. Procesarea cacaouei cu substane
alcaline distrug flavonoidele (Haynes, Fiona. Chocolate as a Health Food?. Low
Fat Cooking. Accesat n 2006-03-03). Unele studii clinice au demonstrat de
asemenea un efect de reducere a tensiunii arteriale i de mbunatire a dilataiei
vaselor de snge datorate circulaiei sporite ca urmare a consumului zilnic de
ciocolat (Dark Chocolate May Lower Blood Pressure. WebMD. Accesat n 200805-29). Chiar a existat o dieta numita "Dieta Ciocolata", care punea un accent
deosebit pe consumul de capsule de ciocolata si cacao. Oricum consumul de
ciocolata cu lapte, ciocolata alba, laptelui gras cu ciocolata infirma beneficiile
ciocolatei asupra corpului din aceste produse. O treime din grsimea ce se gsete
n preparatele de ciocolat sunt grsimi saturate n special acidul stearic i o
grasime nesaturat numit acid oleic.
Acionnd diferit fa de alte grsimi nesaturate, acidul stearic nu crete
nivelul colesterolului din snge. Consumul de ciocolat n cantiti relativ mari nu
crete nivelul colesterolul, ci chiar este indicat o actiune de scdere a acestuia din
urm.
Proprieti afrodiziace
Cultura popular romantic a atribuit ciocolatei proprieti afrodiziace
puternice, adeseori fiind asociate plceri senzuale provocate de consumul acesteia.
De asemena componena de natur gras i zaharoas a ciocolatei stimuleaz
hipotalamusul, inducnd o senzaie plcut, cu efect asupra nivelului serotoninei.
Dei serotonina are un efect stimulator, n cantiti mari aceasta este transformat
n melatonin care duce la o reducere a apetitului sexual.
Alte beneficii
Anumite studii statistice au relevat cresterea incidentei unor anumite forme
de cancer la persoanele care consuma in mod curent si in cantitati apreciabile a
dulciurilor, cum ar fi ciocolata. Dar exista foarte putine dovezi care sa indice
proprietati favorizatoare sau de traatament ale cancerului prin intermediul
ciocolatei bogate in flavonoide. Rezultate obtinute in laboratoare dovedesc
proprietati anticancerigene ala flavonoidelor continute in boabele de cacao si
cacao-a. Mars Incorporated, o companie americana de dulciuri, cheltuieste anual
sume considerabile pentru cercetare asupra flavonoizilor. Compania se afla in
24
tratative cu o companie farmaceutica pentru a scoate pe piata un medicament bazat

pe flavonoizi sintetizati din boabele de cacao.
Conform cercetarilor sponsorizate de Mars Inc. la Universitatea Harvard,
Universitatea California si mai multe laboratoare de cercetare la universitati din
Europa, medicamentele pe baza de cacao ar putea ajuta in tratamentul diabetului,
dementiei si a altor boli. Unele studii indica chiar efecte de temperare si reducere a
tusei persistente. Ingredientul activ in cambaterea tusei, teobromina fiind de trei ori
mai eficienta in tratament decat codeina,principalul medicament utilizat contra
tusei. Deasemeni ciocolate are o actiune locala de calmare si rehidratare a
mucoasei gatului. Flavonoidele desemeni au o actiune inhibatoare antidiareica,
ceea ce sugereaza breneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolata.
Riscul de obezitate
Ingrijorarea majora a unor nutritionisti este faptul ca, desi consumul de
ciocolata poate afecta in mod pozitiv prevalenta unor biomarkeri care pot reduce
incidenta bolilor cardiovasculare, aceasta cantitate va fi destul de mare pentru un
efect serios ceea ce ar echivala cu numar mare de calorii introduse in circuitul
alimentar, calorii care nefiind utilizate in procese intensive energetice celulare
provoaca obezitatea. Astfel ciocolata poate avea un dublu efect, favorizand
obezitatea in acelasi timp cu beneficiile flavonoizilor.
Acnee
Contrar credintei populare de favorizator al acneei, studii clinice nu au putut
confirma o actiune sigura, desi zaharul din ciocolata poate contribui la cresterea
valorii glicemiei sanguine. Laptele este dovedit a favoriza aparitia acneei si in
general consumul excesiv de ciocolata cu lapte poate intr-o oarecare masura
favoriza aparitia acneei.
Intoxicarea cu plumb
Ciocolata are una dintre cele mai ridicate concentraii de plumb dintre
produsele dietetice tipice omului din vest, cu potenial de a cauza o slab otravire
cu plumb. Dei studii recente au artat c boabele absorb puin plumb, acesta tinde
s se lege de cojile boabelor i astfel s devin contaminate. Un articol de recenzie,
publicat n anul 2006 afirm ca n ciuda nivelului ridicat al consumului de
ciocolat, exist un numr mic de date cu privire la concentraiile de plumb din
aceste produse.
ntr-un studiu al USDA(Departamentul de Agricultura al S.U.A) din anul
2004, nivelul mediu de plumb din esantioanele testate varia de la 0,0010 pn la
0,09565 g plumb per gram de ciocolat; dar un alt studiu realizat de un grup de
cercetare elveian n anul 2002 a descoperit c unele ciocolate conineau pn la
25
0,769 g per gram, aproape de limita standard internaional acceptat de plumb

din cacaoa pudr sau boabele de cacao, care este de 1 g plumb per gram.
In anul 2006, U.S. Food and Drug Administration a coborat cu o cincime
cantitatea de plumb permisa in dulciuri, dar conformarea la aceasta limita este
optionala. In timp ce studiile arata ca plumbul aflat in compozitia ciocolatei ar
putea fi absorbit doar partial de organismul uman, inca nu este cunoscut debutul
efectelor plumbului asupra bunei functionari a creierului copiilor si chiar in mici
cantitati plumbul poate determina deficiente ale dezvoltarii neurologice, inclusiv
scaderea factorului IQ.
Otrvirea cu teobromin
In cantitati suficiente, teobromina gasita in ciocolata este toxica pentru
organismele animale, precum caii, cinii, papagalii, roztoare mici, si pisici
deoarece acestea nu sunt capabile sa metabolizeze substanta chimica in sine. Daca
sunt hraniti cu ciocolata, teobromina va ramane in sistemul lor circulator o
perioada de timp pana la 20 ore, iar animalele vor experimenta crize epileptice,
infarct miocardic/ atac de cord, hemoralgii interne, sau chiar moartea. Tratamentul
in astfel de cazuri implica inducerea starii de voma in cel mult doua ore de la
ingerare, sau contactarea de urgenta a unui medic veterinar pentru stabilirea
tratamentului medicamentos. Un cine de talie medie care catareste aproximativ 20
de kilograme va avea de-a face cu disconfort intestinal sever dupa ingerarea a nu
mai mult decat 240 g de ciocolata amaruie, dar nu va avea de-a face cu bradicardia
sau tahicardia dect daca mananca cel putin jumatate de kilogram de ciocolata cu
lapte. Ciocolata amaruie are de 2 pana la 5 ori mai multa teobromina ceea ce o face
mai periculoasa pentru caini. Conform Merck Veterinary Manual, aproximativ
1.3 grame de ciocolata de casa per kilogram corp al unui cine, sunt suficiente
pentru a provoca simptomele de toxicitate.
De exemplu: un baton obinuit de 25 de grame de ciocolat de menaj este de
ajuns pentru a provoca aceste simptome unui cine de 20 de kilograme.
Bineneles, ciocolata de menaj este rareori folosit n consumul direct datorit
gustului su neplcut, dar alte toxiciti canine provocate de ciocolata amruie pot
fi extrapolate n baza acesteia. Iar deoarece cinilor le place gustul dulciurilor de
ciocolat la fel de mult ca i oamenilor i sunt capabili s gseasc i s mnnce
cantiti mult mai mari dect servete n mod obinuit un om, acetia ar trebui
inui departe de mult rvnita ciocolat. Exist rapoarte conform crora salteluele
fcute din pastile de cacao sunt periculoase pentru animalele de cas(i nu numai).
Gustrile fcute din carob pot fi folosite n loc acestea nepunnd n pericol
sntatea micilor prieteni.
26
Capitolul 2
PREZENTARE PIATA CIOCOLATEI
2.1.Analiza cererii
Definirea unitatii de consum
Produsele din ciocolat reprezint o categorie extrem de popular, de aceea,
trasarea unor caracteristici distinctive ale consumatorului de ciocolat este mai
dificil. Ciocolata poate fi un desert dulce de care se bucur ntreaga familie, un
cadou pentru o persoan sau pentru o ocazie deosebit. Acest produs se adreseaza
consumatorilor de toate vrstele, femei, barbati, copii care doresc sa savureze un
moment dulce. Dintre consumatorii de ciocolat, mai mult de jumatate sunt femei,
aproximativ dou treimi provin din gospodrii cu 3 sau 4 membri. Suprinztor sau
nu, mai puin de un sfert dintre consumatori au copii. Ocaziile de consum au loc
mai ales mpreun cu familia sau prietenii.
Cu lapte sau fara, neagra sau amaruie, ciocolata intra tot mai des in
desertul romanilor. Consumatorii romni prefer din ce n ce mai mult produse de
o calitate superioar, fiind dispui s plteasc mai mult pentru aceasta. De
asemenea, gusturile sunt din ce n ce mai rafinate i piaa trebuie s in pasul cu
aceast tendin, att n cazul ciocolatei, ct i n cazul altor categorii de produse.
Reetele cu ingrediente naturale ctig teren, iar n cazul ciocolatei, n plus fa de
27
un gust natural i autentic, consumatorul are nevoie i de un sentiment de rsf, de

alint, de plcere. Calitatea este elementul cheie al succesului.
Identficarea segmentelor de piata
Fiecare firma producatoare vizeaza un anumit segment si isi adapteaza
produsele n functie de trasaturile comune ale consumatorilor carora li se
adreseaza ( de exemplu Supreme Group a lansat pe piata romneasca Anidor - o
noua ciocolata din segmentul premium. Noua marca de ciocolata se adreseaza
consumatorilor tineri, n principal tinerelor femei emancipate, care reusesc sa
mbine succesul n cariera cu o viata personala bogata, intensa.
Heidi: Numai pentru pasionatii de ciocolata pura).
Alegerea sortimentului de ciocolata depinde de gusturi, stil de viata,
personalitate.
Cu o cretere semnificativ n ultimii ani, piaa romneasc a ciocolatei
este mprit ntre patru mari juctori, care domin toate segmentele de piata.
n ciuda unor strategii distincte, acetia nu reuesc s ofere suficient diversitate
unui public nu foarte cunosctor, dar care i redescoper treptat apetitul.
Dei o plac, romnii consum puin ciocolat, n special sub form de tablete
(70% din pia), considerate energizante (chiar nlocuitor al cafelei) ce insumeaza
58% ca valoare.
Ciocolata care are lapte in continut domina acest segment, cu peste 13 mii de
tone vandute in anul 2007, urmata la mare distanta de ciocolata alba (1,2 tone).
Daca ne referim la tabletele cu diferite umpluturi, se pare ca gusturile romanilor se
indreapta preponderent spre cremele de cappuccino, capsuni, visine, brandy si
caramel, in timp ce crema de lamaie detine o pondere nesemnificativa in topul
vanzarilor (0,1 tone). Kraft Food, Kex, Supreme Chocolat, Heidi si Modares Food
sunt producatorii care isi adjudeca 95% din piata tabletelor, cumulat, brandurile
cele mai vandute in perioada decembrie 2004 - noiembrie 2005 fiind Poiana,
Primola, Laura, Africana si Novatini.
Batoanele i pralinele se mulumesc cu cote de pia minore, de 20% i
respectiv 10% din totalul pietei.
Dintre segmentele pietei de ciocolata (tablete, praline si batoane), pralinele au
nregistrat cea mai spectaculoasa crestere, peste 30% n volum si aproximativ 50%
n valoare (in anul 2005). Pralinele se situeaza n categoria produselor de ciocolata
cu valoare adaugata, datorita dimensiunilor mici, ingredientelor deosebite si
ambalajelor speciale, ceea ce implica un efort n plus pentru producerea lor.
Conform studiului panel de gospodarii realizat de GFK, aproape 30% din
gospodariile din Romnia cumpara praline, cu 5% mai mult dect n anul precedent
28
(2005 fata de 2004). Se observa o crestere a frecventei de cumparare, ceea ce

nseamna ca pralinele sunt din ce n ce mai mult utilizate pentru consumul
individual si n familie, n plus fata de nevoia de consum specifica pentru segment:
cadourile pentru diferite ocazii.
Un studiu Omnibus, realizat anul trecut de Daedalus Consulting, releva faptul
ca tabletele de ciocolata sunt percepute ca fiind dulciurile cel mai intens si atractiv
promovate. Publicitatea cu mesaje bine tintite a contribuit la dezvoltarea, intr-o
masura mai mare, a acestui segment si la o mai buna cunoastere a consumatorilor
in ceea ce priveste marcile si producatorii. Marea varietate de arome/umpluturi
care este disponibila in comert reprezinta un alt aspect pe care romanii il apreciaza
la aceste produse, care devin din ce in ce mai sofisticate din punctul de vedere al
gustului.
Patru mari jucatori concentreaza peste 90% din aceasta piata:
Kandia-Excelent, producator autohton, intre 30 si 40%,
Kraft Foods Romania, subsidiara locala a concernului multinational
Kraft, intre 30 si 35% ,
Supreme Chocolat, producator autohton, parte a Supreme Group,
aproximativ 25%,
Heidi Chocolats Suisse, membra a grupului elvetian Laderach
Chocolatier Suisse, aproximativ 7%.
In toate segmentele de pret (premium, mediu si economic), brandurile acestor
jucatori domina in mod clar rafturile cu tablete de ciocolata ale marilor retaileri din
mediul urban:
-segmentul premium este impartit de Milka, Poiana Senzatii (Kraft), Heidi si
Anidor (Supreme),si se adreseaza persoanelor cu venituri ridicate si gusturi
rafinate, in special persoanelor din mediul urban;
-segmentul mediu apartine marciilor Kandia, Poiana (Kraft) si Primola (Supreme
si se adreseaza in principal clasei de mijloc din punct de vedere al veniturilor;
-segmentul economic include Laura (Kandia-Excelent), Africana (Kraft) si
Novatini (Supreme) si se adreseaza persoanelor cu venituri scazute, in special din
mediul rural.
Marii jucatori de pe piata tabletelor de ciocolata au strategii de marca
distincte. Ca si in alte domenii de activitate, identitatea verbala a marcilor de
ciocolata tablete reflecta cu concizie specifica elemente din respectivele strategii
de brand.
In Romania, marcile de ciocolata tablete poarta nume scurte, feminine. Cu exceptia
a trei dintre ele (doua substantive proprii - Heidi si Novatini - si un cuvant
29
artificial, Anidor), toate numele de brand se termina in a si sunt cuvinte nou-create

(Milka, Primola), substantive comune (Poiana, Africana) sau proprii (Laura).
Ambalajul primar este cel aflat in contact direct cu ciocolata si este fabricat din
hartie sau folie metalica. Cantarind 100 de grame , tabletele de ciocolata utilizeaza
un ambalaj secundar, de hartie sau carton, al carui design este intotdeauna dominat
de reprezentarea ingredientului (ciocolata, crema de fructe sau de alt tip etc.)
Identificarea ingredientului este de departe cel mai important rol pe care il
joaca ambalajul , inclusiv prin proeminenta vizuala a descriptorului respectiv.
Segmentul inferior de ciocolata se caracterizeaza prin preturi mici si continut
redus de cacao. Scurte si la obiect, textele (exclusiv in limba romana) de pe
ambalajele ciocolatelor ieftine nu folosesc nici macar cuvantul ciocolata, datorita
standardelor segmentului, care impun un nivel minim de cacao de doar 10%, in
schimb arata o evidenta preferinta pentru redundantul tableta. Descriptorii utilizati
de ciocolatele ieftine sunt toti de forma tableta cu ingredientul X, cu exceptia
Laura, care adauga tabletei atributul fina. Paletele cromatice sunt bogate si
utilizeaza culori calde, iar designul fetei orienteaza toate ambalajele segmentului
pe orizontala.
In acest segment, numele de marca si descriptorii sunt singurele elemente
verbale care ofera indicii despre arhitectura de brand. Singura exceptie de la regula
pare a fi Africana Crema, sub-brand Africana care iese in evidenta si prin
ambalajul lui simplu, din plastic. Marcile economice nu mai au in arsenal nici un
alt element verbal, exclamativul nou! al unor sortimente de Novatini neputand sa
constituie vreun factor de interes sau diferentiere semnificativa pentru un public cu
preferinte stabile. Pe dosul acelorasi ambalaje, nu e de citit nimic in afara datelor
informative obligatorii. Africana face din nou exceptie, oferind intr-un cartus
sumar decorat o propunere de valoare cu totul previzibila (pretul mic, deliciul
mare!), o povestioara despre numele brandului si un anunt despre extinderea
gamei sortimentale.
Segmentul mediu se caracterizeaza prin preturi rezonabile si un continut
mai mare de cacao. Ambalajele prezinta fie indicatori expliciti de calitate precum
Extrafina (Primola) sau Premium Quality (Kandia), fie prin unii impliciti, cum
este 1890 pentru Kandia (anul de nastere al brandului, parte a semnaturii grafice)
sau atributul de traditie din datele informative de pe ambalajele aceluiasi brand.
Despre tableta nu se mai pomeneste nimic, ireprimabilul nou scapa de
exclamatie si are alaturi beneficii autentice (de exemplu, real fruit - fruct adevarat),
iar cuvantul ciocolata este, in sfarsit, omniprezent in descriptorii segmentului.
Paletele cromatice recurg la aceleasi culori calde, dar designul de ambalaj ridica
intregul segment in picioare (adica orienteaza tabletele vertical).Denumirile
produselor din acest segment nu indica utilizarea vreunui sub-brand. Doar
30
descriptorii Kandia sunt grupati dupa tipul de ciocolata (milk chocolate cu 4

sortimente si white chocolate cu trei), iar ofertele de sezon ale aceluiasi brand sunt
identificate prin descriptori suplimentari precum Special Edition. Cealalta fata a
ambalajului isi diversifica rolul utilitar, furnizand varianta romaneasca a
descriptorului (de regula in limba engleza) sau prezentand vizual celelalte
sortimente din gama.
Segmentul premium se caracterizeaza prin preturi si continut de cacao
ridicate, precum si atentie si rafinament, in termeni de comunicare si design.
Continutul minim de cacao este, de altfel, similar cu cel al segmentului mediu. De
remarcat insa ca maximul atins aici este de 73% cacao (Anidor Charme Noir).
Indicatorul de calitate (Premium Chocolate pentru Heidi sau Fina si rafinata
pentru unele sortimente de Poiana Senzatii) si ciocolata, chocolate sau
chocolat din descriptori sunt la locul lor. Singur Anidor alege o modalitate de
exprimare mai subtila, preferand sloganul Tendresse du chocolat unei referinte
explicite la calitate. Textele de pe spatele ambalajelor sunt fie numai in romana
(Poiana Senzatii), fie intr-o combinatie intre engleza si romana (Heidi) sau engleza
si franceza (Anidor). Paletele cromatice sunt mai sobre si recurg invariabil la auriu,
iar designul orienteaza vertical tabletele cu ambalaje primare din staniol si cutii
imprimate in relief ce inlocuiesc modestele hartii ale segmentelor precedente.
Comportamentul de cumparare si consum
Pina in urma cu trei-patru ani, romanii cumparau ciocolata in special de la
chioscuri. In ultima perioada, pofta de dulce este potolita imediat in magazinele
mari.
Supermarketurile au crescut ca importanta in
vinzarile de ciocolata, urcind in top si devenind una
dintre locatiile predilecte de unde romanii cumpara
acest tip de produs. Atit volumic, cit si valoric,
importanta acestui canal s-a dublat. Astfel, daca in
perioada mai 2005 - iunie 2006 volumul vinzarilor
de ciocolata in supermarketuri inregistra 13,9%, in
intervalul mai 2006 - iunie 2007 acesta a ajuns la
26,3%.
Totodata, cresterea a fost si in valoare, de la 15,6% la 28,1%. Cu toate
acestea, alimentarele mici sint preferate ca loc de cumparare cind vine vorba
despre ciocolata, acestea inregistrind aproximativ jumatate dintre vinzarile in
volum si in valoare.
31
Totusi, aceste locatii au pierdut putin teren in ultima perioada, scazind ca

importanta in volum cu circa patru puncte procentuale, de la 48,5% in mai 2005 iunie 2006 la 44,3% in mai 2006 - iunie 2007. Scaderea s-a produs si ca importanta
in valoare, de la 46,6% la 42,4%. De asemenea, ca locatii de achizitionare a
ciocolatei, alimentarele mari si magazinele generale au inregistrat o scadere.
Chioscurile au scazut aproximativ la jumatate ca importanta. Astfel, daca in
perioada mai 2005 - iunie 2006 importanta in volum era de 14,4%, in intervalul
mai 2006 - iunie 2007, acesta a scazut la 9%. Ca importanta in valoare, scaderea
este de la 14,2% la 8,9% in perioadele analizate.
Ciocolata este o categorie de impuls, adica un produs consumat din placere si
nu de nevoie. Dupa cum am mai precizat, consumatorii nu au anumite perioade de
cumparare, ciocolata fiind achizitionata in orice moment dorit, deoarece este un
produs accesibil si ca locatie si ca pret. Ciocolata poate fi un desert dulce de care se
bucur ntreaga familie, un cadou pentru o persoan sau pentru o ocazie deosebit.
Alegerea sortimentului de ciocolata depinde de gusturi, stil de viata, personalitate.
Tendintele de consum se concentreaza tot mai mult asupra produselor care pot
fi consumate rapid, in forme ca gustari, on-the-go (exemplu: batoane), ca urmare a
schimbarii obiceiurilor de consum. Consumatorii nu mai au foarte mult timp liber,
motiv pentru care cauta produse care sa le ofere convenabilitate si rapiditate.
2.2Analiza ofertei
Marimea pietei
Din punctul de vedere al valorii vanzarilor inregistrate in anul 2005, aceasta
categorie se situeaza pe locul sase in totalul pietei de bunuri de larg consum, fiind
devansata de tigari, bere, bauturi racoritoare, apa minerala si cafea.
Consumul mediu inregistrat in 2006 a fost de 1,9 kg de ciocolata pe cap de
locuitor, ceea ce inseamna ca 88% din populatia tarii mananca ciocolata. Dintre
consumatori, mai mult de jumatate, adica aproximativ 60%, sunt femei.Romanii au
consumat, la nivelul anului 2006, aproximativ 28.000 de tone de ciocolata Piata
ciocolatei din Romania este in continua crestere, consumatorii avand o permanenta
deschidere fata de noutatile care apar pe piata.
In anul 2007, romnii au consumat peste 41 de tone de drajeuri, figurine,
tablete, praline i crem, toate din ciocolat, dar i cu dropsuri, jeleuri, bomboane,
drajeuri i napolitane nvelite n ciocolat. Pofta de dulce a scos din buzunarele
romnilor n jur de 1,17 miliarde de lei (318 milioane de euro), cu peste 254
milioane de lei mai mult dect n 2006, ns i cantitatea de asemenea produse a
crescut 16,4%.
in prezent:
32
Piata totala a crescut constant, cu aproximativ 20% pe an, ajungand in prezent

la un volum de 23.487 de tone.
previziuni pentru viitor:
Se previzioneaza ca piata ciocolatei va creste anul acesta cu 10-20%,
conform studiilor de piata, in functie de segmentul de produse. Potentialul de
majorare a pietei este accentuat de cresterea consumului, in conditiile in care un
roman consuma 2 kilograme, pe cand consumul unui vest-european este la nivelul
de 8-10 kilograme anual.
Principalele segmente de piata care vor creste sunt cele care includ batoanele
si pralinele din ciocolata, acestea din urma inregistrand o dublare a cotei de piata
anul trecut.
vanzari pe sub-categorii de produs:
De departe, tabletele de ciocolat continu s dein supremaia n preferinele
populaiei, ca i n urm cu un an, cu vnzri de aproximativ 468 milioane lei, n
avans cu 22%. Ciocolata cu lapte este liderul incontestabil la aceast categorie,
cu o pondere de 81% n volum. Pe urmtorul loc n topul vnzrilor de dulciuri s-
au aflat pralinele, cu un avans de 42%, apropiindu-se de 192 milioane de lei.

Poziia cu numrul trei este ocupat de batoanele de ciocolat, care au atins nivelul
de 144 milioane de lei, n cretere cu 44%.
33
Companii prezente pe piata

nume, actionariat, management:
Piata ciocolatei este impartita intre patru mari jucatori: Kraft Foods
Romania, Kandia-Excelent, Supreme Group, Heidi Chocolats Suisse. Acestea sunt
de altfel si companiile care genereaza 90% dintre vanzari, desi pe piata este loc si
pentru importatorii de ciocolata premium.
Kandia-Excelent detine este producator autohton si detine o fabrica in
Bucuresti. Inainte de efectuarea tranzactiei cu Cadbury Schweppes, actionarii
majoritari ai Kandia-Excelent erau Axis Investments, care detinea 83,96% din
titluri, si banca austriaca Meinl Bank, care a devenit, in luna aprilie 2006, actionar
al companiei, cu o participatie de 9,16%.
Excelent a achizitionat pachetul majoritar de actiuni al Kandia in 2003, de la
fondul de investitii Rivta Handelsges, in urma unei tranzactii evaluate la
aproximativ cinci milioane de euro. A urmat apoi fuziunea celor doua companii,
dupa care fabrica de ciocolata Kandia de la Timisoara a fost inchisa, iar productia
mutata la Bucuresti. Kandia-Excelent a finalizat recent procedurile de achizitie a
liniei de produse zaharoase a Kraft Foods, tranzactia vizand diferite echipamente si
marcile de produse zaharoase Silvana si Sugus.
Kraft Foods Romania, cel de-al doilea mare jucator de pe piata dulciurilor
din Romania. Kraft Foods este o companie american din industria alimentar, care
a fost cumprat n 1988 pentru 12,9 miliarde $ de Philip Morris Company (astzi
Altria Group). n martie 2007, compania a fost separat de Altria Group. Kraft
Foods comercializeaz, n peste 150 de ri, mrci de renume internaional, cum ar
fi brnz Kraft, Cafeaua Jacobs i Maxwell House, biscuiii Nabisco, crema de
brnz Philadelphia, preparatele de carne Oscar Mayer, cerealele Post i ciocolata
Milka.
34
Compania este prezent n Romnia din anul 1994 prin cumprarea fabricii
Poiana Produse Zaharoase din Braov, redenumit n Kraft Jacobs Suschard
Romania S.A. n anul 2000, Kraft Jacobs Suschard este numit Kraft Foods
Romnia. Activitatea Kraft a fost separat, astfel partea de afacere este mutat n
Bucureti. Kraft Foods Romnia este o firm care se bazeaz pe producerea
dulciurilor, a ciocolatei, n special marca Poiana, care este cunoscut de 98 %
dintre consumatorii romni.
Heidi Chocolats Suisse este primul producator strain de ciocolata care a
intrat pe piata romaneasca, unde si-a inceput afacerile in 1994. Firma si-a inceput
productia pe plan local cu sortimente precum crema de ciocolata cu alune sau
tablete cu alune intregi caramelizate prin manufactura. Anul trecut, Heidi Romania
a inregistrat o cifra de afaceri de peste 29 milioane de lei (circa 8,6 milioane de
euro), in crestere cu aproximativ 26% fata de anul precedent, ca urmare a
repozitionarii pe segmentul premium. Compania este cunoscuta pentru produsele
premium, insa si-a extins afacerile si pe categoria celor de lux, cu marcile Heidi
Dark, Heidi Creamy si Heidi GrandOr.
Supreme Group este un grup de companii din Romnia, din care fac parte
productorul de ciocolat Supreme Chocolat, firma de procesare de cafea Supreme
Imex, firma de distribuie de produse alimentare SDN Trading. Grupul i-a nceput
activitatea n anul 1992 prin producia de cafea. Un an mai tarziu incepe
comercializarea produselor de cafea sub marca Nova Brasilia. In anul 2001 marcile
de cafea ale grupului sunt achizitionate de compania Kraft Foods. Grupul preia
pachetul de actiuni si controlul asupra unei fabrici de ciocolata si la sfirsitul anului
lanseaza pe piata primele produse in categoria ciocolatei.
portofoliu de produse :
Kndia-Excelent se pozitioneaza pe segmentul economic si mediu, dar in
partea superioara a fiecarui segment, iar Kraft este prezent pe toate cele trei
segmente ale pietei: premium (Milka si Poiana Senzatii), mediu (gama Poiana) si
economic cu gama Africana. Supreme Chocolats este prezent pe segmentul
economic cu marca Novatini si pe cel mediu cu Primola, iar Heidi se pozitioneaza
doar pe segmentul premium.
Cele mai vndute mrci de pe piaa autohton au fost Poiana, Laura,
Primola, Kandia i Novatini, care au nregistrat n total o cot de 43,8% din pia,
ca volum. Din punct de vedere valoric, topul primelor mrci de pe pia este
dominat de Poiana, Milka, Primola, Laura i Kandia, cele cinci mrci totaliznd
42,1% din valoarea pieei de profil.
Poiana : Creata si lansata in 1995 de Kraft Foods Romania, Poiana a fost
multa vreme ciocolata cea mai bine vanduta din Romania peste 36.000 de tone de
ciocolata Poiana au fost vandute in ultimii 11 ani, ceea ce inseamna mai mult de
35
360 de milioane de tablete. Poiana le ofera consumatorilor o gama larga de

sortimente: ciocolata alba, ciocolata cu lapte sau amaruie, ciocolata cu diferite
ingrediente (alune, stafide, arahide) sau creme (cappuccino, caramel, iaurt, capsuni,
brandy, rom, piersici, cirese).
Acest portofoliu extins al marcii Poiana reprezinta un pilon puternic al
vanzarilor Kraft si genereaza o cota de piata importanta, Poiana fiind multa vreme
cea mai puternica marca de ciocolata din Romania. Pretul la care se poate cumpara
o tableta de ciocolata Poiana este cuprins in intervalul 2,5 - 3 lei.
Milka reprezint una dintre cele mai cunoscute mrci de ciocolat la nivel
internaional i naional, fiind uor de recunoscut prin ambalajul mov i simbolul
vcuei. Este marca de ciocolat, creata de Kraft Foods Romania, cu cea mai rapid
ascensiune, ce a ajuns n poziie de top pe segmentul de tablete, precum i la
nivelul pieei de ciocolat, i este cunoscut de peste 90 la sut dintre romni,
conform studiilor de pia Nielsen i GFK. Portofoliul Milka cuprinde produse n
toate segmentele principale ale pieei: tablete, praline i batoane. n ultimul an,
Milka a adus pe piaa romneasc o serie de noi produse: specialiti de Crciun i
Pati, pralinele I Love Milka relansate n noi formate, batoanele Milka M-Joy,
tableta de ciocolata Milka Diet. Pretul la care se poate cumpara o tableta de
ciocolata Milka este cuprins in intervalul 3,5 - 4 lei.
vanzari
Compania Kandia-Excelent are o cifra de afaceri de 152,995 milioane de lei, mai
mare cu 25% fata de anul trecut, si pe un profit net de 8,85 milioane de lei,
comparativ cu 26,91 milioane de lei in 2007.
Supreme Chocolat a avut pentru anul 2008 o cifra de afaceri de circa 29 milioane
de euro, mai mare cu 18% fata de anul 2007.
Kraft Foods a avut pentru anul 2008 o cifra de afaceri de circa 37,2 miliarde USD
si un venit net n 2008 de 2,5 miliarde USD.
cote de piata
Patru mari juctori concentreaz peste 90% din aceast pia:
- Kandia-Excelent, productor autohton, ntre 30 i 40%.
- Kraft Foods Romnia, subsidiara local a concernului multinaional Kraft, ntre
30 i 35%.
- Supreme Chocolat, productor autohton, parte a Supreme Group, aproximativ
25%.
- Heidi Chocolats Suisse, membr a grupului elveian Lderach Chocolatier Suisse,
aproximativ 7%.
pozitionare
36
Poiana a fost i este "ciocolata romneasc de calitate". i-a construit

imaginea folosind ca simbol elemente din natura. Este marca de ciocolata cu cea
mai mare notorietate in Romaniea deoarece este cunoscut de 98 % dintre
consumatorii romni
Kandia este un univers feminin 100%, intens i senzorial. Pe aceasta idee se
bazeaza imaginea marci de ciocolata Kandia. Aceste 3 adjective feminitate,
intensitate si senzualitate cu care este asociata imaginea Kandia se regasesc in tot
ce inseamna marca Kandia,pornind de la gustul si textura ciocolatei pana la
ambalaj.
Milka si-a construit imaginea printr-un element unic de individualizare, vacuta de culoare mov.
Emblema a marcii, se regaseste pe toate ambalajele Milka, devenind una dintre cele mai de succes figuri
publicitare. 40.000 de copii din Bavaria au participat, in anul 1995, la un concurs de desenat vacute, unde
fiecare al treilea copil a ales culoarea mov. Vacuta mov, un simbol al calitatii, este considerata un personaj
simpatic, credibil si plin de bunavointa. Si-a castigat, intre timp, fani in intreaga lume. Vacuta Milka contribuie
decisiv la vanzarile anuale: cca 400 de milioane de tablete de ciocolata, 30 de milioane de Iepurasi de Paste
si Mosi Craciuni si multe alte produse din ciocolata fina Milka cu lapte din Alpi, in intreaga lume.
Heidi a reuit s se poziioneze n rndul celor mai mari productori mondiali

de ciocolat n primul rnd prin calitate, dar nu n ultimul rnd printr-o campanie
de promovare care a reuit s imprime n mintea consumatorilor ideea de tradiie,
devotament. Pe lng acestea, imaginea pe care i-au creat-o este aceea a unei
mrci de calitate care se identific uor. Oamenii cumpr produsele noi din
convingere ca vor fi cel puin la fel de bune ca i cele anterioare. Heidi Passion
pour Chocolat este un exemplu de marketing narativ care a avut succes i nc mai
are, o poveste fr de sfrit.
acoperire geografica distributia produsului

Potrivit unui sudiu efectuat de MEMRB Cele mai mari vanzari de ciocolata se
efectueaza pe canalele comertului modern. Supermarketurile si hypermarketurile
detin cea mai mare pondere in vanzarile realizate in perioada ianuarie-decembrie
2008, de 43,7% in volumul vanzarilor si respectiv 44,0% in valoarea vanzarilor. O
pondere semnificativa se inregistreaza si in comertul traditional unde micile
magazine au inregistrat in perioada analizata a anului 2008 un volum al vanzarilor
de 33, 8% iar in ceea ce priveste valoare un procent de 32,5%.
Capitolul 3
EXIGENTE ALE ETICHETARII
3.1.ALEGEREA A DOUA MARCI DE PRODUS SI PREZENTAREA CELOR
MAI REPREZENTATIVE DATAE DESPRE ACESTEA
37
Foods Romnia, ciocolata Poiana este numrul 1 n topul preferinelor

consumatorilor romni. Marca Poiana este cunoscut de 98% dintre consumatorii
romni. Cantitatea de tablete Poiana produse i
vndute n acest deceniu a depit 32.000 tone,
respectiv 320 milioane de tablete de ciocolat.
Totul a nceput n 1899, cnd n Braov se ntea
Prima Fabric de Bomboane i Ciocolat din
Transilvania. Micua fabric a supravieuit celor
dou rzboaie mondiale i s-a extins ncepnd cu
anul 1921, reuind ca n 6 ani s i dubleze
capacitatea de producie. Anul 1922 este anul cnd
fraii Stollwerk din Bratislava deschid o alt fabric
de
ciocolat n Braov. n anul 1954 cele dou fabrici
se
unesc sub numele de Dezrobirea. n urmtorii ani i
schimb denumirea i continu s produc
bomboane i ciocolat, iar n anul 1990 devine
societate pe aciuni.
n 1994 compania Kraft Foods se hotrte s
investeasc n Romnia, achiziionnd fabrica braovean. Astzi investiia sa a
depit 28 milioane USD, cifra de afaceri n anul 2004 fiind de aproximativ 80
milioane USD, impozitele i taxele pltite ctre statul romn n primii 13 ani
ridicndu-se la suma de 100 milioane USD. n spatele acestor rezultate st o echip
de 700 de angajai care a fcut posibil succesul mrcii Poiana.
Poiana este o marc extraordinar. Ciocolata Poiana a fost lansat n anul 1995
i a devenit rapid lider de pia n segmentul de ciocolat. Poiana este cea mai
cunoscut marc de ciocolat din Romnia, meninndu-i poziia n topul
preferinelor consumatorilor romni, prin faptul c ofer produse i ambalaje noi,
inovatoare, de o calitate ce vine n ntmpinarea necesitilor i ateptrilor
acestora. Poiana este prima alegere a consumatorilor. Produs la Braov dup o
reet elveian, Poiana are la baz experiena i cunotinele celor mai buni
productori de ciocolat din lume, spune Peter Mueller, Managing Director Kraft
Foods Romnia.
Istoria mrcii Poiana a nceput cu dou sortimente de tablete de ciocolat de
100g (Poiana cu Lapte i Poiana cu Alune), iar astzi, familia Poiana cuprinde
peste 25 de sortimente. n cartea recordurilor Poiana, dac ar fi s nirm toate
tabletele vndute n cei 10 ani am putea acoperi o distan de 49.600 km, cu peste
9.000 km mai mult dect lungimea Ecuatorului sau am putea construi un munte de
ciocolat Poiana, cu baza de 3 mp, nalt ct Everestul.
38
Se pune accentul pe calitatea desavarsita a ingredientelor, pe finetea si gustul

deosebit pe care il are aceasta ciocolata. Poiana este un brand puternic, ce a fost
inradacinat in mintea consumatorului avand in momentul de fata cea mai solida
imagine de marca, perceputa cu cel mai bun gust, pret, fiind prietenoasa, familiara,
de calitate, plina de energie. Prima in topul celor mai vindute branduri de ciocolata,
Poiana, se dovedeste una dintre cele mai puternice marci de bunuri de larg consum
din Romania, fiind preferata, potrivit datelor furnizate de compania producatoare,
de peste noua milioane de romani.
Denumirea consta intr-un substantiv comun, de gen feminin, scurt, astfel incat
sa fie usor retinut si sa trimita cu gandul la un produs romanesc de calitate.
Emblema este reprezentata de o coronita alba, care sugereaza traditia indelungata
si calitatea marcii. Logo-ul este unul complex, numele marcii fiind redat prin
scrierea stilizata a numele sau, fiind in plus incadrat intr-un trapez de culoare rosie
si pe margini galben. Culoarea rosie este o culoare puternica, calda ce sugereaza
calitate si finete, contrastul dintre alb si rosu sugerand valorile marcii si scotand-o
usor in evidenta. Sloganul ciocolatei Poiana a devenit Delicios de ciocolata.
Un gigant al ciocolatei, compania Kandia-Excelent, formata din cei mai
cunoscuti producatori de dulciuri din Romania a pornit la drum cu un rol bine
definit si cu o incontestabila forta individuala, aducand un plus de valoare uniunii
nou formate. Traditia retetelor desavarsit vine insa de la Timisoara: aici, secretul
fabricarii ciocolatei este mostenit tocmai din 1890, imbunatatit de-a lungul
timpului, dar cultivat si pastrat cu grija de noile generatii de maestrii cofetari. Pe de
alta parte, progresul tehnologic, inovatia in materie de produs sunt atuurile
companiei Excelent care detine cele mai moderne linii de productie a dulciurilor
existente pana acum in Romania.
Kandia este un brand senzorial, viu care are puterea de a
declansa reactii in cei cu care intra in contact. Mai mult toate
asocierile legate de acest nume de marca sunt pozitive, Kandia
fiind o ciocolata romaneasca de calitate, cu o traditie indelungata.
Kandia sugereaza senzualitate pura, fiind un brand provocator,
pasional si seducator, ce imprima tendinte. Inca de la lansare
Kandia a surprins si a trezit dragoste, iar dragostea pentru un
nume ramane mereu vie si presupune reinventare. Astfel, valorile
transmise sunt finetea gustului si senzatiile placute care apar la
savurarea unei tablete de ciocolata. Identitate: denumirea de
Kandia provine din anul 1917, de la numele pe care insula Creta la avut in timpul ocupatiei venetiene din secolul XIII, proprietarul
fabricii apreciand enorm dulciurile facute de locuitorii Cretei.
39
Logo-ul este redat prin scrierea stilizata a numelui, cu ajutorul unei caligrafii
de mana, cu auriu, fiind incadrat de un patrat de culoare rosie, aceasta combinatie
de culori complementare sugerand sentimente puternice de dragoste, senzualitate si
rafinament. Sloganul are drept tinta prietenia, socializarea, iubirea: Ciocolata cu
dragoste, titulatura aleasa ajungand rapid in topul preferintelor romanilor.
3.2.PREZENTAREA MENTIUNILOR OBLIGATORII SI SUPLIMENTARE
PRIVIND ETICHETAREA
Hotrrea numarul 106/2002 din 07/02/2002:
CAPITOLUL II
Dispoziii privitoare la alimente
SECIUNEA I
Generaliti
Art. 5. - Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vndut alimentul;
b) lista cuprinznd ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art.
8;
d) cantitatea net pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad nalt deperisabilitate, data limit de consum;
f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii
speciale;
g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu
numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia;
h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi
de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau
proveniena real a alimentului;
i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunztoare a alimentelor;
j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2%
n volum;
k) o meniune care s permit identificarea lotului;
l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n anexa
nr. 1a).
ANEXA Nr. 1a) la normele metodologice
40
MENIUNI SUPLIMENTARE de etichetare pe grupe de produse

14. Ciocolat i produse din ciocolat
a) se menioneaz n mod obligatoriu coninutul de cacao n substana uscat,
exprimat n procente, astfel: "cacao ... % minim";
b) n cazul ciocolatei umplute se menioneaz produsul de umplutur;
c) se excepteaz de la indicarea coninutului net produsele din ciocolat
preambalate, cu o greutate mai mic de 50 g; aceast excepie nu se aplic
produselor cu o greutate net mai mic de 50 g fiecare, atunci cnd sunt
prezentate ntr-un ambalaj coninnd dou sau mai multe astfel de produse, dac
coninutul net total, inclusiv ambalajul, este egal cu sau mai mare de 50 g; n cazul
produselor din ciocolat turnate i goale n interior,
aceast indicaie poate fi nlocuit cu coninutul net minim;
d) o meniune privind adaosul de cafea sau de buturi spirtoase, cnd acesta
depete 1% din masa produsului.
3.3ANALIZA CONTINUTULUI INFORMATIONAL

Meniuni obligatorii i
suplimentare de etichetare
denumirea produsului
Ingredientele
cantitatea din anumite
ingrediente sau categorii de
ingrediente
cantitatea net
data durabilitii minimale
sau, n cazul alimentelor care
din punct de vedere
microbiologic au un grad
nalt de perisabilitate, data
limit de consum
condiiile de depozitare sau
de folosire, atunci cnd
acestea necesit indicaii
speciale
41
POIANA
cu lapte
KANDIA
cu lapte
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
denumirea productorului
sau denumirea comerciala si
adresa acestuia ori ale
ambalatorului sau ale
distribuitorului; in cazul
produselor din import se
inscriu numele si adresa
importatorului sau ale
distribuitorului inregistrat in
Romania
locul de origine sau de
provenien a alimentului,
dac omiterea acestuia ar fi
de natur s creeze confuzii
n gndirea consumatorilor
cu privire la originea sau
proveniena real a
alimentului
instruciuni de utilizare,
atunci cnd lipsa acestora
poate determina o utilizare
necorespunztoare a
alimentelor
o meniune care s permit
identificarea lotului
se menioneaz n mod
obligatoriu coninutul de
cacao n substana uscat,
exprimat n
procente,astfel:"cacao..%
minim"
o meniune privind adaosul
de cafea sau de buturi
spirtoase, cnd acesta
depete 1% din masa
produsului
42
Da
Da
Nu
Nu
Nu
Nu
DA
Da
Nu
Da
Nu
Nu
3.4.PREZENTAREA INFORMATIILOR NUTRITIONALE REGASITE PE

ETICHETE
Informatii nutritionale
100g
Valoare energetica
Proteine
Glucide
Lipide
Fibre
Sodiu
Poiana cu lapte
Kandia cu lapte
2226 KJ (533 Kcal)

5,7g
57,7 g
30,8 g
2,4 g
0,16 g
2240 KJ (535 Kcal)

4,4 g
62,1 g
31,1 g
-
Capitolul 4
ANALIZA ELEMENTELOR ESTETICII AMBALAJELOR
4.1.DESCRIEREA CARACTERISTICILOR ESTETICE ALE AMBALAJELOR
Cntrind 100 de grame , tabletele de ciocolat Poiana utilizeaz un ambalaj
de hrtie sau carton al crui design este ntotdeauna dominat de reprezentarea
ingredientului (ciocolat cu lapte).
43
Identificarea ingredientului este de departe cel mai important rol pe care l joac
ambalajul, forma fiind una dreptunghiulara.
Inca de la lansare, culoarea rosie a fost asociata marcii Poiana, astfel ca era
firesc sa evolueze spre acest design de un rosu aprins, care confera consistenta
intregii game si iese in evidenta pe rafturi, produsul neputand trece neobservat.
Paletele cromatice recurg la aceleasi culori calde, care sugereaza o atmosfera
specifica familiei, culoarea rosie semnificand un sentiment puternic de dragoste.
Grafica ambalajului ciocolatii Poiana consta in prezentarea unei bucati de
ciocolata pe un fundal alb ce sugereaza abundenta laptelui, fundal compus de
asemenea si din culorile rosu si albastru care diferentiaza deja aceasta marca de
restul concurentilor. Grafica este simpla potrivita pentru segmentul mediu careia i
se adreseaza, insa extrem de puternica pentru consumator care si-a intiparit in
minte ambalajul acestei ciocolati.
Amabalajul ciocolatei Kandia cantareste tot 100 de grame, avand o forma
dreptunghiulara si o baza de carton, insa ceva mai solid decat in cazul ciocolatii
Poiana. .
Kandia foloseste o paleta larga de culori, ceea ce scoate din anonimat ciocolata
Kandia, iesind foarte usor in evidenta pe raft. Ceea ce este de remarcat la ambalaj
este starea pe care ti-o exprima acesta, o stare de fluiditate, de topire, de scurgere
in valuri fine a ciocolatei, senzatie care o realizeaza si campania publicitara si care
este determinata de imbinarea culorilor alb si maro, ce sugereaza amestecul perfect
de lapte cu ciocolata. Asadar trebuie admirata complementaritatea dintre ambalaj,
campanie publicitara si mesaj transmis
Spre deosebire de Poiana, Kandia se remarca la ambalaj prin starea pe care ti-o
exprima acesta, o stare de fluiditate, de topire, de scurgere in valuri fine a
ciocolatei, senzatie care o realizeaza si campania publicitara.Grafica ambalajului
este extrem de complexa, fiind reprezentata de o unire a ciocolatii cu laptele, peste
care se evidentiaza logo-ul ciocolatii. La prima vedere simpla, grafica ciocolatii
Kandia este semnificativ pentru ceea ce doreste aceasta marca sa comunice
consumatorului.
4.2.SOLUTII DE IMBUNATATIRE A ASPECTULUI ESTETIC AL

AMBALAJULUI
44
KANDIA: Dupa cum am specificat si mai sus ambalajul acestei ciocolate este unic
si nu este nevoie de imbunatatiri la el. Atat grafica, cat si culorile atrag atentia
consumatorilor.
POIANA: Ca imbunatatire am putea preciza ca asupra materialului ambalajului ar
trebui sa intervina cateva modificari pentru o conservare mai buna a ciocolatei, dar
si pentru a crea o mai buna grafica a acestuia care sa atraga si sa imbie clientii
pentru a consuma acest tip de ciocolata
Capitolul 5
DESCRIEREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE
CIOCOLATEI
45
Caracteristici senzoriale
Poiana cu lapte
Kandia cu lapte
Aspect exterior si in
sectiune
Ambalaj frumos, culori

placute, suprafata neteda,
fara pete si zgarieturi, insa
mata
Consistenta
Tare, fina, se topeste usor

in gura
Ambalaj de calitate
superioara, desene
frumoase, suprafata
prezinta mici deformatii,
insa este lucioasa
Tare, fina, se topeste usor
in gura
Culoare
Aroma
Gust
Uniforma, fara pete

Placuta, bine definita
Caracteristic, bine
precizat, placut, specific
cu aroma folosita, fara
nuante straine
Uniforma, fara pete

Puternica, acceptabila
Caracteristic, bine
precizat, placut, specific
cu aroma folosita, fara
nuante straine
Capitolul 6
ANALIZA SENZORIALA A CELOR DOUA MARCI DE PRODUS
PE BAZA METODEI PUNCTAJULUI
6.1.ELABORAREA UNEI SCHEME DE ANALIZA PRIN PUNCTAJ
46
Caracteristic
i Senzoriale
Aspect
exterior si in
sectiune si
forma
Consistenta
Culoare
Aroma
Gust
47
Scara
Punctaj
de
Descrierea caracteristicilor produsului
acordat
punctaj examinat
Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara 4
pete, zgarieturi,
0-4
Mici neregularitati de forma, suprafata mata, cu

mici zgarieturi si mici deformatii
2
Produsul prezinta parti neacoperite, siropate,
mate, cu bule de aer si zgarieturi si multe
0
deformari
Tare, casanta, fina, crocanta, spumoasa,
gelifiata
Moale, grosiera, produsul se topeste greu in

gura
Prea tare sau prea moale, uscata, cristalizata
sau prea fluida
Uniforma, in concordanta cu aromele si
adaosurile folosite, fara pete
0-2
Neuniforma, intensa sau prea slaba
1
0
0-4
Necorespunzatoare aromelor sau adaosurilor

folosite
Placuta, bine precizata, in concordanta cu
colorantul si adaosul, fara nuante straine
Specifica, dar slab exprimata sau nespecificata
culorii si adaosurilor folosite
Prea puternica sau lipsa, neplacuta, straina
Caracteristic, bine precizat, placut, specific
aromelor si adaosurilor folosite, fara nuante
straine
Gust mai putin precizat, dar fara nuante straine
0-4
0-6
0
2
4
2
6
3
Necaracteristic, ranced, acru, foarte astringent,

strain, neplacut
6.2.EFECTUAREA ANALIZEI SENZORIALE DE CATRE FIECARE

MEMBRU AL ECHIPEI PENTRU FIECARE DINTRE CELE DOUA
PRODUSE SI COMPLETAREA FISELOR INDIVIDUALE DE ANALIZA
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
Denumirea produsului analizat POIANA cu lapte
Numele i prenumele degusttorului
Data 02.12.2009
Punctaj acordat (Pi)
Observaii
ASPECT EXTERIOR
4
Forma regulata, suprafata neteda
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA
2
Produsul se topeste greu in gura
CULOAREA
2
Uniforma, fara pete
AROMA
4
Placuta, bine precizata
GUST
6
Gust placut
TOTAL
18
Semntura degusttorului ..........................................................

Data 02.12.2009
48
Observaii
ASPECT EXTERIOR
2
Mici neregularitati de forma
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA
4
Tare, fina
CULOAREA
2
Neuniforma
AROMA
4
GUST
6
Caracteristic, bine precizat
TOTAL
18
Data 02.12.2009
Observaii
ASPECT EXTERIOR
4
Suprafata neteda, fara pete, fara
SI IN SECTIUNE SI
zgarieturi
FORMA
CONSISTENTA
4
Tare, casanta
CULOAREA
2
Uniforma
AROMA
2
Specifica dar slab exprimata
GUST
3
Mai putin precizat
TOTAL
15

Data 02.12.2009
49
Observaii
ASPECT EXTERIOR
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA
CULOAREA
2
2

Uniforma, in concordanta cu
aromele folosite
Bine pronuntat
AROMA
4
GUST
6
TOTAL
16

Data 02.12.2009
Observaii
ASPECT EXTERIOR
2
Mici deformatii
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA
0
Prea moale
CULOAREA
2
Uniforma
AROMA
2
Specifica dar slab exprimata
GUST
3
Mai putin pronuntat
TOTAL
9
Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR
4
50
Observaii
Forma regulata, fara pete
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA
2
Moale
CULOAREA
2
Uniforma, fara pete
AROMA
4
GUST
6
Caracteristic, bine precizat, placut
TOTAL
18
Denumirea produsului analizat KANDIA cu lapte
Data 02.12.2009
Observaii
ASPECT EXTERIOR
4
Forma regulate
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA
4
Tare
CULOAREA
2
Uniforma , fara pete
AROMA
4
GUST
6
Caracteristic, bune precizat
TOTAL
20

Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR
4
51
Observaii
Forma regulata, suprafata neteda,
SI IN SECTIUNE SI
lucioasa
FORMA
CONSISTENTA
2
CULOAREA
2
Uniforma
AROMA
4
GUST
3
Gust mai putin precizat
TOTAL
15
Data 02.12.2009
ASPECT EXTERIOR
4
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA
4
CULOAREA
2
AROMA
4
Observaii
Forma regulata, lucioasa
Tare
Uniforma, fara pete
Placuta ,in concordanta cu
aromele folosite
GUST
3
TOTAL
17

Data 02.12.2009
52
Observaii
ASPECT EXTERIOR
2
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA
2
Moale
CULOAREA
2
Uniforma, fara pete
AROMA
4
GUST
6
Caracteristic, bine precizat
TOTAL
16
Data 02.12.2009
Observaii
ASPECT EXTERIOR
4
Forma regulata, suprafata neteda
SI IN SECTIUNE SI
FORMA
CONSISTENTA
4
Tare, fina
CULOAREA
2
Uniforma, fara pete
AROMA
4
GUST
3
Gust placut
TOTAL
17
53

Data 02.12.2009
Observaii
ASPECT EXTERIOR
4
Forma regulata, lucioasa fara pete
SI IN SECTIUNE SI
sau zgarieturi
FORMA
CONSISTENTA
4
Tare
CULOAREA
1
Neuniforma
AROMA
4
Bine definita, placuta
GUST
3
TOTAL
16
54
6.3.INTOCMIREA UNEI FISE CENTRALIZATOARE DE ANALIZA

PENTRU FIECARE PRODUS
Fi centralizatoare de analiz senzorial
Caracteristici
senzoriale
Punctaj individual acordat de fiecare

examinator
Examinator
1
4
Examinator
2
2
Examinator
3
4
Examinator
4
2
Examinator
5
2
ASPECT
EXTERIOR SI
IN SECTIUNE
SI FORMA
CONSISTEN- 2
4
4
2
0
TA
CULOAREA
2
2
2
2
2
AROMA
4
4
2
4
2
GUST
6
6
3
6
3
TOTAL
18
18
15
16
9
Punctajul mediu total al produsului 15,66
Numele i prenumele examinatorilor:
55
Punctajul
mediu
total al
caracteristicii
Examinator
6
4
2,33
2
4
6
18
2
3,33
5
Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat Kandia cu lapte
Caracteristici
senzoriale
Punctaj individual acordat de fiecare

examinator
Examinator
1
4
Examinator
2
4
Examinator
3
4
Examinator
4
2
ASPECT
EXTERIOR SI
IN SECTIUNE
SI FORMA
CONSISTEN- 4
2
4
2
TA
CULOAREA
2
2
2
2
AROMA
4
4
4
4
GUST
6
3
3
6
TOTAL
20
15
17
16
Punctajul mediu total al produsului 16,83
56
Punctajul
mediu
total al
caracteristicii
Examinator
5
4
Examinator
6
4
3,66
3,33
2
4
3
17
1
4
3
16
1,83
4
4
6.4.STABILIREA CLASEI DE CALITATE A FIECARUI PRODUS, IN URMA

EFECTUARII ANALIZEI SENZORIALE
Datorita punctajelor medii obtinute, 15,66 pentru Poiana cu lapte respectiv 16,83
pentru Kandia cu lapte, ambele produse fac parte din clasa de calitate foarte bun.
57
CONCLUZII
In urma punctajelor medii obtinute de cele doua produse, punctaje inferioare
nivelului maxim, se constata faptul ca la nivelul ambelor produse analizate trebuie
aduse imbunatatiri.
Poiana cu lapte:
In ceea ce priveste aspectul, in cazul acestui produs se pot aduce imbunatatiri
la nivelul ambalajului, acesta putand fii unul cartonat, conferind astfel conditii mai
bune de pastrare. Culoarea rosie trebuie pastrarata, aceasta devenind un simbol al
acestei marci, majoritatae cunoscatorilor facand aceasta conexiune dintre culoare si
produs.
Consistenta ciocolatei este situata la un nivel mediu, acest lucru putandu-se
datora si conditiilor de pastrare. Se recomanda ca pe viitor producatorul sa se
gandeasaca la modalitati de ambalare si distribuire care sa nu afecteze conssistenta
produsului.
Culoarea a obtinut un punctaj maxim, ceea ce inseamna ca aceasta este
uniforma, aflandu-se in concordanta cu aromele si adaosurile folosite.
Aroma are mici defecte legate de compozitie, adica legata de aromele si
ingredientele folosite.
Aceasta nu este asa de bine precizata insa un mare plus este legat de faptul ca
nu are arome straine. Imbunatatiri se pot aduce la nivelul componentelor folosite
in procesul de productie urmarindu-se in acest fel ca aroma sa fie mai pronuntata.
Gustul atinge un nivel ridicat. Cu toate acestea, se mai pot aduce imbunatatiri ca si
in cazul aromei la nivelul ingredientelor folosite, pentru ca acesta sa fie mai
pronuntat.
Kandia cu lapte
Aspectul este unul placut, ce te surprinde prin coloristica abordata. Aceasta
este una vie starea indusa de aceasta fiind de fluiditate, de scurgere in valurile fine
ale ciocolatei. Imbunatatiri la acest capitol se pot aduce doar la forma unde se
constata mici neregularitati, acestea putand fii datorate matricilor folosite la
turnarea ciocolatei.
Consistenta este tare si fina insa, in anumite cazuri, se constata faptul ca
produsul se topeste greu in gura, acesta fiind unul din elementele ce caracterizeaza
calitatea ciocolatei.
58
Culoarea atinge un nivel apropiat de cel maxim, intr-un singur caz

constatandu-se o repartizare neuniforma a acesteia ,acest lucru datorandu-se
probabil faptului ca amestecul nu erea omogen la nivelel intregii mase.
Aroma a obtinut punctaj maxim, aspect datorat fapului ca aceasta este bine
precizata, aromele folosite fiind bine definite si usor sesizabile.
Gustul are mici imperfectiuni, acesta trebuind sa fie mai pronuntat, in concordanta
cu ingredientele folosite.
59
BIBLIOGRAFIE
Marfuri alimentare si securitatea consumatorului, coordonator Dumitru Dima,
Editura Economica, Bucuresti, 2006
Merceologia si Expertiza Marfurilor alimentare de export-import, Dumitru Dima,
Roxana Procopie, Editura ASE, Bucuresti, 2004
Hotararea 106/2002- Privind normele de etichetare a produseor alimentare
www.wikipedia.org
www.kraftfoodscompany.com
www.kraftfoods.ro
www.kandia.ro
http://www.ciocolatafrantuzeasca.ro/ro/originea-ciocolatei/index.php
60

Analiza Calitatii Senzoriale A Ciocolatei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analiza Calitatii Senzoriale A Ciocolatei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CIOCOLATEI