ESTRUCTURA DE LA CARNE

PRCTICA N 5
ESTRUCTURA DE LA CARNE
I.

OBJETIVO.

II.

Estudiar la estructura de la carne en forma macroscpica y microscpica.

FUNDAMENTO TEORICO

Un msculo esqueltico est formado por clulas largas y estrechas (fibras),

ordenadas de forma paralela y rodeadas de una gruesa envoltura de tejido
conjuntivo (epimisio). Capas ms finas de este mismo tejido (perimisio) separan
grupos de fibras para formar haces, al mismo tiempo que cada una de las fibras se
encuentran, a su vez, separadas de las dems de un mismo haz por una envoltura
ms fina (endomisio).
La superficie externa de la fibra muscular recibe el nombre de sarcolema y est
compuesta por tres capas: la ya descrita de tejido conjuntivo, una capa intermedia
amorfa y la membrana plasmtica. El interior de la fibra contiene las miofibrillas que
conforman el aparato contrctil, ordenadas longitudinalmente, y rodeando a stas,
el sarcoplasma y el resto de los elementos celulares (ncleo, mitocondrias, retculo
sarcoplasmtico). Segn la relacin miofibrillas/sarcoplasma, se diferencian dos
tipos de fibras: las blancas, ricas en miofibrillas, pobres en sarcoplasma, de
contraccin intensa y rpida y agotamiento rpido; y las rojas, pobres en
miofibrillas, ricas en sarcoplasma, de contraccin lenta y sostenida y agotamiento
lento. (Belitz, 1997).
Las miofibrillas (polinucleadas, con ribosomas, complejos de Golgi, mitocondrias y
lisosomas) estn sumergidas en el sarcoplasma, que es el fluido intracelular. El
sarcoplasma contiene glucgeno, ATP, fosfocreatna y enzimas glucolticas. Todo
ello constituye el combustible con que el msculo opera. Adems, se encuentran
muchas mitocondrias regularmente espaciadas, sobre todo en los msculos ms
activos. (Carballo, 1994).
Las miofibrillas tienen la propiedad de acortarse debido a transformaciones

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qumicas reversibles y con ello hacen posible la contraccin muscular. Estn

formadas por unidades estructurales enlazadas longitudinalmente y llamadas
sarcmero los cuales estn separados por los discos Z que estn constituidos por la
protena alfa-actina; a ambos lados de los discos Z se encuentra la banda I que slo
posee filamentos finos. El centro de los sarcmeros est ocupado por la banda A y
en el centro de esta banda A se halla la zona H donde se encuentran slo
filamentos gruesos, mientras que en el resto de la banda A se encuentran
solapados filamentos finos y gruesos (Fig. 1.1); en el centro de la zona H se
encuentra una lnea oscura denominada M y donde se localiza la llamada protena
M (Fig. 1.2). (Garca, 2001).

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III.

METODOLOGIA

Estructura macroscpica:
Cortar una muestra de carne cruda de vaca de tal forma que quede una superficie
plana. Para ello, se cortar primero en forma longitudinal, es decir a lo largo de las
fibras musculares. Luego, cortar transversalmente.
Mirar con ayuda de una lupa. Dibujar. Tratar de identificar:

Fibras musculares estriadas (la mayor parte de la carne).

Tejidos conectivos: elastina (amarillo), colgeno (blanco).

Tejido adiposo (caps de grasa).

Hueso y cartlago.

Vasos sanguneos y nervios.

Estructura microscpica:
Fibras musculares. Tomar una pequea y delgada pieza de carne magra y colocarla
sobre un portaobjetos. Con un par de agujas de histologa disociar las fibras
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musculares, hasta que las mismas se vean completamente separadas. Colocar una
gota de agua sobre las fibras musculares y tapar, entonces con un cubreobjetos,
oprimiendo suavemente sobre la preparacin. Observar primero a pequeo
aumento y luego a gran aumento a travs del microscpio. Dibujar.
Tejido conjuntivo y tejido adiposo. El tejido adiposo est formado por la capa de
grasa del animal, y est formado por clulas en forma de glbulos, con depsitos
de lpidos que desitan los ncleos hacia las paredes. El tejido conjuntivo est
constituido por dos tipos principales de fibras, las fibras blancas de colgeno y las
amarillas de elastina, ambas estn inmersas en una sustancia viscosa, a manera de
matriz, que sirve de sustancia conectiva. Colocar delgadas muestras de tejidos
sobre un portaobjetos y aadir una gota de agua a cada muestra. Tapar
cuidadosamente las preparaciones con cubreobjetos evitando, si es posible, la
inclusin de burbujas de aire. Observar al microscpio de gran aumento. Dibujar.
Efecto del calor. Cocer una muestra de carne cruda de vaca y tomar de la misma
unas pocas fibras musculares, haciendo una preparacin en un portaobjetos igual a
la que se hizo con las fibras musculares crudas. Comprobar cualquier diferencia
entre las fibras_musculares crudas y cocidas por observacin en el microscpio.
Efecto de la humedad y el calor. Para ver ele efecto de la humedad y el calor cobre
el tejido conjuntivo, con un bistur, disecar de la muestra de carne una parte de
tejido conjuntivo con predominio de fibras colgenas (blancas), y una parte de
tejido conjuntivo con predominio de fibras de elastina (amarillas). Coger dos
beakers pequeos, con-volmenes-iguales de agua y poner en uno la muestra de
colgeno y en el otro la de elastina. Cubrir los vasos con lunas de reloj y hervir por
lo menos por 15 minutos. Observar los cambios-si los hay.

RESULTADOS

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Muestras:
Se utilizaron los diferentes tipos de carnes:

POLLO

RES

CORDERO

ALPACA

Se procedio a cortar pequeas laminas de los diferentes tipos de carnes para ser
observadas en el microscopio

VISTAS DESDE EL MICROSCOPIO

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RES

miofibrillas de carne de res

tejido muscular de carne de res

tejido adiposo de carne de res

tejido cartilaginoso de carne de res

tejido graso de carne de res

POLLO

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tejido adiposo de carne de pollo

tejido cartilaginoso de carne de pollo

CORDERO

tejido graso de carne de cordero

miofibrillas de carne de cordero

ALPACA

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tejido cartilaginoso de la alpaca

tejido muscular de la carne de alpaca

tejido graso de la carne de alpaca

Se puede observar en las diferentes fotos tomadas desde el microscopio que los
diferentes tipos de tejidos son muy similares en todas las muestras de carnes
realizadas.

IV.

CUESTIONARIO.

Entre las materias nitrogenadas no proteicas estn la creatina y creatinina,

cuya proporcin en la carne es bastante constante y constituyen un
parmetro de calidad que permite conocer el contenido en carne de
embutidos y conservas. Investigar sobre los diversos mtodos utilizados
para poder determinar la presencia de carne y su cantidad en conservas y
productos crnicos.

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Actualmente ya existen tcnicas para determinar la especie crnica de los

productos en el mercado (principalmente los procesados), e incluso dicha
situacin est regulada a fin de evitar que los consumidores sean engaados
ofertndoles algn tipo de carne y sea otra. No obstante, se carece de
tcnicas eficientes y seguras adems de una regulacin que permita
cuantificar en forma rpida y confiable, los porcentajes de las diversas
variedades que puede contener un solo producto.
Tcnica del PCR?
La tcnica de PCR consiste en extraer el DNA de la carne de cerdo, pollo y
pavo (tanto en productos crudos como procesados), para despus
amplificar el material gentico, el cual ser comparado con material de
referencia obtenido de grupos control.
El DNA es una molcula de doble hebra que a diferentes temperaturas (95,
55 y 72 grados), se separa y con ello se generan dos sencillas. Despus de
ello, se utilizan enzimas, en este caso una DNA polimerasa y soluciones
amortiguadoras para llevarse a cabo la reaccin que generar millones de
copias idnticas a las dos hebras separadas, lo que a su vez permitir
reconocer la regin especfica de donde se obtuvo la carne.

Tratar y comentar sobre los siguientes anlisis (como se realizan y para que
sirven), en carne y productos crnicos: determinacin de trimetilamina,
valoracin del deterioro y enranciamiento de la grasa, determinacin del
nmero de cido tiobarbitrico, determinacin de cloruro de sodio en
salmueras, valoracin de pH en salmueras.

Trimetilamina (TMA)

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La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con

el olor tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el
pescado en deterioro es debido a la reduccin bacteriana del xido de
trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido vivo
de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es generada
por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlacin con
el nmero de bacterias no es generalmente muy buena. Actualmente se
piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo nmero
de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan
la mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de
producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro
como la TMA. Uno de estos organismos especficos del
deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10-100
veces la cantidad de TMA producida por el organismo deteriorante ms
comnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador
particularmente bueno de la calidad comestible del arenque pero resulta de
utilidad, como un medio rpido, para medir objetivamente la calidad
comestible de muchos pescados demersales marinos. La correlacin entre el
nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA (donde el ndice de TMA =
log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos
casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relacin
entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El
coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un
nivel de P 0.05.
La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del
nmero de bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y
generalmente refleja ms acertadamente el grado de deterioro (segn
pruebas organolpticas) que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso
filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado
pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso las
bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de este modo los
niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores desventajas
del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra
de precaucin en relacin con la preparacin de las muestras de pescado,
para el anlisis de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH
elevado. La mayora de los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha,
comienzan con un paso de desproteinacin que involucra homogeneizacin
en cido perclrico o tricloroactico. La volatilizacin de las aminas
presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de anlisis. Por lo
tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes
del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de contenedores
sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de tiempo
antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse

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proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido

perclrico o tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro de
ignicin cuando entra en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras
deben ser lavadas con abundante agua. Algunos de los mtodos de anlisis
reportados hasta la fecha incluyen colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971),
cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y anlisis
enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por nombrar slo algunos.
Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas para TMA vase los
artculos de Gill (1990, 1992).

DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS

Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su caractersticas de
composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que favorecen el
crecimiento bacteriano.
Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar
productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si est procesado,
puede ser muy variada.
En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los microorganismos
y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad,
como de aerobios, en la superficie, del alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en
cmaras frigorficas que selecciona psicrotrofos.
4.1.- Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.
Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiolgicos que dan inicio
a la produccin de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular
del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de
microorganismos e inicio de la desnaturalizacin de protenas. Este proceso tarda
entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5 C)
Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno
debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es
baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
En las canales tambin se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a
levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a
bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La temperatura de incubacin es la razn de que el nmero de tipos de
microorganismos responsables de la alteracin de carnes sea muy reducido.

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En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro

puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental
(bacterias a alta humedad).
El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero
por la aparicin de colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que
cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de
los mohos porque aqullas consumen el oxgeno necesario para que crezcan estos.
4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos.
La situacin es distinta cuando la carne se almacena al vaco en refrigerador: en este
caso el deterioro es causado por bacterias lcticas o por algn tipo especial de
bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayora de los casos. La presencia exclusiva de
bacterias lcticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos
pH bacterias lcticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
La presencia de nitritos tambin dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe
ms los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar
microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran ms por
bacterias y levaduras que por hongos.
El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas:
Produccin de Limo, Agriado y Cambio de Color.
La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las
bacterias lcticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la
actividad de las bacterias lcticas sobre productos que contengan lactosa. La
formacin de color verde se debe a la produccin de perxidos o de H2S por
algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por perxidso es debido a bacterias lcticas, y el
producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicolgico. El
enverdecimiento debido a H2S se produce por una reaccin con la hemoglobina
causada por Pseudomonas o algunas bacterias lcticas.
En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante
insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos
ENRANCIAMIENTO DE LAS GRASAS: En las carnes congeladas, por ejemplo, dado su
periodo largo de conservacin, puede adquirir importancia el enranciamiento de las
grasas. Esta alteracin puede producirse como consecuencia no solo de los
fenmenos de auto-oxidacion (enranciamiento oxidativo) sino tambin como
resultado de la accin de las lipasas microbianas( enranciamiento hidrolitico), para
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la evaluacin del estado de enranciamiento, se utilizan varias tcnicas: la

determinacion de los acidos grasos libres, el ndice de perxidos, la prueba del acido
tiobarbiturico, la determinacin de los compuestos carboniles, etc.
DETERMINACIN DEL NMERO DE CIDO TIOBARBITRICO: Esta determinacin
se fundamenta en la suposicin de que el malonaldehdo es uno de los productos
formados durante la oxidacin de lpidos. El cido tiobarbitrico reacciona con
el malonaldehdo formando una red cromfora, la intensidad de sta ser
proporcional al grado de oxidacin de los aceites y grasas.
Este mtodo mide un producto secundario de la oxidacin de los lpidos: el
malonaldehdo. Involucra la reaccin del malonaldehdo con el TBA para
proporcionar un producto coloreado. La muestra a menudo es destilada para
eliminar interferencias y luego se hace reaccionar con el TBA.
Reaccin de los aldehdos (malonaldehido) con el TBA para producir un compuesto
rojo, que se mide por una curva estndar con la ayuda de un espectrofotometro. La
reaccin es positiva en etapas intermedias de deterioro, puede ser utilizada en la
grasa
aislada
(grasas
y
aceites
comerciales)
o
en
productos
ntegros (principalmente carne y pescados) sin extraccin de la grasa.
Los valores de TBA que son mayor o igual a 1, son considerados altos para algunos
productos ya que en los productos frescos el valor de TBA es de 0.7 a 1.
VALORACION DEL PH DE LA CARNE: El control del pH es muy importante en la
elaboracin de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones
higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la
temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos.
De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el
perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una
atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de
agentes patgenos como el "Clostridium botulinum".
Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del
animal en el momento del sacrificio. Los valores tpicos deberan rotar entre pH 5.4 y
7.0, y son indicativos de una conservacin correcta de la carne.
Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Adems, es indicativo del
grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificacin es
diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan una
carne ms oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado.
Ya que estos productos se conservan en ambientes refrigerados, la medida del pH
permite controlar que no haya contaminaciones debidas a prdidas de amonaco en
los circuitos refrigerados.

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determinacin de cloruro de sodio en salmueras: La importancia de esta

determinacin se deriva de las mltiples funciones que desempea en losalimentos
en cloruro de sodio o sal comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios de
mayor empleo en la industria de los alimentos.El cloruro de sodio tiene una decisiva
influencia en las caractersticas organolpticas de losalimentos, fundamentalmente
sobre el sabor, dado que constituye uno de los sabores bsicos (elsalado), el cual
contribuye adems a resaltar el resto de los sabores en los alimentos mejorandoas
su palatabilidad. Resulta usual asociar el sabor general de las comidas con su
contenido decloruro de sodio; as, muchas veces un men con un bajo contenido de
sal comn resultainspido al paladar de un consumidor no acostumbrado a la
ingestin de alimentos sin sal.Otra importantsima funcin que cumple el cloruro de
sodio en los alimentos es la relacionadacon su capacidad para favorecer la
conservacin de los mismos, especialmente en los productoscrnicos. Al tratar la
carne con sal comn hay una cuantiosa eliminacin de agua, lo que explicaque, en
las mismas condiciones, la carne salada sea ms seca que la carne fresca sin salar.
Ladisminucin del contenido de humedad, unido al elevado contenido de cloruro de
sodio conducea la inhibicin del desarrollo de microorganismos y frena la actividad
enzimtica en la carne; deah que la carne salada tenga una mayor durabilidad que la
carne fresca sin salar. Este procesose denomina indistintamente salado o curado y
constituye uno de los mtodos de conservacinmas antiguos usados por el
hombre.En la casi totalidad de los productos crnicos y en muchos vegetales
conservados en salmuera,el contenido de cloruro de sodio resulta un parmetro
obligado a medir en el control de calidadde estos alimentos. Algunos productos
lcteos como los quesos y la mantequilla incluyentambin entre sus
especificaciones de calidad el contenido de cloruro de sodio. Algunas de
estasespecificaciones se relacionan a continuacin:La determinacin del contenido
de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo losprincipios de la volumetra
de precipitacin a travs del empleo de los llamados mtodosargentomtricos de
valoracin, los cuales emplean como patrn valorante una solucin denitrato de
plata de concentracin exactamente conocida. Las tcnicas ms utilizadas para
ladeterminacin de este analito en matrices alimentarias son el mtodo de Mohr
(valoracindirecta) y el mtodo de Volhard (valoracin indirecta
V.

BIBLIOGRAFA.

1. LAWRIE, R. (1993). Ciencia de la carne. Tercera edicin. Editorial Acribia S.A.,

Zaragoza.
2. PRNDL, O., FISCHER, A, SCHMIDHOFER, T. y SINELL, H. (1994). Tecnologa e
higiene de la carne. Editorial Acribia S.A., Zaragoza,
3. VARNAM, A. y SUTHERLAND, J. (1998). Came y productos cmicos.
Editorial Acribia SA., Zaragoza.

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